Đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất agar – agar từ rong đỏ các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp nâng cao chất lượng

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT AGAR – AGAR TỪ RONG ĐỎ.. GIỚI THIỆU VỀ AGAR1 NGUỒN GỐC •Là một chiết xuất khô của rong biển đỏ •Agar được sản xuất đầu tiên ở Nhật Bản v

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT AGAR – AGAR TỪ RONG ĐỎ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT

LƯỢNG

Nhóm: 06 Lớp:11DHCBTS GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

THÀNH VIÊN NHÓM

ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH

2006202017 Thực hiện yêu cầu chương 2.

- Kiểm dò nội dung và tổng hợp Word TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO

- Thực hiện yêu cầu chương 3 (3.1) BÙI THỊ TUYẾT VÂN

2006208630 Thực hiện yêu cầu chương 1.

DƯƠNG HUỲNH THƯ

- Thực hiện yêu cầu chương 3 (3.2).

TỔNG QUAN

KẾT LUẬN

1 TỔNG

QUAN

1.1 Giới thiệu rong đỏ

1.2 Giới thiệu agar agar

1.3 Vai trò của agar trong công nghiệp thực phẩm

Rong đỏ là tên gọi chung cho các

loài tảo thuộc phân ngành Rhodophyta,

một nhóm tảo biển phổ biến trên toàn thế giới

Là một loại tảo biển có màu đỏ và

là nhóm tảo biển lớn nhất trong giới thực vật

1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG

ĐỎ

Rong biển đỏ có hình dạng cây lớn, phân nhánh hoặc mọc rậm rạp trên

đá và động vật có vỏ

Là nguyên liệu được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm như agar, carragenan

1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG

ĐỎ

á

1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG

● Tên khoa học: Gracilaria

● Sản xuất agar agar

● Có màu vàng nâu nhạt tự nhiên

● Rau câu chỉ vàng phân bố nhiều ở

ven biển Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hoá, Khánh Hòa, Quãng Ngãi…

1.2 GIỚI THIỆU VỀ AGAR

1

NGUỒN

GỐC

•Là một chiết xuất khô

của rong biển đỏ

•Agar được sản xuất đầu

tiên ở Nhật Bản vào năm

1986

•Agar-agar không hòa tan trong nước lạnh nhưng hòa tan trong nước sôi

•Khả năng tạo gel đông thuận nghịch

• Dạng bột

• Dạng sợi

•Là 1 một polysaccharide

•Cấu tạo 2 hợp phần: agarose, agaropectin

TÍNH CHẤT

CẤU TẠO PHÂN LOẠI

1.2 GIỚI THIỆU VỀ AGAR

Ứng dụng của agar agra:

 Trong thực phẩm: Agar được

dùng với mục đích keo hóa, tạo

nhũ, ổn định nhũ tương…

 Trong y học: Agar được dùng làm

thuốc nhuận tràng, làm thuốc

chống đau khớp, dùng để ổn định

Cholesterol

1.2 GIỚI THIỆU VỀ AGAR

Ứng dụng của agar agra:

 Trong công nghệ sinh học: Agar

được dùng để nuôi cấy vi khuẩn,

để phân tách Protein và sử dung trong kĩ thuật nuôi cấy mô

 Ngoài ra Agar còn được ứng dụng

trong một số lĩnh vực khác như như là dùng làm thức ăn gia súc, dùng làm chất bảo quản

2 Quy trình

sản xuất agar agar từ rong đỏ

2.1 Quy trình sản xuất agar agar

2.2 Thuyết minh quy trình

2.1 Quy trình sản xuất agar

agar

Nguyên

liệu Ngâm rửa

Nấu chiết agar

Xử lý NaOH

Làm khô

Xử lý acid citric.Rửa

Tạo gel đông Lọc nóng.

Tan băng

Đông lạnh Cắt sợi, thỏi.

Bao gói.Xay

nghiền Bột agar

2.2 Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu: Là loại rong câu chỉ vàng, mùi tanh chưa được

tẩy màu, tẩy mùi

2 Ngâm rửa: tiến hành rửa bằng nước ngọt nhiều lần để loại bỏ bớt tạp chất rồi đem ngâm bằng nước ngọt, thời gian ngâm là 8 giờ, số lần thay nước là 2 lần

3 Xử lý NaOH: Rong sau khi ngâm nước tẩy màu, tẩy mùi và

loại bỏ tạp chất tiếp tục được đem xử lý kiềm với nồng độ 25g/l, thời gian xử lý là 50 phút, Nhiệt độ xử lý là 1000C

4 Rửa: rửa bằng nước ngọt nhiều lần đến trung tính,

nhằm rửa sạch lượng NaOH vừa xử lý, loại bỏ các chất màng cellulose và tạp chất còn xót lại

5 Xử lý acid citric: rong sau khi rửa sạch đến trung tính

sẽ được đem đi xử lý acid citric Với nồng độ xử lý là 0,2%; thời gian xử lý là 30 phút, nhiệt độ xử lý là nhiệt độ phòng

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2 Thuyết minh quy trình

6 Nấu chiết agar.

- Nấu chiết lần 1:

Lượng nước: gấp 20 lần lượng

rong khô

Nhiệt độ: 90÷950C trong môi

trường acid CH3COOH 10%

với lượng là 15ml/kg rong khô

Thời gian: 20 phút

2.2 Thuyết minh quy trình

7 Lọc nóng.

Sau khi nấu chiết xong để nhiệt độ dung dịch hạ xuống còn 80 ÷85C thì ta tiến hành lọc, ở nhiệt độ này độ nhớt của dung dịch thấp nên quá trình lọc dễ dàng hơn Tiến hành lọc qua 8 lớp vải màn và để lọc ở trạng thái tự

nhiên

8 Tạo gel đông ở

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2 Thuyết minh quy trình

12 Làm khô

11 Tan băng

Sau khi cấp đông, ta lấy ra

và đem đi tan băng nhanh để

loại nước thu được agar

Được thực hiện bằng cách đưa miếng agar agar từ kho tan băng vào các thiết bị sấy khô nhiệt độ

và độ ẩm được điều chỉnh trong khoảng 22÷24%

2.2 Thuyết minh quy trình

Agar agar sẽ được đưa

vào máy xay và xay đến

khi đạt được kích thước

3.1 Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất agar agar.

3.2.Biện pháp khắc phục các yếu tố ảnh hưởng

đến quy trình sản xuất agar agar từ rong đỏ

3 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG, BIỆN

PHÁP

Nhiệt độ, độ ph và nồng độ rong đỏ Các tạp chất có trong rong đỏ

Thời gian thu

hoạch rong đỏ

3.1 Yếu tố ảnh hưởng đến quy

trình sản xuất agar agar.

Nguồn nguyên

Nếu rong đỏ được thu hoạch quá muộn

-> nó có thể bị lão hóa và mất đi các thành phần dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là agarose - thành phần chính trong agar agar

Rong đỏ được thu hoạch quá sớm

-> có thể chưa đạt độ tuổi và kích thước lý tưởng, có thể chứa nhiều tạp chất và chất bẩn gây ảnh hưởng đến độ trong suốt, độ đồng nhất và độ tinh khiết của sản phẩm

 Thời gian thu hoạch rong đỏ

 Nhiệt độ, độ Ph và nồng độ rong đỏ

Nhiệt độ • Nhiệt độ cao có thể giúp tăng hiệu quả chiết xuất, nhưng nếu quá nóng có thể phá hủy cấu trúc của

agarose trong rong đỏ, làm giảm chất lượng.

Độ ph • Ảnh hưởng đến độ trong suốt, độ đồng nhất và độ

tinh khiết của agar agar

Nồng độ • Nồng độ rong đỏ tối ưu cho sản xuất agar agar phụ thuộc vào loại rong đỏ được sử dụng

3.2 Biện pháp khắc phục

Kiểm soát chất lượng rong đỏ đầu vào: kiểm tra độ tươi của rong

đỏ và loại bỏ các mảnh rong đỏ đã khô hoặc hư hỏng

Kiểm soát quá trình sấy khô: Có thể sử dụng phương pháp sấy

khô bằng khí nóng hoặc sấy khô bằng lò vi sóng để giảm thiểu

thời gian sấy khô và tăng hiệu suất sản xuất

Kiểm soát chất lượng sản phẩm: thực hiện kiểm tra chất lượng

sản phẩm agar agar bằng các phương pháp kiểm tra chất lượng tiêu chuẩn như độ ẩm, độ trong suốt, độ hút nước và độ tinh

khiết

4 KẾT LUẬN

KẾT LUẬN

Rong biển hiện nay đang là một sản phẩm

sử dụng rộng rãi khắp thế giới Với những tính năng ưu việt, rong ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống Đối với agar- agar có nhiều tính chất làm cho nó trở thành một chất keo đặt biệt, trong đó đặt tính cơ bản nhất là có thể tạo ra trang thái đông tự nhiên rất bên vững từ một nồng độ thấp

Kiến nghị

 Cần triển khai nghiên cứu chọn giống và trồng rong với năng suất cao với chất lượng đồng đều, ổn định thỏa mãn yêu cầu nguyên liệu

 Cần đầu tư nghiên cứu nhiều hơn về thành phần, cấu trúc hóa học của các agarose từ nguồn rong đỏ ở Việt Nam vì hướng đi này hứa hẹn sẽ mang lại nhiều kết quả có ích

 Đào tạo nhân viên: đào tạo nhân viên sản xuất agar agar để đảm bảo hiểu rõ quy trình sản xuất và biết cách giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình sản xuất

Tài liệu tham khảo

1. Đặng Tấn Hưng, Nguyễn Thị Thảo Nguyên, Trần Trương Thảo Báo cáo công

nghệ chế biến quy trình sản xuất bột agar Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn.

2. Nguyễn Quốc Khánh, Trần Minh Tâm (2017) Nghiên cứu quy trình sản xuất

agar từ rong đỏ của vùng biển Phú Yên, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Biển.

3 Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Tuấn Anh, Ngô Đăng Nghĩa (2004)

Chế biến rong biển Nxb Nông Nghiệp Tp HCM.

4. Trần Thị Luyến, Phạm Viết Nam, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2019) Công nghệ

sản phẩm rong biển Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM.

5. Trần Minh Tâm (2015) Nghiên cứu quy trình sản xuất agar từ rong đỏ ở Bình

Định và Phú Yên, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia TP Hồ

Chí Minh.

6. Phạm Thị Thu, Nguyễn Thị Quế Anh (2019) Nghiên cứu quy trình sản xuất

agar từ rong đỏ biển Bạch Long Vỹ, Quảng Ninh Tạp chí Khoa học và Công

nghệ Biển.