Bài giảng an toàn thực phẩm chương 1 mở đầu

 Chất lượng vệ sinh là tính không độc hại của thực phẩm, là đòi hỏi có tính tuyệt đối nguyên tắc.. lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có hiệu ứng tích tụ về mặt độc hại thể có bả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)

Mục tiêu môn học

• Hiểu biết tổng quát về an toàn thực phẩm

• Các yêu cầu của việc đảm bảo an toàn vệ sinh trong Công

nghiệp thực phẩm

• Các kiến thức cơ bản về mối nguy ô nhiễm thực phẩm bởi

các tác nhân, nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng ngừa, tăng cường vệ sinh, các biện pháp quản lý và công

nghệ nhằm đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm

2

AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)

NỘI DUNG MÔN HỌC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC

CHƯƠNG 3: Ô NHIỄM HÓA HỌC

CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP

CHƯƠNG 6: QUẢN LÝ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

3

1 Lê Ngọc Tú chủ biên (2006) Độc tố học và vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật

2 Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein,

Sanford Miller (1999) International Food Safety Hand book Marcel Dekker,Inc New York

3

…

Tài liệu tham khảo

4

1 Giữa kz: báo cáo tiểu luân hoặc kiểm tra tự luận

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

6

Giới thiệu: Chất lượng thực phẩm

“Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu ngoài những sản

phẩm mang mục đích chữa bệnh”

Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

Chất lượng vệ sinh

 Chất lượng vệ sinh là tính không độc hại của thực

phẩm, là đòi hỏi có tính tuyệt đối nguyên tắc

lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có hiệu ứng tích tụ về mặt độc hại

thể có bản chất hóa học, lý học và sinh học

 Từ bên ngoài

 Trong quá trình chế biến

 Trong thời gian bảo quản, sử dụng

1.1 AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ

11

- Sản phẩm ở thể rắn hoặc lỏng mà con người dùng để

ăn uống với mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu

- Thực phẩm có thể ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ

chế, chế biến, bảo quản

Thực phẩm

12

Là sự mô tả về thực phẩm theo các tiêu chí sau đây:

- Không gây hại cho sức khỏe và tính mạng của con người

- Không bị hư hỏng

- Không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất có tính độc hại vượt quá giới hạn cho phép

- Không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh

có thể gây hại cho sức khỏe của con người

Vệ sinh an toàn thực phẩm

13

Là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để

đảm bảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại

tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất thực

phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến khi sản phẩm

được người tiêu dùng sử dụng

Vệ sinh thực phẩm (food hygiene)

14

Là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây tác hại

cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ

theo đúng mục đích đã đặt ra

 Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không hoặc bị

nhiễm các chất gây ô nhiễm nhưng hàm lượng của

chúng không vượt qua giới hạn cho phép và không

gây nguy hại tới sức khỏe con người

An toàn thực phẩm (food safety)

15

1.2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HẬU QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI

16

Chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xảy ra với

cơ thể sau khi ăn hoặc uống Hoặc nói cách khác: ngộ

độc thực phẩm là hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu

cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (food poisoning)

17

Tình hình bệnh liên quan đến thực

phẩm trong khu vực

Ratna Devi Nadarajan, Báo cáo tại hội thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội

ASEAN

SEAR B Indonesia; Sri Lanka; Thailand

SEAR D Bangladesh; Bhutan; Democratic

People's Republic of Korea; India; Maldives;

Myanmar; Nepal; Timor-Leste

WPR A Australia; Brunei Darussalam; Japan;

New Zealand; Singapore

WPR B Cambodia; China; Cook Islands; Fiji;

Kiribati; Lao People's Democratic Republic;

Malaysia; Marshall Islands; Micronesia;

Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea;

Philippines; Republic of Korea; Samoa;

Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam

Năm Quốc gia Trường hợp Ghi chú

2008 Trung Quốc 294,000 trẻ em bị ảnh hưởng do sữa nhiễm melamin

50,000 nhập viện và 6 trẻ tử vong 2004-2005 Kenya Aflatoxin trong ngô, 150 người chết

2001 Trung quốc E.Coli O157:H7, trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, 20,000

trường hợp mắc, 177 người chết 2000s Tây Ban Nha

1990s Anh

ASEAN

Bỉ Mỹ/Canada

BSE Cúm gia cầm Dioxin trong thức ăn chăn nuôi

Cyclospora trong raspberries

•1997, Nhật Bản, 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc

•Úc : mỗi ngày có đến 11.500 người mắc bệnh cấp tính do thức ăn uống gây ra

•Mỹ : Năm 2011 (CDC) 48 triệu người mắc, 128,000

trường hợp cấp cứu tại bệnh viện và 3000 người tử vong có liên quan tới ngộ độc thực phẩm

• trái cây khô từ Trung Quốc bị nhiễm độc chì,

• xúc xích có chứa chất Polychlorobifenyls gây ung thư,

• bánh phở có tẩm formol,

• chả giò chứa hàn the,

• rau củ quả có dư lượng chất bảo vệ thực vật;

• rượu tự nấu hoặc tự pha chế, làm giả

Chúng ta cũng có những vùng rau sạch, trái cây sạch, những nông trại chăn nuôi thực hiện đúng quy định, nhưng số lượng và

tỷ lệ vô cùng nhỏ bé, mới chỉ đạt 8,5% tổng diện tích rau cả nước, cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%

Thực phẩm có chứa chất độc hoặc được sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu công nghiệp có hại cho sức khỏe cũng còn lưu hành rất nhiều trên thị trường như:

• nước tương có chất 3-MCPD,

• nước mắm có u-rê,

• hải sản tươi được ướp với u-rê để bảo quản,

• trứng gà và sữa có chứa melamine ( LD 50 là hơn 3 gr/kg trọng lượng )

• da heo được tẩy trắng bằng thuốc tẩy;

• hạt dưa, bột ớt và bột điều nhuộm phẩm màu công nghiệp có

chứa Rhodamin B,

3-MCPD

25

thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt độ cao thì sẽ sản sinh ra chất 3-MCPD

Khi thuỷ phân đậu

tương bằng axit

HCl

Gây ung thư nếu sử dụng lâu dài 3-monochloropropane-1,2-diol

26

Ô nhiễm Thực phẩm

+ Tỷ lệ chính xác về nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại Việt nam hiện nay khá khó xác định do số liệu tương đối giới hạn

+ Các nghiên cứu điều tra từ năm 2005 đến 2012 cho thấy

tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn là từ 61% Nghiên cứu khác năm 2018 báo cáo là phát hiện

35-Salmonella trong 71% mẫu thịt gà lấy tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh ( 90% số mẫu ở chợ và 53% số mẫu trong siêu thị)

+ Một số nghiên cứu khác cho thấy tỷ lệ tồn dư kháng sinh

trong thịt gà, lợn, cá và tôm là khoảng 10-17%

+ Điều tra trong số các chủ và người làm việc tại các nhà hàng, cửa hàng nhỏ, hàng bán thức ăn đường phố tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy phần lớn thiếu kiến thức cơ bản về yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

+ Thực hành An toàn thực phẩm kém : Mũ và khẩu trang rất hiếm khi được sử dụng, không có đường nước sạch trực tiếp, cửa hàng nằm ở khu vực điều kiện vệ sinh kém, mức độ thực hành vệ sinh cá nhân kém

Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội

thảo KH Quản lý Chất lượng và An toàn

Thực phẩm QMFS 2019 tại Hà nội

Mối nguy hiểm do mất VSATTP

28

 Số người chết vì ung thư > 200,000 người/năm trong đó 150,000 tử vong và 35% là ung thư do thực phẩm độc hại gây nên

Báo cáo của Bộ Y tế 04/2009

 Ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tệ, tăng các bệnh như ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, loãng xương…

 Các hiện tương vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm…

 Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam mất đi 2

triệu USD tương đương 40 tỷ đồng Việt Nam

thông tin từ Vụ Khoa học CN - Bộ Công Thương

Chi phí cho sức khỏe cộng đồng

* Bộ Y tế (2011-2016): Bảy loại bệnh lây truyền qua đường thực phẩm ảnh hưởng đến trung bình 669,000

người mỗi năm

* Khi tính toán ước lượng rộng hơn về nguy cơ ngộ độc thực phẩm, người ta cho rằng số lượng người Việt Nam mắc bệnh phải lớn hơn 10 lần như vậy mỗi năm (trong

đó khoảng 3500 người chết) do thực phẩm không an toàn

* Steven và cộng sự (2019) ước lượng Việt Nam hàng năm thiệt hại 740 triệu USD (40% số này tính cho Hà Nội

và TP Hồ Chí Minh ) Chi phí y tế để điều trị các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm tại Việt Nam hàng năm vào khoảng hơn 200 triệu USD.

* Dựa trên số liệu trung bình về bệnh lây truyền qua thực phẩm (ước lượng bới Nhóm đánh giá dịch tễ học các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của WHO) và dân số, thu nhập bình quân đầu người của

TP HCM và Hà nội cho thấy Thiệt hại về năng suất lao động do bệnh lây truyền qua đường thực phẩm lần lượt là $178 triệu và $101 triệu mỗi năm

Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo tại hội thảo

KH Quản lý Chất lượng và An toàn Thực

phẩm QMFS 2019 tại Hà nội

• Sự thay đổi về lối sống, xu hướng ăn đồ ăn do người khác chế biến:

• Sự gia tăng tỷ lệ dân số có nguy cơ cao

• Nhận thức của người tiêu dùng – chế biến tại nhà

Tại sao số vụ ngộ độc TP tăng lên??

Chất lượng vệ sinh

nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống:

phù hợp với đối tượng (trẻ em, nhóm người bị dị ứng)

định về một mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại Ngưỡng này có giá trị và được sử

dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, Codex)

Hiện tượng xuất hiện những phản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu dùng thực phẩm Sự ngộ độc cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp

thời, tính mạng con người sẽ không bị đe dọa và

không để lại di chứng

Ngộ độc cấp tính

32

Khi tiêu dùng thực phẩm các chất độc hại được tích

lũy dần vào các cơ quan bên trong cơ thể như xương,

gan, tim, não, máu … và xuất hiện các phản ứng tiêu

cực của cơ thể sau một thời gian khá dài Ngộ độc

trường diễn thường gây ra các bệnh mạn tính

Ngộ độc trường diễn (mạn tính)

33

34

• Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ

nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm

• Chất ô nhiễm: bất kz chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu trữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm

• Đặc điểm của chất ô nhiễm:

– Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm

– Xuất hiện không do chủ định

– Có thể xuất hiện ngẫu nhiên tình cờ trong thực phẩm, khó có khả năng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng

– Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát

Các khái niệm cơ bản

35

• Độc tính:

– Là khả năng gây hại của chất độc

– Phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc và được chia thành nhóm chất có độc tính cao, độc tính thấp

• Liều gây độc:

– Là lượng tối đa của một chất nào đó khi bị nhiễm vào cơ thể

sẽ bắt đầu gây ra hiện tượng ngộ độc

– Liều gây độc thường được tính bằng mg/kg khối lượng cơ thể – Liều gây chết LD50 (Lethal dose): là lượng chất độc làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong một thời gian được chỉ định

Các khái niệm cơ bản

1.3 QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ AN

TOÀN THỰC PHẨM

36

• Nghị định Chính Phủ: 15/2018/NĐ-CP Nghị định Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật an toàn thực phẩm

• Thông tư Bộ Y tế: 05/2018/TT-BYT

Thông tư Ban hành danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm được xác định mã số hàng hóa theo danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu ở Việt Nam

• Quyết định Bộ Y tế: 46/2007/QĐ-BYT Quyết định về việc ban hành “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”

Các cơ quan nhà nước quản lý An toàn

vệ sinh thực phẩm (theo điều 61, 62, 63, 64, 65 Luật ATTP)

• Bộ Y tế: chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản l{ nhà nước về an toàn thực phẩm Quản

lý ngành: TP chức năng, nước uống đóng chai, phụ gia TP,

• Bộ Nông nghiệp và PTNT: Quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối; quá trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản,

rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật

ong và các sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối và các nông sản thực phẩm

• Bộ Công thương: Quản l{ an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến,

dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính

phủ

• Ủy ban Nhân dân các cấp 39