hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thị trường trái cây giữa việt nam và thái lan

xoài, nhãn, chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, thanh long dân, nhà thu mua, nhà xuất khẩu thực hiện từ thu hoạch, phân loại cho đến vận chuyển phân phối trong quản lý chất lượng quả.. Hồ Ch

Trang 1

VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ HỢP TÁC QUỐC TẾ VỀ

KHOA HỌC CÔNG NGHỆ

DỰ ÁN

HỢP TÁC VỀ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ SAU

THU HOẠCH VÀ XÚC TIẾN THỊ

TRƯỜNG TRÁI CÂY GIỮA VIỆT NAM

VÀ THÁI LAN

Chủ nhiệm dự án: Th.S Nguyễn Duy Đức

8866

BKHCN

PVCÑNN&CNSTH

Trang 2

BỘ KHOA HỌC CƠNG NGHỆ

VIỆN CƠ ĐIỆN NƠNG NGHIỆP VÀ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NƠNG NGHIỆP VÀ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ HỢP TÁC QUỐC TẾ VỀ

KHOA HỌC CƠNG NGHỆ

DỰ ÁN

HỢP TÁC VỀ CƠNG NGHỆ XỬ LÝ SAU

THU HOẠCH VÀ XÚC TIẾN THỊ

TRƯỜNG TRÁI CÂY GIỮA VIỆT NAM

VÀ THÁI LAN

Chủ nhiệm dự án: Th.S Nguyễn Duy Đức

TP HỒ CHÍ MINH, 11-2005

Bản thảo viết xong 11/2005

Tài liệu được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện dự án hợp tác nghiên cứu theo nghị

định thư Việt Nam- Thái Lan năm 2002

Trang 3

Hình 1: Qui trình công nghệ xử lý xoài 7

Hình 2: Toàn cảnh thiết bị đang hoạt động tại xưởng 11

Hình 3: Hệ thống điều khiển thiết bị .18

Hình 4: Thí nghiệm xử lý nước nóng và hóa chất đang được thực hiện trên thiết bị .11

Hình 5: Xoài đang được rửa và xử lý 11

Hình 6: Xoài sau khi rửa, xử lý được chuyển tiếp sấy khô 11

Hình 7: Hệ thống cung cấp nước rửa 11

Hình 8: Sơ đồ công nghệ xử lý đóng gói xoài 12

Hình 9: Xoài cát Hoà Lộc bảo quản bằng màng bao PE sau 7 ngày 14

Hình 10: Xoài cát Hoà Lộc bảo quản quả bằng màng bao PE sau 21 ngày 14

Hình 11: Xoài cát Hoà Lộc bảo quản bằng màng bao PE sau 35 ngày 15

Hình 12: Thanh Long được bao bằng OTR, PE và không bao gói 49 ngày bảo quản ở 50C 21

Hình 13: Nhãn được đóng gói trong PE đục 40 lỗ, thùng carton có một túi nhỏ đựng 5g Na2S2O5 và OTR2000, sau đó bảo quản ở 120C 22

Hình 14: Những thay đổi của măng cụt được bao gói bằng những loại bao bì khác nhau và bảo quản trong thời gian 30 ngày ở 100C 27

Hình 15: Măng cụt được bao gói bằng những loại bao bì khác nhau (OTR2000, PE40, PE20, đối chứng) 28

Hình 16: Sự thay đổi hàm lượng tổng chất khô hoà tan theo thời gian bảo quản .33

Hình 17: Sự thay đổi hàm lượng Lipid của sầu riêng theo thời gian bảo quản 34

Hình 18: Sự thay đổi hàm lượng Glucid của sầu riêng theo thời gian bảo quản 34

Hình 19: Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản xoài tươi 38

Hình 20: Bệnh thán thư gây hại xoài 39

Hình 21: Bệnh thối cuống gây hại xoài 39

Trang 4

Hình 23: Đoàn cán bộ viện TISTR sang thăm Phân viện SIAEP đợt 1 (18-23/11/2003) 45

Hình 24: Đoàn cán bộ viện TISTR sang thăm Phân viện SIAEP đợt 2 (28/2-6/3/2005) 45

Hình 25: Đoàn cán bộ Việt Nam sang thăm viện TISTR đợt 1 (08-14/2/2004) 46

Hình 26: Đoàn cán bộ viện TISTR sang thăm phân viện SIAEP đợt 3 (01 – 04/11/2005) 46

Hình 27: Đoàn cán bộ Phân viện SIAEP đến Thái Lan (để học tập) (25/4 – 2/5/04) 51

Hình 28: Diện tích và tuổi vườn nhãn 55

Hình 29: Năng suất và sản lượng các giống nhãn 55

Hình 30: Giá bán các giống nhãn trong vụ chính và vụ nghịch 57

Hình 31: So sánh những chi phí và lợi nhuận từ việc trồng nhãn 59

Hình 32: Những khoản chi phí kinh doanh nhãn 62

Hình 33: Giá mua nhãn trong năm (nhà bán sỉ) 64

Hình 34: Giá bán nhãn trong năm (nhà bán sỉ) 64

Hình 35: Giá mua nhãn trong năm 71

Hình 36: Giá bán nhãn trong năm 71

Hình 37: Số lượng nhãn mua hàng tháng và số lần mua nhãn trong tháng 75

Hình 38: Giá mua nhãn tiêu da bò và xuồng cơm vàng trong năm 75

DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Phân loại xoài theo trọng lượng 6

Bảng 2: Chỉ số cảm quan của quả bảo quản bằng màng bao PE (điểm) 14

Bảng 3: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả (%) khi bảo quản bằng màng bao PE 15

Bảng 4: Nồng độ CO2 trong túi PE (%) đựng quả khi bảo quản bằng màng bao PE 16

Bảng 5: Độ cứng quả (kg/cm2) khi bảo quản bằng màng bao PE 16

Bảng 6: Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (%) của quả khi bảo quản bằng bao PE 16

Trang 5

Bảng 8: Tỷ số TSS/TA của quả khi bảo quản bằng màng bao PE 17

Bảng 9: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả thanh long (%) trong thời gian bảo quản 18

Bảng 10: Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng (%) của quả thanh long trong thời gian bảo quản 19 Bảng 11: Hàm lượng acid hữu cơ quả thanh long (%) trong thời gian bảo quản 19

Bảng 12: Độ cứng quả thanh long (kg/cm2) trong thời gian bảo quản 20

Bảng 13: Hàm lượng Vitamin C (mg%) trong thời gian bảo quản 20

Bảng 14: Chất lượng cảm quan của quả thanh long (điểm) trong thời gian bảo quản 21

Bảng 15: Ảnh hưởng của các loại bao bì khác nhau đến màu sắc vỏ quả (điểm) 23

Bảng 16: Ảnh hưởng của các loại bao bì bảo quản đến tổng chất rắn hòa tan của nhãn (%) 24

Bảng 17: Ảnh hưởng của các bao bì bảo quản lên hàm lượng acid tổng số của nhãn (%) 24

Bảng 18: Ảnh hưởng của các bao bì bảo quản đến dư lượng SO2 trong thịt nhãn (ppm) 25

Bảng 19: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng chôm chôm trong thời gian bảo quản (%) 29

Bảng 20: Tỉ lệ héo râu của chôm chôm trong thời gian bảo quản (%) 30

Bảng 21: Sự thay đổi tổng chất rắn hoà tan của chôm chôm (%) trong thời gian bảo quản 30

Bảng 22: Sự thay đổi độ acid thịt quả chôm chôm trong thời gian bảo quản (%) 31

Bảng 23: Độ cứng thịt quả trong thời gian bảo quản (N) 32

Bảng 24: Chất lượng cảm quan của chôm chôm trong thời gian bảo quản (điểm) 32

Bảng 25: Phân tích các yếu tố gây hại trên quả xòai - Biện pháp phòng trừ 40

Bảng 26: Kinh phí đóng góp cho dự án của phía Thái Lan 42

Bảng 27: Chất lượng xoài được đánh giá sau khi xử lý trên dây chuyền 52

Bảng 28: Phân bổ số phiếu theo vùng sản xuất 54

Bảng 29: Tỷ lệ người sử dụng các loại phân bón 55

Bảng 30: Chi phí chăm sóc vườn cây ăn trái 56

Bảng 31: Chi phí thu hái và xử lý trái 56

Trang 6

Bảng 33: Các thông tin cần thiết 58

Bảng 34: Thông tin về hiệp hội, câu lạc bộ tham gia 58

Bảng 35: Chi phí trao đổi thông tin 58

Bảng 36: Đối tượng bán hàng 60

Bảng 37: Thời gian kinh doanh 60

Bảng 38: Những khó khăn gặp phải trong kinh doanh 62

Bảng 39: Tỷ lệ hao hụt khi giao hàng 64

Bảng 40: Tỷ lệ hao hụt khi lưu hàng 65

Bảng 41: Những biện pháp sơ chế, bảo quản đang áp dụng 65

Bảng 42: Các đối tượng kinh doanh 66

Bảng 43: Địa điểm những nơi khảo sát điển hình 66

Bảng 44: Thời gian kinh doanh 68

Bảng 45: Những khó khăn gặp phải trong kinh doanh 70

Bảng 46: Tỷ lệ hao hụt khi giao hàng 72

Bảng 47: Tỷ lệ hao hụt khi lưu hàng 72

Bảng 48: Những biện pháp sơ chế bảo quản đang áp dụng 73

Bảng 49: Chi phí trao đổi thông tin ø 74

Bảng 50: Tỷ lệ giống nhãn được thu mua 74

Bảng 51: Nơi mua 75

Bảng 52: So sánh giá mua với mức thu nhập 76

Bảng 53: Cách chọn mua trái 76

Bảng 54: Yêu cầu chất lượng trái 76

Bảng 55: Những vấn đề thường gặp khi mua nhãn 77

Bảng 55: những cải thiện cần đặt ra cho chất lượng 77

Trang 7

MỤC LỤC

I THƠNG TIN TỔNG QUAN 1

II MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NHIỆM VỤ 1

III TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5

1 Tham quan, khảo sát giữa hai viện của hai nước 6

2 Nghiên cứu xây dựng mô hình nhà xử lý, sơ chế, đóng gói, bảo quản xoài (packing house) 5

3 Nghiên cứu và chuyển giao kỹ thuật sử dụng bao bì trong bảo quản xoài, nhãn, chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, thanh long 12

4 Xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng xoài 34

5 Xúc tiến thị trường trái cây thích hợp giữa hai nước 41

6 Tham quan, khảo sát và đào tạo, huấn luyện 41

7 Thử nghiệm kết quả trên thực tế 52

8 Xây dựng hệ thống dữ liệu (database) về chất lượng và thị trường các loại trái cây 53

V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78

VI PHỤ LỤC 80

Trang 8

Lan” do SIAEP & TIRST thực hiện - Tp Hồ Chí Minh - Tháng 12/2005

BÁO CÁO TỔNG KẾT

NHIỆM VỤ HỢP TÁC QUỐC TẾ VỀ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ

Tên nhiệm vụ: Hợp tác về công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến

thị trường trái cây giữa Việt Nam và Thái Lan

I THÔNG TIN TỔNG QUÁT

- Thời gian thực hiện: 24 tháng (từ tháng 1/2003 đến tháng 12/2004) Tuy nhiên do điều

kiện sắp xếp lại tổ chức của hai cơ quan thực hiện của Việt Nam và Thái Lan, do đó việc triển khai dự án chậm một năm và các bên đã có văn bản đề nghị kéo dài dự án hết tháng 12 năm 2005

- Chương trình: Hợp tác Khoa học Công nghệ và Môi trường giữa Chính phủ Việt Nam

và Thái Lan

- Thuộc Nghị định thư với Thái Lan: Khoá họp liên chính phủ về khoa học công nghệ

và môi trường giữa Thái Lan và Việt Nam ngày 14 tháng 3 năm 2002 tại Hà Nội

- Kinh phí: 935.000.000 đ, trong đó:

- Chủ nhiệm dự án: Nguyễn Duy Đức

- Cơ quan chủ trì: Phân Viện Công nghệ Sau Thu Hoạch (PHTI), nay là Phân viện Cơ

điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch (SIAEP)

- Cơ quan đối tác nước ngoài: Viện Nghiên cứu Khoa học và Công nghệ Thái Lan

(Thailand Institute of Scientific & Technological Research -TISTR)

- Nội dung thỏa thuận chính: Đồng ý trên nguyên tắc về 10 dự án do phía Việt nam đã

đề nghị trong đó có dự án hợp tác kỹ thuật về xử lý sau thu hoạch và tiếp thị trái cây giữa Việt Nam và Thái Lan do Phân Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch, nay là Phân viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch (SIAEP) tại Tp Hồ Chí Minh và Viện Nghiên cứu Khoa Học và Công nghệ Thái lan hợp tác thực hiện

II MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NHIỆM VỤ

1 Mục tiêu:

Trang 9

tiêu thụ xoài có qui mô thích hợp trong điều kiện sản xuất ở Việt Nam cùng với việc xây dựng hệ thống bảo đảm chất lượng xoài để góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng và tăng giá trị sản phẩm

thuận lợi cho các doanh nghiệp kinh doanh trái cây giữa hai nước hợp tác bằng các phương thức thích hợp Xây dựng được cơ sở dữ liệu về trái cây (xoài, nhãn, chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, thanh long) từ canh tác như giống trồng, diện tích, sản lượng cho đến thị trường, giá cả phục vụ cho nghiên cứu, kinh doanh

thu hoạch cho nghiên cứu viên của Phân Viện

2 Nội dung:

(packing house) bao gồm công nghệ và thiết bị phù hợp

(xoài, nhãn, chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, thanh long)

dân, nhà thu mua, nhà xuất khẩu thực hiện từ thu hoạch, phân loại cho đến vận chuyển phân phối trong quản lý chất lượng quả

đối với các nước khác và xây dựng hệ thống dữ liệu (database) về chất lượng và thị trường các loại trái cây của hai nước đã được chọn lựa trong dự án

III TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1 Ngoài nước:

nghệ và Môi trường Thái Lan, tiền thân là cơ quan nghiên cứu ứng dụng khoa học đa ngành, thành lập từ năm 1963, sau đổi tên thành Viện Nghiên cứu Khoa học và Công nghệ vào năm 1979, có nhiệm vụ nghiên cứu và chuyển giao công nghệ cho các cơ quan của chính phủ, các doanh nghiệp kể cả tư nhân để phát triển kinh tế xã hội của Thái Lan

chuyên gia đầu ngành Những thế mạnh của Thái Lan trong lĩnh vực trên được đưa vào trong sản xuất như xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng các loại

Trang 10

trái cây, kỹ thuật bảo quản nhãn, vải, xoài, sầu riêng, chôm chôm Thái Lan có công nghệ xử lý xoài rất hiệu quả từ thu hoạch, xử lý sâu bệnh hại sau thu họach, ủ chín, bảo quản … và có một Trung tâm nghiên cứu bao bì để áp dụng trong kỹ thuật bao gói Thái Lan có nhiều kinh nghiệm trong việc xúc tiến thương mại xuất khẩu trái cây Viện Nghiên cứu Khoa học và Công nghệ Thái Lan có đầy đủ trang thiết bị phục vụ nghiên cứu và đào tạo, đồng thời có nhiều hợp tác với các tổ chức nghiên cứu, đào tạo khác trên phạm vi khu vực và thế giới

các nước có nền nông nghiệp tiên tiến rất phong phú và phát triển mạnh mẽ bởi tính cạnh tranh của các doanh nghiệp rau quả Khái niệm về hệ thống bảo đảm chất lượng trái cây không còn là một khái niệm mới mẻ đối với nông dân trồng cây ăn quả, nhà thu mua xử lý, nhà kinh doanh cũng như nhà quản lý sản xuất nông nghiệp Trên mạng internet, chúng ta có thể truy cập đầy đủ những thông tin giới thiệu về các dự án cũng như những nhà kinh doanh, nhà sản xuất giới thiệu về quả của họ đã áp dụng hệ thống bảo đảm chất lượng Thái Lan cũng rất quan tâm phát triển hệ thống này cho rau quả

2 Trong nước:

trên cơ sở Thông báo số 3539V6 của Hội đồng Bộ trưởng, nay là Thủ tướng Chính phủ, và Quyết định số 494QĐ/TC của Bộ Lương thực, nay là Bộ Nông nghiệp & PTNT, đến năm 1989 được đổi tên thành Phân viện Công nghệ sau thu hoạch theo Quyết định số 439 NN–TCCB/QĐ Theo quyết định số 57/2003/QĐ/BNN/TCCB ngày 11/4/2003 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Phân viện được sát nhập với Trung tâm Nghiên cứu Ứng dụng Cơ điện và được đổi tên thành Phân viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (SIAEP) Đóng trên địa bàn sản xuất hàng hoá lớn nhất nước, Phân viện đã xác định chỗ đứng của mình trong nền kinh tế thị trường và đã được sự tín nhiệm của xã hội trong thời gian qua Hiện nay, Phân viện đã tập hợp được một đội ngũ hàng chục các chuyên gia, các tiến sỹ, thạc sỹ, kỹ sư chuyên ngành có nhiều kinh nghiệm trong các lĩnh vực bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm cũng như công nghệ và cơ khí chế tạo thiết bị các dây chuyền công nghệ cho ngành

sản chất lượng cao phục vụ nội tiêu và xuất khẩu Nhiều kết quả nghiên cứu đã được thực nghiệm và chuyển giao cho nhiều cơ sở ở địa phương từ Huế, Đà Nẵng, Bình Định, Đắc Lăk, Ninh Thuận, Bình Thuận, Đồng Nai, Tp Hồ Chí Minh đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Long An, Bến Tre, Đồng Tháp, Bạc Liêu… Ngoài ra, Phân viện còn tham gia chủ trì một số dự án nghiên cứu quan trọng về lĩnh vực sinh

Trang 11

học phục vụ nông nghiệp như lần đầu tiên ở Việt Nam xây dựng thành công phương pháp xác định nhanh độc tố dư lượng thuốc trừ sâu trong rau quả và hiện đang nghiên cứu để tiến tới sản xuất được bộ kít tại Việt Nam… Trong giai đoạn 2000-2005, Phân viện đã được Nhà nước giao nhiệm vụ nghiên cứu các công nghệ thích ứng để bảo quản ,xử lý và chế biến nâng cao chất lượng sản phẩm rau, củ, quả, điều, cà phê Ngoài ra, Phân viện đã và đang thực hiện nhiều dự án, chương trình hợp tác với các tổ chức nghiên cứu, trường đại học ở trong và ngoài nước

hiện nay Phân viện cũng có những kết quả và chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp cả nhà nước và tư nhân như kỹ thuật bảo quản thanh long, nhãn, nho bằng các biện pháp phối hợp từ thu hoạch, cách xử lý nấm bệnh, bao bì, nhiệt độ lạnh, v,v , nhưng do đây là lĩnh vực mới, thiếu đội ngũ cán bộ có trình độ và kinh nghiệm, đồng thời thiếu trang thiết bị và phương tiện thông tin phục vụ cho nghiên cứu còn hạn chế nên chưa đáp ứng được nhiều yêu cầu bức xúc của sản xuất kinh doanh trái cây hiện đang đòi hỏi Đây là những điểm yếu của Phân viện trong nghiên cứu và chuyển giao công nghệ

thế mạnh về xử lý xoài, kỹ thuật sử dụng bao bì cho bảo quản vận chuyển, phát triển hệ thống bảo đảm chất lượng trái cây và xúc tiến thị trường là rất cần thiết Ví dụ, trong khuôn khổ dự án bảo đảm chất lượng quả thanh long, nhằm giúp các thành viên trong hệ thống sản xuất và tiêu thụ thanh long (bao gồm: nông dân, nhà thu mua sơ chế, vận chuyển, xuất nhập khẩu, bán sỉ, bán lẻ v.v…) hiểu biết hơn về sản phẩm của mình đang sản xuất, kinh doanh để quản lý chất lượng ngày càng tốt và ổn định hơn cũng như để làm cơ sở trong giao dịch buôn bán Sự mô tả này dựa trên quá trình khảo sát tại vườn thanh long của nông dân, nhà thu mua, nhà xuất khẩu và các nơi bán lẻ trong địa bàn tỉnh Bình Thuận Bản dự thảo này được chuyển đến tất cả những thành viên của nhóm công tác bảo đảm chất lượng thanh long để tham khảo ý kiến bằng cách chấp nhận hoặc không chấp nhận, hoặc có ý kiến bổ sung trước khi được phổ biến Trong hội nghị về công nghệ sau thu hoạch của các nước ASEAN, APEC tổ chức ở Việt Nam lần đầu tiên vào tháng 11/1999 với chủ đề “Bảo đảm chất lượng nông sản" đã đưa ra những khuyến cáo về tầm quan trọng của hệ thống cũng như những công nghệ sau thu hoạch đối với các nước thành viên của APEC Cũng chính

vì tầm quan trọng của hệ thống đảm bảo chất lượng quả, Phân viện được Ban Quản lý dự án “Phát triển chè và cây ăn quả ở Việt Nam” (do Ngân hàng Phát triển Châu

Á (ADB) tài trợ) giao nhiệm vụ chủ biên tài liệu về hệ thống đảm bảo chất lượng các loại trái cây chủ lực của các tỉnh Bắc Giang, Hòa Bình, Thanh Hóa, Bình Định, Khánh Hòa, Tiền Giang, Bến Tre

Trang 12

nước về cây ăn quả như: Nghiên cứu các giải pháp khoa học công nghệ và thị trường xuất khẩu cho một số cây ăn quả: măng cụt, dứa, thanh long, nhãn, vải, xoài (KC-06-03-NN), Dự án Phát triển chè và cây ăn quả – Bộ Nông nghiệp & PTNT – Ngân hàng Phát triển Châu Á Việc hợp tác với Thái Lan trong lĩnh vực này sẽ giúp cho Phân viện và các đơn vị tham gia dự án phía Việt Nam nâng cao một bước năng lực nghiên cứu, góp phần giải quyết từng bước các vấn đề bức xúc của sản xuất kinh doanh đang đòi hỏi hiện nay

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

IV.1 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MÔ HÌNH NHÀ XỬ LÝ, SƠ CHẾ, ĐÓNG GÓI, BẢO QUẢN XOÀI (PACKING HOUSE)

IV.1.1 Nghiên cứu thiết kế và chế tạo dây chuyền thiết bị xử lý xoài

a) Mục đích, phương pháp nghiên cứu

Mục đích:

nghiệm (200kg/giờ) phù hợp với kinh phí của dự án thay thế các thiết bị nhập ngoại

nghiệm trên hệ thống thiết bị nhằm cung cấp các dữ liệu phục vụ cho công tác bảo quản bao gồm: Các chế độ rửa, nhiệt độ xử lý thích hợp, các chất xử lý bảo quản…

sản xuất tại các cơ sở kinh doanh trái cây tại Việt Nam

Phương pháp nghiên cứu:

thiết bị:

Các kết quả nghiên cứu về quy trình công nghệ của Viện Khoa học và Công nghệ Thái Lan (TISTR);

Kết quả nghiên cứu của dự án đảm bảo chất lượng quả ÚC – ASEAN;

Đề tài: Nghiên cứu một số biện pháp để nâng cao chất lượng quả phục vụ nội tiêu và xuất khẩu thuộc chương trình KC06 của Bộ Khoa Học Cơng Nghệ

Tham khảo một số hệ thống xử lý xoài của Nhật Bản tại Thái Lan thông qua chương trình tấp huấn, đào tạo của dự án;

Sự tham gia đóng góp ý kiến của các chuyên gia của Phân viện và phía đối tác (TISTR) trong các đợt làm việc và quá trình vận hành thử nghiệm

Trang 13

b) Quy trình công nghệ và thông số kỹ thuật của hệ thống thiết bị

b.1 Qui trình công nghệ xử lý xòai:

- Kỹ thuật thu hoạch:

Xoài Cát Hòa Lộc có thể bắt đầu thu hoạch vào khoảng 9 tuần sau khi đậu quả Lúc này hạt cứng (nhà thu mua thường dùng kim nhọn đâm vào quả để kiểm tra) Một số căn cứ xác định thời điểm thu hoạch quả:

Công việc thu hái cần tiến hành vào buổi sáng hay chiều mát Quả thu xuống được đặt trong thùng, sọt tre, tránh để quả tiếp xúc với đất nhằm tránh vấy nhiễm nấm bệnh lên vỏ quả làm cho quả bị thối trong quá trình ủ chín

Thu hoạch xoài ở độ chín đối với xoài cát Hoà lộc, có khối lượng riêng nằn trong phạm vi từ 1,0 đến 1,02, được xác định bằng nhúng nước khi trái lơ lưng hoặc chìm chậm trong nước, hoặc xác định theo màu sắc theo đó vỏ màu xanh nhạt, vai nhô cao Lúc thu hoạch để cuống dài 20cm và khi mang về nơi đóng gói xử lý, lặt cuống để trái ngược lại ngắt cuống cho mủ chảy ra tránh mủ dính vào vỏ

- Phân loại:

Loại bỏ những quả hư hỏng, bị khuyết tật, có vết thâm, có những dấu hiệu xâm nhập của nấm bệnh hay vi khuẩn, những quả quá xanh hoặc quá già Phân loại trái theo trọng lượng được thực hiện theo bảng dưới đây:

Bảng 1: Phân loại xoài theo trọng lượng

- Kỹ thuật xử lý:

dùng để rửa xoài, nước dùng lại nhiều lần khi bẩn thay nước Sau đó dùng nước một lần rửa lại, tránh lây nhiểm khuẩn, nấm bệnh

Trang 14

khí xử lý nấm bệnh

benomyl vì gây ung thư cho người vì vậy Phân Viện đang nghiên cứu chất thay thế

phút

công

ở nhiệt độ trên trong 4 tuần

b.2 Quy trình công nghệ xử lý xòai trên dây chuyền

Hệ thống thiết bị xử lý xoài được nghiên cứu thiết kế, chế tạo là một hệ thống gồm 05 cụm thiết bị gồm: Thiết bị rửa trái; Thiết bị xử lý nhiệt hoặc hóa chất dạng dung dịch; Thiết bị sấy khô trái sau khi xử lý; Thiết bị đánh bóng trái và Thiết bị phân loại có thể hoạt động độc lập hay đồng bộ liên tục theo quy trình sau (hình 1)

Hình 1: Quy trình công nghệ xử lý xoài

Xoài sau khi sơ loại Rửa cấp 1 Rửa cấp 2 Rửa cấp 3

Xử lý bằng dung dịch Sấy khô

Đánh bóng Phân loại

Trang 15

- Xoài sau khi sơ loại được cung cấp đến thiết bị rửa 3 cấp, tại đây, xoài được xếp lên băng rửa sơ bộ (Rửa cấp 1) giữa các khoảng con lăn gắn trên hệ thống 2 xích tải, trên bằng chuyền này, xoài được chuyển đi theo chiều chuyển động của băng và xoay tròn nhờ hệ thống làm xoay các con lăn gắn trên xích tải Tác nhân rửa là nước được cung cấp bởi hệ thống bơm loại piston tạo áp lực và béc phun bố trí xen kẽ giữa các hàng đảm bảo nước phun trên mọi góc của trái

- Sau khi rửa sơ bộ, xoài được chuyển tiếp đến thiết bị đánh sạch (Rửa cấp 2) được thiết kế bởi hệ thống lô cước, bề mặt trái đước đánh sạch khi tiếp xúc với các chổi cước theo nguyên lý tiếp xúc bề mặt kết hợp với hệ thống béc phun bố trí dọc theo các lô cước, mục đích làm sạch các tạp chất bám trên bề mặt trái sau khi đã được thấm ướt Kế tiếp là công đoạn xả sạch thiết bị rửa băng thanh ngang con lăn kết hợp với nước phun có nguyên lý tương tự ở băng rửa cấp 1 Sau khi rửa, xoài được chuyển tiếp đến thiết bị xử lý, ở công đoạn này, xoài được ngâm trong dung dịch xử lý có khả năng cấp và điều chỉnh nhiệt độ

– 10 phút Xoài được chuyển đi trong dòng dung dịch chảy ngược chiều nhờ hệ thống thanh gạt bố trí trên thanh ngang của băng chuyền

- Sau khi xử lý, xoài được chuyển tiếp đến thiết bị sấy khô hoạt động theo nguyên lý sấy băng tải với hệ thống quạt nhằm tăng khả năng bay hơi, để làm khô triệt để, xoài được thay đổi vị trí trên băng nhờ hệ thống xoay con lăn Sau khi sấy khô, xoài được chuyển tiếm đến thiết bị đánh bóng được thiết kế dựa trên nguyên lý đánh bóng tiếp xúc với hệ thống 2 lô đánh bóng quay cùng hướng trục quay với trái Sau khi đánh bóng, xoài được chuyển tiếp đến thiết bị phân loại dạng băng tải, trên đó bố trí hệ thống phân loại sử dụng cảm biến trọng lượng (Loadcell) nhằm phân loại trái theo yêu cầu của khách hàng

b.2 Đặc tính kỹ thuật của hệ thống thiết bị

b 2.1 Thiết bị rửa trái 3 cấp:

đánh Xoài sau khi sơ loại được chuyển đến thiết bị rửa và cung cấp cho băng chuyền rửa 3 cấp bao gồm băng chuyền thanh ngang con lăn xoay cưỡng bức kết hợp đánh sạch bề mặt bằng các lô cước mềm với tác nhân rửa là nước phun với áp lực phun có thể điều chỉnh, đảm bảo rửa toàn bộ bề mặt trái

lăn – Rửa cấp 2 (Băng đánh sạch) loại lô cước mịn

Trang 16

liệu thép không gỉ

b.2.2 Thiết bị xử lý nhiệt sử dụng dung dịch có khả năng điều chỉnh nhiệt độ từ 35 –

70 o C, dung tích 1,5m 3 :

ngang cánh gạt) ngược hướng với dòng dung dịch được cấp nhiệt, thời gian ngâm và nhiệt độ dung dịch được điều chỉnh theo yêu cầu của từng loại sản phẩm Dung dịch được đối lưu tuần hòan đảm bảo độ đồng đều về nhiệt độ trong toàn bể ngâm

16KW, động lực truyền tải: 1,5KW)

không gỉ

b.2.3 Thiết bị sấy khô trái:

bay hơi nhanh do tác động của luồng không khí từ hệ thống quạt thổi theo cùng hướng

lực truyền tải: 1,5KW)

b.2.4 Thiết bị đánh bóng trái:

thống 02 lô cao su, vải kết hợp

Trang 17

không gỉ

b.2.5 Thiết bị phân loại

(Loadcell)

c) Kết quả thực hiện

nghiệm về xử lý sau thu hoạch xoài thuộc dự án

đánh giá cao, đáp ứng được các yêu cầu về tiêu chuẩn và công nghệ trong xử lý và bảo quản xoài

Hà (Bình Phước) và Công ty TNHH Vĩnh Trà (Tây Ninh)

d) Kiến nghị

Do quy mô của mô hình còn nhỏ, chưa phù hợp với sản xuất thực tiễn, để kết quả nghiên cứu có điều kiện tiếp cận với sản xuất, kiến nghị cần được triển khai ở quy mô lớn hơn (1 – 2 tấn/giờ) trong một dự án sản xuất thử nghiệm nhằm hoàn thiện các thông số kỹ thuật cũng như công nghệ

Trang 18

Hình 2: Toàn cảnh thiết bị đang

hoạt động tại xưởng Hình 3: Hệ thống điều khiển thiết bị

Hình 4: Thí nghiệm xử lý nước nóng và hóa

chất đang được thực hiện trên thiết bị Hình 5: Xoài đang được rửa và xử lyù

Hình 6: Xoài sau khi rửa, xử lý

được chuyển tiếp sấy khoâ Hình 7: Hệ thống cung cấp nước rửa

Trang 19

IV.1.2 Thiết kế mô hình nhà đóng gói

a) Mục đích

Xây dựng và chuyển giao mô hình nhà đóng gói phù hợp với công nghệ và thiết bị đã

nghiên cứu trong các nội dung của dự án phục vụ cho công tác xử lý, bảo quản sau thu

hoạch xoài quy mô sản xuất hàng hoá (20 tấn/ca)

b) Đặc tính kỹ thuật nhà xưởng và thiết bị

Hình 8: Sơ đồ công nghệ nhà xử lý, đóng gói xoài

- Thiết bị:

suất 2.500 tấn/giờ

IV.2 NGHIÊN CỨU VÀ CHUYỂN GIAO KỸ THUẬT SỬ DỤNG BAO BÌ TRONG

BẢO QUẢN (XOÀI, NHÃN, CHÔM CHÔM, SẦU RIÊNG, MĂNG CỤT, THANH LONG)

IV.2.1 NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BAO BÌ BẢO QUẢN XOÀI CÁT HOÀ LỘC

Xoài Cát Hòa Lộc (Mangifera Indica L.) được trồng nhiều ở miền Nam Việt Nam đặc biệt

là ở tỉnh Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp và Vĩnh Long Xoài Cát Hòa Lộc được công

nhận là một trong những loại quả đặc sản, rất được ưa chuộng ở Việt Nam Nhưng do đặc

Khu sơ loại Thiết bị rửa, xử lý, làm khô, đánh bóng, phân Thiết bị đóng gói

Buồng ủ chín trái

Kho lạnh

Khu tập kết

nguyên liệu

Xuất kho

Trang 20

tính bột phát hô hấp, quả có thời gian bảo quản rất ngắn, chỉ 7 ngày sau khi thu hoạch và dễ bị hư thối Do đó để kéo dài thời gian quản, sử dụng bao bì để bao gói nhằm đạt mục tiêu phục vụ nội tiêu và xuất khẩu loại quả ngon này

a) Vật liệu và phương pháp thí nghiệm

nghiệm tại Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Những quả không biểu hiện sâu bệnh hay tổn thương cơ học sẽ được chọn để làm thí nghiệm Xoài sẽ được thu hái vào sáng sớm hay chiều tối sau đó chuyển ngay về phòng thí nghiệm của Phân Viện

ứng với các nghiệm thức: PE20, PE40 và PE100

nhiên những quả đạt độ chín thu hoạch, kích thước đồng đều, không bị tổn thương cơ học hay sâu bệnh và chia cho 3 nghiệm thức là những loại bao bì khác nhau, bao gồm:

PE đục 20 lỗ, 40 lỗ và 100 lỗ Đặt vào mỗi túi một quả, hàn kín miệng túi, sau đó bảo

ngày một lần trong thời gian bảo quản lạnh 35 ngày Chỉ số cảm quan được đánh giá theo thang điểm 9 và số người đánh giá cảm quan là 3 người (Các phương pháp phân tích sinh lý, sinh hóa cho xoài và các loại trái khác như thanh long, nhãn, măng cụt, sầu riêng, chôm chôm được trình bày ở phụ lục 7)

b) Kết quả và thảo luận

b.1 Chỉ số cảm quan: Sau 7 ngày, các quả trong bao PE 20 và PE 40 vẫn giữ điểm

cảm quan như ban đầu (9 điểm) trong khi quả được bao bằng PE100 sẽ bị giảm cấp, chỉ còn 7 điểm (bảng 2) Đến ngày 21, nghiệm thức PE20 và PE40 giúp quả giữ được điểm cảm quan cao Cụ thể quả vẫn xanh và chưa biểu hiện nấm bệnh (hình 10) Đến ngày 28, quả giảm cấp nhanh chóng với điểm cảm quan chỉ là 6 ở nghiệm thức PE20 và PE40, nghiệm thức PE100, điểm cảm quan chỉ bằng 4 PE Sau 35 ngày bảo quản, ngay cả xoài của nghiệm thức PE40 có bề ngoài và hương vị không có thể chấp nhận được: vỏ quả có nhiều đốm đen do nấm bệnh và nhăn nheo, tuy vỏ quả còn xanh; thịt quả bị úng, hơi vàng và chua (bảng 2, hình 11)

Trang 21

Bảng 2: Chỉ số cảm quan của quả bảo quản bằng màng bao PE (điểm)

PE20 PE40 PE100

Hình 9: Xoài cát Hòa Lộc bảo quản bằng màng bao PE sau 7 ngày

PE20 PE40 PE100

Hình 10: Xoài cát Hòa Lộc bảo quản quả bằng màng bao PE sau 21 ngày

Trang 22

PE20 PE40 PE100

Hình 11: Xoài cát Hòa Lộc bảo quản bằng màng bao PE sau 35 ngày

b.2 Sự giảm trọng lượng quả (%): Trọng lượng tươi giảm trong thời gian bảo quản do

mất nước, vì được bao bằng bao PE, sự hao hụt này không cao so với quả không được

bao (6,8%, sau 21 ngày) Trong 3 nghiệm thức, PE20 giúp quả ít hao hụt trọng lượng

nhất (bảng 3)

Bảng 3: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả (%) khi bảo quản bằng màng bao PE

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả (%) Nghiệm thức

PE100 1,45± 0,01 2,47 ± 0,24 2,87 ± 0,06 3,61 ± 0,04 4,5 ± 0,26

b.3 Nồng độ CO2 trong túi PE (%): Nồng độ CO2 trong các bao PE tăng dần Quả

8,3% sau 35 ngày bảo quản (bảng 4)

Trang 23

Bảng 4: Nồng độ CO 2 trong túi PE (%) đựng quả khi bảo quản bằng màng bao PE

Nồng độ CO 2 trong túi PE (%) Nghiệm thức

Sau 7 ngày Sau 14 ngày Sau 21 ngày Sau 28 ngày Sau 35 ngày

PE20 3,7 ± 0,03 4,5 ± 0,21 5,5 ± 0,03 6,3 ± 0,37 8,3 ± 0,23 PE40 2,5 ± 0,1 3,7 ± 0,22 4,7 ± 0,01 5,4 ± 0,35 5,5 ± 0,19 PE100 0,8 ± 0,05 0,8 ±0,15 1,2± 0,05 2,1 ± 0,45 2,5 ± 0,18

b.4 Độ cứng quả: Sau 7 ngày, quả có độ cứng như nhau (khoảng 11-12 kg/cm2), độ cứng của các quả giảm dần, đến ngày 35 mới thể hiện được sự khác biệt: quả bao bằng PE 100 có độ cứng thấp hơn các nghiệm thức khác Tuy nhiên với độ cứng trong khoảng 9-10, quả vẫn cứng nhưng chưa vào giai đoạn chín (bảng 5)

Bảng 5: Độ cứng quả (kg/cm 2 ) khi bảo quản bằng màng bao PE

Độ cứng quả (kg/cm 2 ) Nghiệm thức

PE20 11,5 ± 0,04 10,7 ± 0,05 10,5 ± 0,03 10,2 ± 0,01 9,8 ± 0,02 PE40 11,5 ± 0,01 10,5 ± 0,07 10,5 ± 0,03 10,5 ± 0,07 10,2 ± 0,09 PE100 10,9 ± 0,05 10,2 ± 0,04 10,1 ± 0,03 9,8 ± 0,06 9,7 ± 0,02

b.5 Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (%) (TSS): Hàm lượng chất rắn hòa tan tăng

dần trong thời gian bảo quản nhưng không có sự khác biệt lớn giữa các nghiệm thức (bảng

6)

Bảng 6: Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (%) của quả khi bảo quản bằng bao PE

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng cộng (%) Nghiệm thức

PE20 12,5 ± 0,03 12,7 ± 0,28 13,5 ± 0,01 13,7 ± 0,08 15,7 ± 0,04 PE40 11,9 ± 0,05 12,7 ± 0,29 13,0 ± 0,03 13,3 ± 0,02 15,1 ± 0,03 PE100 12,3 ± 0,02 12,9 ± 0,25 13,5 ± 0,01 14,5 ± 0,01 16,3 ± 0,03

b.6 Độ chua (%) (TA): Độ chua giảm dần trong thời gian bảo quản, sau 35 ngày bảo quản, độ

chua của nghiệm thức PE100 là thấp nhất trong khi PE40 là cao nhất (bảng 7)

Trang 24

Bảng 7: Độ chua (%) của quả khi bảo quản bằng màng bao PE

Độ chua (%) Nghiệm thức Sau 7 ngày Sau 14 ngày Sau 21 ngày Sau 28 ngày Sau 35 ngày

PE20 1,901 ±0,04 1,113 ± 0,07 1,061 ± 0,06 1,074 ± 0,03 0,823 ± 0,02 PE40 1,370 ± 0,05 1,079 ± 0,02 1,049 ± 0,04 1,055 ± 0,05 0,969 ± 0,04 PE100 1,069 ± 0,05 1,077 ± 0,01 1,047 ± 0,03 1,060 ± 0,01 0,547 ± 0,01

b.7 Tỷ số TSS/TA: Từ các kết quả về hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số và độ chua, tỷ

số TSS/TA của PE100 cao nhất so với các nghiệm thức còn lại sau 35 ngày bảo quản ở

Bảng 8: Tỷ số TSS/TA của quả khi bảo quản bằng màng bao PE

Tỷ số TSS/TA Nghiệm thức Sau 7 ngày Sau 14 ngày Sau 21 ngày Sau 28 ngày Sau 35 ngày

PE20 6,58 11,41 12,72 12,76 19,08 PE40 8,69 11,77 12,39 12,61 15,58 PE100 11,51 11,98 12,89 13,68 29,80

c) Kết luận: Kết quả thí nghiệm cho thấy việc kết hợp bao bì bảo quản (bao PE) và nhiệt

có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 28 ngày với chất lượng và cảm quan có thể được

người tiêu dùng chấp nhận

IV.2.2 SỬ DỤNG BAO BÌ BẢO QUẢN THANH LONG

Cây Thanh Long (Hylocereus undatus (Haw.)) được trồng nhiều ở tỉnh Bình Thuận và

Long An Thanh long đang được xuất khẩu đi nhiều nước ở Châu Aâu và Châu Á vì quả có màu sắc hấp dẫn và có giá trị dinh dưỡng cao Để có thể vận chuyển quả bằng đường tàu biển với thời gian lâu hơn để đến các nước xa hơn, chúng tôi tiến hành thử nghiệm phương pháp sử dụng bao bì trong việc bảo quản thanh long sau thu hoạch

a) Vật liệu và phương pháp:

Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận Những quả không biểu hiện sâu bệnh hay tổn thương cơ học sẽ được chọn để làm thí nghiệm

Trang 25

về phòng thí nghiệm của Phân Viện

ngẫu nhiên những quả đạt độ chín thu hoạch, kích thước đồng đều, không bị tổn thương cơ học hay sâu bệnh và chia cho 5 nghiệm thức là những loại bao bì khác nhau, bao gồm: OTR2000, PE, PP, PVC và đối chứng Đặt một quả vào mỗi túi, sau

(%), thay đổi hình thái, độ acid (%), hàm lượng chất rắn hòa tan tổng cộng (%), độ cứng (N), hàm lượng Vitamin C (mg%) và đánh giá cảm quan Việc phân tích này được thực hiện 7 ngày một lần trong thời gian bảo quản lạnh 49 ngày

b.1 Sự hao hụt trọng lượng: Kết quả cho thấy Thanh long bảo quản trong bao bì

OTR2000 có sự hao hụt trọng lượng thấp nhất so với Thanh long bảo quản trong bao

PE, PP, PVC và đối chứng Sự hao hụt trọng lượng của Thanh long tăng lên theo thời

gian bảo quản Sự hao hụt trọng lượng này là do quá trình bay hơi nước, sự tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp (bảng 9)

Bảng 9: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả thanh long (%) trong thời gian bảo quản

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả (%)

Thời gian bảo quản

Nghiệm thức

Sau 1 tuần

Sau 2 tuần

Sau 3 tuần

Sau 4 tuần

Sau 5 tuần

Sau 6 tuần

Sau 7 tuần

Ghi chú: * trái đã hư

b.2 Hàm lượng chất tổng rắn hòa tan (%):

Sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan của Thanh long không phụ thuộc vào loại bao bì thí nghiệm và ngay cả đối chứng không bao bì Các nghiệm thức có tổng chất rắn hòa tan biến thiên trong khoảng 10,49% - 10,94% Thanh long bảo quản trong bao OTR2000 đến

tuần thứ 7 vẫn đảm bảo độ ngọt (10%) Theo thời gian bảo quản, tổng chất rắn hòa tan

của Thanh long giảm rõ rệt sau 5 tuần

Trang 26

Bảng 10: Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng (%) của quả thanh long trong thời gian bảo quản

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng (%) Thời gian bảo quản

Nghiệm thức

Sau 1 tuần

Sau 2 tuần

Sau 3 tuần

Sau 4 tuần

Sau 5 tuần

Sau 6 tuần

Sau 7 tuần

Ghi chú: * trái đã hư

b.3 Hàm lượng acid hữu cơ (%):

đối chứng không bao gói Độ acid giữa hai nghiệm thức OTR2000 và đối chứng khác

biệt rất lớn

do tiêu hao trong quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa

vẫn cao hơn so với quả được bảo quản trong các loại bao bì khác (bảng 11)

Bảng 11: Hàm lượng acid hữu cơ quả thanh long (%) trong thời gian bảo quản

Hàm lượng acid hữu cơ (%)

Nghiệm thức

Sau 1 tuần

Sau 2 tuần

Sau 3 tuần

Sau 4 tuần

Sau 5 tuần

Sau 6 tuần

Sau 7 tuần

cứng này là do sự chuyển hóa các thành phần của quả trong quá trình chín, đặc biệt là quá trình chuyển hóa protopectin thành pectin và các chất hòa tan làm cho cấu trúc mô trở nên lỏng lẻo, quả mềm dần Thanh long bảo quản trong bao bì OTR2000 cho đến

Trang 27

Bảng 12: Độ cứng quả thanh long (kg/cm2) trong thời gian bảo quản

Độ cứng quả (kg/cm2) Thời gian bảo quản

Nghiệm thức

Sau 1 tuần Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Sau 5 tuần Sau 6 tuần Sau 7 tuần

b.5 Hàm lượng Vitamin C (mg%)

PE và thấp nhất là đối chứng Theo dõi thanh long bảo quản trong bao OTR2000 đến tuần thứ 7, hàm lượng vitamin C đạt 3,66 mg% (bảng 13)

quản

Bảng 13: Hàm lượng Vitamin C (mg%) trong thời gian bảo quản

Hàm lượng Vitamin C (mg%)

Nghiệm thức

Sau 1 tuần Sau 2 tuần Sau 3 tuần Sau 4 tuần Sau 5 tuần Sau 6 tuần Sau 7 tuần

b.6 Chất lượng cảm quan (điểm)

- Các loại bao bì sử dụng trong thí nghiệm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thanh long trong thời gian bảo quản, nhất là ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc của vỏ quả Có sự khác biệt lớn về màu sắc cũng như các thành phần khác (tỷ lệ giảm trọng lượng, hàm lượng acid hữu cơ, hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng vitamin C…) giữa bao OTR2000 và đối chứng không bao gói Quả được bảo quản trong bao OTR2000 vẫn đảm bảo được chất lượng tốt về màu sắc, độ ngọt, hương vị và các thành phần khác cho đến tuần thứ 7

- Bao OTR2000 chứng tỏ có hiệu quả trong việc duy trì màu sắc vỏ và chất lượng quả so với nguyên liệu ban đầu Sau 5 tuần bảo quản, Thanh long được bao gói trong bao

Trang 28

OTR2000 vẫn giữ được màu sắc vỏ đỏ tươi và đạt chất lượng (cảm quan đạt 7,0 điểm), trong khi bảo quản bằng bao PE đạt 6,8 điểm, bao PP chỉ đạt 5,9 điểm, PVC: 6,0 điểm và đối chứng không bao gói đạt 4,0 điểm

- Theo kết quả trong bảng 14 cho thấy chất lượng cảm quan của thanh long giảm dần theo thời gian bảo quản Thanh long ban đầu đạt 8 điểm, chỉ còn 5,9 điểm sau 5 tuần bảo quản Riêng thanh long bảo quản trong bao OTR2000 đạt 6,7 điểm ở tuần thứ 7

Bảng 14: Chất lượng cảm quan của quả thanh long (điểm) trong thời gian bảo quản

Chất lượng cảm quan (điểm)

Nghiệm thức

Sau 1 tuần

Sau 2 tuần

Sau 3 tuần

Sau 4 tuần

Sau 5 tuần

Sau 6 tuần

Sau 7 tuần

b) Kết luận: Phương pháp sử dụng bao bì OTR2000 cho quả thanh long và bảo quản ở

3,5 lần so với quả không được bao gói trong cùng điều kiện thí nghiệm Khi bao quả

chứng trong cùng điều kiện thí nghiệm (Hình 12)

Hình 12: Thanh long được bao bằng OTR 2000,

PE và không bao gói sau 49 ngày bảo quản ở 5 0 C

Trang 29

IV.2.3 SỬ DỤNG BAO BÌ BẢO QUẢN NHÃN:

- Nhãn (Euphoria lonana Lamk, hay Dimocarpus longan Lour) được trồng rất nhiều ở

Đồng Bằng Sông Cửu Long và Đông Nam Bộ Tuy nhiên, bảo quản nhãn rất khó vì vỏ

nhãn dễ bị hóa nâu và khô Trên thực tế, sau khi hái khỏi cây mẹ, quả chỉ có thể để được

trong vòng 1 tuần ở điều kiện tự nhiên

- Do đó, việc sử dụng bao bì để kéo dài thời gian bảo quản nhãn được nghiên cứu

nhằm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

a) Vật liệu và phương pháp

- Nhãn được thu hái tại một vườn của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang khi quả đạt độ chín

thu hoạch và không có những biểu hiện như tổn thương cơ học, côn trùng hay sâu bệnh

- Nhãn sẽ được thu hái vào sáng sớm hay chiều tối sau đó chuyển ngay về phòng thí

nghiệm của Phân viện

- Bố trí thực hiện thí nghiệm bao bì với 3 lần lặp sau đây: Sau khi thu hoạch, chọn ngẫu

nhiên những quả đạt độ chín thu hoạch, kích thước đồng đều, không bị tổn thương cơ

học hay sâu bệnh và chia cho 4 nghiệm thức (4,5kg nhãn cho mỗi nghiệm thức) là

những loại bao bì khác nhau, bao gồm: PE đục 40 lỗ, thùng carton có một túi nhỏ đựng

- Phân tích các chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa của quả, bao gồm: tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%),

thay đổi hình thái, độ acid (%), hàm lượng chất rắn hòa tan tổn cộng (%), độ cứng (N)

và đánh giá cảm quan Việc phân tích này được thực hiện 5 ngày một lần trong thời gian

bảo quản lạnh 20 ngày

b) Kết quả và thảo luận:

b.1 Màu sắc vỏ nhãn:

A B C

Hình 13: Nhãn được đóng gói trong PE đục 40 lỗ, thùng carton có một túi nhỏ

đựng 5g Na 2 S 2 O 5 và OTR2000, sau đó bảo quản ở 12 0 C

Trang 30

- Sau 20 ngày bảo quản, điểm trung bình màu sắc giữa các biện pháp bảo quản trong bao

Bảng 15: Ảnh hưởng của các loại bao bì khác nhau đến màu sắc vỏ quả (điểm)

9,00 8,50 8,20 7,75 7,50

9,00 8,75 8,50 8,50 8,25

9,00 8,75 8,55 8,50 8,25

- Mặt khác, màu sắc vỏ nhãn cũng thay đổi nhẹ theo thời gian bảo quản Sau khi xông vỏ

quả có màu vàng sáng, mềm, đạt điểm 9, nhưng sau đó vỏ bị nâu hoá nhẹ

20 ngày bảo quản, màu vỏ đạt điểm trung bình 7,5 do thùng carton hút ẩm mạnh hơn làm cho vỏ khô và dẻo, thịt và vỏ tách rời nhau, ba bao bì bảo quản còn lại cho màu tốt hơn

b.2 Tổng chất rắn hòa tan của nhãn (%):

không có ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan của nhãn

- Nhãn bảo quản trong thùng carton có tổng chất rắn hòa tan thấp nhất sau 20 ngày (17,0%) và khác biệt có ý nghĩa so với với các nghiệm thức còn lại Điều này xảy ra do thùng carton có sự trao đổi khí với môi trường ngoài thường xuyên làm cho các phản ứng sinh hoá xảy ra nhanh dẫn đến sự tiêu hao đường và chất hữu cơ trong nhãn lớn hơn là bảo quản trong bao PE và OTR2000

Nhãn, cũng như rau quả khác sau khi thu hoạch, vẫn duy trì các hoạt động sống làm tiêu hao đường và các chất hữu cơ trong nhãn (bảng 16)

Trang 31

Bảng 16: Ảnh hưởng của các loại bao bì bảo quản đến tổng chất rắn hòa tan của nhãn (%)

21,16 19,67 19,83 17,50 17,00

21,16 20,50 20,33 19,00 18,33

21,16 21,83 19,67 18,67 17,67

b.3 Hàm lượng acid tổng số:

- Nhãn đựng trong bao OTR2000 có hàm lượng acid là thấp nhất so với các nghiệm thức

nhỏ sẽ được bao OTR2000 giữ lại và sau đó xâm nhập vào trong cơm nhãn, kết hợp với

nhanh hơn so với nghiệm thức khác Hàm lượng acid tổng số trong bao bì carton cũng

nhiều hơn so với bao OTR2000

- Hàm lượng acid tổng số tăng dần theo thời gian bảo quản trong tất cả các nghiệm thức bao bì thí nghiệm Ở nghiệm thức bao bì OTR2000, nguyên liệu chôm chôm ban đầu có độ acid là 0,064, sau 20 ngày bảo quản độ acid tăng lên 0,076% (bảng 17)

Bảng 17: Ảnh hưởng của các bao bì bảo quản lên hàm lượng acid tổng số của nhãn (%)

0,064 0,090 0,110 0,140 0,200

0,064 0,053 0,057 0,067 0,076

0,064 0,074 0,140 0,200 0,350

Trang 32

b.4 Dư lượng SO 2 :

- Dư lượng SO2 của các biện pháp bảo quản trong bao bì PE đục lỗ là thấp nhất, chênh

vào bên trong thịt quả

xử lý, sau đó có xu hướng giảm dần vào ngày thứ 15 và 20 (bảng 18)

Bảng 18: Ảnh hưởng của các bao bì bảo quản đến dư lượng SO 2 trong thịt nhãn (ppm)

Loại bao bì Thời gian

bảo quản (ngày)

15,84 19,75 28,84 37,95 40,50

15,84 10,50 23,51 22,22 21,20

15,84 49,47 124,40 127,90 137,15

c) Kết quả:

ảnh hưởng lên chất lượng nhãn Nhãn bảo quản bằng bao PE và OTR2000 ở nhiệt độ

nhãn đến hơn 20 ngày

IV.2.4 SỬ DỤNG BAO BÌ BẢO QUẢN MĂNG CỤT

- Măng cụt (Garcinia mangostana L.) được trồng nhiều ở tỉnh Bình Dương và Bến Tre, rải

rác ở tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang và Vĩnh Long Tuy nhiên việc bảo quản và vận chuyển quả măng cụt rất khó Khi vỏ quả đã chuyển màu nâu, quả chỉ để được khoảng 7 ngày trong điều kiện tự nhiên Do đó, chúng tôi thử nghiệm phương pháp sử dụng bao bì trong việc bảo quản măng cụt sau khi thu hoạch nhằm đạt mục tiêu phục vụ nội tiêu và xuất khẩu loại quả này

Trang 33

a) Vật liệu và phương pháp:

không biểu hiện sâu bệnh hay tổn thương cơ học sẽ được thu hái và chọn để làm thí nghiệm

chuyển ngay về phòng thí nghiệm của Phân viện

ngẫu nhiên những quả đạt độ chín thu hoạch, kích thước đồng đều, không bị tổn thương cơ học hay sâu bệnh và chia cho 4 nghiệm thức là những loại bao bì khác nhau, bao gồm: OTR2000, bao PE đục 40 lỗ, PE đục 20 lỗ và đối chứng (không bao

(%), thay đổi hình thái, độ acid (%), hàm lượng chất rắn hòa tan tổng cộng (%), độ cứng (N) và đánh giá cảm quan Việc phân tích này được thực hiện 5 ngày một lần trong thời gian bảo quản lạnh 30 ngày

b) Kết quả và thảo luận:

chế hoạt động của các enzym và tác động của vi sinh vật có hại

20,28% Ttrong khi đó, ở những quả có bao gói, sự hao hụt này rất thấp: 4,53% đối với nghiệm thức PE đục 20 lỗ, 4,26% đối với nghiệm thức đục 40 lỗ và chỉ có 0,63% đối với nghiệm thức OTR2000 Do đó, có thể kết luận rằng việc bao gói sẽ ngăn

OTR2000 có điểm cảm quan cao nhất trong tất cả các nghiệm thức, đáp ứng được nhu cầu nội tiêu và có khả năng xuất khẩu Hàm lượng acid giảm dần và hàm lượng chất rắn hòa tan tổng cộng tăng dần trong quá trình bảo quản Điều này chứng minh rằng các hoạt động biến dưỡng vẫn xảy ra trong điều kiện nhệt độ lạnh, dù những hoạt động này chậm hơn nhiều so với quả để ở nhiệt độ thường

c) Kết luận: Việc kết hợp bao bì OTR2000 và nhiệt độ bảo quản 10oC giúp quả măng cụt kéo dài thời gian sau thu hoạch đến 30 ngày với biểu hiện bề ngoài và chất lượng thử nếm có thể được thị trường nội địa và xuất khẩu chấp nhận (Hình 14)

Trang 34

12A 12B

14C 14D

Hình 14: Những thay đổi của măng cụt được bao gói bằng những loại bao bì khác nhau

và bảo quản trong thời gian 30 ngày ở 10 o C: Chất lượng cảm quan (12A),

Sự hao hụt trọng lượng tươi (12B), độ cứng thịt quả (12C), Hàm lượng chất rắn

hòa tan tổng – TSS (12D),Độ acid – TA(12E), tỉ lệ TSS/TA (12F)

Storage time (days)

20 25 30 35 40 45 50

Trang 35

OTR2000 PE40 PE20 Đối chứng

Hình 15: Măng cụt được bao gói bằng những loại bao bì khác nhau (OTR2000, PE40, PE20 và đối chứng)

IV.2.5 SỬ DỤNG BAO BÌ BẢO QUẢN CHÔM CHÔM

- Chôm chôm java ((Nephelium lappacecum L.) được trồng nhiều ở miền Nam Việt

Nam, đặc biệt là tỉnh Đồng nai, Bến Tre và Tiền Giang Quả được tiêu thụ rất nhiều vì chúng có màu sắc hấp dẫn và khá rẻ Mặc dù thịt quả còn ngon, nhưng râu quả dễ bị khô và hoá nâu, dẫn đến toàn bộ vỏ bị thâm đen và khô Thực tế quả chỉ để được 3 đến 4 ngày

ở điều kiện tự nhiên Do đó, nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm phương pháp sử dụng bao bì bao bì, kéo dài thời gian bảo quản chôm chôm sau thu hoạch nhằm đạt mục tiêu phục vụ nội tiêu và xuất khẩu loại qua này

a) Vật liệu và phương pháp

Long Khánh, tỉnh Tiền Giang Những quả không biểu hiện sâu bệnh hay tổn thương

cơ học sẽ được thu hái và chọn để làm thí nghiệm

về phòng thí nghiệm của Phân viện

ngẫu nhiên những quả đạt độ chín thu hoạch, kích thước đồng đều, không bị tổn thương cơ học hay sâu bệnh và chia cho 5 nghiệm thức là những loại bao bì khác

Trang 36

(%), thay đổi hình thái, tỉ lệ héo râu (%), độ acid (%), hàm lượng chất rắn hòa tan tổng cộng (%), độ cứng (N) và đánh giá cảm quan Việc phân tích này được thực hiện 3 ngày một lần trong thời gian bảo quản lạnh 15 ngày

b.1 Sự hao hụt trọng lượng:

thấp nhất (1,55%) và cao nhất là đối chứng không hàn kín miệng (6,43%) Bao PE

Nghiệm thức đóng gói PVC có tỉ lệ giảm trọng lượng là 6,42%, khác biệt nhiều so với nghiệm thức bao bì trên nhưng không có khác biệt so với mẫu đối chứng Như

phần nào sự hao hụt trọng lượng so với mẫu đối chứng không hàn kín miệng Tuy

và PE hàn kín miệng (bảng 19)

chôm chôm Sau 3 ngày bảo quản tỉ lệ hao hụt trọng lượng của nghiệm thức PE chứa

thời gian bảo quản Sau 15 ngày tỉ lệ này lên đến 1,55% Do đó cần phải có biện pháp xử lý, tiêu thụ nhanh chóng quả sau khi thu hoạch, giảm thiểu thời gian tồn trữ quả từ thu hoạch đến tiêu thụ, hạn chế sự thoát hơi nước làm hao hụt trọng lượng quả

Bảng 19: Tỉ lệ hao hụt trọng lượng chôm chôm trong thời gian bảo quản (%)

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%)

0,80 0,73 0,77 2,14 2,09

1,00 0,82 0,93 3,60 3,66

1,13 1,14 1,26 4,67 4,98

1,59 1,55 1,63 6,42 6,43

Trang 37

b.2 Tỉ lệ héo râu (%):

(76%) Nghiệm thức PVC có tỉ lệ này rất cao (61,3%) và khác biệt có ý nghĩa (P=0,05) so với 3 nghiệm thức trên Mẫu đối chứng có tỉ lệ héo râu cao nhất (64,0%)

Do vậy bao bì có khả năng làm giảm một phần nào sự héo râu chôm chôm, bao PE

nước Ngoài ra, chất anthocyanin trong vỏ quả bị oxy hóa thành oxtoquinon làm cho vỏ quả bị nâu (bảng 20)

Bảng 20: Tỉ lệ héo râu của chôm chôm trong thời gian bảo quản (%)

Tỷ lệ héo râu (%)

b.3 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (%):

- Sự thay đổi hàm lượng chất rắn hòa tan giữa các nghiệm thức bao bì và đối chứng không

khác biệt nhiều Có thể bao bì không ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng chất rắn hòa

tan của chôm chôm

- Sau 3 ngày bảo quản tổng chất rắn hòa tan của chôm chôm tăng lên do sự phân giải các chất không hòa tan trong thịt quả thành các chất hòa tan Tổng chất rắn hòa tan giảm dần theo thời gian bảo quản, thịt quả trở nên nhạt dần (bảng 21)

Bảng 21: Sự thay đổi tổng chất rắn hoà tan của chôm chôm (%) trong thời gian bảo quản

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng (%)

19,1 19,1 19,0 19,0 19,0

18,9 18,9 18,8 18,8 18,8

18,8 18,8 18,8 18,7 18,7

18,6 18,6 18,6 18,5 18,5

Trang 38

b.4 Hàm lượng acid hữu cơ (%):

đổi độ acid của chôm chôm trong quá trình bảo quản Sau 15 ngày bảo quản, nghiệm

và bao PE không đục lỗ (0,36%)

liệu trước khi đem vào bảo quản có độ acid đạt 0,29%, sau 15 ngày bảo quản, nghiệm thức bao PE không đục lỗ có độ acid là 0,36%

Bảng 22: Sự thay đổi độ acid thịt quả chôm chôm trong thời gian bảo quản (%)

Hàm lượng acid hữu cơ (%)

0,30 0,29 0,29 0,29 0,30

0,3 0,31 0,32 0,31 0,31

0,31 0,34 0,35 0,33 0,32

0,35 0,36 0,38 0,37 0,36

b.5 Độ cứng thịt quả (N):

(0,96 N), nhưng khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức PE không đục lỗ (0,93 N) và đối chứng (0,93 N) Nhìn chung các nghiệm thức bao bì ít ảnh hưởng đến sự thay đổi độ cứng thịt quả (bảng 23)

thịt quả giảm nhưng không có sự khác biệt so với nguyên liệu ban đầu Sau 15 ngày bảo quản độ cứng thịt quả giảm rất nhanh

b.6 Chất lượng cảm quan (điểm):

không đục lỗ có chất lượng cảm quan như nhau (4,3 điểm) Nghiệm thức PE chứa

so với 2 nghiệm thức trên Mẫu đối chứng có chất lượng cảm quan thấp nhất (3,6 điểm)

Trang 39

Bảng 23: Độ cứng thịt quả trong thời gian bảo quản

Độ cứng thịt quả (N) Loại bao bì Bắt đầu

bảo quản

Sau 3 ngày

Sau 6 ngày

Sau 9 ngày

Sau 12 ngày

Sau 15 ngày PEK

1,20 1,20 1,18 1,20 1,16

1,16 1,23 1,15 1,16 1,16

1,06 1,20 1,15 1,06 1,06

1,00 1,13 1,13 1,03 1,00

0,93 0,96 1,00 0,96 0,93

so với nguyên liệu ban đầu, điều này chứng tỏ thời gian bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của chôm chôm

Bảng 24: Chất lượng cảm quan của chôm chôm trong thời gian bảo quản (điểm)

Tổng số điểm đánh giá (điểm) Loại bao bì Bắt đầu

bảo quản

Sau 3 ngày

Sau 6 ngày

Sau 9 ngày

Sau 12 ngày

Sau 15 ngày PEK

8,0 8,0 8,0 7,6 7,6

7,3 7,3 6,6 6,6 6,6

6,0 6,0 5,6 5,6 5,6

5,3 5,3 5,0 4,6 4,6

4,3 4,3 4,0 4,0 3,6

c) Kết luận

acid của quả trong quá trình bảo quản từ 6 – 9 ngày

không đục lỗ có chất lượng cảm quan cao nhất và không có sự khác biệt, do đó hai nghiệm thức này có thể duy trì được phần nào chất lượng của chôm chôm trong quá trình bảo quản

Trang 40

Lan” do SIAEP & TIRST thöïc hieôn - Tp Hoă Chí Minh - Thaùng 12/2005

IV.2.6 NGHIEĐN CÖÙU SÖÛ DÚNG BAO BÌ BẠO QUẠN SAĂU RIEĐNG

- Saău rieđng côm vaøng hát leùp, coøn gói laø saău rieđng Chín Hoùa, coù nguoăn goâc töø Chôï Laùch, Beẫn Tre, laø loái saău rieđng ngon nhaât cụa mieăn Nam Vieôt Nam Tuy nhieđn, sau khi thu haùi chư coù theơ bạo quạn ñöôc 3 ngaøy vì voû traùi seõ bò nöùt ra Do ñoù, phöông phaùp bạo quạn ñoùng thuøng, bao traùi ñöôïc nghieđn cöùu ñeơ nhaỉm keùo daøi thôøi gian bạo quạn traùi

a) Vaôt lieôu vaø phöông phaùp:

hôïp vaøo luùc chieău toâi vaø ñöôïc vaôn chuyeơn veă phoøng thí nghieôm vaøo luùc saùng sôùm hođm sau Tieân haønh phađn loái, loái boû nhöõng traùi bò hö hoûng traăy xöôùt trong quaù trình vaôn chuyeơn

Thí nghieôm ñöôïc boâ trí theo kieơu hoaøn toaøn ngaêu nhieđn, laịp lái 3 laăn

phađn tích naøy ñöôïc thöïc hieôn 7 ngaøy moôt laăn trong thôøi gian bạo quạn lánh 28 ngaøy

b) Keât quạ vaø thạo luaôn:

b.1 Haøm löôïng toơng chaât khođ hoaø tan:

Hình 16: Söï thay ñoơi haøm löôïng toơng chaât khođ hoaø tan theo thôøi gian bạo quạn

HAØM LÖÔÏNG CHAÂT KHOĐ HOAØ TAN (Ñoô Brix)

16

26.6 29.4

0 5 10 15 20 25 30 35

Thôøi gian (tuaăn)

Ñoô Brix (%)

PA + CT CT

Tiêu đề	Hợp Tác Về Công Nghệ Xử Lý Sau Thu Hoạch Và Xúc Tiến Thị Trường Trái Cây Giữa Việt Nam Và Thái Lan
Tác giả	Th.S. Nguyễn Duy Đức
Trường học	Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Và Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Chuyên ngành	Công nghệ xử lý sau thu hoạch và xúc tiến thị trường trái cây
Thể loại	Báo cáo tổng kết nhiệm vụ hợp tác quốc tế
Năm xuất bản	2005
Thành phố	Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	109
Dung lượng	4,79 MB