bản sắc văn hóa tây bắc qua món “cơm lam của người thái” ở tây bắc

Và điều đó cho thấy văn hoá ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mangmột phong vị riêng, độc đáo, không hề trộn lẫn đó là những nét ẩm thực đặc sắccủa dân tộc Thái.. Cơm lam được xem như

Nước ta với 54 dân tộc anh em thì ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có nhữngbản sắc và những đặc trưng riêng biệt như món thịt lợn sống trộn phèo non củacác dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phùdân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháonhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, Đặc biệt là các món xôi nếp nương, cơm lamcủa người Thái.

Những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệthuật Và điều đó cho thấy văn hoá ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mangmột phong vị riêng, độc đáo, không hề trộn lẫn đó là những nét ẩm thực đặc sắccủa dân tộc Thái

Món ăn đặc trưng của người Thái là cơm lam (lam là từ để chỉ tất cả các món ănđược chế biến bằng hình thức nướng) Người Thái có tới gần chục loại cơm lam.Loại đơn giản nhất là đem gạo nếp cho vào ống tre (loại tre bình thường khôngnon, không già), đổ nước ngâm cho gạo nở rồi đốt ống tre trên ngọn lửa Khi cơmchín, tước vỏ tre bên ngoài lấy cơm ăn Phức tạp hơn người Thái biết biến tấu cơmlam thuần túy bằng cách độn lạc, độn sâu măng và đặc biệt hơn còn có loại cơmlam được đun trong ống tre có tên gọi là pngá, người ta bảo rằng đây là một loạitre đặc biệt, cơm được đun trong loại ống tre này sẽ thơm và ngon hơn Món cơmlam của người thái chứa đựng giá trị văn hóa tộc người sâu sắc, điều đó không chỉ

được thể hiện ở nguyên liệu, cách chế biến, nguồn gốc, mà còn thể hiện ở cách ăn

và những giá trị của nó đối với đời sống tâm linh Từ xưa đến nay những giá trịvăn hóa đó vẫn còn được lưu giữ và còn nhiều điều bí ẩn chưa được khám phá vềmón ăn độc đáo này Chính điều đó đã làm cho cho chúng tôi có những suy nghĩ,những quan tâm và quyết định chọn tìm hiểu hiểu và nghiên cứu về món ăn độcđáo này Đề tài chúng tôi nghiên cứu có tên là “Bản sắc văn hóa Tây Bắc qua món

“Cơm Lam của người thái” ở tây bắc

2 Mục đích của đề tài

Mục đích của việc chúng tôi tìm hiểu, nghiên cứu đề tài này là muốn đi sâu tìmhiểu về món ăn truyền thống của người thái ở tây Bắc, thông qua đó chúng tôi cóthể tiếp cận một cách sâu sắc hơn về đời sống văn hóa của họ Thông qua đề tàinày chúng tôi sẻ đi sâu tìm hiểu về nguồn gốc, hương vị, nguyên liệu, cách chếbiến, giá trị dinh dưỡng, giá trị về văn hóa tâm linh của cơm lam…Qua đó chúngtôi rút ra những đặc trưng riêng những giá trị độc riêng của món ăn truyền thốngcủa người Thái Từ đó có thể đưa ra một số giải pháp bảo tồn và phát huy món ănnày

Qua việc hoàn thiện đề tài này, đây sẽ là một tư liệu quan trọng để những ngườingười nghiên cứu sau có thể tham khảo, ngoài ra có thể bổ sung vào kho tài liệuvăn hóa dân tộc Việt Nam thêm một tri thức mới về văn hóa dân tộc Qua việcnghiên cứu đề tài này sẽ giúp cho những Sinh Viên ngành văn hóa học như chúngtôi có thể bước đầu làm làm quen với việc tiếp cận và nghiên cứu một đề tài khoahọc một các đúng đắn, có khoa học và có hiệu quả, từ đó giúp cho chúng tôi hoànthiện hơn vốn hiểu biết và khả năng nghiên cứu của mình

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là tìm hiểu về đời sống ẩm thực của dân tộcThái ở việt nam qua món cơm Lam Đề tài sẽ đi sâu tìm hiểu về những đặc trưng

cơ bản, những giá trị độc đáo của món cơm lam từ việc nghiên cứu về nguồn gốc,

nguyên liệu, kĩ thuật chế biến, cách thưởng thức, cũng như cách sử dụng món cơmlam trong các nghi lễ gắn với đời sống tín ngưỡng gắn với văn hoá tộc người, với

sự sống, và theo tín ngưỡng dân gian gắn với mỗi vòng đời của con người NgườiThái tin rằng, ngoài thế giới mà mọi người đang sống quen gọi là nhân gian, còn

có một thế giới của người trời Mường Then, là nơi ở của các vị thần, tổ tiên và cáclinh hồn Với pham vi trong một bài tiêu luận chúng tôi sẽ cố gắng đi sâu vàonhững vấn đề mà đề tài chúng tôi đã đạt ra, đó là tìm hiểulà “Bản sắc văn hóa việtnam qua món “Cơm Lam của người thái” ở tây bắc

4 Phương pháp nghiên cứu

Để nghiên cứu đề tài này chúng tôi đã sữ dung và kết hợp nhiều phương pháp: tìmkiếm, tổng quan tư liệu, sau đó tiến hành phân tích, so sánh, diễn giải, đánh giá

5 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Một trong những đặc trưng nổi bật của dân tộc Thái là văn hóa ẩm thực Món ăncủa dân tộc Thái thể hiện sự kết hợp hài hoà, sự giao lưu, ḥòa quyện cùng linh khícủa núi, của sông, của rừng, Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái có một cội nguồn triết

lý riêng để mãi trường tồn với thời gian Đối với người Thái, ẩm thực là một nghệthuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc

Cơm lam là món ăn độc đáo không chỉ về mùi vị, mà còn ở chính cái tên gọi vớichức năng vừa là danh từ vừa là tính từ Cho tới nay, không một tài liệu nào xácđịnh cơm lam có từ bao giờ và xuất xứ do đâu Tuy nhiên, căn cứ vào tên gọi của

nó, chúng ta tạm bằng lòng với kết luận rằng đó là món ăn có nguồn gốc bởi dântộc Thái Hoặc chí ít, đó cũng là món ăn phổ biến nhất trong cộng đồng ngườiThái Cơm lam được xem như là một món ăn truyền thống luôn gắn liền vớinhững bữa ăn hằng ngày, những ngày lên nương, lên rẫy, cũng như trong các lễhội, các nghi lễ ma chay cúng bái…, Qua đề tài này chúng ta sẽ thấy rõ được đờisống văn hóa ẩm thực cũng như các phong tục gắn liền với cộng đồng bào thái từbao đời nay mà các đề tài trước chưa đi sâu tìm hiểu Về mặt lý luận thì đề tài cho

chúng ta thấy được những đặc trưng của món cơm lam nói riêng và đời sống vănhóa của người thái nói chung, qua đây chúng ta có thể hiểu biết thêm về vốn vănhóa ẩm thực của dân tộc độc đáo như thế nào Về mặt thực tiễn, qua việc nghiêncứu những đặc trưng, những nét độc đáo của cơm lam, đề tài sẽ đưa ra một số giảipháp để bảo tồn và phát huy món ăn truyền thống này.

6 lịch sử vấn đề

Người Thái còn được gọi là Tày Khao (Thái Trắng), Tày Đăm (Thái Đen), TàyMười, Tày Thanh (Man Thanh), Hàng Tổng (Tày Mường), Pu Thay, Thổ Đà Bắc

Họ đã có mặt ở miền Tây Bắc Việt Nam trên 1200 năm, là con cháu người Thái di

cư từ vùng đất thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc bây giờ Người Thái là một trongnhững dân tộc có nền văn hóa độc đáo được nhiều nhà nghiên cứu lịch sử, nghiêncứu văn hóa đặc biệt quan tâm Cho đến nay, việc nghiên cứu về văn hóa ngườithái ở Việt Nam đã có nhiều bước tiến mới, với nhiều công trình, bài nghiên cứuđược công bố như: Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực và Món

Ăn Việt Nam, bản thứ hai Tph HCM: Nxb Trẻ, 2004 Phan kế Bình “Việt namphong tục”, tái bản, NXB TP HCM, 1990 Nguyễn Từ Chi, góp phần nghiên cứuvăn hóa và tộc người, NXB Văn hóa – thông tin, tạp chí văn hóa văn hóa nghệthuật, Hà Nội, 1996 Đinh Gia Khánh, Văn hóa dân gian Việt Nam với sự pháttriển của xã hội việt nam, Nxb văn học, Hà Nội, 1995 Nhiều tác giả, Tìm về bảnsắc dân tộc của văn hóa, Tạp chí nghiên cứu văn hóa văn nghệ, Nxb, Hà Nội,1993… Như vậy, liên quan đến việc nghiên cứu văn hóa đồng bào thái ở ViệtNam đã có rất nhiều các công trình bài viết, qua đó đã phản ánh được bộ mặt vănhóa cũng như bề dày lịch sử của dân tộc này Song vẫn chưa có một chuyên khảonào viết về những đặc trưng của ẩm thực người thái nên chú tôi đã chon đề tàinày,đề tài có tên, Bản sắc văn hóa các dân tộc qua món “Cơm Lam của ngườithái” ở tây bắc

7 Kết cấu của đề tài: Ngoài phần mở đầu và phần kết luận thì bài tiểu luận chúng

tôi gồm có các phần sau:

Chương 1 Giới thiệu một số khái niệm và tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực Việt nam

1.1 Giới thiệu một số khái niêm

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

1.1.2 khái niệm về văn hóa ẩm thực

1.1.3 khái niệm về bản sắc văn hóa

1.1.4 Khái niêm về bản sắc văn hóa ẩm thực

1.2 Tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực việt nam

1.2.1 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người việt

1.2.2 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người thái ở tây bắc

1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét về tây bắc

1.2.2.1.1 Không gian địa lý

1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình

1.2.2.1.3 Các sắc tộc và Văn hóa

1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực của dân tộc thái ở tây bắc

Chương 2 Đặc trưng món cơm lam của người thái ở tây bắc

2.1 Cơm lam ẩm thực vùng tây bắc

2.2 Tính triết lý trong văn hóa ẩm thực của dân tộc thái

2.3 Nét độc đáo của cơm lam

2.3.1 Nguồn gốc của cơm lam

2.3.2 Nguyên liệu làm cơm lam

2.3.3 Quy trình chế biến cơm lam

2.4 Gía trị dinh dưỡng của cơm lam

2.5 Cơm lam với đời sống hàng ngày và đời sống tâm linh của người thái

2.5.1 Cơm lam với lễ cúng rẫy

2.5.2 cơm lam với lễ tết

2.5.3 Văn hóa phong tục bó vỏ ống cơm lam của dân tộc Thái

2.5.4 ý nghĩa tâm linh của cơm lam

2.5.5 Cơm lam ngày nay và một số giải pháp bảo tồn, phát huy

B.PHẦN NỘI DUNG

Chương 1 Giới thiệu một số khái niệm và tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực Việt nam

1.1 Giới thiệu một số khái niêm

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Văn hóa là hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất và tinh thần được con ngườisáng tạo và tích lũy ra trong quá trình sinh sống, tồn tại và, phát triển Văn hóađược truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa Vănhóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội củacon người Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểuhiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống và hành động của con ngườicũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra

1.1.2 khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực

1.1.2.1 khái niệm về ẩm thực

Ẩm thực là ăn uống, là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phốitrộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của con người Ẩm thực baohàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồngcác dân tộc thiểu số Qua ẩm thực có thể nói lên đặc trưng văn hóa của dân tộc đó,vùng đó và đất nước đó

1.1.2.2 khái niệm về văn hóa ẩm thực

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể,phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắchọa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền,quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp củamột cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người,những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống,những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũnghàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì Chính tạo hóa giúp con người kiếmthức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon" 1.1.3 khái niệm về bản sắc văn hóa

Bản sắc văn hóa là tổng thể các giá trị đặc trưng bản chất của văn hóa dân tộc,được hình thành, tồn tại và phát triển suốt quá trình lịch sử lâu dài của đất nước,các giá trị đặc trưng ấy mang tính bền vững, trường tồn, trừu tượng và tiềm ẩn.Bản sắc văn hóa bao gồm các sắc thái văn hóa vô cùng phong phú và đa dạng, như

là chủ nghĩa yêu nước, tính cộng đồng, tinh thần cởi mở, dễ hòa hợp, thích ứngtrong giao lưu văn hóạ , trong các cư xử xã hội, tính thích ứng và hài hòa trongứng xử với tự nhiên Bản sắc văn hóa là giá trị đặc trưng văn hóa của một dân tộcmột cộng đồng, một khu vực, có khi là của quốc gia, nó có thể dùng để phân biệtvới văn hóa của dân tộc khác, vùng khác, quốc gia khác

1.1.4 Khái niêm về bản sắc văn hóa ẩm thực

Bản sắc văn hóa ẩm thực là cách thức ăn uống của con người, đó laf phong cáchchế biến, phối hợp gia vị, nguyên liêu, và thói quen ăn uống, qua đó nó thể hiệnphẩm giá của con người, thể hiện trình độ văn hóa của mỗi tộc người, ẩm thựcđược gọi là bản sắc văn hóa ẩm thực khi nó đạt được các giá trị về chân, thiên, mĩ

Văn hóa ẩm thực là ăn uống, cách thức ăn uống, phong tục ăn uống Đặc trưng vănhóa ẩm thực của từng địa phương, từng dân tộc truyền lại từ lâu đời, nó phản ánhtính cách, tình nghĩa, lối sống, triết lí nhân sinh, trình độ văn hóa của chủ thể ẩmthực, mang đậm bản sắc và tạo nên những sắc thái riêng của từng địa phương,từng dân tộc Có thể nói văn hóa ẩm thực là những phong tục, thể hiện ăn uống từngày xưa để lại mang sắc thái của dân tộc đó, quốc gia đó Nó là những dấu ấnsinh động hòa vào bức tranh văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam.

1.2 Tổng quan đôi nét về văn hóa ẩm thực việt nam

1.2.1 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người việt

Đối với người Việt ẩm thực không chỉ là vấn đề ăn uống mà nó bắt mạch văn hóa

và trở thành văn hóa trong đời sống tinh thần

Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu củaloài người, việc ăn uống trở thành một thành tố tổng thể trong cấu trúc văn hóa –

xã hội Nó hình thành khẩu vị cá nhân đến khẩu vị cộng đồng, gia đình, họ hàng,vùng miền, từ đó hình thành những nguyên lý, nguyên tắc, quy ước về ăn uống Quan niệm ăn uống của người Việt Nam khác với quan niệm của người phươngTây Người phương Tây quan niệm ăn uống thể hiện triết lý: Ăn để mà sống,không phải sống để để mà ăn Chính vì vậy khẩu vị của họ không thay đổi, họ cóchung một khẩu vị, ăn những đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, khẩu vị riêng thànhkhẩu vị chung Nhưng

với người Việt Nam

quan niệm “Có thực

mới vực được đạo” ăn

không phải để sống, ý

niệm ăn tồn tại trong

mọi sinh hoạt vật chất

và tinh thần của con Mâm cơm của người Việt

người, hay nói cách khác ăn là hoạt động sống của con người.

Đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh thựcvật Tính thực vật nó thể hiện ở cơ cấu bữa ăn gồm các thành phần chính: gạo, rauquả, cá tôm, thịt Trong đó bữa ăn gọi là bữa cơm, ăn cơm là chính “người sống vìgạo cá bạo vì nước”, sau đó là rau “cơm không rau như nhà giàu chết không kèntrống” Do điều kiện tự nhiên ở Việt Nam là địa hình nhiều sông suối nên ngườiViệt thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm…

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn mang đậm dấu ấn của văn hóa làng, được biểuhiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính

cộng đồng và tình nghĩa trong ăn

uống Đó là triết lý cặp đôi, đôi

đũa như vợ chồng “Chồng thấp

vợ cao như đôi đũa lệch so sao

cho vừa”, tục chia phần, chia sẻ

đồ ăn, cách chế biến món ăn đồ

uống có sự pha chế hỗn hợp các thành phần để tạo nên món ăn “Canh tôm nấu vớiRuột bầu”, tính cộng cảm như: ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn thể hiện rõ nét triết lý Phương đông, đề cao sự hòahợp và cân bằng âm dương Nó thể hiện rõ nét ở tập quán dùng gia vị của ngườiViệt Nam rất hài hòa và có sự ứng hợp chuẩn “Con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn

ỉn cho tôi của hành, con chó khóc đứng khóc ngồi, bà ơi đi chợ mua tôi củagiềng…” Việc sử dụng các món ăn đồ uống như một vị thuốc cho cơ thể sự cânbằng giữa con người với môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyênliệu chế biến theo từng vùng, khí hậu và cách thưởng thức theo từng thời điểm vàtheo mùa

Ta có thể thấy ẩm thực Việt Nam đã đi vào đời sống vật chất, tinh thần và tâmlinh, nó trở thành nét văn hóa, lối sống của người Việt, làm nên bản sắc văn hóa

ẩm thực Việt Nam

Bữa cơm gia đình ấm cúng

1.2.2 Đôi nét về văn hóa ẩm thực của người thái ở tây bắc

1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét về tây bắc

Vùng Tây Bắc là vùng miền núi phía Tây của miền Bắc Việt Nam, có chungđường biên giới với Lào và Trung Quốc Vùng này có khi được gọi là Tây BắcBắc Bộ và là một trong 3 tiểu vùng của Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng kia là VùngĐông Bắc và Đồng bằng sông Hồng)

1.2.2.1.1 Không gian địa lý

Không gian địa lý của vùng Tây Bắc hiện còn chưa được nhất trí Một số ý kiếncho rằng đây là vùng phía Nam (hữu ngạn) sông Hồng Một số ý kiến lại cho rằngđây là vùng phía Nam của dãy núi Hoàng Liên Sơn

1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình

Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi và dãy núi cao chạy theo hướngTây Bắc-Đông Nam Dãy Hoàng Liên Sơn cao đến 1500 m, dài tới 180 km, rộng

30 km, với một số đỉnh núi cao trên 3000 m Vùng Tây Bắc có hai con sông lớn,

đó là sông Đà và sông Thao (tức sông Hồng) Thượng nguồn của sông Mã cũng ởtrên vùng đất Tây Bắc

Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm 6 tỉnh với diện tích trên 5,64 triệu ha với3,5 triệu dân Gồm: Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái 1.2.2.1.3 Các sắc tộc và Văn hóa

Về cơ bản, vùng Tây Bắc là không gian văn hóa của dân tộc Thái, nổi tiếng với

“điệu múa xòe”, tiêu biểu là điệu mua xoè hoa Nét văn hóa độc đáo nơi đây nữa

là các món xôi nếp của người thái, độc đóa nhất là có món cơm lam mang đậmhưng vị của núi rừng tây bác, ngoài người Thái là dân tộc có dân số lớn nhất vùng.Thì vùng còn khoảng 20 dân tộc khác như mèo,nùng Ai đã từng qua Tây Bắckhông thể quên được hình ảnh những cô gái thái với những bộ váy áo thật rực rỡđặc trưng cho Tây Bắc

1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực của dân tộc thái ở tây bắc

1.2.2.2.1 giới thiệu đôi nét về người Thái ở tây bắc

Ngừơi Thái có tên tự gọi: Tay hoặc Thay, tên gọi khác: Tay Thanh, Man Thanh,Tay Mười, Tày Mường, Hàng Tổng, Tay Dọ, Thổ Nhóm địa phương: Ngành Ðen(Tay Ðăm), Ngành trắng (Tay Ðón hoặc Khao)

Dân số: 1.040.549 người Ngôn ngữ: Thuộc nhóm ngôn ngữ Tày - Thái (ngữ hệThái - Ka Ðai)

Lịch sử: Người Thái có cội nguồn ở vùng Đông Nam Á lục địa, tổ tiên xa xưa củangười Thái có mặt ở Việt Nam từ rất sớm

Hoạt động sản xuất: Người Thái sớm đi vào nghề trồng lúa nước trong hệ thốngthuỷ lợi thích hợp được đúc kế như một thành ngữ - "mương, phai, lái, lịn" (khơimương, đắp đập, dẫn nước qua vật chướng ngại, đặt máng) trên các cánh đồngthung lũng Họ làm ruộng cấy một vụ lúa nếp, nay chuyển sang 2 vụ lúa tẻ Họcòn làm nương để trồng thêm lúa, ngô, hoa màu, cây thực phẩm và đặc biệt bông,cây thuốc nhuộm, dâu tằm để dệt vải

1.2.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực của dân tộc thái ở tây bắc

Ngày nay gạo tẻ đã trở thành lương thực chính, gạo nếp vẫn được coi là lương ăntruyền thống Gạo nếp ngâm, bỏ vào chõ, đặt lên bếp, đồ thành xôi Trên mâm ănkhông thể thiếu được món ớt giã hoà muối, tỏi, có rau thơm, mùi, lá hành có thểthêm gan gà luộc chín, ruột cá, cá nướng gọi chung là chéo Thịt cá ăn tươi thìlàm món nộm, nhúng (lạp, cỏi), ướp muối, thính làm mắm; ăn chín, thích hợp nhấtphải kể đến các món chế biến từ cách nướng, lùi, đồ, sấy, sau đó mới đến canh,xào, rang, luộc Họ ưa thức ăn có các vị: cay, chua, đắng, chát, bùi, ít dùng cácmón ngọt, lợ, đậm, nồng Và ai có thể quên được những món ăn chế biến từnhững sản vật của núi rừng mang hương vị đặc biệt nhất là những món lam Cátẩm ướp bằng những gia vị đặc trưng của núi rừng như mắc khén, hồi, quế, đượcnướng trong ống tre giữ được vị ngọt đậm đà cùng mùi thơm quyến rũ Rồi thịt bò

lam, bê lam, gà hồ lô đất…Đặc biệt, có một thứ gia vị mà khi thưởng thức nhữngmón ăn ở đây không thể thiếu, đó là chấm chéo, thứ gia vị có mùi thơm nồng nàn,cay hăng hắc và mặn mòi vị muối Tưởng như thiếu gia vị này là mất đi cái hồn,cái tinh của những món ăn miền sơn cước hay uống rượu cần, cất rượu NgườiThái hút thuốc lào bằng điếu ống tre, nứa và chạm bằng mảnh đóm tre ngâm, khô

nỏ Người Thái Trắng trước khi hút còn có lệ mời người xung quanh như trước khiăn

Được thưởng thức những món ăn đặc sản, chứa đựng tinh hoa của núi rừng vàthắm đượm tình người Không ai có thể quên được cơm lam, cá suối, măng muối

và một thứ gia vị rất lạ - bột chấm chéo

Ai đã một lần thưởng thức không bao giờ quên những hương vị núi rừng thấmđẫm, hoà trộn và thăng hoa trong ống cơm lam nhỏ xinh: nào là vị dẻo thơm củathứ nếp nương do chính tay những người dân tộc tảo tần chăm cấy, nào là vị ngọtthanh của nước từ những ống tre non mới cắt, vị béo ngầy ngậy của nước cốtdừa Và để tăng hương vị cho cơm lam là vị bùi bùi, mằn mặn của muối vừng giãnhỏ

Chương 2 Đặc trưng món cơm lam của người thái ở tây bắc

2.1 Cơm lam ẩm thực vùng tây bắc

Những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệthuật Và điều đó cho thấy văn hoá ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mangmột phong vị riêng, độc đáo, không hề trộn lẫn đó là những nét ẩm thực đặc sắccủa dân tộc Thái

Mỗi dân tộc trên thế giới đều mang một sắc thái văn hóa độc đáo của mình quaphong tục tập quán, qua trang phục và đặc biệt là qua ăn uống Theo đúng truyềnthống, thì lúa nếp là gạo, xôi là cơm trong bữa ăn của dân tộc Thái Mặc dù hiệnnay truyền thống đó đã phần nào thay đổi và người Thái đã biết dùng gạo tẻ, song

câu nói "mi khảu nựng khảu niêm bò" (có nếp xôi không?) đã trở thành câu cửamiệng của người Thái mỗi khi có dịp đến nhà gặp gỡ, thăm hỏi nhau

Món ăn đặc trưng của người Thái là cơm lam (lam là từ để chỉ tất cả các món ănđược chế biến bằng hình thức nướng) Người Thái có tới gần chục loại cơm lam.Loại đơn giản nhất là đem gạo nếp cho vào ống tre (loại tre bình thường khôngnon, không già), đổ nước ngâm cho gạo nở rồi đốt ống tre trên ngọn lửa Khi cơmchín, tước vỏ tre bên ngoài lấy cơm ăn Phức tạp hơn người Thái biết biến tấu cơmlam thuần túy bằng cách độn lạc, độn sâu măng và đặc biệt hơn còn có loại cơmlam được đun trong ống tre có tên gọi là pngá, người ta bảo rằng đây là một loạitre đặc biệt, cơm được đun trong loại ống tre này sẽ thơm và ngon hơn

Có lẽ do lấy xôi nếp làm lương thực chính nên kỹ thuật nấu cách thuỷ đã nghiễmnhiên trở thành đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái Đây là bước caohơn của "lam" và người Thái gọi là "nửng" (tức là đồ) Với họ, ngay đến rau cũngđược đồ chín rồi chấm hoặc chế biến món "chụp" (nộm)

Một trong những món đồ hết sức quen thuộc của dân tộc này là xôi Nếu nhưngười Việt xem việc ăn xôi là ăn quà thì cái gọi là quà của người Việt ấy lại làmón không thể thiếu được trong phong tục tập quán, cúng bái tổ tiên và các cỗ bànlớn như cưới xin, hội hè Có lẽ đây là cái còn lại của tâm thức văn hóa dùng nếpcủa tổ tiên xa xưa người Việt Dụng cụ để đồ xôi là một chiếc ninh bằng đồng màngười Thái Tây Bắc gọi là "mỏ nửng" (nồi đồ) đã được coi là bảo bối truyền từ đờicha đến đời con

Với người Thái, cá là thức ăn hàng ngày và họ cũng biết chế biến rất nhiều món ăn

từ cá như pa cói (gỏi cá), pa pho (cá trộn với rau thơm và gia vị như ớt, gừng, tỏirồi gói lá chuối đem lùi dưới tro nóng)

Lên Tây Bắc, có dịp thưởng thức những món ăn của dân tộc Thái, những món ăn

mà thoáng qua ta thấy mộc mạc, giản dị song quan sát kỹ thì lại rất cầu kỳ Cầu kỳ

cả trong nguyên liệu lẫn cách chế biến Có thể nói, những món ăn của người Thái

là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật, và điều đó cho thấy vănhoá ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mang một phong vị riêng, độc đáo, mộtphong vị không hề trộn lẫn

2.2 Tính triết lý trong văn hóa ẩm thực của dân tộc thái

Một trong những đặc trưng nổi bật của dân tộc Thái là văn hóa ẩm thực Món ăncủa dân tộc Thái thể hiện sự kết hợp hài hoà, sự giao lưu, ḥa quyện cùng linh khícủa núi, của sông, của rừng, của những tấm ḷng chân quư giản dị Văn hóa ẩm thựcdân tộc Thái có một cội nguồn triết lư riêng để măi trường tồn với thời gian Đốivới người Thái, ẩm thực là một nghệ thuật đẵ trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâusắc

Nhiều người đă bàn đến văn hoá ẩm thực của dân tộc Thái và cũng rất nhiều món

ăn của người Thái được giới thiệu một cách cặn kẽ Tuy chưa phải là đă tạo thànhmức định hhnh như một chuẩn mực, một phong cách Bhnh thường, các món ăn củangười Thái chia làm 5 phần lớn khác nhau như: căm chẳm (đồ chấm, đặt đầu tiên);căm nặm (đồ uống, đặt thứ hai); căm cắp (đồ ghém, đặt thứ ba); căm kin (phần vềthức ăn, đặt thứ tư); căm khẩu (phần về cơm, đặt cuối cùng) Trong sự phân loại,

tự nó đã bao quát cả âm dương, ngũ hành một cách tổng thể Xét riêng từng phần,

sự hài hoà cũng lại là một nét riêng tạo nên một tác phẩm vô cùng quyến rũ

Văn hoá ẩm thực phương Tây, và thời gian gần đây đã du nhập vào một số đô thịlớn của nước ta, các món ăn được tuần tự đưa vào mâm tiệc: Món khai vị; Mónchính; Món tráng miệng Nhưng với dân tộc Thái, điều này là không thể, bởi sựhoà quyện của 5 phần ấy là một điều dường như là bắt buộc, vị cay của ớt, củamắc khén; vị ngọt của đồ nướng; vị tươi non của những đồ ghém kèm theo tạo nênmột sắc thái mà nếu thiếu một trong những vị ấy bữa tiệc sẽ bị nát vụn, mất điniềm hứng khởi trong sự thưởng thức của tất cả các giác quan

Mâm cơm được bày ra, hay món ăn được chế biến bày lên đĩa, dù là bữa cơm bhnhdân trong mỗi gia đình, đặc tính nổi bật là sự hài ḥa trong từng góc độ Món ngonkhông chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấythơm, cảm giác thấy thèm Như tự nhiên vậy, ở đó chứa đựng cả một thế giới chanhòa màu sắc Bây giờ, nhiều món ăn của dân tộc Thái đă xuất hiện ở trong nhữngnhà hàng sang trọng, nhưng bạn hãy thử, dù chỉ một lần, giữa khung cảnh mênhmông của đất trời trong nếp nhà sàn hhnh mai rùa, hăy thưởng thức sự thăng hoacủa chén rượu đậm men lá rừng, vị ngọt thanh của từng thớ thịt nướng thơmnhưng nhức, cái mát lạnh của những ngọn rau vẫn mang màu xanh nơn nà trongmát Tất cả hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.

Đối với người Thái, trong một mâm cơm, các món ăn bao giờ cũng phải đảm bảo

đủ 2 yếu tố âm, dương Chúng bổ sung, pha trộn cho nhau làm thực khách mê mảicùng hương rượu, quấn quít với những hương vị được gia giảm rất kỹ càng Món

cá mang tính âm (hàn) nên khi ăn, người Thái dùng với một số gia vị mang tínhdương như: ớt, sả, gừng, tiêu để cân bằng Và những vị cay này cũng lại được điềuhoà bằng vị chua của khế, của chanh Mang trong mình hơi thở của núi rừng rộngthẳm cùng những sản vật được thiên nhiên ưu đãi Các món ăn của người Thái cómột đặc trưng rất dễ dàng nhận biết, đó là sự phân cực rất rõ ràng, món nào dườngnhư cũng muốn làm cho người lần đầu tiên thưởng thức phải dựng mình lên, sởntóc gáy Thạch Lam – tác giả của “Hà Nội băm sáu phố phường” với nhữngchuyến phiêu du cùng với rất nhiều thức quà của mảnh đất thủ đô văn hiến đă từngmiêu tả những món ăn của đất Hà Thành bằng một lối viết nhẹ nhàng, sâu lắng.Cọòn món ăn của cộng đồng dân tộc Thái dường như lại là sự đối đầu thật gay gắt.Chúng mang trong mình vẻ đẹp của sự thô mộc, góc cạnh đầy cá tính Song quansát kỹ thì lại thấy hết sức cầu kỳ, cầu kỳ cả trong nguyên liệu lẫn cách chế biến

Có thể nói, những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹthuật và nghệ thuật Cay thì thật cay, mặn thì thật mặn, chua cũng thật chua vàchát thì không gì có thể chát hơn Nhưng hấp dẫn chính lại là điểm ấy Hãy thử để

thiếu một vị mà xem, thực khách sẽ cảm thấy như đang ngồi trên một quả đồi trọclốc, nham nhở để thưởng thức vậy.

Nghệ thuật chế biến là thế, để thưởng thức cũng lại là cả một vấn đề Trong cách

ăn, vừa nhấm nháp, vừa xuýt xoa, lần lượt, chậm rãi mới đích thực là cách ăn củangười Thái Vị ngọt, vị cay, vị nồng dần lan toả, từ đầu lưỡi thấm dần, lúc đó sựhoà quyện của hương vị như len lỏi tới từng đường tơ kẽ tóc, vị cay dường như chỉcòn lơ lửng đâu đây, cái ngọt ngào thấm dần rồi thoát ra thành những câu từ gợinhớ

Một nét cần được nhấn mạnh trong ẩm thực là ăn uống phải hài hòa với thiênnhiên, phong cảnh Văn hóa là cái đẹp, mà theo năm tháng không ngừng pháttriển; Là một bộ phận cấu thành, Văn hoá ẩm thực cũng thế Những món ăn từ nơicội nguồn, ngày lại ngày được tiếp thu, phát huy, sáng tạo Từ con cá, hạt muối, củgừng cay, chân hành nồng, trái ớt chín đỏ đă góp thêm hương, thêm sắc vàomảnh đất nơi địa đầu phía Tây Tổ quốc rất đỗi tươi đẹp này, làm biết bao ngườiphải ngẩn ngơ khi đã một lần nếm thử

2.3 Nét độc đáo của cơm lam

Trong toàn bộ nền văn hoá ẩm thực của các dân tộc (Thái), cơm lam là món ănđộc đáo không chỉ về mùi vị, mà còn ở chính cái tên gọi với chức năng vừa làdanh từ vừa là tính từ Cho tới nay, không một tài liệu nào xác định cơm lam có từbao giờ và xuất xứ do đâu Tuy nhiên, căn cứ vào tên gọi của nó, chúng ta tạmbằng lòng với kết luận rằng đó là món ăn có nguồn gốc bởi dân tộc Thái Hoặc chí

ít, đó cũng là món ăn phổ biến nhất trong cộng đồng người Thái

Kỹ thuật chế biến cơm lam thật đơn giản Người ta dùng loại cây non, thân ống, họtre (thường loại tre mà tiếng Thái gọi là "co mạy ngạ" mới ngon cơm), mỗi dóng trechặt bỏ một đầu ống, đầu ống còn lại tác dụng như cái đáy nồi Gạo nếp vo sạch, rắcthêm chút muối, trộn đều, cho gạo vào ống tre, lượng nước đổ xâm xấp so với mặt

gạo Miệng ống được nút bằng lá dong tươi hoặc lá chuối khô Ống tre có gạo ấyđược hơ trên ngọn lửa hoặc trên đống than hồng, vừa hơ vừa xoay tròn từ từ chonhiệt tác dụng đều lên xung quanh vỏ ống Chừng trên dưới một tiếng sau (tuỳ theoống cơm to hay bé), mùi cơm nếp toả ra khêu gợi, ấy là dấu hiệu cơm đã chín.Trước khi ăn, người ta dùng dao chẻ bỏ lớp vỏ biểu bì màu xanh ngoài cùng củaống tre (lúc này đã cháy đen), sau đó tước nốt lớp vỏ trắng trong cùng, cơm lamđịnh hình ở dạng ống đặc, được bao quanh bởi một lượt màng mỏng màu trắng ngàcủa ruột ống tre (xin lưu ý là đến tận lúc này, cơm lam vẫn không hề mang màu lamnhư tên gọi của nó)

“Ngày trước cơm lam là món ăn ưu tiên cho sản phụ

và nói chung là phụ nữ trong thời kỳ nuôi con bú Một

cách lý giải mang tính khoa học, rằng ăn cơm lam sẽ

tránh được các chất của đồng, gang, nhôm so với

việc nấu cơm bằng nồi kim loại Và như vậy, không

gây ảnh hưởng tới khả năng làm sữa cũng như chất

lượng nguồn sữa của người mẹ Theo phong tục, sau

khi ăn cơm lam, các gia đình bó những mảnh tre lại rồi mang gác lên chỗ cành chạccủa cây sung đầu bản Sung là giống cây rất sai quả, nhiều nhựa và nhựa dẻo, cómàu trắng tinh khiết Đồng bào quan niệm làm như vậy người phụ nữ sẽ đẻ nhiềucon, sữa cũng nhiều và dẻo như nhựa cây sung

Trải qua quá trình hàng nghìn năm giao lưu và tiếp biến, cơm lam giờ trở thành mónkhoái khẩu của nhiều dân tộc vùng cao Đặc biệt, tại các nhà hàng, khách sạn, cơmlam có ngôi vị như một "đệ nhất món ăn" trong thực đơn của khách Ngoài ra, xinhãy hình dung khung cảnh trên một bãi cỏ thoai thoải ở bìa rừng, bên dòng suốichảy róc rách và tiếng chim hót ríu ran, một nhóm khách du lịch quây quần dùngbữa với cơm lam và thịt thú rừng nướng Đấy là một không gian trữ tình, dễ gợi thihứng, chỉ cần ghi lại đã có thể làm thành một bài thơ