Báo cáo thực hành môn khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thựcphẩm bánh quy sữa cosy marie thuộc công ty cổphầnmondelez kinh đô và bánh quy sữa roma marie gold

Ứng dụng:Mô tả chi tiết đặc điểm của các tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc so sánh cácsản phẩm với nhau, có thể xác định được chính xác mức độ khác nhau của các tính cất cảmquan g

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Thảo Nhóm thực hành: 1

Tổ thực hành: 6

Thời gian thực hành: 8h-11h ngày 14/11/2022, 8h-17h ngày 21/11/2022

Danh sách thành viên của nhóm:

MỤC LỤC

PHẦN 1: PHÉP THỬ MÔ TẢ 5

I Giới thiệu: 5

Mục đích: 5

Ứng dụng: 5

1 Nguyên tắc 5

2 Tình huống: 5

3 Xác suất: P=0.5 Error! Bookmark not defined. 4 Trật tự mẫu: 5

II Nguyên liệu: 5

1 Mô tả sản phẩm: 5

2 Tính toán lượng nguyên liệu: 7

III Người thử: 7

IV Phương pháp chuẩn bị: 7

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu: 7

2 Thiết bị - dụng cụ: 7

3 Điều kiện phòng thí nghiệm: 8

V Mã hóa mẫu: 9

VI Phiếu hướng dẫn – phiếu trả lời: 11

1 Phiếu hướng dẫn 01: 11

2 Phiếu trả lời 01: 12

3 Phiếu hướng dẫn 02: 12

4 Phiếu trả lời 02: 13

VII Cách tiến hành: 14

VIII Số liệu thô và xử lí số liệu thô: 15

1 Số liệu thô: 15

1.2 Kết quả xử lý từng thuật ngữ: 18

1.2.1 Màu vàng: 18

- 1.2.2 Mùi bơ: 19

- 1.2.3 Mùi sữa: 20

- 1.2.4 Vị ngọt: 21

- 1.2.5 Vị béo: 23

- 1.2.6 Độ giòn: 24

- 1.2.7 Độ xốp: 25

1.3 Đồ thị: 26

1.4 Kết luận 27

PHẦN 2: Số liệu thô và xử lí số liệu các phép thử khác 27

1 Phép thử so hàng thị hiếu: 27

1.1 Số liệu thô: 27

1.2 Xử lí số liệu: 27

2 Phép thử cho điểm chất lượng: 28

2.1 Số liệu thô: 28

2.2 Xử lý số liệu: 29

3 Phép thử cho điểm thị hiếu: 30

3.1 Số liệu thô: 30

4 Phép thử tam giác: 33

4.1 Số liệu thô: 33

5 Phép thử 2-3: 35

5.1 Số liệu thô: 35

5.2 Xử lí số liệu: 36

Bảng phân công công việc:

1 Trần Thị Hồng Nhung - 20125609 Tổng hợp làm bài Word

2 Nguyễn Thị Tuyết Nhung - 20125607 Xử lí số liệụ cho điểm chất lượng

3 Võ Hoàng Thụy Như - 20125602 Xử lí số liệu phép thử tam giác

4 Thái Thị Mai Phương - 20125636 Xử lí số liệu phép thử cho điểm

5 Trương Quốc Bửu - 20125334 Xử lí số liệu phép thử 2-3

6 Nguyễn Văn Minh - 20125522 Xử lí số liệu phép thử so hàng thị hiếu

7 Dương Thảo Vân- 20125797 Nội dung tình huống phép thử mô tả

8 Ngô Nguyễn Huỳnh Như - 20125594 Xử lí số liệu phép thử mô tả

Ứng dụng:

Mô tả chi tiết đặc điểm của các tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc so sánh cácsản phẩm với nhau, có thể xác định được chính xác mức độ khác nhau của các tính cất cảmquan giữa sản phẩm cạnh tranh và sản phẩm đang nghiên cứu Đồng thời hỗ trợ việc nghiêncứu phát triển tạo ra công thức cho sản phẩm mới

1 Nguyên tắc

Sử dụng các sản phẩm bánh quy sẵn có trên thị trường (của 3 công ty khác nhau) cho

bộ phận đánh giá thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan để có thể phân biệtđược sự khác nhau giữa 3 sản phẩm bánh quy đó

2 Tình huống:

Công ty TNHH Orion Vina là thương hiệu công ty sản xuất bánh kẹo nổi tiếng hiện nay.Với mục tiêutrở thành nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam,nên công ty không ngừngphát triển một số đặc tính của sản phẩm (màu, mùi, vị, độ béo, ) để phù hợp hơn với khẩu vịcũng như đáp ứng thị hiếu của nhiều người tiêu dùng Công ty đã sử dụng dòng sản phẩm

bánh quy sữa tươi Orion DeMarrie đưa cho bộ phận đánh giả cảm quan thử cùng với 2 dòng sản phẩm bánh quy của công ty khác (bánh quy sữa Cosy Marie thuộc công ty cổ phần Mondelez Kinh Đô và bánh quy sữa Roma Marie Gold thuộc công ty PT Mayora Indah Tbk), từ đó đưa ra thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan của cả 3 dòng sản phẩm; sau đótiến hành đánh giá cường độ hai sản phẩm này Đồng thời đề xuất những sáng kiến, côngthức tối ưu nhất nhằm điều chỉnh, phát triển nâng tầm sản phẩm của công ty

Sản phẩm Nhà sản xuất Thông tin về sản phẩm Số lượng

vật, dầu cọ, tinh bột bắp, nước, đường, chất tạoxốp, sữa bột nguyên kem (1.3%), sữa tươi(0.9%), calci carbonat (0.7%), muối i - ốt,mạch nha maltose, chất điều chỉnh độ acid, chấtnhũ hóa, hương liệu tổng hợp, hương liệu giống

tự nhiên

2 hộp(300g/1hộp)

2 Bánh quy

Marie

Công ty cổ phầnMondelez Kinh Đô Bánh Quy Sữa Cosy Marie Gói 450g là mộtmón ăn nhẹ giúp bổ sung vi chất dinh dưỡng

với vị ngọt dịu do sử dụng nguyên liệu sữa cóđường lastose, nhờ vậy, vị bánh rất ngon màkhông ngọt gắt, có thể ăn được nhiều Bên cạnh

đó, sản phẩm còn cung cấp canxi giúp tăngcường hệ răng và xương cùng với DHA tăngcường khả năng tư duy

Thành phần:

Bột mì, dầu cọ, đường, bột bắp, nước đườngnghịch đảo, chất tạo xốp (500(ii), 503(ii)),mạch nha, bột sữa béo (0.6%), muối, canxicarbonat (170(i)), chất điều chỉnh độ acid(450(i), chất nhũ hoá (322(i)), hương thựcphẩm tổng hợp (sữa, vani), DHA (docosahexaenoic acid), chất xử lý bột (223, 1101(i)

2 hộp(300g/1hộp)

3 Bánh quy

Marie Gold

Mayora Indah Tbk Bánh quyngon, ăn mãi không ngán Bánh quy được đóngsữa thơm, giòn ăn béo vị sữa rất

gói tiện lợi, dễ mang theo ra ngoài, thích hợp

ăn vặt hoặc thưởng trà nhâm nhi Bánhquy Roma được sản xuất tại Indonesia chấtlượng, thơm ngon

Thành phần:

Bột lúa mì, đường, bơ (7.21%), dầu thực vật(chứa chất chống oxy hóa Tocophenol), bột sữa(3.07%), tinh bột sắn, glucose, trứng (2.50%),chiết xuất mạch nha, chất tạo xốp (Amonicarbonat (E503ii) và Natri carbonat (E500ii)),Omega 3 (0.63%), muối, chất nhũ hóa lecithinđậu nành (E322), hương sữa tổng hợp

2 hộp(300g/1hộp)

2 Tính toán lượng nguyên liệu:

- Mẫu A (bánh quy Gold): 25 x 1 cái x 2 = 50 cái

- Mẫu B (bánh quy Cosy): 25 x 1 cái x 2 = 50 cái

- Mẫu C (bánh quy Orion): 25 x 1 cái x 2 = 50 cái

III Người thử:

- Bộ phận đánh giá cảm quan của công ty: gồm 25 người thử.

- Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng đã được qua huấn luyện kỹ càng, có kinh nghiệm và kiếnthức chuyên sâu về đánh giá cảm quan

+ Có khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương phápđo

+ Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ cácđặc tính đo

+ Có năng lực tư duy trừu tượng

+ Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng

+ Tình trạng sức khoẻ tốt, không bị dị ứng với sữa, không hút thuốc lá

IV Phương pháp chuẩn bị:

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu:

- Mỗi người sử dụng 1 cái khoảng 5g mẫu cho mỗi lần thử và tiến hành thử 2 lần

- Mỗi mẫu chuẩn bị 2 hộp 300g (dùng cho mẫu thử và mẫu dự phòng)

- Nước thanh vị: 100ml/người Ta cần 2500ml/25 người, ta sẽ chuẩn bị (trừ hao trong quátrình) 3000ml nước lọc

- Mẫu được đem ra ngay trước khi tiến hành đánh giá

- Mẫu thử phải đảm bảo đồng đều về hình dáng, màu sắc, cấu trúc

- Mẫu phải vô danh và được mã hóa bằng những con số khác nhau

- Dĩa đựng mẫu phải đồng đều, cùng loại

2 Thiết bị - dụng cụ:

1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 50 cái

7 Phiếu hướng dẫn và trả lời lần 1 25 tờ

- Vật liệu xây dựng phòng thí nghiệm (không mùi, màu sắc, ống nước)

- Màu sắc và ánh sáng trong buồng thử ở mức độ vừa đủ, hạn chế sự sao lãng của ngườithử, người thử phải làm việc độc lập có vách ngăn giữa mỗi buồng thử để tránh bị phântâm cũng như hạn chế thấp nhất việc thảo luận

- Màu tường nên là màu trung tính (trắng nhờ nhờ), cường độ chiếu sáng từ 1.4-1.6 triệulux

- Nhiệt độ phòng duy trì trong khoảng 20-24℃, có thông số (hạn chế ảnh hưởng mùi) và

độ ẩm tương đối của không khí trong phòng ở 45%

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất đảm bảo người thử không nhìn thấy, không ngửiđược mùi

- Lối ra và lối vào phải được tách riêng (nhằm hạn chế việc thảo luận giữa người đã thử vàngười chưa thử)

V Mã hóa mẫu:

- Mẫu A (bánh quy Gold)

- Mẫu B (bánh quy Cosy)

- Mẫu C (bánh quy Orion)

Tính chất cảm quan Phương pháp nếm

Bề ngoài (màu sắc, cấu trúc) Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát bằng mắt theophương thẳng đứng và ngang.

Mùi Đặt mẫu cách mũi của ta khoảng 2 cm, rồi hít một hơi để cảmnhận.

Vị Ăn 1/4 đến 1/2 mẫu sau đó cảm nhận bằng lưỡi

Hương Ăn 1/4 đến 1/2 mẫu sau đó hương sẽ đi từ bên trong vòmhọng lên tới mũi sau đó cảm nhận

Cảm giác khác Ăn 1/4 đến 1/2 mẫu sau đó cảm nhận các cảm giác khác ngoàivị và hương.

Hậu vị Nuốt mẫu thử từ từ sau đó cảm nhận

VI Phiếu hướng dẫn – phiếu trả lời:

1 Phiếu hướng dẫn 01:

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã được chuẩn bị trước khi nếm mẫu và trong quá trìnhnếm giữa các mẫu khác nhau Một bộ mẫu gồm 3 mẫu bánh quy sẽ được giới thiệu choanh/chị Ba mẫu này đã được mã hóa

Anh chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải theo các bước sau:

Bước 1: Trước khi anh/chị nếm hãy quan sát trạng thái màu sắc của ba mẫu Sau đó hãy ngửi

để cảm nhận mùi của ba mẫu

Bước 2: Trong khi nếm anh/chị hãy cảm nhận mùi vị của ba mẫu.

Bước 3: Sau khi nếm anh/chị hãy cảm nhận hậu vị của ba mẫu.

Bước 4: Sau khi đã nếm xong và có kết quả, anh/ chị hãy điền vào phiếu trả

lời những tính chất mà anh/chị đã cảm nhận được của ba mẫu

Chú ý: Nếu anh chị vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có thể thử lại mẫu

2 Phiếu trả lời 01:

Kết thúc lần thử thứ nhất, ta thu được danh sách thô, ta tiến hành thảo luận để loại bỏnhững thuật ngữ không chính xác, không có khả năng phân biệt sản phẩm và thu gọn lại thuậtngữ Bảng thu gọn thuật ngữ phép thử mô tả:

Màu vàng Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Độ giòn Độ xốp

3 Phiếu hướng dẫn 02:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHÉP THỬ MÔ TẢ PHIẾU TRẢ LỜI

KẾT CẤU

4 Phiếu trả lời 02:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

● Vui lòng ghi đầy đủ họ tên, ngày thử và tên mẫu thử

● Vui lòng sử dụng nước thanh vị trước khi thử mẫu mới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHÉP THỬ MÔ TẢ

PHIẾU HƯỚNG DẪN

● Anh/chị vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này

● Hãy uống nước thanh vị trước khi thử mẫu

● Anh/chị sẽ được nhận 3 mẫu bánh quy Hãy tiến hành quan sát và thử lần lượt từngmẫu từ trái qua phải và đánh giá cường độ của các tính chất cảm quan của mỗi loạibánh quy trên thang điểm 1-9 bằng cách đánh dấu (x) vào ô tương ứng với sô điểm

mà anh/chị muốn cho vào phiếu trả lời

LƯU Ý:

● Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải đánh giá giá cường độ của các tínhchất cảm quan vào phiếu trả lời

● Giữa các lần thử, anh/chị có thể dùng nước thanh vị

● Mỗi phiếu trả lời chỉ sử dụng cho một mẫu

● Trước khi thử mẫu anh/chị phải quan sát về các tính chất cảm quan như mùi, cấutrúc, màu sắc và cho điểm, sau đó bạn hãy nếm mẫu và cho điểm các tính chất cảmquan còn lại

Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi đánh giá cảm quan!

Cường độ thấp Cường độ cao

- Mời 5-10 người vào phòng thử một lượt

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách tiến hành cảm quan

- Người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời 1 đã phát trước đó Khi người thử thử

và trả lời xong tiến hành thu phiếu, tổng hợp kết quả ( danh sách thuật ngữ thô)

- Sau khi thu phiếu, tiến hành thảo luận loại bỏ những thuật ngữ không chính xác và thugọn lại các thuật ngữ

- Tiến hành đánh giá mô tả sản phẩm: Phát phiếu hướng dẫn và trả lời 2 Mời người thửvào thử 5-10 người/lượt, người thử sẽ nhận được 3 mẫu theo trình tự mã hóa Người thửtiến hành đánh giá cường độ của các đặc tính dựa vào thang cường độ đã cho ở phiếu trảlời thứ 2

- Tiến hành thu phiếu sau khi xong và gửi lời cảm ơn đến cảm quan viên.( người hướngdẫn cần kiểm tra kĩ phiếu trước khi thu).

1.4 Kết luận

- Qua đồ thị mô tả và xử lí thống kê về 7 tính chất cảm quan của 3 loại bánh quy, ta thấycác mẫu đều có mối tương đồng với nhau về các thuật ngữ (hình dạng, kết cấu, màu sắc,mùi, vị), riêng chỉ có vị ngọt giữa 3 mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

- Về vị béo, vị ngọt, mùi sữa, mùi bơ của mẫu C có điểm trung bình cao hơn so với 2 mẫucòn lại Ngược lại, mẫu C có sự vượt trội hơn về độ giòn, độ xốp và màu sắc so với 2 mẫu

Kết quả của phép thử so hàng thị hiếu có thể được xử lý theo các cách:

The Friedman test cho dữ liệu được so hàng

Tính chuẩn �2 theo công thức:

�2={�.�(�+1)28 [�12+ �22+ … + ��2]}- 3.n.( p+1 )

 �2= 462

Ta có: ���2 = 5,99 < �2 = 462 các mẫu café có ý nghĩa thống kê

2 Phép thử cho điểm chất lượng:

Điểm có trọng lượng

Điểm chung Danh hiệu

chất lượng

- Mẫu A: Căn cứ vào điểm chung 16.41 và căn cứ vào điểm trung bình của các chỉ tiêu

và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215-79, ta thấy các chỉ tiêu cóđiểm trung bình chưa trọng lượng đều lớn hơn 3.8 Do đó mẫu A đạt loại khá về cácchỉ tiêu cảm quan

- Mẫu B: Căn cứ vào điểm chung 16.75 và căn cứ vào điểm trung bình của các chỉ tiêu

và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215-79, ta thấy các chỉ tiêu cóđiểm trung bình chưa trọng lượng đều lớn hơn 3.8 Do đó mẫu B đạt loại khá về cácchỉ tiêu cảm quan

→ Vậy, theo TCVN 3215-79, mẫu A và B đều đạt loại khá về các chỉ tiêu cảm quan

3 Phép thử cho điểm thị hiếu:

Tổng phương sai của mẫu

SSmẫu= �ì�ℎ �ℎươ�� ��ℎà�ℎ ��ê�ổ��đ�ể� �ộ� �ẫ�− �� =1812+148282+1632− 2881.71 = 19.5

Tổng bình phương của các thành viên

Số bậc tự do toàn phần

dft= Tổng số câu trả lời – 1 = 84 – 1 =83

Số bậc tự do của sai số

dfs= dft– dfmẫu– dftv= 83 – 2 – 27 =54

- Tính trung bình phương sai của mẫu

Trung bình phương sai mẫu

- Tính tương quan phương sai

Tương quan phương sai mẫu

phương sai (F) Mẫu SSmẫu= 19.5 dfmẫu= 2 MSmẫu= 9.75 F = 5.95

Các giá trị khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%

Bước 3: Trắc nghiệm LSD và phân tích thống kê

Với α = 5%, ta có

2.�

(�× �+1 )=2 ×5%3×2 = 1.67%

Tính xác xuất tích tụ trên đường cong phân bố chuẩn từ –∞ đến Z = 98.33%

Tra bảng phụ lục T2 (Giáo trình kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm –ĐHNL.TPHCM)

Có Z = 2.13

Số câu trả lời sai:14/28

-Nếu tần suất câu trả lời đúng càng cao nghĩa là dễ nhận đâu là mẫu không lặp lại thì sự khácnhau giữa mẫu A và mẫu B càng lớn

-Tính kết quả bằng cách tra bảng Số lượng câu trả lời đúng tới hạn/ tối thiểu trong Phép thửTam giác ( Bảng T8) hoặc tính trắc nghiệm Chi-square X2(Bảng T5):

+Cách 1: Tra bảng T8: Tra hàng số người thử n=28, cột mức ý nghĩa �=0,05 → Số lượng câutrả lời đúng tối thiểu = 15

Số câu trả lời đúng cho phép thử trên là 14 < 15→Chấp nhận giả thuyết → Sự khác biệt giữa

2 mẫu không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

O1=Số người trả lời đúng thực tế=14

E1=Số người trả lời đúng theo lý thuyết (dự đoán) = 28 ×13=9,3333

O2=Số người trả lời sai thực tế=14

E2=Số người trả lời sai theo lý thuyết (dự đoán)= 28 ×23=16

 Tra �lý thuyết(tiêu chuẩn)2 bảng T5:

Tra cột mức ý nghĩa α=0,05 , hàng độ tự do v= số mẫu-1 = 3-1 = 2

→ �lý thuyết(tiêu chuẩn)2 = 5,99

 So sánh ��ℎ2ự� �ế với �lý thuyết(tiêu chuẩn)2 :

��ℎ2ự� �ế = 3,5 < �lý thuyết tiêu chuẩn2 = 5,99 → Chấp nhận H0→ Sự khác biệt giữa 2 mẫukhông có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Số câu trả lời sai:12/28

-Nếu tần suất câu trả lời đúng càng cao nghĩa là dễ nhận đâu là mẫu không lặp lại thì sự khácnhau giữa mẫu A và mẫu B càng lớn

-Tính kết quả bằng cách tra bảng Số lượng câu trả lời đúng tới hạn/ tối thiểu trong Phép thử2-3 ( Bảng T10) hoặc tính trắc nghiệm Chi-square X2(Bảng T5):

+Cách 1: Tra bảng T10: Tra hàng số người thử n=28, cột mức ý nghĩa �=0,05 → Số lượngcâu trả lời đúng tối thiểu = 19

Số câu trả lời đúng cho phép thử trên là 16 < 19→Chấp nhận giả thuyết → Sự khác biệt giữa

2 mẫu không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

O1=Số người trả lời đúng thực tế=16

E1=Số người trả lời đúng theo lý thuyết (dự đoán) = 28 ×12= 8

O2=Số người trả lời sai thực tế=12

E2=Số người trả lời sai theo lý thuyết (dự đoán)= 28 ×12=8

 Tra �lý thuyết(tiêu chuẩn)2 bảng T5:

Tra cột mức ý nghĩa α=0,05 , hàng độ tự do v= số mẫu-1 = 3-1 = 2

→ �lý thuyết(tiêu chuẩn)2 = 5,99

 So sánh ��ℎ2ự� �ế với �lý thuyết(tiêu chuẩn)2 :

��ℎ2ự� �ế = 0.57 < �lý thuyết tiêu chuẩn2 = 5,99 → Chấp nhận H0→ Sự khác biệt giữa 2 mẫukhông có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%