Nghiên cứu khẩu phần ăn của trẻ em từ 3 5 tuổi và kiến thức về dinh dưỡng của các cô bà mẹ tại xã mỹ khánh, huyện phong điền, thành phố cần thơ

Chất xơ có tác dụng nhuận tràng, kích thích khả năng hoạt động của ruột già, tăng khả năng tiêu hóa đồng thời cũng là tác nhân tham gia thải loại các sản phẩm oxy hóa, các chất độc hại t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tác giả luận văn

Lê Thảo Vi

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Y Dược Cần Thơ cùng quý thầy cô trong khoa Y tế công cộng đã tạo điều kiện để tôi học tập và hoàn thành tốt khóa học cũng như thực hiện luận văn này

Tôi xin trân trọng cảm ơn Trạm Y tế xã Mỹ Khánh cùng các cộng tác viên đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tận tình trong quá trình tôi thu thập số liệu Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn khoa học ThS Nguyễn Thị Hiền, người đã tận tình hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quý báu để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này Cuối cùng, cám

ơn các bạn bè đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn này

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để hoàn thành luận văn, tuy nhiên trong quá trình thực hiện đề tài, sai sót là một điều khó tránh khỏi, vì vậy, tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ quý thầy cô và các bạn

Cần Thơ, ngày 01 tháng 06 năm 2018

Tác giả luận văn

Lê Thảo Vi

VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm

UNICEF: Quỹ Nhi đồng Liên Hiệp Quốc

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Dinh dưỡng cơ bản 3

1.2 Khẩu phần và nguyên tắc DD hợp lý 7

1.3 Các phương pháp điều tra khẩu phần 9

1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm 12

1.5 Các bệnh lý liên quan đến DD 14

1.5 Thực trạng khẩu phần của trẻ và KT DD của các bà mẹ từ các nghiên cứu trong nước 15

1.6 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 16

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 18

2.3 Y đức nghiên cứu 31

Chương 3 KẾT QUẢ 32

3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 32

3.2 Khẩu phần ăn thực tế của trẻ 3-5 tuổi tại xã Mỹ khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ 33

3.3 KT về DD của bà mẹ có con từ 3 – 5 tuổi 41

3.4 Một số yếu tố liên quan 46

Chương 4 BÀN LUẬN 53

4.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 53

4.2 Khẩu phần ăn thực tế của trẻ 54

4.3 KT về DD và các yếu tố liên quan của các bà mẹ có con từ 3-5 tuổi 61

KẾT LUẬN 71

KIẾN NGHỊ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 01

PHỤ LỤC 02

PHỤ LỤC 03

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi 3

Bảng 1.2 Nhu cầu protid đối với trẻ dưới 10 tuổi theo nhóm tuổi 4

Bảng 1.3 Nhu cầu khuyến nghị về lipid theo tuổi 4

Bảng 1.4 Phân bố năng lượng theo bữa ăn 9

Bảng 3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 32

Bảng 3.2 Giá trị các chất sinh năng lượng trong khẩu phần 33

Bảng 3.3 Giá trị các chất khoáng và vitamin trong khẩu phần 34

Bảng 3.4 Tần suất xuất hiện các nhóm thực phẩm trong KPA 35

Bảng 3.5 Số bữa ăn trung bình hàng ngày 36

Bảng 3.6 Tính cân đối các chất DD trong khẩu phần của trẻ 40

Bảng 3.7 Tỷ lệ KT về nguồn cung cấp các chất DD 41

Bảng 3.8 Tỷ lệ KT về xây dựng khẩu phần ăn hợp lý 42

Bảng 3.9 Tỷ lệ KT về cách lựa chọn thực phẩm an toàn 43

Bảng 3.10 Tỷ lệ KT về bảo quản từng loại thực phẩm 44

Bảng 3.11 Tỷ lệ KT về suy dinh dưỡng ở trẻ 44

Bảng 3.12 Tỷ lệ KT về thừa cân – béo phì ở trẻ 45

Bảng 3.13 Liên quan giữa KT và tuổi của bà mẹ 46

Bảng 3.14 Liên quan giữa KT và trình độ học vấn của bà mẹ 47

Bảng 3.15 Liên quan giữa KT và nghề nghiệp của bà mẹ 48

Bảng 3.16 Liên quan giữa KT và dân tộc của bà mẹ 49

Bảng 3.17 Liên quan giữa KT và tình trạng kinh tế 49

Bảng 3.18 Liên quan giữa KT của mẹ và năng lượng KP của trẻ 50

Bảng 3.19 Liên quan giữa năng lượng khẩu phần của trẻ và tuổi của mẹ 50

Bảng 3.20 Liên quan giữa năng lượng KP của trẻ và học vấn của mẹ 51

Bảng 3.21 Liên quan giữa năng lượng KP của trẻ và kinh tế của mẹ 51

Bảng 3.22 Liên quan giữa năng lượng KP của trẻ và nghề nghiệp của mẹ 52

Bảng 3.23 Liên quan giữa năng lượng KP của trẻ và dân tộc của mẹ 52

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ năng lượng trong khẩu phần ăn của trẻ 36

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ các chất sinh năng lượng trong khẩu phần ăn của trẻ 37

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ calci trong khẩu phẩn ăn của trẻ 38

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ sắt trong khẩu phần ăn của trẻ 38

Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ các vitamin trong khẩu phần ăn của trẻ 39

Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ kiến thức chung về dinh dưỡng 45

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trẻ em là tương lai của dân tộc, quyết định vận mệnh của đất nước Dinh dưỡng (DD) đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển thể lực, trí lực và sức khỏe của trẻ Đặc biệt lứa tuổi 3 đến 5 là giai đoạn có nhiều thay đổi quan trọng, bởi vì đây là giai đoạn tăng trưởng thể chất rất mạnh mẽ, đặc biệt não bộ, hệ thần kinh của trẻ phát triển vượt trội Vì vậy, DD cho trẻ ở lứa tuổi này sẽ ảnh hưởng quan trọng đến sự phát triển cả cuộc đời trẻ sau này

Theo báo cáo của Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) hiện có khoảng 2 tỉ người SDD (SDD), trẻ em dưới 5 tuổi có 161 triệu trẻ bị SDD thể thấp còi, 51 triệu trẻ SDD thể nhẹ cân và 42 triệu trẻ thừa cân/béo phì (TC/BP) trên toàn thế giới trong năm 2015 [44], [46]

Ở Nước ta Viện dinh dưỡng Quốc gia đưa ra kết quả khảo sát về tình trạng DD của trẻ em dưới 5 tuổi trong 8 năm qua (từ 2008 đến năm 2015): tỷ

lệ bị SDD thể nhẹ cân đã giảm từ 19,9% xuống còn 14,1% [31] Tỷ lệ thấp còi cũng giảm từ 32,6% xuống còn 24,6% Đồng thời tình trạng trẻ em thừa cân/béo phì tăng nhanh, từ 4,8% năm 2014 lên 5,3% năm 2015 ở thành thị [34], [33]

Ở Cần Thơ Tỷ lệ SDD thể thấp còi năm 2015 (21,4%) chỉ giảm 0,4 % so với năm 2014 (21,8% ), còn SDD thể nhẹ cân 10,7 % năm 2015 giảm 0,2% so với 10,9% năm 2014 Trong khi đó tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì cũng tăng nhanh

từ 5.6 % năm 2014 lên 7,5% năm 2015 [34], [33]

Để giúp trẻ có một cơ thể khỏe mạnh, tạo nền tảng vững chắc cho sự phát triển của trẻ sau này, đã có nhiều dự án trên thế giới lẫn những chiến lược quốc gia về DD ở Việt Nam được thực hiện mang lại nhiều thành công thể hiện qua việc giảm tỷ lệ SDD qua các năm [14], [31], [35], [43], [47] Nhưng theo những

số liệu báo cáo nêu trên, còn rất nhiều trẻ gặp vấn đề về DD [39], [44], [45] Trẻ từ 3-5 tuổi đã có hệ thống tiêu hóa gần hoàn thiện nên các thức ăn cho trẻ cần đa dạng và gần với bữa ăn của người lớn hơn Ở lứa tuổi này trẻ rất

thích ăn đồ ngọt, nên thường thích ăn bánh kẹo trước bữa ăn Sở thích này làm giảm ngon miệng trong bữa ăn chính nên dễ dẫn đến tình trạng thiếu DD [1] Nhưng nếu các bậc cha mẹ không cẩn thận trong việc điều chỉnh chế độ ăn uống, cho trẻ ăn thỏa thích thì sẽ dễ dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì Qua

đó, thấy được tầm quan trọng về kiến thức (KT) DD của các bà mẹ có con trong

độ tuổi 3-5 có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển khỏe mạnh của các bé sau này

Xã Mỹ Khánh thuộc huyện Phong Điền, là một xã nông thôn mới nằm ven trung tâm thành phố Cần Thơ, điều kiện sống người dân ở đây không ngừng tăng lên qua các năm Tuy nhiên, chúng tôi lại không tìm thấy bất kỳ một nghiên cứu nào liên quan đến khẩu phần ăn và KT DD của các bà mẹ có con từ 3 đến

5 tuổi nơi đây Để cung cấp các bằng chứng khoa học và đề ra các biện pháp phòng chống các bệnh liên quan đến DD cho trẻ ở địa bàn xã Mỹ Khánh huyện

Phong Điền, nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Nghiên cứu khẩu phần ăn của trẻ em từ 3 đến 5 tuổi và kiến thức về dinh dưỡng của các bà mẹ tại xã

Mỹ Khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ năm 2017” với 2 mục

tiêu như sau:

1 Mô tả khẩu phần ăn thực tế và yếu tố liên quan của trẻ 3 đến 5 tuổi tại

xã Mỹ Khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ năm 2017

2 Xác định tỷ lệ bà mẹ có kiến thức đúng về dinh dưỡng của trẻ từ 3 đến 5 tuổi và yếu tố liên quan tại xã Mỹ Khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ năm 2017

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Dinh dưỡng cơ bản

1.1.1 Khái niệm cơ bản của nhu cầu năng lượng

Nhu cầu DD khuyến nghị được định nghĩa là: Mức tiêu thụ năng lượng

và các thành phần DD mà trên cơ sở KT khoa học hiện nay được coi là đầy đủ,

để duy trì sức khỏe và sự sống của mọi cá thể bình thường trong một quần thể dân cư (SEA-RDA, 2005) [37]

Nhu cầu DD khuyến nghị chỉ ra giá trị khuyến nghị hàng ngày cả về năng lượng (NL) và các chất DD

1.1.2 Vai trò và nhu cầu năng lượng của trẻ em

Trong những năm đầu sau sinh, trẻ em phát triển rất nhanh về thể chất cũng như vận động và tâm thần, nên 30% năng lượng ăn vào là để cung cấp cho sự tăng trưởng Mục tiêu cơ bản cho sự cung cấp chất DD cho trẻ là để đảm bảo sự tăng trưởng tốt nhất và phòng tránh tình trạng thiếu chất [2]

Nhu cầu năng lượng đối với trẻ em, năng lượng khuyến nghị được tính theo bảng sau:

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng (Kcal)/ngày

1.1.2.1 Vai trò và nhu cầu protein

Vai trò: tham gia vào cấu trúc tế bào; thành phần của các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể; thành phần của các men, các chất xúc tác, các chất dẫn truyền thần kinh và nội tiết tố; cung cấp năng lượng khi cơ thể thiếu năng lượng

từ đường Nhất là lứa tuổi mẫu giáo, cần nhiều Protein và năng lượng cho cơ thể phát triển một cách tốt nhất [41]

Nhu cầu: tương ứng với mức năng lượng khuyến nghị, nhu cầu về Protid

và tính cân đối của KP trẻ dưới 10 tuổi được tính toán, nằm trong khoảng dao động sau: [37]

Bảng 1.2 Nhu cầu protid đối với trẻ dưới 10 tuổi theo nhóm tuổi

Nhóm tuổi Nhu cầu protid (g/ngày) Yêu cầu tỷ lệ protid

động vật (%) Với NL từ protid=12% -

15%

1.1.2.2 Vai trò và nhu cầu lipid

Vai trò: là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng rất quan trọng; hấp thu

và chuyển hóa các vitamin tan trong dầu; nguyên liệu hình thành tế bào, nhất

là tế bào thần kinh; nguyên liệu tạo hormon steroid

Nhu cầu: khuyến nghị về Lipid cho trẻ em rất cao Theo FAO/WHO,

1994 và các nước khu vực, chúng ta có thể đã áp dụng các mức khuyến nghị sau: [37]

Bảng 1.3 Nhu cầu khuyến nghị về lipid theo tuổi

Nhóm tuổi

Nhu cầu năng lượng lipid so với năng lượng tổng số

(%) Hàng ngày (%) Tối đa (%)

1.1.2.3 Vai trò và nhu cầu glucid

Vai trò: nguồn cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của các tế bào trong cơ thể; tham gia cấu trúc tế bào

Nhu cầu: chất bột đường hàng ngày cần chiếm 55-60% năng lượng khẩu phần hàng ngày [37], [42]

1.1.2.4 Vai trò và nhu cầu chất xơ

Tuy hầu hết các chất xơ không có giá trị DD, nhưng được coi là một thực phẩm chức năng Chất xơ có tác dụng nhuận tràng, kích thích khả năng hoạt động của ruột già, tăng khả năng tiêu hóa đồng thời cũng là tác nhân tham gia thải loại các sản phẩm oxy hóa, các chất độc hại trong thực phẩm ra khỏi cơ thể, giảm được nguy cơ về các bệnh ung thư đại tràng, ruột kết…

Chất xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc (nhất là các hạt toàn phần), khoai củ Những loại thực phẩm đã tinh chế như bột mì, bột gạo, lượng chất xơ bị giảm đáng kể, nên chỉ có rất ít chất xơ [37], [42]

1.1.3 Vai trò và nguồn thực phẩm cung cấp các chất khoáng

1.1.3.1 Calcium (Ca)

Calci giúp cơ thể hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường Tất cả các quá trình chuyển hoá trong cơ thể đều cần Calci, vì vậy nồng độ Calci trong cơ thể được duy trì không thay đổi bằng cơ chế cân bằng (homeostatic) [37]

Thức ăn giàu Calci bao gồm sữa, phomat, các sản phẩm khác từ sữa, rau

có màu xanh thẫm, sản phẩm từ đậu (ví dụ đậu hũ), cá cả xương các loại có thể

Cho đến nay, hầu như chưa phát hiện thiếu P do nguồn thực phẩm động vật và thực vật đều rất có sẵn ở mọi nơi và chưa thấy hiện tượng ngộ độc nào xảy ra, lý do là vì cơ thể có sự đào thải Phosphor qua đường ruột rất tốt [37]

Nhu cầu 460-500 mg/ngày (xem phụ lục 3)

1.1.3.3 Sắt (Fe)

Vai trò rất quan trọng của sắt trong cơ thể là cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin), vận chuyển O2 và CO2, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các men oxy hóa khử

Sắt trong thực phẩm ở 2 loại, dạng sắt heme hoặc không heme Dạng heme có trong thức ăn nguồn gốc động vật, trừ trứng (như phoscidin) và sữa (như lactoferrin) Sắt heme có thể dễ dàng được hấp thu ở ruột, trong khi hấp thu sắt không heme phụ thuộc vào sự có mặt của một số chất làm tăng hay cản trở hấp thu sắt [37]

Với khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu) nhu cầu khuyến nghị cho trẻ là 7,7 – 8,4 mg/ngày (xem phụ lục 3)

1.1.4 Vai trò và nguồn thực phẩm cung cấp các vitamin

Nhu cầu DD khuyến nghị hàng ngày về các Vitamin xem phụ lục số 3

* Vitamin A

Vitamin (vit) A có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt, đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và da; tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống các bệnh nhiễm khuẩn

Nguồn tiền vit A carotenoid thường là từ các loại củ quả có màu vàng/đỏ, các loại rau màu xanh sẫm, dầu cọ và các loại dầu ăn khác Một số sản phẩm như sữa, kem, bơ và trứng cũng có nhiều carotenoid [37]

* Vitamin C

Vitamin C không hoạt động như coenzym mà đóng vai trò như một chất phản ứng, có chức năng như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân gây oxy hóa có hại Hoa quả tươi và rau lá rất giàu vit C [37]

Vitamin B2 rất cần thiết cho sự phát triển và sinh sản B2 có chức năng

là một phần trong nhóm enzym phân giải và sử dụng các chất Carbohydrate, lipid và protid Vitamin B2 rất cần thiết cho quá trình hô hấp tế bào vì hoạt động cùng enzym trong việc sử dụng oxy Vitamin B2 cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tốc Nguồn thực phẩm giàu riboflavin tương tự như đối với các vitamin nhóm B [37]

* Vitamin PP

Vitamin PP hay Niacin, còn thường được gọi là vitamin B3, Niacin cần thiết cho quá trình tổng hợp protein, chất béo và đường 5 carbon, cho quá trình tạo ADN và ARN Niacin rất phổ biến trong thực phẩm, trong đó các sản phẩm men là nhiều nhất Thịt, cá cũng giàu niacin và đặc biệt là trong các cơ quan [37]

1.2 Khẩu phần và nguyên tắc DD hợp lý

1.2.1 Các khái niệm cơ bản

Khẩu phần là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu

về năng lượng và các chất DD cần thiết cho cơ thể [17]

Chế độ ăn: Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày [17]

1.2.2 Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần

Đủ: chế độ ăn phải đáp ứng đủ năng lượng và các chất DD cần thiết theo

nhu cầu hàng ngày, không thiếu hụt năng lượng và dưỡng chất

Cân đối: các loại chất DD được cung cấp với một tỷ lệ phù hợp

Cân đối về tỷ lệ các chất DD sinh năng lượng: [17]

Protein nên chiếm từ 12-15%, Lipid từ 20-25% và Glucid nên 70% tổng số năng lượng của KP

60-Protein là thành phần quan trọng nhất, tỉ số 60-Protein nguồn gốc động vật so với tổng số Protein là 1 tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protein trong KP Đặc biệt trẻ em nên 50% là protein có nguồn gốc ĐV, 50% trong KP protein có nguồn gốc TV

Lipid: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong KP ăn, một

số trường hợp có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý Tổng số lipid thực vật/tổng số lipid là 30%

Glucid: Đối với trẻ em glucid cần chiếm 61% tổng số năng lượng của KP

Cân đối về tỷ lệ các chất DD đa lượng và vi lượng: các chất DD vi lượng

cần thiết cho quá trình chuyển hóa các chất sinh năng lượng, vì vậy luôn cần

có một số lượng tương ứng các chất vi lượng được cung cấp tùy theo số năng lượng ăn vào

Cân đối về số bữa ăn trong ngày: đối với trẻ 3-5 tuổi cần 4-5 bữa ăn một

ngày

Cân đối về tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày có thể được tính theo bảng sau:

Bảng 1.4 Phân bố năng lượng theo bữa ăn

Điều độ: các chất DD được cung cấp với một lượng vừa phải, không quá

nhiều cũng không quá dư thừa Để cung cấp một chất DD có thể dùng nhiều loại thực phẩm khác nhau Sự điều độ giúp cân đối các loại thực phẩm trong cùng một nhóm [17]

Đa dạng: sử dụng càng phong phú các loại thực phẩm trong tự nhiên

càng tốt Mỗi ngày mỗi người cần ăn trên 20-30 loại thực phẩm Mỗi bữa chính cần có đủ thực phẩm từ các nhóm thức ăn giàu chất bột đường, đạm, chất béo, giàu sinh tố và khoáng chất [17]

An toàn: để đạt được nguyên tắc an toàn trong DD cần lưu ý đến tất cả

các vấn đề có thể ảnh hưởng đến thực phẩm trong suốt dây chuyền sản xuất –

bảo quản – chế biến – sử dụng thực phẩm [17]

1.3 Các phương pháp điều tra khẩu phần

Có nhiều phương pháp để điều tra tiêu thụ lương thực thực phẩm (LTTP) Việc lựa chọn phương pháp thích hợp nào là tuỳ thuộc vào mục tiêu nghiên cứu và các điều kiện để thực hiện nghiên cứu [38], [41], [42]

1.3.1 Phương pháp điều tra trọng lượng thực phẩm

Phương pháp điều tra tổng quát về tiêu thụ thực phẩm: Việc theo dõi sự cân bằng giữa khả năng đáp ứng và nhu cầu về tiêu thụ LTTP là công cụ chính

để tính toán an ninh LTTP cho mỗi quốc gia Để đánh giá được nhu cầu và mức tiêu thụ LTTP cho một người trong một khoảng thời gian

Phương pháp xác định LTTP theo trọng lượng (cân đong): phương pháp này chính xác, chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng thức ăn và chất DD ăn vào thường ngày của đối tượng [38]

1.3.2 Phương pháp hỏi ghi

1.3.2.1 Phương pháp ghi sổ và kiểm kê

Phương pháp này có thể tiến hành ở cả bếp ăn tập thể và gia đình, đòi hỏi người nghiên cứu phối hợp chặt chẽ với người quản lí hay người nội trợ trong gia đình

1.3.2.2 Phương pháp ghi chép

Phương pháp ghi chép theo ngày (còn gọi là nhật ký) yêu cầu đối tượng ghi lại các đồ ăn, thức uống đã dùng trong một thời gian nhất định (thường từ 1-7 ngày) Ghi số lượng thực phẩm đã sử dụng càng chính xác càng tốt bằng cách cân hay ước lượng

1.3.2.3 Điều tra tần xuất tiêu thụ của lương thực thực phẩm

Phương pháp điều tra tần xuất tiêu thụ LTTP được sử dụng để thu thập các thông tin về chất lượng KP, tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian nghiên cứu

1.3.2.4 Phương pháp hỏi tiền sử DD

Phương pháp này thường áp dụng khi nghiên cứu tình trạng DD trẻ em hay ở các tình trạng bệnh lý Có thể sắp xếp các câu hỏi về tiền sử DD theo 3 nội dung là tần xuất LTTP, thức ăn thích và không thích, tường thuật cách ăn 3 ngày gần nhất

1.3.2.5 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua

Trong phương pháp này, đối tượng kể lại tỷ mỉ những gì đã ăn ngày hôm trước hoặc 24 giờ trước khi phỏng vấn Người phỏng vấn cần được huấn luyện

kỹ để có thể thu được các thông tin chính xác về số lượng các thực phẩm (kể

cả đồ uống) được đối tượng đã tiêu thụ Người phỏng vấn cần sử dụng những dụng cụ hỗ trợ để giúp đối tượng có thể dễ nhớ, dễ mô tả các kích cỡ thực phẩm

đã được tiêu thụ và giúp cho qui đổi đơn vị đo lường của hộ gia đình ra gam

5 Bữa tối

6 Bữa giữa bữa tối cho đến trước khi thức dậy của ngày hôm sau Qui định phân chia khoảng thời gian thành 6 bữa như vậy được tôn trọng tối đa để tránh bỏ sót (hỏi riêng từng bữa) Nên bắt đầu thu thập thông tin từ bữa 1 rồi hỏi tiếp tục diễn biến theo thời gian cho đến bữa cuối cùng của ngày điều tra

Tên thực phẩm mà đối tượng đã tiêu thụ cần được mô tả thật cụ thể, chính xác (ví dụ: rau muống, cá chép, thịt lợn nửa nạc nửa mỡ…)

Số lượng thực phẩm đã tiêu thụ cần được đánh giá một cách chính xác bằng cách sử dụng các dụng cụ hỗ trợ hỏi ghi thích hợp kết hợp với quan sát, cân kiểm tra đối với các dụng cụ đo lường địa phương (bơ, bát, thìa…) để qui đổi ra gam

1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Một chế độ DD tốt, đầy đủ không chỉ là chọn thực phẩm gì, món ăn gì hay số lượng thực phẩm mà còn phải được tính tới hàm lượng các chất DD được đưa vào trong cơ thể Để đạt được điều đó, người nội trợ cần biết cách lựa chọn, bảo quản, cũng như chế biến một cách khoa học

1.4.1 Lựa chọn thực phẩm

Việc lựa chọn thực phẩm phải chú ý tới tính tươi, ngon (thực phẩm tươi sống), đủ thành phần DD (thực phẩm qua chế biến), bên cạnh đó là tính an toàn, không nhiễm hóa chất, ít chất bảo quản Có nhiều nhóm thực phẩm được tiêu thụ hàng ngày, tương ứng với mỗi nhóm thực phẩm có những cách lựa chọn phù hợp [32]:

• Nhóm ngũ cốc nguyên hạt như gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh, đậu đen

và nhóm hạt cung cấp chất béo như lạc, vừng…: Hạt phải khô, không bị ẩm mốc, các hạt đều nhau, trong, không đục, màu sắc tự nhiên không bị biến đổi Nếu cắn thử thấy hạt giòn, không vỡ vụn Ngửi mùi có mùi thơm đặc trưng

• Nhóm thịt: thịt lợn, thịt gà, thịt bò…: Miếng thịt dẻo, thơm mùi đặc trưng, không hôi, không có mùi lạ, bề mặt miếng thịt không có lớp màng bao phủ, lấy ngón tay ấn sẽ thấy đàn hồi tốt và không chảy nước

• Nhóm cá, hải sản: vảy cá xếp đều, trắng, không bong tróc, không

có các dấu hiệu bất thường Mang cá khép chặt, nếu lấy tay nâng mang cá lên xem sẽ thấy mang cá màu hồng tươi mà không phải màu tía Cá tươi thì mắt cá

to, sáng trong, hơi lồi ra ngoài Chất nhờn trên thân mình phải trong, nhớt và không có mùi lạ Các hải sản nên mua khi chúng còn sống, không mua hải sản

đã bị ôi

• Nhóm rau: Rau củ tươi là rau củ không héo, màu xanh hoặc màu đặc trưng mà không bị biến dạng Cánh lá cứng cáp, không mềm, thân cây rau không có nhớt Cuống lá rau phải còn xanh, cứng

• Nhóm quả: chọn quả không bị nứt, vỏ không thủng, quả không dập nát, lõi cành bên trong màu xanh, thơm mùi nhựa Không chọn quả khô, héo, quắt, thâm dập chuyển màu Nên chọn thực phẩm theo mùa

• Nhóm sữa và chế phẩm sữa như sữa tươi, sữa tiệt trùng, phomat…: cần chọn sản phẩm có ghi đầy đủ nhãn mác, hạn sử dụng Sản phẩm màu đặc trưng, không chuyển màu, có mùi thơm của sữa

• Nhóm thực phẩm qua chế biến như giò, chả, thịt hun khói, đồ đông lạnh…: cần chọn sản phẩm có thương hiệu, cơ sở sản xuất uy tín, đầy đủ nhãn mác, thành phần DD, ngày sản xuất, hạn sử dụng

1.4.2 Bảo quản và sơ chế thực phẩm

Các thực phẩm sau khi lựa chọn, mua về, cần chú ý tới việc bảo quản , nhất là các thực phẩm chưa được chế biến ngay Việc bảo quản các thực phẩm

đã chọn phù hợp với từng nhóm thực phẩm, điều này sẽ giúp cho việc giữ không

bị mất các chất DD của thực phẩm, đồng thời đảm bảo độ tươi, ngon khi chế biến món ăn Đối với nhóm tươi sống như rau, quả thì cần bảo quản trong tủ

lạnh ở ngăn mát Đối với nhóm thịt, cá, hải sản, nếu chưa chế biến ngay, cần bảo quản trong tủ đông lạnh Nhóm trứng, sữa cần để ngăn mát tủ lạnh hoặc nơi mát trong nhà, tránh ánh nắng trực tiếp Nhóm ngũ cốc hạt cần để nơi thoáng, khô ráo, tránh ẩm

Một số thực phẩm khi để đông lạnh, nhiệt độ thấp sẽ ức chế các enzym phá hủy chất DD và vitamin như rau, quả, trứng, sữa, do đó không nên để các thực phẩm này tại ngăn đông lạnh [32]

1.4.3 Lời khuyên về vệ sinh an toàn thực phẩm ngăn ngừa ngộ độc

Chọn thực phẩm tươi, sạch

Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ ,rửa sạch rau quả tươi nhiều lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nhất là với các loại rau quả dùng ăn sống

Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong

Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại

Không để lẫn thực phẩm sống và chín, không nên dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín

Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm

Giữ bếp và nơi chế biến thực phẩm luôn sạch sẽ, khô ráo

Không ăn các thức ăn nghi mốc, hỏng

Chế biến thực phẩm bằng nước sạch [30]

1.5 Các bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng

1.5.1 Suy dinh dưỡng

1.5.1.1 Nguyên nhân

Nguyên nhân trực tiếp là do chế độ ăn của trẻ không đủ cả về số lượng

và chất lượng, thiếu năng lượng và protein cũng như các chất DD khác như vitamin và các yếu tố vi lượng

Nguyên nhân trực tiếp thứ hai là các bệnh nhiễm trùng: nhiễm trùng hô hấp, nhiễm trùng tiêu hóa, sởi… [1]

TC/BP do bữa ăn cung cấp thừa năng lượng so với nhu cầu hấp thu của

cơ thể, ăn nhiều bữa, lượng chất béo trong KPA quá nhiều Những tập quán ăn uống thay đổi, ăn ít chất xơ, ít rau quả Đối với trẻ em thời gian dành cho vui chơi giải trí và thể dục tể thao ít, thời gian ngồi trước màn hình vô tuyến, vi tính nhiều [1]

1.5 Thực trạng khẩu phần của trẻ và kiến thức dinh dưỡng của các bà mẹ

từ các nghiên cứu trong nước

1.5.1 Thực trạng khẩu phần của trẻ

Các số liệu điều tra riêng về KP ăn của người lớn và trẻ em cho thấy chế

độ ăn đóng vai trò quan trọng dẫn tới tình trạng SDD ở Việt Nam Nhìn chung,

KP ăn ở cả người lớn và trẻ em nước ta còn ở mức thấp so với nhu cầu cơ thể [40] Theo kết quả điều tra của Lê Thị Thu Hà cho thấy 60% trẻ được cho ăn

<4 bửa một ngày và 67% trẻ ăn không đủ 4 nhóm thực phẩm trong bửa ăn [11] Năng lượng khẩu phần không đạt so với nhu cầu đề nghị ở tất cả các nhóm tuổi

từ 24-60 tháng và ở cả khu vực thành thị cũng như nông thôn Tỷ lệ trẻ đạt nhu cầu về năng lượng ở nhóm 25- 36 tháng tuổi chỉ có 14,5%, nhóm 37- 48 tháng tuổi có 15,8%, nhóm 49- 60 tháng tuổi có 21,4% trẻ đạt nhu cầu [23] Tần suất xuất hiện các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa trong bữa ăn của trẻ thấp, thường do điều kiện kinh tế gia đình hoặc do hiểu biết của bà mẹ về chăm sốc dinh dưỡng trẻ em còn quá hạn chế [40]

1.5.2 Kiến thức dinh dưỡng của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi

Các số liệu điều tra gần đây cho thấy các bà mẹ còn thiếu KT về DD nói chung Cụ thể theo kết quả khảo sát của Nguyễn Văn Chinh và Nguyễn Văn Lành cho thấy 15,8% bà mẹ thiếu KT về phòng chóng SDD, có 13,5 % các bà

mẹ biết cho trẻ ăn thế nào là đủ chất DD, 28,2 % biết các dấu hiệu trẻ bị SDD,

30 % các bà mẹ biết bệnh tật nhiều là nguyên nhân gây SDD [4] Theo Nguyễn Văn Lành thì tỷ lệ người có KT đúng về vệ sinh trong chế biến bảo quản, 69,38% Đối với KT vệ ngộ độc thực phẩm, có 90,62% biết các triệu chứng ngộ độc thực phẩm; 60,31% biết nguyên nhân gây ngộ độc; 56,15% biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm và 72% biết các loại thực phẩm dễ gây ngộ độc [18] Còn trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Lệ Chinh cho thấy, 66,8 % các bà

mẹ có kiến đúng về ăn thế nào là đủ chất, 74,6 % có KT đúng về nguyên nhân SDD [3]

1.6 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu

Mỹ Khánh là 1 xã của huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ Xã Mỹ Khánh có tổng số diện tích là 10,61 km², mật độ dân số năm 2010 đạt 804 người/km² Hiện có khoảng 250 trẻ có độ tuổi từ 3-5 Xã Mỹ Khánh là một xã

vùng ven của thành phố Cần Thơ trước đây người dân sống bằng nghề nông là chính, cơ sở hạ tầng yếu kém, đời sống vật chất của bà con còn gặp nhiều khó khăn Qua nhiều năm tích cực triển khai thực hiện xây dựng nông thôn mới, xã

Mỹ Khánh đã đạt được nhiều thành tích về kinh tế xã hội, bộ mặt nông thôn của xã đã được cải thiện và thay đổi hẳn Kết cấu hạ tầng giao thông nông thôn từng bước được hoàn thiện Y tế, giáo dục, môi trường, chợ, bưu điện được đầu tư ngày càng hoàn chỉnh Đến nay, toàn xã không còn nhà ở tạm bợ, dột nát Số hộ nghèo trên địa bàn chỉ còn 96 hộ, chiếm 3,5% số hộ toàn xã, thu nhập bình quân đầu người đến cuối năm 2013 đạt 30 triệu đồng/người/năm, trong đó có trên 40 hộ sản xuất nông nghiệp có mức thu nhập đạt trên 300 triệu đồng/năm

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành tại xã Mỹ Khánh, huyện Phong Điền, Thành phố Cần Thơ từ 04/2017 đến 04/2018

2.1.2 Ðối tượng nghiên cứu

Các bà mẹ có con từ 3 đến 5 tuổi và người trực tiếp nuôi dưỡng trẻ tại xã

Mỹ Khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ

2.1.3 Tiêu chí chọn vào

Chọn các bà mẹ có con từ 3 đến 5 tuổi theo danh sách của Trạm y tế xã

Mỹ Khánh cho đến khi đủ mẫu

2.1.4 Tiêu chí loại ra

Đối tượng phỏng vấn không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2 1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích [16]

2.2.2 Cỡ mẫu

- Công thức tính cỡ mẫu:

n=𝑍1−𝛼/22 𝑝 (1 − 𝑝)

𝑑2Trong đó:

n là cỡ mẫu ước lượng

Z là giá trị phân phối chuẩn

Với mức ý nghĩa α=10% nên Z1-α/2 =1,64

d là sai số cho phép của nghiên cứu, chọn d = 5%

p là 0,5 (vì chưa có nghiên cứu tương tự trước đây)

Thay vào công thức trên ta được n=269, cộng thêm 10% hao hụt mẫu,

cỡ mẫu tính được là 296 bà mẹ hoặc người trực tiếp chăm sóc trẻ 3-5 tuổi

2.2.3 Phương pháp chọn mẫu

Theo danh sách quản lý của trạm y tế xã, toàn bộ xã có khoảng 300 trẻ

từ 3-5 tuổi nên chúng tôi chọn toàn bộ các bà mẹ hoặc người trực tiếp nuôi dưỡng những trẻ có độ tuổi 3-5 trên địa bàn nghiên cứu

2.2.4 Nội dung nghiên cứu

2.2.4.1 Thông tin chung

Tuổi: được xác định bằng tuổi dương lịch của đối tượng nghiên cứu

bằng cách lấy năm hiện tại trừ đi năm sinh Phỏng vấn, gồm 3 giá trị:

+ Nhóm tuổi 18-30: Các bà mẹ có tuổi từ 18 đến ≤ 30 tuổi

+ Nhóm tuổi 31-40: Các bà mẹ có tuổi từ 31 đến ≤ 40 tuổi

+ Nhóm tuổi trên 40: Các bà mẹ có tuổi từ > 40 tuổi

Trình độ học vấn: có bằng tốt nghiệp mới được xem là hết cấp Phỏng

vấn, gồm 5 giá trị

+ Mù chữ: không biết đọc và viết

+ Tiểu học: biết đọc viết hay từ lớp 1 đến hết lớp 5

+ Trung học cơ sở: từ lớp 6 đến hết lớp 9

+ Trung học phổ thông: từ lớp 10 đến hết lớp 12

+ Trên trung học phổ thông: từ trung cấp chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học trở lên

Nghề nghiệp: là công việc chính mà đối tượng nghiên cứu làm nhiều

nhất trong ngày và hàng ngày Phỏng vấn, gồm 6 giá trị: nông dân, nội trợ, cán

bộ viên chức, công nhân, buôn bán, nghề khác

Dân tộc: dựa trên giấy chứng minh nhân dân của đối tượng nghiên cứu

Phỏng vấn và quan sát, gồm 4 giá trị: Kinh, Hoa, Khmer và khác

Tình trạng kinh tế: được xác định là nghèo khi được chính quyền địa

phương cấp sổ hộ nghèo, cận nghèo Phỏng vấn và quan sát, gồm 2 giá trị:

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥ 2/3 đáp án (1,2,3)

Thực phẩm giàu chất béo gồm 5 giá trị:

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥1/2 đáp án (3;4)

Thực phẩm giàu đường bột gồm 5 giá trị:

KT về vitamin gồm 5 giá trị:

1 Vit A: các thực phẩm thực vật màu đỏ đậm, xanh đậm, vàng, cam…

2 Vit D: cá biển béo, gan động vật, lòng đỏ trứng…

3 Vit E: các loại dầu thực vật nhẹ, gan động vật, sữa…

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥2/3 đáp án (1;2;3)

*Đánh giá KT về nguồn cung cấp các chất DD đúng khi trả lời đúng 3/5 câu

4 Ít vận động

5 Không biết

* Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥2/3 đáp án (1;2;4)

Hậu quả của SDD gồm 5 giá trị:

1 Suy giảm hệ miễn dịch

2 Dễ mắc các bệnh tim mạch

3 Ảnh hưởng đến phát triển trí tuệ và học hành…

4 Không biết

Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥1/2 đáp án (1;2)

*Đánh giá KT về bệnh SDD trẻ em đúng khi trả lời đúng 2/3 câu của mục này

2.2.4.4 Kiến thức về TC/BP:

Nguyên nhân của TC/BP gồm 5 giá trị:

1 Ăn quá dư thừa so với nhu cầu

2 Ăn nhiều chất bột đường và chất béo

1 Tăng cân nhanh

2 Cân nặng lớn hơn các trẻ cùng tuổi

3 Vòng bụng to hơn vòng mông

4 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥ 1 đáp án (1;3)

Hậu quả của TC/BP gồm 5 giá trị:

1 Dễ mắc các bệnh tim mạch

2 Tăng mỡ máu

3 Dễ mắc tiểu đường

4 Dễ mắc các bệnh nhiễm trùng

5 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥2/3 đáp án (1;2;3)

*Đánh giá KT về TC/BP đúng khi trả lời đúng 2/3 câu của mục này

2.2.4.5 Kiến thức về xây dựng KPA hợp lý

Khẩu phần ăn hợp lý gồm 5 giá trị:

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥3/4 đáp án (1;2;3;4)

Bữa ăn đa dạng gồm 4 giá trị:

1 Nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn

2 Đầy đủ các nhóm thực phẩm: thịt, cá, trứng, sữa, rau quả…

3 Có nhiều loại rau

4 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥1/2 đáp án (1;2)

Chế độ ăn cân đối gồm 4 giá trị:

1 Cân đối giữa các chất: nhiều bột đường, vừa đạm, ít béo, nhiều rau trái cây…

2 Cân đối giữa các bữa ăn chính và bữa ăn phụ

3.Trẻ 3-5 tuổi nên có 3 bữa chính 2 bữa phụ/ngày

4 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥1/2 đáp án (1;2)

Ăn như thế nào là an toàn để đảm bảo yếu tố xây dựng khẩu phần hợp lý gồm 4 giá trị:

1 Thực phẩm phải đảm bảo không gây hại cho sức khỏe

2 Đảm bảo an toàn vệ sinh từ lúc chế biến cho đến lúc sử dụng

3 Không bảo quản thực phẩm đã chế biến quá 24 giờ

4 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥1/2 đáp án (1;2)

KT về lựa chọn thực phẩm cho trẻ gồm 6 giá trị:

1 Chất bột (mì, bún, phở…), cơm: khoảng 4-8 muỗng cơm

2 Trái cây: nửa trái táo hoặc 1 trái chuối nhỏ

3 Sữa: 1 hủ sữa chua hoặc 350ml sữa

4 Trứng: 1 quả trứng

5 Thịt: 30-55g thịt

6 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥3/5 đáp án (1;2;3;4;5)

*Đánh giá KT về xây dựng khẩu phần ăn hợp lý đúng khi trả lời đúng 3/5

câu của mục này

2 Mang đỏ, thịt đàn hồi, dính vào xương

3 Vảy sáng bám chắc vào da

4 Bụng không vỡ, hậu môn lõm

5 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥3/4 đáp án (1;2;3;5)

Cách chọn tôm, cua sò, ốc đúng gồm 3 giá trị:

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥1/2 đáp án (1;3)

Cách chọn rau củ quả đúng gồm 4 giá trị:

1 Còn tươi, còn nguyên vỏ, không bầm dập, không sứt cùi

2 Lá rau xanh tươi, cuống cứng chắc

3 Không bị cắt phạm, vỏ sạch

4 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥1/2 đáp án (1;2)

Cách nhận biết sữa chất lượng gồm 5 giá trị:

1 Màu trắng ngà

2 Mùi thơm đặc trưng

3 Sữa bột tươi mịn, dễ tan

4 Nhãn hiệu

5 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥2/3 đáp án (1;2;3)

Cách chọn dầu ăn đúng gồm 3 giá trị:

1 Trong, không mùi lạ

2 Màu vàng đậm

3 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng đáp án (1)

*Đánh giá KT về cách lựa chọn thực phẩm an toàn đúng khi trả lời đúng 5/7 câu của mục này

2.2.4.7 KT về bảo quản từng loại thực phẩm

Cách bảo quản rau, củ, quả đúng gồm 4 giá trị:

1 Rau xanh tốt nhất nên mua hàng ngày

2 Củ, quả có thể để lâu hơn trong ngăn mát nhưng không quá 3 ngày

3 Trái cây tươi nên ăn trong tuần

4 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥1/2 đáp án (1;2)

Cách bảo quản dầu mỡ đúng gồm 3 giá trị:

1 Trong lọ kín, tránh tiếp xúc không khí

2 Tránh tiếp xúc ánh sáng

3 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng đáp án (1)

Cách bảo quản lương thực khô đúng gồm 3 giá trị:

1 Đựng trong lu, hũ có nắp đậy, kê cao và cho vào một cục than đước để hút

ẩm

2 Vật đựng phải súc rửa phơi khô trước khi cho lương thực vào

3 Không biết

*Đánh giá KT đúng khi trả lời đúng ≥1/2 đáp án (1;2)

*Đánh giá KT về bảo quản từng loại thực phẩm đúng khi trả lời đúng 2/3

câu của mục này

Phân loại mức độ KT chung về DD như sau:

- Mỗi cấu trả lời KT đúng được 1 điểm, trả lời khác được 0 điểm

- Tổng số điểm là 26 điểm, tương đương 100%

- KT chung đúng khi số điểm ≥ 16, tương đương ≥ 60%

- KT chung không đúng khi số điểm < 16, tương đương <60%

2.2.4.8 Tần suất xuất hiện các loại thực phẩm theo nhóm thức ăn:

- Không bao giờ

- Số bữa ăn trung bình trong ngày

2.2.4.9 Điều tra khẩu phần ăn:

*Giá trị DD của KPA: được xác định bằng phương pháp điều tra khẩu

phần 24 giờ qua, hỏi ghi tất cả các thực phẩm trẻ đã tiêu thụ trong 24 giờ qua,

kể cả ăn quà vặt và đồ uống:

- Bữa ăn sáng gồm bao nhiêu món, món gì, ăn bao nhiêu, chế biến ra sao, gia vị gồm những gì, có ăn kèm gì không, ước lượng phải thật cụ thể (ví dụ: cơm trắng 2 chén lưng, 2 miếng thịt lợn 30gram, )

- Tương tự với bữa trưa, bữa tối và các bữa phụ nếu có

*Qui đổi ra các biến số định lượng nhờ phần mềm VietNam Eiyokun:

- Số Kcal năng lượng/ trẻ /ngày

- Số gam protein/ trẻ /ngày

- Số gam nguồn gốc động vật/ trẻ /ngày

- Số gam protein nguồn gốc động vật/ trẻ /ngày

- Số gam glucid/ trẻ /ngày

- Số gam lipid/ trẻ /ngày

- Số gam lipid nguồn gốc thực vật/ trẻ /ngày

- Số mg Ca / trẻ /ngày

- Số mg Sắt / trẻ /ngày

- Số mcg vitamin A / trẻ /ngày

- Số mg vitamin B1 B2, PP, vitamin C / trẻ /ngày

*Tính cân đối của khẩu phần:

- Tính cân đối năng lượng từ các chất: Protein:Glucid:Lipid

- Tính cân đối của tỷ lệ Protein động vật/tổng protein

- Tính cân đối của tỷ lệ Lipid thực vật/tổng lipid

- Tính cân đối của vitamin và các chất khoáng Vitamin B1, B2,

PP/1000 Kcal, tỷ lệ Calci/Phospho

2.2.5 Phương pháp thu thập dữ liệu

2.2.5.1 Thu thập dữ liệu về KP ăn của trẻ

Áp dụng phương pháp điều tra khẩu phần 24 giờ qua Hỏi ghi tất cả các lương thực, thực phẩm (LTTP) kể cả đồ uống mà trẻ tiêu thụ ngày hôm qua

Người điều tra hỏi ghi toàn bộ LTTP sử dụng một cách chính xác (trọng lượng LTTP đều quy ra gam)

Dụng cụ hỗ trợ: Một số dụng cụ đo lường thường được sử dụng như chén, ly, đĩa, thìa…để đối tượng có thể trả lời một cách gần đúng nhất Đồng thời cân các thực phẩm và dụng cụ đo lường để đảm bảo độ chính xác khi chuyển đổi ra gam

Trong quá trình phỏng vấn, người điều tra luôn đặt những câu hỏi chi tiết

để đảm bảo độ chính xác khi chuyển đổi ra gam Ví dụ đối với cơm: ăn loại gạo

gì (gạo nếp cái, gạo lức…) vào những bữa nào, ăn bao nhiêu chén, loại chén, lượng cơm trong chén (đầy, lưng, nửa chén…) lượng cơm còn thừa trong chén sau khi ăn Các thông tin cần thiết trong bảng thu thập số liệu cần được kiểm tra và hoàn chình ngay tại thực địa

Công cụ: phiếu điều tra chuẩn bị sẵn (phụ lục 1)

Các bước điều tra: Điều tra viên đã được phỏng vấn thử, sử dụng bộ câu hỏi đã chuẩn bị và các vật dụng giúp ước lượng trọng lượng thực thẩm

2.2.5.2 Thu thập thông tin về KT các bà mẹ và người trực tiếp nuôi dưỡng trẻ

Công cụ: bộ câu hỏi chuẩn bị sẵn (phụ lục 2)

Cách tiến hành:

Điều tra viên đã được phỏng vấn thử

Phỏng vấn các bà mẹ hoặc người trực tiếp nuôi dưỡng trẻ theo bộ câu hỏi đã chuẩn bị

Ghi chép lại hoàn chình những câu trả lời của các bà mẹ hoặc người trực tiếp nuôi dưỡng trẻ tại thực địa

2.2.6 Các bước tiến hành

Bước 1: Liên hệ xin phép, xin sự giúp đỡ, danh sách các gia đình có con 3-5 tuổi từ Trạm y tế Xã

Bước 2: Nhờ sự giúp đỡ của cộng tác viên tại địa phương tạo điều kiện

dễ dàng trong việc thu thập số liệu

Bước 3: Giải thích lý do nghiên cứu và đảm bảo thông tin bí mật Tiến hành phỏng vấn trực tiếp từng đối tượng tại địa bàn nghiên cứu

Bước 4: Kiểm tra lại thông tin của đối tượng sau khi phỏng vấn, kiểm tra

số lượng phiếu và đảm bảo đầy đủ thông tin cần thu thập trên phiếu phỏng vấn

2.2.7 Phương pháp xử lý dữ kiện và phân tích dữ kiện

Số liệu về KT của các bà mẹ hoặc người trực tiếp nuôi dưỡng trẻ được phân tích và xử lý bằng phần mềm SPSS 20.0

Thống kê mô tả tần số các đặc điểm của đối tượng, sử dụng các phép kiểm để tìm mối liên quan giữa KT đúng và các yếu tố ảnh hưởng

Số liệu khẩu phần ăn của trẻ được xử lý và phân tích bằng phần mềm tính khẩu phần ăn VietNam Eiyokun Dựa trên nguyên tắc: từ các số liệu thu thập được về các bữa ăn của trẻ quy đổi ra lượng thức ăn sống sạch, rồi dựa vào

“Bảng thành phần thực phẩm thực phẩm Việt Nam (2007)” [36] để tính các thành phần DD của các loại thực phẩm

2.2.8 Phương pháp kiểm soát sai lệch thông tin

Bộ câu hỏi thiết kế dễ hiểu

Kiểm tra số liệu thông tin đầy đủ, khách quan

Tập huấn kỹ năng quan sát và phỏng vấn cho điều tra viên

Tiến hành phỏng vấn thử và rút kinh nghiệm

Mã hóa số liệu chính xác