Tiểu luận công nghệ sản xuất rượu cần

Science Subject for High School Chemistry HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Giảng viên hướng dẫn TS Đinh Thị Hiền Nhóm thưc hiện 17 D[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Giảng viên hướng dẫn : TS Đinh Thị Hiền

Nhóm thưc hiện : 17

Danh sách thành viên

1 Phạm Hà Vi 650870 Tìm tài liệu, làm

2 Trần Đăng Việt 653370 Làm Powerpoint 9

3 Nguyễn Thị Yến 650852 Tìm tài liệu 9

4 Nguyễn Hải Ly 636024 Thuyết trình 9

NỘI DUNG

Hệ vi sinh vật lên

men

Kết luận

I Giới thiệu chung.

• Rượu cần : là "đặc sản" của các dân tộc thiểu số Việt

Nam

• Được ủ bằng cơm gạo, bắp (mỳ) đựng trong ghè

• Là loại duy nhất không uống bằng ly, bằng chén mà uống bằng một dụng cụ đặc biệt được gọi là cần ("công đoạn" hút)

• Rượu Cần không chỉ đơn thuần là một thức uống mà nó còn là một nét văn hóa không thể thiếu trong đời sống cộng đồng các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên

II Nguyên liệu sản xuất.

Nguyên liệu truyền thống để làm rượu cần là loại gạo nương (gạo từ lúa trồng trên cạn ở sườn đồi núi) Ngoài ra có thể bổ sung thêm các loại hoa màu khác như khoai mì, sắn, bắp, hạt cào (một thứ cỏ mọc ở Tây Nguyên), hạt bo bo, kê…

• Men rượu: được làm từ các loại lá rừng có tinh dầu, các loại

thuốc bắc, gừng, riềng v.v

• Cái rượu ( nguyên liệu chính ) : được làm từ những loại ngũ cốc

thông dụng như ngô (bắp), sắn (khoai mì), gạo nếp, gạo tẻ, hạt ý

dĩ, hạt bo bo, hạt cào (một loại cỏ), kê v.v

• Các nguyên liệu khác : Chum, hũ, bình, chóe, ché (còn gọi là

ghè) đựng toàn bộ nguyên liệu đã ủ men

III Hệ vi sinh vật lên men.

Dùng giống vi sinh tự nhiên từ bánh men lá

Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ không khí hay đã có sẵn trên các loại lá cây Qua điều tra từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được :

• Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus

• Một số chủng vi khuẩn tạp nhiễm (chưa định danh) và chưa rõ chức năng

Quá trình làm bánh men còn phụ thuộc vào mùa trong năm, có mùa thích hợp cho việc thu hái lá cây, có mùa lại không thu hái được vì chúng không mọc

Vì vậy mà đồng bào dân tộc miền núi có làm dự trữ lượng men để có thể dùng trong năm

QUY TRÌNH LÀM BÁNH MEN LÁ

Gạo Cây đòng Cây me kà zút

Đem ngâm

Vớt cho ráo

Giã nhuyễn

Bột gạo

Chặt khúc Phơi khô Giã nhuyễn Bột cây đòng

Nấu lấy nước

Nước me kà zút Hỗn hợp

Vo viên

Xác me kà zút

Ủ 2-3 ngày Phơi nắng 3-5 ngày giàn bếpCất trên Bánh men

III Hệ vi sinh vật lên men.

Quá trình lên men gồm có 2 giai đoạn chính:

• Giai đoạn đường hóa :

Trong giai đoạn này diễn ra sự chuyển hóa phần lớn tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase chủ yếu

do hai chủng nấm mốc và một chủng nấm men có trong bánh men

(C6H10O5)n+nH2O → nC6 H12O6

• Giai đoạn rượu hóa :

Đây là giai đoạn quan trọng chuyển hóa lượng đường thành cồn và CO2 với sự tham gia của hai chủng nấm men

C6 H12O6 → 2C2 H5OH + 2CO2

Ngoài ra, trong quá trình lên men còn có quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic do nhóm vi khuẩn lactic tạo nên và một số acid hữu cơ khác

IV Quy trình sản xuất. Nguyên liệu

Xử lý Nấu chín

Để nguội Trộn với trấu Lên men Tạo hương Bánh men

Sản phẩm

• Gạo sau khi nấu chín, để nguội, được trộn thêm với trấu

• Trộn đều hỗn hợp cơm - trấu với bánh men lá với tỉ lệ 3 bánh men / 5kg

nguyên liệu (mỗi bánh men có khối lượng khoảng 40g)

• Chuyển hỗn hợp cơm - trấu vào gùi, ủ qua đêm (Lưu ý: trên và men

dưới đáy gùi phủ một lớp trấu)

• Sau khi ủ một đêm, tãi cơm từ gùi ra để nguội  cho cơm vào ché (một

loại hủ bằng sành, miệng hẹp của đồng bào dân tộc thiểu số), cũng để

một lớp trấu ở đáy ché và một lớp phủ lên trên miệng ché Bịt miệng

ché bằng tro bếp hay bằng tấm nilon

• Quá trình lên men rượu trong ché kéo dài khoảng một tháng Lúc này

cơm trong ché đã bị phân hủy mạnh, nên phần cơm rượu trong ché chỉ

còn bằng 1/2 ché

V Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu cần.

Có hai yếu tố quyết định chất lượng cũng như hương vị đặc trưng của rượu cần là: nguyên liệu và bánh men

• Nguyên liệu: nguồn nguyên liệu mà mỗi dân tộc sử dụng xuất phát từ điều kiện tự nhiên và thói quen sử dụng ở nơi đó

• Bánh men: thành phần nguyên liệu làm bánh men lá rất đa dạng, khác nhau giữa các dân tộc Cùng với sự

hệ vi sinh vật thay đổi giữa các khu vực và các mùa trong năm

 Bánh men có thể coi là nhân tố chính dẫn đến sự khác biệt về chất lượng, tạo hương vị đặc trưng của rượu ở mỗi vùng

Các chỉ tiêu kỹ thuật cần lưu ý theo dõi:

Ché làm rượu phải sạch, tráng nước sôi, phơi khô một ngày nắng

Gạo, nếp nấu thành cơm vừa chín, không khê, nhão

Trộn men vào cơm còn ấm, bọc lá chuối sạch và ủ một đêm, giữ nhiệt bằng trấu

Lựa lá trấu lớn lót bên trong đáy ché, dày khoảng vài phân, sau đó để cơm ủ men lên trên, đến cách miệng ché khoảng 10 phân thì ủ trấu dày

Gài miệng ché bằng lá ổi và bịt kín bằng ni lon

VI.Kết luận.

Rượu cần, bản thân nó đã là văn hóa bởi đó là sản phẩm của con người, thông qua nét đẹp của cách uống, quy trình chế biến, cách làm ra những vò rượu cần đã làm cho nó trở thành một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Tây Nguyên nói riêng Rượu Cần và văn hóa Rượu Cần là một trong những vấn đề quan trọng của xã hội, thể hiện đặc trưng văn hóa riêng giữa các tộc người

Qua việc nghiên cứu tìm hiểu về văn hóa Rượu Cần của

người Tây Nguyên, tôi đã phác họa môt cách đầy đủ về:

Nguồn gốc xuất xứ và vị trí của rượu cần trong đời sống của

con người Tây Nguyên, những nét đẹp độc đáo qua quá trình

làm cũng như nghệ thuật thưởng thức, các nghi lễ thức

uống…Bên cạnh việc tái hiện lại những nét văn hóa truyền

thống, tôi cũng đã đề cập tới sự phát triển chung của xã hội,

chỉ ra thực trạng hiện nay, phân tích những nguyên nhân của

thực trạng đó, đồng thời đưa ra một số kiến nghị, giải pháp

Để qua đó góp phần bảo tồn và phát triển văn hóa Rượu

THANK FOR WHATCHING