Tiểu luận Vi sinh thực phẩm: Nghiên cứu về vi khuẩn lactobacillus acidophilus

Tiểu luận Vi sinh thực phẩm: Nghiên cứu về vi khuẩn lactobacillus acidophilus giúp các bạn nắm được đặc điểm của các loài và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm; sự tồn tại của Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum trong kem để sử dụng như một thực phẩm Probiotic; nghiên cứu về khả năng tồn tại và chất lượng công nghệ của bánh mì trong quá trình nướng và bảo quản;...Mời các bạn cùng tham khảo!

B  GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Ộ Ụ Ạ

TR ƯỜ NG Đ I H C NÔNG LÂM TP. H  CHÍ MINH Ạ Ọ Ồ

KHOA CÔNG NGH  HÓA H C VÀ TH C PH M Ệ Ọ Ự Ẩ

BÀI TI U LU N Ể Ậ

CHUYÊN ĐỀ

   :  

NGHIÊN C U V  VI KHU N LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Ứ Ề Ẩ

Môn : Vi sinh Th c Ph mự ẩ

Sinh viên th c hi nự ệ : Võ Trường Thành

Mã s  sinh viênố : 20125683

Gi ng viên hả ướng d n:ẫ Nguy n Hoàng Nam Khaễ

NH N XÉT GI NG VIÊNẬ Ả

Chương 1: Gi i thi uớ ệ

Lactobacillus   acidophilus (có   nghĩa   vi   khu n   s a   yêu   axít)   là   m t   loài   trongẩ ữ ộ   chi Lactobacillus. L. acidophilus phân hóa đườ  thành axít lactic. L. acidophilus là m tng ộ  

tr c khu n thự ẩ ường c  trú   đư ở ường tiêu hóa c a con ngủ ười, có kh  năng sinh ra acidả   lactic, do đó t o ra m t môi trạ ộ ường không thu n l i cho s  phát tri n c a các vi khu nậ ợ ự ể ủ ẩ  

và n m gây b nh k  c  các vi khu n gây th i r a.ấ ệ ể ả ẩ ố ữ [1] L. acidophilus đã được dùng trong  nhi u năm đ  đi u tr   a ch y ch a có bi n ch ng, đ c bi t do vi khu n chí   ru t bề ể ề ị ỉ ả ư ế ứ ặ ệ ẩ ở ộ ị 

bi n đ i do dùng kháng sinh. L. acidophilus sinh s n b ng cách chia đôi hay tr c phân.ế ổ ả ằ ự  

M c dù không có hình th c sinh s n h u tính (ch  là sinh s n c n h u tính).ặ ứ ả ữ ỉ ả ậ ữ

C  ch  ho t đ ng c a l i khu n Lactobacillus acidophilusơ ế ạ ộ ủ ợ ẩ

→ Giúp b  sung cácổ  vi khu n có l iẩ ợ  trong h  tiêu hóa, giúp tiêu hóa th c ăn và h p thệ ứ ấ ụ 

ch t dinh dấ ưỡng t t h n, ch ng h n nh  các lo i vitamin, đ c bi t là vitamin tanố ơ ẳ ạ ư ạ ặ ệ   trong ch t béo và protein. L. acidophilus giúp tiêu hóa các thành ph n s a   ngấ ầ ữ ở ườ  i

bị ch ng không dung n p đứ ạ ường lactose

→ Giúp ch a b nh tiêu ch y, bao g m các b nh tiêu ch y doữ ệ ả ồ ệ ả  nhi m trùng đễ ường tiêu  hóa nh  tiêu ch y do virus rota   tr  em và ch ng tiêu ch y khi đi du l ch. Nó cũngư ả ở ẻ ứ ả ị   giúp ng a và tr  các b nh tiêu ch y do s  d ng thu c kháng sinh cũng nh  ch ng l iừ ị ệ ả ử ụ ố ư ố ạ   các loài khu n có h i nh  khu n Clostridium difficile gây ra tiêu ch y.ẩ ạ ư ẩ ả

→ Giúp ngăn ch n các lo i virus, vi khu n gây nhi m trùng nh  eczema (b nh viêm daặ ạ ẩ ễ ư ệ  

do d   ng), tr  m n và tr  nhi m trùng âm đ o. Nó có th  làm gi m các tri u ch ngị ứ ị ụ ị ễ ạ ể ả ệ ứ  

c a b nh Lyme, n i m  đay vàủ ệ ổ ề  giúp tăng cường h  mi n d chệ ễ ị

→ Có tác d ng gi m cholesterol trong máu, giúp ch a các b nh v  cholesterol cao. L iụ ả ữ ệ ề ợ   khu n ho t đ ng b ng cách h p thu cholesterol t  trong h  tiêu hóa và s  d ngẩ ạ ộ ằ ấ ừ ệ ử ụ  

lượng   cholesterol   này   đ   t o   màng   t   bào   cho   chính   mình,   t   đó   gi m   lể ạ ế ừ ả ượ  ng cholesterol đi vào máu

→ M t tác d ng khác c a L. acidophilus là ch ng tái phát b nh ung th  niêm m c bàngộ ụ ủ ố ệ ư ạ   quang. Tuy nhiên, các nhà nghiên c u ch a kh ng đ nh tác d ng này c a l i khu nứ ư ẳ ị ụ ủ ợ ẩ  

L. acidophilus

Chương 2: T ng quan tài li u nghiên c uổ ệ ứ

2.1 Đ c đi m c a các loài và  ng d ng trong s n xu t th c ph mặ ể ủ ứ ụ ả ấ ự ẩ

L. acidophilus là vi sinh v t gram dậ ương đ ng tính, vi sinh, chu i ng n v i hình thái hìnhồ ỗ ắ ớ   que có các vi khu n thu c l p II a.ẩ ộ ớ  M t s  loài vi khu nộ ố ẩ  L. acidophilus đã được phân l pậ  

và đ c tr ng.ặ ư  Chúng gi ng nhau v  c u trúc, nh ng tr ng lố ề ấ ư ọ ượng phân t  c a chúng khácử ủ   nhau cũng nh  ph  ho t đ ng kháng khu n c a chúng.ư ổ ạ ộ ẩ ủ  Chúng th  hi n các đ c tính kể ệ ặ ỹ  thu t quan tr ng, t c là tính  n đ nh nhi t và duy trì ho t đ ng   m t ph m vi pH r ngậ ọ ứ ổ ị ệ ạ ộ ở ộ ạ ộ   cùng v i các ho t đ ng  c ch  m nh m  ch ng l i s  h  h ng th c ph m và vi khu nớ ạ ộ ứ ế ạ ẽ ố ạ ự ư ỏ ự ẩ ẩ   gây   b nh   khi n   chúng   tr   thành   m t   lo i   ch t   b o   qu n   sinh   h c   quan   tr ng.ệ ế ở ộ ạ ấ ả ả ọ ọ  L.  acidophiluscó th  để ược thêm vào nh  m t ch t h  tr  trong nhi u quá trình lên men th cư ộ ấ ỗ ợ ề ự  

ph m góp ph n t o ra hẩ ầ ạ ương v , hị ương v  và k t c u đ c đáo.ị ế ấ ộ  Nó cũng b o qu n cácả ả  

s n ph m b ng cách t o ra axit lactic và vi khu n.ả ẩ ằ ạ ẩ  Nhi u thông tin m i v  vi khu nề ớ ề ẩ  L.  acidophilus đã xu t hi n trong vài năm qua.ấ ệ  

→ Trong t ng quan này, m t n  l c đã đổ ộ ỗ ự ược th c hi n đ  tóm t t và th o lu n v  t tự ệ ể ắ ả ậ ề ấ  

c  các thông tin có s n liên quan đ n các ngu n s n xu t vi khu n, đ c đi m c aả ẵ ế ồ ả ấ ẩ ặ ể ủ   chúng và hành đ ng kháng khu n c a chúng cùng v i  ng d ng c a chúng.ộ ẩ ủ ớ ứ ụ ủ

2.2S  t n t i c aự ồ ạ ủ  Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum trong kem 

đ  s  d ng nh  m t th c ph m Probioticể ử ụ ư ộ ự ẩ

Kem Probiotic được làm b ng cách lên men h n h p kem tiêu chu n v i viằ ỗ ợ ẩ ớ  khu nẩ   Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum nuôi c y và sau đó làm đông h nấ ỗ  

h p trong t  đông theo m ợ ủ ẻ  S  s ng sót c aự ố ủ  L. acidophilus và B. bifidum , cũng nh  ho tư ạ  

đ ng c a  ­galactosidase, độ ủ β ược theo dõi trong 17 tu n b o qu n đông l nh   –29 °ầ ả ả ạ ở  

C. Sau khi đông l nh h n h p lên men, s  lạ ỗ ợ ố ượng vi khu n là 1,5 × 10ẩ  8 cfu / ml đ iố  

v iớ  L. acidophilus và 2,5 × 10 8 cfu / ml đ i v iố ớ  B. bifidum . Mườ ải b y tu n sau khi đóngầ   băng, nh ng con s  này đã gi m xu ng 4 × 10ữ ố ả ố  6 và 1 × 10 7cfu / ml, tương  ng.ứ  Trong  cùng th i gian, ho t tính  ­galactosidase gi m t  1800 xu ng 1300 đ n v  / ml.ờ ạ β ả ừ ố ơ ị

Kem Probiotic được chu n b    pH 5,0, 5,5 và 6,0 đ  xác đ nh s  thích c a ngẩ ị ở ể ị ở ủ ười tiêu  dùng và được so sánh v i kem tiêu chu n “Aggie” c a Đ i h c Bang Utah.ớ ẩ ủ ạ ọ  T t c  cácấ ả  

m u đ u có v  dâu và đẫ ề ị ược 88 giám kh o đánh giá.ả  Đ  pH  a thích c a kem probiotic,ộ ư ủ  

d a trên s  ch p nh n chung, là pH 5,5.ự ự ấ ậ

→ T ng quan này ổ đã ch ng minh r ng kem probiotic là m t phứ ằ ộ ương ti n thích h p đệ ợ ể  cung c p các vi sinh v t có l i  nhấ ậ ợ ư L. acidophilus và B. bifidum cho người tiêu  dùng. Vi khu n có th  phát tri n v i s  lẩ ể ể ớ ố ượng cao trong kem tr n và v n t n t iộ ẫ ồ ạ   trong quá trình b o qu n.ả ả

2.3Nghiên c u v  kh  năng t n t i và ch t lứ ề ả ồ ạ ấ ượng công ngh  c a bánh mì trongệ ủ   quá trình nướng và b o qu nả ả

Trong nghiên c u này,ứ  Lactobacillus acidophilus LA­5 được vi bao trong natri alginat, 

ti p theo là l p ph  gelatin cá (0,5, 1,5 và 3%).ế ớ ủ  S  s ng sót c aự ố ủ  L. acidophilus trong bánh 

mì trước và sau khi đóng gói trong alginate / gelatin cá trong quá trình nướng và b o qu nả ả   trong 7 ngày đã được kh o sát.ả  H n n a,  nh hơ ữ ả ưởng c a L. acidophilusủ  được bao b cọ  

b i alginate / gelatin cáở  lên các đ c tính công ngh  c a bánh mì (đ  c ng, t  l  t oặ ệ ủ ộ ứ ỷ ệ ạ  

cu ng, hàm lố ượng nước, lò xo trong lò, kh i lố ượng riêng và c u trúc k t c u bên trong)ấ ế ấ  

đã được đánh giá. So v i đ i ch ng (vi khu n t  do),ớ ố ứ ẩ ự  L. acidophilus được bao b ctrongọ   gelatin alginate / cá cho th y s  gia tăng kh  năng t n t i c a bánh mì lên l n lấ ự ả ồ ạ ủ ầ ượt là  2,49 và 3,07 log CFU / g trong quá trình nướng và b o qu n.ả ả  Kh  năng t n t i t t c aả ồ ạ ố ủ   (10 6 CFU / g) đ i v i probiotic trongố ớ  L. acidophilus được bao b c trong alginate / gelatinọ  

cá (tương  ng 1,5 và 3%) sau khi b o qu n 4 ngày.ứ ả ả  Gelatin cá nh  m t ch t mang viư ộ ấ   khu n l p th  hai có tác d ng tích c c trong vi c c i thi n ch t lẩ ớ ứ ụ ự ệ ả ệ ấ ượng k  thu t c aỹ ậ ủ   bánh mì. H n n a, t  l  nhão c a bánh mì có ch aơ ữ ỷ ệ ủ ứ  L. acidophilus alginate được bao b c /ọ   gelatin cá 0,5, 1,5 và 3% gi m l n lả ầ ượt là 19,5, 25,8 và 31,7%. Nhìn chung, các phát hi nệ   cho th y s  bao b c c aấ ự ọ ủ  L. acidophilustrong viên nang gelatin alginate / cá có ti m năngề  

l n đ  c i thi n kh  năng s ng sót c a vi khu n probiotic trong quá trình nớ ể ả ệ ả ố ủ ẩ ướng và b oả  

qu n và đả ượ ử ục s  d ng nh  m t ch t tăng cư ộ ấ ường hi u qu  cho bánh mì.ệ ả  

2.4Tính không  n đ nh c aổ ị ủ  Lactobacillus acidophilustrong s a chuaữ

Lactobacillus acidophilusđược thêm vào s a chua gi m s  lữ ả ố ượng trong quá trình b oả  

qu n trong t  l nh.ả ủ ạ  S  không  n đ nh này đự ổ ị ược gây ra b i (các) ch t đở ấ ượ ạc t o ra b iở L.  bulgaricus,m t loài thành ph n c a n n văn hóa s a chua.ộ ầ ủ ề ữ  Hydrogen peroxide đượ ả  c s n

xu t b iấ ở L. bulgaricustrong quá trình s n xu t và / ho c b o qu n s a chua dả ấ ặ ả ả ữ ường nh  làư  

ch t chính gây ra s  đ i kháng c aấ ự ố ủ L. bulgaricustheo hướ L. acidophilusvì catalase đng ượ  c thêm vào làm gi m s  đ i kháng.ả ự ố

2.5M c đ  c y truy nứ ộ ấ ề  Lactobacillus acidophilus quá cao trong s a chua làm gi mữ ả  

ch t lấ ượng s n ph m trong quá trình b o qu nả ẩ ả ả

nh h ng c a vi c s n xu t s a chua v i s  thay đ i r ng rãi v  m c đ  c y vi

khu nẩ  Lactobacillus acidophilus trong khi gi  m c đ  c y nuôi c y s a chua không đ iữ ứ ộ ấ ấ ữ ổ  

đ i v i các đ c tính c a s a chua t o thành đố ớ ặ ủ ữ ạ ược xác đ nh đ  tìm hi u xem có b t kị ể ể ấ ỳ 

v n đ  nào có th  x y ra n u s  d ng hàm lấ ề ể ả ế ử ụ ượ  L. acidophilus quá cao không trong ng

s n xu t s a chua.ả ấ ữ  B n lô s a chua nguyên ch t, ki u c  đ nh đố ữ ấ ể ố ị ượ ảc s n xu t b ng s aấ ằ ữ   tách béo, s a khô không béo, s a chua nuôi c y và có ho c không cóữ ữ ấ ặ  L. acidophilus (0,  0,0239, 0,238, ho c 2,33ặ   g / 100  g). Sau khi đ ng nh t, thanh trùng và làm l nh, h nồ ấ ạ ỗ  

h p s a chua đợ ữ ượ ấc c y, đ  vào thùng ch a,   đ n pH 4,5 và làm l nh.ổ ứ ủ ế ạ  Lactobacilli và L.  acidophiluss  lố ượng, pH, lượng đi n di, màu s c, đ  nh t bi u ki nệ ắ ộ ớ ể ế  và đi m c m quanể ả  

được   xác   đ nh   trong   quá   trình   b o   qu n.ị ả ả  S a   chua   đữ ược   c y   0,238ấ   g   /   100  g L.  acidophilus có s  lố ượ  L. acidophilus cao nh t t  4 đ nng ấ ừ ế   7  tu n.ầ  S a chua đữ ược c yấ   2,33  g / 100  g L. acidophilus nhìn chung có s  lố ượng lactobacilli th p h n, giá trấ ơ ị L *, độ 

nh t bi u ki n và đi m c m quan nh ng nhi u t ng h p h n và giá trớ ể ế ể ả ư ề ổ ợ ơ ị a * và b * cao 

h n các lo i s a chua còn l i.ơ ạ ữ ạ  Lượng L. acidophilus được c y quá caoấ  (2,33  g / 100  g) 

d n đ n ch t lẫ ế ấ ượng kém h n s a chua.ơ ữ

2.6Phát tri nể  s a lên menữ  Lactobacillus acidophilus được b  sung chi t xu t tổ ế ấ ừ 

qu  chà làả

nh h ng c a vi c b  sung chi t xu t t  qu  chà là (DE) lên các đ c đi m vi sinh, hóa

lý, l u bi n và c m quan c a s a lên men probiotic đã đư ế ả ủ ữ ược nghiên c u.ứ  DE được thêm  vào s a   m c 0­12 g / 100 mL;ữ ở ứ  các h n h p sau đó đỗ ợ ược lên men b ngằ  Lactobacillus  acidophilus La­5. N ng   đ   probiotic   ban   đ u   dao   đ ng   trong   kho ng   8,16   đ n   8,77ồ ộ ầ ộ ả ế   log 10  CFU / g.   M c dù n ng đ  DE cao nh t d n đ n gi m s  lặ ồ ộ ấ ẫ ế ả ố ượng đáng k  (t  8,16ể ừ  

xu ng 6,44 logố  10  CFU / g), nh ng n ng đ  probiotic trên 6 log  ư ồ ộ  10 CFU / g trong t t cấ ả  các m u trong 14 ngày b o qu n   4 ° C.ẫ ả ả ở  T t c  các nghi m th c đ u có hàm lấ ả ệ ứ ề ượng tro, 

ch t béo và protein tấ ương t  nhau.ự  Khi n ng đ  DE tăng, t ng ch t r n (t  9,98 lênồ ộ ổ ấ ắ ừ   16,88 g / 100 g) và kh  năng ch ng oxy hóa kh  s t (t  4,01 lên 22,24 mg tả ố ử ắ ừ ương đươ  ng axit ascorbic / 100 g) tăng lên. Các m u có n ng đ  DE cao h n cho th y pH và đi n diẫ ồ ộ ơ ấ ệ  

th p h n, và đ  axit cao h n.ấ ơ ộ ơ  B  sung DE có th  làm tăng m t chút đ  nh t t  53,48 lênổ ể ộ ộ ớ ừ   69,95 mPa s. Theo mô hình lu t quy n l c, hành vi c t m ng đậ ề ự ắ ỏ ược quan sát th y   t tấ ở ấ  

c  các n ng đ ả ồ ộ  Các s n ph m b  sung DE có giá tr  màu L * th p h n và a * caoả ẩ ổ ị ấ ơ  

h n.ơ  Tăng cường DE không  nh hả ưởng x u đ n kh  năng ch p nh n c m quan.ấ ế ả ấ ậ ả  Do đó,  chi t xu t t  ế ấ ừ qu  chà là có v  là m t  ng c  viên thích h p đ  c i thi nả ẻ ộ ứ ử ợ ể ả ệ  ch t lấ ượ  ng dinh dưỡng c a th c ph m t  s a ch a probiotic.ủ ự ẩ ừ ữ ứ

2.7Ki m soát s  phát tri n in vitroể ự ể  c a các m m b nh đủ ầ ệ ược ch n b ngọ ằ  s a lênữ   men Lactobacillus acidophilus­ và Lactobacillus casei

M c tiêu:ụ  S   c ch  m m b nh t  th c ph m đã đự ứ ế ầ ệ ừ ự ẩ ược th  nghi m v i s  hi n di nử ệ ớ ự ệ ệ  

c a h n h pủ ỗ ợ  Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei trong quá trình lên men ở 

đi u ki n pH đề ệ ược ki m soát.ể

Phương   pháp   và   k t   qu :ế ả  S   phát   tri n   c aự ể ủ  Escherichia   coli O157:  H7, Salmonella serotype   Typhimurium, Staphylococcus   aureus , Listeria  innocua , Enterococcus faecium và Enterococcus faecalis được đánh giá trong 48 gi    37ờ ở  

° C. V i s  hi n di n c a vi khu n axit lactic (LAB), s  gia tăng th i gian th  h  đớ ự ệ ệ ủ ẩ ự ờ ế ệ ượ  c

quan sát th y đ i v i t t c  các vi khu n gram dấ ố ớ ấ ả ẩ ương được đánh giá. Staphylococcus  aureus là ch ng nh y c m nh t cho th y th i gian th  h  tăng 210%.ủ ạ ả ấ ấ ờ ế ệ  Tuy nhiên, đ i v iố ớ  

t t c  các vi khu n gram âm đấ ả ẩ ược đánh giá, không có s   c ch  nào x y ra sau 8 gi  lênự ứ ế ả ờ   men. Ph n hòa tan c aầ ủ  Lact. acidophilus­ vàCho con bú. S a lên menữ  casei đã được ph cụ  

h i và ki m tra ho t tính kháng khu n c a nó.ồ ể ạ ẩ ủ  Listeria innocua và Staph. aureus nh yạ  

c m nh t v i s  hi n di n c a ch t n i trên s a lên men cho th y s   c ch  tả ấ ớ ự ệ ệ ủ ấ ổ ữ ấ ự ứ ế ương  ngứ  

là 85 ­ 9% và 84 ∙ 7%. Ph n hòa tan này đầ ược trung hòa đ  lo i b  tác d ng kháng khu nể ạ ỏ ụ ẩ  

c a các axit h u c  đủ ữ ơ ượ ạc t o ra; các ch ng nh y c m nh t làủ ạ ả ấ  L. innocua và E. coli O157:  H7 cho th y s   c ch  l n lấ ự ứ ế ầ ượt là 65 ∙ 9% và 61 ∙ 9%. Cu i cùng, ph n hòa tan đố ầ ượ  c trung hòa và chi u x    45 kGy b ng cách s  d ng ngu nế ạ ở ằ ử ụ ồ  60 Co đ  lo i b  tác d ngể ạ ỏ ụ   kháng   khu n   có   th   có   c a   c   axit   h u   c   và   các   ch t   gi ng   nhẩ ể ủ ả ữ ơ ấ ố ư  bacteriocin. Enterococcus faecalis, E. coli O157: H7 và Staph. aureus là nh ng vi khu n bữ ẩ ị 

nh h ng nhi u nh t b i ph n này, cho th y l n l t là 39 ∙ 1, 32 và 31 ∙ 2%  c ch

K t lu n:ế ậ  Các k t qu  thu đế ả ược trong nghiên c u này cho th y hàm ý c a c  axit h uứ ấ ủ ả ữ  

c  và các ch t  c ch  gi ng vi khu n trong ho t đ ng kháng khu n đơ ấ ứ ế ố ẩ ạ ộ ẩ ược quan sát th yấ   trong ph n hòa tan c a ch  ph m sinh h c.ầ ủ ế ẩ ọ

2.8Ảnh hưởng c aủ   Lactobacillus acidophilus  b  sung ch t thay th  s a đ i v iổ ấ ế ữ ố ớ  

kh  năng sinh non c a bêả ủ

B n mố ươi bê Holstein­Friesian đã được s  d ng đ  đánh giá tác đ ng lên bê non c aử ụ ể ộ ủ  

vi c b  sung ch  đ  ăn u ng hàng ngày v iệ ổ ế ộ ố ớ Lactobacillus acidophilus. Bê được phân 

ng u nhiên lúc 2 ngày tu i vào m t trong hai nghi m th c;ẫ ổ ộ ệ ứ  1) ch t thay th  s a không cóấ ế ữ  

ch t ph  gia ho c 2) ch t thay th  s a có b  sung 1ấ ụ ặ ấ ế ữ ổ   ml (5 × l07) kh  thiả L. acidophilusvi  khu n   m i l n cho ăn hai l n m i ngày.ẩ ở ỗ ầ ầ ỗ  Ch t thay th  s a đấ ế ữ ược pha thành 12% DM và  cho ăn   10% BW / ngày trong su t th i gian th  nghi m 6 tu n.ở ố ờ ử ệ ầ  M t viên kh i đ ngộ ở ộ  

thương m i đã đạ ược cung c p đ  h p th  ad libitum t  7 ngày tu i.ấ ể ấ ụ ừ ổ  Đi u tr  không  nhề ị ả  

hưởng đ n BW th c t    b t k  giai đo n nào ho c trên t ng s  BW tăng;ế ự ế ở ấ ỳ ạ ặ ổ ố  tuy nhiên, 

m c tăng trung bình hàng ngày trong tu n th  2 b   nh hứ ầ ứ ị ả ưởng b iở  vi c b  sungệ ổ  L. 

acidophilus . Bê nh nậ L. acidophilusduy trì BW ban đ u, và bê đ i ch ng m t BW choầ ố ứ ấ  

đ n 2 tu n tu i, v i t c đ  trung bình là 112 g / ngày.ế ầ ổ ớ ố ộ  Lượng b t đ u ăn vào, t ng DMI,ắ ầ ổ  

hi u qu  s  d ng th c ăn và s  xu t hi n c a tiêu ch y không b   nh hệ ả ử ụ ứ ự ấ ệ ủ ả ị ả ưởng b i đi uở ề  

tr ị Vì v y,ậ L. acidophilusb  sung cho bê đổ ược bú s a thay th  có th  có l i trong 2 tu nữ ế ể ợ ầ  

đ u đ i.ầ ờ

2.9 Lên   men   s a   và   s a   đ u   nành   b iữ ữ ậ ở  Lactobacillus   bulgaricus và Lactobacillus  acidophilus tăng cường ch c năng qu n lý ch  đ  ăn u ng ti m năng đ i v iứ ả ế ộ ố ề ố ớ   tăng đường huy t và tăng huy t ápế ế

Các   l i   ích   ch c   năng   có   liên   quan   đ n   s c   kh e   c a   s a   lên   menợ ứ ế ứ ỏ ủ ữ  Lactobacillus  bulgaricus và s a đ u nành và s a lên menữ ậ ữ  Lactobacillus acidophilus đã được nghiên c uứ  

và nh m m c tiêu đ  qu n lý tăng đắ ụ ể ả ường huy t và các bi n ch ng liên quan c a tăngế ế ứ ủ   huy t áp b ng cách s  d ng mô hìnhế ằ ử ụ  in vitro . Ho t đ ng ch ng oxy hóa có liên quanạ ộ ố  

đ n thu gom g c t  do và các ho t đ ng  c ch  enzym liên quan đ n tăng đế ố ự ạ ộ ứ ế ế ường huy tế   (  ­ amylase và  ­glucosidase) và tăng huy t áp (men chuy n angiotensin ­ I, ACE) c aα α ế ể ủ  

ch t n n lên men đấ ề ược đánh giá b ng cách s  d ngằ ử ụ  in vitrocác th  nghi m.ử ệ  Nh ng ho tữ ạ  

đ ng này có tộ ương quan v i hàm lớ ượng phenolic và axit lactic. M c dù t ng hàm lặ ổ ượ  ng phenolic gi m trong 24 gi , ho t đ ng ch ng oxy hóa liên k t thu nh t g c t  do tăngả ờ ạ ộ ố ế ặ ố ự   lên. Ho t đ ng  c ch   ­Glucosidase tăng lên khi lên men, v i ho t tính cao h n trongạ ộ ứ ế α ớ ạ ơ  

c  ch t s a đ u nành.ơ ấ ữ ậ  Ho t tính  c ch    – Amylase cao trong ch t n n s a trong su tạ ứ ế α ấ ề ữ ố   quá trình lên men và trong s a đ u nành, ho t tính này tăng lên so v i ho t tính ban đ uữ ậ ạ ớ ạ ầ  

th p h n.ấ ơ  Ho t đ ng  c ch  ACE ban đ u cao trong s a đ u nành và đạ ộ ứ ế ầ ữ ậ ược duy trì sau  quá trình lên men. Trong s a, ho t tính  c ch  ACE ban đ u th p, tăng lên sau quá trìnhữ ạ ứ ế ầ ấ   lên men, đ c bi t là đ i v iặ ệ ố ớ  L. bulgaricuslên men. Vi c tăng cệ ường ho t đ ng  c chạ ộ ứ ế  men chuy n trong s a có tể ữ ương quan v i hàm lớ ượng axit lactic v i kho ng 0,5­1% cóớ ả  

ho t tính cao nh t.ạ ấ  Nghiên c u này cung c p nh ng hi u bi t sâu s c r ng quá trình lênứ ấ ữ ể ế ắ ằ   men s a và s a đ u nành v i các ch ng vi khu n axit lactic c  th  có kh  năng tăngữ ữ ậ ớ ủ ẩ ụ ể ả