Tóm tắt tiếng việt: Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng

Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng.BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Mã ngành 62 54 01 01 LÊ HOÀNG PHƯỢNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM PROTEASE TRONG XỬ LÝ CÁM GẠO DÙNG CHO CHẾ B.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã ngành: 62.54.01.01

LÊ HOÀNG PHƯỢNG

SỬ DỤNG CHẾ PHẨM PROTEASE TRONG XỬ

LÝ CÁM GẠO DÙNG CHO CHẾ BIẾN THỨC

Cần Thơ, năm 2022

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Người hướng dẫn: PGs.Ts Lý Nguyễn Bình

Luận án được bảo vệ trước hội đồng chấm luận án tiến sĩ cấp

Phản biện 2: PGs.Ts Phan Thị Thanh Quế

Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:

Trung tâm Học liệu, Trường Đại học Cần Thơ

Thư viện Quốc gia Việt Nam

DANH MỤC CÁC BÀI BÁO ĐÃ CÔNG BỐ

Tạp chí quốc tế

1 Hoang Phuong Le; Diep Thanh Nghi Hong; Thi Thao Loan Nguyen; Thi My Hanh Le; Shige Koseki; Thanh Binh Ho; Binh Ly-Nguyen 2022 Thermal stability of fructooligosaccharides extracted from defatted rice bran: a kinetic study using liquid chromatography-tandem mass spectrometry Foods, 11, Issue 14, 2054

Tạp chí trong nước

2 Lê Hoàng Phượng, Nguyễn Văn Thành, Đỗ Thanh Xuân, Lý Nguyễn

Bình, 2020 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly cám gạo Tạp

chí Công thương, ISSN: 0866-7756, số 28 tháng 11/2020

3 Lê Hoàng Phượng, Ngô Thị Cẩm Tú, Lý Nguyễn Bình, 2021 Ảnh

hưởng của chế phẩm protease đến quá trình thủy phân cám gạo Tạp chí

Công thương, ISSN: 0866-7756, số 10 tháng 5/2021, trang 63-68

4 Lê Hoàng Phượng, Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Văn Thuận, Ngô Thị Cẩm Tú, Võ Tấn Thạnh, Phù Thị Thanh Khiết, Đỗ Thanh Xuân, Lý Nguyễn Bình, 2021 Ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hoạt tính lipase

trong cám gạo Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, ISSN:

1859-4581, số 5/2021, trang 53-58

5 Lê Hoàng Phượng, Nguyễn Văn Thành, Võ Tấn Thạnh, Lý Nguyễn

Bình, 2022 Tối ưu hóa quá trình trích ly enzym lipase từ cám gạo Tạp

chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, ISSN: 1859-4581, số 7/2022,

trang 67-72

6 Lê Hoàng Phượng, Võ Tấn Thạnh, Ngô Thị Cẩm Tú, Lý Nguyễn Bình,

2022 Ảnh hưởng của sự kết hợp chế phẩm protamex và flavouzyme đến

khả năng thủy phân cám gạo, ứng dụng chế biến sữa chua Báo cáo Khoa

học Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc 2022 ISBN:

978-804-357-052-6, tháng 11/2022, trang 571-577

Đề tài nghiên cứu khoa học

6 Lê Hoàng Phượng (chủ nhiệm đề tài), 2019 Nghiên cứu sự biến đổi

thành phần dinh dưỡng và đa dạng sản phẩm thức uống cho người từ nguồn phụ phẩm cám gạo Đề tài khoa học và công nghệ của Bộ Giáo dục

và Đào tạo Mã số: B2019-TKG-05 Thời gian thực hiện: 06/2019 đến 05/2021

1

Chương 1 Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết của luận án

Trong năm năm (05), từ 2016-2020, cả nước sản xuất gần 43 triệu tấn lúa/năm, trong đó Đồng bằng sông Cửu Long là vựa lúa của cả nước cung cấp 23,8 triệu tấn, chiếm 56% sản lượng gạo (FAOSTAT) Lượng gạo xuất khẩu ĐBSCL chiếm 90% tổng lượng gạo xuất khẩu của cả nước Hằng năm, có khoảng 2,4 triệu tấn cám được sản xuất ra từ quá trình xay xát lúa ở ĐBSCL Rõ ràng, nguồn phụ phẩm của ngành chế biến gạo rất dồi dào, tiềm năng khai thác rất lớn Trong đó, cám gạo là nguồn nguyên liệu chứa nhiều dưỡng chất sử dụng cho nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm (Khalid et al., 2015) Cám gạo chiếm đến khoảng 10% của tổng trọng lượng của gạo thô, bao gồm: vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm Tuy nhiên, hiện nay, cám thường được tận dụng làm dầu cám và thức ăn chăn nuôi Việc nâng cao chất lượng cám làm thức ăn cho người vẫn chưa được nghiên cứu và ứng dụng Hơn nữa, trong quá trình chế biến và bảo quản cảm, các chất béo

từ cám rất dễ bị thủy phân và oxy hóa Việc sử dụng enzyme protease vô hoạt lipase và một số enzyme khác vừa có ý nghĩa khoa học vừa có ý nghĩa thực tiển cao Protease thủy phân lipase ở nhiệt độ khá thấp (~55o

C) vừa giữ được giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị) và dinh dưỡng (vitamin, khả năng tiêu hóa protein) Hơn nữa, trong quá trình thủy phân với protease, một số peptid và acid amin được tạo thành, các sản phẩm này vừa tăng khả năng hấp thu vừa tăng hoạt tính sinh học hỗ trợ sức khỏe Cám có thành phần dinh dưỡng cao gồm 14÷16% protein, 12÷23% chất béo, 8÷10% chất xơ, giàu vitamin, đặc biệt là vitamin B, khoáng chất

và sterol khác.… hàm lượng cân đối và có nhiều xơ dễ tiêu có thể xem là rất tốt cho cả con người (Saunders & R.M., 1985) Hơn thế nữa, công bố của Han et al (2015) cho thấy protein cám gạo có những tính năng vượt trội so với protein đậu nành và protein động vật (casein) về khả năng tiêu hóa và giá trị sinh học khác

Theo những công trình khoa học đã công bố, cám gạo là nguồn cung cấp acid béo cơ bản Vì thế, cám gạo không chỉ là nguồn thức ăn cho chăn nuôi mà có thể được sử dụng để phát triển thêm những sản phẩm khác từ nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này Tuy nhiên, tính ưu việt này gây khó khăn cho quá trình bảo quản vì hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là hàm lượng chất béo chưa bão hòa Hư hỏng lớn nhất, cần quan tâm nhất là sự ôi hóa dầu do hoạt động của enzyme lipase và lipoxygenase

làm oxy hóa các acid béo chưa no (chưa bão hòa) như acid linoleic, linolenic để hình thành các hydroperoxide và tạo thành các hợp chất có nhóm carbonyl có mùi ôi khét làm thay đổi mùi vị tự nhiên của cám gạo

và có thể tạo thành các chất gây ung thư

Để loại trừ tác nhân gây hại cho sản phẩm thực phẩm người ta sử dụng nhiều biện pháp, trong đó, sử dụng enzyme là một phương pháp ưu việt do những đặc tính nổi trội của phản ứng xúc tác enzyme Enzyme là chất xúc tác sinh học không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản của thực vật mà còn đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến thực phẩm, y học, kỹ thuật phân tích, công nghệ gen và bảo vệ môi trường (Nguyễn Đức Lượng, 2004)

Với những ưu điểm nổi bật, enzyme ngày càng được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi Do đó, tác giả thực hiện đề tài “Sử dụng chế phẩm protease trong xử lý cám gạo dùng cho chế biến thức uống dinh dưỡng” nhằm kết hợp giữa nguồn nguyên liệu dồi dào được xử lý bằng phương pháp sinh học tiên tiến, làm đa dạng các sản phẩm thực phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Thông qua việc sử dụng enzyme thương mại, xác lập được các điều kiện tối ưu trong xử lý enzyme lipase và ứng dụng chế biến thức uống dinh dưỡng từ cám gạo

1.3 Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu được chia làm 4 nội dung:

- Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo bằng các chế phẩm Protamex và Flavourzyme

- Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiệt trùng và thời gian bảo quản lên thành phần hợp chất bay hơi của nước cám gạo

- Nội dung 3: Nghiên cứu động học phân hủy nhiệt của hợp chất fructooligosaccharides [1-kestose (GF2), nystose (GF3), và 1-fructosyl-nystose (GF4)] trích ly từ cám gạo

- Nội dung 4: Ứng dụng cám gạo đã xử lý vào chế biến thức uống dinh dưỡng

1.4 Ý nghĩa của luận án

3

Hiện nay, ở nước ta việc nghiên cứu về phụ phẩm nông nghiệp rất

ít công trình được công bố, do đó, kết quả nghiên cứu về cám gạo đã mang lại một ý nghĩa to lớn và quan trọng, góp phần vào việc định hướng phát triển ngành lúa gạo, một thế mạnh của Việt nam Nghiên cứu chỉ ra việc

sử dụng kết hợp chế phẩm protease mang lại hiệu quả trong xử lý cám gạo và ứng dụng nguồn nguyên liệu này chế biến ra những sản phẩm dinh dưỡng là một hướng đi mới đầy tiềm năng Bên cạnh đó, nghiên cứu đã bước đầu khảo sát sự hiện diện cũng như điều kiện chế biến ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của thành phần FOS, một prebiotic quan trọng đối với sức khỏe con người Do đó, đề tài có giá trị khoa học, thực tiễn và thời sự cao Hơn nữa, đề tài còn có tính hiện đại vì sử dụng kỹ thuật fingerprinting

và headspace để truy vết và định lượng các hợp chất tạo hương vị trong quá trình chế biến nhiệt các sản phẩm nước uống từ cám gạo

1.5 Điểm mới của luận án

Kết quả nghiên cứu đóng góp cơ sở khoa học cho vấn đề nghiên cứu còn bỏ ngõ, cám gạo Việc sử dụng kết hợp chế phẩm protease nhằm rút ngắn thời gian và tăng hiệu quả xử lý enzyme lipase đã giúp cho việc thu hồi dịch thủy phân chứa thành phần dinh dưỡng nổi trội, làm gia tăng giá trị của sản phẩm ứng dụng là sữa chua và bột dinh dưỡng, đây là hai sản phẩm mới có tính khả thi khi được chuyển giao sản xuất thực tế Đồng thời, việc nghiên cứu thành phần fructooligosaccharide (FOS) trong cám gạo là nội dung nổi bật, chưa có công trình nghiên cứu nào đã công bố Ngoài ra, phương pháp “metabolomics” đã được xem như một công cụ đánh giá chất lượng, quá trình chế biến và tính an toàn của nguyên liệu

và sản phẩm cuối cùng đã được sử dụng trong nghiên cứu Từ đây cho thấy nghiên cứu này là công trình có tính mới về đối tượng và về phương pháp

Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về cám gạo

Cám gạo là một phụ phẩm từ quá trình xay xát gạo Cám gạo là nguồn chất xơ rẻ và cũng là nguồn chất béo có ích để dùng làm dầu ăn (dầu cám gạo) Vì chỉ được xem là thức ăn gia súc nên cám gạo không được dùng nhiều trong chế độ dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe của con người Giá trị dinh dưỡng cao của cám gạo đã khiến nó được quan tâm nhiều hơn trong sức khỏe cộng đồng Theo nghiên cứu của Elizabeth (2011) đến từ trường đại học Colorado thì một khẩu phần cám gạo (tương đương 28 g theo tiêu chuẩn Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA) cung cấp nhiều

hơn phân nửa nhu cầu các loại vitamin như thiamine, niacin và vitamin B6 trong ngày

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cám gạo biến động rất lớn, phụ thuộc vào kỹ thuật xay xát gạo (Trần Thị Thu Trà, 2010) Cám gạo thường có dạng bột, mềm và mịn Cám gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng rất quý Với 14÷16% protein, 12÷23% chất béo, 8÷10% chất xơ, cám gạo cũng là nguồn giàu vitamin B và các chất khoáng như sắt, kali, magiê, mangan, clo (Saunder, 1985) Thành phần của cám có nhiều vitamin và chất béo tốt, lại cân đối và có nhiều xơ dễ tiêu có thể xem là rất tốt cho cả con người

2.2 Tổng quan về chế phẩm protease

Công nghệ sản xuất enzyme đã đem lại lợi nhuận lớn cho nhiều nước, sản lượng và kim ngạch mua bán các chế phẩm enzyme trên thị

trường thế giới tăng 20÷30% mỗi năm (Murado et al., 2009) Trong số

các enzyme được sử dụng trong chế biến thực phẩm, enzyme thủy phân

chiếm tỷ lệ lớn nhất (Rao et al., 1998), khoảng 97% doanh số enzyme

công nghiệp toàn cầu (Haard & Simpson, 2000) Trong đó, protease là enzyme thủy phân có giá trị thương mại rất lớn, chiếm khoảng 60% tổng giá trị thương mại enzyme công nghiệp được cung cấp trên thị trường thế giới với nhiều ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như công nghiệp,

nông nghiệp, mỹ phẩm đặc biệt trong y học hiện đại (Tunga et al., 2003;

Rao, 2010) Sử dụng enzyme thủy phân như một tác nhân hỗ trợ dựa trên một số ưu điểm hơn so với sử dụng hóa chất, trong đó có độ đặc hiệu cao, hiệu quả của xúc tác ở nhiệt độ vừa phải và thân thiện với môi trường

2.3 Tổng quan về hợp chất fructooligosaccharides

Fructooligosaccharides (FOS) là oligosaccharides hiện diện tự nhiên trong thực vật như hành tây, rau diếp xoăn, tỏi, măng tây, chuối, atisô, trong số nhiều người khác FOS có những tác động sinh lý quan trọng như là một prebiotic, tăng hấp thu khoáng chất và giảm lượng cholesterol huyết thanh, triacylglycerols và phospholipid FOS bao gồm các chuỗi tuyến tính của các đơn vị fructose, liên kết bởi các liên kết β (2-1) Số lượng các đơn vị fructose dao động từ 2 đến 60 và thường chấm dứt trong một đơn vị glucose Công thức tổng quát của đường FOS là GFn, trong đó n = 2, 3, 4 (G là gốc đường glucose, F là gốc đường fructose), bao gồm ba đại diện chính là các đường GF2 (1-kestose), GF3 (nystose), GF4 (fructofuranosylnystose) FOS không bị thủy phân bởi các glycosidases ở ruột non và tiếp cận ruột già với cấu trúc không thay đổi

5

Ở đó, chúng được chuyển hóa bởi vi khuẩn đường ruột để hình thành các acid cacboxylic ngắn, L-lactate, CO2, hydro và các chất chuyển hóa khác Chúng không cung cấp năng lượng, không gây ung thư và được coi là chất xơ hòa tan, tốt cho sức khỏe

2.4 Hợp chất bay hơi và phương pháp xác định

Những hợp chất hữu cơ bay hơi (Volatile organic compounds - VOC) là những hợp chất hữu cơ chứa một hoặc nhiều nguyên tử cacbon

có áp suất bốc hơi cao, dễ dàng bay hơi trong không khí Chúng được hình thành bởi một nhóm chất hóa học phức tạp như ester, rượu, andehyde, cetone, lactone, ketone và terpenoid Các hợp chất bay hơi có thể sinh ra từ chất béo, các acid amin, terpenoid và carotenoid (El Hadi & Zhang, 2013; Goff & Klee, 2006) Ngoài ra, một số hợp chất sulfur như S-methyl thiobutanoate, 3-(methylthio) propanal, 2-(methylthio) ethyl acetate, 3-(methylthio) ethyl propanoate, và 3-(methylthio) propyl acetate cũng góp phần vào hương vị của trái cây (Song & Forney, 2007) Tùy vào mỗi loại thực phẩm, mục đích sử dụng sẽ có những phương pháp xác định hợp chất bay hơi phù hợp Có thể sử dụng một phương pháp hoặc kết hợp nhiều phương pháp nhằm đạt được mục đích nghiên cứu Thiết bị thường dùng là hệ thống sắc ký khí (GC) và khối phổ (GC/MS)

2.5 Động học phân hủy nhiệt của các thuộc tính thực phẩm

Quá trình chế biến nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật (vi sinh vật gây bệnh cũng như vi sinh vật gây hư hỏng) và vô hoạt các enzyme gây hư hỏng Tuy nhiên, cùng với sự tiêu diệt các vi sinh vật và

vô hoạt enzyme, việc xử lý nhiệt gây nên sự phân hủy không mong muốn các chất dinh dưỡng, màu sắc, cấu trúc và các tính chất khác

2.6 Phương pháp Metabolomics trong nghiên cứu thực phẩm

Metabolomics, nghiên cứu chuyển hóa chất, đã nổi lên như là một công cụ quan trọng trong nhiều lĩnh vực như chữa bệnh và dinh dưỡng Trong khoa học thực phẩm, metabolomics gần đây đã được xem như một công cụ đánh giá chất lượng, quá trình chế biến và tính an toàn của nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng Metabolomics, nghiên cứu về các chất chuyển hóa nhỏ có thể có trong một hệ thống, đã trở thành một công cụ quan trọng trong nhiều lĩnh vực nghiên cứu Các nghiên cứu và quan điểm

về các bệnh của con người, khám phá dược phẩm, phân tích thực vật, dinh dưỡng con người… đã cho thấy tác động rộng lớn và sự phát triển nhanh chóng của sự chuyển hóa (Juan, 2009)

Các phân tích mục tiêu rất quan trọng để đánh giá hoạt động của một nhóm hợp chất cụ thể trong mẫu trong các điều kiện xác định Các chất chuyển hóa mục tiêu thường yêu cầu mức độ tinh sạch cao hơn và chiết xuất có chọn lọc các chất chuyển hóa Ngược lại, các chất chuyển hóa không mục tiêu (còn gọi là toàn diện) tập trung vào việc phát hiện càng nhiều nhóm chất chuyển hóa càng tốt để thu được các mẫu hoặc dấu vân tay mà không nhất thiết phải xác định hoặc định lượng một hợp chất

cụ thể Vì vậy, dựa vào mục tiêu phân tích và sử dụng, hầu hết những nghiên cứu chuyển hóa được phân loại là phân biệt/tách chất, cung cấp thông tin và tiên đoán

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Quá trình thực nghiệm, thu thập và xử lý số liệu được tiến hành tại

bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ; Trung tâm Quản lý Thực hành Thí nghiệm, Trường Đại học Kiên Giang

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 11/2016 đến tháng 06/2021

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị

Thiết bị sử dụng: máy sắc ký khí GCMS (7890B GC System, Mỹ), máy quang phổ tử ngoại khả kiến UV 1800 (Đức), máy quang phổ so màu (ZE-6000/Nippondenshoku, Nhật), máy điều chỉnh hiệu điện thế Metrohm, bể rửa siêu âm gia nhiệt (S100H/Elma, Đức), máy ly tâm (EBA 21/Hettich, Đức), hệ thống sắc ký lỏng ghép 2 lần khối phổ (LC-MS/MS) với phần mềm tính toán Masslynx bao gồm: đầu dò khối phổ MS với nguồn ion hóa ESI hiệu XEVO TQS-micro (Waters Corporation, Mỹ) và

hệ thống sắc ký lỏng siêu hiệu năng UPLC (Waters Corporation, Mỹ) Cột sắc ký loại Luna amino - NH2 (150 mm × 2 mm × 5 µm) của hãng Phenomenex - Mỹ

3.1.3 Nguyên liệu - Hóa chất

Cám gạo nguyên liệu được mua tại HTX ấp Căn Cứ, xã Vĩnh Phong, huyện Vĩnh Thuận, tỉnh Kiên Giang Loại cám được sử dụng trong toàn bộ nghiên cứu là phụ phẩm của quá trình xay xát giống lúa ST24, trồng trong ruộng tôm Cám gạo dùng trong nghiên cứu thành phần fructooligosaccharide là cám gạo đã khử chất béo được cung cấp bởi Công ty TNHH Wilmar Agro Việt Nam, có địa chỉ tại Khu công nghiệp

a) Protamex: Protamex được mua từ công ty Novozymes (Đan

Mạch), do Công ty TNHH Công nghệ Trung Sơn, số 403 Nguyễn Thái Bình, phường 12, quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp Protamex thuộc nhóm endopeptidase, có nguồn gốc từ Bacillus, được tổ chức FAO/WHO cho phép sử dụng Protamex có hoạt độ ghi trên nhãn là 1,5 AU/g, hoạt động thích hợp trong khoảng pH 5,5÷7,5 và nhiệt độ bằng 45÷65oC Protamex có thể bị mất hoạt tính trong 30 phút tại 55oC (122oF) khi pH 4 và trong 10 phút tại 85oC (185oF) khi pH bằng 8 Nhiệt độ bảo quản tốt nhất của Protamex là 0÷5oC

b) Flavourzyme: Flavourzyme 500 MG được mua tại công ty

Novozymes (Đan Mạch), do Công ty TNHH Công nghệ Trung Sơn, số

403 Nguyễn Thái Bình, phường 12, quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí

Minh cung cấp, được sản xuất từ Aspergillus oryzae bằng quá trình lên

men chìm Flavourzyme thuộc nhóm exopeptidase Flavourzyme hoạt động tốt nhất ở môi trường trung tính hay acid nhẹ khi thủy phân protein Flavourzyme có hoạt tính ghi nhãn là 500 LAPU (Leucine Aminopeptidase Units)/g, pH thích hợp trong khoảng 5÷7 và nhiệt độ thích hợp trong khoảng 50÷55oC Bảo quản Flavourzyme ở nhiệt độ 0÷4oC

c) Cellulase: Chế phẩm Cellulase được cung cấp bởi Novozymes

(Bagsvaerd, Đan Mạch), Công ty TNHH Công nghệ Trung Sơn, 403 Nguyễn Thái Bình, P.12, Q Tân Bình, TP.HCM, Việt Nam Chế phẩm cellulase có màu nâu, được ghi nhận với hoạt độ 700 EGU / g và nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0÷4oC

d) Men giống thương mại (Probiotics Yogurt Starter) (Pháp): sản phẩm của Yógourment – Pháp Thành phần gồm các chủng lợi khuẩn

hoạt động lên men: L casei, B longum, L bulgaricus, S thermophilus,

L acidophilus

e) Bộ kit FOS chuẩn: bộ kit fructooligosaccharide chuẩn bao gồm

1-kestose (GF2), nystose (GF3) và 1-fructosyl-nystose (GF4) với độ tinh khiết 99% được mua từ Fujifilm Wako Pure Chemical Corporation (Osaka, Nhật Bản):

1 1-Kestose, 99.0+% (HPLC) 250 mg × 1 vial

CAS No 470-69-9, C18H32O16 = 504,44

2 Nystose, 99.0+% (HPLC) 250 mg × 1 vial

CAS No 13133-07-8, C24H42O21 = 666,58

3 1F-Fructofranosylnystose, 80.0+ % (HPLC) 250 mg × 1 vial CAS No 59432-60-9, C30H52O26 = 828,72

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp phân tích

Các chỉ tiêu cơ bản được phân tích theo các phương pháp tiêu chuẩn được tổng hợp ở Bảng 3.1

Bảng 3.1: Một số phương pháp phân tích các tính chất hóa lý cơ bản

105oC theo TCVN 3700-90

DV1MLTJ0

Hoạt tính lipase, thông qua

việc định lượng glycerol

tạo thành

Phương pháp đo quang phổ của Whyte (1964) ở bước sóng 635 nm

Hoạt tính lipase, thông qua

việc định lượng acid béo

tạo thành

Chuẩn độ liên tục bằng NaOH 0,05 N theo phương pháp chuẩn độ Cherry Crandall Xác định 1-kestose (GF2),

nystose (GF3), and

1-fructosyl-nystose (GF4)

Bằng phương pháp đo khối phổ song song

(UPLC-ESI-MS/MS) (Prošek et al., 2003)

3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả

Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Kết quả của các thí nghiệm được phân tích và thống kê sử dụng chương trình SAS 9.1, Statgraphics Centurion 15.1, phần mềm Excel, XLSTAT

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Phương pháp tiếp cận nghiên cứu tổng quát được thể hiện trên sơ

đồ 3.2