Tiểu luận môn phụ gia thực phẩm đề tài ứng dụng liên kết từ để khảo sát nhận thức của người tiêu dùng về phụ gia thực phẩm

CHƯƠNG 1 PHỤ GIA THỰC PHẨM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài Ứng dụng liên kết từ để khảo sát nhận thức của[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài: Ứng dụng liên kết từ để khảo sát nhận thức

của người tiêu dùng về phụ gia thực phẩm

GVHD: Mạc Xuân Hoà

TKB: Sáng Thứ 4 , Tiết 10 - 12

NHÓM: HHHTP

TP Hồ Chí Minh, Tháng…Năm…

LỜI MỞ ĐẦU

Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng củachúng Ví dụ ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặcdầu chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chínhoa quả là etylene và propylene

Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mớibắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợpkhác ra đời Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thựcvật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học Tới năm 1990 trừ vanille, tinhdầu chanh , cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khácđem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp Việc sản xuất thực phẩm ởquy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễdàng cho chế biến thực phẩm

Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi chothêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khétkhi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn quamùa hè nếu cho thêm propane Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thựcphẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn Theo OMS (Tổ chức Y tế thế giới) hiệnnay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong qúa trình bảo quản.Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đềquốc tế có ý nghĩa rất lớn Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, khôngcòn trở ngại chính nữa

Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lụcđịa Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quảrất tốt Năm 1975, ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại Cácnước ở châu Âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thựcphẩm, với số lượng tương tự

Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên

6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa.Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước ở Pháp

1962 mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn

Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất chống khô

đã tiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng Bánh mì cắt sẵnthành miếng mỏng, được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫnnhư mới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium Các loại mứt, hoa quả hộp,quả, hạt, quả khô, đường bánh , bơ, rượu bị mất màu tự nhiên trong quá trình chếbiến và bảo quản, được gữi và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổnghợp Khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc củakhoa học kỹ thuật Hiện nay có người, đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong ngườikhông có cảm giác đói, ăn không thấy ngon

Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giảitrí, hoặc bắt buộc Do đó chúng ta cần các món ăn có mầu và hình dáng thật hấpdẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất

cả các điều kiện Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương

vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưathêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm

Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật,thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn,

gà, xúc xích Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafinedầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu vàhương vị Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã cóthành công đáng kể Người ta đã chiết tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phầnhương liệu khác nhau Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta

đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả cácsản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất

nhỏ nữa Với đề tài: "Ứng dụng liên kết từ để khảo sát nhận thức của người

tiêu dùng về phụ gia thực phẩm" sẽ giúp chúng ta hiểu kỹ hơn về chất chất phụ

gia cũng như xu hướng mà người tiêu dùng đang hướng tới việc sử dụng trongtương lai

Trong quá trình làm bài không tránh khỏi những sai sót mong thầy và cácbạn góp ý để bài viết của chúng em hoàn chỉnh hơn Nhóm xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 6

1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm 6

1.2 Quản lý phụ gia thực phẩm 7

1.2.1 Tổng quan về CAC và JECFA 7

1.2.2 Tổng quan về FDA 9

1.2.3 Quy định đánh mã quốc tế của phụ gia thực phẩm 9

1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm 10

1.3.1 Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: 10

1.3.2 Phụ gia chống vi sinh vật: 11

1.3.3 Phụ gia chống oxy hóa chất béo: 12

1.3.4 Phụ gia tạo mùi 13

1.3.5 Phụ gia làm tăng vị thực phẩm: 13

1.3.6 Các chất ngọt: 14

1.3.7 Phụ gia tạo màu thực phẩm: 14

1.3.8 Phụ gia làm bền nhũ tương 15

1.4 Vai trò của phụ gia thực phẩm 16

1.4.1 Về mặt công nghệ: 16

1.4.2 Về mặt sản phẩm 16

1.5 Ích lợi và rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm 17

1.5.1 Những lợi ích khi sử dụng phụ gia trong thực phẩm 17

1.5.2 Những rủi ro do chất phụ gia tạo ra 18

1.6 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 19

1.6 1 Nguyên tắc chung của Uỷ ban Codex về sử dụng phụ gia thực phẩm 19

1.6.2 Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam 20

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NHẬN THỨC NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 22

2.1 Mục đích khảo sát 22

2.2 Kết quả khảo sát 22

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm

Theo Tiêu Chuẩn Việt Nam:

 Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải

là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệtrong quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đónggói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Phụ gia vẫn còn được lưu lạitrong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn chongười sử dụng

 Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đadạng hóa Hiện nay,hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thựcphẩm

Hình 1 Phụ gia thực phẩm

Theo CAC (Codex Alimentarius Commisson):

Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng

Không được tiêu thụ thông dụng như 1 thực phẩm.

Không được sử dụng như một thành phần chính của thực phẩm

Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chếbiến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặctính kỹ thuật của thực phẩm đó

Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng

Phụ gia thực phẩm không được có chất ô nhiễm, chất độc

vệ sức khoẻ người tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong thương mại quốc tế

về thực phẩm và thúc đẩy các tổ chức chính phủ và phi chính phủ trong việc xâydựng các tiêu chuẩn về thực phẩm Bên cạnh đó, CAC còn ban hành những quyphạm thực hành, hướng dẫn, các biện pháp khuyến nghị nhằm hỗ trợ, chi tiết hoácác yêu cầu về thực phẩm, góp phần minh bạch hoá, hài hoà và thuận lợi hoáthương mại quốc tế

Tính đến năm 2009, CAC đã có 181 thành viên (180 quốc gia thành viên vàmột tổ chức thành viên) CAC triển khai hoạt động kỹ thuật của mình thông qua

24 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn, Nhóm đặc trách và các Ban điều phối khu vực

Việt Nam tham gia là thành viên chính thức của CAC từ năm 1989 Trong hệthống tiêu chuẩn của Codex hiện nay gồm có hơn 100 tiêu chuẩn, hướng dẫn vàquy phạm thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm, hơn 200 tiêu chuẩn về chấtlượng thực phẩm, 1.777 điều khoản về phụ gia thực phẩm, 3.086 mức dư lượng tối

đa đối với thuốc bảo vệ thực vật, 481 mức dư lượng tối đa đối với thuốc thú ytrong thực phẩm.

Bộ tiêu chuẩn thực phẩm Codex là một bộ tập trung các tiêu chuẩn thực phẩm

đã được quốc tế công nhận, các quy định liên quan đến vệ sinh thực phẩm, phụ giathực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất nhiễm bẩn, ghi nhãn và trình bày,phương pháp phân tích và lấy mẫu Bộ tiêu chuẩn cũng bao gồm các quy định liênquan đến tư vấn bằng các quy phạm thực hành, văn bản hướng dẫn và các biệnpháp khuyến cáo khác

Nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm như sau:

- Đảm bảo độ an toàn của phụ gia thực phẩm trong việc sử dụng chúng

- Phải được phép của Chính phủ thông qua cơ quan được uỷ quyền về việc sửdụng

- Có căn cứ đầy đủ chứng minh cho sự cần thiết của việc sử dụng phụ gia thựcphẩm là an toàn cho người tiêu dùng

JFCFA:

Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (gọi tắt là JECFA) làmột Ủy ban chuyên gia khoa học quốc tế do Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổchức Nông lương Liên hiệp quốc (FAO) phối hợp điều hành JECFA bắt đầu hoạtđộng từ năm 1956 và lúc đầu cơ bản chỉ đánh giá các phụ gia thực phẩm Hiện tạiJECFA còn tham gia đánh giá các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm, các độc tố tựnhiên và cả dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm

Cho đến nay, JECFA đã đánh giá được hơn 1.500 các chất phụ gia thực phẩm,khoảng 40 các chất nhiễm bẩn và độc tố tự nhiên và khoảng 100 loại dư lượngthuốc thú y trong thực phẩm JECFA còn xây dựng các Nguyên tắc đánh giá nguy

cơ hóa học trong thực phẩm phù hợp với các nguyên tắc đánh giá nguy cơ hiệnhành và có xem xét đến các thành tựu mới của các nghiên cứu trong các lĩnh vựcđộc học, các thành quả khoa học trong vi sinh vật học, công nghệ gien, hóa thựcphẩm kể cả hóa phân tích và đánh giá dư lượng tối đa thuốc thú y

JECFA đóng vai trò rất quan trọng trong việc cung cấp nguồn tư vấn chuyêngia độc lập và tin cậy để thiết lập các tiêu chuẩn quốc tế để bảo vệ sức khỏe ngườitiêu dùng toàn cầu và đảm bảo thương mại thực phẩm công bằng và an toàn.Nhiều quốc gia đã sử dụng các thông tin của JECFA để xây dựng chương trìnhkiểm soát an toàn thực phẩm của mình, CCFA cũng như CCRVDF cũng dựa trêncác đánh giá của JECFA để xây dựng các tiêu chuẩn Codex về phụ gia thực phẩm

và dư lượng thuốc thú y Trong quá trình xây dựng các văn bản pháp quy về chỉtiêu mức tối đa phụ gia thực phẩm và dư lượng tối đa các loại thuốc thú y trongthực phẩm, Việt Nam cũng dựa chủ yếu vào các kết quả và đánh giá khoa học củaJECFA đã được Codex thông qua

- Việt Nam là thành viên của Ủy ban Codex quốc tế (CAC) từ năm 1989 Các cơquan quản lý an toàn thực phẩm, các cơ quan nghiên cứu, các doanh nghiệp, hiệphội liên quan đến sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng ởViệt Nam có thể tìm hiểu, tham khảo và sử dụng các thông tin, kết quả đánh giákhoa học về an toàn thực phẩm của JECFA trên internet hoặc thông qua Ủy banCodex Việt Nam

1.2.2 Tổng quan về FDA

 FDA ( Food and Drug Administration) là cơ quan quản lý Thực Phẩm và DượcPhẩm Hoa Kỳ

 Nhiệm vụ của FDA là giám sát các vấn đề an toàn thực phẩm, dược phẩm và

mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ; xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phươngpháp đánh giá thực phẩm và phụ gia thực phẩm; đánh giá và chứng nhận tính antoàn của nguồn cung cấp thực phẩm phụ gia thực phẩm được sản xuất và nhậpkhẩu trong phạm vi lãnh thổ Hoa Kỳ

 Mục tiêu của FDA là bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ

1.2.3 Quy định đánh mã quốc tế của phụ gia thực phẩm

Đánh mã theo Codex:

 Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗiloại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất Ban đầu các số này là các số E

được sử dụng ở Châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận Hệ thốngđánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex AlimentariusCommittee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả cácphụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụnghay không.

 Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âuchỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng

ở châu Âu hay không

Ví dụ: axit acetic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩmđược bày bán ở châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ởchâu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và NewZealand

Đánh mã theo FDA :

 FDA 21CFR part.section : là ký hiệu theo hệ thống đánh mã của Hoa Kỳ

Ví dụ: Bột ngọt ( Mono Sodium Glutamat ) có mã FDA là: 21 CFR 172.320

 FD & C : là ký hiệu được áp dụng đối với màu thực phẩm được FDA cho phép

Ví dụ: chất bảo quản Sodium Benzoate có số CAS là 532-32-1

1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm

1.3.1 Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm:

Có ba lý do chính cho việc thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm:

- Bù lượng bị tổn thất trong quá trình chế biến

- Sản xuất các loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt

- Bổ sung phụ gia vì sức khỏe cộng đồng

- Phụ gia dinh dưỡng có thể ở dạng bột, bộc nhộng trong gelatine, nhũ hóa trongdầu và thường được bảo vệ bởi các phụ gia khác như phụ gia chống oxy hóa.Chúng thỉnh thoảng được dùng một mình hoặc dùng chung với các phụ gia dinhdưỡng khác

- Các phụ gia dinh dưỡng gồm những loại sau:

và có thời hạn sử dụng hợp lý

 Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thựcphẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thựcphẩm mà không cần dùng đến hóa chất

Trong việc lựa chọn phụ gia chống vi sinh vật, chúng ta cần quan tâm đến một vàiyếu tố sau:

 Phải hiểu biết khả năng chống vi sinh vật của chất được sử dụng cùngvới độ nhiễm bẩn của sản phẩm thực phẩm để dùng đúng phụ gia cần thiết

 Phải biết các tính chất lý hóa của sản phẩm thực phẩm và phụ giachống vi sinh vật Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan của phụ gia và pH của thựcphẩm sẽ giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu quả cao nhất.

 Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm và sự tác động qualại với các quá trình khác để bảo đảm rằng phụ gia vẫn giữ được chức năng củamình trong suốt thời gian bảo quản

 Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không được nhiễm

- Các phụ gia chống vi sinh vật thường gặp:

 Acid bezoid và muối benzoate

 Acid sorbic và muối sorbate

 Các acid hữu cơ mạch ngắn: acid acetic và muối acetate, acid lactic,aid citric, sulphide…

 Muối ăn (NaCl)

 Carbon dioxide

1.3.3 Phụ gia chống oxy hóa chất béo:

Về cơ bản có thể chia các chất chống oxy hóa thành hai loại:

- Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm cả muối và các ester của chúng) Ví dụ:acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, …

- Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) Ví dụ: BHA (butylathydroxyl anisol), tocopherol…

Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai yêu cầu:

- Không được có độc tính và không làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của dầumỡ

- Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thựcphẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn