Báo cáo học phần phụ gia thực phẩm phân tích thành phần phụ gia trong kẹo socola sữa mm’s

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ THỰC PHẨM  BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN PHỤ GIA TRONG KẸO SOCOLA SỮA M&M’S Sinh viên thực hiện TĂNG THỊ[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ - THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN PHỤ GIA TRONG

KẸO SOCOLA SỮA M&M’S

Sinh viên thực hiện:

TĂNG THỊ ÁNH KIM

HỒ THỊ CẨM DUYÊN NGUYỄN LÊ NGỌC CHÂU NGUYỄN THẢO NGÂN NGUYỄN THỊ NGỌC LAM PHẠM PHÚC HẬU

Cần Thơ – năm 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ - THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN PHỤ GIA TRONG

KẸO SOCOLA SỮA M&M’S

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện:

i

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH SÁCH HÌNH iii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

NỘI DUNG 2

1 Sơ lược về sản phẩm 2

2 Thành phần của sản phẩm 2

3 Phụ gia sử dụng trong sản phẩm 2

3.1 Chất tạo màu tổng hợp 2

3.1.1 Titanium Dioxide (INS 171) 3

3.1.2 Sunset Yellow FCF (INS 110) 4

3.1.3 Allura Red AC (INS 129) 5

3.1.4 Tartrazin (INS 102) 6

3.1.5 Brilliant Blue FCF (INS 133) 7

3.2 Chất làm bóng 8

3.2.1 Tính chất 8

3.2.2 Chức năng 8

3.3 Chất điều chỉnh độ acid (INS 500(ii)) 9

3.3.1 Tính chất 9

3.3.2 Chức năng 9

3.4 Chất nhũ hóa (INS 322) 9

3.4.1 Khái niệm 9

3.4.2 Lecithin 9

3.4.3 Chức năng 10

3.4.4 Độc tính 10

3.5 Chất tạo vị 10

3.5.1 Chất tạo vị ngọt 10

3.5.2 Chất tạo vị mặn 12

3.6 Chất tạo hương tự nhiên 12

ii

3.7 Chất tạo mùi 13

3.7.1 Socola sữa 13

3.7.2 Bơ cacao 13

3.7.3 Cacao khối 13

3.8 Chất làm dày (INS 414) 13

3.8.1 Tính chất 13

3.8.2 Chức năng 14

3.9 Chất ổn định 14

3.9.1 Tinh bột bắp (tinh bột biến tính) 14

3.9.2 Dextrin 14

KẾT LUẬN 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

iii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1 Công thức cấu tạo Sunset yellow FCF 4 Hình 3.2 Công thức cấu tạo Allura Red AC 5 Hình 3.3 Công thức cấu tạo Lecithin 10

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Xã hội ngày càng phát triển đòi hỏi nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao Bên cạnh các bữa ăn chính hàng ngày thì nhu cầu về các món ăn tráng miệng cũng đang dần phổ biến trong nhiều hộ gia đình Các món ăn tráng miệng truyền thống được biết đến phổ biến là các loại quả như: dưa hấu, mặn, ổi bên cạnh món ăn tráng miệng trên thì kẹo cũng đang trở thành món ăn phổ biến và được xem là đồ ăn tráng miệng sau bữa

ăn Sản phẩm kẹo dể dàng mua trong các siêu thị vì vậy mọi người dể tiếp cận và sử dụng Hiện nay theo thống kê cho thấy các mặt hàng kẹo trên thị trường chiếm số lượng nhiều, các mặt hàng kẹo trong nước ngày càng đa dạng mẫu mã Nhưng theo tâm lí người tiêu dùng việt nam rất ưa chuộng hàng ngoại, nắm bắt được xu hướng này các mặt hàng kẹo từ nước ngoài được du nhập vào thị trường trong nước và buôn bán rộng rãi trên thị trường

Trong số sản phẩm kẹo được nhập khẩu thì Kẹo sôcôla sữa M&M’s là một trong những sản phẩm kẹo đại diện cho chất lượng vượt trội và mang lại sự thích thú cho người tiêu dùng việt nam Sự xuất hiện của sản phẩm M&M’s không chỉ toàn cầu phù hợp với mọi lứa tuổi, giới tính, quốc gia, còn mang lại những viên sôcôla với nhiều màu sắc mang lại thích thú cho người tiêu dùng

Đề tài “Tìm hiểu về phụ gia trong Kẹo sôcôla sữa M&M’s để hiểu thêm về thành phần tạo ra sản phẩm

2

NỘI DUNG

1 Sơ lược về sản phẩm

Sản phẩm Kẹo sôcôla sữa M&M’s được tác giả Fo1rrest Mars sáng tạo nên Ý tưởng được gợi nên khi đến thăm Tây Ban Nha trong cuộc nội chiến của nước này và bắt gặp hình ảnh những binh sĩ đang ăn những viên socola giòn cứng được bọc bên ngoài một lớp đường Chính lớp đường này giúp cho socola không được chảy với nguồn cảm hứng này tác giả đã quay về nhà và bắt đầu sáng tạo ra công thức M&M’s đầu tiên Kẹo sôcôla sữa M&M’s là sự pha trộn đặc biệt giữa chất lượng socola sữa hàng đầu và mùi

vị tuyệt vời không quá ngọt cũng không quá ngấy Từng viên kẹo được bao bọc bởi một lớp vỏ đường có màu sắc, mỏng, giòn; nhằm truyền tạo cho kẹo có kết cấu độc nhất và đặc biệt nhất Vỏ bọc của kẹo có màu sáng, bóng và rực rỡ Bên trong là socola sữa và bên ngoài là vỏ bọc đường giòn tan có mùi vị chủ đạo Tuy nhiên màu sắc của kẹo lại không cho mùi vị

M&M’s được làm thành 9 loại: kẹo sôcôla sữa (M&M’s thể ban đầu), sôcôla nhân đậu phộng, sôcôla bơ đậu phộng sôcôla hạnh nhân, sôcôla nhân xốp, kẹo sôcôla bạc hà, kẹo sôcôla mini, sôcôla sữa và sôcôla hơi ngọt, bánh sôcôla mini, và màu sắc chọn lọc (Color works) Sản phẩm màu sắc chọn lọc (M&M’s Color works) là bộ sưu tập 21 màu lung linh của socola sữa, được chọn từ bất kì sự kết hợp nào để mang đến cho bạn sự lựa chọn màu sắc riêng Kẹo có thể được dùng để pha trộn màu sắc nhằm tạo thêm nhiều

sự đổi mới, phù hợp không chỉ cho các buổi tiệc, cuộc họp, sự kiện mà còn dành để làm quà tặng

2 Thành phần của sản phẩm

Sôcôla sữa 68,7%, [Đường, cacao khối 16,5%, bột sữa không béo, lactose, bơ cacao, chất béo thực vật (dầu hạt mỡ, dầu cọ), chất béo sữa, chất nhũ hóa INS 322(i), muối, hương tự nhiên]

Đường, tinh bột bắp, si rô glucose, chất làm dày INS 414, chất tạo màu tổng hợp (INS 171, INS 110, INS 129, INS 102, INS 133), chất làm bóng INS 903, chất điều chỉnh độ acid INS 500 (ii), chất ổn định Dextrin

3 Phụ gia sử dụng trong sản phẩm 3.1 Chất tạo màu tổng hợp

Phụ gia tạo màu là một loại thuốc màu hoặc chất nhuộm có nguồn gốc từ động vật, thực vật hoặc các chất khoáng và các nguồn khác, khi bổ sung vào thực phẩm, dược phẩm hay mỹ phẩm thì có khả năng tác động ra màu

Chất màu tổng hợp được sử dụng nhiều trong ngành thực phẩm, từ nguồn động vật, thực vật do sự đa dạng về màu sắc độ bền màu và độ ổn định của các chất màu tổng

3

hợp này Tuy nhiên, không phải chất màu tổng hợp nào cũng đều an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng (Đàm Sao Mai et al., 2012)

3.1.1 Titanium Dioxide (INS 171)

Là một hợp chất vô cơ tự nhiên dạng oxide của titan, khi dùng làm thuốc nhuộm, được gọi là titan trắng Titanium Dioxide có ứng dụng rộng rãi, từ công nghiệp sơn, kính chống nắng đến chất màu thực phẩm Khi sử dụng làm màu thực phẩm, có ký hiệu là số E171

Titanium Dioxide được sản xuất bằng xử lý sulfat hoặc xử lý clorid Các điều kiện

xử lý xác định dạng của sản phẩm cuối cùng (cấu trúc tinh thể anatase hoặc rutil) Trong quy trình sulfat, acid sulfuric được dùng để phân hủy ilmenit (FeTiO3) hoặc ilmenit và

xỉ titan Sau một loạt các bước tinh chế, Titanium Dioxide phân lập lần cuối được rửa bằng nước, nung, và nghiền mịn Trong quy trình clorid, khí clo phản ứng với khoáng chứa titan dưới điều kiện khử tạo thành titan tetra clorid khan, chất này được tinh chế

và chuyển thành Titanium Dioxide bằng oxy hóa có nhiệt trực tiếp hoặc bằng phản ứng với luồng hơi nước trong pha hơi Có thể cho acid hydrocloric đặc phản ứng với khoáng chứa titan tạo thành dung dịch Titan tetraclorid, sau đó tinh chế và chuyển thành Titan dioxyd bằng thủy phân Titanium Dioxide được lọc, rửa và nung, chế phẩm Titanium Dioxide thương mại có thể được bao một lượng nhỏ nhôm oxide hoặc silic dioxit để nâng cao đặc tính kỹ thuật của sản phẩm (Đàm Sao Mai et al., 2012)

3.1.1.1 Tính chất

Công thức hóa học: TiO2 Tên khác: Titania, Cl pigment white 6, Cl, Cl (1975) No 77891 Titan dioxide Về cảm quan Titan dioxide là bột trắng tới hơi ngà Khối lượng riêng 4,23g/cm3, điểm nóng chảy: 1,843℃, nhiệt độ sôi 2,972℃ Không tan trong nước, acid hydrocloric, acid sulfuric loãng và các dung môi hữu cơ Hòa tan chậm trong acid hydrofluoric và acid sulfuric đặc nóng

Titanium Dioxide chiếm 70% tổng khối lượng sản xuất của các sắc tố toàn thế giới Được sử dụng rộng rãi để cung cấp độ trắng và độ mờ đục với các sản phẩm như sơn, nhựa, giấy, mực, thực phẩm, chăm sóc da, hiện diện trong kem chống nắng, bảo vệ da khỏi tia cực tím Titanium Dioxide thường được sử dụng để làm trắng sữa tách kem, làm tăng vị ngon của sữa tách kem (Đàm Sao Mai et al., 2012)

3.1.1.2 Công dụng

Phụ gia Titanium Dioxide (INS 171) có vai trò tạo nhũ màu cho sản phẩm, dùng kết hợp với chất màu khác cho ra màu khác nhau để làm đa dạng màu sắc cho kẹo

3.1.2 Sunset Yellow FCF (INS 110)

Sunset Yellow FCF, kí hiệu E110 hay còn gọi là màu vàng hoàng hôn, là phẩm màu nhuộm azo màu da cam có nguồn gốc từ dầu mỏ Độ hấp thụ tối đa của phẩm màu này phụ thuộc vào pH ở pH = 1 độ hấp thụ là 488 nm, còn ở pH = 13 độ hấp thụ là 443

nm (Yasmine Motarjemi, 2013)

3.1.2.1 Tính chất

Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2 Tên khác, chỉ số: Cl Food Yellow 3, FC & C Yellow No 6

Danh pháp: Trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl) hydrazono]-3-pyrazolecarboxylate

Công thức cấu tạo:

Hình 3.1 Công thức cấu tạo Sunset yellow FCF

Điểm sôi: 870°C, có thể hòa tan trong nước, khối lượng phân tử: 534,3 g/mol Dạng bột hay hạt màu đỏ da cam Tan trong nước, tan một phần trong ethanol Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khác, kem Suset Yellow FCF có thể kết hợp với Amaranth E123 để tạo ra màu nâu của sôcôla và màu caramel (Đàm Sao Mai et al., 2012)

Chất tạo màu nằm trong nhóm monoazo, nhóm này bị mất màu khi tiếp xúc với

SO2 do sự cộng gộp HSO3− và nitrogen Chứa ít hơn 87% chất màu nguyên chất (Đàm Sao Mai et al., 2012) Theo OMS – FAO, Sunset Yellow FCF thuộc nhóm A, nhóm những chất màu không mang độc tính và gây ngộ độc tích lũy (Đỗ Văn Chương et al, 2010) Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được là 0 - 4mg/kg theo hướng dẫn của EU và WHO/FAO (Fernando Aguilar, 2014)

3.1.3 Allura Red AC (INS 129)

Allura Red AC, kí hiệu E129 là màu đỏ tổng hợp, có tông màu từ đỏ tới hơi có ánh nâu Phẩm màu này được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm như: snack, kẹo, gia vị, nước trái cây, mức trái cây, sữa, các sản phẩm từ sữa, thạch trái cây…Phẩm màu này được sử dụng lần đầu tiên ở Hoa Kỳ dùng để thay thế phẩm màu amaranth dùng trong thực phẩm (John Henkel, 2008)

3.1.3.1 Tính chất

Công thức hóa học: C18H14N2Na2O8S2 Tên khác: Cl Food Red 17, FD & C Red No 40

Danh pháp: disodium 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl) azo)-2 naphthalenesulfonate

Công thức cấu tạo:

Hình 3.2 Công thức cấu tạo Allura Red AC

Khối lượng phân tử: 496,42 g/mol, có thể hòa tan trong nước, có thể bị kết tủa khi trong nước có chứa nhiều ion Ca2+ và Mg2+

Dạng bột hoặc màu đỏ sẫm Chất tạo màu nằm trong nhóm monoazo, nhóm này bị mất màu khi tiếp xúc với SO2 do sự cộng gộp HSO3−và nitrogen Đối với FD & C Red

6

No 40 là trường hợp ngoại lệ đáng chú ý, do electron cho trong cấu tạo vòng thơm ngăn chặn các ái lực hạt nhân nitrogen, do vậy ngăn chặn sự kết hợp HSO3− Theo quy định của FDA, nồng độ chất màu nguyên chất cần phải tuân theo các mức quy định, đối với

FD & C Red No 40 phải chứa ít hơn 85% chất màu nguyên chất (Đàm Sao Mai et al., 2012) Allura red AC cho tông màu đỏ hồng và bền với các tác nhân như nhiệt độ, ánh sáng, acid và ổn định trong thời gian bảo quản dài Allura Red AC bị phai màu khi sử dụng acid ascorbic (Vitamin C) và có thành phần SO2 trong công thức sản phẩm, do các chất này có khả năng phá vỡ liên kết azo trong các màu này Allura Red AC tan trong nước và tan khoảng 50% trong ethanol (Rovina Kobue et al, 2016) Lượng ăn vào hàng ngày ADI theo WHO là từ 0 - 7 mg/kg trọng lượng cơ thể

3.1.4 Tartrazin (INS 102)

Tartrazin, kí hiệu E120 là phẩm màu tổng hợp được sản xuất bằng cách sử dụng benzen làm nguyên liệu ban đầu hoặc được sản xuất bằng cách sử dụng các hóa chất có nguồn gốc từ nhựa than đá làm nguyên liệu ban đầu (Jain et al, 2003)

3.1.4.1 Tính chất

Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2 Tên khác, chỉ số: Cl Food Yellow 4, FD & C Yellow No 5

Danh pháp: Trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4- [(4 sulfonatophenyl) hydrazono]-3-pyrazolecarboxylate

Chủ yếu gồm: Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4- pyrazol-3-carboxylat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm

sulfonphenylazo)-H-Khối lượng phân tử: 534,3 g/mol, Điểm sôi: 870°C Có thể hòa tan trong nước, tan một phần trong ethanol Dạng bột, hạt, màu vàng da cam nhạt, là muối sulfonatri của acid dinitro α – naphtolsulfo (Đỗ Văn Chương et al, 2010)

7

Tartrazine được sử dụng để tạo màu cho nhiều sản phẩm như: nước ngọt, thức uống có cồn, bánh kẹo, gia vị, kem… Theo OMS – FAO, tartrazin thuộc nhóm A, nhóm những chất màu không mang độc tính và gây ngộ độc tích lũy (Đỗ Văn Chương et al, 2010)

3.1.5 Brilliant Blue FCF (INS 133)

Brilliant Blue FCF, kí hiệu E133 là thuốc nhuộm được tổng hợp từ các hydrocacbon thơm dầu khí Brilliant Blue FCF kết hợp với tartrazine để tạo ra các màu sắc khác nhau của lá cây Brilliant Blue FCF hấp thu kém từ dạ dày đến ruột và 95 % thuốc nhuộm đã ăn vào được tìm thấy trong phân Brilliant Blue FCF phản ứng với sắc

tố nhất định để hình thành màu xanh lá cây

3.1.5.3 Tính chất

Tên khác: Cl Food Blue 2, FD & C Blue No 1 Brilliant Blue FCF có dạng bột, hạt màu xanh biển, tan ít trong nước, tan một phần trong ethanol thường được tìm thấy trong kem, đậu Hà Lan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo, và đồ uống (Đàm Sao Mai et al., 2012)

FD & C Blue No 1 thuộc nhóm triphenylmethane, chất tạo màu thuộc nhóm này

dễ bị khử màu trong môi trường kiềm do sự hình thành của base carbinol không màu Theo quy định của FDA, nồng độ chất màu nguyên chất cần phải tuân theo mức quy định đối với FD & C Blue No 1 là phải chứa ít hơn 85% chất màu nguyên chất (Đàm Sao Mai et al., 2012)

3.1.5.2 Chức năng

Phụ gia Brilliant Blue FCF được dùng trong sản phẩm kẹo để tạo màu xanh dương hoặc xanh lá nhạt cho viên kẹo

8

3.1.5.3 Độc tính

Brilliant Bue FCF đã từng bị cấm tại Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Hy Lạp, Ý,

Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển và Thụy Sĩ nhưng đã được chứng nhận là một phụ gia thực phẩm an toàn của EU và hiện nay không bị cấm tại hầu hết các quốc gia Ở Hoa

Kỳ sản xuất vượt quá 1.000.000 pounds (1 pound = 0.4535 kg) hàng năm và hàng ngày tiêu thụ khoảng 16 mg/người Theo OMS – FAO, Brilliant blue FCF thuộc nhóm B, nhóm những chất đòi hỏi phải nghiên cứu trước khi sử dụng (Đỗ Văn Chương et al, 2010)

Brilliant Blue FCF là một trong số các chất màu được khuyến cáo loại bỏ ra khỏi thực đơn của trẻ em vì làm tăng tính hiếu động thái quá cho trẻ (Đàm Sao Mai et al., 2012)

3.2 Chất làm bóng

Sáp Carnauba thu được từ lá của cây cọ nhiệt đới Brazil Copernicia cerifera (Arruda) Mart [syn C purnifera (Muell.)]; là một trong những loại sáp tự nhiên cứng nhất và có điểm nóng chảy cao nhất Ở nhiệt độ phòng các sáp có mùi thơm yếu và mùi

cỏ khô đặc trưng ở trạng thái nóng chảy Sáp Carnauba là hỗn hợp của một số hợp chất hoá học, chủ yếu là các ester như: các ester mạch thẳng, các ester alpha-hydroxy, các Diester cinnamic aliphatic Ngoài ra chế phẩm cũng chứa các acid tự do (các acid mạch thẳng có mạch carbon chẵn từ C22 - C28), các gốc tự do (các gốc mạch thẳng có mạch carbon chẵn từ C30 - C34), các hydrocarbon (mạch thẳng có mạch carbon lẻ từ C27 - C31)

và nhựa

Sáp Carnauba được phép làm chất làm bóng thực phẩm thực phẩm bổ sung, các sản phẩm bánh nhỏ được phủ sôcôla, đồ ăn nhẹ, các loại hạt và cà phê đậu Mức tối đa cho phép sử dụng là 200 mg/kg thực phẩm Được cho phép như xử lý bề mặt trên các trái cây có múi, dưa, táo và lê cũng như trên đào và dứa lên đến 200 mg/kg thực phẩm Trong bánh kẹo nó có thể được sử dụng lên đến 500 mg/kg và kẹo cao su lên đến 1200 mg/kg

3.2.1 Tính chất

Thành phần trung bình của Sáp Carnauba chất lượng cao nhất đã được báo cáo là bao gồm chủ yếu gồm 40% (w/w) ester béo, 21% (w/w) ester của acid 4-hydroxycinnamic, 13% (w/w) ester của acid ω-hydroxycarboxylic và góc tự do 12% (w/w) Dạng rắn, cứng, dòn màu vàng nhạt đến nâu sáng, có vết nứt trong Khoảng nóng chảy: 80oC - 86oC Không hòa tan trong nước, ít hòa tan trong rượu nhưng rất hòa tan trong chloroform và ether

3.2.2 Chức năng

Phụ gia Sáp Carnauba (INS 903) được dùng trong sản phẩm kẹo để bao bên ngoài sản phẩm, làm bóng viên kẹo