Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG BỘ THUẬT NGỮ DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHOMAT NẤU CHẢY Nguyễn Thị Phương Ngoan – 20180516 Ngu[.]
TỔNG QUAN
Tổng quan về sản phẩm
Theo định nghĩa của FAO/WHO, phomat là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín
Phomat có hàng nghìn loại khác nhau, đa dạng về nguồn nguyên liệu sữa và quy trình sản xuất Mỗi loại phomat sở hữu đặc điểm riêng biệt về mùi vị, hình dạng, cấu trúc, màu sắc và hậu vị Ngoài ra, phomat còn có sự khác biệt về vẻ bề ngoài và hàm lượng chất dinh dưỡng, tạo nên sự phong phú đa dạng cho người thưởng thức.
Phomat được coi là một trong những sản phẩm từ sữa tốt nhất vì nó là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng phong phú, chứa hàm lượng đạm và chất béo tương đối cao Các protein và chất béo trong phomat đều ở dạng dễ hấp thu, cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu, vitamin và khoáng chất quan trọng Đặc biệt, phomat là nguồn cung cấp canxi tuyệt vời, giúp hỗ trợ sức khỏe xương và răng một cách hiệu quả.
Hình 1 1 Hình ảnh ra đời của phomat
Phomat có lịch sử lâu đời, được các nhà nghiên cứu xác nhận rằng nó bắt đầu xuất hiện từ khoảng năm 8000 trước Công nguyên Thời kỳ này, những người thuần hóa cừu để lấy sữa đã phát triển nghệ thuật sản xuất phomat.
Phomat đã có mặt trên khắp thế giới và thể hiện sự đa dạng về khẩu vị phù hợp với phong tục, văn hóa của từng quốc gia Từ thời tiền sử, người cổ đại đã tiêu thụ phomat, với các bằng chứng khảo cổ như dấu vết tại hồ Neuchatel từ khoảng năm 6000 trước Công nguyên Ngoài ra, các bức tranh tường trong các ngôi mộ Ai Cập cổ đại vào năm 2000 TCN còn mô tả việc xử lý sữa trong túi da ngựa và quá trình lên men sữa, cho thấy cách làm phomat đã được phát triển từ rất lâu đời.
Người châu Âu chủ yếu sử dụng pho mát từ thế kỷ 16, thời trung cổ, và việc tiêu thụ này sau đó trở nên phổ biến hơn ở các quốc gia không thuộc châu Âu sau khi chủ nghĩa thực dân bắt đầu Sự phát triển của ngành sản xuất pho mát đã lan rộng khắp châu lục, thể hiện sự đa dạng của các loại pho mát được sản xuất tại các quốc gia châu Âu Lịch sử cho thấy, vào năm 1500, loại pho mát Cheddar đã được giới thiệu, và pho mát Permission được sản xuất từ năm 1597 Mỗi quốc gia bắt đầu sản xuất các loại pho mát đặc trưng phản ánh nền văn hóa và ẩm thực của họ, góp phần làm phong phú các sản phẩm pho mát trên toàn cầu.
Theo quy luật kinh tế, cung và cầu có mối quan hệ mật thiết với nhau, đặc biệt khi nhu cầu về pho mát tăng cao, gây áp lực lên nguồn cung và sản xuất Cuộc cách mạng công nghiệp đã thúc đẩy hiện đại hóa máy móc, nâng cao năng suất sản xuất pho mát Vào năm 1815, Thụy Sĩ đã thành lập nhà máy mới để mở rộng sản xuất pho mát nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường Các cơ sở sản xuất hàng loạt góp phần đảm bảo nguồn cung ổn định và phù hợp với sự phát triển của ngành.
Mỹ đã thay đổi hoàn toàn viễn cảnh tương lai Tương tự như vậy, giá cả trở nên hợp túi tiền của người giàu và người nghèo
Nghệ thuật châu Âu đã được lan rộng khắp thế giới nhờ vào hoạt động xâm chiếm thuộc địa của các quốc gia châu Âu Hiện nay, nghệ thuật này được sản xuất phổ biến tại châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và đa dạng hơn 500 loại khác nhau, phản ánh sự phát triển và ảnh hưởng toàn cầu của nền nghệ thuật này.
Theo TS.Lâm Xuân Thanh [2], phomat được phân loại như sau:
Casein có thể được phân loại dựa trên tác nhân gây đông tụ, bao gồm renin và axit Một số loại sữa có thể đông tụ cả bằng axit và bằng renin, chẳng hạn như sữa Cottage Điều này giúp xác định phương pháp chế biến và đặc điểm của các loại sản phẩm từ sữa.
- Phân loại theo hàm lượng nước :
Tổng khối lượng phomai (g)− Lượng nước trong sản phẩm (g) phomat rất cứng (W