Đánh giá cảm quan nước mắm bổ sung chất sắt (NaFeeEDTA) và khả năng axit citric hoà tan chất sắt trong nước mắm

Việc bổ sung chất sắt vào nước mắm đạt tiêu chuẩn [11] và Quy định 46/2003/QĐ-BYT không phức tạp, chỉ cần thay đổi nhỏ trong quá trình sản xuất trước khi đóng nước mắm thành phẩm vào cha

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG -

Báo cáo kết quả nghiên cứu

Đỏnh giỏ chất lượng cảm quan nước mắm bổ sung chất sắt (NaFeEDTA)

và khả năng axit citric hũa tan chất

sắt trong nước mắm

Chủ nhiệm đề tài: Bs Ts Phạm Vân Thúy

Cán bộ thực hiện: Lê Thị Phương Thảo và Cs Khoa Nghiờn cứu và Ứng dụng vi chất dinh dưỡng

Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dưỡng

Nguồn kinh phí: GAIN

7482

14/8/2009

Hà Nội - 2008

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 2

I TỔNG QUAN 3

II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6

3.1 Nguyên liệu 6

3.2 Phương pháp nghiên cứu 7

3.3 Xử lý số liệu 9

IV KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 9

4.1 Sự khác biệt về màu sắc và mùi vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt 9

4.2 Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3 tháng 188

V KẾT LUẬN 20

5.1 Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt20 5.2 Nghiên cứu khả năng hòa tan của chất bổ sung sắt trong nước mắm khi bổ sung citric acid Error! Bookmark not defined.1 VI KIẾN NGHỊ .211

TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined Phụ lục 1 CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 244

Phụ lục 2 CÁC BÀI HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 255

Phụ lục 3 CÁC PHIẾU TRẢ LỜI 288

Phụ lục 4 CÁC BƯỚC LỰA CHỌN THUẬT NGỮ 333

Phụ lục 5 CÁC BẢNG SỐ LIỆU PHÂN TÍCH ANOVA, PCA VÀ MÔ TẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM 422

Phụ lục 6 CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI VÀ SO SÁNH 48

Phụ lục 7 CÁC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CITRIC ACID 555

ANOVA Analysis Of Variance Phân tích phương sai

CBS Non fortified Có bổ sung

ĐHBK-HN Hanoi Politechnic University Đại học Bách khoa Hà Nội

GAIN Global Alliance for Improved

Nutrition

Liên minh toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng

PGS Associate Professor Phó giáo sư

VDD National Institute of Nutrition Viện Dinh dưỡng

ISO International Standardization

Organization

Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế

JECFA Joint FAO/WHO Expert

Committee on Food Additives

Uỷ ban hợp tác chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm NaFeEDTA Sodium Iron (III)

EthyleneDiamineTetraAcetate

Sắt Natri EDTA

nm nanometer một phần ngàn triệu met, 10-9m,

hoặc một triệu phầm mm PCA Principal Components Analysis Phân tích thành phần chính

TCVN Vietnamese Standards Tiêu chuẩn Việt nam

UV/VIS Ultraviolet-visible

spectrophotometer

Quang phổ tử ngoại khả kiến

I TỔNG QUAN

Thiếu sắt là một vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng chiếm tỉ lệ khá cao; đây cũng là vấn đề cấp bách đối với các nước đang phát triển, trong đó có nước ta Hậu quả của thiếu máu thiếu sắt rất nghiêm trọng đối với sức khỏe và kinh tế [8] Vì vậy, phòng chống thiếu máu dinh dưỡng đã trở thành một trong những mục tiêu quan trọng của Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng [15] Chế độ ăn của người dân Việt Nam chủ yếu

là gạo và rau, ít chất đạm như thịt cá, cùng với sự cải thiện lượng đạm, chất béo và năng lượng khẩu phần thường xuyên không đi liền với sự đầy đủ về vi chất dinh dưỡng [5], do vậy, nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng trong

đó có thiếu máu dinh dưỡng còn cao

Nguyên nhân chính của thiếu sắt là do cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất sắt Sắt trong khẩu phần ăn của người dân ta có giá trị sinh học thấp, chỉ khoảng 5- 10% lượng sắt ăn vào được hấp thu Chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc và rau quả, nguồn thực phẩm chính thì lại chứa nhiều lượng axít phytic, một chất ức chế hấp thu sắt Những nguyên nhân khác là do nhiễm giun móc và do tăng nhu cầu sắt trong các giai đoạn sinh lý đặc biệt [12] Nam giới trưởng thành cần năng lượng khẩu phần cao nhất

và nhu cầu sắt hấp thu thấp nhất nên ít bị thiếu sắt, vì lượng sắt ăn vào dù chỉ hấp thu được 5% cũng có thể đáp ứng đủ nhu cầu Trong khi đó, trẻ em và phụ nữ cần có nhu cầu sắt nhiều gấp 3 lần lượng sắt họ tiêu thụ, như vậy, nguy cơ thiếu máu ở phụ nữ và trẻ em cao hơn nhiều so với nam giới [6]

Có nhiều giải pháp làm tăng lượng các chất trong khẩu phần, bổ sung vi chất vào thực phẩm được coi là giải pháp an toàn và có hiệu quả kinh tế cao Tháng 12/2003, tại quyết định 6289/QĐ-BYT, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về bổ sung vi chất vào thực phẩm, trong đó quy định hàm lượng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm là 30 - 50 mg sắt nguyên tố/ 100 ml nước mắm [1] Theo khuyến cáo của Tổ chức y tế thế giới và JECFA, NaFeEDTA được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm ở những nơi mà chế độ

ăn dựa vào nguồn gốc thực vật là chủ yếu NaFeEDTA (Sodium Iron (III) Ethylene Diamine Tetra Acetate) là dạng bột màu vàng nhạt, có phân tử lượng là 421,1 g/mol,

có công thức hóa học là C10H12N2O8FeNa.3H2O, độ tinh khiết ~ 99% và hàm lượng sắt nguyên tố là 13,3%

Hiện nay, Viện Dinh dưỡng với sự hỗ trợ của Liên minh toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) đang triển khai chương trình bổ sung chất sắt vào nước mắm Nước mắm được chọn là chất mang vì đó là gia vị truyền thống của người dân Việt Nam, khoảng 80% người dân sử dụng trong bữa ăn hàng ngày, và theo kết quả Tổng điều tra dinh dưỡng, lượng nước mắm trung bình một người tiêu thụ là 16 ml/ ngày [16] Việc bổ sung chất sắt vào nước mắm (đạt tiêu chuẩn [11] và Quy định 46/2003/QĐ-BYT) không phức tạp, chỉ cần thay đổi nhỏ trong quá trình sản xuất trước khi đóng nước mắm thành phẩm vào chai Giá thành để bổ sung sắt cho một lít nước mắm khoảng 500 - 600 đồng, đây là giá mà tất cả mọi đối tượng người tiêu dùng có thể chấp nhận được Nếu một người sử dụng 16 ml nước mắm bổ sung chất sắt thì sẽ đáp ứng được 20 - 25% nhu cầu về sắt và lượng sắt còn lại sẽ được cung cấp từ các nguồn thực phẩm khác

Các nhà máy có thương hiệu trên toàn quốc, có cơ sở đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đảm bảo kiểm soát chất lượng nước mắm bổ sung sắt đã tham gia

dự án là: Cát Hải, Hải Phòng; Cửa Hội, Nghệ An; Thanh Hương, Thanh Hóa; Liên Thành, TP HCM; Thủy sản Khu vực I, Hà Nội; 584 Nha Trang, Khánh Hòa; Sa Huỳnh, Quãng Ngãi; Mười Thu, Bình Định; Diêm Điền, Thái Bình; Mama, Thái Nguyên và Hải Hương, Kiên Giang Sản phẩm nước mắm bổ sung sắt của các cơ sở này đã được cung cấp tới nhiều tỉnh thành trong cả nước Lượng người tiêu dùng mua

sử dụng nước mắm bổ sung sắt đang tăng dần

Mấu chốt thành công của việc bổ sung chất sắt vào nước mắm là không được làm thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm, và người tiêu dùng có thể chấp nhận được, sự chấp nhận về chất lượng cảm quan của mỗi loại thực phẩm của người tiêu dùng còn phụ thuộc vào sự ưa thích, sự hiểu biết về dinh dưỡng và ý nghĩa của sản phẩm với sức khỏe [26] Đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển sản phẩm, xúc tiến tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp chế biến, cung cấp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp sản xuất nước mắm nói riêng Chất lượng cảm quan là một trong những yếu tố quan trọng cấu thành chất lượng thực phẩm Việc duy trì chất lượng sản phẩm ổn định là một trong những nhiệm

vụ cần thiết của mỗi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Đồng thời phân tích cảm quan

là một phần rất quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng và kiểm soát quá trình sản xuất Do vậy, đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm sắt là rất cần thiết

Theo kinh nghiệm truyền thống, nước mắm trở nên sẫm màu hơn theo thời gian bảo quản [35] Khi bổ sung chất sắt vào nước mắm hiện tượng sẫm màu cũng có xảy

ra Với mục đích duy trì và cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm nước mắm bổ

sung sắt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu và đánh giá cảm quan các sản phẩm nước mắm bổ sung sắt, nhằm đánh giá sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm không bổ sung với nước mắm có bổ sung sắt không pha loãng, pha loãng hai lần và pha loãng bốn lần

Hiện nay, quy trình bổ sung sắt vào nước mắm cần thêm thời gian từ 2 đến 4 giờ

để khuấy tan chất bổ sung, thời gian khuấy có thể khác nhau giữa mùa đông (nhiệt độ môi trường thấp hơn) và mùa hè (nhiệt độ mội trường cao hơn), thời gian khuấy càng

lâu thì càng cần thêm nguồn lực cho sản xuất

Axít citric hay axit chanh có công thức hóa học H3C6H5O7.H2O, là một axít hữu

cơ yếu, một chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric, nên xuất hiện trong trao trổi chất của gần như mọi sinh vật, nó cũng được coi là tác nhân làm sạch về môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus (chanh, cam, bưởi…) Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như

là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng Với vai trò của một phụ gia thực phẩm (E 330), axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình

và trong dược phẩm Trong công nghiệp nó được dùng để đánh tan lớp gỉ trên bề mặt thép Axít citric được sử dụng phổ biến như là chất đệm để làm tăng độ hòa tan của heroin nâu Với mục đích tránh sự đổi màu của mỹ phẩm, người ta sử dụng citric acid với hàm lượng cho phép là 0,15 - 0,35% và hàm lượng phù hợp là 0,16 - 0,26% [34] Trong thủy sản, axit citric được dùng để chống mất màu và sự mất mùi vị do phức kim loại là tác nhân của các phản ứng này [32]

Axit citric được các tổ chức quy định thực phẩm quốc tế thừa nhận là an toàn để

sử dụng trong thực phẩm Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các

lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể [33] FDA không giới hạn lượng ăn vào hàng ngày (mg/kg trọng lượng cơ thể) và lượng sử dụng thông

thường (%) [36] Do vậy, chúng tôi muốn nghiên cứu khả năng axit citric hòa tan chất

bổ sung và tính ổn định chất lượng của nước mắm bổ sung chất sắt khi thêm axit citric với hàm lượng 0,1% và 0,2%

II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá sự khác biệt của các đặc tính cảm quan (màu sắc, mùi và vị) giữa nước mắm bổ sung chất sắt và nước mắm chưa bổ sung chất sắt ở các độ pha loãng khác nhau: không pha loãng, pha loãng 2 lần và pha loãng 4 lần

2 Xác định khả năng axit citric hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và sự ổn định màu của nước mắm trong quá trình bảo quản đến 3 tháng

III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Nguyên liệu cho nghiên cứu đánh giá cảm quan

Nước mắm Cát Hải 150N và 250N, nước mắm Thanh Hương 150N và 280N:

- không bổ sung chất sắt, không pha loãng (CH15, CH25, TH15, TH28)

- không bổ sung chất sắt, pha loãng 2 lần (CH15/2, CH25/2, TH15/2, TH28/2)

- không bổ sung chất sắt, pha loãng 4 lần (CH15/4, CH25/4, TH15/4, TH28/4)

- có bổ sung chất sắt, không pha loãng (CH15Fe, CH25Fe,TH15Fe, TH28Fe)

- có bổ sung chất sắt, pha loãng 2 lần (CH15Fe/2, CH25Fe/2,TH15Fe/2, TH28Fe/2)

- có bổ sung chất sắt, pha loãng 4 lần (CH15Fe/4, CH25Fe/4,TH15Fe/4, TH28Fe/4)

Nước mắm bổ sung chất sắt NaFeEDTA với liều 4 mg sắt/ 10 ml nước mắm NaFeDTA của hãng Akzonobel, đạt tiêu chuẩn chất lượng theo JECFA

Các chất tạo mùi và vị được sử dụng trong quá trình huấn luyện hội đồng của các hãng Merck và Prolabo có độ tinh khiết > 99%: mùi cá (demethylamine), mùi ngai ngái (propionic) và mùi caramen

Các chất tạo vị: vị chua (C6H8O7 - axit citric), vị ngọt (C12H22O11 - sucrose), vị mặn (NaCl - sodium chloride), vị chát (MgSO4 - magie sulfate), vị kim loại (FeSO4.7H2O)

3.1.2 Nguyên liệu cho nghiên cứu axit citric

Nước mắm Cát Hải 150N và 250N, nước mắm Thanh Hương 150N và 280N như ở nghiên cứu đánh giá cảm quan

Axit citric dùng trong thực phẩm của hãng DSM Nutritional Product AG – Switzerland, độ tinh khiết > 99%

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nghiên cứu đánh giá cảm quan

a) Chuẩn bị cho nghiên cứu

Địa điểm: Phòng thử nghiệm phân tích cảm quan của Đại học Bách khoa Hà Nội

và phòng thí nghiệm của Viện Dinh dưỡng Phòng thử nghiệm đạt các yêu cầu về điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và môi trường của phòng thí nghiệm cảm quan theo ISO 8589 như: thoáng, mát, sạch, không có mùi lạ và người thử được yên tĩnh làm việc độc lập Phòng thí nghiệm của trường Đại học Bách khoa Hà Nội có thiết kế 8 ngăn riêng biệt cho 8 người thử, mỗi ngăn có hệ thống đèn riêng, đảm bảo yêu cầu tốt nhất cho người thử đánh giá mẫu Các buổi thí nghiệm được tiến hành trong phòng ở nhiệt độ tối ưu là

200C đến 250C

Thời gian: các buổi thử nghiệm được tiến hành trong khoảng thời gian từ 9 – 11 giờ, hoặc 15 – 17 giờ trong ngày Trong cùng phép thử thì kết quả phải được thu thập vào cùng một thời điểm trong ngày

Thiết bị: máy quang phổ tử ngoại khả kiến (UV/VIS) Model 1700 - Shimadzu, cân phân tích

Dụng cụ: cốc sứ thể tích 30 ml bên trong tráng men trắng, cốc uống nước, thìa nếm, khay đựng mẫu các dụng cụ thuỷ tinh, ống đong, cân phân tích và các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm

Tất cả các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên và những người tham gia

sẽ trả lời trên cơ sở phiếu hướng dẫn trả lời và xác định các chỉ tiêu mà người điều khiển thí nghiệm đưa ra

Người thử: được nhận được các mẫu nước mắm đựng trong các cốc sứ, và phải

sử dụng chất thanh vị là bánh mì trắng, nước tinh khiết giữa các mẫu thử và các lần thử

b) Đánh giá sự khác biệt cảm quan về màu và mùi vị giữa nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt

Về màu nước mắm:

- Đối tượng thử: 30 sinh viên ĐHBK Hà Nội (12 nam và 18 nữ) từ 18 đến 25 tuổi

- Tiến hành: Mỗi lượt các thành viên được nhận 2 mẫu nước mắm, mã hoá bằng 3

chữ số và 1 phiếu đánh giá (Phụ lục 3), họ được yêu cầu quan sát 2 mẫu nước mắm

rồi viết ra mã số của mẫu có mầu đậm hơn so với mẫu còn lại 30 người tham gia phép thử ta thu được 30 câu trả lời cho cặp sản phẩm Để kết luận mẫu nào trong hai mẫu có màu đậm hơn, tra bảng A1 trong ISO 5495 - 2005, tổng số câu trả lời là 30

và độ tin cậy là 95%, nếu ít nhất 20 câu trả lời là mẫu B đậm màu hơn mẫu A thì hai mẫu có màu khác nhau là có nghĩa và mẫu B đậm màu hơn mẫu A [21]

Về mùi vị nước mắm:

- Đối tượng: 20 ứng viên tham gia để lựa chọn hội đồng Những người được chọn có

cảm nhận tốt trong việc xác định các tính chất về mùi và vị của sản phẩm nước

mắm Chúng tôi có thể tiến hành những bài kiểm tra trên mùi và vị (Phụ lục 1) Các

ứng viên sẽ thử và xác định: các mùi, các vị (mặn, ngọt, chua, đắng) và sắp xếp cường độ vị Trong số các ứng viên chúng tôi chọn ra hội đồng gồm 8 người thử Hội đồng được huấn luyện theo các bài huấn luyện nhằm nâng cao khả năng nhận biết các mùi, vị, các chỉ tiêu đánh giá, cách sử dụng thang điểm cho từng chỉ tiêu và

nâng cao khả năng sử dụng các thuật ngữ mô tả (Phụ lục 2)

- Lập danh sách các thuật ngữ có thể dùng mô tả các thuộc tính cảm quan của nước mắm Lựa chọn thuật ngữ các thuật ngữ mô tả tốt các thuộc tính cảm quan của sản phẩm nước mắm nghiên cứu (11 tính chất) Huấn luyện người thử trên các thuật

ngữ sử dụng trong đánh giá cảm quan (Phụ lục 4)

- Tiến hành đánh giá trên các mẫu thử: trong bước này các thành viện hội đồng sẽ đánh giá các sản phẩm trên 11 thuộc tính cảm quan đã được lựa chọn trên thang 10 điểm có cấu trúc, mỗi sản phẩm lặp lại 3 lần

3.2.2 Nghiên cứu axit citric

a) Chuẩn bị cho nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Viện Dinh dưỡng

- Thiết bị: máy khuấy từ gia nhiệt của Jenway- Đức, cân phân tích có độ chính xác 0,0001g

- Dụng cụ: ống đong, viên khuấy từ, cốc thủy tinh 1 lít và các dụng cụ thí nghiệm thông thường khác

b) Nghiên cứu khả năng citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm

và tính ổn định màu của nước mắm khi thêm citric acid được bảo quản trong 3 tháng

Pha chất bổ sung sắt (NaFeEDTA) đồng thời với axit citric (0,1% và 0,2%) vào nước mắm với cùng tốc độ khuấy 80 vòng/ phút rồi so sánh với mẫu chứng (chỉ pha NaFeEDTA vào nước mắm) về điều kiện hoà tan (thời gian khuấy trong 1 giờ; 1,5 giờ; 2 giờ; 2,5 giờ và 3 giờ) sau đó so sánh khả năng axit citric hòa tan chất bổ sung bằng cách đo hàm lượng sắt trong nước mắm, độ pH, màu sắc được đo theo độ truyền quang của các mẫu khác nhau tại thời điểm ngay sau khi pha (T0), rồi ghi vào phiếu đo

IV KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 Nghiên cứu đánh giá cảm quan

4.1.1 Sự khác biệt về màu sắc

Khi không pha loãng, 100% đối tượng (trên 20 đối tượng trả lời có màu đậm hơn) nhận thấy sự khác nhau về màu sắc ở các cặp mẫu không bổ sung sắt (KBS) và có bổ sung sắt (CBS) Ở các cặp mẫu không bổ sung sắt (KBS) và có bổ sung sắt (CBS) pha loãng 2 lần thì sự khác nhau về màu sắc là không có ý nghiã thống kê (p > 0,05) ở nhóm nước mắm thấp đạm Sự khác nhau này quan sát rõ đối với nước mắm cao đạm TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe

Khi pha loãng 4 lần thì kết quả so sánh cặp của nước mắm Cát Hải và Thanh Hương (Bảng 4.1, Bảng 4.2), sự khác nhau không có nghĩa đối với hai loại nước mắm thấp đạm TH15 và TH15Fe; CH15 và CH15Fe Sự khác nhau này vẫn quan sát được đối với nước mắm cao đạm TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe

Bảng 4.1 Tần suất mẫu nước mắm Cát Hảt có màu đậm hơn

Bảng 4.2 Tần suất mẫu nước mắm Thanh Hương có màu đậm hơn

Độ truyền quang (T%) là tỉ lệ ánh sáng truyền qua các dung dịch nước mắm không bổ sung sắt (KBS) và nước mắm có bổ sung sắt (CBS) so với nước cất (có độ truyền quang tương ứng là 100%) Độ truyền quang thấp chứng tỏ tỷ lệ ánh sáng truyền qua dung dịch nước mắm thấp, như vậy nước mắm có màu đậm hơn (2)

Bảng 4.3 Độ truyền quang (T%) của nước mắm Cát Hải

Nước mắm Cát Hải có độ truyền qua thấp hơn nước mắm Thanh Hương, chứng

tỏ nước mắm Cát Hải có màu đậm hơn, điều này có thể giải thích do phương pháp sản

xuất mang đặc tính vùng miền, nguyên liệu sản xuất (cá, muối) ở hai vùng có khác nhau và phương pháp chế biến cũng khác nhau giữa hai nhà máy

Đồ thị 4.1 và 4.2 ta thấy, nước mắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì độ truyền quang càng thấp và nước mắm bổ sung chất sắt sẽ có độ truyền quang thấp hơn nước mắm cùng loại Điều này tương đương với việc nước mắm bổ sung chất sắt có mầu đậm hơn nước mắm không bổ sung chất sắt cùng loại, hoặc nước mắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm hơn

0 10 20 30 40 50 60 70 80

CH15 CH15/2 CH15/4 CH25 CH25/2 CH25/4

T%

KBS CBS

Đồ thị 4.1 Độ truyền quang của nước mắm Cát Hải

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

TH15 TH15/2 TH15/4 TH28 TH28/2 TH28/4

T%

KBS CBS

Đồ thị 4.2 Độ truyền quang của nước mắm Thanh Hương

4.1.2 Sự khác biệt về mùi và vị

Sau quá trình lựa chọn và rút gọn, chúng tôi sử dụng 11 thuật ngữ sau để tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm nước mắm trong nghiên cứu: thơm đặc trưng,

mùi caramen, mùi tanh cá, mùi ngai ngái, vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị chát, vị umani, hậu vị ngọt, hậu vị tanh

4.1.2.1 Các sản phẩm nước mắm không pha loãng

Từ kết quả trong Bảng 4.16 (Phụ lục 5), ta vẽ được Đồ thị 4.3

0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 Thơm đặc trưng

Mùi caramen

Mùi tanh cá

Mùi ngai ngái

Vị mặn Vị ngọt

Vị chua Vị chát

Vị umani Vị kim loại

Hậu vị ngọt

TH15 TH15Fe TH28 TH28Fe CH15 CH15Fe CH25 CH25Fe

Đồ thị 4.3 Tính chất cảm quan của 8 loại nước mắm (không pha loãng)

Quan sát bằng trực giác, ta thấy, các sản phẩm nghiên cứu không khác nhau nhiều ở 11 tính chất trên Các tính chất đặc trưng chung của 8 loại nước mắm trên là:

vị mặn, mùi thơm đặc trưng và hậu vị ngọt

Kết quả phân tích phương sai (ANOVA) đối với các giá trị cường độ của các tính chất cảm quan của các sản phẩm cho thấy (Phụ lục 6):

- Mùi “Thơm đặc trưng” nhận thấy khác nhau rõ ở sản phẩm cao đạm của Thanh Hương (TH28) so với thấp đạm (TH15) (p < 0,05) và so với thấp đạm có bổ sung sắt (TH15Fe) (p = 0,01)

- Tính chất “Hậu vị ngọt” cũng nhận thấy khác nhau rõ ở sản phẩm cao đạm của Thanh Hương (TH28) so với thấp đạm (TH15) (p = 0,02) và so với thấp đạm có bổ sung sắt (TH15Fe) (p = 0,01) Ngay cả nước mắm cao đạm có bổ sung sắt (TH28Fe) cũng trội hơn nước mắm thấp đạm (TH15) (p = 0,03) và nước mắm thấp

đạm có bổ sung sắt (TH15Fe) (p = 0,02) ở đặc tính này Như vậy, nước mắm có độ đạm càng cao thì càng hơn trội hơn về tính chất “Thơm đặc trưng” cũng như “Hậu

vị ngọt”

- Các sản phẩm bổ sung sắt loại cao đạm có “Mùi ngai ngái” trội hơn so với các sản phẩm không bổ sung sắt Điều này nhận thấy rõ không những giữa sản phẩm cao đạm có bổ sung sắt (TH28Fe) so với thấp đạm không bổ sung sắt (TH15) (p = 0,03),

mà còn nhận thấy rõ ở cùng trong sản phẩm cao đạm có bổ sung sắt (TH28Fe) và

không bổ sung sắt (TH28) (p = 0,04) Tuy nhiên, “Mùi ngai ngái” lại không nhận

rõ giữa các sản phẩm thấp đạm có và không bổ sung sắt

- Kết quả phân tích cũng cho thấy các tính chất còn lại của các sản phẩm khác nhau không có ý nghĩa thống kê

Tương quan giữa các tính chất cảm quan và phân nhóm sản phẩm: Để xác định

mối tương quan giữa các tính chất cảm quan của các sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi tiến hành phân tích thành phần chính PCA đối với các giá trị cường độ mô tả 11 tính

chất cảm quan này, số liệu phân tích PCA trong bảng 4.15 (Phụ lục 5)

Hình 4.4 Mặt phẳng chính thứ nhất thể hiện hình chiếu của 8 sản phẩm nghiên cứu

Kết quả phân tích PCA được thể hiện trên hình 4.4, cho thấy hình chiếu các điểm tính chất lên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 65% thông tin) của PCA11

Từ kết quả phân tích PCA, kết quả tương quan giữa các tính chất cảm quan và sự phân nhóm của các sản phẩm cho thấy: các sản phẩm được chia thành 4 nhóm rõ rệt trên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 65% thông tin) Đó là:

nhóm 1 gồm TH28 và CH25,

nhóm 2 gồm TH28Fe và CH25Fe,

nhóm 3 gồm TH15Fe và CH25Fe,

nhóm 4 gồm TH15 và CH15

Chúng ta nhận thấy tất cả các các sản phẩm có bổ sung chất sắt nằm ở phía chiều

dương của trục I (Dimension I) và đặc trưng bởi vị kim loại, mùi ngai ngái và vị chát;

phía đối lập - chiều âm của trục I là hai nhóm sản phẩm không bổ sung sắt, đặc trưng

bởi vị umani Các sản phẩm cao đạm nằm một phía trên trục dương của trục II

(Dimension II) và đặc trưng bởi các tính chất: thơm đặc trưng, mùi tanh cá, hậu vị ngọt Các sản phẩm loại 150N đặc trưng bởi vị ngọt và mùi caramen

Hình 4.5 Mặt phẳng chính thứ I – Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 11 tính

chất cảm quan của 8 sản phẩm nước mắm

4.1.2.2 Các sản phẩm nước mắm pha loãng 2 lần

Từ kết quả trong bảng 4.18 (Phụ lục 5), ta vẽ được Đồ thị 4.6

0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 thơm đặc trưng

mùi caramen

mùi tanh cá

mùi ngai ngái

vị mặn vị ngọt

vị chua vị chát

vị umani vị kim loại

hậu vị ngọt

TH15/2 TH15Fe/2 TH28/2 TH28Fe/2 CH15/2 CH15Fe/2 CH25/2 CH25Fe/2

Đồ thị 4.6 Tính chất cảm quan của 8 loại nước mắm (pha loãng 2 lần)

Quan sát bằng trực giác, cho thấy: các sản phẩm nghiên cứu ít khác nhau ở 11

tính chất cảm quan Các tính chất đặc trưng chung của 8 loại nước mắm trên là: vị mặn

- Các sản phẩm có độ đạm khác nhau có sự khác nhau về tính chất “Thơm đặc trưng”

kể cả nước mắm bổ sung sắt như CH25Fe/2 và CH15Fe/2 (p=0,002) và “Hậu vị ngọt”, nước mắm có độ đạm cao hơn (TH28/2) trội hơn về tính chất “Thơm đặc trưng” cũng như “Hậu vị ngọt” so với sản phẩm thấp đạm (TH15/2) với p=0,016

tích PCA trong bảng 4.17 (Phụ lục 5) Kết quả phân tích PCA được thể hiện trên hình

4.7, cho biết hình chiếu các điểm tính chất lên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 66% thông tin) của PCA11

Hình 4.7 Hình ảnh chính thứ I – hình ảnh 8 sản phẩm nghiên cứu (pha loãng 2 lần)

Kết quả phân tích cho thấy, khi pha loãng 2 lần, các sản phẩm có và không có bổ sung chất sắt đã có sự lẫn lộn giữa các nhóm được phân Nhìn chung các sản phẩm có

bổ sung chất sắt vẫn có các tính chất: mùi ngai ngái và vị kim loại, các sản phẩm cao đạm vẫn đặc trưng bởi tính chất hậu vị ngọt và thơm đặc trưng

Hình 4.8 Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 11 tính chất cảm quan của 8 sản

phẩm (pha loãng 2 lần)

4.1.2.3 Các sản phẩm nước mắm pha loãng 4 lần

Từ kết quả trong bảng 4.20 (Phụ lục 5), ta vẽ được Đồ thị 4.9

0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 thơm đặc trưng

mùi caramen

mùi tanh cá

mùi ngai ngái

vị mặn

vị ngọt vị chua

vị chát vị umani

hậu vị ngọt

vị kim loại

TH15/4 TH15Fe/4 TH28/4 TH28Fe/4 CH15/4 CH15Fe/4 CH25/4 CH25Fe/4

Đồ thị 4.9 Tính chất cảm quan của các sản phẩm nước mắm pha loãng 4 lần

Quan sát bằng trực giác, ta thấy: các sản phẩm nghiên cứu hầu như không khác nhau ở 11 tính chất trên Các tính chất đặc trưng chung của 8 loại nước mắm trên là: vị mặn và thơm đặc trưng

Kết quả phân tích ANOVA đối với các sản phẩm pha loãng 4 lần cho thấy, các sản phẩm có và không có bổ sung sắt không còn phát hiện được sự khác nhau về các tính chất cảm quan nghiên cứu, mà chỉ phát hiện có sự khác nhau giữa các sản phẩm

có sự khác nhau về tính chất Hậu vị ngọt, các tính chất cảm quan còn lại không khác nhau một cách có ý nghĩa

Mối tương quan giữa các tính chất cảm quan và phân nhóm sản phẩm pha loãng 4 lần trong nghiên cứu đã được xác định bằng cách tiến hành phân tích thành phần chính PCA đối với các giá trị cường độ mô tả 11 tính chất cảm quan này, số liệu phân tích

PCA trong bảng 4.19 (Phụ lục 5) Kết quả phân tích PCA được thể hiện trên hình 4.10,

cho biết hình chiếu các điểm tính chất lên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 64% thông tin) của PCA11

Hình 4.10 Hình ảnh chính thứ I – Hình ảnh 8 sản phẩm nghiên cứu (pha loãng 4 lần)

Kết quả phân tích cho thấy, khi pha loãng 4 lần, các sản phẩm có và không có bổ sung chất sắt đã có sự lẫn lộn giữa các nhóm được phân Nhìn chung, các sản phẩm có

bổ sung và không bổ sung chất sắt không còn sự phân biệt có ý nghiã thống kê về màu sắc, mùi và vị Tuy nhiên các sản phẩm loại cao đạm vẫn đặc trưng bởi tính chất thơm đặc trưng và hậu vị ngọt

Hình 4.11 Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 11 tính chất cảm quan của 8 sản

phẩm nước mắm (pha loãng 4 lần)

4.2 Khả năng citric acid hòa tan chất sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm

4.2.1 Kết quả thí nghiệm citric acid hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm,

kiểm tra ngay sau quá trình khuấy (thời gian bảo quản T0):

Khuấy chất bổ sung sắt cùng với citric acid ở nồng độ 0,1 & 0,2%, sau đó đo độ

pH, hàm lượng sắt và độ truyền quang tại ngay sau khi khuấy (T0), so sánh với kết quả mẫu nước mắm bổ sung sắt nhưng không bổ sung citric acid, kết quả thu được trong

bảng 4.21 và bảng 4.22 (Phụ lục 7)

Trong tiếng Anh, pH là viết tắt của "power of hydrogen”, Khái niệm này được

S.P.L Sørensen (và Linderström-Lang) đưa ra vào năm 1909 pH là chỉ số đo độ hoạt

động của các ion hiđrô (H+) trong dung dịch và vì vậy là độ axít hay bazơ của nó Trong các hệ dung dịch nước, độ hoạt động của ion hiđrô được quyết định bởi hằng số

điện ly của nước (Kw) = 1,011 × 10−14 ở 25 °C và tương tác với các ion khác có trong dung dịch Do hằng số điện ly này nên một dung dịch trung hòa (độ hoạt động của các ion hiđrô cân bằng với độ hoạt động của các ion hiđrôxít) có pH =7 Các dung dịch có giá trị pH < 7 được coi là có tính axít, trong khi các giá trị pH > 7 được coi là có tính kiềm

Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, qua thực nghiệm cho thấy: pH môi

trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH

này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn

Kết quả thí nghiệm cho thấy việc bổ sung sắt và citric acid không ảnh hưởng đến

pH, đến độ hòa tan sắt trong nước mắm Kết quả đo hàm lượng sắt của các mẫu thí nghiệm cho thấy, các mẫu khuấy ở thời gian 3 giờ thì chất bổ sung sắt được hòa tan tốt nhất, hàm lượng sắt trong nước mắm đo được cao nhất, do vậy chúng tôi lưu lại các mẫu có thời gian khuấy là 3 giờ để kiểm tra sự thay đổi màu sau 3 tháng bảo quản

Bảng 4.21 Độ truyền quang (T%) của các mẫu nước mắm tại thời điểm T0

CH15 46,2 CH25 25,7 TH15 51,8 TH28 35,8 CH15Fe 32,6 CH25Fe 21,5 TH15Fe 39,9 TH28Fe 29,5 CH15Fe +0,1% citric acid 32,5

CH25Fe + 0,1% citric acid 21,3 TH15Fe + 0,1% citric acid 40,0 TH28Fe + 0,1% citric acid 29,6 CH15Fe +0,2% citric acid 32,3 CH25Fe + 0,2% citric acid 21,4 TH15Fe + 0,2% citric acid 39,9 TH28Fe + 0,2% citric acid 29,5

4.2.2 Tính ổn định màu của các mẫu sau thời gian bảo quản 3 tháng:

Các mẫu thí nghiệm lưu ở trên được đo độ truyền quang sau 3 tháng (T3), kết quả

đo tại T3 (bảng 4.23 - Phụ lục 7) được so sánh với kết quả đo tại T0 (bảng 4.21 &

4.22), thể hiện trong bảng 4.24

Bảng 4.24 Độ truyền quang (T%) của các mẫu nước mắm tại thời điểm T0 & T3

KBS CBS CBS+0,1% citric acid CBS+0,2% citric acid Sản

Kết quả trong bảng 4.24 cho ta thấy:

- Nước mắm có bổ sung sắt, không bổ sung sắt, bổ sung sắt và citric acid đều bị thẫm màu hơn sau 3 tháng bảo quản

- Nước mắm có bổ sung sắt và thêm citric acid có độ truyền quang cao hơn nước mắm bổ sung sắt mà không có citric acid, sự khác nhau không nhiều (khoảng 0,5 – 2,5%T , khác nhau so với giá trị trung bình 5-10%), do vậy sự khác nhau là không đáng kể và không nhìn rõ bằng mắt thường Tuy nhiên, điều này cho thấy nước mắm

bổ sung sắt khi thêm acid citric, bảo quản dài ngày, có xu hướng sáng màu hơn so với nước mắm chỉ bổ sung sắt, do thời gian bảo quản còn ngắn (mới 3 tháng) nên sự khác nhau chưa thấy có ý nghĩa thống kê

V KẾT LUẬN

5.1 Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ sung chất sắt

Về màu sắc:

- Nước mắm bổ sung chất sắt có mầu đậm hơn nước mắm không bổ sung sắt cùng độ

đạm Nước mắm có bổ sung và không bổ sung sắt, khi bảo quản dài ngày đều bị

sẫm màu hơn

- Nước mắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm hơn

Về mùi và vị:

- Tính chất chung của 8 loại nước mắm nghiên cứu là có vị mặn, có mùi thơm đặc

trưng và có hậu vị ngọt Các sản phẩm không khác nhau nhiều ở 11 tính chất cảm quan (thơm đặc trưng, mùi caramen, mùi tanh cá, mùi ngai ngái, vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị chát, vị kim loại và hậu vị ngọt)

- Các sản phẩm nước mắm không pha loãng và pha loãng 2 lần có sự khác nhau về

các tính chất: thơm đặc trưng, mùi ngai ngái và hậu vị ngọt Tính chất “thơm đặc trưng” và “hậu vị ngọt” của các sản phẩm cao đạm trội hơn các sản phẩm loại thấp đạm hơn Còn “mùi ngai ngái” ở sản phẩm nước mắm bổ sung chất sắt trội hơn các

sản phẩm còn lại Đối với các sản phẩm pha loãng 4 lần, chỉ phát hiện được sự khác nhau về hậu vị ngọt, còn các tính chất cảm quan khác khác nhau không có ý nghĩa thống kê

5.2 Khả năng citric acid hòa tan chất sắt trong nước mắm và tính ổn định màu của nước mắm trong quá trình bảo quản

- Việc bổ sung citric acid hầu như không ảnh hưởng đến độ hòa tan lượng sắt trong

nước mắm Tuy nhiên, màu của nước mắm bổ sung sắt và citric axit sáng hơn màu của nước mắm không thêm citric acid

- Nước mắm bổ sung sắt và citric acid bảo quản trong 3 tháng có xu hướng sáng màu

hơn nước mắm chỉ bổ sung sắt, tuy nhiên, do thời gian theo dõi chưa đủ dài nên sự cải thiện này chưa thấy có ý nghĩa thống kê

VI KHUYẾN NGHỊ

- Để đảm bảo tính chất cảm quan của nước mắm bổ sung sắt về màu sắc, khi sử dụng

có thể pha loãng 2 lần và pha loãng 4 lần, tuy nhiên, pha loãng sẽ làm giảm nồng độ chất sắt trong nước mắm Do không có sự khác nhau rõ rệt ở các tính chất cảm quan khác nên người tiêu dùng có thể chấp nhận được sự khác nhau về màu so với lợi ích

về sức khỏe mà nước mắm bổ sung chất sắt mang lại Sự khác nhau ở hai tính chất cảm quan (màu đậm hơn và mùi ngai ngái) của nước mắm chưa pha loãng cũng chính là đặc điểm nhận biết của nước mắm bổ sung chất sắt

- Cần theo dõi thêm việc cải thiện chất lượng cảm quan của nước mắm khi thêm chất

sắt và axit citric bảo quản dài ngày hơn (đến 12 tháng) Có thể thêm các phụ gia được phép dùng trong thực phẩm để cải thiện màu của nước mắm như phẩm màu thực phẩm và các chất điều vị như Dinatri Guanylat.5’ (627), Dinatri Inosinat.5’ (631) và Acesulfam K (950) để cải thiện vị của nước mắm

Hà Nội, ngày 28 tháng 3 năm 2009 Chủ tịch Hội đồng khoa học

(Ký tên đóng dấu)

PGs Ts Nguyễn Thị Lâm

Trưởng đơn vị (Ký tên)

PGs Ts Nguyễn Xuân Ninh

Chủ nhiệm đề tài (Ký tên)

Ts Phạm Vân Thúy

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1 Bộ Y tế (2003), Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm, Kèm theo Quyết

định số 6289/2003/QD-BYT ngày 9 tháng 12 năm 2003 của Bộ trưởng Bộ Y tế

2 Nguyễn Thị Chính (2005), Luận văn thạc sĩ, Tìm chế độ thích hợp để cô đặc nước mắm bằng phương pháp kết tinh dung môi, Trường Đại học Bách khoa Hà nội 101 tr

3 Nguyễn Hoàng Dũng (2006), Thực hành đánh giá cảm quan, Trường Đại học Báck khoa

TP Hồ Chí Minh 58 tr

4 Nguyễn Huy Quang (1999), Khảo sát nghiên cứu các loại nước mắm Việt nam để đánh giá tìm biện pháp nâng cao chất lượng nước mắm, Luận văn tốt nghiệp cao học ngành

Công nghệ các sản phẩm lên men, Trường Đại học Bách khoa Hà nội 89 tr

5 Nguyễn Công Khẩn, Hà Huy Khôi (2007), Chuyển tiếp Dinh dưỡng ở Việt Nam Tình hình dinh dưỡng và chiến lược can thiệp ở Việt Nam Nhà xuất bản Y học, Hà nội, 1-15

6 Hà Huy Khôi, Hoàng Thị Vân, Lê Bạch Mai, Nguyễn Công Khẩn (1997), Tình hình và

yếu tố nguy cơ của thiếu máu dinh dưỡng ở Việt Nam Tình hình dinh dưỡng và chiến lược hành động ở Việt Nam Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, 71 - 79

7 Shuichi Kimura (1999), Công nghệ tăng cường sắt vào thực phẩm, Hội thảo khoa học

Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng thông qua tăng cường sắt vào thực phẩm Nhà xuất bản y học 55 - 61

8 Nhóm tư vấn quốc tế về thiếu máu dinh dưỡng (1999), Sử dụng sắt EDTA để tăng cường vào thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, 54 tr

9 Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Công Khẩn (2007), “Khuynh hướng thay đổi bệnh thiếu vitamin A, thiếu máu dinh dưỡng ở Việt Nam trong những năm gần đây, một số khuyến

nghị mới về biện pháp phòng chống”, Tình hình dinh dưỡng và chiến lược can thiệp ở Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, 39 - 48

10 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Phân tích cảm quan – phương pháp luận – Đánh giá thực phẩm bằng phương pháp cho điểm, TCVN 5090-1990, Hà nội 16 tr

11 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Nước mắm – Tiêu chuẩn kỹ thuật, TCVN 5107

24 Pichai Fish Sauce Co Ltd, Specification of Pichai Fishsauce, Thailand

25 International Organization for Standardization, ISO 6658-2005, Sensory analysis – Methodology – General guidance, Switzerland 9 p

26 Harry T Lawless, Hildegarde Heymenn (1998), Sensory evaluation of food principles

and practices Kluwer academic/plenum publishers New York

27 Kae Morita 1, Kikue Kubota 2, Tetsuo Aishima , Comparison of aroma characteristics

of 16 fish species by sensory evaluation and gas chromatographic analysis ,

1Chemometrics and Sensometrics Laboratory, Ltd, 1-35-12 Minami-Ohizumi,

Nerima-ku, Tokyo 178-0064, Japan

28 Sancedan, Suzukie, Kurata (2003), Quality and sensory acceptance of fish sauce partially substituting sodium chloride or natural salt with' potassium chloride during the fermentation process, Department of Human Biological Studies, Institute of

Environmental Science for Human Life, Ochanomizu University, 2-1-1 Otsuka,

Bunkyo-ku, Tokyo 112, Japan, International journal of food science & technology, vol 38, no4, pp 435-443 [9 page(s) (article)] (26 ref.)

29 Pham Van Thuy, Berger J, Davidsson L, Nguyen Cong Khan, Nguyen Thi Lam (2003),

Regular consumption of NaFeEDTA-fortified fish sauce improvemes iron status and reduces the prevalence of anemia in anemic Vietnamese women, American Journal of

Clinical Nutrition; 78(2): 284-290

30 Pham Van Thuy, Jacques Berger, Yukiko Nakanishi, Nguyen Cong Khan, Sean Lynch,

and Philip Dixon (November 2005), The use of NaFeEDTA-fortified Fish sauce is an

Effective Tool for controlling Iron deficiency in women of childbearing age in Rural Vietnam, American Journal of Clinical Nutrition; 135:2596-2601

31 WHO (2001), Nutrition for Health and Development, 16-17

32 Codex allimenterious, Codex general standard for food additives, Codex stand

192-1995, http://www.codexalimetarius.net

33 World good way INC international trading, Citric acid, http://www.w-goodway.com

34 World Interlecture Property Organization, Natural deodorant compositions,

http://www.wipo.org.int

35 http://vi.wikipedia.org/wiki/, 20/10/2008

36 http://www.hoahocvietnam.com 1/2009

Phụ lục 1 CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Các ứng viên tham gia tuyển chọn có kết quả trả lời đúng trong các phép thử này đạt từ 80% trở lên Tám thành viên được chọn ra từ 20 ứng viên tham gia

1 Bài 1: Nhận biết 4 dung dịch vị

Mục đích: Kiểm tra khả năng nhận biết đúng các vị cơ bản: mặn, ngọt, chua đắng

Chuẩn bị: Các dung dịch chuẩn bị có nồng độ như trong bảng:

Tiến hành: Mã hoá các cốc mẫu bằng các số có 3 chữ số Mỗi người thử nếm khoảng 10

ml dung dịch từng mẫu, xác định loại vị: mặn, ngọt, chua, đắng hay trung tính, được phép thử nghiệm lại trong khoảng thời gian không dưới 30 phút

Yêu cầu: Sau khi thử người thử phải trả lời đúng cả 4 vị cơ bản nhận được đối với dung dịch tương ứng

2 Bài 2: Xếp dãy cường độ vị

Mục đích: So hàng cường độ vị theo nồng độ giảm dần

Chuẩn bị:

- Dãy 4 dung dịch đường (saccaroza): 2, 4, 6 và 8 g/l

- Dãy 4 dung dịch mặn (Natri chlorua): 10, 20, 30 và 40 g/l

- Dãy dung dịch chua (Citric acid): 1, 2, 3, 4 g/l

Tiến hành: Cho 30 ml dung dịch kiểm tra đã chuẩn bị vào các cốc đã đánh số mã hoá và xếp ngẫu nhiên Người thử được yêu cầu nếm các cốc rồi sắp xếp thành một dãy dung dịch

tạo vị tương ứng theo chiều có nồng độ giảm dần

- Yêu cầu: Phải sắp xếp đúng không được sai bất kỳ vị trí nào

3 Nhận biết mùi:

Mục đích: Kiểm tra khả năng nhận biết mùi đơn

Tiến hành: Người thử nhận được 10 lọ chất thơm khác nhau, mỗi lọ chứa một trong các mùi đơn sau đây: cam, dâu, dừa, sữa, càphê, vaniline, caramen, chocolate, etanol, acetic acid, ngửi và ghi ra giấy tên những mùi nhận được trong vòng 15 phút

Yêu cầu: Phải nhận đúng ít nhất 8 mùi mới được vào nhóm thử cảm quan

-

Phụ lục 2 CÁC BÀI HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Sau khi chọn được các thành viên hội đồng, các thành viên này được huấn luyện đánh giá

1 Bước 1: Tiến hành xác định các chỉ tiêu cảm quan của 8 sản phẩm nước mắm nghiên cứu

Mục đích: xây dựng các chỉ tiêu cảm quan (thuật ngữ đánh giá) của các sản phẩm

Cách tiến hành:

Thu thập thuật ngữ: là để tránh không bỏ sót một thuộc tính nào của sản phẩm, tìm kiếm

thuật ngữ có ý nghĩa trong việc xác định và đánh giá bản chất khác nhau giữa các sản phẩm

Rút gọn thuật ngữ: Từ các thuật ngữ thu thập được, lựa chọn và rút gọn để tìm được các

thuật ngữ mô tả tốt nhất các đặc tính của các sản phẩm nghiên cứu, sau đó được cả hội đồng thống nhất, làm quen với các thuật ngữ chưa rõ ràng bằng mùi vị của các hợp chất đặc trưng

2 Bước 2: Huấn luyện đánh giá cảm quan trên từng chỉ tiêu của nước mắm

Mục đích: huấn luyện để các thành viên hội đồng làm quen và nhận biết cường độ của

các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

Tiến hành: Huấn luyện các chỉ tiêu mùi vị theo các bài sau:

2.1 Bài 1: Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản

Nội dung: Các thành viên được mời nếm từ trái qua phải, ghi lại cảm giác nhận được

trên từng phiếu trả lời

Chuẩn bị: Một dãy 10 cốc mẫu có ký hiệu khác nhau và sắp xếp xen kẽ ngẫu nhiên Các

cốc này được pha với các nồng độ chất tạo vị như sau:

Bảng 1 Bảng pha dung dịch thử khả năng nhận biết vị cơ bản

A Citric acid 0,2 Chua

Tiến hành: Mỗi thành viên nhận được một dãy gồm 10 cốc mẫu trên, một cốc nước

trắng và một phiếu trả lời câu hỏi Thành viên được mời nếm thử từ trái sang phải và ghi cảm giác nhận được đối với từng mẫu lên phiếu trả lời

Yêu cầu: Mỗi mẫu chỉ thử một lần Sau khi thử xong 10 mẫu, các thành viên sẽ được

thông báo kết quả Nếu trả lời sai, thành viên tiếp tục được mời thử lại toàn bộ số mẫu sau khi

các mã và vị trí mẫu đã được thay đổi Làm nhiều lần tới khi người thử nhận thông thạo các vị

trí trên

2.2 Bài 2: Xếp dãy cường độ vị

Nội dung: Các thành viên nếm từ trái qua phải, sắp xếp lại dãy các dung dịch tạo vị theo

chiều giảm dần

Chuẩn bị: Chuẩn bị 3 dãy dung dich có nồng độ như sau (g/l)

Bảng 2 Bảng pha dãy dung dịch về cường độ vị

Dãy Nồng độ

A: Saccaroza 1 4 5 8 10 15 20 B: NaCl 0,8 0,9 1 2 3 4 5 C: Citric acid 0,03 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

Tiến hành: Các mẫu đều được mã hoá và sắp xếp ngẫu nhiên Mỗi lần giới thiệu cho

thành viên một dãy và yêu cầu họ nếm và sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ vị tăng dần,

ghi kết quả vào phiếu trả lời

Yêu cầu: Kết quả được đánh giá là đúng khi cường độ tăng dần phù hợp với sự tăng

nồng độ chất gây vị

2.3 Bài 3: Cho điểm về cường độ vị

Nội dung: Người thử được yêu cầu cho điểm các mẫu theo mức độ cảm nhận được

tương ứng về cường độ vị

Chuẩn bị: Chuẩn bị ba dãy dung dịch thử và tương ứng với mỗi dãy có một dung dịch

chuẩn có nồng độ như sau (g/l)

Bảng 3.Bảng pha dung dịch thử cho điểm cường độ vị

Ngọt: Saccaroza 10 5 10 20 40

Chua: Citric acid 0,6 0,3 0,6 1,2 2,4

Đắng: MgSO4 0,6 0,3 0,6 1,2 2,4

Tiến hành: Mỗi lần giới thiệu cho thành viên một dãy và cho biết trước đó là vị gì Mời

thành viên nếm dung dịch chuẩn và gắn cho nó một điểm về cường độ vị nhận được Lần lượt

nếm bốn mẫu còn lại, mỗi mẫu gắn cho nó một điểm theo tỉ lệ với cường độ mẫu chuẩn

Nếu thành viên cho điểm dung dịch chuẩn là X thì điểm của bốn dung dịch phải thử

như sau để thành viên đó được coi là có khả năng cho điểm về vị trí tốt:

Yêu cầu: Cho phép sai số về hệ số điểm là ½, 1, 2, 4; nhưng không cho phép sai số vị trí

2.4 Bài 4: Phân biệt mùi

Nội dung: Người thử được mời xác định từng loại mùi từ các lọ mẫu nhận được, rồi so

sánh với mùi gốc

Chuẩn bị: Chuẩn bị các dung dịch chất mùi trong các lọ giống nhau (dung dịch gốc,

không pha loãng nồng độ): 1) Mùi cá (trimethylamine); 2) Mùi ngai ngái (propionic) và 3) Mùi caramen

Tiến hành: Các thành viên mỗi lần nhận được 1 lọ chất mùi và được thông báo bản chất

của các loại chất mùi đó Họ phải ngửi các dung dịch gốc này để thuộc bản chất các mùi Sau

đó các thành viên sẽ nhận được các lọ mùi tương ứng nhưng có nồng độ được pha loãng 2, 4,

6, 8 và 10 lần Họ được thông báo mức độ pha loãng so với dung dịch gốc và ngửi từng lọ để xác định cường độ mùi của từng mức pha loãng so với dung dịch gốc Bài này được tiến hành trong 2 buổi, cuối mỗi buổi, các thành viên được ngửi lại một lần nữa

3 Huấn luyện đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm trên thang không cấu trúc

Mục đích: Nhằm nâng cao khả năng nhận biết các chỉ tiêu về mùi và vị của các sản

phẩm nước mắm, từ đó nâng cao mức độ chính xác cũng như rút kinh nghiệm trong khi đánh giá cảm quan để giảm sai số và thu được kết quả đáng tin cậy về các chỉ tiêu khi đánh giá trên mẫu nghiên cứu

Tiến hành: Các thành viên sẽ được huấn luyện cách đánh giá trên thang khôngcấu trúc

về các chỉ tiêu mùi và vị:

- Vị của nước mắm: yêu cầu người thử sử dụng lại bài huấn luyện 3 những sắp xếp trên thang không cấu trúc, sau đó tiến hành đánh giá trực tiếp trên từng chỉ tiêu vị của sản phẩm trên thang đó

- Vị mặn (260 - 295 g/l)

- Mùi của nước mắm: dung dịch mùi được pha loãng nồng độ như bài 4 so với dung dịch gốc lên thang không cấu trúc, sau đó đánh giá mùi trực tiếp trên mẫu

Chú ý sử dụng nước và bánh mỳ thanh vị sau mỗi lần thử

Trả lời: Tôi nhận thấy mẫu:

được

Nhận xét: