Khóa học bếp trưởng bếp bánh kỳ thi thi giữa kỳ bánh âu cơ bản

Với sự giúp đỡ tận tình, tỉ mỉ của thầy/cô, nhóm đã làm quen được với các món bánh Âu, biết được cách chế biến ra những món bánh ngon cũng như có được nhiều kiến thức về các kỹ thuật làm

KHÓA HỌC: BẾP TRƯỞNG BẾP BÁNH

KỲ THI: THI GIỮA KỲ BÁNH ÂU CƠ BẢN

CHURROS

GV HƯỚNG DẪN: Cô Hồ Thị Việt Mỹ

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

DANH SÁCH NHÓM THI:

1 Ngô Lê Vân Anh

2 Phan Bích Phượng

3 Quan Lệ Dung

Khóa học: BBB 02 – K00434-CB

TP.HCM, ngày… tháng … năm …

BLACK FOREST

GV HƯỚNG DẪN: Cô Hồ Thị Việt Mỹ

LỜI CÁM ƠN

Lời nói đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cám ơn đến nhà trường và các bạn nhân viên tại chi nhánh nói chung cũng như lời tri ân sâu sắc đến thầy cô nói riêng.

Trong thời gian vừa qua được học tập và làm việc với thầy/cô, chúng em thực sự rất biết ơn và trân trọng những kiến thức mà thầy/cô đã truyền đạt Với sự giúp đỡ tận tình, tỉ mỉ của thầy/cô, nhóm đã làm quen được với các món bánh Âu, biết được cách chế biến ra những món bánh ngon cũng như có được nhiều kiến thức về các kỹ thuật làm bánh Qua đó chúng em đã có thể tự tin hơn với ước mơ và đam mê của mình Thầy/Cô đã không ngại mệt nhọc, bỏ nhiều tâm huyết cũng như thời gian để chỉ bảo chúng em, chúng em cảm nhận sâu sắc được tình cảm yêu quý và mỏng mỏi chúng em lĩnh hội được kiến thức trong mỗi buổi học của các thầy cô, không chỉ vậy thầy/cô cũng đã bị ảnh hưởng bởi sự thiếu cẩn thận của nhóm trong quá trình dạy Nhóm chân thành gửi lời xin lỗi cũng như tri ân đến thầy/cô Mong thầy/cô khỏe mạnh để dẫn dắt chúng

ở những bài học sau, và tiếp tục sự nghiệp trồng người Một lần nữa cả chúng em xin chân thành cám ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy/cô thời gian qua

Thân ái!

A CHUROS

1 Nguồn gốc , xuất xứ

Churros là món bánh truyền thống cực kỳ nổi tiếng của đất nước Tây Ban Nha xinh đẹp Ở Tây Ban Nha Churros được phục vụ thực khách như một món điểm tâm tráng miệng hoặc một món ăn vặt vui vui bất cứ khi nào họ thích Hiện nay churros được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới như Pháp, Mỹ, Bồ Đào Nha, Mexico,…Ở Việt Nam món bánh này cũng dần phổ biến

và rất được yêu thích

2 Đặc điểm

Churros có hình dạng trụ dài, chiên ngập dầu Từng que bánh có màu vàng ươm, giòn xốp, không dính hút dầu, được lăn qua một lớp đường và bột quế ngọt, thơm, phảng phất chút hương bơ béo ngậy, chấm cùng sốt sô cô la sánh mịn

3 Nguyên vật liệu – gia vị

STT Thành phần Quy cách/

Nhãn hàng Định lượng ĐV tính Ghi chú

I CHURROS

2 Sugar (đường cát) 15 gr

5 Bread flour (bột mỳ số 12) 137,5 gr

7 Vanilla (tinh chất vani) 2,5 gr

II Topping

1 Sugar (đường cát) 100 gr

2 Cinnamon powder (bột quế) 10 gr

3 Dark Chocolate (sô cô la đen) 100 gr

4 White Chocolate (sô cô la trắng) 100 gr

5 Sprinkles (cốm màu) 25 gr

6 Fresh Strawberry (trái dâu tây) 25 gr

4 Các bước thực hiện

a Churros

- Bước 1: Nước, bơ, đường, muối đun sôi, nhắc khỏi bếp

- Bước 2: Rây bột mỳ vào hỗn hợp B1 trộn đều

- Bước 3: Để B2 lại lên bếp, đảo đều đến khi tạo thành khối

- Bước 4: Cho trứng và vanilla vào B2 đánh hòa quyện

- Bước 5: Tạo hình bánh và chiên ngập dầu

b Topping

- Bước 1: Trộn đều đường và bột quế, rắc lên bánh

- Bước 2: Melt chảy sô cô la đen và sô cô la trắng, quét lên bánh

- Bước 3: Rắc cốm màu lên bánh

- Bước 4: Trang trí thành phẩm

5 Yêu cầu thành phẩm

Bánh có màu vàng, giòn xốp, nở đều, không hút dầu, lớp đường, quế phủ vừa không quá ngọt

6 Trình bày và bảo quản thành phẩm

- Cách trình bày món: 2 đĩa thành phẩm (15 bánh, đĩa tròn trắng 28cm)

- Nhiệt độ, thời gian bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ phòng Thời gian khoảng 3 ngày

B BLACK FOREST

1 Nguồn gốc, xuất xứ

Black forest có nguồn gốc xuất xứ vào thế kỷ thứ 16 tại miền nam nước Đức Tên bánh có nghĩa là rừng đen bởi hương vị đặc trưng của bánh là rượu anh đào, một loại rượi được làm

từ những trái anh đào đen tươi ngon được trồng từ khu rừng đen của Đức Lấy cảm hứng khu rừng đen thăm thẳm với những cây anh đào chín mọng, người thợ làm bánh đã chuyển tải vào bột mỳ và trứng để biến chúng thành những chiếc bánh truyền thống của Đức ngày nay

2 Đặc điểm

Là dòng bánh chocolate layer, với 2 hoặc nhiều tầng Bánh có phần cốt bánh bông lan đen kết hợp với phần nhân kem tươi đánh bông xen kẽ với lớp quả cherry Đặc trưng của Black forest là rượu được thêm vào để làm dịu vị ngọt của kem và phần nhân bánh thơm hơn

3 Nguyên vật liệu – gia vị

STT Thành phần Quy cách/

Nhãn hàng Định lượng ĐV tính Ghi chú

I Dark Sponge (đổ khuôn 20cm)

3 Sugar (đường cát) 65 gr

4 Cake flour (bột mỳ số 8) 42,5 gr

5 Cocoa powder (bột ca cao) 9 gr

6 Baking powder (bột nở) 1 gr

8 Fresh milk (sữa tươi) 10 gr

9 Vanilla (tinh chất vani) 2,5 gr

II Syrup

2 Rượu cherry brandy 10 gr

III Filling & Frosting

1 Whipping cream (kem béo) 250 gr

2 Icing sugar (đường xay) 15 gr

4 Rượu cherry brandy 2,5 gr

IV Topping

1 Red cherry (trái anh đào đỏ) 10 trái

2 Dark chocolate (sô cô la đen) 200 gr

3 Topping cream (kem sữa tươi)

4 Các bước thực hiện:

a Dark Sponge

- Bước 1: Bật lò nướng ở nhiệt độ 160°C

- Bước 2: Trứng + muối + đường -> đánh bông

- Bước 3: Bột cacao, bột mỳ, bột nở rây mịn, trộn cùng hỗn hợp B1

- Bước 4: Dầu, sữa, vanilla trộn xen kẽ với hỗn hợp bột vào B1

- Bước 5: Nướng bánh ở nhiệt độ 160°C, thời gian khoảng 45 – 50 phút

b Syrup: Hòa tan nước cherry và rượu.

c Filling

- Bước 1: Gelatine ngâm nở, melt chảy

- Bước 2: Đánh bông whipping với đường xay

- Bước 3: Cho B1 vào B2 trộn mịn mượt và cho rượu vào.

d Topping

- Dark chocolate bào nhỏ

- Topping cream đánh bông cứng

e Ráp bánh

- Cắt ngang dark sponge thành 2 phần bằng nhau

- Lớp thứ nhất: Dark sponge, quét syrup lên mặt bánh

- Lớp thứ hai: Filling, cho quả cherry lên lớp filling

- Lớp thứ ba: Dark sponge, quét syrup lên mặt bánh.

- Lớp thứ tư: Frosting

- Láng frosting quanh thành bánh, rắc sô cô la bào lên mặt bánh và quanh thành bánh

- Lớp cuối cùng topping: Dùng topping cream đã đánh bông, và trái cherry để trang trí

5 Yêu cầu thành phẩm:

- Phần filling béo, bông mịn, thơm nhẹ mùi rượi

- Topping phủ ngoài vững, không chảy xệ, lớp chocolate bào dính chặt vào thành bánh, không rơi rớt

- Trang trí tinh tế cùng với chery đỏ

6 Trình bày và bảo quản thành phẩm

- Cách trình bày món: 1 ổ bánh tròn size 20cm (đĩa tròn trắng 28cm)

- Nhiệt độ, thời gian bảo quản: Bảo quản tủ mát từ 5°C – 10°C, thời gian 3-5 ngày

-

FORM MARKET LIST

STT Thành phần Quy cách

Định lượng MKL

Đơn vị MKL

Đơn giá Thành tiền

Nguyên liệu (a)

1 Đọt húng lủi (đọt húng bạc hà) 10g/hộp, Đọt đẹp, sử dụng trang trí 10 gram 500 5,000

2 Trái dâu tây Đà Lạt, tươi, không dập, 1kg 70 trái(±10%) 200 gram 125 25,000

3

Trái cherry ngâm

đường

Cheries trái ngâm đường, còn cuống màu đỏ, 4,25 kg/ hũ

Gia vị (b)

1 Trứng gà Hàng bảo quản tốt, còn hạn sử dụng phù hợp. 7 trái 2,318 16,226

2 Bơ lạt (Anchor) 1 khối 5kg, 20kg/ thùng 60 gram 147 8,820

3 Tinh dầu vanila Rayner's 500ml 500ml/ chai 10 ml 504 5,040

6

Chocolate trắng

Compound

7

Chocolate Đen

Compound

8 Cốm màu trang trí (Premier Win) 500 Gram/Hộp 35 gram 174 6,090

9 Bột bánh mì Meizen 1kg Trọng lượng 1kg/gói 170 gram 25 4,250

10 Bột Cacao (Puratos) 1000gr/gói 15 gram 210 3,150

11 Bột Baking Powder Royal ,Tây ban nha, 450Gram/ Hộp 5 gram 244 1,220

13

Sữa tươi không

đường Dutch Lady

(gói)

220 ml/ gói, 48 gói/

thùng

14 Trái cây ngâm Dark Sweet Cheries 822gr/lon Cherries trái ngâm đường màu đen 50 gram 210 10,500

15 Rượu cherry bandy Loại rượu mùi 700ml/chai, 38% độ cồn 20 ml 393 7,860

16 Kem tươi động vật - Whipping cream Newzeland, độ béo cao 1 lít/hộp, 12 hộp/thùng 300 ml 118 35,400

19 Kem trang trí bánh Diamond Standard Nhãn vàng, trọng lượng 1kg/hộp 100 ml 46 4,600

20 Bột bánh bông lan Meizan 1kg Trọng lượng 1kg/gói 60 gram 35 2,100

Công cụ dụng cụ (c)

6 Dao thái lan hiệu con

én

1 Cái

8 Thớt gỗ 30x40 1 Cái

9 Khuôn nướng bánh

20cm

1 Cái

10 Chảo đá sâu lòng

30cm

11 Cây chà láng Thẳng

6 inch

1 Cái

16 Cây phới lồng đánh

trứng

1 Cái

17 Lò nướng 2 thanh

nhiệt

1 Cái

18 Giấy nướng bánh

21 Giấy thấm dầu

WORKING PLAN Tên món ăn:

STT Thứ tự thực hiện Chi tiết Thời gian

dự kiến

1 Chuẩn bị khu vực

làm việc

- Sắp xếp khu vực làm việc

- Chuẩn bị CCDC (chảo, máy đánh trứng, mâm, bếp…)

- Kiểm tra lò, lót giấy khuôn nướng.(Black forest)

30 phút trước giờ thi

2 Sơ chế NVl

- Húng lủi, dâu tây rửa sạch và cắt định hình theo RCP.

- Cân NVL, phân khay và bảo quản NVL (whipping cream để ngăn mát, trứng đã tách vỏ bọc plastic …)

- Rây các loại bột, cắt bơ thành khối vuông nhỏ

- Ngâm gelatin với nước

3

Làm bánh Dark

sponge và làm bột

bánh churros

1 Làm bánh Dark sponge

- Đánh bông trứng, đường, muối, sau đó trộn bột cacao, bột mỳ, bột nở rây mịn vào

-Dầu, sữa, vanilla trộn xen kẽ với hỗn hợp bột vào hỗn hợp đường, trứng, muối đánh bông

-Nướng bánh

2 Làm bột bánh churros Trong quá trình làm bánh Dark sponge, thì đồng thời tiến hành làm bột bánh churros

-Cho hỗn hợp nước, bơ, đường, muối lên bếp đun sôi, sau đó nhắc khỏi bếp rây bột mỳ vào trộn đều, đặt lại lên bếp đảo đều đến khi bột chín tạo thành khối dẻo

-Cho trứng và vanilla vào hỗn hợp bột đánh hòa quyện

30 phút

4 Chiên bánh churros Cho bột vào bao bắt kem và dùng đuôi bắt bông kem đểtạo hình và chiên bánh 20 phút

5 Trang trí churros

-Churros sau khi chiên, cho ra giấy để thấm bớt dầu, sau đó lăn qua hỗn hợp đường và bột quế.

-Melt chảy sô cô la đen và sô cô la trắng, phết lên bánh, rắc cốm màu, sau đó cho ra dĩa.

- Trang trí với quả dâu tây và húng lủi.

30 phút

6 Làm filling bánh

Black forest

Đánh bông whipping với đường xay, cho gelatin đã melt chảy vào trộn mịn và cho rượu vào

20 phút

7 Ráp và trang trí

bánh Black forest

-Bánh dark sponge sau khi để nguội, cắt làm hai phần bằng nhau.

-Đánh topping -Bào sô cô la

40 phút

-Hòa nước cherry và rượu cherry brandy để làm syrup -Ráp bánh: Ráp theo thứ tự trong RCP.

+ Quét syrup lên bánh dark sponge

+ Sau đó là lớp filling, nhét cherry ngâm vào filling + Tiếp theo cho dark sponge, quét syrup lên bánh + Tiếp theo cho frosting lên bánh, đồng thời dùng cây chà láng, láng frosting quanh thành bánh.

+ Sau đó rắc sô cô la quanh bánh.

+ Cuối cùng dùng topping và quả cherry để trang trí

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

1 Chuẩn bị khu làm việc, CCDC Quan Lệ Dung

2 Sơ chế NVL tươi Phan Bích Phượng

3 Cân NVL phần gia vị Ngô Lê Vân Anh

4 Chuẩn bị khuôn, lò nướng Phan Bích Phượng

5 Thực hiện dark sponge Phan Bích Phượng

6 Nướng dark sponge Quan Lệ Dung

7 Làm bột bánh churros Ngô Lê Vân Anh

8 Chiên bánh churros Phan Bích Phượng

9 Lăn churros qua bột quế và

10 Melt sô cô la và trang trí churros Quan Lệ Dung

11 Thực hiện filling balck forest Ngô Lê Vân Anh

13 Đánh topping Phan Bích Phượng

14 Thực hiện syrup Ngô Lê Vân Anh

15 Ráp và trang trí bánh Black

16 Trình bày khu vực ra món Ngô Lê Vân Anh