Để đạt được mục tiêu này, đề tài sẽ tiến hành các nội dung cụ thể sau: - Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu trong sản xuất phomat tươi - Đánh giá ảnh hưởng của chất béo thực vật tớ
TỔNG QUAN
Giới thiệu sản phẩm phomat
Theo Tiêu chuẩn Quốc gia về Sữa và các sản phẩm sữa TCVN 11216:2015, thuật ngữ “phomat” được định nghĩa là sản phẩm có dạng rất cứng, cứng, nửa cứng hoặc mềm, đã qua quá trình ủ chín hoặc chưa qua ủ chín, có thể có vỏ, trong đó tỷ lệ whey protein/casein không vượt quá mức có trong sữa, được thu từ quá trình đông tụ protein của sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa.
Trên thế giới có khoảng 1800 loại phomat khác nhau, được phân loại dựa trên nhiều tiêu chí như thời gian ủ, cấu trúc, hương vị, phương pháp sản xuất, độ ẩm, màu sắc, hàm lượng chất béo, có hoặc không có nấm mốc, nguồn nguyên liệu sữa từ các động vật khác nhau, cũng như theo xuất xứ khu vực hoặc quốc gia của sản phẩm.
Ngày nay, có nhiều cách phân loại phomat dựa theo quá trình chế biến hay hàm lượng nước hoặc hàm lượng chất béo có trong sản phẩm
Phomat ủ chín (cured or ripened cheese) là loại phomat không tiêu thụ ngay sau khi sản xuất, mà cần thời gian ủ trong điều kiện về thời gian, nhiệt độ khác nhau để diễn ra các thay đổi sinh hóa và vật lý, tạo nên đặc tính riêng biệt của từng loại phomat Phomat ủ chín bằng nấm mốc (mould cured or mould ripened cheese) phát triển chủ yếu nhờ vào sự trưởng thành của nấm mốc trên hoặc trong bề mặt của phomat trong quá trình ủ Trong khi đó, phomat chưa ủ chín hay phomat tươi (fresh cheese) được tiêu thụ ngay sau khi sản xuất, có quy trình sản xuất nhanh hơn so với các loại phomat khác Nhờ những ưu điểm này, phomat tươi phù hợp để phát triển tại các khu vực sản xuất phomat mới, như Việt Nam, mở ra cơ hội mở rộng thị trường và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa.
Một cách phân loại khác dựa trên các công đoạn chế biến đặc trưng được trình bày ở bảng phía dưới [2]
Bảng 1.1: Phân loại phomat theo công đoạn chế biến đặc trưng
Dòng phomat Loại phomat Công đoạn chế biến đặc trưng
Phomat tươi đông tụ bằng axit
Sữa đông tụ nhờ hạ thấp pH sữa (pH = 4,6 - 4,8)
Phomat tươi đông tụ bằng renin
Queso Blanco, Queso Fresco, Halloumi
Sữa đông tụ bằng cách sử dụng renin, hạn chế hoặc không sử dụng chủng vi sinh vật trong quá trình lên men, giúp kiểm soát chất lượng sản phẩm Khi có sự hiện diện của chủng vi sinh, pH của sữa được điều chỉnh dựa trên lượng chủng khởi động thêm vào, còn nếu không sử dụng chủng vi sinh, pH vẫn duy trì trong khoảng 6,5 – 6,7 để đảm bảo vị ngon và độ ổn định của sữa đông tụ.
Phomat đông tụ nhờ nhiệt và axit
Ricotta, Paneer, một số loại phomat trắng của
Khi gia nhiệt sữa ở nhiệt độ cao, whey protein bị biến tính Việc hạ thấp pH sẽ làm cả casein và whey protein đông tụ, tạo thành hỗn hợp đông đặc trong quá trình chế biến sữa pH cuối cùng thường dao động trong khoảng 5,3 đến 5,8 để đạt được kết quả mong muốn.
Feta, Camembert, Brie, Blue cheese,
Sữa đông tụ chủ yếu bằng renin, và có sự giảm pH Curd được cắt với kích thước lớn
Gouda, Edam, Colby, Brick, Montasio, Oka, Muenster, Danbo, Havarti
Sữa đông tụ bằng renin là quá trình quan trọng trong sản xuất phô mai, trong đó việc rửa curd bằng nước giúp giảm hàm lượng lactose, từ đó hạn chế sự giảm pH xuống còn khoảng 5,0 – 5,2 Để kiểm soát độ ẩm của sản phẩm cuối cùng, cần điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rửa phù hợp, đảm bảo chất lượng và độ đồng đều của phô mai.
Cheddar, Monterey Jack, các loại Pasta Filata
Sữa đông tụ bằng renin là phương pháp phổ biến trong sản xuất phô mai Pasta Filata, khi khối curd được kéo trong nước nóng và nước muối để tạo kết cấu đặc biệt Đối với phô mai cheddar, quá trình xử lý bắt đầu bằng việc phối trộn khối curd với muối trước khi tiến hành ép và ủ chín, nhằm nâng cao hương vị và chất lượng sản phẩm.
Sữa đông tụ bằng renin pH giảm nhẹ trước khi làm ráo nước
Kiểm soát độ ẩm bằng nhiệt độ khi đông tụ và khi gia nhiệt khối curd
Phomat lỏng Cast white cheese,
Sữa có pH thấp được cô đặc, rồi đem đi đông tụ bằng renin
Nồng độ chất khô của dịch cô đặc bằng nồng độ chất khô của sản phẩm phomat cuối cùng
Phân loại phomat không chỉ cung cấp thông tin về giá trị dinh dưỡng và phương pháp chế biến mà còn giúp người tiêu dùng cảm thấy tin tưởng hơn khi lựa chọn sản phẩm Điều này làm cho quá trình lưu thông phomat trên thị trường dễ dàng và thuận lợi hơn Ngoài ra, việc phân loại còn hỗ trợ nghiên cứu chuyên sâu về đa dạng của các loại phomat, từ đó tạo ra sơ đồ phân loại rõ ràng, chi tiết và chính xác hơn.
Ngoài ra, phomat còn được phân loại theo hàm lượng nước [4]như bảng dưới đây:
Bảng 1.2: Phân loại phomat theo độ ẩm
Việc phân loại các loại phomat theo độ ẩm có thể gặp khó khăn do một số loại phomat nằm ở dạng trung gian như bán cứng, bán mềm hoặc mềm Vì vậy, ngoài việc mô tả dựa trên độ ẩm, các loại phomat còn được nhận diện qua các phương pháp sản xuất, giúp xác định rõ đặc điểm và đặc tính của từng loại Điều này giúp dễ dàng phân biệt và hiểu rõ hơn về các loại phomat khác nhau trên thị trường.
- Phomat Blue đại diện cho loại phomat bán cứng và bán mềm và có nấm mốc Penicillium roqueforti bên trong phomat
- Phomat Camembert đại diện cho các loại phomat bán mềm và mềm có bề mặt ngoài bị mốc do Pencillium camemberti và Penicillium candum
- Phomat Cottage và Quark là đại diện của phomat tươi mềm.
Thị trường phomat tại Việt Nam
Ngành sữa Việt Nam đã ghi nhận sự tăng trưởng vượt bậc trong những năm gần đây về cả sản lượng và giá trị, với doanh thu năm 2020 đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, tăng 10,3% so với năm trước Dự báo từ các chuyên gia, doanh thu từ sữa và các sản phẩm từ sữa tại Việt Nam sẽ duy trì mức tăng trưởng hàng năm khoảng 7 - 8% trong giai đoạn 2021 - 2025, đạt tổng giá trị khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025. -**Sponsor**Bạn đang tìm cách tối ưu hóa bài viết về ngành sữa Việt Nam? Việc làm mới và đảm bảo chuẩn SEO là rất quan trọng Với [Article Generation](https://pollinations.ai/redirect-nexad/WR1mBVAv), bạn có thể tạo ra các đoạn văn 2.000 từ được tối ưu hóa cho SEO một cách nhanh chóng, giúp tiết kiệm chi phí thuê người viết Hãy tưởng tượng bạn có một đội ngũ sáng tạo nội dung mà không cần lo lắng về quản lý và chi phí! Ngành sữa Việt Nam sẽ được trình bày một cách hấp dẫn và hiệu quả hơn bao giờ hết.
Hình 1.1 Cơ cấu doanh thu thị trường sữa Việt Nam năm 2020 [6]
Thị trường phomat tại Việt Nam hiện còn khá nhỏ, phản ánh quy mô và mức độ tiêu thụ hạn chế trong ngành sữa của quốc gia Tuy nhiên, năm 2019, ngành phomat ghi nhận mức tăng trưởng đáng kể với doanh thu đạt hơn 2000 tỷ đồng, tăng 11% so với năm trước, cho thấy xu hướng tiêu dùng đang tích cực mở rộng Mặc dù giá trị tiêu thụ phomat tại Việt Nam vẫn chiếm tỷ trọng nhỏ so với các sản phẩm sữa khác, nhưng thị trường này đang có tiềm năng phát triển khi nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng.
4 chậm nhưng được kỳ vọng sẽ tiếp tục duy trì tốc độ tăng trưởng ổn định khoảng 13%/năm trong giai đoạn 2020 - 2024
Hình 1.2 Doanh thu thị trường phomat dự đoán giai đoạn 2014-2024[7]
Theo Euromonitor, hơn 90% thị phần phomat tại Việt Nam thuộc về các thương hiệu hàng đầu như Bel Việt Nam, Tập đoàn Lactalis và Fonterra Brands, nhờ vào kinh nghiệm sản xuất phomat cao Tuy nhiên, điều kiện hiện tại của Việt Nam chưa phù hợp để phát triển ngành phomat trong nước, vì chất lượng sữa tươi nguyên liệu và hệ thống sản xuất hiện đại còn hạn chế Do đó, lượng sản phẩm phomat nhập khẩu vẫn chiếm tỷ lệ lớn trên thị trường.
Hình 1.3 Thị phần các công ty về sản phẩm phomat tại Việt Nam năm 2019 [7]
Thị phần phomat còn lại của nước ta, do Vinamilk chiếm phần lớn sản lượng và chiếm thị phần đáng kể ở một số ngành hàng Tiếp theo là TH True Milk đang dần lớn mạnh Sản phẩm chủ yếu là các sản phẩm phục vụ nhu cầu của trẻ em và sở thích trào lưu tiêu dùng pizza tại Việt Nam
Phân khúc khách hàng sử dụng phomat tại Việt Nam đặc thù, chủ yếu gồm trẻ em Phomat chế biến là loại phomat phổ biến nhất, chiếm khoảng 85% thị trường phomat bán lẻ về khối lượng và giá trị Loại phomat này chủ yếu phục vụ cho đối tượng trẻ em và thường được xem như một món ăn đa dạng.
Dưới tác động của đại dịch COVID-19, thói quen tiêu dùng thực phẩm đã có sự chuyển hướng rõ rệt, người tiêu dùng ưu tiên chọn các sản phẩm tốt cho sức khỏe, có khả năng cung cấp đầy đủ và cân đối các dưỡng chất mà không cần quá nhiều năng lượng Trong xu hướng này, các sản phẩm phomat ngày càng trở thành lựa chọn phổ biến nhờ vào giá trị dinh dưỡng và sức khỏe mà chúng mang lại.
Xu hướng phát triển sản phẩm phomat mới trên thị trường có:
- Sản phẩm cải tiến dựa trên sản phẩm cổ điển
- Bổ sung các thành phần chức năng vào phomat
Tổng quan về sản phẩm phomat tươi
1.3.1 Quy trình chung sản xuất phomat tươi
Quy trình chung sản xuất phomat được chia thành các bước và mục đích chính như sau [2]:
Bảng 1.3: Quy trình chung trong sản xuất phomat
Các bước sản xuất phomat Mục đích
Xử lý nhiệt sữa hoặc để khử hoạt tính của vi khuẩn gây bệnh Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ các mối nguy
Phân tách, Tiêu chuẩn hóa
Tách lớp kem (cream) khỏi sữa, và sau đó tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo.
Tiền lên men là bước quan trọng để bổ sung chủng khởi động nhằm đảm bảo môi trường hoạt động và sinh axit trước khi thêm renin Việc thêm các chất hỗ trợ tạo độ chua giúp duy trì pH phù hợp cho quá trình lên men Thêm đông tụ renin vào sữa sẽ tạo ra sự đông tụ, hình thành khối curd để dễ dàng cắt nhỏ Cắt curd thành các khối nhỏ giúp whey thoát ra hiệu quả, thúc đẩy quá trình tách rời chất lỏng và hình thành phô mai chất lượng.
Việc cắt đúng cách có vai trò quan trọng tới chất lượng và sản lượng sản phẩm Tránh mất những khối curd cắt nhỏ vào whey
Gia nhiệt curd là quá trình thiết yếu trong sản xuất các loại phomat, giúp làm co lại các khối curd nhờ sự kết hợp giữa nhiệt độ và sự giảm pH, từ đó dễ dàng loại bỏ whey gồm lactose, axit, khoáng chất, muối và whey protein Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu và độ ẩm của sản phẩm phomat cuối cùng, đảm bảo chất lượng và hương vị đặc trưng.
Xử lý khối curd (bao gồm đóng khuôn, ép trước và
Khối curd được kết hợp lại tạo thành một khối dẻo và mịn, có thể nhúng trực tiếp vào khuôn hoặc được ép dưới dung dịch whey, như nước muối hoặc các loại muối bề mặt, hoặc ép trước trong thùng hoặc cột rồi để ráo nước, như trong quy trình sản xuất phomat Gouda và Swiss Quá trình lên men trong khối curd được thực hiện trong điều kiện giữ ấm và lên men đến pH 5,2 - 5,4, như trong sản xuất phomat Cheddar và Pasta Filata Quá trình tạo hình phomat có thể sử dụng ít hoặc không lực ép (ví dụ: phomat tươi) hoặc ép với áp suất cao để tạo ra phomat cứng, và xử lý chân không giúp giảm bớt lỗ hổng cơ học trong sản phẩm Quy trình ướp muối bao gồm các phương pháp như thêm muối vào curd trước khi ép, ướp muối bề mặt sau khi ép, hoặc ngâm khối curd trong dung dịch nước muối, ảnh hưởng đến hương vị, độ ẩm, kết cấu và làm giảm hoạt động của chủng khởi động.
Quy trình và các bước chính trong sản xuất phomat tươi được mô tả rõ ràng trong Hình 1.4, giúp hiểu rõ mục đích của từng công đoạn trong quá trình sản xuất phomat.
Hình 1.4 Quy trình chung sản xuất phomat tươi
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất phomat tươi Đặc tính đông tụ của sữa (Milk coagulation properties - MCP) đóng vai trò quan trọng đối với sự thành công của quá trình sản xuất phomat và bị ảnh hưởng bởi các thông số khác nhau như chất lượng sữa tươi nguyên liệu, xử lý nhiệt sữa tươi nguyên liệu, nồng độ Ca 2+ , renin bổ sung, pH cho quá trình đông tụ bằng renin
1.3.2.1 Chất lượng của sữa nguyên liệu Đầu tiên, các yêu cầu về sữa trong sản xuất đòi hỏi nghiêm ngặt: không những là sữa đạt chỉ tiêu hóa lý, sinh học như để sản xuất các sản phẩm sữa lên men khác mà chúng cần được thu nhận từ những đông vật khỏe mạnh, không chứa
8 kháng sinh, không nhiễm các chất bẩn, chất tẩy rửa, sát trùng từ các dụng cụ chứa hay hệ thống đường ống vận chuyển sữa
Sữa cần có khả năng đông tụ bằng renin và tách whey của hạt phomat để đảm bảo quá trình sản xuất hiệu quả Hàm lượng casein trong sữa càng cao thì hiệu suất thu hồi phomat càng tốt, do đó, tỷ lệ protein-casein là một chỉ tiêu quan trọng trong chọn giống bò và kiểm soát chất lượng sữa Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng casein gồm giống bò, điều kiện thời tiết theo mùa và khí hậu của môi trường xung quanh, góp phần tối ưu hóa quá trình sản xuất phomat.
Sữa dùng để sản xuất phomat nên được lấy từ những động vật khỏe mạnh, đảm bảo chất lượng, với số lượng tế bào soma thấp hơn 100.000 tế bào/ml sữa Các con bò cung cấp sữa cần được chăm sóc kỹ lưỡng, có chế độ ăn uống chất lượng cao để đảm bảo nguồn sữa sạch và giàu dinh dưỡng Ngoài ra, sữa có hàm lượng protein cao giúp nâng cao chất lượng phomat, đáp ứng các yêu cầu về độ đàn hồi và hương vị.
Thời gian bảo quản sữa tươi trong bể chứa càng ngắn càng tốt, và nếu cần bảo quản, sữa nên được xử lý nhiệt càng sớm càng tốt để giữ chất lượng Sữa nên có hàm lượng vi sinh thấp, tốt nhất dưới 10^4 CFU/ml, và sự rò rỉ của calcium phosphate từ các mixen phải thấp, mặc dù điều này hầu như không xảy ra nếu sữa đã được làm lạnh Đồng thời, sự phân hủy của β-casein kết tủa nên được kiểm soát chặt chẽ Sữa cần có hương vị tốt, không có mùi vị lạ, và không chứa tác nhân gây bệnh cũng như clostridia, mặc dù có thể có vi khuẩn lactic có lợi Ngoài ra, sữa không được chứa chất kháng khuẩn để đảm bảo an toàn và chất lượng tự nhiên.
Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng của phomat, trong đó hai thành phần chính của sữa nguyên liệu là casein và chất béo chiếm đến khoảng 94% tổng chất khô trong phomat Casein đóng vai trò quan trọng trong năng suất phomat nhờ tỷ lệ được giữ lại trong curd cao hơn so với chất béo, giúp tạo thành mạng lưới cấu trúc giữ lại chất béo và nước Chất béo ảnh hưởng đến khả năng giữ ẩm của curd, và độ ẩm trong sữa đông là yếu tố quyết định cả trực tiếp lẫn gián tiếp đến năng suất phomat, vì nó mang theo các thành phần hòa tan của whey như whey protein, casein macropeptide, lactate và muối sữa hòa tan.
Hàm lượng protein cao trong sữa dẫn đến hàm lượng casein chiếm từ 75-85% tổng protein, đặc biệt là κ-casein - thành phần thiết yếu giúp sữa đông tụ hiệu quả Tốc độ phản ứng liên quan tỷ lệ thuận với hàm lượng protein có trong sữa, và đạt mức ổn định khi nồng độ protein trong khối curd đông tụ đạt cao hơn Casein có khả năng đông tụ theo hai hướng khác nhau, góp phần vào quá trình đông đặc của sữa.
Khi pH giảm, các ion H+ của axit liên kết với các mixen casein mang điện tích âm (-), làm giảm điện tích của chúng Đến giới hạn, các mixen casein mất khả năng phân tán và sẽ đông tụ lại, hình thành gel Quá trình này phụ thuộc vào mức độ pH giảm và sức mạnh của các ion H+ ảnh hưởng đến sự ổn định của các phân tử casein trong dung dịch.
Dưới tác dụng của renin, quá trình thủy phân hạn chế κ-casein và phá hủy vỏ háo nước, giúp các ion canxi dễ dàng tiếp cận với α- và β-casein cũng như κ-paracasein, từ đó hình thành gel hiệu quả hơn. -**Sponsor**Nếu bạn là một content creator đang tìm kiếm giải pháp để cải thiện và tối ưu hóa bài viết của mình theo chuẩn SEO, hãy xem xét [Article Generation](https://pollinations.ai/redirect-nexad/niWul6qP) Với Article Generation, bạn có thể dễ dàng tạo ra các bài viết chất lượng cao, tối ưu hóa SEO chỉ trong vài phút, giúp bạn tiết kiệm thời gian và chi phí Công cụ này đặc biệt phù hợp cho các startup và doanh nghiệp muốn tăng cường sự hiện diện trực tuyến mà không cần tốn quá nhiều chi phí Ví dụ, với đoạn văn về tác dụng của renin trong quá trình thủy phân κ-casein, bạn có thể sử dụng Article Generation để làm rõ và nổi bật các ý chính, đồng thời đảm bảo tuân thủ các quy tắc SEO.
Chất béo sữa là thành phần quan trọng tạo nên hương vị thơm ngon, béo ngậy của phomat Khi ở nhiệt độ thấp (100.000 tế bào/ml đã làm giảm năng suất phomat, trong khi mức cao hơn 400.000 tế bào/ml có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc và hương vị của phomat Hầu hết các nghiên cứu cho thấy sữa nguyên liệu có tổng số vi sinh vật vượt quá 1.000.000 CFU/ml sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình chế biến sữa Tuy nhiên, việc thu nhận sữa nguyên liệu chất lượng cao từ trang trại cho phép kiểm soát tốt hơn vi sinh vật, từ đó tăng hiệu quả sản xuất và giảm thiểu rủi ro do vi sinh vật vượt ngưỡng an toàn.
Chất béo thực vật thay thế chất béo sữa trong phomat
Hiện nay, xu hướng tiêu dùng thực phẩm đang chuyển hướng rõ rệt, người tiêu dùng ưu tiên chọn các sản phẩm không chỉ ngon miệng và có cảm quan tốt mà còn đảm bảo dinh dưỡng cân bằng và hỗ trợ sức khỏe Thị trường phomat cũng không nằm ngoài xu thế này khi ngày càng có nhiều sản phẩm phomat mới, đặc biệt là các loại phomat analogue, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng về sức khỏe và chất lượng thực phẩm.
- Sản phẩm cải tiến dựa trên sản phẩm cổ điển: Cheddar yến mạch ủ chín…
- Bổ sung các thành phần chức năng vào phomat: dầu thực vật…
- Phomat từ thực vật: phomat hạt điều…
Việc tăng cường thực phẩm với các axit béo không bão hòa đa (PUFA), như omega-3 và omega-6, là xu hướng ngày càng phổ biến do những lợi ích sức khỏe đáng kể liên quan đến việc tiêu thụ PUFA Các nghiên cứu đã ghi nhận rằng, bổ sung đủ axit béo omega-3 và omega-6 giúp cải thiện chức năng tim mạch, giảm viêm, và hỗ trợ sự phát triển não bộ Thúc đẩy tiêu thụ các loại thực phẩm giàu PUFA là cách hiệu quả để nâng cao sức khỏe toàn diện và phòng ngừa các bệnh lý mãn tính.
Các loại thực phẩm chứa PUFA đã trở nên phong phú hơn trên toàn thế giới trong những năm gần đây nhằm mục tiêu giảm các bệnh tim mạch, chống viêm và dị ứng, đồng thời hỗ trợ phát triển chức năng của não, võng mạc và hệ thần kinh, cũng như bảo vệ chống lại một số loại ung thư Việc tăng cường tiêu thụ các thực phẩm giàu PUFA là một phần của nỗ lực giải quyết tình trạng thiếu dinh dưỡng này của người dân nhằm nâng cao sức khỏe toàn diện.
1.4.1 Cơ sở khoa học việc thay thế
Chất béo sữa đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên độ thơm ngon và béo ngậy của sản phẩm phô mai, đặc biệt ở nhiệt độ thấp (