Quản trị ẩm thực Cơ cấu tổ chức trong các cơ sở ẩm thực

Quản trị ẩm thực_Cơ cấu tổ chức trong các cơ sở ẩm thực

Chương 2 :Cơ cấu tổ chức trong các

- Cơ hội nghề nghiệp trong ngành dịch vụ ẩm thực

- GĐ/Trưởng bộ phận ÂT (head of Department/ F&B manager): QL toàn bộ phận và nhân sự, lập kế hoạch dài hạn, mục tiêu KD,

QL/Giám sát NH (restaurant M/Supervisor): kết hợp với trưởng phụ vụ xếp lịch làm việc, tuyển, đào tạo NV, QL nhà hàng, chịu trách nhiệm tổ chức quản trị hoạt động của khu vực thuộc Bộ phận ÂT (NH và tại phòng )

QL/Giám sát khu vực tiệc/HH (Banquet M/Supervisor): giống như nhà hàng, nhưng phụ trách quản lý về mảng tiệc, hội họp

Giám sát cửa hàng bán các SP của bộ phận bếp (F&B Shop Supervisor): các SP làm ra như: bánh ngọt, bánh mì, đồ lưu niệm… Thường do bộ phận tài chính quản lý.

QL/Giám sát khu vực Bar (Bar M/Supervisor):cung cấp, phục vụ thức uống, món ăn đơn giản tại khu vực quầy bar, bar ở khu vực hồ bơi, Pool Bar Supervisor/Captain

2.1.1

Quản

lý

2.1 Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực:

- QL/Giám sát khu vực rửa chén, đĩa… (trưởng khu vực tạp

vụ bếp (Chief Steward): hiểu biết các TTBị sử dụng trong bộ phận ÂT, các loại hóa chất, ĐK vệ sinh, xử lý chất thải, máy tính để báo cáo Hướng dẫn , chỉ định NV phục vụ bữa ăn, nhà bếp, XN NVL, báo cáo KS chi phí

Trưởng tiếp tân NH (Reception head Waiter): nhận, theo dõi, cập nhật lịch đặt bàn Có kiến thức sâu, rộng đào tạo NV, có thể thay thế trưởng QLNH, Trưởng bộ phận

PV để điều hành

Trưởng khu vực phục vụ (station head Waiter/Captain): nhiệm vụ và trách nhiệm giống nhu trưởng phục vụ, nhưng được giới hạn bàn nhất định trong một khu vực NH

Trưởng phục vụ: Head Waiter/Maitre d’hotel/Captain: phụ trách quản lý NV phục vụ trong NH, có thể thay thế vị trí QLNH, Trưởng khu vực trong bộ phận ÂT như: Restaurant/room service/banquet/ pool bar/ F&B shop Captain

2.1.1

Quản

lý

2.1 Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực:

NV phục vụ (Waiter/Waitress/Server/ Attendant): phục vụ

ăn uống cho khách, quầy Bar, tệc, họi họp…Waiter/Waitress Restaurant; Waiter/Waitress banquet; Waiter/Waitress bar; Waiter/Waitress pool bar; Waiter/Waitress F&B shop Captain

Tiếp tân NH, tiệc (Host/Hostess): nhiệm vụ chính là chào đón, tiễn khách, hướng dẫn, mời khách.

Tiếp tân trong bộ phẩn ÂT: TT nhà hàng và TT tiệc, hội họp

Nhân viên pha chế: chức năng chính là pha chế, phục vụ đồ uống có cồn và không cồn: coctail Bia, loại rượu, nước có gas, cà phê…

2.1.2

Nhân

viên

2.1 Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực:

Khái niệm: Tất cả cá nhân tham gia hoạt động sản xuất - kinh doanh các sản phẩm ăn uống, chế biến của một nhà hàng, khách sạn hoặc một doanh nghiệp chế biến thực phẩm.

Vai trò của quản trị

Hợp lý hóa phân công LĐ trong khu vực SX, chế biến Phát huy tính tự chủ, năng lực sáng tạo của người LĐ

2.1.3 Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận chế

biến món ăn

2.1.3.1

Nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn

Nhà hàng Royal Garden

năng

Phụ trách chung:

Có chuyên môn cao về kỹ thuật, có kiến thức về ẩm thực sâu sắc, dày dạn kinh nghiệm quản lý trong lĩnh vực được phân công

Nhiệm vụ của bộ phận quản lý

Xây dựng và giám sát tiêu chuẩn

trang trí món ăn

Xây dựng thực đơn

Giám sát quy trình chế biến món ăn

theo các loại thực đơn Giám sát việc bảo đảm chất lượng

an toàn và vệ sinh thực phẩm

Giám sát tài sản công cụ của bộ

phận chế biến món ăn

Giám sát nhân viên của bộ phận

chế biến món ăn

Giám sát công tác nhập / xuất,

dự trữ hàng hoá và bảo quản

thực phẩm

Xây dựng thực đơn

Bộ dao

Nồi áp suất

Bếp ga

Lò vi sóng

Nồi và chảo

Giám sát tài sản công cụ của bộ phận chế biến món ăn

Nguyên liệu

Bộ phận sơ chế,

cắt thái

Bộ phận chế biến

Bộ phận trình bày

2.1.3.2 Đặc điểm nhân sự bộ phận chế biến

sản phẩm ăn uống

Trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến sản

phẩm

Điều kiện lao động nặng nhọc và độc hại

Áp lực công việc cao

Có nhiều chuyên môn khác nhau cùng

tham gia

Lao động mang tính nghệ thuật và thẩm

mỹ

Các phương pháp quản trị nhân sự

2.1.3.3 Nội dung quản trị nhân sự trong bộ

phận chế biến món ăn

Tổ chức và phân công

lao động bộ phận

chế biến món ăn

Tổ chức và phân công lao động bộ phận chế

biến món ăn

Bộ phận quản lý Các bộ phận chức năng

2.1.3.4.Các chức danh trong bộ phận

chế biến món ăn

Các tổ trưởng

bộ phận chức

năng

Nhân viên

Bếp trưởng

a Bếp trưởng

“Đệ nhất” bếp Nhà Trắng là người Mỹ gốc Philippines

Cristeta Comerford

Tổ trưởng bộ phận sơ chế, cắt thái

Tổ trưởng bộ phận chế biến

Phụ trách bộ phận trình bày, phân phối sản phẩm

C Nhân viên

Các cá nhân chịu sự điều hành trực tiếp của trưởng mỗi bộ phận làm việc

2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 29

2.1.3.1 Các loại quản lý nhà hàng

- Chủ đầu tư trực tiếp quản lý

+ Thuê mướn người pha chế, đầu bếp

+ Thuê nhân viên phục vụ, tạp vụ, bảo vệ

- Thuê người quản lý

+ Đầu tư vốn nhưng không am hiểu về lĩnh vực kinhdoanh NH, cần người quản lý có nghiệp vụ, trả

lương tháng

+ Đầu tư vốn nhưng bận rộn công việc lăm ăn, cầnngười quản lý, trả lương tháng

+ Chia tỷ lệ % theo thu nhập

+ Chia lãi theo tỷ lệ % trên lãi gộp, lãi ròng

2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 31

2.1.2.2 Kỹ năng, nhiệm vụ của quản lý

a Kỹ năng

- Kỹ năng nghề nghiệp:

+ Đã qua các công việc từ thấp đến cao

+ Đào tạo về chuyên môn

+ Chỉ đạo và khích lệ nhân viên với thái độ

thân ái nhưng nghiêm chỉnh, công bằng

+ Có khả năng sắp xếp, điều hành nhân sự

+ Tuyển dụng, đào tạo, chọn lựa, đình hướng

sử dụng, đánh giá, thuyên chuyển, sa thải

2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 33

- Kỹ năng quyết định và giải quyết sự việc

+ Là khả năng biết được cách xử lý các

nguyên nhân gây sự việc

+ Là khả năng ra quyết định đúng lúc trong

từng trường hợp

2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 34

b Chức năng của người quản lý

- Lập kế hoạch, vạch ra hành động cụ thể để hoànthành nhiệm vụ

- Thực hiện việc phân bổ, huy động, phối hợp cácnguồn lực cho kế hoạch hành động

- Bố trí nhân sự, phát triển nhân lực

- Chỉ huy, hướng dẫn công việc của nhân viên,

khích lệ, động viên

- Kiểm tra việc thực hiện KH để biết được kết quả

2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 35

c Nhiệm vụ

- Vai trò lãnh đạo:

+ Đại diện: ký hợp đồng, ký giấy tờ,

+ Cầu nối giữa các bộ phận

- xử lý thông tin

+ Kiểm tra thông tin, phổ biến thông tin đến

các bố phận

2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 36

2.1.3.2 Kỹ năng, nhiệm vụ của quản lý

c Nhiệm vụ

- Ra quyết định: xử lý tình huống và ra quyết định

trong kinh doanh

- Đối với nhân viên:

+ tạo môi trường làm việc tích cực, thân thiện

+ Cung cấp các thông tin liên quan đến công việc

+ huấn luyện, hướng dẫn công việc

2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 37

+ Công bằng trong khen thưởng

+ Tạo khu vực làm việc an toàn, sạch sẽ

+ Phân công hợp lý

+ Định hướng cho nhân viên mới

+ Bảo vệ NV khi bị đối xử không công bằng

+ Đánh giá và cho nhân viên kết quả công việc

2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 38

- Đối với cấp trên:

+ Thực hiện các mục tiêu, kế hoạch của cấp trên

+ Chuyển giao thông tin từ cấp trên xuống nhân viên+ Chịu trách nhiệm về HĐ các bộ phận, doanh số

- Đối với công việc:

+ Lập kế hoạch

+ Hành động

+ Kiểm tra

2.2 Mô hình tổ chức BP ÂT

2.2.1 Mô hình tổ chức bộ phận ẩm thực qui mô nhỏ

)

NV tiếp tân

Host/Hostress

NV phục vụ F&B Server

Thu ngân Cashier

Đầu bếp Cook

NV tạp vụ bếp Steward

Nhân viên pha chế Bartender

2.2.2 Mô hình tổ chức bộ phận ẩm thực qui mô vừa

Trưởng bộ phận (F&B Manager)

Trợ lý trưởng bộ phận Assistant Manager

Thư ký (Secretary)

GS Bar

Bar

Supervior

GS NH Restaurant Supervisor

GS khu tiệc Banquet Supervisor

GS khu vực bếp Kitchen Supervisor

Trưởng tạp

vụ bếp Chief Steward

Thủ kho Storeman

NV bar

Bartender

Waiter/Waitess

Trưởng khu vực captain

Trưởng khu vực

Đầu bếp Cook

NV tạp vụ bếp Steward

KV nhà hàng Restaurant

PV tại phòng Room service

2.2.3 Mô hình tổ chức bộ phận ẩm thực qui mô lớn

Trưởng bộ phận (F&B Manager)

Trợ lý trưởng bộ phận Assistant Manager

Thư ký (Secretary)

KV NH

Restaurant

Supervisor

KV Bar (Bar Supervior)

GS khu tiệc Banquet Supervisor

Cửa hàng (Shop Supervisor)

Thủ kho Store room Clerk

Phục vụ tại phòng

Bar hồ bơi

Phục vụ bar Phục

vụ

P Âm thanh, hình ảnh

NH ăn tự

chọn

Nhà hàng Âu

Nhân viên phục vụ

2.2.4 Trách nhiệm của giám đốc bộ phận ẩm thực

• Chủ trì toàn bộ công việc của toàn bộ BPAT, quán triệt mệnh lệnh của GĐ và TGĐ bộ phận quản gia

• Có trách nhiệm đề ra kế hoạch, tổ chức, điều hành chính, chỉ huy BPAT và điều khiển các bộ phận bên dưới

• Phụ trách nắm vững các công việc QLKD, tình hình tiêu thụ, CL, giá cả, giá thành của BPAT

• Chủ trì các cuộc họp của bộ phận, lãnh nhận các báo cáo, đôn đốc tiến độ công việc, giải quyết những vấn đề phát sinh

• Phụ trách việc quản lý an toàn, chất lượng hàng ngày,

kiểm tra đôn đốc làm việc đúng quy trình, tiêu chuẩn

chất lượng, đúng quy phạm

2.2.4 Trách nhiệm của giám đốc bộ phận ẩm thực

• Phụ trách KDAT, nghiên cứu TT để thúc đẩy KD Phân tích HĐKD mỗi tháng, trong tháng Khống chế tình hình, phân tích nguyên nhân, đề ra biện pháp, cải tiến QL, khai thác TT, thực hành tiết kiệm, nâng cao lợi ích KD

• Phụ trách công việc QL an toàn, CL hàng ngày; kiểm tra đôn đốc nhà ăn, nhà bếp, tiến hành làm việc theo quy

trình, yêu cầu CL, làm việc một cách quy phạm

• Phụ trách đào tạo NV cho nhân viên, tăng cường giáo

dục theo phương châm khách hàng là trên hét, hài lòng; đốc thúc các bộ phận phải có kế hoạch, nắm vững công tác đào tạo, nâng cao tố chất nghề nghiệp cho toàn thể

nhân viên

2.2.4 Trách nhiệm của giám đốc bộ phận ẩm thực

• Xây dựng mối quan hệ với KH, tiếp thu các ý kiến đóng góp của khách và các đối tác, giải quyết các khiếu nại, thắc mắc, cải tiến công việc

• Phụ trách công việc QL hàng ngày của BPAT, tổ chức

sắp xếp bữa hoặc tiệc cho khách, đôn đốc công việc của nhà ăn và nhà bếp; định kỳ đào tạo và hướng dẫn hàng ngày những người quản lý, nghiêm chỉnh thực hiện đúng chức năng nhiệm vụ của mình

• Đề ra tiêu chuẩn kiểm tra đánh giá người QL và NV

phục vụ trong bộ phận; đánh giá thành tích làm việc

hàng ngày của quản lý; khích lệ tính thật thà và tích cực của nhân viên, không ngừng nâng cao hiệu quả của quản lý

•

2.2.4 Trách nhiệm của giám đốc bộ phận ẩm thực

• Nắm được trạng thái tư tưởng, biểu hiện công việc và

trình độc nghiệp vụ của nhân viên; mở rộng bảo vệ an toàn, giáo dục phòng cháy chữa cháy, giáo dục đạo đức nâng cao tố chất công việc cho toàn bộ nhân viên

• Đọc những báo cáo nghiệp vụ hàng ngày; nắm được dự định đặt hàng trong ngày, nguồn hàng cung ứng, tìn hình chuẩn bị của nhà bếp; nắm bắt thông tin các bữa tiệc

quan trọng trong ngày, tình hình khách đến cũng như

những yêu cầu đặc biệt của khác, sắp xếp công việc tổ chức hoàn hảo

• Thiết lập, duy trì tốt mối quan hệ của bộ phận mình với phòng ban khác, phối hợp nhịp nhàng trong công việc

2.2.4 Trách nhiệm của giám đốc bộ phận ẩm thực

• Đôn đốc nhân viên làm tốt vệ sinh ATTP đối chiếu giá thành, giá cả TP, tiêu chuẩn cung cấp TP; tích cực hỗ trợ việc NC các món ăn, không ngừng nâng cao đổi mới

• Hiểu rõ nguồn gốc và giá cả nhập nguyên vật liệu thực phẩm; đối chiếu hàng nhập và tình hình tồn kho, lựa

chọn biện pháp hữu hiệu hạ thấp giá thành, giảm lượng tồn kho, khống chế việc tính toán giá thành, nâng cao mức lợi nhuận ròng

• Nắm vững công tác vệ sinh, an toàn, tổ chức việc đánh giá, bình xét, kiểm tra cá nhân Hạn chế độ vệ sinh đồ uống, triển khai bảo vệ an toàn, giáo dục phòng cháy

chữa cháy thường xuyên, đảm bảo an toàn của nhà ăn, nhà bếp và nhà kho

2.2.4 Trách nhiệm của giám đốc bộ phận ẩm thực

• Duy trì tu dưỡng các TTB, thực hiện việc sử dụng hợp ý, tăng cường QL hàng ngày, ngăn ngừa sự cố phát sinh

• Khống chế tiêu chuẩn, yêu cầu của thực phẩm và đồ

uống; nắm được chuẩn xác lợi nhuận ròng, đối chiếu giá thành, tăng cường quản lý nguyên vật liệu thực phẩm và vật phẩm, hạ thấp chi phí, nâng cao lợi nhuận

• Quản lý tài sản của BPAT; đề ra kế hoạch tăng thêm, đổi mới và cải tiến các thiết bị, không ngừng hoàn thiện

2.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 48

2.3.1 Soạn nội qui

- Đi làm và ra về đúng giờ quy định

- Có ý thức trách nhiệm với công việc được giao, tôn trọng và bảo vệ tài sản của cơ sở

- Đối với cấp trên, tuân thủ mệnh lệnh Đối với đồngnghiệp phải vui vẻ, hòa đồng, tận tình giúp đỡ Đốivới khách hàng phải vui vẻ, nhã nhặn, nhiêt tìnhtrong giao tiếp

- Biết tự trọng, không làm những mưu cầu tư lợi cánhân

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 49

- Thông báo cho cấp trên nếu đổi ca trực,

hoặc nghỉ phải xin phép

- Bàn giao ca phải trao đổi chi tiết công việc

- Thực hiện đúng phong cách phục vụ

- Không bỏ vị trí trong giờ làm việc

- Không tập trung một chỗ để tán ngẫu

2.3.2 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 50

- Không đùa giỡn, gây gổ, xàm xỡ với đồng nghiệp

- Nếu phát hiện đồng nghiệp hoặc khách có hiện tượng gây ảnh hưởng không tốt thì

phải báo ngay với người quản lý, giám đốc

- Trang phục, đồng phục phải sạch sẽ, tươm tất

2.3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 51

+ Không thừa nhận số lượng món ăn thức

uống đã tiêu thụ

+ Dùng thẻ tín dụng giả hoặc của người khác + Dùng chi phiếu ngân hàng không tiền bảo

chứng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 52

2.3.3 Nhân viên phục vụ

a Xóa bỏ món ăn, đồ uống đã phục vụ ghi trong

hóa đơn

b Hủy hóa đơn sau khi đã nhận tiền của khách

c Dùng hóa đơn đã thanh toán

d Tính tiền thức ăn, đồ uống của khách nhiều hơn

phần đã phục vụ

e Ghi giá sai

2 3.Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 53

f Cộng hóa đơn sai

g Quên ghi món ăn, đồ uống khách gọi thêm

h Cố ý cộng sai để khách phải trả tiền nhiều hơn

trên hóa đơn

i Thay thế thức ăn, đồ uống giá rẻ hơn phần khách đặt, tính tiền giá cao

k Cố tình quên thối tiền cho khách

L Tính tiền cho khách ít hơn

2 3 Các hình thức quản lý nhà hàng

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 54

2.3.4 Nhân viên thu ngân

a Hủy bỏ hóa đơn để không nộp tiền

b Sửa đổi hóa đơn sau khi nhận tiền

c Chuyển hóa đơn tiêu thụ thành hóa đơn

phục vụ không tính tiền đối với những

khách đặc biệt

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 55

d Thối tiền thiếu cho khách

e Sửa đổi chương trình máy tính để hạ doanh thu, thu lợi riêng

f Giảm giá % cho khách không nằm trong

danh sách ưu đãi

4.3.2.1 Quản trị nhân sự cưỡng bức

Đưa hoạt động của nhân

viên vào khuôn khổ thông

qua một số hình phạt như:

nhắc nhở; khiển trách; trừ

lương hoặc cao nhất là sa

thải

4.3.2.2 Quản trị nhân sự thông qua đòn

bẩy kinh tế

Xu hướng

4.3.2.3 Phương pháp hỗn hợp

4.4 Hoạch định nhân sự bộ phận chế biến

món ăn

4.4.1

Tổ chức và phân công nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn

4.4.2

Các biện pháp quản trị nhân sự

Bắt đầu bằng việc xác định mục tiêu và định rõ chiến

lược, chính sách, thủ tục và các kế hoạch chi tiết để đạt được mục tiêu

Các kế

hoạch

Kế hoạch nhân sự

Kế hoạch về số lượng, chất lượng và cơ cấu

nhân sự

Kế hoạch tuyển dụng, đào tạo và bồi dưỡng nhân sự

Dưa hấu tỉa hoa

Capuchino

Cá hồi xốt avalo

Kế hoạch về tuyển dụng, đào tạo và bồi

dưỡng nhân tài

4.4.1 Tổ chức và phân công nhân sự trong bộ

phận chế biến món ăn

Phân công nhân sự theo cấp

độ quản lý Phân công nhân sự theo trình

độ chuyên môn Phân công nhân sự theo công đoạn sản xuất, chế biến

Phân công nhân sự theo cường độ và điều kiện lao động