Quản trị ẩm thực Giới thiệu ngành công nghiệp ẩm thực

Quản trị ẩm thực_Giới thiệu ngành công nghiệp ẩm thực

1 Phần giới thiệu môn học

1.1 Các thông tin chung

Tên môn học: QUẢN TRỊ ẨM THỰC

Mã môn học:

Bộ môn: KHÁCH SẠN – NHÀ HÀNG

KHOA DU LỊCH, ĐH TÀI CHÍNH – MARKETING Tên người biên soạn: TS Nguyễn Công Hoan Điện thoại: 0903006207

Email: ngconghoan08@gmail.com

• Cách pha chế rượu, cách bày trí các món ăn trong nhà

hàng, Bar, theo tiêu chuẩn Việt Nam, châu Âu,

Á, Mỹ…

Thái độ

• Có ý thức cậpnhật kiến thứcliên quan đếnmôn học

• Nhận thứcđược việc chếbiến các món

ăn,

• Kêu gọi cộngđồng chung tayphát triển các

ẩm thực bềnvững

2

1 Phần giới thiệu môn học

1.3 Nội dung môn học:

Môn học này trang bị những kiến thức cơ bản

về các hoạt động quản lý thương phẩm trong từng bữa tiệc khác nhau trong một nhà hàng, quán rượu, bar, bao gồm các cách thiết lập

thực đơn, bảng giá, trình bày món ăn theo từng loại tiệc…

NỘI DUNG MÔN HỌC

• Giới thiệu công nghiệp ẩm thực

• Tài liệu chính:

1 TS Nguyễn Công Hoan, tập bài giảng

Quản trị ẩm thực, 2013, ĐH TCM

2 Jack D Ninemeier (1998) Management of

Food and Beverage Operations – Third

Edition, The Educational Institute of the

American Hotel & Lodging Association.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

5

• Tài liệu tham khảo:

• [1] TS Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình,

Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng

• 2 Tổng Cục Du Lịch, Quản lý và nghiệp vụ Nhà Hàng Bar -, Hà Nội 2000

• [3] Mỹ Nga, Nguyên lý quản lý nhà hàng, NXB Lao Động XH 2006

• [4]Lê Trọng Kháng, Thực phẩm 3 trong 1, Nxb Thời đại, HN 2010.

• [5]ĐH Tmại HN, 555 món ăn Việt Nam, kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng, NXB Thống kê, 2012

TÀI LIỆU THAM KHẢO

6

mắc cơ bản có liên quan

đến nội dung trình bày

Thời gian và tinh thần tập thể (1đ)

- Không vượt quá 20 ph

(0,5đ)

- Không vắng ai: 0,5đ

10 đ

8

Chương 1 :Giới thiệu công nghiệp

- Phân loại các cơ sở kinh doanh ẩm thực

- Tương lai của ngành công nghiệp ẩm thực

10/1/2013 TS Nguyễn Công Hoan 9

10/1/2013 TS Nguyễn Công Hoan 10

-Món ăn và đồ uống đều có nguồn gốc từnhững thực phẩm do chính thiên nhiên, con người làm ra

-Các nền VH khác có những món ăn đượcchế biến theo nền VH đó qua nhiều thế kỷ

Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng tới cáchngười ta phát triển một món ăn:

+ Khả năng dự trữ, bảo quản thực phẩm dễ

hư hỏng

+ Các điều luật trong TG, VH truyền thống

+ Khả năng sẵn có của NL tươi sống+ Công nghệ chế biến và bảo quản

+ Ảnh hưởng của lịch sử dân tộc

1.1.2 Nguồn gốc các món ăn, đồ uống

một số nước trên thế giới

- Theo những thư tịch còn lưu tới bây giờ, năm

2737 trước CN con người đã uống nước chè.

1.1.2 Nguồn gốc các món ăn, đồ uống

một số nước trên thế giới

+ Giai đoạn TCN

Sữa Chua

- Thời Xuân thu (TQ) đã có loại rượu Tô,

chính là loại sữa lên men (gọi là xúa), lên

men được gọi là rượu và người Mông cổ

chế ra Người Mông cổ gọi là Đồ Tô (đồ là trà vị phị pha vào sữa uống Đồ tô là sữ

ngựa làm cho lên men chua và dùng với

gừng và muối.)

- Người Thổ Nhĩ kỳ nói sữa chua có tại nước

họ cách đây mấy ngàn năm Chữ Yoghurt hoặc Yaourt là của họ.

+ Giai đoạn sau CN

Món kem: là kết quả của trí tưởng tượng và

tài hoa của nhiều dân tộc trên thế giới:

- Năm 62 sau CN, ở La Mã cổ đại, món kem đầu tiên làm từ đá và nước hoa quả.

- Kem đã được chế biến dâng cho hoàng đế Neron.

- Vào những năm 600 ở Trung Hoa, người ta

đã thêm sữa vào đó

+ Giai đoạn sau CN

- Hình thức cây kem, hộp… hiện nay lần đầu được chế biến ở Pháp năm 1769.

- Cốc quế đựng kem xuất hiện lần đầu tại Mỹ năm 1904

- Bia được đổ vào chai lần đầu tiên năm

1568.

- Thanh chocolate như hiện nay xuất hiện

năm 1849

- Kẹo theo cách hiểu hiện nay của từ này mới

xuất hiện ở thế kỷ XIX.

- Trà Có hai nguồn gốc: Hãng trà Pickwick

của Hà Lan: nguồn gốc 1

+ mùa hè 2737 TCN, vua thần Nông

+ Năm 780 SCN, học giả LỤC Vũ (Liu Yu) viết cuốn sách tổng hợp về trà

Cuối thể kỷ 12, có vị cao tăng Nhật là Eisai sang TQ mang một số hạt trà về chùa trồng sân và nâng lên hàng trà đạo NB.

TK 15, hải quân Hà lan chở trà CÁ sang C Âu (Anh

từ năm 1652-1654 là nước uống cơ bản – có 200 nhãn hàng trà đủ loại)

1971, Hà Lan có hãng Dowe Egberts làm loại trà túi đầu tiên.

- Trà Có hai nguồn gốc: Hãng trà Pickwick

của Hà Lan: nguồn gốc 2

+ Tích Lan (Ceylon), xưa dưới chân núi Giagiuda

(Jajuda) có ngôi thiền tự có 1 thiền sư tên Tu Từ

Không

Có nhiều con vượn xám mang nhán lá non màu

xanh, nhai và thấy hơi chát đắng và chèo ngọn núi Gia Du Đà

Một kỹ sư NN là Maung Tia lập đồn điền trồng ở tỉnh Lan thuộc Ceylon (Srilanka), nhâm, sao rang, ướp hương quế, hương hoa hồi, hoa nhài…gọi là Kâm Loo (Cam lồ) Nữ hoàng Anh đã gọi trà là “Nước của

sự minh mẫn”

1.1.3 Nguồn gốc các món ăn, đồ uống ở Việt Nam

- Ẩm thực Việt Nam rất giản dị, không

cầu kỳ, thể hiện sự trang trọng, ấm

cúng thân tình

- Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa

cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách hay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên

cả phía Nam với bờ

biển dài hơn 3000km

1 Yếu tố địa lý

 Tiếp giáp biển đông suốt chiều dài đất nước:

- Nước mắm cá và các loại mắm là những món ăn phổ biến và đặc trưng

Mắm tôm Mắm tôm chua Mắm thái

1 Yếu tố địa lý

• Khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều,

nhiều sông rạch chằng chịt : Thuỷ hải sản phong phú

1 Yếu tố địa lý

• Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…

– Phong phú về chủng loại cây trồng, rau, củ, quả

1 Yếu tố địa lý

- Cơ cấu của bữa ăn thường ngày của người dân Việt nam là cơm – cá – rau

2 Yếu tố lịch sử VH

6 vùng văn hoá:

– Vùng VH Tây bắc – Vùng VH Việt bắc – Vùng VH châu thổ sông Hồng

– Vùng VH Trung bộ: bắc Trung bộ, nam Trung bộ, trung

Trung bộ.

– Vùng VH Trường sơn Tây nguyên

– Vùng VH Nam bộ

2 Yếu tố lịch sử văn hoá

• Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước lúa gạo là lương thực chính

- Lúa nếp: nấu xôi, làm bánh gạo nếp

- Lúa tẻ: nấu cơm, làm bánh tẻ, bún…

Bánh giò Xôi cúc Xôi đậu Bún đậu

2 Yếu tố lịch sử, văn hoá

• Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước

ẩm thực thiên về thực vật

Gỏi lá Kontum

2 Yếu tố lịch sử văn hoá

2 Yếu tố lịch sử văn hoá

• Có lịch sử nhiều năm bị ngoại bang xâm lược chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung hoa, Pháp …

• Quá trình lập nước ảnh hưởng của Chăm, Kh’mer

• Hội nhập với nền ẩm thực các nước trong khu vực: Lào, Kh’mer, Thái lan…

• Ẩm thực miền Bắc:

– Là cái nôi hình thành dân tộc Việt

– Mô hình bữa ăn: cơm - cá – rau

– Ít dùng hải sản

– Chú ý đến thành phần thịt mỡ trong bữa ăn.

– Là đất đế đô ngàn năm văn vật: ẩm thực thiên về sự thanh cảnh nhẹ nhàng, kín đáo

• Ẩm thực miền Bắc: với lịch sử hàng ngàn năm chống sự đồng hoá của phong kiến phương bắc xâm lược

- Khẩu vị Trung Hoa: chua ngọt / Miền Bắc: mặn

- Trung Hoa: xì dầu, chao / Miền Bắc: nước mắm cá, tương bần

- Không dùng đường trong chế biến món ăn

- Không ăn cay, chua, đắng

• Ẩm thực miền Trung:

- Chịu ảnh hưởng của ẩm thực miền Bắc và

ẩm thực miền Nam

- Ảnh hưởng của ẩm thực Chăm

- Kinh đô Huế là nơi hình thành và phát

triển một nét văn hoá ẩm thực riêng biệt

- Con người thể hiện phong cách cần kiệm, siêng năng: ăn chắc mặc bền

- Ẩm thực miền Trung: chịu ảnh hưởng của

ẩm thực Chăm tiêu biểu cho nền văn minh

ẩm thực của Việt nam cuối thế kỷ XVIII

sang thế kỷ XIX

- Món ăn đơn giản chân chất không cầu kỳ

Canh chua Báng tráng Mắm ruốc

Ẩm thực miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam bộ

- Cùng đồng hành khẩn hoang với người Hoa

- Gần gũi và chịu ảnh hưởng của ẩm thực Đông Nam Á

- Giao lưu văn hoá với các khách thương người

Mã lai, Ấn độ, Indonesia…

Thịt kho tàu Bún nước lèo

Ẩm thực miền Nam

- Các nước Đông Nam Á với nền văn hoá lúa nước, rất ưa dùng nước cốt dừa, sả, cà ri từ bột nghệ

- Người miền Nam hay dùng tiêu, tỏi, sả

/người Bắc thì dùng gừng, kể cả dùng gừng nướng, gừng sống

• Ẩm thực miền Nam

- Ảnh hưởng của người Ấn: cà ri cay

- Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: maggi, beefsteaks, beure, sauce, fromage,

- Giống người Thái, người Lào: rất thích dùng các cây cỏ hương liệu

Cà ri cay Gà rô-ti Xôi xiêm

3 Các chặng đường phát triển của Ẩm

thực Việt Nam

1 Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX

2 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế

kỷ XX

3 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay

3.1 Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX

- Thế kỷ XV: Nguyễn Trãi viết “địa dư chí” năm 1435

- Thế kỷ XVII: A De Rhode: từ điển Việt Bồ La năm 1651

- Thế kỷ XVIII: “Vân đài loại ngữ” của Lê Quý Đôn

- Thế kỷ XVIII: “Nữ công thắng lãm” của Hải thượng lãn ông - Lê Hữu Trác năm 1769

3 2 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX

- Cuối thế kỷ XIX ẩm thực Việt nam nhất là ẩm thực Nam bộ đã định hình

- Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, Xã hội Việt nam chuyển từ xã hội phong kiến độc lập sang xã hội tư bản thuộc địa

- Đến cuối thế kỷ XIX người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa

- Đầu thế kỷ XX, kỹ thuật chế biến món ăn của Việt nam cũng còn đơn giản chưa có nhiều biến hoá

2 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối TK XX

- Từ điển Việt-La Tinh của J L Taber : từ “chao”

- Từ điển Đại nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) thiếu từ “miến” nhưng ghi từ “miến Tàu”

- Việt-Pháp của Génibrel (1898) ghi tới 44 món ăn

- 1927 ở Huế đã thành lập trường dạy Nữ công nội trú do

bà Đào Duy Anh làm Hiệu trưởng

- Cuốn Thực phổ Bách Thiện của bà Trương Đăng thị Bích

- Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng thị Kim Cúc

- Một số tác giả, nhà văn nhà thơ nghiên cứu về ăn uống

2 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối TK XX

- Đời sống vật chất của người dân đã xuất hiện những yếu tố mới

- Bữa ăn hàng ngày trong gia đình cũng đã

có những yếu tố cho thấy sự ảnh hưởng của cách ăn uống của phương Tây

- Trước năm 1975, hầu như không có các nhà hàng lớn Việt Nam

3 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay

- Đời sống vật chất tinh thần của người dân

nâng cao

- Nhiều sách báo tài liệu hướng dẫn nấu ăn

- Giao lưu văn hoá với các nước trong khu vực

và các nước trên Thế giới

- Ẩm thực Việt Nam được cả thế giới biết đến

-Tiếng Anh: “food and drink”

-Tiếng Pháp: “le boire et le manger”

Tiếng Nhật: “Nomikui” hay” kuinomi”

Ẩm thực học: (gastronomy): Ẩm thực

học là toàn bộ những quy tắc tạo nênnghệ thuật ăn uống, khoa học về ănuống

1.2.2 Khái niệm về món ăn, đồ uống

1.2.2.1 Khái niệm món ăn

- Thức ăn hay thực phẩm là bao gồm chủ

yếu các chất: chất bột (cabohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protin) hoặc nước mà con người hay động vật có thể ăn hay

uống được, với mục đích cơ bản là thu

nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi

dưỡng cơ thể hay vì sở thích.

1.2 Khái niệm về món ăn

Món ăn: có nguồn gốc từ các động vật, vi

sinh vật, thực vật hay các sản phẩm được chế biến từ phương pháp lên men như

rượu, bia….được chế biến hoặc sơ chế

thành các món ăn khác nhau phù hợp với từng dân tộc, tôn giáo và vùng và sở thích của mỗi người

1.2.2.2 Khái niệm đồ uống

Là một loại chất lỏng được đặc biệt chế

biến cho sự tiêu thụ của con người Ngoài

chức năng đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người, đồ uống còn hình thành một phần

văn hóa trong xã hội loài người.

1.2.2.2 Khái niệm đồ uống

Khái niệm Đồ uống có cồn: là đồ uống có

chứa cồn ethanol (cồn), tuy còn có nhiều loại cồn (alcohol) khác.

Nồng độ cồn

– đo bằng alcohol by volume (ABV) - % cồn

có trong đồ uống tính theo thể tích

– đo bằng alcohol by weight (ABW) - % cồn

theo trọng lượng ABW = 0.8 x ABV

– đo bằng proof, proof = 2:1 so với ABV (80 proof ≈ 40% ABV).

- Các loại đồ uống

• Đồ uống có cồn được chia làm 2 loại:

– đồ uống lên men (fermented beverages) – đồ uống chưng cất (distilled beverages)

các loại rượu

1 Champagne: khi có celebration,

2 Wine: white wine (ví dụ chandonnay) và red

wine (ví dụ merlot, savignon) Em thì nếu có khách hay serve cùng một loại từ màn chào hỏi đến hết bữa để đỡ phải đổi cốc

3 Brandy, gin, vodka, (thường là strong)

4 Các loại rượu mạnh uống sau bữa tối (thường đàn ông sẽ nhâm nhi cái này trong một cốc nhỏ)

5 Các loại premix như Malibu,

6 Rum: dark rum, white rum,

7 Others

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 52

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 53

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 54

• Mỗi loại rượu có một hương vị, màu sắc, nồng

độ riêng, tuy rất phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm các nhóm cơ bản

như: sâm banh, vang, rượu mạnh và cocktail

• Do đó, việc chọn ly cho tiệc rượu sao cho phù hợp là việc cần thiết và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu

để đảm bảo giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại rượu.

8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 55

• Các loại đồ uống không cồn được phận loại như sau: 1/ Trà

2/ Cà phê

3/ Nước khoáng các loại như Perrier, la vie.

4/ Nước uống có hương vị và có ga như Coke, Sprite, Orangina v.v

5/ Nước hao quả như nước cam, nước mía, nước nho, nước dứa, nước cà chua.

6/ Bia, rượu vang không cồn.

7/ Nước hoa quả ép và nước ngọt (Syrups).

•

Nhóm chuyên phân TP (Foods treatise research FTR)- chuyên sưu tầm tìm hiểu gốc rễ món ăn -Nhóm hóa dược thực phẩm (foods drug & chemistry - FDC)

Nhóm NC chuyên biệt TP (foods special research - FSR)tìm tòi động thực vật, cọng sinh, ký sinh khoáng vật

-Nhóm nghiên cứu khảo định vị thực phẩm tự nhiên – foods classify natural locate FCNL

-Nhóm chế biến TP – foods stuff product – FSP -+ Chế biến tTP thủ công

-+ Chế biến công nghệ TP nội thuộc -+ Chế biến công nghệ TP phổ biến đối tác sinh lợi

là cơ sở của sự sống, ở đâu có sự sống là ở đó có prôtêin

Prôtêin tham gia cấu tạo nên các men tiêu hóa, các chất tuyến nội tiết (tuyếnthận, tụy, sinh dục, giáp trạng,…),

Ăn thiếu prôtêin là rất có hại, ăn quá dư thừa cũng không tốt vi thận phải tăng cường đào thải cặn bã của prôtêin là urê, axit uric NH3 là những chất có khả năng gây ngộ độc cơ thể

Các thực phẩm giàu prôtêin là thịt nạc, cá, trứng, sữa, tim, gan, đậu hạt,…

Nhu cầu prôtêin 1 ngày cần 1+ 1,5g/kg trọng lượng

cơ thể Người lao động nặng, người ốm, phụ nữ có thai và trẻ em cần nhiều hơn

1

Prôtêin

Cung cấp năng lượng chủ yếu và rẻ tiền nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày ½ năng lượng của khẩu phần ăn là do gluxit cung cấp

Trong lao động nặng nhọc, nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy prôtêin gây lãng phí Gluxit còn liên quan chặt chẽ tới chuyển hóa chất béo

Ăn thiếu prôtêin là rất có hại, ăn quá dư thừa cũng không tốt vi thận phải tăng cường đào thải cặn bã của prôtêin là urê, axit uric NH3 là những chất có khả năng gây ngộ độc cơ thể

Các thực phẩm giàu gluxit là lương thựccác loại củ, đậu,

Nhu cầu gluxit một ngày cần 10g/kg trọng lượng cơ thể, nếu là lao động nặng nhọc thì cần 15g.

2 gluxit

Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng 1g lipit khi oxy hóa trong cơ thể cho năng lượng gấp hơn 2 lần gluxit hay prôtêin.

Lipit là dung môi hòa tan tốt cho các vitamin tan trong dầu mỡ

Cơ thể có thể tổng hợp được lipit từ gluxit

Các thực phẩm giàu lipit là mô mỡ độngvật, vừng lạc,…

Nhu cầu lipit phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu, với trẻ em tuổi càng nhỏ nhu cầu lipit theo kg trọng lượng cơ thể càng lớn, người già, người béo nhu cầu lipit giảm xuống.

3 Lipit

Nhu cầu cơ thể cần với số lượng ít, quan trọng trong chuyển hóa, đồng hóa các chất dinh dưỡng, điều hòa các chất dinh dưỡng, điều hòa các bộ phận cơ thể…

Trong ăn uống thiếu vitamin này hay vitamin khác sẽ gây những bệnh đặc trưng do thiếu vitamin tương ứng.

Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào số lượng vitamin trong khẩu phần, tính chất thức ăn nhiều đường, bột cần B1 nhiều hơn.

Các thực phẩm giàu vitamin: Vitamin A có nhiều trong dầu cá, gan, gấc,…

Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, Vitamin C có nhiều trong cam, chanh, rau ngót,…

Nhu cầu phần lớn các vitamin ở trẻ em tính theo trọng lượng cơ thể đều cao hơn người lớn.

4

Vitamin