Quản trị ẩm thực Định giá món ăn qua thực đơn

Quản trị ẩm thực_Định giá món ăn qua thực đơn

Chương 5: Định giá món ăn qua thực đơn

Mục đích chính:

- Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá món ăn

- Các phương pháp định giá món ăn

5.1 Một số khái niệm cơ bản

+ Khái niệm giá thành: Giá thành là biểu hiện bằng

tiền của toàn bộ những hao phí mà một cửa hàng

kinh doanh đồ ăn đã chi ra để hoàn thành việc sản

xuất và tiêu thụ một loại món ăn nhất định

+ Giá cả: Là biểu hiện bằng tiền của giá trị hàng hóa,

nghĩa là số lượng tiền phải trả hàng hóa đó

Nghĩa rộng, đó là số tiền phải trả cho một hàng hóa, cho một dịch vụ, hay một tài sản nào đó

5.1 Một số khái niệm cơ bản

+ Khái niệm giá bán cho thực đơn: giá

cả của các món ăn đồ uống trong thực đơn lại là nhân tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng

(chất lượng của các món ăn đồ uống của các nhà hàng)

5.2 Xác định giá bán của thực đơn

- Nguyên vật, nhiên liệu

- Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn

- Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng

- Độ co giãn đàn hồi của cầu theo giá của các đoạn thị trường mục tiêu

- Mức độ cạnh tranh trên TT của loại sản

phẩm này

- Thuế

- Doanh thu

5.2 Xác định giá bán của thực đơn

- Vị trí địa lý, địa thế của nhà hàng

- Chất lượng của SP ăn uống của nhà hàng

- Nhân lực chế biến và phục vụ món ăn

- Thời gian phục vụ các món ăn

- Quảng cáo, PR

- Tính thời vụ tại thời điểm xác định giá,v,v

5.3 Nghiên cứu tT ăn uống

5.3.1 Vai trò NCTT trong xây dựng TĐ

- Cung cấp TT cho nhà KD tránh được các tổn

thất không cần có khi kinh doanh

- Cung cấp TT để làm cơ sở trong việc đánh giáchính xác TT ăn uống, quy mô phục vụ, các dịch

vụ cần thiết kèm theo nhằm thảo mãn tốt nhu

cầu của khách hàng

- Xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản

phẩm thích hợp

5.3.2 Các thông tin về TT ăn uống

- Nghiên cứu nhu cầu thị trường

- Nghiên cứu đối tượng phục vụ

- Nghiên cứu về sản phẩm

- Nghiên cứu cạnh tranh

- Nghiên cứu xu hướng phát triển của TT ăn uống: nhân tố khách quan như sự ổn định chính trị, kinh tế, các biến động trong khu vực.

5.3.3 Thống kê danh mục món ăn đưa vào TĐ

- Thực đơn dạng sách: thống kê món ăn

theo nguồn gốc NL, PP chế biến kèm theo

giá cả

- Thực đơn dạng bìa, giấy khổ to: tên các

món ăn, hoặc tên NL để chế biến, treo ở

những chỗ dễ quan sát, chữ viết to, các món

ăn phục vụ gần thời điểm hiện tại.

- Thực đơn dạng bảng: liệt kê một số món ăn

nhà hàng có thể cung cấp tại thời điểm trong ngày như thực đơn bữa trưa, trong ngày…

5.4 THỰC ĐƠN

5.4.I THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT

a.Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng

- thực đơn xây dựng theo đặt hàng của khách, khâu tìm hiểu, tiếp nhận nhu cầu

- Thời gian, địa điểm, số lượng, món ăn.

- Tiêu chuẩn ăn cho một suất, giá cả, chi phí

phục vụ tương ứng với số tiền của khách

- Hai bên trao đổi, bàn bạc các điều khoản thi hành.

b Thống nhất thực đơn dự kiến

- Các món ăn không vượt quá khả năng nhà hàng với khách hàng

- Thực đơn dự kiến chủ yếu dựa trên các

nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

- Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu

(phổ biến, dễ mua, ưu tiên nguyên liệu tồn kho) căn cứ vào trình độ, tay nghề của công nhân

c Kiểm tra và điều chỉnh TĐ

- Khâu chuẩn bị CSVC có đáp ứng yêu cầu của tiệc

- Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo

5.4.2 THỰC ĐƠN TỰ CHỌN

- Thống nhất từng món ăn, danh mục, định lượng, giátiền là khâu đầu tiên để đưa ra giá cả hợp lý cho mỗimón ăn, một suất, một số suất ăn, một mâm 10

người trong các tiệc thông dụng

Ví dụ: thực đơn tại NH A thời điểm 2012

- Mực: chiên giòn to: 65.000 đ; nhỏ: 45.000đ

- Mực xào cần tỏi to: 40.000đ; nhỏ: 30.000đ

- Mực nướng sa tế to: 45.000đ; nhỏ: 30.000đ

- Tôm chiên phomát to: 75.000đ; nhỏ: 55.000đ

- Tôm hấp gừng to 70.000đ; nhỏ: 55.000đ

a Định lượng món ăn

- Căn cứ vào công thức chế biến theo yêu cầu củakhách, định lượng thay đổi phù hợp với khẩu vị, sởthích của người tiêu dùng

- Thực đơn nhiều món định lượng cho mỗi món ănnên giảm, thực đơn ít món NL có thể nhiều hơn

Ví dụ: Một tô nấu lượng thực phẩm tươi sống cần có

từ 250g -350g, tỷ lệ cái, nước phụ thuộc vào món ăn Một số món ăn giàu tinh bột như cà tím bung, ốc nấuđậu phụ chuối xanh… tỷ lệ này khoảng 50/50 Món

ăn có nguyên liệu thực vật thông thường lượng nướcnhiều hơn cái

Ví dụ: định lượng cho 6 người ăn:

Một số tô nấu: Chân giò ninh măng: chân giò hoặc thịt

150 – 200g; Măng khô: 25-30g; Bát bóng: 20-30g

bóng khô; 70-100g thịt nạc tươi; 100-150g chân tẩyBát mọc: 150-200 g giò sống; 5-7 g miến, nấm hươngMột số món xào: TP động vật ± 200g/đĩa

Một số món luộc, quay: TP tươi phụ thuộc vào loại NLMón gà luộc: 1000g NL hơi

Thịt quay, luộc: 250 -300g/đĩa

5.4.3 THỰC ĐƠN THEO TIÊU CHUẨN SUẤT ĂN

5.4.3.1 Tính tổng số tiền

- Số tiền ăn của khách là căn cứ chính để xây dựng thực đơn, cung cấp NL, trang thiết bị, khả năng của đầu bếp Khi lên thực đơn cần phân biệt rõ:

+ Số tiền thu được bao gồm tổng chi phí (khoán gọn)

+ Số tiền thu được bao gồm tổng chi phí

Có nhiều trường hợp xảy ra

+ Khách hàng chỉ thuê tiệc ăn, không kèm đồ uống

+ Thuê một phần chế biến, ví dụ một số món ăn sẵn khách tự do

+ Thuê chế biến, phục vụ, khâu tổ chức không bao gồm đồ uống

+ Khi hợp đồng với khách cần nắm vững tổng số suất ăn và số tiền thực chi cho một suất ăn

Ví dụ: xây dựng một thực đơn tiệc 300 khách

với mức ăn 35.000đ/người, tỷ lệ lãi gộp 30%

NL đầu vào đã tính thuế.

- Xác định hợp đồng gồm chi phí ăn, uống

không có chi phí cho dịch vụ, trên cơ sở đó tính tổng số tiền thu được:

- Tổng số tiền thu được = 300 x 35.000 =

10.500.000đ

5.4.3.2 Tính số tiền phải khấu trừ

Theo PP tính thuế trực tiếp: áp dụng đối với NL đầu vào đã tính thuế

- Tỷ lệ lãi gộp = (Giá bán SP đã có thuế GTGT – Giá vốn) x 100

Giá bán SP đã có thuế GTGT

Ví dụ: xây dựng một thực đơn tiệc 300 khách với mức ăn

35.000đ/người, tỷ lệ lãi gộp 30% NL đầu vào đã tính thuế.

- Tổng số tiền thu được = 300 x 35.000 = 10.500.000đ

- Giá bán đã có thuế GTGT là 10.500.000đ

- Giá vốn = 10.500.000đ x 100 / (100 + 30) = 8.076.923 đ

Trong đó: Gbán của SP đã có thuế GTGT = Giá vốn + Chi phí + Lãi

Số tiền phải khấu trừ = 10.500.000đ– 8.076.923 đ = 2.423.077đ

(bao gồm chí phí và lãi)

5.4.3.3 Tính số tiền thực chi

- Số tiền thực chi cho chế biến “giá vốn NL” Số tiềnnày sử dụng để chi trả NVL dùng để chế biến SP

ăn uống trong bữa tiệc

- Chi phí khách được tính vào chi phí tiệc

- Chúng ta chỉ quan tâm đến giá vốn vì đó là cơ sở

để tính toán NVL chi phí cho bữa tiệc

- Mọi chi phí không được vượt quá giá vốn chi chotiệc Số tiền chi cho tiệc là 8.076.923 đ

5.4.3.4 Xây dựng thực đơn dự kiến

- Thực đơn dự kiến gồm 10 món ăn cả đồ uống

1 Xúp gà; 2 Nộm thập cẩm; 3 Nem tôn hồng

kông; 4 Chim quay; 5 Bò xốt tiêu5 Xào thập

cẩm; 6 Canh rau cải nấu thịt nạc; 7 Cơm trắng; 8.Cam; 10 Bia – nước ngọt

5.4.3.5 Tính tiêu chuẩn định lượng

nguyên liệu cho món ăn

Xác định lượng cho các món ăn trong một mâm gồm

6 người

- Xúp gà: 6 chén; Nộm thập cẩm: 350g/đĩa; Nem tônhồng kông: 250g/đĩa; Chim quay: 3 con/đĩa; Bò xốttiêu: 400g/đĩa; Xào thập cẩm : 450g/đĩa; Canhrau cải nấu thịt nạc: 1 tô lớn; Cơm trắng: 1 tô lớn;

Cam:0,5 kg; Bia – nước ngọt: 4 bia, 4 nước ngọt

- Số mâm ăn là 50 mâm

Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú

Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú

5 Xào thập cẩm

Bầu dục heo Kg 4,0 55.000 220.000 Gan heo Kg 5,0 17.000 85.000 Tim heo Kg 3,0 60.000 180.000 Hành tây Kg 4,0 5.000 20.000 Tỏi tây Kg 3,0 10.000 30.000 Cần tây Kg 3,0 4.500 13.500

Ngô bảo tử Kg 1,0 15.000 15.000 Dầu rán Lít 2 13.000 26.000 Hành hoa kg 0,5 2.000 1.000 Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 5.000

5 Xào thập cẩm

Bầu dục heo Kg 4,0 55.000 220.000 Gan heo Kg 5,0 17.000 85.000 Tim heo Kg 3,0 60.000 180.000 Hành tây Kg 4,0 5.000 20.000 Tỏi tây Kg 3,0 10.000 30.000 Cần tây Kg 3,0 4.500 13.500

Ngô bảo tử Kg 1,0 15.000 15.000 Dầu rán Lít 2 13.000 26.000 Hành hoa kg 0,5 2.000 1.000 Mắm, muối, bột ngọt, tiêu 5.000

7 Canh rau cải nấu thịt nạc

Rau cải xanh Kg 7 10.000 70.000 Thịt thăn heo Kg 4 40.000 160.000

• 9 Điều chỉnh thực đơn sau khi tính toán

- 9.1 Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền

được chi

- Mỗi mâm ăn chỉ thừa số tiền nhỏ, không đủ để thêm, bớt một món ăn cần điều chỉnh lượng tăng, giảm định lượng của một hay một vài NL trong món ăn, chọn món ăn mới có giá trị phù hợp với số tiền chênh lệch

- Ví dụ: lượng thịt bò trong đĩa xào của một mâm ăn

là 200g có thể tăng lên 250g hay giảm xuống 170g, cần tăng định lượng của NL chính trong món ăn,

9.2 Số tiền sự chi chênh lệch nhiều so với số tiền được chi

- Trường hợp số tiền chênh lệch lớn có thể hoặc

giảm một món ăn:

- Ví dụ: lượng tiền thừa, thiếu trong một mâm ăn

khoảng 20-30.000đ, tăng, giảm một món ăn trong

thực đơn dự kiến.

- Số tiền thực chi:8.474.100đ; Số tiền theo TĐ dự

kiến:8.078.600đ

- Số tiền điều chỉnh:8.474.100đ - 8.078.600đ = 395.500đ

- Số tiền điều chỉnh cho 1 mâm ăn= 395.500đ : 50 = 7.900đ

- Số tiền này không đủ cho một món ăn nên không thể bỏ bớt một món ăn mà chỉ nên điều chỉnh giảm bớt NL của một vài món.

Ví dụ:

- Giảm định lượng thịt bò trong món bò xốt tiêu từ 300g thành

250 g, số tiền điều chỉnh là 0,05 x 65.000đ = 1.950 đ

- - Giảm định lượng thịt than gà từ 100g trong món xúo gà

xuống 70 g, số tiền đièu chỉnh là 0,03 x 65.000 = 1.950 đ

- - Giảm định lượng tôm tươi trong món nem tôm Hồng Kông

từ 140 g thành 120 g, số tiền điều chỉnh là 0,02 x 60.000 đ = 1.200đ

- - Giảm định lượng cam tươi tráng miệng từ 500 g thành

400g, số tiền điều chỉnh là 0,1 x 20.000 = 2.000đ

- Tổng số tiền điều chỉnh: 7.400đ gần với thực tế, điều

chỉnh đạt yêu cầu.

10 Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ

10.1 Tính toán dụng cụ chế biến

b Đối với ví dụ trên, dụng cụ chế biến

- TBMM không cần nếu món nem tôm sử dụng giòsống, dùng máy xay thịt nếu NL cho món nem tôm

là thịt nạc

- Dụng cụ chứa đựng ngoài rổ, rá, xô, chậu, để

đựng nộm khi trộn, đựng bột cà mì ki nhúng chomón nem tôm, dựng gia vị tạo mầu cho món chimquay…

- Tính toán dụng cụ bát, đĩa để chứa đựng các món

ăn, că cứ vào thẻ thức tiêu dùng 6 người/mâm

c Dụng cụ chứa đựng được tính

Bát xúp: 6; Đĩa tròn :©25cm là 4 ; Đĩa bầu dục nhỡ: 2; Tô canh to: 1; Âu cơm có nắp: 1;Đĩa đựng gia vị: 2; Muôi múc cơm: 1; Muôi múc canh: 1; Chén ăn cơm: 6; Đũa ăn cơm: 6

d Dụng cụ cắt thái gồm dao, thớt, kéo to

e Dụng cụ đun nấu nồi to để nấu xúp, nấu canh, nồi

chuyên dụng để nấu cơm

Chảo cho món nem tô, chim quay, bò xốt tiêu, xào

Dụng cụ đun nấu không tính theo mâm mà được tínhtheo số lượng suất ăn

10.2 Tính toán dụng cụ phục vụ

- Đồ vải: khan bàn, khan ăn, khan lót cuve…

- Đồ kim loại: dao, dĩa, thìa ăn, gắp đá…

- Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa xúp, bánh mì, kê

tách trà, bát canh, cơm, xúp, gạt tàn, tách cà phê, trà…

- Đồ thủy tinh: ly, cốc để uống rượu bia, nước ngọt

- Tiệc ăn Á: chén ăn cơm, đũa, đĩa gia vị, đĩa cam,

âu đựng canh, cơm, đĩa sâu òng đựng bò xốt tiêu: muôi để múc canh, cơm

- Dụng cụ uống gồm cốc để uống bia, nước ngọt

- Dụng cụ phục vụ chung như âu đựng đá, gắp đá,

lọ tăm…

5.4.4 THỰC ĐƠN CHỌN MÓN

1 Dự kiến thực đơn

- Xây dựng TĐ chọn món cần xác định rõ đối tượngtiêu dùng, cung cấp NL, chế biến cùng điều kiệntrang thiết bị sẵn có của nhà hàng, khách sạn

- TĐ dự kiến cần có sự NC thị trường ăn uống, việcnày đòi hỏi thời gian, PP nghiên cứu hợp lý

- TĐ được đưa ra hệ thống TĐ của nhà hàng, đơngiá cho từng món ăn, cách thức trình bày

- Xây dựng hệ thống các món ăn, đồ uống dựa trênnguyên tắc xây dựng thực đơn TĐ có nhiều dạngchủ yếu là sách, áp phích, bảng

2 TT định lượng chuẩn cho suất ăn

Định lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá

thành, giá bán của SP

2.1 Định lượng nguyên liệu theo giá tiền

- Tùy theo lượng tiền của khách đặt ăn để xây dựngđịnh lượng các món ăn, không chịu khả năng tiêudùng SP của khách

- Ví dụ: đĩa xào thịt bò 25.000đ có định lượng 400g,

NL chính là thịt bò 200g Khách đặt ăn với số tiền50.000đ, lượng NL thực phẩm trong đĩa cũng tang nhiều gấp 2 lần NL của đĩa 25.000đ

- Khách thường căn cứ vào lượng người để đặt

hàng, nếu có 6-8 người, khách gọi đĩa to, nếu

10-12 người gọi 2 đĩa loại nhỏ hơn

2.2 Định lượng nguyên liệu theo suất ăn

- Đã có giá bán SP, bước đầu cần tính giá thành củamón ăn, giá thành của món ăn được tính dựa trêncông thức:

- Tỷ lệ lãi gộp = (Giá bán – giá vốn) x 100

- Giá vốn món ăn là tổng giá trị của các NL cấu

thành nên món ăn

- Công thức món ăn để tính được số tiền chi phí chotừng NL và định lượng của từng NL

- Định lượng NL = Giá tiền chi cho NL

Giá cả NL tại thời điểm tính

Theo giá tôm loại to là 200.000đ/kg

Định lượng tôm trong món ăn = 34.000 : 200.000đ = 0,17kg hay 170g

3 Tính toán giá thành, giá bán

3.1 Tính giá thành

Định lượng NL trong món ăn, giá cả NVL, chất đốt và các chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động đến SX chế biến phí món ăn có thể tính được giá thành thực tế của món ăn Giá thành món ăn chịu ảnh hưởng của các yếu tố về số lượng các chi phí, giá cả các chi phí và các định mức hao phí:

+ Chi phí NVL, nhiên liệu

+ Chi phí nhân công

+ Chi phí khấu hao TSCĐ, dụng cụ SX

+ Chi phí dịch vụ mua ngoài

+ Các chi phí khác bằng tiền

Đơn giá món ăn trong thực đơn không thể thay đổi liên tục NH thường áp dụng các biện pháp để ổn định giá:

- Đơn giá món ăn trong thực đơn không thể thay đổiliên tục NH thường áp dụng các biện pháp để ổn

định giá:

• - Đặt ra tỷ lệ lãi suất cao cho các món ăn cao cấp,

NL để chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khan, giá cả không ổn định

• - Đặt kế hoạch cung cấp NL ổn định

• Ví dụ: NH hợp đồng mua NVL theo hình thức bỏ

mối NH luôn luôno thời giá thống nhất, ổn định

trong thời gian, lấy lượng NL ổn định

5.5 Các phương pháp định giá

món ăn

Giá bán của thực đơn (menu selling price) được xác định một số phương pháp

5.5.1 PP định giá theo chi phí NVL

+ PP định giá theo chi phí NVL và tỷ lệ lãi

100% giá bán của thực đơn = Chi phí NVL + % các CF khác + % lãi mong muốn

5.5.2 Tính toán các khoản chi

phí trong TĐ

- Chi phí NL: đủ, đúng, hợp lý, chính xác, phù hợp

với thực tế cung cấp NL, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, giá thành món ăn, hiệu quả của KD

- Chi phí khấu hao: thiết bị, dụng cụ trực tiếp sản

xuất ra SP Chi phí này được phân bổ theo tỷ lệ

nhất định và trừ dần trong kỳ

- - Một số khoản chi phí khác: NVL, dụng cụ rẻ tiền

mau hỏng, thường sử dụng một lần như hoa bàn,

giấy ăn, thìa nhựa, …

5.5.2 Tính toán các khoản

CP trong TĐ

- CP nhân công chế biến: số lượng sản phẩm, đặc

điểm, tính chất của SP, tay nghề của nhân công, hợp đồng nhân công…giá cả nhân công trên thị trường

- Các khoản trích theo lương khác: BHXH, BHYT, chi

phí công đoàn

- Lưu ý:

+ Tính toán các khoản CP một cách đầy đủ, chính xác

+ Các bảng tính toán phải rõ ràng, khoa học

+ Căn cứ chính xác để lập bảng tính, không dựa trên cảm tính

5.5.3 Tính toán giá thành và giá

bán cho các món ăn

- Thực đơn chọn món chỉ cần tính chi phí cho

NL, các chi phí khác được tính vào lãi gộp hay tỷ lệ thặng số của món ăn.

- + Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn NL chia cho giá bán sản phẩm

- + Tỷ lệ thặng số là tỷ lệ % giữa số tiền

chênh lệch giữa giá bán và giá vốn chia cho giá vốn nguyên liệu.

5.5.3.1 Theo PP tính thuế trực tiếp áp dụng cho NL đầu vào đã chịu thuế

+ Tỷ lệ lãi gộp = (GB đã có thuế GTGT – Giá vốn) x 100

Giá bán đã có thuế GTGT + Tỷ lệ thặng số = (GB đã có thuế GTGT – Giá vốn) x 100