Quản trị ẩm thực Yếu tố dinh dưỡng trong hoạt động ẩm thực

Yếu tố dinh dưỡng trong hoạt động ẩm thực

Chương 4:Yếu tố dinh dưỡng trong hoạt động ẩm thực

A ĐỒ ĂN

- Khoa học dinh dưỡng:

+ Các dưỡng chất cơ bản.

+ Một số hướng dẫn về dinh dưỡng

- Dinh dưỡng và các hoạt động quản lý dịch vụ ăn uống:

+ Hoạch định thực đơn.

+ Một số lưu ý về dưỡng chất khi đặt mua hàng.

+ Một số lưu ý về dưỡng chất khi lưu trữ hàng.

+ Bảo toàn chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến + Dinh dưỡng và công thức nấu ăn tiêu chuẩn.

1 Khoa học dinh dưỡng

1.1 Các dưỡng chất cơ bản

- Để duy trì hoạt động sống và lao động, cơ thể con người hằng ngày cần phải được cung cấp các chấtdinh dưỡng như: Prôtêin, gluxit, lipit, vitamin, muốikhoáng…

1.1.1 Prôtêin

- Là cơ sở của sự sống, ở đâu có sự sống là ở đó cóprôtêin, ở đâu có prôtêin chưa bị phân hủy là ở đó

có sự sống

- Prôtêin tham gia vào chức năng tạo hình, là

nguyên liệu chủ yếu để cấu tạo nên các tổ chức

của cơ thể

1.1.Các dưỡng chất cơ bản

- Prôtêin tham gia cấu tạo nên các men tiêu hóa, chấttuyến nội tiết (tuyến thận, tụy, sinh dục, giáp trạng, ), cung cấp năng lượng cho cơ thể

- Thiếu, dư thừa prôtêin cũng không tốt, thận phải tăngcường đào thải cặn bã là urê, axit uric, NH3 là nhữngchất có khả năng gây ngộ độc cơ thể

- Nhu cầu prôtêin 1 ngày khoảng 1,5g/kg trọng lượng

cơ thể

- Người lao động nặng, người ốm, phụ nữ có thai và

trẻ em cần nhiều hơn

- Các thực phẩm giàu prôtêin là thịt nạc, cá, trứng,

sữa, tim, gan, đậu hạt,…

1 Khoa học dinh dưỡng

1.1 2 Gluxit

- Gluxit là cung cấp năng lượng cho cơ thể, rẻ tiền

nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày là do gluxit cungcấp

- Ngoài vai trò sinh năng lượng, gluxit cũng tham giatạo hình

- Sự chuyển hóa gluxit có liên quan chặt chẽ với

chuyển hóa prôtêin, nếu ăn uống đầy đủ gluxit làm

giảm phân hủy prôtêin, thức ăn giàu gluxit cơ thể sẽtiết kiệm được prôtêin

- Trong lao động nặng nhọc, nếu cung cấp gluxit khôngđầy đủ sẽ làm tăng phân hủy prôtêin gây lãng phí

1 Khoa học dinh dưỡng

1 Khoa học dinh dưỡng

1.1 3 Lipit

- Lipit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng

- 1g lipit khi oxy hóa trong cơ thể cho năng lượng

gấp hơn 2 lần gluxit hay prôtêin

- Lipit là dung môi hòa tan tốt cho các vitamin tan

trong dầu mỡ, tổng hợp được lipit từ gluxit

- Lipit phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc

điểm dân tộc, khí hậu, trẻ em càng nhỏ nhu cầu lipittheo kg trọng lượng cơ thể càng lớn, người già,

người béo nhu cầu lipit giảm xuống

- Các thực phẩm giàu lipit là mô mỡ động vật, vừnglạc,…

Sản xuất, chế biến SP món ăn

1 Khoa học dinh dưỡng

- Trong ăn uống thiếu vitamin sẽ gây những bệnh

đặc trưng do thiếu vitamin tương ứng, có một chứcnăng đặc biệt không thể thay thế, phụ thuộc khẩuphần ăn, đường, B1…

- Vitamin A có nhiều trong dầu cá, gan, gấc,…

- Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo,…

- Vitamin C có nhiều trong cam, chanh, rau ngót,…

1 Khoa học dinh dưỡng

1.1 5 Chất khoáng

- Các chất khoáng cũng đóng một vai trò rất quan

trọng đối với cơ thể con người muối clorua natri giữcho nồng độ muối trong máu không thay đổi, giúp

cơ thể hấp thụ tốt thức ăn

- Thúc đẩy cơ thể sinh trưởng, giúp việc co duỗi các

cơ bắp được bình thường

- Thiếu muối lâu dài sẽ choáng váng mệt mỏi toàn

thân

- Mỗi ngày mỗi người cần 15-20g muối ăn

các món ăn, SP ăn uống đủ gía trị DD

1.2 Chỉ tiêu chất lượng trong NL

1.2.1 Chỉ tiêu về dinh dưỡng trong NL

- Dinh dưỡng là chỉ tiêu cơ bản, quan trọng nằm

trong thuộc tính của NL Trong NL thành phần hóa học khác nhau được đánh giá dựa trên các yếu tố sau: hàm lượng chất dinh dưỡng, tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong NL.

- Món ăn có chỉ tiêu dinh dưỡng tốt là món ăn cân đối

về năng lượng Có tỷ lệ hợp lý các chất dinh dưỡngchủ yếu là: P (prôtein); L (Lipit); G (Gluxit); VTM

1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan

- Chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu chất lượng được xácđihj bằng các giác quan của con người, bao gồm chỉtiêu về hình dạng, màu, mùi, trạng thái của NL

- Được sử dụng trong quá trình thu mua, lựa chọn

NL, xác định chất lượng không cần phải máy móctham gia, mất thời gian PP đánh giá này không caophụ thuộc vào: sức khỏe, trạng thái tâm lý, độ nhạycảm, trình độ chuyên môn… của người đánh giá

- Chỉ tiêu đánh giá của món ăn là màu sắc, mùi vị,

trạng thái, cách trình bày của món ăn sau khi chế

biến

• Ví dụ:

+ Thịt bò tươi: là thớ thịt khô, mịn, màu đỏ tươi, gân trắng,

mỡ hơi vàng, sờ vào thịt thấy dính tay

+ Trâu thớ thịt to, màu đỏ tía, mỡ trắng.

+ Cá kho gừng, riềng: thịt cá có màu cánh gián, nổi muuì thươm của gừng, riêng Thịt cá thơm không tanh, các chín mục, không nát, khô cạn nước

+ Chân giò ninh măng: măng có màu nâu, thịt trắng , nước trong Vị vừa ăn, mù thơm, thịt và măng chính mềm nhừ, không nát, tỷ lệ cái/nước = 1/3

+ Nộm thập cẩm: màu tự nhiên của NL chế biến như màu của trứng, đỏ của ớt, trắng của thịt gà… mùi thơm của rau thơm, vị chua, cay, mặn, ngọt cân đối nộm ăn gìn, đáy đĩa khô, không có nước, trình bày đẹp.

1.2.3 Chỉ tiêu vệ sinh

- Là chỉ tiêu chất lượng an toàn thực phẩm không gâyhại đến người tiêu dùng

- Đó là hàm lượng muối của kim loại, các chất độc tố,

vi sinh vật gây bệnh như giun, san, các bệnh về

đường ruột, truyền nhiễm…

- Dấu hiệu biểu hiện bên ngoài: màu sắc, trạng thái,

độ đàn hồi,… con vật mắc bệnh: mỏi mệt, chán ăn,

có các nốt, mụn, mủ,v,v…

- Do năng suất trồng trọt, chăn nuôi dùng hóa chất, chất kích thích gây tác hại đến người tiêu dùng

- Khi sơ chế và chế biến NL cần theo đúng qui định

vệ sinh, không để côn trùng, sâu bọ, súc vật,,, thâm

1.2.4 Chỉ tiêu kinh tế

- Chọn NL tốt để chế biến món ăn → đáp ứng về giá

cả đạt hiệu quả kinh tế

- Giá cả của NL tính trong món ăn tại thời điểm tínhtrừ đi mọi chi phí cho NL từ khi mua vào đến cácchi phí hao hụt, thải bỏ, bảo quản nếu có

- Giá NL khi mua vào rẻ, tỷ lệ thải bỏ ít, chi phí vậnchuyển, bảo quản ít → giá bán cao → giá trị dinhdưỡng, năng lượng, cảm quan cao cho hiệu quảkinh tế cao

2 Lựa chọn NL lương thực, thực phẩm

- Lựa chọn NL được tiến hành khi mua, nhập NL, khiđem NL vào chế biến

- Căn cứ để lựa chọn NL dựa trên các chỉ tiêu chất

lượng của NL, lô hàng

2.1 Phương pháp lựa chọn

- NL có số lượng ít, kiểm tra cụ thể của từng NL, từngcon thịt, củ, bó, quả, mớ rau…

- NL có lượng hàng lớn:

+ Kiểm tra từng NL, mặt hàng, một số lô bất kỳ

+ Chọn xác suất các lô hàng có biểu hiện bên ngoàikhông bình thường như bao, gói bị rách, méo, ẩm

ướt…

2.2 Căn cứ lựa chọn nguyên liệu

- Dựa vào chỉ tiêu cảm quan, bên ngoài NL thực

phẩm, → qui định của quốc tế, dấu hiệu của bên vệsinh dinh dưỡng

- Đối với NL đem vào chế biến, căn cứ vào sử dụngthực tế, lựa chọn NL đủ về SL, KL, CL

- Ví dụ: món thăn heo tẩm bột cà mì rán yêu cầu

chọn thịt thăn heo khối lượng 2 kg cho 10 suất ăn

Chú ý: + Khi lựa chọn NL cần tính toán cẩn thận,

không nên chọn bừa bãi

+ Thực phẩm có thời hạn bảo quản thấp, CL bị giảm

để sử dụng trước, kiểm tra nơi bảo quản, nhu cầu sửdụng, điều kiện dự trữ

3 Một số hướng dẫn về dinh dưỡng

3.1 Thịt gia súc

Thịt gia súc có thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông tới

6 -12 tháng ở điều kiện vệ sinh Doanh nghiệp KD ănuống không bảo quản gia súc ở dạng tươi sống

3.1.1.Thịt trâu, bò, ngựa

- Thịt bò tươi có thớ thịt khô mịn, màu thịt đỏ tươi,

mỡ hơi vàng, gân trắng

- Thịt bò cái ăn ngon hơn bò đực

- Thịt bê thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm hơn thịt bò

- Thịt trâu thớ thịt to, màu đỏ tía, mỡ trắng

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 21

Thịt bò Úc, Nhật, Mỹ

Thịt trâu

Loại I: có giá trị sử dụng cao gồm quả thịt của hai đùi

sau với bốn quả thăn gồm thăn lung, và thăn chuột Chế biến các món tái, chả, xào, rán, nướng…

Thịt loại II: thịt của hai quả vai (đùi trước thường ít

thịt hơn đùi sau có lẫn nhiều gân xơ), dùng cho cácmón có độ chín mềm hay chín nhừ, hầm, ninh…

muốn tăng giá trị cần lọc bỏ hết gân, xơ

Thịt loại III: là thịt còn lại sau khi lọc ra ngoài hai loại

trên gồm: nạm (thịt bụng), gầu (thịt ức), thịt cổ, bắphoa Các bộ phận này ít thịt, nhiều gân xơ, chỉ sử

dụng vào các món nấu mềm, như như hầm, kho, xốtvang…

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 25

Chọn thịt

- Thịt còn đỏ, miếng thịt khô ráo là thịt mới

- Không mua thịt có mỡ màu vàng xám, thớ thịt to, màu đỏ sẫm là thịt già

- Nếu cầm thịt thấy ướt tay là thịt già, để lâu

Phân biệt thịt ngựa với thịt bò: thịt ngựa tươi có

màu đỏ sẫm, để lâu chuyển dần sang màu tối

- So với thịt bò, thịt ngựa thớ to, mềm, ít chất đạm, giữa các bắp thịt không có mỡ, có mùi hơi chua

- Mỡ ngựa có màu vàng, mềm, khi dùng tay xát cócảm giác mở chảy ra, ướt dính

- Ngựa có 18 cặp xương sườn, hẹp nằm sát nhau,

Thịt ngựa

3.1.2 Thịt heo

- Có thân hình béo, mông và vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, da mềm, mỏng, mắt sạch, linh hoạt, hơi thở bình thường, háu ăn

- Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi

se Mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bì thịt mềm

mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Khi thử lấy ngón tay

ấn vào khi buông ra không để lại vết lõm

- Mỡ tốt có màu sáng, chắc, mùi vị bình thường, mặt

khớp xương láng và trong, dịch hoạt trong.

- Thịt không ngon, mắc bệnh: màu đỏ thẫm, thớ thịt

nhão, da dụng dầy là heo già, ăn dai.

- Thớ thịt có hạt đốm trắng trong đốm trắng là bào nang sán khi ăn dễ lây bệnh.

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 29

- Mỡ heo: có lớp mỡ dầy trắng, trong, lớp màng màu

của thịt tươi mới

- Thịt ba chỉ: phần tiếp giáp với sườn ở giữa khoảng

từ lưng tới bụng Chọn miếng có 3 lớp: bì, mỡ, nạc chọn lọai bì mỏng, mỡ ít, nạc nhiều là thịt ngon

- Sườn nạc, Sườn canh, Sườn cốt lết dùng để quay,

rán ,nướng

- Chân giò: nên mua chân giò sau, nhỏ xương, nhiều

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 31

3.1.3 Thịt gia cầm

- Thịt gia cầm: là loại thực phẩm có giá trị cao về

mặt cảm quan cũng như về mặt sinh học, có độ

mềm mại, mùi vị đặc trưng hấp dẫn, có vị ngọt

ngon và thơm, có cấu trúc mô cơ chứa ít mô liên

kết, hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn thịtgia súc và có tới 92% là axit amin không thay thế, chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp, có hàm lượngaxit oleic cao nên cơ thể đồng hóa dễ dàng

- Thịt gia cầm có giá trị lớn, là nguồn thực phẩm chếbiến thành nhiều món ăn được mọi người ưa thích

Thịt gà, vịt

1 Gà: khỏe mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn,

không đóng vẩy, ức dày, hậu môn không ướt

- Gà mái tơ, gà giò là loại gà non, thịt mềm, gà mái

ngon hơn gà trống

- Gà thiến béo, nhỏ xương, nhiều thịt, ăn mềm, dễ

chế biến các món ăn Gà công nghiệp có trọng

lượng từ 2 kg trở lên mới ăn tốt

Không nên: mua gà mào tím, lông xù, diều đầy hơi là

gà rù, chân cứng đóng vẩy lông xù, lỗ chân lông to, cổnhỏ, da trắng xám và nổi nhiều gai sân… là gà già, ăndai, không ngon

- Gà bị toi có triệu chứng mào tái, chân lạnh, dáng ủ

rũ hay vẩy mỏ, chảy dãi, sờ vào diều thấy căng như

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 35

2 Vịt

- Vịt bầu nhiều thịt, béo ngon hơn

- Vịt ăn mềm và ngon là vịt đủ lông cánh, chọn vịt

trưởng thành, béo, ức tròn, da cổ và bụng dầy,

mọc đủ lông cánh, vuốt nhẹ từ bụng lên ức, thấygai là vịt đang thay lông, vịt không béo, ăn khôngngon

- Vịt chéo cánh là điểm mút của hai cánh vừa đủ

chéo vào nhau, đây là lúc ăn ngon nhất

- Không nên chọn vịt non, không ngon, khó nhổ lông

tơ, vịt non mỏ to và mềm, vịt già mỏ nhỏ và cứng, vịt đẻ nhiều lứa thì bụng dưới sệ xuống, vịt đực ănngon hơn vịt cái

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 37

3 Chim: có chim câu, chim cút, chim ngói hay

được dùng để chế biến món ăn Thịt chim ngon, ngot, thơm, xương mềm

- Khi chọn chim chọn con có ức to, lưng dày,

mọng, bóng, xách nặng tay

- Nếu chọn chim câu: Chọn con đã “ra ràng” (bắt

đầu tập bay), chim cút: chọn con sắp đẻ, khôngchọn con đẻ nhiều (hậu môn to)

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 39

3.2 Thủy sản

- Thủy sản là nguồn thực phẩm cung cấp protein

hoàn thiện, chất béo, chất khoáng, vitamin

- Món ăn được chế biến từ thủy sản phong phú và đadạng,

- Khi chế biến: cần nắm được cách lựa chọn, sơ chế

làm sạch và những đặc điểm cần lưu ý trong khi

chế biến sản phẩm cũng như sử dụng sản phẩm

3.2.1- Cá: chọn những con cá béo, tròn, thân cứng,

mang đỏ, mắt sáng trong, vết cắt có máu đỏ tươi, thịtsáng

- Cá ươn: cá mềm, mang thâm đen, vết cắt máu

thâm, thịt nhợt nhạt, mùi hôi tanh

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 41

3.2 2- Mực: mực nang và mực ống.

- Mực nang: Hình bầu dục thân dẹt và dầy, thịt sáng,

trắng như cùi dừa và dày

- Mực ống thân tròn và dài, thịt sáng hoặc đỏ ửng

chưa vỡ túi mực

- Mực ươn: Thịt mềm, ngả màu, mùi hôi tanh

3.2.3-Tôm tươi: Vỏ sáng, rắn, thân hình còn nguyên,

trong, đầu dính chắc với thân

- Tôm ươn: đầu gẫy rời khỏi thân, có các vết đen,

chuyển màu

- 3.2.4-Cua: chọn cua chắc khi ấn mạnh vào yếm,

thấy cứng không lún, yếm to, cua đực chắc hơn cái Không chọn cua trong, mọng nước vì ít thịt và ốp

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 43

3.2.5-Ếch: ếch béo, to, da màu vàng tươi, còn sống 3.2.6-Lươn: con to, bụng vàng, khỏe, còn sống.

3.2.7 Ốc: con sống, mai càng đầy càng tốt, mai thụt

sâu là ốc gầy Ốc thả vào nước chìm là ốc sống, nổi làchết

3.2.8-Sò: có 2 loại: Sò huyết và sò lông Sò huyết bổ

và ngon, còn sò lông không ngon và độc

- Sò há miệng thả xuống nước chìm là sống, khép

miệng thả xuống nước chìm là sò chết

3.2.9- Trai hến: trai, hến tương tự như sò, đặc điểm

khi đụng vào là miệng khép chặt

3.2.10- Ba ba: con to có trọng lượng từ 0,7 – 2kg/con

là vừa Ba ba béo có thân hình đầy đặn, xách nặng

10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 45

11-Mực khô:Màu hồng nhạt, có phấn trắng trên bề

mặt, thơm, không mặn, ngọt đậm, khô, phẳng,

không hôi mốc, thịt dai

12-Hải sản khô: Màu đen sẫm của lớp tro than bọc

ngoài, thơm tự nhiên, không mốc, không bốc mùihôi hoặc mùi vị lạ, khô

13-Bóng cá: chọn bóng trắng, dày, không mốc,

không hôi

các món ăn, SP ăn uống đủ gía trị DD

Cách bảo quản thủy sản chờ chế biến món ăn

- Các thủy sản mua về trong khi chờ chế biến món ăn cần

được bảo quản, cất giữ như sau:

- Lươn, cua, ốc, trai, hến, ba ba nhốt vào hầm đất, bể xi

măng, chậu,… chỗ thoáng mát (riêng lươn cho thêm nước)

- Tôm, mực, sò sơ chế làm sạch ngay, đưa vào tủ lạnh cất, dùng dần, ướp ít muối kéo dài được 1 – 3 giờ.

- Các loại cá nước ngọt (chép, quả, trê,…) khi mua còn sống (mới đánh bắt) có thể thả vào chậu nước có nhiều không khì chờ giết mổ

- Cá mới chết (còn tươi) mua về sơ chế sạch cất vào tủ lạnh dùng dần, hoặc ướp ít muối để thêm được 1 – 3 giờ.

- Đối với mực khô, hải sâm, vây cước, bóng cá, loại này được cất giữ trong túi, hộp kín, không để ẩm.

THỰC PHẨM

THỰCPHẨM

3.3 Trứng gia cầm

- Trứng gà, trứng vịt là loại NL sử dụng để chế biếncác món ăn Đây là loại TP phổ thông, dễ chế biến,

có giá trị dinh dưỡng cao

- Trong trứng ngoài protein, lipit còn có các chất Ca,

P, Fe,… và các vitamin A,B1, B2, PP, rất cần thiếtcho cơ thể con người

- Vỏ trứng: nguyên vẹn, sạch sẽ không dính phân,

chất bẩn Màu sắc của vỏ trứng bình thường,

không bóng quá, khi sờ vỏ trứng hơi ráp tay, mặt

ngoài của vỏ trứng có bụi phấn

- Hình dạng: có hình elip, trứng tốt lòng đỏ còn

nguyên vẹn không trộn lẫn với lòng trắng

- Khối lượng: trứng gà: 40- 50g/quả, trứng vịt 50 –

60g/quả, gà công nghiệp to hơn trứng gà thường, trứng vịt to hơn trứng gà Trứng to hoặc nhỏ có hàm lượng

nước lớn, tỉ lệ lòng trắng cao khó bảo quản, vận chuyển.

- Tỷ trọng: trứng tươi mới có tỷ trọng lớn hơn nước, để

lâu tỉ trọng của trứng càng giảm, khả năng càng chìm

càng tốt, trứng càng nổi càng kém tươi mới

- Lòng trắng: trứng tốt lòng trắng đặc nhiều, nếu chiếu

đèn lòng trắng có màu vàng da cam trong suốt không có đốm vết.

- Lòng đỏ: trứng tốt lòng đỏ hoàn chỉnh, không có mùi khó

chịu, hình cầu.

- Mùi vị: trứng tươi không có mùi, trứng mới bị hỏng khi

đập ruột trứng mới có mùi Vị của trứng xác định ngay sau khi luộc trứng.