Bản sắc văn hóa Thái Nguyên thể hiện qua ẩm thực trà

Luận Văn: Bản sắc văn hóa Thái Nguyên thể hiện qua ẩm thực trà

A MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài.

Nói đến văn hóa ẩm thực Việt Nam, người ta không chỉ nói về sự đadạng trong các cách thưởng thức món ăn hàng ngày của người Việt, và cáccách chế biến đến nguyên liệu của món ăn ra sao mà cách uống cũng cónhiều sự quan tâm đến lạ kì! Uống là một nhu cầu cần thiết của con ngườinhằm duy trì sự cân bằng trọng lượng cơ thể, đảm bảo nước cho sự pháttriển của con người, người ta có thể nhịn ăn ba ngày nhưng không thểkhông uống nước được Trong cách uống của người Việt Nam, phải kể đếncái thú uống chè (trà) là một cái thú có từ lâu trên đất nước ta, cho đến nay

nó vẫn là một trong những điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực của dân tộc.Cái thú uống nước chè để bắt đầu câu chuyện, bắt đầu của một ngàymới, trong những buổi làm đồng áng vất vả có chén trà xanh, rồi lãng mạncao hứng thì vừa uống trà vừa ngâm thơ, âu đó là một cái nét đẹp trongcách uống trà vậy Mỗi khi cái tên Thái Nguyên được nhắc đến, gợi chonhiều người về một vùng đất có một bề dày truyền thống cách mạng, vốn

là một ATK của Đảng và Bác Hồ trước và sau cách mạng Tháng Tám Với

Hồ Núi Cốc, Đền Đuổm, Hang Phượng Hoàng, Núi Voi…song cái đặc sắcnhất đóng góp vào văn hóa của vùng là cây chè và các sản phẩm từ chè

Để đi tìm hiểu rõ hơn về văn hóa của người Thái Nguyên và những vănhóa ấy liên quan như nào tới cây chè và những sản phẩm từ chè, cùng với

đó là nghệ thuật pha và thưởng thức trà, nên tôi đã lựa chọn đề tài: “Tìm hiểu bản sắc Văn hóa Thái Nguyên thể hiện qua ẩm thực “Trà Thái””, để làm đề tài nghiên cứu của tôi trong học phần này Qua đó, đề

tài muốn góp phần nhỏ bé để tìm hiểu một vài nét văn hóa Thái Nguyên

với những cái hay - cái đẹp trong nghệ thuật thưởng trà và pha trà củangười Thái Nguyên nói riêng và của người Việt Nam nói chung.

2 Lịch sử nghiên cứu.

Lịch sử nghiên cứu văn hóa người Thái Nguyên nói chung và chè Thái nóiriêng đã được tìm hiểu và nghiên cứu trong một số tác phẩm Nhưng trong cáctài liệu lưu trữ không cho phép ta tìm hiểu một cách kĩ lưỡng về cách uống trà,uống chè và thưởng thức những cái tuyệt vời từ một thú vui tao nhã, chỉ thôngqua một vài ghi chép của một số người mà thôi

Riêng chuyện uống trà thời nhà Lê đã có những trang sách khá hay viết vềthói quen này Đó là những trang viết của Phạm Đình Hổ (1758 – 1839) trong

tác phẩm “Vũ trung tùy bút” (Tùy bút viết trong mưa):” Ta sinh trưởng đương lúc thịnh thời Cảnh hưng, trong nước vô sự, các nhà quý tộc, các bậc công thần, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén phí tổn đến vài mươi lạng bạc…thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan này đến chục khác để mua lấy chè ngon Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc với nhau xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra uống thử…Song cái thú uống chè Tàu có phải ở chỗ đó đâu? Chè tàu thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè Tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục Ấy, người xưa chuộng uống chè tàu là vì vậy Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng thức chè Tàu ngày càng tinh, vị chè nào khác, cách chế nào thì ngon, đều phân biệt kĩ lắm Lò, siêu, ấm, chén, lại chế ra nhiều kiểu thích dụng Song chế ra nhiều thứ chè, kẻ thức giả cũng cho làm phiền lắm, còn như nếm chè trong đám ruồi nhặng, bầy ấm chè ở cửa chợ bụi

lầm, lúc ồn ào đinh óc, vơ vẩn rộn lòng, thì dẫu ấm cổ đẹp đẽ, chè ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống chè như thế có tác dụng gì không”.

Tuy vậy những tư liệu nghiên cứu đã có về văn hóa Thái Nguyên thể hiện

qua ẩm thực Chè Thái là những tư liệu hiếm hoi và quý báu để tôi có thể thamkhảo và đi đến hoàn thành đề tài này

Ẩm thực văn hóa Chè Thái là một đề tài mang tính quy mô không lớn vàkhông phổ biến nhưng không phải vì thế mà tầm quan trọng của nó bị giảm đi

mà trái lại đề tài này sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về văn hóa người Thái vànhững văn hóa đặc trưng xung quanh những cây chè

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là văn hóa của người Thái Nguyên, trong đó đi sâutìm hiểu về ẩm thực Chè Thái với những thú vui thanh tao của nghệ thuật pha

và thưởng trà Đồng thời bên cạnh đó tôi cũng sẽ tìm hiểu những yếu tố vănhóa phụ xung quanh những nét văn hóa đặc trưng của người Thái nguyên mà

nó đã hình thành và tồn tại hàng ngàn năm cùng với sự tồn tại và phát triểncủa lịch sử văn hóa người Thái Trên cơ sở đó có những so sánh về đặc điểmcủa Chè Thái xưa và nay, những biến đổi nội tại, vai trò và vị trí của nó trongsinh hoạt, ăn uống, lễ nghi…

Về phạm vi và không gian nghiên cứu: Do giới hạn về phạm vi một đề tài,giới hạn về thời gian, giới hạn về khả năng nên trong đề tài này tôi chỉ đi tìmhiểu về những nét văn hóa đặc trưng của người Thái Nguyên mà chủ yếu làxoay quanh đề tài về Chè Thái và những văn hóa trong nghệ thuật thưởngthức trà

4 Phương pháp nghiên cứu

“Tìm hiểu bản sắc văn hóa Thái Nguyên qua ẩm thực Chè Thái” là

một đề tài mang tính khái quát và tổng hợp, do vậy quá trình nghiên cứu đòi

hỏi nhiều phương pháp, để có được kết quả đầy đủ, toàn diện, nhằm làm sáng

tỏ những vấn đề xung quanh “Trà Thái”

Yêu cầu đầu tiên đối với tôi đó là phải có được những nhận thức ban đầu

về địa bàn nghiên cứu Bởi vậy phương pháp thu thập thông tin qua các tưliệu viết, các công trình nghiên cứu trước là rất cần thiết Sau đó là quá trìnhđiền dã, khảo sát thực tế, thu thập thông tin tại địa bàn nghiên cứu, quá trình

đó đòi hỏi phải sử dụng nhiều phương tiện như máy ghi âm, máy chụp hình…Ngoài phương pháp điền dã khảo sát, tôi còn tìm hiểu tư liệu thông qualiên hệ với chính quyền địa phương, từ đó sử dụng phương pháp lịch sử, liênkết, so sánh , phân tích tổng hợp các tư liệu có được , đồng thời không thểthiếu hai phương pháp là phương pháp lịch sử và phương pháp logic

Cuối cùng sau khi có được đầy đủ các tư liệu và các thông tin phục vụcho đề tài Tôi sẽ tiến hành phân tích tổng hợp và đánh giá…Trên cơ sở đó đốichiếu và so sánh nhằm làm sáng tỏ nền văn hóa Thái Nguyên thông qua ẩmthực “Chè Thái”

5 Bố cục

Chương I: Những khái quát chung về văn hóa, văn hóa ẩm thực

Chương II: Vài nét về vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên- kinh tế-văn hóa- xã hội của mảnh đất Thái Nguyên

Chương III: Trà(Chè) Thái- Nét đẹp của văn hóa ẩm thực Thái Nguyên

B NỘI DUNG

Chương I: Những khái quát chung về văn hóa, văn hóa ẩm thực

1.1 Tổng quan sơ lược về văn hóa

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Theo tài liệu năm 1995 của UNESCO thì “văn hóa” có thể được hiểu theohai nghĩa: Thứ nhất, văn hóa của một nước là những sinh hoạt trong “lĩnh vực

văn hóa, hay là khu vực công nghiệp văn hóa” của nước ấy Thứ hai nhìn theoquan điểm nhân chủng học và xã hội học , văn hóa là tập hợp những phongthái , tín ngưỡng là nền tảng , là chất keo không thể nào thiếu cho sự vận hànhnhuần nhuyễn của xã hội Nó là hiện thân những giá trị được cộng đồng chấpnhận, dù có biến đổi từ thế hệ này sang thế hệ khác

Văn hóa được chia thành hai lĩnh vực đó là văn hóa hữu thể và văn hóa vôthể có thể hiểu văn hóa như là một thiên nhiên thứ hai, một môi trường thứ hainuôi dưỡng con người Nền văn hóa được hình thành trong một quá trình vàđược tích lũy qua nhiều thế hệ, mang tính lịch sử với một bề dày, một chiềusâu Có thể xem văn hóa là cái còn động lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổicủa một dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc Bản sắc là cái chảy ngầmbên trong tạo nên tính cánh của dân tộc , trong khi phong cách là cái thể hiện

ra bên ngoài Ăn uống là một khía cạnh của văn hóa, Cùng với quá trình lịch

sử dân tộc , ăn uống có những thay đổi và biến hóa , nhưng vẫn giữ đượcnhững bản sắc của nó

1.1.2 Bản sắc văn hóa

Bản sắc văn hóa là cái cốt lõi, đặc trưng riêng có của một cộng đồng

văn hóa trong lịch sử tồn tại và phát triển, giúp phân biệt dân tộc này với dântộc khác Bản sắc văn hóa thể hiện trong tất cả các lĩnh vực của đời sống - ýthức của một cộng đồng, bao gồm: cội nguồn, cách tư duy, cách sống, dựngnước, giữ nước, sáng tạo văn hóa, khoa học - nghệ thuật Khái niệm Bản sắcvăn hóa có hai quan hệ cơ bản: quan hệ bên ngoài là dấu hiệu để phân biệt cáccộng đồng với nhau quan hệ bên trong chỉ tính đồng nhất mà mỗi cá thể trongmột cộng đồng phải có

1.2 Khái niệm về ẩm thực

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ

“ăn” trong tiếng việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong

phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển tiếng việt có liên quanđến “ăn” Sở dĩ từ ăn chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người việt vì từ xưađến đến đầu thế kỷ xx , nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển , mức sốngcòn thấp do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “có thực mới vực mớivực được đạo”, “dĩ thực vi tiên” Bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị tríquan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam Ngoài nghĩa thông thường là uống chohết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống”có nghĩa là uống rượu Hiện naytrong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu Tuy nhiêntrong các từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895-1896) của Génibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không hỉ uống rượu Trong Việt Nam tân từ điểncủa Thanh nghị (1952) thì từ “nhậu”đã mang nghĩa rõ hơn là “uống, thường làuống rượu”

1.2.1 Văn hóa ẩm thực

Từ muôn đời xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống, việc

dạy ăn như thế nào, học ăn như thế nào phải bắt nguồn từ chính gia đình Đây

là cái nôi đầu tiên giúp con người hoàn thiện bản thân, hình thành nhân cách,trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hóa bao đời nay củadân tộc ta Có thể hiểu văn hóa ẩm thực là cách ăn, kểu ăn, món ăn đặc trưngcủa từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lốisống, tính cách của con người và dân tộc đó

Khi nói về văn hóa ẩm thực , trước hết ta phải nói đến nét văn hóa trong ănuống ở gia đình, từ đó rộng hơn, xa hơn là ở những bữa tiệc tùng…những dịpgặp mặt giao lưu Ta có thể xem văn hóa ẩm thực là một bộ “gien”đặc sản cókhả năng lưu truyền nhiều giá trị văn hóa của nhân loại mà gia đình chính là tếbào lưu giữ và lưu truyền đời này sang đời khác Ăn uống trong gia đình là ănuống phổ biến nhất của toàn nhân loại Ở một mức độ nào đó thì lối ăn uốngnày ở Việt Nam phổ biến hơn nhiều ở các nước khác, vì Việt Nam xuất phát

từ một nước nông nghiệp, phần lớn người dân sống bằng nghề nông và trồnglúa nước , nên thời gian tụ họp ở nhà là chủ yếu trong suốt cả năm Bữa ăngia đình và đặc biệt là bữa ăn của gia đình nhiều thế hệ là một môi trường vănhóa và không gian văn hóa thể hiện quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa củangười Việt Ở đây mọi yếu tố văn hóa không chỉ được chuyền tải trongchuyện ăn gì mà mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn khổ cổ truyềnmột lối ăn theo truyền thống được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ đượcdung trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn…Vậy tựu trunglại ta có thể hiểu rằng , văn hóa ẩm thực là những phong tục, những thể thức

ăn uống từ nghìn xưa để lại, mang đậm sắc thái của một nước, tạo nên nhữngnét riêng biệt độc đáo của nước đó

Các nhà văn hóa học đã có chung nhận định: ăn uống của mỗi dân tộc làmột hiện tượng văn hóa khi nó mang các giá trị chân, thiện , mỹ Với ngườiViệt Nam ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầucủa con người mà còn có mối quan hệ mật thiết tới lối sống, truyền thống củadân tộc Ăn uống của người Việt được Đinh Gia Khánh nhận định như sau:

“món ăn, cách thức ăn uống của từng nước, từng quê hương, của từng làngxóm, là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương và bắt dễ sâu xavào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương,món ăn là nội dung góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương

và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tậpđoàn người và của riêng mỗi con người

Như vậy có thể nói, ẩm thực, tức là ăn uống thể hiện lịch sử của một quốcgia đó Các món ăn qua từng giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con ngườicủa giai đoạn đó và của vùng đất nơi đã sản sinh ra các món ăn mà không đâu

có thể làm giống hệt được Văn hóa dân gian Việt nam là là một nền văn hóađậm đà bản sắc dân tộc, trong đó văn hóa ẩm thực là một nét đặc trưng, con

người đã dần phát triển việc ăn uống lên thành một lĩnh vực rộng rãi đượcnhiều người quan tâm Nghiên cứu về nghệ thuật ăn uống của người Việt nóichung và việc ăn uống của từng miền nói riêng, mang lại nhiều điều lí thú vàhấp dẫn mọi người.

1.2.2 Những đặc trưng trong ẩm thực Thái Nguyên

Văn hóa ẩm thực Thái Nguyên rất đa dạng và phong phú, do có điều kiện

thuận lợi về vị trí địa lý nên Thái Nguyên đã tiếp thu được nhiều nền văn hóa

từ các tỉnh và thành phố lân cận, từ đó làm phong phú và đa dạng nền văn hóacủa tỉnh Nếu như các tỉnh miền trung chủ yếu ăn những món ăn cay và mặnthì trong bữa ăn thường ngày của người Thái Nguyên lại là những món ănnhạt và ít cay Bên cạnh đó trong cơ cấu bữa ăn của người Thái Nguyênthường có món luộc và xào, đây là hai món ăn mà hầu như không thể thiếuđược trong mỗi bữa ăn của người Thái, dù nhà ít người hay nhiều người thìmâm cơm cũng phải thịnh soạn, đầy đủ các món ăn như khi có khách, đâycũng là một nét văn hóa rất đặc trưng của người Thái Nguyên Và trong bữa

ăn mọi người thường rất ý tứ, trước khi ăn phải mời nhau ăn, mời từ già tớitrẻ, người nhiều tuổi đến người ít tuổi, trong bữa ăn mọi người có thể nóichuyện và trao đổi thoải mái Thể hiện sự sum họp, đầm ấm của một đại giađình Bên cạnh ăn thì uống cũng là một nét văn hóa không thể thiếu trong vănhóa người việt nói chung và người Thái Nguyên nói riêng, và tất cả những nétvăn hóa đó đã tạo nên những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người TháiNguyên

Chương II: Vài nét về vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên- kinh tế- văn

hóa-xã hội của mảnh đất Thái Nguyên

2.1 Sơ lược về mảnh đất Thái nguyên

2.1.1 Lịch sử hình thành

Từ một thị xã nhỏ bé gồm 4 khu phố, 2 thị trấn và 6 xã với 140.000 dân,Thái Nguyên trở thành thành phố trực thuộc tỉnh ngày 19 tháng 10 năm 1962.Trước kia đây là địa phận xã Đồng Mỏ, huyện Đồng Hỷ Thị xã Thái Nguyêntừng là thủ phủ Khu tự trị Việt Bắc trong suốt thời gian tồn tại Khu tự trị này(1956-1975) Đây cũng là tỉnh lỵ tỉnh Thái Nguyên Khi thành lập tỉnh BắcThái (1965 - 1996), Thái Nguyên là thành phố tỉnh lị tỉnh Bắc Thái Từ ngày 6tháng 11 năm 1996, Thái Nguyên lại là tỉnh lị tỉnh Thái Nguyên như cũ Theocuộc Tổng điều tra dân số và nhà ở 1/4/2009, trong 10 năm (1999-2009), dân

số của thành phố Thái Nguyên tăng thêm 55.000 người, bình quân mỗi nămtăng 2,23%

2.1.2 Vị trí địa lý

Thái Nguyên là một tỉnh miền núi trung du, nằm trong vùng trung du và

miền núi Bắc bộ, có dịện tích tự nhiên 3.562,82 km2, dân số trung bình hiệnnay là: 1.046.000 người Thái Nguyên là một tỉnh không lớn, chỉ chiếm 1,13%diện tích và 1,41% dân số so với cả nước

Tỉnh Thái Nguyên phía Bắc tiếp giáp với Tỉnh Bắc Kạn, phía tây giápvới Tỉnh Vĩnh Phúc và Tỉnh Tuyên Quang, phía đông giáp với các Tỉnh LạngSơn và Bắc Giang và phía nam tiếp giáp với Thủ đô Hà Nội Với vị trí địa lý

là một trong những trung tâm chính trị, kinh tế của khu Việt Bắc nói riêng,của vùng trung du miền núi đông bắc nói chung, Thái Nguyên là cửa ngõ giaolưu kinh tế xã hội giữa vùng trung du miền núi với vùng đồng bằng Bắc bộ.Việc giao lưu đã được thực hiện thông qua hệ thống đường bộ, đường sắt,đường sông hình rẻ quạt mà thành phố Thái Nguyên là đầu nút

Cùng với vị trí trung tâm của Việt Bắc, Thái Nguyên còn là nơi hội tụnền văn hóa của các dân tộc miền núi phía Bắc, là đầu mối các hoạt động vănhóa, giáo dục của cả vùng núi phía Bắc rộng lớn

2.1.3 Địa hình

Thái Nguyên có nhiều dãy núi cao chạy theo hướng Bắc Nam và thấpdần xuống phía Nam Cấu trúc vùng núi phía Bắc chủ yếu là đa phong hóa

mạnh, tạo thành nhiều động và thung lũng nhỏ Phía Tây Nam có dãy Tam

Đảo với đỉnh cao nhất 1.590m, các vách núi dựng đứng và kéo dài theo hướngTây Bắc - Đông Nam.Ngoài dãy núi trên còn có dãy Ngân sơn bắt đầu từ BắcKạn chạy theo hướng Đông Bắc, Tây Nam đến Võ Nhai và dãy núi Bắc Sơnchạy theo hướng Tây Bắc, Đông Nam Cả ba dãy núi Tam Đảo, Ngân Sơn,Bắc Sơn đều là những dãy núi cao che chắn gió mùa đông bắc.Thái Nguyên làmột tỉnh trung du miền núi nhưng địa hình lại không phức tạp lắm so với cáctỉnh trung du, miền núi khác, đây là một thuận lợi của Thái Nguyên cho canhtác nông lâm nghiệp và phát triển kinh tế xã hội nói chung so với các tỉnh

trung du miền núi khác

2.2 Điều kiện tự nhiên

2.2.1 Nguồn tài nguyên thiên nhiên

Thành phố Thái Nguyên có nguồn tài nguyên thiên nhiên đa dạng vàphong phú - Tài nguyên đất: so với diện tích đất tự nhiên thì tổng diện tíchđất phù sa không được bồi hàng năm với độ trung tính ít chua là 3.125,35ha,chiếm 17,65% so với tổng diện tích tự nhiên; đất phù sa không được bồi hàngnăm chiếm 0,75% tổng diện tích đất tự nhiên được phân bổ chủ yếu ở phườngPhú Xá; đất phù sa ít được bồi hàng năm trung tính ít chua có 379,84ha,chiếm 2,35% tổng diện tích đất tự nhiên; đất bạc màu phát triển trên phù sa

cũ có sản lượng feralit trên nền cơ giới nhẹ có 271,3ha, chiếm 1,53%

Tài nguyên rừng: rừng ở Thái Nguyên chủ yếu là rừng nhân tạo vàrừng trồng theo chương trình 327, rừng trồng theo chương trình PAM, vùngchè Tân Cương cùng với các loại cây trồng của nhân dân như cây nhãn, vải,

quýt, chanh Cây lương thực chủ yếu là cây lúa nước, ngô, đậu thích hợp

và phát triển ở những vùng đất bằng trên các loại đất phù sa, đất mới pháttriển, đất glây trung tính ít chua - Tài nguyên khoáng sản: 2 tuyến sông lớnchảy qua (sông Cầu và sông Công), do đó cung cấp cho thành phố một lượngcát, sỏi phục vụ xây dựng khá lớn, đủ đáp ứng nhu cầu xây dựng cho toànthành phố Thành phố nằm trong vùng sinh khoáng đông bắc Việt Nam, thuộcvành đai sinh khoáng Thái Bình Dương Mỏ than nội địa Khánh Hoà thuộc xãPhúc Hà có trữ lượng than rất lớn - Nguồn nước: hai bên bờ sông của khuvực Đồng Bẩm, Túc Duyên có lượng nước ngầm phong phú

2.2.2 Đất đai, thổ nhưỡng

Tỉnh Thái Nguyên có tổng diện tích là 356.282 ha Cơ cấu đất đai gồm cácloại sau:

Đất núi chiếm 48,4% diện tích tự nhiên, có độ cao trên 200m, hình thành

do sự phong hóa trên các đá Macma, đá biến chất và trầm tích Đất núi thíchhợp cho việc phát triển lâm nghiệp, trồng rừng đầu nguồn, rừng phòng hộ,rừng kinh doanh nhưng cũng thích hợp để trồng cây ăn quả, một phần cây l-ơng thực cho nhân dân vùng cao

Đất đồi chiếm 31,4% diện tích tự nhiên chủ yếu hình thành trên cát kết,bột kết phiến sét và một phần phù sa cổ kiến tạo Đây là vùng đất xen giữanông và lâm nghiệp Đất đồi tại một số vùng như Đại Từ, Phú Lương ở từ

độ cao 150 m đến 200 m có độ dốc từ 50 đến 200 phù hợp đối với cây côngnghiệp và cây ăn quả lâu năm

Đất ruộng chiếm 12,4% diện tích đất tự nhiên, trong đó một phần phân bốdọc theo các con suối, rải rác, không tập trung, chịu sự tác động lớn của chế

độ thủy văn khắc nghiệt (lũ đột ngột, hạn hán ) khó khăn cho việc canhtác Trong tổng qũi đất 356.282 ha, đất đã sử dụng là 246.513 ha (chiếm 69,22

% diện tích đất tự nhiên) và đất chưa sử dụng là 109.669 ha (chiếm 30,78 %diện tích tự nhiên)

Trong đất chưa sử dụng có 1.714 ha đất có khả năng sản xuất nông nghiệp

và 41.250 ha đất có khả năng sản xuất lâm nghiệp Bảng 1 cho thấy tiềm năng

và tình hình sử dụng đất của tỉnh Thái Nguyên

2.2.3 Khí hậu, sông ngòi t

Khí hậu Thái Nguyên vào mùa đông được chia thành 3 vùng rõ rệt:

 Vùng lạnh nhiều nằm ở phía bắc huyện Võ Nhai

 Vùng lạnh vừa gồm các huyện Định Hóa, Phú Lơng và phía Nam VõNhai

 Vùng ấm gồm các huyện: Đại Từ, Thành phố Thái Nguyên, Đồng Hỷ,Phú Bình, Phổ Yên và Thị xã Sông Công

Nhiệt độ chênh lệch giữa tháng nóng nhất với tháng lạnh nhất là 13,7o Tổng

số giờ nắng trong năm dao động từ 1.300 đến 1.750 giờ và phân phối tơng đốiđều cho các tháng trong năm

Khí hậu Thái Nguyên chia làm 2 mùa rõ rệt, mùa mưa từ tháng 5 đếntháng 10 và mùa khô từ tháng 10 đến tháng 5 Lợng ma trung bình hàng nămkhoảng 2.000 đến 2.500mm; cao nhất vào tháng 8 và thấp nhất vào tháng 1.Nhìn chung khí hậu tỉnh Thái Nguyên thuận lợi cho phát triển ngành nông,lâm nghiệp

Hệ thống sông ngòi dày đặc và tiêu biểu nhất là có hai con sông chính chảyqua thành phố là sông cầu và sông công, sông công có lưu vực 951km2 bắtnguồn từ vùng núi ba lá huyện Định Hóa, chạy dọc theo chân núi tam đảo Ngoài ra tỉnh còn nhiều sông nhỏ khác, thuộc hệ thống sông kỳ cùng và hệthống sông lô Trên các sông chảy qua tỉnh có thể xaay dựng nhiều công trìnhthủy điện kết hợp với thủy lợi quy mô nhỏ, bên cạnh đó Thái Nguyên có trữ

lượng nước ngầm khá phong phú từ đó thuận lợ cho việc hệ thống tưới tiêu vàtrồng cây lâu năm đặc biệt là cây chè

2.3 Đặc điểm xã hội và dân cư

Đặc điểm xã hội Thái Nguyên rất phong phú và phức tạp, bao gồm nhiềuthành phần dân tộc, và dân cư phân bố dải rác ở nhiều nơi Đời sống cư dânsống chủ yếu bằng nghề nông, tuy nhiên cũng có một bộ phận khá đông sốngbằng sản xuất công nghiệp và lâm nghiệp

Dân số tỉnh Thái Nguyên theo điều tra dân số 01/04/2009 là 1.124.786người Trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên có nhiều dân tộc sinh sống, trong đó có

8 dân tộc chủ yếu đó là Kinh, Tày, Nùng, Sán dìu, H’mông, Sán chay, Hoa vàDao Dân cư phân bố không đều, vùng cao và vùng núi dân cư rất thưa thớt,trong khi đó ở thành thị và đồng bằng dân cư lại dày đặc Mật độ dân số thấpnhất là huyện Võ Nhai 72 người/km ², cao nhất là thành phố Thái Nguyên vớimật độ 1.260 người/km ² Theo tổng điều tra dân số và nhà ở 1/4/2009, trong

10 năm (1999-2009) dân số tỉnh tăng bình quân 0,7%/năm, thấp hơn mức bìnhquân của cả nước là 1,2% do có nhiều người di chuyển đi các tỉnh khác 3huyện: Định Hóa, Đại Từ, Phú Bình có mức tăng trưởng dân số âm

2.4.Tình hình kinh tế

Nền kinh tế của Thái Nguyên đang trên đà phát triển mạnh mẽ và là một

trong những khu công nghiệp trọng điểm của cả nước Với một nền kinh tế đadạng về mọi mặt, không chỉ phát triển kinh tế công nghiệp, mà bên cạnh đókinh tế nông nghiệp cũng là thế mạnh của vùng,kết hợp với kinh tế lâm nghiệp

và chăn nuôi…Nên kinh tế Thái Nguyên ngày càng phát triển và trong đókhông thể không kể đến nền kinh tế nông nghiệp” trồng chè”, đã từ lâu TháiNguyên rất nổi tiếng với lịch sử trồng chè Những đồi chè, nương chè xanhmơn mởn, đó là nhờ vào bàn tay của những con người nơi đây, và trong đónổi tiếng hơn cả vẫn là chè Tân Cương, với sự thơm ngon đặc biệt, mà chè

không ở nơi nào có được, nên chè Tân Cương đã làm nên một thương hiệu vàtrở thành nền kinh tế trọng điểm của của khu vực và Thành phố Thái Nguyên.

2.5 Đời sống văn hóa- xã hội và con người

Thái Nguyên là một tỉnh thuộc khu vực trung du miền núi phía bắc, vớiđiều kiện thuận lợi về vị trí địa lý, nên có thể nói đây là nơi hội tụ được nhiềunền văn hóa của các dân tộc Mỗi dân tộc lại có những nét văn hóa rất riêng vàđộc đáo Tập trung nhất vẫn là dân tộc kinh, bên cạnh đó những dân tộc khácnhư: Mường, Tày, Nùng, Mèo, Dao,…Cũng chiếm một số lượng, nhưngkhông đáng kể Chính sự đa dạng về thành phần các dân tộc nên Thái Nguyên

đã hội tụ được nhiều sắc thái văn hóa, và mang những nét văn hóa đặc trưngcủa một tỉnh thuộc khu vực trung du miền núi phía bắc Do sự đa dạng vềnhiều thành phần dân tộc nên ở đây tập trung nhiều tín ngưỡng tôn giáo,nhưng chủ yếu vẫn là những người theo lương giáo…Bên cạnh đó con ngườinơi đây từ lâu đã nổi tiếng với lòng hiếu khách và sự thân thiện, có lẽ vì thế

mà mọi du khách khi du lịch về thăm mảnh đất Thái Nguyên không thể quênđược hình ảnh những con người nơi xứ Trà thân thiện, gần gũi và nhiệt tình.Đây cũng là một nét văn hóa đẹp trong giao tiếp của người Thái Nguyên với

du khách gần xa

Chương III: Trà(Chè) Thái- Nét đẹp của văn hóa ẩm thực Thái Nguyên

3.1 Giới thiệu về Trà Thái Nguyên

3.1.1 Khái niệm, phân loại Trà Thái Nguyên

Thoang thoảng hương cốm bay

Búp xanh non như ngọc

Chè Thái nguyên ngọt giọng

Ấm lòng khách tri âm"

Chè (Trà) là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ

cây chè Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiềuloại chè như sau:

Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên củachè Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men

có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy

Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quátrình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm cómàu sắc, hương vị đặc biệt Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vịdịu, hương thơm nhẹ

3.1.2 Lịch sử ra đời và phát triển của Trà Thái

Xưa nay, nói đến trà Việt, người ta nghĩ ngay đến trà Thái Nguyên Mặc

dù diện tích trồng chè chỉ đứng thứ 2 cả nước (sau Lâm Đông), nhưng TháiNguyên nằm trong vùng chè lâu đời của Việt Nam, với sản phẩm chè cóhương vị đặc trưng mà không nơi nào khác có được Từ rất lâu, chè TháiNguyên đã được tôn vinh là "đệ nhất danh trà" của đất nước

Rời trung tâm Thành phố Thái nguyên chừng 10 km theo tỉnh lộ Đán - NúiCốc, du khách sẽ bắt gặp ngay trước mắt ngút ngàn một màu xanh của núirừng, của những đồi chè đang đơm lộc biếc

Đất nước ta có nhiều vùng chè ngon, nhưng xưa nay chè Tân Cương-Tháinguyên là ngon hơn cả, nổi tiếng hơn cả.

"Không hẹn trước thế mà bất chợt

Chè Tân Cương khao khát vô chừng"

Đất Thái Nguyên không chỉ có tiềm năng phát triển kinh tế công nghiệp

mà nó còn có điều kiện cho cây chè phát triển và nó thực sự trở thành một sảnphẩm mang tính đặc thù của quê hương Khác với các vùng đất trồng chè kháccủa đất nước, chè Thái Nguyên đã trở thành một “thương hiệu” nổi tiếng đượcngười tiêu dùng đánh giá cao Đất Thái Nguyên, đặc biệt là vùng chè đặc sảnTân Cương được coi là một trong những vùng cung cấp những loại chè ngonnổi tiếng Đây chính là vùng đất chè truyền thống của tỉnh Sản phẩm chè củaquê hương được đem đi khắp các vùng miền và cả thị trường nước ngoài,được những người sành chè và nhiều thị trường khó tính chấp nhận Để cóđược điều hạnh phúc và tự hào đó, Chè Thái Nguyên đã thực sự tự mình làmcho mình “đứng” được trong lòng người tiêu dùng

Điều đặc biệt là khi các loại chè được nhập khẩu từ nước ngoài về đâytrồng như Bát tiên, Ô long… sau một thời gian dần dần bị “nội hóa”, trở thành

“chè Tân Cương” “chè Thái Nguyên” Sở dĩ ở Tân cương có những loại chèngon cũng bởi một phần chất đất ở đây được trời phú cho tươi tốt và có

“duyên” với cây chè Cũng chả vì thế mà mỗi khi người ta nhắc đến hai chữThái Nguyên, đâu chỉ là vùng đất gang thép, đâu chỉ là một thành phố côngnghiệp, mà còn được biết đến một sản phẩm không có vùng đất nào của Tổquốc có được, đó chình là “chè xanh” Khi vỡ lẽ, du khách mới “à” lên mộttiếng! “Có chè nữa” và từ đó mọi du khách trong và ngoài nước biết đến TháiNguyên không chỉ là một thành phố công nghiệp mà còn là thành phố của cảmột thương hiệu Trà nổi tiếng, với những nét đẹp văn hóa Trà và thương hiệuTrà Thái được mọi người biết đến từ đó

3.2 Kỹ thuật sản xuất Trà Thái

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến chè là búp chè một tôm hai, ba lá non được

thu hái từ các nương chè

3.2.2 Giai đoạn làm héo Chè

a Mục đích

Chè nguyên liệu sau khi thu hái 80 % Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành

vò ngay thì: về có độ ẩm 75 chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mangtheo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Do

đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chènguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn Ngoài ra, do lượng nước giảm đi màhàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng

b Yêu cầu: làm héo nguyên liệu chè đến độ 65 %, nguyên liệu phải được

làm héo đều Người ta qui định tỉ lệ như sau:

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70- 80 %: héo trung bình

- Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém

c Điều kiện kỹ thuật:

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí kk): hai yếu tố này ảnh hưởnglớn đến tốc độ làm héo

Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độcao, các chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùithơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm Do đó, nhiệt độ làmhéo thường là 450 C

Điều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm

ẩm của môi trường làm héo Trong quá trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu

chè thoát ra làm môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước Vì thế cầnphải lưu thông không khí của môi

trường làm héo để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè mộtlượng oxy cần thiết cho quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình này Người

ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s

Độ đồng nhất của nguyên liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non,già của nguyên liệu chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phânloại vì nguyên liệu non thường héo trước

cường khả năng hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu chè

d Các phương pháp làm héo:

 Làm héo tự nhiên: thường sử dụng ba cách sau:

Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu trên sân phơi,chiều dày 20 cm, sau 30 phút đảo chè một lần, khi đạt được độ héo yêu cầu thìlàm nguội trong bóng râm 1 giờ

Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm, cách nàylàm cho nguyên liệu chè héo đều hơn

Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên liệu chè được đặt trên các tầng

ở trong phòng thoáng khí để làm héo Việc lưu thông không khí trong phòngđược thực hiện bằng cách đóng mở các cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điểm là nguyên liệu héo đều, ít tốnnăng lượng nhưng nhược điểm của nó là phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xâydựng, tốn nhân công, năng suất thấp thời gian kéo dài

Làm héo nhân tạo: có hai cách; Làm héo trong phòng nóng: nguyên liệu

chè được rải vào các tầng của phòng làm héo Phòng làm héo có trang bị quạthút không khí và quạt đẩy hơi nóng vào, khống chế nhiệt độ 6 giờ trong 450

C, ở nhiệt độ này thời gian làm héo là 5 trong phòng 40 Sau 1 giờ thay đổikhông khí trong phòng một lần bằng cách sử dụng quạt hút và đẩy

Làm héo trong máy héo: thường sử dụng máy 750 kg/giờ, thời gian làmhéo kiểu băng tải, năng suất thường từ 450 30 % Trong kk 20  270 phút (tùytheo từng loại nguyên liệu) làm héo 85 Máy làm héo có hình dáng như mộthộp kim loại có 5 băng chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè đi từ băng chuyềntrên cùng đến các băng chuyền phía dưới rồi ra khỏi máy Trong quá trình làmviệc không khí nóng được thổi liên tục vào má

Phương pháp làm héo nhân tạo có ưu điểm là năng suất lớn, đảm bảođược mức độ héo của nguyên liệu chè nhưng có nhược điểm là tốn nănglượng

3.2.3 Giai đoạn vò Chè héo và sang Chè vò

a Mục đích:

Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong láchè thoát ra bề mặt của lá chè để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lálàm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương

vị đặc biệt của chè đen Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và cáchợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xãy ra quá trìnhoxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm

Ngoài ra việc sàng chè vò sau mỗi lần vò còn có những mục đích sau:

- Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ máy

sẽ làm phát sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò nhằm mục đích làm nguộikhối chè sau khi vò

- Sàng chè vò còn nhằm mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi chonhững lần vò tiếp theo và cho quá trình lên men sau này

b Kỹ thuật vò chè: có hai phương pháp vò chè:

 Vò chè thủ công : cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay

để vò, phương pháp này ít được dùng trong sản xuất chè đen

 Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng

suất lớn Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò, máy vò chègồm một thùng hình trụ để chứa chè đã làm héo, bàn vò đặt ở đáythùng có bố trí cửa tháo chè đã vò, trên bàn vò có nhiều thanh gờ để tạonên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò Nhờ có hệ thống gá đỡ màthùng vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng

vò, bàn vò đứng yên hoặc cũng

chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng của đáythùng vò nhưng theo hướng ngược lại

Hiện nay, người ta thường sử dụng các loại máy vò sau:

* Máy vò chè mở: Máy chè không có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trongthùng vò

* máy vò chè kín: có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng vò

* Máy vò chè tác dụng kép: Máy vò chè mà thùng vò và bàn vò đều chuyểnđộng nhưng ngược chiều nhau

* Máy vò chè tác dụng đơn: là máy vò chè chỉ có thùng vò chuyển động

c Yêu cầu kỹ thuật:

Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò,trong thực tế, lượng chè héo đưa vào 85 % thể tích của thùng vò Nếu lượngchè héo trong thùng vò chiếm 75 đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽkhông đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áplực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánhchè xoăn kết đẹp

Tốc độ quay của mâm vò: tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đếnchất lượng thành phẩm Tùy theo chất lượng chè héo đem vò và điều kiện củaphòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp Nếu tốc độ

quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điển là rútngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn Ngược lại, nếutốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạnnhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễphát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, nếu máy vò vàphòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phảitiến hành vò nhanh.

Thời gian vò: nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm Tuy nhiên cần phảilàm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tếbào, tỉ lệ vụn nát Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non

Áp lực vò: nếu áp lực vò quá lớn thì lá chè dễ bị tổn thương, chè vụnnhiều, ngược lại nếu áp lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không triệt để, màunước pha chè đen thành phẩm sẽ nhạt, bả chè có những đốm xanh Do đó,trong thực tế, ở lần vò I, người ta vò mở và trong lần vò II, III thì vò kín xen

kẻ với vò mở để nhiệt sinh ra trong quá trình vò dễ dàng tản đi

d Kiểm tra công đoạn vò chè và yêu cầu kỹ thuật của phòng vò chè

Nhiệt độ của phòng vò chè có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sảnphẩm chè đen, do đó, cần phải khống chế 240 C Ngoài ra, tác dụng nhiệt độcủa phòng vò chè vào khoảng 20 của men oxydaza trong nguyên liệu chè phụthuộc rất nhiều vào sự có mặt của oxy trong phòng vò, do đó cần phải lưuthông không khí trong phòng vò; đồng thời để thuận lợi cho quá trình biến đổihóa học 98 % bằng của chè vò, cần khống chế độ ẩm trong phòng vò khoảng95% cách phun ẩm

Chất lượng chè vò được kiểm tra bằng chỉ tiêu độ dập của tế bào, sao cho

ở lần vò cuối độ dập tế bào phải 85 % trở lên Ngoài cách kiểm tra cảm quanngười ta còn kiểm tra bằng phương pháp hóa học Phương pháp này dựa trênnguyên tắc là cho lá chè vò vào dung dịch kalibicromat 10 % trong thời gian 5