CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Dưa cải muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, với các nguyên liệuchính: dưa cải là thành phần không thể thiếu c
GIỚI THIỆU CHUNG
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Dưa cải muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, với thành phần chính là dưa cải kết hợp với các gia vị và muối để lên men vi sinh tạo độ chua đặc trưng Quá trình lên men giúp món ăn giữ được lâu hơn, tăng thời gian bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng Đây là món ăn quen thuộc, góp phần giữ gìn nét văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam.
Dưa cải muối có tác dụng kích thích hệ tiêu hoá và bổ sung các vi sinh vật có lợi như lactobacillus, acidophilus và plantarum, giúp cải thiện sức khỏe đường ruột Trong cơ thể, hàng triệu vi sinh vật, gồm cả có lợi và có hại, tồn tại song song; các vi sinh vật có lợi giúp tạo ra kháng thể, nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể Ngoài ra, chúng còn giúp tổng hợp vitamin cần thiết cho sức khỏe Việc tiêu thụ dưa cải muối giúp bổ sung các vi sinh vật có lợi, từ đó tăng cường hệ thống miễn dịch và giữ gìn sức khỏe tổng thể.
Trong cuộc đối thoại giữa chủ tịch FPT Trương Gia Bình và các doanh nhân, nữ doanh nhân Nguyễn Thị Thành Thực nhận định rằng nông sản Việt Nam đang bị thụ động, chỉ biết chờ đợi khách hàng hỏi mua thay vì chủ động tiếp cận thị trường Nữ doanh nhân Bắc Giang ví von: “Nông sản Việt như cô gái đẹp chỉ ngồi nhà chờ người khác hỏi mua,” phản ánh thực trạng thiếu chiến lược tiếp thị Hiện tại, Việt Nam chủ yếu tập trung vào khâu cung ứng nguyên liệu hoặc sản xuất nguyên liệu thô, xuất khẩu với giá rẻ cho các nước phát triển để chế biến Trong khi đó, các doanh nghiệp Đài Loan, Hong Kong, Trung Quốc thường sang mua nguyên liệu thô từ Việt Nam, qua đó dẫn dắt lĩnh vực chế biến và bán hàng trong chuỗi cung ứng.
Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm lên men mang ý nghĩa thực tiễn cao, góp phần phát triển và mở rộng thị trường tiêu thụ trong ngành công nghiệp thực phẩm và thực phẩm lên men Chính vì vậy, đề tài nghiên cứu về quy trình sản xuất các sản phẩm lên men trở nên quan trọng, giúp nâng cao hiệu quả và đóng góp vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm.
1.2.2 Nội dung của nghiên cứu
- Tổng quan về quá trình lên men
- Khảo sát quá trình thời gian và nhiệt độ lên men
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU
2.1.1 Khái quát về sản phẩm
Dưa cải muối là món ăn truyền thống quen thuộc của người Việt Nam, nổi bật với hương vị đậm đà và nhiều lợi ích cho sức khỏe như cải thiện tiêu hóa, chống lão hóa và giảm cholesterol giúp lưu thông máu Thường được sản xuất theo phương pháp truyền thống tại gia đình mà chưa nhiều người hiểu rõ về quá trình lên men và vai trò của các vi sinh vật ảnh hưởng đến thực phẩm Nghiên cứu này tập trung vào quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối và bản chất của quá trình lên men để nâng cao kiến thức và chất lượng sản phẩm.
Các vi sinh vật như Lactobacillus, Acidophilus sẽ tạo ra enzyme chuyển hóa đường và tinh bột thành acid lactic, giúp tạo vị chua và hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn Ngoài ra, chúng còn phân huỷ một phần protein trong thực phẩm, giúp cơ thể tiêu hóa dễ dàng hơn và nâng cao hệ miễn dịch.
Dưa cải được làm từ nguyên liệu rau tươi không qua tác động nhiệt, giúp giữ nguyên các thành phần vitamin có trong rau quả Ngoài ra, dưa cải còn cung cấp lượng lớn chất xơ, hỗ trợ hạn chế các bệnh liên quan đến thiếu chất xơ như táo bón, trĩ, và ngăn ngừa các bệnh nguy hiểm như ung thư ruột.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của dưa cải
Nguồn: PGS TS Trần Khắc Thi
Quá trình lên men lactic là quá trình phân giải hydrocarbon trong điều kiện yếm khí, dẫn đến sự tích lũy acid lactic trong môi trường lên men, tạo ra một môi trường oxy hoá không hoàn toàn Quá trình này đóng vai trò quan trọng trong sản xuất các sản phẩm fermented tự nhiên Lên men lactic được chia thành hai kiểu chính, phù hợp với các ứng dụng công nghiệp và sinh học khác nhau.
- Lên men đồng hình: là quá trình lên men mà lượng lactic chiếm 90-98%
NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
Cân điện tử DIGI WH-B20 DIGI – Nhật
Tủ sấy 53L – UN55 Memmert – Đức
Lò nung Phòng thí nghiệm
Bình hút ẩm Jiangsu Haoqi Teaching Equipment – Trung Quốc
Bảng 3: Danh sách thiết bị và dụng cụ
THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
- 7h-17h hằng ngày từ thứ 2 đến thứ 7
- Phòng thí nghiệm trường Đại học Hoa Sen cơ sở Quang Trung 2
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nội dung 1: Quá trình lên men
- Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường+ Mục đích thí nghiệm: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ đường đến nguyên liệu
Phơi nắng (Hoặc chần) và rửa lại
Chuẩn bị muối và đường thay đổi (%)
Khảo sát nồng độ đường
Chuẩn bị hộp Nồng độ 1%
Nồng độ 1,2% Lên men Đánh giá cảm quan
Phân tích lựa chọn đường thích hợp
Thí nghiệm 2 nhằm khảo sát tỷ lệ giữa cải và dung dịch muối chua, giúp xác định tỷ lệ tối ưu để đạt hiệu quả tốt nhất trong quá trình lên men Mục đích chính của thí nghiệm là phân tích kết quả để chọn ra tỷ lệ cải và dung dịch muối chua phù hợp nhất, đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả, giữ được chất lượng sản phẩm và nâng cao năng suất Việc nghiên cứu tỷ lệ này đóng vai trò quan trọng trong tối ưu hóa quá trình chế biến và nâng cao giá trị của sản phẩm cuối cùng.
Chuẩn bị muối và đường Chuẩn bị hộp
Lên men Đánh giá cảm quan
Phơi nắng (Hoặc chần) và rửa lại
Phân tích lựa chọn đường thích hợp
Tỷ lệ cải và dung dịch muối chua
- Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm + Mục đích thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ nồng độ muối thích hợp
Phơi nắng cải đạt độ ẩm
Chuẩn bị nồng độ đường và nồng độ muối thay đổi (%) Chuẩn bị hộp
Phân tích kết quả chọn tỷ lệ dung
- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men + Mục đích thí nghiệm: Nghiên cứu thời gian thích hợp cho quá trình lên men
Chuẩn bị lên men Chuẩn bị dung dịch lên men
Phân tích thời gian lên men thích hợp
Phơi nắng (Hoặc chần) và rửa lại
- Thí nghiệm 5: Nhiệt độ lên men + Mục đích thí nghiệm:
Theo dõi sự biến đổi của cải trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau
+ Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí bởi các nhiệt độ khác nhau
Chuẩn bị lên men Chuẩn bị dung dịch lên men
Bảo quản Phơi nắng (Hoặc chần) và rửa lại
- Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian bảo quản + Mục đích thí nghiệm: Khảo sát thời gian bảo quản cải
Phơi nắng (Hoặc chần) và rửa lại
Chuẩn bị lên men Chuẩn bị dung dịch lên men
Test mẫu sau khi bảo quản
- Thí nghiệm 2: Nhiệt độ bảo quản + Mục đích thí nghiệm:
Theo dõi sự biến đổi của cải trong 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau
+ Bố trí thí nghiệm: Bảo quản cải ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ tủ lạnh
Chuẩn bị lên men Chuẩn bị dung dịch lên men
Nhiệt độ bảo quản Phơi nắng (Hoặc chần) và rửa lại
- Thí nghiệm 3: Bao bì + Mục đích thí nghiệm: Chọn loại bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản
3,5% Chuẩn bị cải/ nước muối 40/60
Bao bì thuỷ tinh Bao bì nhựa PE/Al
Phơi nắng dưa cải đạt độ ẩm 60%
3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu
Dữ liệu thí nghiệm sẽ được xử lý bằng phương pháp thống kê chính xác, hỗ trợ bởi phần mềm Statgraphics nhằm phân tích và so sánh sự khác biệt giữa các kết quả thí nghiệm một cách rõ ràng và chính xác.
3.4.3 Phương pháp phân tích a Phương pháp đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của dưa cải muối chua được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. b Xác định thành phần hoá học
- Xác định hàm lượng tro
- Xác định hàm lượng axit tổng c Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
CHƯƠNG 4: CÁCH TIẾN HÀNH VÀ BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT
LƯỢNG CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP BẢNG ĐIỂM
CÁCH TIẾN HÀNH
- Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường
Các bước thực hiện gồm: mua nguyên liệu đạt chuẩn cho rau muối chua, loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ được chần qua nước sôi rồi ngâm trong nước lạnh, sau đó lên men với nồng độ đường thay đổi và nồng độ muối cố định Tỷ lệ cải/ dung dịch muối chua là 30/70, sau đó gài nén kỹ ở nhiệt độ phòng và để lên men trong 96 giờ Khi quá trình lên men kết thúc, sẽ phân tích và chọn ra nồng độ đường phù hợp nhất để đạt được vị và chất lượng tối ưu cho rau muối chua.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ giữa cải với dung dịch muối chua
Để bắt đầu quá trình lên men cải bẹ, nguyên liệu phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn, loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ sau khi được chần qua nước sôi, vớt ra và ngâm trong nước lạnh để giữ độ tươi Tiếp theo, tiến hành lên men với nồng độ đường và muối cố định, thay đổi tỷ lệ cải và dung dịch muối chua để tìm ra công thức tối ưu Cải sau khi chuẩn bị được gài nén kỹ tại nhiệt độ phòng trong vòng 96 giờ để quá trình lên men hoàn tất Sau khi kết thúc, conduct phân tích kết quả để lựa chọn tỷ lệ cải và dung dịch muối chua phù hợp nhất, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ muối
Quy trình thực hiện bắt đầu bằng việc chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua, loại bỏ phần không ăn được và sơ chế sơ bộ Cải bẹ để nguyên cây, sau khi làm sạch, được chần qua nước sôi rồi ngâm vào nước lạnh để giữ độ giòn Rau cải bẹ được lên men bằng cách thả vào dung dịch muối với các nồng độ khác nhau từ 3% đến 5%, trong khi lượng đường được giữ cố định, với tỷ lệ rau/công thức muối là 30/70 Quá trình lên men diễn ra trong 96 giờ tại nhiệt độ phòng, khi đó nén chặt để tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men Sau khi hoàn tất, tiến hành phân tích kết quả để xác định nồng độ muối phù hợp nhất cho rau muối chua. -**Sponsor**Bạn muốn tối ưu hóa bài viết về cách muối chua rau cải bẹ? [Mandarin Blueprint LLC](https://pollinations.ai/redirect-nexad/TYQ6CL9N) gợi ý: Chọn nguyên liệu rau cải bẹ đạt chuẩn, sơ chế và chần qua nước sôi trước khi lên men Thực hiện lên men với các nồng độ muối khác nhau (3-5%) và tỷ lệ cải/dung dịch là 30/70 Sau 96 giờ lên men ở nhiệt độ phòng, phân tích và chọn nồng độ muối thích hợp để đạt chất lượng muối chua tốt nhất.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men
Để tiến hành làm rau muối chua, nguyên liệu cải bẹ phải đạt tiêu chuẩn chất lượng và được xử lý sơ bộ, loại bỏ phần không ăn được Cải bẹ sau khi làm sạch được chần qua nước sôi rồi ngâm vào nước lạnh để giữ độ giòn Quá trình lên men diễn ra với nồng độ muối 3,5% và đường cố định 1,3%, trong đó tỷ lệ cải và dung dịch muối chua là 30/70 Cải bẹ được gài nén chặt ở nhiệt độ phòng, và quá trình lên men kéo dài tùy thuộc vào điều kiện, thường mất khoảng 24 giờ để đánh giá cảm quan và xác nhận thành phẩm.
- Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ lên men
Cách tiến hành làm rau muối chua bắt đầu bằng việc mua nguyên liệu cải đạt tiêu chuẩn, loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Sau đó, cải bẹ được làm sạch, chần qua nước sôi rồi ngâm vào nước lạnh để giữ độ giòn Tiếp theo, rau cải được lên men với nồng độ muối 3,5% và đường cố định 1,3%, tỷ lệ cải và dung dịch muối chua là 30/70 Quá trình lên men diễn ra bằng cách gài nén kỹ và duy trì ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh trong vòng 96 giờ, đảm bảo rau muối chua đạt độ giòn và vị chuẩn tự nhiên.
- Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian bảo quản
Cách tiến hành dưa cải muối chua bắt đầu với việc chọn mua nguyên liệu cải đạt chuẩn, loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Sau khi làm sạch, cải bẹ được chần qua nước sôi, rồi ngâm nước lạnh để giữ độ giòn Quá trình lên men diễn ra bằng cách ướp muối với nồng độ 3,5% và đường cố định 1,3%, theo tỷ lệ cải và dung dịch muối chua là 30/70 Cải bóp kỹ và gài nén để lên men ở nhiệt độ phòng trong 96 giờ, sau đó bảo quản trong tủ lạnh Quá trình kiểm tra chất lượng dưa cải muối được thực hiện sau 3 tháng và 6 tháng để đảm bảo vệ sinh và độ chua phù hợp.
- Thí nghiệm 2: Nhiệt độ bảo quản
Để tiến hành làm rau muối chua, chuẩn bị nguyên liệu cải bẹ đạt tiêu chuẩn, loại bỏ phần không ăn được và sơ chế sạch sẽ Sau đó, cải bẹ được chần qua nước sôi để giữ độ giòn và làm sạch sơ bộ, trước khi tiến hành các bước chuẩn bị tiếp theo.
Cách tiến hành làm dưa cải muối chua bắt đầu bằng việc chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, loại bỏ phần không ăn được và xử lý sơ bộ Cải bẹ sau khi làm sạch được chần qua nước sôi, rồi ngâm vào nước lạnh để giữ độ giòn Tiếp theo, rau cải bẹ được phối trộn với dung dịch muối có nồng độ 3,5% và đường cố định 1,3%, với tỷ lệ 30/70 của cải và dung dịch muối chua Quá trình ngâm lên men diễn ra bằng cách gài nén kỹ ở nhiệt độ phòng và tủ lạnh trong vòng 96 giờ để đảm bảo men phát triển tối ưu Sản phẩm dưa cải chua sau khi hoàn tất được đóng gói trong các loại bao bì như PET, thủy tinh silicat 100ml hoặc nhựa nhôm, sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng và tủ lạnh, đồng thời kiểm tra chất lượng sản phẩm cứ mỗi 7 ngày để đảm bảo an toàn và vệ sinh.
BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
4.2.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan Đánh giá chất lượng sản phẩm dưa cải muối chua trên thang điểm từ 1 – 5 và điểm 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu đánh giá Thang điểm đánh giá tương ứng với mô tả của hội đồng đánh giá.
Thang điểm Cơ sở đánh giá
5 Sản phẩm có tính đặc trưng và rõ rệt, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật.
4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi nhỏ nhưng không làm giảm giá trị cảm quan.
3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc lỗi Số lượng và mức độ khuyết tật lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc lỗi, hoặc cả hai, dẫn đến không đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng quy định Số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi ảnh hưởng nghiêm trọng đến khả năng tiêu thụ của sản phẩm trên thị trường Những sản phẩm này thường không đạt yêu cầu về chất lượng, gây tồn kho và giảm giá trị thương hiệu Do đó, kiểm soát và xử lý các sản phẩm bị lỗi là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng và nâng cao khả năng bán hàng thành công.
Sản phẩm có khuyết tật và lỗi nghiêm trọng, làm giảm khả năng sử dụng nhưng chưa bị coi là hư hỏng hoàn toàn Dù không thể bán ra thị trường theo cách truyền thống, sản phẩm này vẫn có thể được tái chế và sử dụng lại nhờ quá trình xử lý phù hợp Điều này giúp giảm lãng phí và tối ưu hóa tài nguyên, mang lại giá trị gia tăng từ các sản phẩm lỗi hoặc hỏng.
Bảng 4: Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm
4.2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan
Cảm quan là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu đối với mọi loại sản phẩm, đặc biệt là các sản phẩm ăn liền Đối với dưa cải muối chua, các yếu tố cảm quan như màu sắc bắt mắt, hương vị thơm ngon, vị chua đặc trưng và trạng thái tươi ngon đóng vai trò quyết định đến sự hài lòng của người tiêu dùng Việc đánh giá cảm quan giúp đảm bảo chất lượng và sự phù hợp của sản phẩm trên thị trường.
Màu Mùi Vị Trạng thái
Rau có màu vàng đều, không xuất hiện vết ố và nước trong.
Mùi thơm đặc trưng, hài hoà của dưa cải muối chua.
Hài hoà chua, mặn, ngọt của sản phẩm muối chua.
Dưa giòn đồng đều đặc trưng của sản phẩm, không dai, không nhớt.
Rau vàng và không xuất hiện vết ố và nước hơi đục.
Thơm của cải xanh nhưng không đều, không có mùi lạ.
Chua, mặn, ngọt tương đối hài hoà.
Rau giòn nhưng chua đồng đều, không dai, không nhớt.
Rau vàng hơi sẫm hoặc hơi nhạt và xuất hiện một vài vết ố, nước đục
Thơm nhẹ của sản phẩm muối chua, bắt đầu xuất hiện mùi nồng của rau.
Chua, mặn, ngọt ít hài hòa, chua gắt nhẹ
Rau kém giòn, không nhớt, hơi dai.
Cải màu vàng sẫm, nổi ít váng màu trắng, nhiều vết ố
Không còn mùi thơm của sản phẩm dưa cải muối chua, có lẫn mùi lạ, mùi úng thối nhẹ.
Chua đậm, mặn, ngọt riêng biệt.
Bảng 5: Điểm cảm quan đối với sản phẩm dưa cải muối chua
Các đánh giá chất lượng cảm quan
Hội đồng gồm năm người là nhóm đánh giá nhỏ, trong đó ưu tiên chọn những người có khả năng mô tả chính xác các đặc tính sản phẩm đã cho Trước mỗi lần tham gia đánh giá, hội đồng được kiểm tra sức khỏe và thu thập đầy đủ thông tin cần thiết để đảm bảo quá trình đánh giá diễn ra chính xác và hiệu quả.
Trong quá trình kiểm tra, hội đồng không được ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không sử dụng thực phẩm hoặc đồ uống có chứa chất kích thích, gia vị mạnh hoặc các loại thực phẩm lưu vị lâu để đảm bảo kết quả chính xác và khách quan.
Trong quá trình đánh giá chất lượng, nếu một chỉ tiêu hoặc sản phẩm không phù hợp, sẽ được kiểm tra lại để xác định tình trạng chính xác Khi hội đồng quyết định một chỉ tiêu là 0 (hư hỏng), toàn bộ sản phẩm và các chỉ tiêu liên quan cũng sẽ được ghi nhận là 0, phản ánh tình trạng hư hỏng nghiêm trọng Đối với các sản phẩm đồng nhất, các nhận xét của thành viên sẽ bị bỏ qua nếu mức độ chênh lệch quá lớn so với các đánh giá khác, nhằm đảm bảo tính khách quan và độ chính xác của quá trình đánh giá.
Theo phương pháp cho điểm, hội đồng dựa vào sự đánh giá của mình cho điểm theo thang điểm quy định
Khi đánh giá hội đồng căn cứ vào kết quả nhận được, trung thực.
Bảng 6: Thang điểm chất lượng thực phẩm
Kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng 2 vẫn có khả năng ăn được)
Rất kém (không có khả năng ăn được nhưng sau khi tái chế lại vẫn có thể ăn được) 1
Dưới đây là các bảng cho điểm của hội đồng cảm quan đối với từng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.
Mẫu (%) Chỉ tiêu chất lượng Điểm hội đồng Tổng điểm Thang điểm
Mẫu (Tỷ lệ) Chỉ tiêu chất lượng Điểm hội đồng Tổng điểm Thang điểm
Bảng 8: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ cải và dung dịch muối chua đến chất lượng của dưa cải muối chua
Mẫu (%) Chỉ tiêu chất lượng Điểm hội đồng Tổng điểm Thang điểm
Bảng 9: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng của dưa cải muối chua
Mẫu (giờ) Chỉ tiêu chất lượng Điểm hội đồng Tổng điểm Thang điểm
Bảng 10: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng của dưa cải muối chua
Chỉ tiêu chất lượng Điểm hội đồng Tổng điểm Thang điểm
Bảng 11: Bảng điểm cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng của dưa cải muối chua
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA
Thang điểm cảm quan (điểm) Đồ thị 1: Nồng độ phần trăm đường ảnh hưởng đến thang điểm cảm quan
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi nồng độ đường tăng, sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua có màu nhạt, mùi nồng, vị không hài hòa, nước hơi đục và không giòn Ngược lại, giảm nồng độ đường giúp sản phẩm có màu hơi tối, mùi vị cân đối hơn nhưng dễ bị thối nhũn.
Đường là nguồn tạo axit lactic, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men Khi nguyên liệu chứa ít đường, lượng axit lactic sinh ra trong sản phẩm sẽ không đủ, gây ra mùi nồng do quá trình lên men lactic quá mạnh Vì vậy, việc bổ sung đường với nồng độ tối ưu là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm, kiểm soát quá trình lên men hiệu quả và duy trì mùi vị phù hợp.
Dựa trên các nhận xét và giải thích đã phân tích, nồng độ đường trong dịch lên men được lựa chọn tối ưu để sản xuất dưa cải, rong sụn muối chua đạt chất lượng tốt nhất là 1,3% Lựa chọn mức nồng độ đường phù hợp là yếu tố quan trọng giúp đảm bảo quá trình lên men diễn ra ổn định, tạo ra sản phẩm có hương vị ngon, giữ được chất lượng cao Quy trình lên men với nồng độ đường 1,3% không chỉ nâng cao hiệu quả lên men mà còn giúp sản phẩm có độ giòn, thơm đúng chuẩn mong muốn của người tiêu dùng.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CẢI VÀ DUNG DỊCH MUỐI CHUA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA
Tỷ lệ cải và dung dịch muối chua
Thang điểm cảm quan (điểm) phản ánh mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với sản phẩm Đồ thị 2 thể hiện mối liên hệ giữa tỷ lệ cải và dung dịch muối chua ảnh hưởng đến điểm cảm quan của sản phẩm Hình 1 trình bày nồng độ phần trăm đường trong sản phẩm, cho thấy tầm quan trọng của hàm lượng đường đối với chất lượng cảm quan Việc tối ưu hóa tỷ lệ cải và hàm lượng muối chua là yếu tố then chốt để nâng cao điểm cảm quan và đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi lượng cải quá ít và dịch muối chua quá nhiều, sản phẩm dưa cải bị giảm tính thẩm mỹ, mùi vị không hài hòa và tỷ lệ cái/nước không đạt yêu cầu Ngược lại, nếu lượng cải bẹ xanh quá nhiều trong khi dịch muối chua quá ít, sản phẩm dễ bị biến màu sẫm do oxy hóa, chất lượng cảm quan giảm và không đảm bảo tỷ lệ cái/nước phù hợp, vì lượng nước thiếu còn không đủ để ngập cải.
Tỷ lệ cải quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm muối chua Khi tỷ lệ cải quá nhiều trong khi nước quá ít, sản phẩm dễ mất cân đối về tỷ lệ cái/nước, dẫn đến cảm quan không đạt yêu cầu Ngược lại, nếu cho rong khô vào khi nước quá ít, rong sẽ hút nước của dung dịch muối chua, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, dễ gây biến màu, hư hỏng do oxy hóa và hoạt động của vi sinh vật gây hại Do đó, việc điều chỉnh tỉ lệ cải và lượng nước phù hợp là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn của sản phẩm muối chua.
5.3 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua Đồ thị 3: Nồng độ phần trăm muối ảnh hưởng đến thang điểm cảm quan
Thang điểm cảm quan (điểm)
Hình 3: Nồng độ phần trăm muối của sản phẩm
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi nồng độ muối tăng, dưa cải muối chua có màu tối, mùi không hài hòa, vị mặn và trạng thái dai Ngược lại, ở mức độ muối thấp, sản phẩm dễ bị nhớt, thối nhũn, mùi vị không cân đối và nước đục Điều này cho thấy mức độ muối ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng và hình thái của sản phẩm dưa cải muối chua.
Nồng độ muối quá cao sẽ làm chậm quá trình lên men do muối ức chế hoạt động của cả vi khuẩn lactic và các vi khuẩn tạo mùi, dẫn đến sản phẩm bị mặn và quá trình sinh mùi bị cản trở.
Nồng độ muối thấp trong quá trình lên men làm giảm hiệu quả ức chế vi sinh vật lạ, khiến dưa dễ bị nhiễm khuẩn, thối, nhũn, nhớt và nước đục Ngoài ra, nồng độ muối thấp còn hạn chế quá trình lên men vì các chất dinh dưỡng trong rau thoát ra ít, không đủ để vi khuẩn lactic hoạt động và tạo ra môi trường axit cần thiết cho lên men thành công.
Nồng độ muối tối ưu trong dịch lên men để sản xuất dưa cải muối chua đạt 3,5% Điều này đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả, giữ cho sản phẩm có chất lượng cao Việc duy trì nồng độ muối phù hợp giúp kiểm soát quá trình lên men, hạn chế phát triển vi khuẩn không mong muốn và tạo ra vị ngon đặc trưng cho dưa cải muối chua Do đó, xác định chính xác nồng độ muối là yếu tố quan trọng để sản phẩm đạt tiêu chuẩn và giữ được hương vị tự nhiên.
5.4 Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng dưa cải muối chua
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thời gian lên men tăng, sản phẩm dưa cải muối chua có màu hơi sẫm, mùi vị không hài hòa, hơi chua và nước đục Ngược lại, khi thời gian lên men ngắn hơn, dưa cải chưa đạt được mùi vị đặc trưng của sản phẩm muối chua, do rau chưa lên men hết, dẫn đến mùi hăng ngái mạnh của cải bẹ chưa lên men.
Thời gian lên men sẽ dài hơn khi sản phẩm được ủ ở nhiệt độ thấp Tuy nhiên, việc lên men kéo dài này không phù hợp với các sản phẩm truyền thống như dưa cải muối chua, vốn đòi hỏi quá trình lên men diễn ra nhanh hơn để giữ được hương vị đặc trưng.
Lên men ở nhiệt độ cao giúp rút ngắn thời gian lên men nhưng cũng tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ và vi sinh vật gây bệnh hoạt động mạnh mẽ hơn Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm, gây hư hỏng, mất mùi vị đặc trưng và giảm chất lượng cảm quan Ngoài ra, lên men ở nhiệt độ cao còn gây ra hiện tượng nhớt, váng và nước đục, làm giảm giá trị của sản phẩm cuối cùng.
Như vậy ta có thể thấy thời gian lên men và nhiệt độ lên men có mối liên kết chặt chẽ với
Thời gian lên men quá dài khiến lượng đường còn lại trong sản phẩm bị chuyển đổi hết thành axit, gây ra mùi vị chua không hài hòa Để đảm bảo chất lượng cảm quan tốt nhất, thời gian lên men cần được tối ưu hóa, tránh để quá trình kéo dài quá mức Khi lên men đúng thời điểm, sản phẩm giữ được hương vị cân đối, thơm ngon và đạt tiêu chuẩn cao nhất.
Từ nhận xét và giải thích trên ta chọn thời gian lên men để sản xuất sản phẩm dưa cải muối chua có chất lượng tốt nhất là 96h.
Thang điểm cảm quan (điểm) Đồ thị 4: Thời gian lên men ảnh hưởng đến thang điểm cảm quan
5.5 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng dưa cải muối chua
Nhiệt độ đóng vai trò then chốt trong quá trình lên men, ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm cuối cùng Nhiều yếu tố như nhiệt độ quá cao có thể tiêu diệt vi khuẩn lactic và làm thay đổi quá trình chuyển hóa acid, khiến dưa cải không đạt được độ chua mong muốn Trong khi đó, nhiệt độ quá thấp tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn gây giảm thời gian bảo quản và giảm hiệu quả kinh tế của sản phẩm Chính vì vậy, việc kiểm soát nhiệt độ chính xác trong quá trình lên men là vô cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng Các nhà nghiên cứu cần đúc kết, thống nhất nghiên cứu về nhiệt hiệu quả từ đầu để xây dựng quy trình sản xuất phù hợp, tránh sai sót ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng Thử nghiệm nhiều mức nhiệt khác nhau là bước cần thiết để xác định điều kiện tối ưu cho quá trình lên men dưa cải.
Vi khuẩn lactic có hai loại ưa ấm 20 o C đến 40 o C và ưa nhiệt 40 o C đến 50 o C
Vi khuẩn lactic hoạt động hiệu quả nhất trong khoảng nhiệt độ từ 15°C đến 40°C, với nhiệt độ tối ưu để lên men lactic là từ 25°C đến 40°C Trong quá trình lên men, các loại vi sinh vật khác cũng phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ 20°C đến 40°C Tuy nhiên, trong điều kiện lên men công nghiệp thường được thực hiện ở nhiệt độ từ 15°C đến 20°C để đảm bảo quá trình diễn ra hiệu quả và ổn định.
Nghiên cứu cho thấy, lên men dưa cải muối dua ở nhiệt độ phòng (20 – 25°C) giúp quá trình lên men tự nhiên diễn ra tối ưu, đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển hiệu quả Kết quả này mang lại hương vị hài hòa cho dưa cải, giữ được độ giòn tự nhiên, đồng thời cân bằng các vị mặn, chua và ngọt một cách hài hòa, không bị lệch lạc.
5.6 Kết quả thời gian và nhiệt độ bảo quản của dưa cải muối chua
STT Chỉ tiêu (%) Kết quả
Bảng 12: Kết quả xác định thành phần hoá học
Cách tiến hành xác định các thành phần hoá học của sản phẩm dưa cải muối chuaXác định độ ẩm
KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI MUỐI CHUA
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thời gian lên men tăng, sản phẩm dưa cải muối chua có màu hơi sẫm, mùi vị không hài hòa, hơi chua, và nước đục Ngược lại, thời gian lên men ngắn khiến rau chưa lên men hết, dẫn đến mùi hăng ngái mạnh và chưa có hương vị đặc trưng của dưa chua.
Thời gian lên men sẽ kéo dài hơn khi sản phẩm được ủ ở nhiệt độ thấp Tuy nhiên, việc lên men kéo dài này không phù hợp với các sản phẩm truyền thống như dưa cải muối chua, vốn cần quá trình lên men nhanh để giữ được hương vị đặc trưng.
Lên men ở nhiệt độ cao giúp rút ngắn thời gian lên men, nhưng lại dễ gây phát triển của vi sinh vật lạ và vi sinh vật gây bệnh, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm dễ bị hỏng, mất mùi vị đặc trưng, giảm chất lượng cảm quan do hiện tượng nhớt, tạo váng và nước đục Vì vậy, cần kiểm soát nhiệt độ phù hợp để đảm bảo quá trình lên men hiệu quả và chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Như vậy ta có thể thấy thời gian lên men và nhiệt độ lên men có mối liên kết chặt chẽ với
Thời gian lên men quá dài khiến lượng đường còn lại chuyển hết thành axit, làm cho sản phẩm trở nên chua và mất cân đối về mùi vị Quá trình lên men đạt tối ưu trong khoảng thời gian thích hợp để đảm bảo chất lượng cảm quan tốt nhất Việc kiểm soát thời gian lên men là yếu tố quan trọng để duy trì hương vị hài hòa và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao.
Từ nhận xét và giải thích trên ta chọn thời gian lên men để sản xuất sản phẩm dưa cải muối chua có chất lượng tốt nhất là 96h.
Thang điểm cảm quan (điểm) Đồ thị 4: Thời gian lên men ảnh hưởng đến thang điểm cảm quan
5.5 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng dưa cải muối chua
Nhiệt độ đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm sau cùng Nếu nhiệt độ quá cao, vi khuẩn lactic sẽ bị tiêu diệt, làm thay đổi quá trình chuyển hóa acid và khiến dưa cải không đạt độ chua mong muốn Ngược lại, nhiệt độ quá thấp tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hại phát triển, làm giảm thời gian bảo quản và hiệu quả kinh tế của sản phẩm Chính vì vậy, chỉ cần sai lệch nhỏ về nhiệt độ trong quá trình lên men cũng có thể buộc phải bắt đầu lại từ đầu Để đảm bảo chất lượng tối ưu, các nghiên cứu viên cần xác định và thống nhất nhiệt độ phù hợp ngay từ bước đầu của dự án, đồng thời thử nghiệm nhiều mức nhiệt khác nhau để tìm ra quy trình tối ưu nhất.
Vi khuẩn lactic có hai loại ưa ấm 20 o C đến 40 o C và ưa nhiệt 40 o C đến 50 o C
Bệnh vi khuẩn lactic thường hoạt động hiệu quả trong khoảng nhiệt độ từ 15 đến 40°C, với quá trình lên men lactic tối ưu diễn ra ở mức 25 đến 40°C Trong phạm vi này, các loại vi sinh vật khác cũng hoạt động mạnh mẽ, từ 20 đến 40°C, giúp quá trình lên men diễn ra thuận lợi Tuy nhiên, trong thực tế công nghiệp, quá trình lên men thường được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 15 đến 20°C để tối đa hóa hiệu quả sản xuất.
Nghiên cứu cho thấy, khi lên men dưa cải muối dua ở nhiệt độ phòng (20 – 25°C), quá trình lên men tự nhiên diễn ra hiệu quả, giúp vi khuẩn lactic tối ưu hoạt động Quá trình này tạo ra dưa cải có hương vị hài hòa, giữ được độ giòn tự nhiên của cải cùng với vị mặn, chua, ngọt cân đối, không bị lấn át lẫn nhau.
5.6 Kết quả thời gian và nhiệt độ bảo quản của dưa cải muối chua
STT Chỉ tiêu (%) Kết quả
Bảng 12: Kết quả xác định thành phần hoá học
Cách tiến hành xác định các thành phần hoá học của sản phẩm dưa cải muối chuaXác định độ ẩm
Nguyên lý của phương pháp xác định hàm lượng nước trong thực phẩm dựa trên việc sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử Quá trình này giúp đo lường chính xác lượng nước còn lại bằng cách so sánh khối lượng mẫu trước và sau khi sấy Nhờ đó, có thể tính toán chính xác hàm lượng nước trong sản phẩm thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Đầu tiên, sấy cố định mẫu đến khi khối lượng không đổi bằng cách sấy ở nhiệt độ 100-105°C trong khoảng 1 giờ, sau đó làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại Tiếp theo, sấy ở nhiệt độ 120°C trong 1 giờ, làm nguội và cân liên tục đến khi sai số khối lượng không quá 5.10^-4 g, xác nhận mẫu đã khô hoàn toàn Sau đó, lấy chính xác 10g mẫu đã được chuẩn bị, đánh tơi bằng đũa thủy tinh và dàn đều trên đĩa sấy để giúp quá trình sấy đạt hiệu quả tối đa Đĩa sấy được chuyển vào tủ sấy, đầu tiên sấy ở nhiệt độ 60-80°C trong 2 giờ, sau đó nâng nhiệt độ lên 100-105°C để sấy liên tục trong 3 giờ, trong đó mỗi giờ cần đảo mẫu một lần để đảm bảo độ khô đều.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm cân trên cân phân tích sấy tiếp ở nhiệt độ
100 – 105 o C đến khối lượng không đổi
% Ẩm: Độ ẩm của thực phẩm (%)
G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g)
G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g)
Xác định hàm lượng tro
Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 – 600 o C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân, tính hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
Nung chén sứ đã rửa sạch ở nhiệt độ 550 – 600°C để đảm bảo khối lượng không đổi, giúp loại bỏ hoàn toàn các chất hữu cơ Sau đó, để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác đến 10^-4 g, rồi cho vào chén khoảng 5g chất khử Tiếp theo, cân chính xác tất cả các thành phần và đưa vào lò nung, tăng nhiệt từ từ lên đến 550 – 600°C để nung đến tro trắng, loại bỏ hết các chất hữu cơ thông thường trong vòng 6 – 7 giờ.
Khi còn tro đen, làm nguội và xử lý bằng cách thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đặc rồi nung lại đến khi tro hóa trắng Sau đó, để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác như ban đầu Tiếp tục nung ở nhiệt độ cao trong 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm, rồi cân lại cho đến khi khối lượng ổn định để đảm bảo kết quả chính xác.
Hàm lượng tro tính theo phần trăm theo công thức:
G1: Khối lượng chén nung và mẫu (g)
G2: Khối lượng chén nung và tro trắng (g)
Xác định hàm lượng axit
Nguyên lý của phương pháp này là sử dụng dung dịch kiềm chuẩn để chuẩn độ toàn bộ axit trong dung dịch thử Quá trình chuẩn độ được theo dõi bằng chỉ thị phenolphtalein, phản ứng giữa axit yếu và bazơ mạnh sẽ kết thúc khi pH vượt quá 7 Đây là phương pháp chính xác giúp xác định nồng độ axit trong dung dịch một cách hiệu quả.
Mô tả: Chuẩn bị mẫu đối với mẫu rắn: Lấy P (g), nghiền dùng nước cất trung hoà, sau đó lọc và pha loãng
Chọn vào bình tam giác 250mL sạch, khô và chuẩn bị 20mL dung dịch thử cùng 1mL dung dịch phenolphtalein 1% để thực hiện quá trình chuẩn độ Tiến hành chuẩn độ dung dịch thử bằng dung dịch KOH 0,1N, liên tục khuấy đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và duy trì trong vòng 30 giây, xác định điểm kết thúc của quá trình chuẩn độ.
A: Số ml KOH 0,1 N dùng chuẩn độ (lấy kết quả trung bình của 3 lần chuẩn độ liên tiếp)
KOH trung bình pha loãng (f) lượng mẫu lượng axit (%) Lần 1 Lần 2 Lần 3
Bảng 13: Kết quả hàm lượng axit tổng
STT Chỉ tiêu Kết quả
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 45 Cfu/g
2 Tổng TB nấm men, nấm mốc 8 Cfu/g
Bảng 14: Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa cải muối chua
Kết quả từ bảng 12 và bảng 13 cho thấy, sản phẩm dưa cải muối chua theo phương pháp truyền thống đạt tiêu chuẩn chất lượng của các sản phẩm rau quả lên men theo quy định Điều này chứng tỏ phương pháp truyền thống vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng, phù hợp với các tiêu chuẩn về sản phẩm lên men Các kết quả phân tích cho thấy sản phẩm có khả năng giữ được hương vị tự nhiên và độ giòn, đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành.
Bộ Y tế cho phép sản phẩm được đưa ra thị trường tiêu thụ sau khi đáp ứng các yêu cầu về an toàn và chất lượng Sản phẩm có thể được lưu trữ ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh, giúp duy trì chất lượng tối đa trong vòng 5 tháng Việc bảo quản đúng quy trình đảm bảo sự an toàn và hiệu quả của sản phẩm trong suốt thời gian sử dụng.
5.7 Kết quả khảo sát bao bì ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của dưa cải muối chua
KẾT QUẢ THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA
STT Chỉ tiêu (%) Kết quả
Bảng 12: Kết quả xác định thành phần hoá học
Cách tiến hành xác định các thành phần hoá học của sản phẩm dưa cải muối chuaXác định độ ẩm
Nguyên lý đo lượng nước trong thực phẩm dựa trên việc sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử Qua quá trình sấy, sự thay đổi về khối lượng của mẫu cho thấy lượng nước có trong thực phẩm Phương pháp này giúp xác định chính xác hàm lượng nước dựa trên sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi sấy.
Để xác định trọng lượng chính xác của mẫu, đầu tiên sấy cố định đến khối lượng không đổi bằng cách rửa sạch, úp khô và sấy đĩa ở nhiệt độ 100-105°C trong khoảng 1 giờ, rồi làm nguội trong bình hút ẩm Tiếp theo, sấy đĩa ở nhiệt độ 120°C trong 1 giờ, sau đó tiếp tục làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại cho đến khi sai số khối lượng không quá 5.10^-4 g, cho thấy mẫu đã khô hoàn toàn Sau đó, cân chính xác 10g mẫu đã chuẩn bị trong đĩa sấy đã được sấy khô đến khối lượng không đổi, rồi đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh và dàn đều trên đĩa để đảm bảo quá trình sấy đạt hiệu quả cao Đặt đĩa sấy vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60-80°C trong 2 giờ, sau đó tăng nhiệt độ lên 100-105°C và tiếp tục sấy liên tục trong 3 giờ Trong quá trình sấy, cứ sau 1 giờ, đảo mẫu một lần để đảm bảo mẫu khô đều và chính xác.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm cân trên cân phân tích sấy tiếp ở nhiệt độ
100 – 105 o C đến khối lượng không đổi
% Ẩm: Độ ẩm của thực phẩm (%)
G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g)
G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g)
Xác định hàm lượng tro
Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 – 600 o C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân, tính hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở nhiệt độ từ 550 đến 600°C để đạt khối lượng không đổi Sau đó, để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác đến 10^-4 g Thêm khoảng 5g chất khử vào chén, cân chính xác, rồi cho tất cả vào lò nung và từ từ tăng nhiệt độ đến 550-600°C Quá trình nung tiếp diễn trong khoảng 6-7 giờ để loại bỏ hoàn toàn các chất hữu cơ, tạo ra tro trắng.
Trong quá trình xử lý tro đen, cần lấy ra để nguội rồi thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đặc để xử lý Sau đó, nung lại hỗn hợp đến khi tro chuyển màu trắng hoàn toàn Tiếp theo, để nguội trong bình hút ẩm rồi cân chính xác cùng thiết bị có độ chính xác cao Quá trình nung tiếp tục ở nhiệt độ cao trong 30 phút để đảm bảo quá trình phản ứng hoàn tất trước khi để nguội và cân lại đến khi khối lượng ổn định, đảm bảo tính chính xác của kết quả phân tích.
Hàm lượng tro tính theo phần trăm theo công thức:
G1: Khối lượng chén nung và mẫu (g)
G2: Khối lượng chén nung và tro trắng (g)
Xác định hàm lượng axit
Nguyên tắc của phương pháp này là sử dụng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn bộ axit trong dung dịch thử Quá trình chuẩn độ được theo dõi bằng chỉ thị phenolphtalein, phản ứng dựa trên sự tương tác giữa axit yếu và bazơ mạnh, kết thúc ở mức pH trên 7 Phương pháp này đảm bảo xác định chính xác lượng axit có trong mẫu thử.
Mô tả: Chuẩn bị mẫu đối với mẫu rắn: Lấy P (g), nghiền dùng nước cất trung hoà, sau đó lọc và pha loãng
Đo hành bước chuẩn độ dung dịch thử bằng cách cho vào bình tam giác 250mL sạch, khô, sau đó thêm 20mL dung dịch thử và 1mL dung dịch phenolphtalein 1% Tiếp theo, chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1N và dừng lại khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt trong vòng 30 giây nhằm xác định nồng độ dung dịch thử một cách chính xác.
A: Số ml KOH 0,1 N dùng chuẩn độ (lấy kết quả trung bình của 3 lần chuẩn độ liên tiếp)
KOH trung bình pha loãng (f) lượng mẫu lượng axit (%) Lần 1 Lần 2 Lần 3
Bảng 13: Kết quả hàm lượng axit tổng
STT Chỉ tiêu Kết quả
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 45 Cfu/g
2 Tổng TB nấm men, nấm mốc 8 Cfu/g
Bảng 14: Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa cải muối chua
Kết quả từ bảng 12 và bảng 13 cho thấy, sản phẩm dưa cải muối chua theo phương pháp truyền thống đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng của các sản phẩm rau quả lên men theo quy định, đảm bảo an toàn và giữ nguyên vị ngon đặc trưng.
Theo Bộ Y tế, sản phẩm đủ điều kiện đưa ra thị trường tiêu thụ khi đáp ứng các tiêu chuẩn về kiểm soát chất lượng Sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh trong thời gian tối đa là 5 tháng, đảm bảo duy trì chất lượng và hiệu quả sử dụng trong suốt thời gian lưu trữ.
KẾT QUẢ KHẢO SÁT BAO BÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA DƯA CẢI MUỐI
Bao bì thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài, giúp giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon và đảm bảo an toàn khi đến tay người tiêu dùng Nó là vật chứa, bao bọc thực phẩm để tạo thành đơn vị bán hàng, giúp việc vận chuyển và bảo quản không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong bối cảnh nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng ngày càng cao, bao bì thực phẩm được sử dụng rộng rãi, góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho cuộc sống hàng ngày của con người Ngoài ra, các vấn đề liên quan đến sức khỏe người tiêu dùng, giá thực phẩm tăng cao và yếu tố môi trường đã trở thành những chủ đề nóng gần đây trong lĩnh vực bao bì thực phẩm.
Yếu tố quyết định đến kết quả của quá trình lên men dưa cải chính là hương vị đặc trưng của sản phẩm, được hình thành từ nguyên liệu chính và quá trình lên men tự nhiên Bên cạnh đó, vật liệu bảo quản và điều kiện bảo quản phù hợp đóng vai trò quan trọng giúp duy trì chất lượng và hương vị của dưa cải sau khi lên men.
Bao bì thủy tinh là loại bao bì phổ biến được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm nhờ độ an toàn và khả năng chống chịu tốt Thủy tinh, với đặc điểm trong suốt và không kết tinh, thường được lựa chọn để đóng gói các sản phẩm dạng rắn, bột, dạng lỏng hoặc các sản phẩm ép suất nhiệt Đây là vật liệu rắn vô định hình, giúp bảo quản thực phẩm một cách hiệu quả và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việc sử dụng bao bì thủy tinh không chỉ nâng cao giá trị thương hiệu mà còn thân thiện với môi trường, dễ tái chế và giảm thiểu ô nhiễm.
Bao bì thủy tinh được chế tạo từ các loại vật liệu như cát silica, natri cacbonat, canxi cacbonat và nhôm oxit, qua quá trình nung chảy và đúc khuôn để tạo thành các sản phẩm bền vững ở nhiệt độ cao, đồng thời phủ lớp thiếc mỏng nhằm ngăn mòn bề mặt Ưu điểm lớn của bao bì thủy tinh trong ngành thực phẩm là khả năng bảo quản chất lượng, hạn chế truyền chất độc hại từ bao bì sang thực phẩm, và không ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm, giúp nó trở thành lựa chọn phổ biến của người tiêu dùng Nghiên cứu so sánh cũng chỉ ra rằng, trong khi bao bì nhựa có thể ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm, thì bao bì thủy tinh lại có khả năng bảo vệ thực phẩm tối ưu trước các tác nhân bên ngoài.
Nghiên cứu của Da Cruz, Faria & Van Dender (2007) chỉ ra rằng lượng oxy hòa tan trong hộp nhựa cao hơn so với hộp thủy tinh khi bảo quản sữa chua Jayamanne & Adams (2004) phát hiện rằng men vi sinh trong thực phẩm lên men như sữa chua làm từ sữa trâu tồn tại lâu nhất trong chai thủy tinh Theo quy định của Bộ luật Thực phẩm Thổ Nhĩ Kỳ, bao bì thủy tinh là lựa chọn phù hợp cho các sản phẩm như bia, nước giải khát, soda và nước ép trái cây do an toàn và không gây ô nhiễm Tuy nhiên, thủy tinh cũng có mặt tiêu cực khi cho ánh sáng đi qua, gây biến đổi màu thực phẩm, và quá trình sản xuất sử dụng nhiều nhiên liệu hóa thạch, gây ô nhiễm gấp 3 lần so với sản xuất nhựa Các đặc điểm tích cực và tiêu cực của bao bì thủy tinh đã được tóm tắt rõ ràng để giúp người tiêu dùng cân nhắc lựa chọn phù hợp.
Bao bì thủy tinh có nhiều ưu điểm vượt trội như khả năng trơ với thực phẩm, không phản ứng với các chất hoá học, giúp bảo vệ an toàn cho sản phẩm Nhờ thành dày và hệ số truyền nhiệt thấp, nó giữ lạnh lâu hơn so với các loại bao bì khác Thêm vào đó, thủy tinh không thấm hơi, thấm nước, mang lại độ bền cao và chất lượng vượt trội Đặc biệt, tính trong suốt của thủy tinh cho phép người tiêu dùng dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong, tăng giá trị thương hiệu và trải nghiệm mua sắm.
Bao bì nhựa được sử dụng rộng rãi toàn cầu, đặc biệt trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ các đặc tính ưu việt như chi phí thấp, đa dạng về kỹ thuật sản xuất, nhẹ, trong suốt, ít thấm khí và độ ẩm (Kızılırmak, 1997) Nguyên liệu nhựa được định nghĩa là vật liệu hình thành khi các liên kết giữa các nguyên tố carbon, hydro, oxy, nitơ và các nguyên tố hữu cơ hay vô cơ khác bị phá vỡ để tạo thành các chuỗi dài gọi là polyme (Durusoy & Karababa, 2011; MEB, 2011) Công nghệ nhựa cho phép sản xuất nhiều loại bao bì có màu sắc và đặc tính kỹ thuật đa dạng, phù hợp với hầu hết các loại thực phẩm (BPF, 2013) Lịch sử sản xuất nhựa đã hơn 100 năm, nhưng nhựa vẫn coi là vật liệu đóng gói tương đối mới và ngày càng được ưa chuộng, đặc biệt khi sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm (Yurdagel, 1982) Bao bì nhựa tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhằm bảo vệ thực phẩm khỏi hóa chất và vi sinh vật, giúp giữ gìn các đặc tính cảm quan của thực phẩm mà không gây ô nhiễm (Knight & Creighton, 2004) Tuy nhiên, quá trình chuyển vật chất từ bao bì sang thực phẩm, gọi là “sự di cư”, là vấn đề quan trọng, đặc biệt vì khả năng thẩm thấu của bao bì nhựa đối với khí, hơi nước và hợp chất phân tử thấp cao hơn các vật liệu khác, ảnh hưởng đến chất lượng và thời hạn sử dụng của thực phẩm (Taş & Ayhan, 2006; Yerlikaya et al., 2008) Khi thực phẩm được đóng gói bằng vật liệu nhựa, sự di chuyển xảy ra qua tiếp xúc liên tục giữa các thành phần trong nhựa và thực phẩm, đây được xác định là chuyển khối lượng từ nhựa sang thực phẩm trong điều kiện nhất định.
Nhựa là các hợp chất có đặc tính vật lý và hóa học khác nhau, chủ yếu gồm các loại polyme như PE, PET, PP, PS và PVC Trong đó, polyethylene (PE) là loại nhựa phổ biến nhất được sử dụng trong các hộ gia đình, dùng để làm chai đựng thuốc tẩy, dầu gội, túi rác, nhờ đặc tính nhẹ và tiện lợi Polyethylene Terephthalate (PET) thường dùng trong bao bì chai nước giải khát, có diện tích sử dụng ngày càng tăng, và phế thải PET được tái chế thành sợi tổng hợp hoặc vật liệu làm đầy Polypropylene (PP) phổ biến trong sản xuất nắp hộp chất tẩy rửa, hộp đựng bơ thực vật và còn được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp ô tô vì độ bền và khả năng tái chế Polystyrene (PS) ít được sử dụng trong tiêu dùng nội địa, thường xuất hiện trong hộp đựng sữa chua và bơ thực vật Trong khi đó, PVC được ứng dụng trong bao bì y tế, mỹ phẩm, nước và chất tẩy rửa dạng lỏng, đồng thời cũng được tái chế để sản xuất ống nước thải, sàn vinyl và các vật liệu độn khác từ bao bì PVC đã qua sử dụng.
Bao bì nhựa được sử dụng để thực hiện nghiên cứu là bao bì nhựa PET
Bao bì nhiều lớp, chẳng hạn như bao bì có 4 lớp và miệng đóng theo kiểu kéo zip, mang lại sự chắc chắn và tiện lợi cho việc bảo quản sản phẩm Các loại bao bì màng nhôm được chế tạo từ nhiều vật liệu khác nhau, mỗi loại mang những ưu điểm riêng biệt phù hợp với từng mục đích sử dụng Trong số các loại bao bì màng nhôm, có những ưu điểm chung nổi bật như khả năng chống oxy hóa, giữ độ tươi ngon của sản phẩm và bảo vệ khỏi ánh sáng, độ ẩm, giúp sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng trong quá trình lưu trữ và vận chuyển.
Bao bì màng nhôm được coi là loại bao bì tốt nhất để giữ giữ mùi hương và mùi vị của sản phẩm, nhờ khả năng chống oxi hóa và chống thấm khí hiệu quả Chính vì vậy, túi nhôm ngày càng phổ biến trong ngành công nghiệp bao bì thực phẩm như túi chè, túi cafe, giúp bảo quản sản phẩm tươi ngon lâu hơn Mặc dù có mức giá thành cao hơn các loại bao bì khác, nhưng hiệu quả giữ chất lượng sản phẩm của màng nhôm khiến nó trở thành lựa chọn hàng đầu Hiện nay, để giảm chi phí, nhiều doanh nghiệp sử dụng màng MPET (mạ thêm lớp hợp kim, còn gọi là metalized polyester) có giá thành thấp hơn mà vẫn đảm bảo khả năng bảo quản tốt.
- Chống ăn mòn, chống nước tốt và chịu được nhiệt độ cao
- Bao bì màng nhôm có bề ngoài bóng bẩy nên làm cho sản phẩm sang trọng và đẹp hơn
- Tác dụng ngăn ánh nắng mặt trời tốt
- Đáp ứng tốt cho các sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu do tuổi thọ của túi nhôm rất cao.
Bao bì được sử dụng trong nghiên cứu gồm 4 lớp:
- Polypropylene tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Aluminum foil bảo vệ khỏi ánh sáng mặt trời, khí, mùi và kéo dài thời sử dụng
- Polyester lớp ngoài cùng mang lại độ bền
Thuỷ tinh Nhựa PET Nhựa nhôm
Khả năng giữ không khí
Thuỷ tinh được làm SiO2 kín, chống thoát hơi, giữ được độ tươi lâu hơn.
Chai nhựa thấm khí tốt hơn nhờ vào khả năng lên men axit lactic trong điều kiện yếm khí Nhựa giúp cho không khí từ bên ngoài đi vào và từ bên trong thoát ra một cách dễ dàng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men Tuy nhiên, điều này cũng đồng nghĩa với việc khả năng kiểm soát khí và hạn chế nhiễm khuẩn có thể không đảm bảo hoàn toàn.
Bao bì được cấu tạo từ nhiều lớp vật liệu, có khả năng chống nước, chống ăn mòn, kín, bao bì tương đối ổn định
Thuỷ tinh là bao bì trơ với thực phẩm, không phản ứng với các phản ứng hoá học, an toàn
Nhựa có lớp lót acetaldehyde, có thể chuyển thành một tí hương vị của nhựa
Bao bì nhựa nhôm lớp nhôm được phủ một loại polyme đặc biệt gọi là Bisphenol A, giúp bảo vệ sản phẩm hiệu quả Loại polyme này có khả năng ngăn ngừa các phản ứng phản vị đặc trưng của sản phẩm, đảm bảo độ an toàn và chất lượng trong quá trình bảo quản Việc sử dụng lớp nhôm và polyme Bisphenol A trong bao bì nhựa nhôm không những nâng cao khả năng chống oxy hóa mà còn duy trì hương vị tự nhiên của sản phẩm, phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Khả năng lên men Vi sinh vật lên men trong chai thuỷ tinh sẽ được sống sót nhiều hơn
Cảm quan Có giá trị cảm quan tốt
Thời gian sử dụng của sản phẩm
9 tháng ở nhiệt độ tủ lạnh
9 tháng ở nhiệt độ tủ lạnh
9 tháng ở nhiệt độ tủ lạnh
Bảng 15: So sánh các loại bao bì
Dưa cải muối lên men nên được bảo quản trong bao bì thủy tinh để kéo dài thời gian sử dụng và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men của vi sinh vật Việc sử dụng bao bì thủy tinh còn giúp chống thấm khí, thấm nước, từ đó giữ cho sản phẩm luôn tươi ngon, an toàn và có giá trị cảm quan cao hơn.
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA
5.8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Cải bẹ xanh độ ẩm 93,8%
Lựa chọn và phân loại
Chần sơ qua với nước nóng
5.8.2 Thuyết minh quy trình a) Lựa chọn, phân loại
Cải muối dưa là loại cải bẹ xanh có mùi hăng cải bẹ xanh là ngon nhất để muối dưa.
Chọn rau màu xanh nhạt với lá có các lỗ thủng nhỏ bằng hạt đậu để đảm bảo không sử dụng thuốc xịt rầy Cải bẹ cần phải còn nguyên cây, không bị dập nát, sâu bệnh hoặc mùi lạ ngoài mùi hăng đặc trưng của cải, với hàm lượng nước trên 93,8% Sau đó, cắt nhẹ phần gốc, loại bỏ các lá héo, úa và sâu thối để đảm bảo vệ sinh và chất lượng rau Cuối cùng, rửa sạch rau kỹ để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất, chuẩn bị cho bước chế biến tiếp theo.
Cải bẹ rửa nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, muối và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Quá trình này tạo điều kiện thuận lợi cho các bước chế biến tiếp theo, nâng cao chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.
Vào hộp với Đường 1,3%, Muối 3,5%, tỷ lệ cải và dung dịch muối chua 40/60
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2 – 4 o C
Lên men (gài nén kĩ) trong 96h ở nhiệt độ 25 o C
Chuẩn bị bao bì thuỷ tinh phẩmSản
Để giữ cải tươi ngon và giòn, bạn nên sơ chế bằng cách chần qua nước nóng, sau đó vớt ra và ngâm vào nước lạnh để bảo quản độ giòn và xanh tự nhiên Quá trình này còn giúp hạn chế bụi bẩn và vi sinh vật gây hại bám vào cải Cuối cùng, bạn có thể cho cải vào hộp sạch để bảo quản và sử dụng dần.
Đây là bước chuẩn bị dịch muối chua và hũ muối chua nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài Để đảm bảo chất lượng, chỉ sử dụng muối và đường, không thêm phụ gia hay gia vị khác dễ gây hỏng sản phẩm Dung dịch muối chua có hàm lượng muối 3,5% và đường 1,3%, sau đó đun sôi để giảm nhiệt xuống còn khoảng 70°C, chuẩn bị cho quá trình rót dịch vào hũ Tỷ lệ dịch muối chua trước khi bổ sung rong đạt 40/60, và hũ thủy tinh dung tích 1L cần được rửa sạch, thanh trùng, rồi để nguội đến khi hơi ấm để chuẩn bị đổ dịch Quá trình này giúp chuẩn bị môi trường lý tưởng cho quá trình lên men diễn ra thuận lợi và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Để bắt đầu quá trình muối chua, cần chuẩn bị hũ muối chua và dịch muối chua Khi chuẩn bị xong, cho cải bẹ đã phơi héo vào hũ, sau đó đổ dịch muối chua sao cho ngập nguyên liệu khoảng 10cm Sản phẩm cần được gài nén kỹ để đảm bảo quá trình lên men trong điều kiện hiếm khí và đạt tiêu chuẩn chất lượng Quá trình lên men diễn ra trong phòng ở nhiệt độ khoảng 30°C trong vòng 96 giờ Sau khi hoàn tất quá trình lên men, sản phẩm được bảo quản cẩn thận để giữ được chất lượng và an toàn.
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường để duy trì chất lượng ban đầu Khi số lượng vi khuẩn Lactic đạt cực đại và quá trình lên men kết thúc, nên chuyển sản phẩm vào điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp (2-4°C) để kéo dài thời gian sử dụng Ngoài ra, có thể sử dụng chất chống nấm mốc và vi khuẩn gây thối để tăng cường khả năng bảo quản và đảm bảo an toàn cho sản phẩm.