TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT kẹo

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tp Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng… năm 2011

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP

ĐƠN VỊ: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Xác nhận sinh viên: Nguyễn Thị Bích Thuỳ, Sinh ngày: 18/07/1985

MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP07

Trường: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Sài Gòn

Thực tập tại: Phòng Quản Lý Chất Lượng

Từ ngày …… /……./……… đến ngày …… /……./………

1 Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:

2 Về những công việc được giao:

3 Kết quả đạt được:

XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

……….………

……….………

…….……….………

……….………

……….………

……….……….………

……….………

……….………

………….……….………

……….………

……….………

……….………

….……….………

……….………

….……….………

……….………

….……….………

……….………

….……….………

……….………

….……….………

TP.HCM, Ngày …… tháng …… năm 2011 Họ tên và chữ ký

Chu Thị Bích Phượng

hướng dẫn và giảng dạy của tất cả các thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình của cán bộ và nhân viên công ty, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, bạn bè và thầy cô, cuối cùng là sự nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành báo cáo này Lời cảm ơn này chỉ là một thông điệp ngắn ngủi, nhưng tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả mọi người

Tôi trân trọng gởi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ Sài Gòn đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm cho chúng tôi trong thời gian qua

Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ nhân viên của Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt đã tạo điều kiện và cung cấp nhiều tài liệu có giá trị giúp tôi hoàn thành tốt báo cáo này

Xin chân thành cảm ơn đến cha, mẹ, gia đình và bạn bè đã cổ vũ, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Và đặc biệt xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Chu Thị Bích Phượng và Tập thể cán bộ Phòng Quản lý chất lượng của Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt đã hết lòng dẫn dắt và chỉ dạy từng bước trong tiến trình thực hiện báo cáo này

Mặc dù đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo nhưng chắc chắn khó tránh khỏi những thiếu sót Tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để nội dung báo cáo này được hoàn thiện hơn

Cuối cùng xin gởi đến thầy cô, gia đìõnh và bạn bè lời cảm ơn chân thành nhất và lời chúc sức khoẻ và thành công

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Bích Thuỳ

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người vì nó cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống như: lao động, học tập hằng ngày Những năm gần đây, kinh tế của đất nước phát triển nên nhu cầu dinh dưỡng càng được coi trọng Vì thế, thực phẩm là ngành kinh tế đang phát triển và có tiềm năng phát triển rất lớn Vì

có một thị trường gần 80 triệu người và có khả năng xuất khẩu ra nước ngoài Do đó nhà nước luôn chú trọng phát triển ngành kinh tế quan trọng này Thực phẩm không chỉ là thịt, cá, trứng, sữa, mà còn các loại bánh kẹo cũng là nguồn thực phẩm cần thiết

Trong những năm gần đây xuất hiện rất nhiều công ty tham gia sản xuất bánh kẹo như: Kinh Đô, Hải Hà, Đức Phát và các công ty liên doanh nước ngoài khác nữa Song song các công ty đó là sự ra đời của công ty sản xuất bánh kẹo VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Công ty này cũng đang trên đường phát triển cùng với sự vững mạnh về

chất lượng cũng như thương hiệu trên thị trường Công ty TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT là một công ty sản xuất nhiều mặc hàng trang trí,và đặc biệt là sản phẩm bánh

kẹo với nhiều hình dạng khác nhau đã giúp cho sản phẩm của công ty thêm đa dạng và phong phú Bên cạnh việc sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì công ty cũng rất chú trọng đến việc đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất và vệ sinh môi trường sản xuất Với kinh nghiệm lâu năm và sự vững mạnh về thương hiệu đã đưa các sản phẩm của công ty đến gần với người tiêu dùng trong và ngoài nước

Với sự đa dạng về các sản phẩm của công ty chúng em đã chọn sản phẩm kẹo

để tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất.Và “Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Kẹo tại công ty” là đề tài thực tập của chúng em trong thời gian qua

Sau thời gian tìm hiểu trong công ty em đã hoàn thành báo cáo này Mong được sự đóng góp ý kiến của công ty, quý Thầy Cô và các bạn

Chương I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 1

I.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 1

I.2 Vị trí địa lý 1

I.3 Cơ cấu tổ chức của công ty 2

I.3.1 Cơ cấu tổ chức của công ty được bố trí theo sơ đồ sau: 2

I.3.2 Sơ đồ mặt bằng công ty 3

I.4 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp 3

I.4.1 An toàn lao động 3

I.4.2 Phòng cháy chữa cháy 4

I.4.3 Vệ sinh công nghiệp 4

I.5 Xử lý chất thải phế phẩm và nước thải 4

I.5.1 Xử lý phế phẩm chất thải 4

I.5.2 Xử lý nước thải 5

I.5.2.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 5

I.5.2.2 Thuyết minh quy trình 5

I.5.2.3 Tiêu chuẩn nước thải được phép thải ra sau khi xử lý 6

Chương II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 7

II.1 Saccharose 7

II.1.1 Giới thiệu 7

II.1.2 Vai trò 7

II.1.3 Chỉ tiêu chất lượng 7

II.2 Mạch nha 7

II.2.1 Giới thiệu 7

II.2.2 Vai trò 7

II.2.3 Bảng chỉ tiêu chất lượng 8

II.3 Shortening 8

II.3.1 Giới thiệu 8

II.3.2 Vai trò 8

II.3.3 Chỉ tiêu chất lượng của Shortening 8

II.4 Bơ 9

II.4.1 Giới thiệu 9

II.4.2 Vai trò 9

II.4.3 Chỉ tiêu chất lượng của bơ 9

II.5 Sữa 9

II.5.1 Vai trò 9

II.5.2 Chỉ tiêu chất lượng của Sữa 9

II.6 Gelatin 10

II.6.1 Giới thiệu 10

II.6.2 Vai trò 10

II.6.3 Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin 10

II.7 Gum Arabic 10

II.7.1 Giới thiệu 10

II.7.2 Vai trò 10

II.8 Tác nhân tạo xốp 11

II.8.1 Giới thiệu 11

II.8.2 Vai trò 11

II.8.3 Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard 11

II.9 Acid citric 12

II.9.1 Giới thiệu 12

II.9.2 Vai trò 12

II.9.3 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 12

II.10 Tinh dầu 12

II.10.1 Giới thiệu 12

II.10.2 Vai trò 13

II.10.3 Chỉ tiêu chất lượng 13

II.11 Vanilin 13

II.11.1 Giới thiệu 13

II.11.2 Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 13

II.12 Chất màu thực phẩm 13

II.12.1 Giới thiệu 13

II.12.2 Vai trò 14

II.12.3 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm 14

II.13 Chất nhũ hóa 14

II.13.1 Giới thiệu 14

II.13.2 Vai trò 14

II.13.3 Chỉ tiêu chất lượng của lecithin 14

Chương III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 15

III.1 Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 15

III.2 Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng 16

III.2.1 Hòa tan 16

III.2.1.1 Cách tiến hành 16

III.2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng 16

III.2.1.3 Yêu cầu 16

III.2.2 Nấu 16

III.2.2.1 Mục đích 16

III.2.2.2 Cách tiến hành 16

III.2.2.3 Các biến đổi trong quá trình nấu 17

III.2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng 17

III.2.2.5 Yêu cầu 18

III.2.3 Phối trộn 18

III.2.3.1 Mục đích 18

III.2.3.2 Cách tiến hành 18

III.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng 18

III.2.3.4 Yêu cầu 18

III.2.4 Làm nguội 1 18

III.2.4.2 Cách tiến hành 18

III.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng 18

III.2.4.4 Yêu cầu 19

III.2.5 Lăn côn, vuốt, tạo hình 19

III.2.5.1 Mục đích 19

III.2.5.2 Cách tiến hành 19

III.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng 19

III.2.6 Làm nguội 2 19

III.2.6.1 Mục đích 19

III.2.6.2 Cách tiến hành 19

III.2.6.3 Yếu tố ảnh hưởng 19

III.2.7 Phân loại 1 20

III.2.7.1 Mục đích 20

III.2.7.2 Cách tiến hành 20

III.2.7.3 Yêu cầu 20

III.2.8 Bao gói 20

III.2.8.1 Mục đích 20

III.2.8.2 Cách tiến hành 20

III.2.8.3 Yếu tố ảnh hưởng 20

III.2.8.4 Yêu cầu 20

III.2.9 Phân loại 2 20

III.2.9.1 Cách tiến hành 20

III.2.9.2 Yêu cầu 20

III.2.10 Đóng túi 21

III.2.10.1 Mục đích 21

III.2.10.3 Yêu cầu 21

III.2.11 Đóng thùng 21

III.2.11.1 Mục đích 21

III.2.11.2 Cách tiến hành 21

III.2.11.3 Yêu cầu 21

III.3 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 22

III.4 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 23

III.4.1 Hòa tan 23

III.4.2 Nấu kẹo 23

III.4.3 Đánh trộn 23

III.4.3.1 Mục đích 23

III.4.3.2 Cách tiến hành 23

III.4.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng 23

III.4.3.4 Yêu cầu 23

III.4.4 Làm nguội 1 23

III.4.5 Quật 23

III.4.5.1 Mục đích 23

III.4.5.2 Cách tiến hành 23

III.4.5.3 Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật 23

III.4.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng 24

III.4.5.5 Yêu cầu 24

III.4.6 Làm nguội 2 24

III.4.6.1 Mục đích 24

III.4.6.2 Cách tiến hành 24

III.4.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng 24

III.4.6.4 Yêu cầu 24

III.4.7 Lăn côn, vuốt, định hình, bao gói 24

III.4.8 Làm nguội 3 25

III.4.8.1 Mục đích 25

III.4.8.2 Cách tiến hành 25

III.4.9 Đóng túi, Đóng thùng 25

III.5 Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục 25

III.6 Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo 27

III.6.1 Thùng khuấy sữa 27

III.6.2.2 Nguyên lí hoạt động 28

III.6.3 Máy lăn côn 29

III.6.3.1 Cấu tạo 29

III.6.3.2 Nguyên lý hoạt động 29

III.6.4 Máy vuốt 30

III.6.4.1 Cấu tạo 30

III.6.4.2 Nguyên lý hoạt động 30

III.6.5 Máy bao gói 31

III.6.6 Các sự cố thiết bị và cách khắc phục 32

Chương IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 35

IV.1 Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm 35

IV.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 35

IV.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng 35

IV.2.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm 36

Chương V: KẾT LUẬN 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty 2

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty 3

Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 5

Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 15

Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm 22

Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục 28

Hình 7: Máy lăn côn 29

Hình 8: Máy vuốt 30

Hình 9: Máy bao gói 31

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải 6

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo 7

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo 8

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening 8

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ 9

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa 9

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin 10

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard 11

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau: 12

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo 13

Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo 14

Bảng 12: Thành phần chính của lecithin 14

Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin 14

Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục 25

Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục 32

Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan 35

Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh 35

Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý 36

Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan 36

Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh 36

Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý 36

Chương I:

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

I.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Được thành lập từ năm 1996, công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân xưởng sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu tư khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người Lúc bấy giờ công ty có chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu,là những sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng

Năm 2002-2003 là cột mốt đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc thành công trong sản xuất, kinh doanh các mặt hàng trang trí, thị trường lúc này chủ yếu là ở 2 thành phố lớn của Nhật đó là Toto va Osaka Qua quá trình nghiên cứu khảo sát nhu cầu thị trường, ban giám đốc công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 10

tỉ VND, nhập dây chuyền sản xuất bánh Cookies với công nghệ của Nhật Bản trị giá trên 250.000 USD Việc sản xuất và tung ra các sản phẩm bánh Cookies với giá thành hợp lý, mùi vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu củ người tiêu dùng trong và ngoài nước(chủ yếu là ngoài nước) đã trở thành bước đệm quan trọng cho sự phát triển không ngừng của công ty Vina miền đất ngọt sau này

Cuối năm 2005, dây chuyền sản xuất kẹo CANDY được đưa vào sử dụng với tổng đầu tư khoảng 100.000USD Sản phẩm kẹo CANDY chủ yếu đươc xuất khẩu và

nó rất được ưa chuộng ở thị trường Nhật Bản

Cùng trong năm 2002-2003 công ty đã mở rộng mối quan hệ buôn bán với thị trường Hàn Quốc,chủ yếu là ở Seoul

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty thì nguồn nhân lực đã tăng lên đáng kể với luợng công nhân hiện tại là 250 người

Năm 2007 được xác định là năm xuất khẩu mạnh của công ty Vina Miền Đất

Ngọt và công ty đã đổi tên thành BELL FOOD để đánh dấu cho bước ngoặt lớn lao

này

Công ty quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường nước ngoài như: Nhật, Hàn Quốc, Mỹ…tìm thêm thị trường mới thông qua việc phát huy nội lực, nghiên cứu thị trường nước ngoài, tham gia các hội chợ quốc tế về thực phẩm tại Singapore, Mỹ…để nâng cao chất lượng, khẩu vị, bao bì, mẫu mã phù hợp với từng thị trường

I.2 Vị trí địa lý

 Địa điểm: Công ty TNHH ViNa Miền Đất Ngọt

 Địa chỉ: 12/40/13 Lê Văn Khương, Ấp 5, Đông Thạnh, Hóc Môn, TP.HCM

 Mặt bằng công ty: 1500m2

I.3 Cơ cấu tổ chức của công ty

Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản

lý toàn bộ mọi hoạt động của công ty, 1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập khẩu, 1 trưởng phòng kinh doanh, 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo được thu mua các nguyên liệu của công ty, 2 nhân viên kĩ thuật, 1 bảo vệ, 1 quản đốc quản lý các nhân viên trong công ty Và ở mổi tổ có một tổ trưởng quản lý các tổ viên trong tổ

I.3.1 Cơ cấu tổ chức của công ty đƣợc bố trí theo sơ đồ sau:

Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty

Phó Giám Đốc

Kỹ Thuật Kinh doanh

Tổ Viên Giám Đốc

Tổ trưởng 5

I.3.2 Sơ đồ mặt bằng công ty

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty

I.4 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp

I.4.1 An toàn lao động

Để nâng cao năng suất sản xuất, Ban lãnh đạo công ty rất quan tâm đến môi

trường làm việc của công nhân viên trong công ty Một môi truờng thuận lợi và hợp lý

cho việc lao động sản xuất sẽ góp phần nâng năng suất và chất lượng sản phẩm Vì vậy

công ty luôn tạo ra nơi làm việc có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, thoáng mát, thông gió

và có đầy đủ ánh sang, cũng như duy trì khuôn viên có màu xanh để tạo bómg mát,

giảm tiếng ồn, lọc không khí, giảm sự ô nhiễm môi trường

Đối vối những khu vực làm việc nguy hiểm dễ xảy ra tai nạn ảnh hưởng tới sức

khỏe người lao động thì được trang bị biển báo, dụng cụ bảo hộ lao động thích hợp

cho từng cá nhân, từng công việc ngoài ra, công ty còn duy trì chế độ bồi dưỡng cho

Kho chứa nguyên liệu

Tổ bột

Khu văn phòng

Phòng sấy bột (bột khuôn)

Phòng nướng bánh

Tổ mềm

Tổ bông

Căn tin

Phòng nghỉ trưa

Phòng nghỉ trưa

Khu vực để xe

Cổng vào

những nhân viên làm việc tiếp xúc với hóa chất, nguy hiểm bằng việc hằng tuần bồi dưỡng bánh và sữa

Trong các dây chuyền sản xuất các nhân viên được trang bị các dụng cụ bảo hộ lao động như: quần áo, giày, dép, mũ bao tóc, khẩu trang, bao tay, yếm

I.4.2 Phòng cháy chữa cháy

Thực hiện nghị định của nhà nước về phòng cháy chữa cháy, công ty luôn chú trọng đến an toàn cháy nổ trong công ty Do đó công ty đề ra các quy định về phòng cháy chữa cháy trong các phân xưởng cũng như trong tòan công ty:

Tránh tiếp xúc giữa chấtt cháy nổ với oxi không khí

Hệ thống điện phải được bọc cách điện, chịu nhiệt ăn mòn để tránh chập mạch gây hỏa hoạn

Khu vực chứa vật tư dễ cháy như kho bãi phải được bố trí xa khu vực chứa các hóa chất dễ cháy nổ

Tất cả các phân xưởng phải lắp đặt hệ thống chữa cháy, bình chữa cháy

Công nhân viên phải trải qua lớp huấn luyện về phòng cháy chữa cháy

Trong trường hợp có cháy phải tập trung chữa cháy và báo ngay cho bảo vệ để mở còi báo động

I.4.3 Vệ sinh công nghiệp

Định kì phân xưởng phải vệ sinh toàn bộ mặt bằng sản xuất, quét dọn, vệ sinh dụng

cụ máy móc sản xuất…

Sau mỗi ca sản xuất phải lau dọn sàn nhà trong xưởng

Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt

Sân bãi và lối đi lại ở khu vực phụ cận, nơi lưu trữ nguyên liệu sản xuất của phân xưởng phải luôn sạch sẽ

I.5 Xử lý chất thải phế phẩm và nước thải

lý bằng con đường riêng không đi qua nơi chế biến

Các dụng cụ chứa phế phẩm và chất thải phải đuợc làm sạch sau mỗi lần sử dụng

Đồ dung cá nhân của công nhân viên phải được cất giữ ngoài khu vực xử lý thành phẩm

I.5.2 Xử lý nước thải

Nước thải của các phân xưởng phải được thu gom về hệ thống nước thải chung của công ty và được đưa xử lý tại hệ thống xử lý nước thải của công ty trước khi thải ra môi trường bên ngoài

I.5.2.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

I.5.2.2 Thuyết minh quy trình

 Nước thải gồm 2 nguồn là từ nhà máy và cống rãnh Nước thải chủ yếu chứa các thành phần như: chất béo sữa, chất đạm, đường saccharose, dầu cọ và thành phần vô cơ như: chất kiềm và acid trong những dung dịch rửa Hệ thống xử lí nước thải lắp đặt tại nhà máy theo phương pháp xử lí vi sinh hiếu khí

Tái tuần hoàn bùn

Nước sinh hoạt

Hồi bùn

Bùn thừa

Phơi bùn

Bùn khô

 Nước sản xuất và nước sinh hoạt từ nhà máy chảy tập trung vào hố nước thải

Hố này được đào sâu dưới đất nên nước sẽ từ các nơi theo đường cống ngầm tự

đổ vào hố, không cần sử dụng bơm Tại hố nước thải có các tấm lưới giữ lại các phần tử có kích thước > 1mm Từ đó, nước thải sẽ qua bồn cân bằng Do bồn cân bằng cũng được đào sâu xuống lòng đất nên cần dùng bơm để bơm nước giữa hai bồn Tại bồn cân bằng có thiết bị tự động lấy mẫu để kiểm tra pH Vào những ngày cuối tuần, lượng thiết bị được vệ sinh thường rất nhiều, các hóa chất tẩy rửa có thể làm pH của nước thải thay đổi đột ngột, không tốt cho sự phát triển của vi sinh vật Do đó, người ta có thể thêm acid hoặc bazơ vào để trung hòa nước trước khi bơm đi, trong bồn cân bằng có cánh khuấy để khuấy trộn và có 3 bơm để bơm nước qua bể trung gian

 Trong bể trung gian, nước và bùn (sinh khối vi sinh vật phân tán trong nước) được đổ vào đồng thời theo 2 ống sát cạnh nhau, ngoài ra còn có những ống nhựa dài dẫn khí sục từ đáy bồn lên, vừa nhằm mục đích cung cấp không khí cho sự phát triển vi sinh vật, vừa nhằm khuấy trộn đồng đều nước thải và bùn trước khi qua bể xử lý

 Từ bể trung gian, nước tự chảy qua bể xử lý thông qua cống chảy tràn Bể xử lý

có thể tích 1500 m3 Trong bể có 2 cánh khuấy trộn liện tục để cung cấp O2 cho

sự phát triển của vi sinh vật Bên cạnh đó còn có bể xử lý với thể tích nhỏ hơn -

700 m3 với hệ thống thổi khí sục từ dưới lên để cung cấp O2 cho vi sinh vật, nhưng bể này chỉ được sử dụng khi bể lớn không xử lý kịp

 Khi xử lý xong sẽ chảy qua bể lắng cũng qua ống chảy tràn Bể lắng này có thanh cào quay tròn liên tục để cào bùn về phía đáy hình nón Ở đây một phần bùn (tức sinh khối vi sinh vật) được hồi lưu về bể trung gian để tiếp tục chu trình mới, phần còn lại sẽ được xử lý để thải bỏ nếu lượng bùn tăng quá nhanh

do vi sinh vật phát triển quá nhanh Nước thoát ra từ bể lắng sẽ được lọc lần cuối trước khi thoát ra kênh

I.5.2.3 Tiêu chuẩn nước thải được phép thải ra sau khi xử lý

Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải

Thông số Tiêu chuẩn

Chương II:

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO

II.1 Saccharose

II.1.1 Giới thiệu

Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải đường

Sacharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành

II.2.1 Giới thiệu

Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid, hoặc enzyme

Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu

Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza, mantoza, dextrin và fructoza Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau

và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha

II.2.2 Vai trò

Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chất chống kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo

II.3.1 Giới thiệu

Là este của glycerin và acid béo

Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn

Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế biến thực phẩm nói chung Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy

cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so chất béo động vật đồng thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị oxy hóa

II.3.2 Vai trò

 Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm

 Tăng tính mềm mại và tạo vị béo cho sản phẩm

 Hạn chế tạo bọt trong giai đoạn nấu

 Giữ được hương vị bền vững

 Giảm độ dính và làm bóng bề mặt kẹo

II.3.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của Shortening

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý

Trạng thái: Rắn, xốp, bóng mịn Chỉ số acid ( mg KOH/g): 0,5

Màu: Trắng hoặc vàng nhạt Chỉ số peroxyt (meq/kg): 2

Mùi: không có mùi ôi dầu Nhiệt độ nóng chảy cho bánh, kẹo: 38-

42oC

II.4 Bơ

II.4.1 Giới thiệu

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp phân ly Bơ là dạng nhũ tương cứng ở trạng thái 2 pha : pha béo và pha protid nước

Bơ có nhiều loại, thường gặp ở 2 loại sau: bơ mặn và bơ lạt Bơ mặn có hàm lượng muối khoảng 1,5 %, dễ bảo quản hơn bơ lạt Muối không chỉ có tác dụng làm tăng hương vị bơ mà còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt

II.4.2 Vai trò

Bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo

II.4.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bơ

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ

Cải thiện mùi thơm của kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi…

Nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo

II.5.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của Sữa

Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý Chỉ tiêu vi sinh

Coliform (con/g): không

có

II.6 Gelatin

II.6.1 Giới thiệu

Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của các động vật Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như tyroxin, xystinin, glixin, histidin, glutamin, tryptophan…

II.6.2 Vai trò

Làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng

Hiện nay phân xưởng đang sử dụng các loại gelatin sau: 100, 125, 250

II.6.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của Gelatin

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý Chỉ tiêu vi sinh

Coliform (con/g): 10

II.7 Gum Arabic

II.7.1 Giới thiệu

Là một loại nhựa cây, về cấu tạo là một polymer đa phân tử bao gồm nhiều loại monome khác nhau (galactose, arabinoza, acid gluconic, acid metyl glucorunic, )

Dung dịch gum arabic có độ nhớt nhỏ hơn nhiều so với các loại keo khác, điều này là do phân tử gum arabic có cấu trúc hình cầu Trọng lượng phân tử của gum arabic gần 600.000 dvC

Gum arabic tan khá tốt trong nước (có thể tạo ra dung dịch gum 50% khối lượng) Dung dịch gum arabic tốt thì không màu, không mùi, không vị (chất lượng xấu dẫn đến dung dịch có mùi khó chịu) Gum arabic không tan trong cồn và phần lớn các dung môi hữu cơ Dung dịch gum arabic có tính acid nhẹ trong khoảng pH = 4,5 – 5,5

Độ nhớt của dung dịch gum arabic tương đối thấp (dung dịch 30% có độ nhớt 200 cps) Độ nhớt của dung dịch cực đại ở pH = 6-7, trong khoảng pH = 5-10, độ nhớt thay đổi ít Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ

II.7.2 Vai trò

Trong công nghiệp sản xuất kẹo, gum arabic được dùng như chất tạo gel đồng thời có khả năng ngăn cản sự kết tinh

II.8 Tác nhân tạo xốp

II.8.1 Giới thiệu

Palsgaard là polycerol ester của acid béo thực phẩm, được dùng làm chất tạo xốp trong sản xuất bánh kẹo có chứa nhiều margarine và shorteing, nó cũng là một chất nhũ hoá tốt do trong cấu trúc phân tử có cả các nhóm của nước và nhóm kỵ nước

Thành phần chủ yếu của palsgaard là mono glyceride có tác dụng như một chất nhũ hóa làm trung gian cho việc phân tán các chất lỏng – khí (tạo xốp) và lỏng- lỏng (phân tán đều hai chất không hòa tan vào nhau)

II.8.2 Vai trò

 Giữ được khí trong sản phẩm

 Tạo ra sự phân tán bọt khí đồng đều trong kẹo dẫn đến giảm khối lượng riêng

để đạt trạng thái yêu cầu

II.8.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của Palsgaard

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard

Chỉ tiêu chất lƣợng Palsgaard 1009 Palsgaard 0090

Chỉ số xà phòng hoá

Acid béo tự do

Chỉ số Iod Điểm nóng chảy

Màu sắc

0 – 160 2,5 %

2 %

58oC Cream

1,5 %

2 %

70oC Trắng Hiện tại phân xưởng đang sử dụng hai loại : 1009, 0090

Chỉ tiêu chất lượng của từng loại như sau:

II.8.3.1 Tạo xốp (1009)

Cảm quan: Màu trắng ngà, hạt mịn, không bị đóng cục thành tảng

Hoá lý: Chỉ số acid (mg KOH/g): 11,5

II.8.3.2 Chống dính (0090)

Cảm quan: Màu trắng ngà, hạt mịn, không bị đóng cục thành tảng

Hoá lý: Acid béo tự do theo palmitic (%): 1,5

II.9 Acid citric

II.9.1 Giới thiệu

Đây là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong kẹo

Acid citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh, chiếm khoảng 6 – 8 % khối lượng Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường 0,4 – 1,4% Acid citric phải chứa trong thùng gỗ, để nơi khô ráo đề phòng vón cục, biến màu Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ trước khi dùng

II.9.2 Vai trò

Các loại kẹo hoa quả thường dùng acid hữu cơ làm chất điều vị

II.9.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của acid citric

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau:

Cảm quan Màu trắng tinh, không có tạp chất, hoà

tan trong nước cất phải trong suốt,

không mùi

Hàm lượng acid khan (%): 88

II.10 Tinh dầu

II.10.1 Giới thiệu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ

Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là tecpen và các dẫn xuất oxyt của tecpen ( tecpen là hydrocacbon đói có vòng hoặc không vòng, công thức chung là (C10H16)n) Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:

 Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở

175 – 180oC

 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu Thành phần

chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là este metilic của acid metilantronilic gây nên

 Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của

chanh Trong tinh dầu chanh có 90 % là limonen, nhưng mùi thơm dễ chịu

là do xytral gây nên

 Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh có mùi thơm của dứa Tinh dầu

dứa có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần của butirat pentil Nhiệt

độ sôi khoảng 170 – 175oC

II.10.2 Vai trò

Tạo mùi thơm cho kẹo

II.10.3 Chỉ tiêu chất lƣợng

 Có mùi thơm đặc trưng

 Thấm với giấy đốt cháy được

 Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ

 Kim loại nặng 10 ppm

II.11 Vanilin

II.11.1 Giới thiệu

Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic

II.11.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của vanilin

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo

II.12.1 Giới thiệu

Màu của thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

II.12.2 Vai trò

II.12.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của chất màu thực phẩm

Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo

Thông số Chất lƣợng

Chất bay hơi ( ở 135oC ) 10 % Chất không tan trong nước 0,5 % Arsen ( tính ra As2O3 ) 1,4 ppm

II.13 Chất nhũ hóa

II.13.1 Giới thiệu

Chất nhũ hóa dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo là các photphatide, không quá

0,5% khối lượng kẹo Glyxerit diacid cũng thường được sử dụng, lượng dùng không

quá 5%

Lecithine: chất lỏng sệt, vàng sậm, mùi rất khó chịu Có nhiều trong lòng đỏ trứng

(8 – 10%) và đậu nành (2,5%), lecithine thương phẩm thường trích từ đậu nành

Lecithne gồm nhiều chất khác nhau và thường chứa dầu đậu nành

Hàm lượng lecithine dùng trong kẹo khoảng 0,5 - 1%

II.13.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của lecithin

Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin