Xác định chỉ số đường huyết của bánh mì resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng resoni

Những tác dụng này sẽ dẫn đến hiệu quả làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đề phòng các biến chứng do glucose máu cao của bệnh đái tháo đường và có thể giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung t

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG

BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

TS BS Phạm Thị Thu Hương- Viện Dinh dưỡng

Cơ quan chủ quản : Viện Dinh dưỡng

Địa chỉ: 48b Tăng Bạt Hổ, Hà Nội

Cơ quan phối hợp: Công ty TNHH Thực phẩm dinh dưỡng Miền Nam

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG

BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

TS Phạm Thị Thu Hương- Viện Dinh dưỡng

Cơ quan chủ quản : Viện Dinh dưỡng

Địa chỉ: 48b Tăng Bạt Hổ, Hà Nội

Cơ quan phối hợp: Công ty TNHH Thực phẩm dinh dưỡng Miền Nam

Các cán bộ tham gia:

TS Nghiêm Nguyệt Thu

CN Hoàng Ngọc Lan

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Chỉ số đường huyết (GI) là khả năng làm tăng glucose máu sau hai giờ ăn

một lượng thức ăn được so sánh với uống glucose hoặc bánh mì trắng cùng một lượng tương đương 50g glucid [33] Những glucid được tiêu hoá và hấp thu nhanh sẽ có chỉ

số đường huyết cao, còn những thực phẩm tiêu hoá và hấp thu chậm sẽ có GI thấp

Các nghiên cứu thuần tập tương lai đã cho thấy bữa ăn có chỉ số đường huyết cao làm tăng yếu tố nguy cơ của bệnh đái tháo đường týp 2, rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch [46,47, 42]

Nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã được chứng minh bữa ăn có chỉ số đường huyết thấp giúp cải thiện kiểm soát đường huyết, tăng tính nhậy cảm của insulin [14] Những tác dụng này sẽ dẫn đến hiệu quả làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đề phòng các biến chứng do glucose máu cao của bệnh đái tháo đường và có thể giảm

nguy cơ mắc một số bệnh ung thư như đại tràng, ung thư vú [64,12]

Hội đái tháo đường Mỹ [9] và hội đái tháo đường Anh [54] khuyến nghị, người đái tháo đường nên thay thế thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp đối với các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao

Ở Việt Nam, cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống của nhân dân ta đã ngày

càng cải thiện, mô hình bệnh tật cũng thay đổi theo Bên cạnh mô hình bệnh tật của các nước đang phát triển đó là suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn, thì ở nước ta đã xuất hiện mô hình bệnh tật của các nước đã phát triển

Đó là tỷ lệ mắc các bệnh mạn tính không lây ngày càng gia tăng như đái tháo đường (ĐTĐ) týp 2, thừa cân, béo phì, ung thư, tim mạch phát triển nhanh nhất hiện nay [1,2,6]

Để góp phần phòng chống các bệnh mạn tính không lây, nhiều công ty chế biến thực phẩm, sản xuất bánh kẹo đã chú ý nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm chất lượng tốt có chỉ số đường huyết thấp Ngày nay các chất tạo ngọt đã được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích trên Isomalt là chất tạo ngọt được tạo thành

từ đường saccarose bằng phản ứng hydro hoá Isomalt có chỉ số đường huyết thấp Nghiên cứu của trường đại học tổng hợp Sydney cho thấy, chỉ số đường huyết của Isomalt là 2 ±1, chỉ số Insulin của Isomalt là 8 ± 5 [51] Các nghiên cứu đã chỉ rõ, sau khi ăn đường Isomalt, glucose máu và Insulin tăng ít và tăng từ từ và tăng không có ý nghĩa thống kê, đặc biệt rất thấp so với đường kính hoặc Glucose, Fructose [13, 20, 37,55] Isomalt có giá trị năng lượng thấp đó cũng là những lợi ích giúp kiểm soát cân nặng ở thừa cân - béo phì Isomalt thích hợp cho bệnh nhân đái tháo đường Ngày nay isomalt đang được sử dụng như là một chất tạo ngọt thay thế cho đường trong các sản phẩm thực phẩm như kẹo, bánh Isomalt là chất tạo ngọt thay thế đường được JECFA

(Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm) của WHO/FAO đánh giá là an toàn Năm

1996, Codex đưa Isomalt vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng cần giới hạn [11]

Trong những năm qua ở Việt Nam isomalt đã được sử dụng trong chế biến bánh, kẹo tạo ra các sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp [3,4]

Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) Thực phẩm dinh dưỡng Miền Nam đã nghiên cứu công thức sản xuất bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni Trong đó có sử dụng isomalt thay thế một phần saccarose và bổ sung chất xơ hòa tan, nhằm tạo ra các sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp Ngoài ra trong công thức bánh còn bổ sung các vitamin có tác dụng chống oxy hóa

Vậy sản phẩm bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni, có đạt được chỉ số đường huyết thấp hay không? Viện Dinh dưỡng đã tiến hành nghiên cứu với mục tiêu như sau:

Mục tiêu nghiên cứu:

Nghiên cứu diễn biến glucose máu sau ăn bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni và xác định chỉ số đường huyết

II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Đối tượng nghiên cứu:

- Người khỏe mạnh tuổi từ 20-40, sống tại Hà Nội

Tiêu chuẩn loại trừ :

- Đối tượng mắc các bệnh: Đái tháo đường, rối loạn dung nạp đường, rối loạn

đường huyết lúc đói (đường huyết lúc đói ≥ 5,6mmol/l ), suy thận, suy gan (hỏi tiền

sử), rối loạn tiêu hóa, cắt ruột;

- Đối tượng thiếu năng lượng trường diễn hoặc thừa cân-béo phì: 18,5 > BMI

>= 23

- Phụ nữ có thai, cho con bú;

2 Địa điểm nghiên cứu: Viện Dinh dưỡng

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1.Thiết kế nghiên cứu: Thử nghiệm lâm sàng tự đối chứng

3.2 Cỡ mẫu: n = 10 người (Theo phương pháp của Wolever & Jenkin 1991) [63]

- Từ 10 đến 11 đối tượng có đủ tiêu chuẩn sẽ được chọn vào nghiên cứu

3.3 Phương pháp tiến hành nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng

- Mỗi đối tượng sẽ được tham gia 2 thực nghiệm Mỗi thực nghiệm tiến hành cách nhau 7 ngày

Cách tiến hành thử nghiệm lâm sàng:

+ Đối tượng ăn bữa gần nhất cách thực nghiệm ít nhất 10 giờ, không quá 16 giờ + Đối tượng không lao động nặng và không tập thể dục

+ Đối tượng đến địa điểm nghiên cứu lúc 7 giờ, nghỉ ngơi 30 phút

+ Đối tượng được lấy máu tĩnh mạch lúc đói

+ Sau đó đối tượng được ăn bánh Resoni (68,5g) hoặc sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni (79,7g), hoặc bột ngũ cốc Resoni (79,7g) với số lượng tương đương 50g Cacbonhydrat cùng 250 ml nước

+ Sau đó các đối tượng được lấy máu tĩnh mạch sau khi ăn: 15, 30, 45, 60, 90,

120 phút

+ Các mẫu máu được ghi ký hiệu cho từng người theo từng thời gian

+ Các mẫu máu được phân tích glucose huyết tương tại labo Hóa sinh-Viện Dinh dưỡng

Trong quá trình thực nghiệm đối tượng không được ăn hoặc uống thêm bất cứ thực phẩm gì trừ nước trắng, nhưng cũng không quá 250 ml

+ Sau 7 ngày quá trình thử nghiệm được lặp lại như cũ, trong lần này các đối tượng thử nghiệm được uống 50g đường glucose cùng 250 ml nước

Sơ đồ nghiên cứu

3.4 Nguyên liệu nghiên cứu:

- Bánh qui Resoni, sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni do công ty Thực phẩm dinh dưỡng Miền nam sản xuất

20 người tuổi 20-40

10-11 người khoẻ mạnh

Khám lâm sàng Cân đo nhân trắc Định lượng glucose máu lúc đói

- Định lượng glucose máu lúc đói

- Ăn bánh Resoni (68,5g) hoặc sản phẩm dinh

dưỡng đặc biệt Resoni (79,7g) hoặc bột ngũ cốc

dinh dưỡng Resoni (79,7g)

- Định lượng glucose máu sau ăn 15, 30′, 45,

60′, 90′, 120 phút

- Định lượng glucose máu lúc đói

- Uống 50 g đường glucose

- Định lượng glucose máu sau ăn 15, 30′, 45, 60′, 90′ và 120 phút

Sau 7 ngày

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của bánh qui Resoni như bảng sau:

Năng lượng (Kcal) 436,75

Giá trị dinh dưỡng 100g sản phẩm

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni như bảng sau

Kiểm nghiệm bột ngũ cốc dinh dưỡng không phát hiện thấy có melanin, As, Cd, Hg,

Pb, chất tạo ngọt như Acesulfam K, saccharin, sorbitol, sucralosse

Thành phần các chất dinh dưỡng, melanin, As, Cd, Hg, Pb, các chất tạo ngọt đựoc kiểm nghiệm tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hồ Chí Minh (Xem thêm phần phụ lục)

Sản phẩm bánh Resoni, sản phẩn dinh dưỡng đặc biệt Resoni, bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam

- Glucose do công ty cổ phần dược phẩm 2 sản xuất

3.5 Phân tích số liệu : Sử dụng phần mềm SPSS

- Sử dụng các test thống kê : trung bình, độ lệch chuẩn, tỷ lệ %, test t ghép cặp để

so sánh sự diễn biến glucose máu sau ăn bánh Resoni /sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni/ bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni so với uống đường glucose vào các thời điểm 15’, 30’, 45’, 60’, 90, 120 phút sau ăn Nếu số liệu không tuân theo luật chuẩn sử dụng các test phi tham số (wilconxon test)

- Tính chỉ số đường huyết dựa vào tính diện tích tăng lên dưới đường cong (IAUC: Incremental Area Under Curve) của glucose máu đáp ứng với uống glucose và bánh qui Resoni hoặc sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni hoặc bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni đối với mỗi đối tượng

Chỉ số đường huyết của các sản phẩm sử dụng đường Isomalt (GITT-I) sẽ được tính theo công thức sau: [63]

Trong đó: IAUCTT-I: Trung bình cộng của IAUC của các đối tượng sau khi ăn bánh qui Resoni hoặc sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni hoặc bột ngũ cốc dinh dưỡng Resoni

IAUCG : Trung bình cộng của IAUC của các đối tượng sau khi uống đường Glucose

III KẾT QUẢ

1 Nghiên cứu diễn biến glucose máu sau ăn và xác định chỉ số đường huyết của bánh qui Resoni

Bảng 4: Đặc điểm đối tượng tham gia nghiên cứu

STT Giới Tuổi TTSL Cân

nặng (kg)

Cao (cm)

BMI HA (mmHg)

TS bệnh

Khám

LS

Glucose máu lúc đói

Kết quả bảng 4 cho thấy tất cả các đối tượng nghiên cứu đều là người khỏe mạnh gồm 5 nam và 5 nữ: tuổi từ 21-25, không có thai hoặc cho con bú, tình trạng

dinh dưỡng bình thường, không có rối loạn đường huyết lúc đói

Bảng 5: Hàm lượng glucose máu trung bình của đối tượng sau khi uống glucose và sau ăn bánh qui Resoni (mmol/L)

Glucose máu (mmol/l)

Kết quả bảng 5 cho thấy:

Glucose máu trung bình lúc đói trước khi thực nghiệm uống glucose và trước thực nghiệm ăn bánh của các đối tượng khác nhau không có ý nghĩa thống kê

Glucose máu trung bình sau ăn bánh qui Resoni thấp hơn so uống glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,05, tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút Tại thời điểm 120 phút, glucose máu sau ăn bánh cao hơn sau uống glucose, sự khác biệt chưa ý nghĩa thống kê Mức glucose máu trung bình cao nhất sau ăn bánh và uống glucose tại thời điểm 30 phút với mức tương ứng 6,26 và 7,81 mmol/l

Sau ăn bánh, glucose máu tại các thời điểm đều tăng so với ban đầu, tuy nhiên

sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (P<0,05) tại thời điểm sau 15, 30, 45, 60 phút Tương tự, glucose máu sau uống glucose tăng so với lúc đói có ý nghĩa thống kê (p<0,01) tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút và tại thời điểm 120 phút thì

glucose máu thấp hơn so với lúc đói, sự khác biệt chưa có ý nghĩa thống kê

Đồ thị 1: Diễn biến glucose máu sau ăn bánh Resoni và sau uống glucose

Sau khi ăn bánh qui Resoni, glucose máu tăng từ thời điểm 15 phút và đạt đỉnh cao tại thời điểm 30 phút với mức 6,26 mmol/l sau đó giảm từ từ và trở về gần mức ban đầu với mức 5,07 mmol/l tại thời điểm 120 phút Đường cong biểu diễn glucose máu sau ăn bánh thấp hơn đường cong biểu diễn glucose máu sau uống glucose

Bảng 6: Sự gia tăng glucose máu của đối tượng sau khi uống đường glucose và sau ăn bánh qui Resoni so với glucose lúc đói (mmol/L)

Glucose máu (mmol/l)gia tăng so với lúc đói

có ý nghĩa thống kê

5.8 4.94 6.48

7.5 7.81 6.43 5.08

5.07 5.29 5.83 6.15 6.26 5.53 4.98

0 2 4 6 8 10

Đồ thị 2: Diễn biến của sự gia tăng glucose máu sau ăn bánh Resoni và

uống glucose so với lúc đói

Lấy điểm 0 là ngưỡng glucose máu lúc đói, ta thấy đường cong biểu diễn sự

gia tăng của glucose máu sau ăn bánh thấp hơn uống glucose tại các thời điểm 15, 30,

45, 60, 90 phút sau ăn Mức gia tăng glucose máu sau ăn bánh so với lúc đói đạt đỉnh

cao nhất tại thời điểm 30 phút là 1,28 mmol/l Biên độ đường cong biểu diễn sự tăng

lên của glucose máu sau ăn bánh chỉ bằng một nửa sau uống glucose Tới thời điểm

120 phút sau ăn bánh thì glucose máu gần sát ngưỡng lúc ban đầu, trong khi đó

glucose máu sau uống glucose hạ thấp hơn lúc đói

Bảng 7: Diện tích dưới đường cong glucose máu của đối tượng sau khi

uống glucose và sau ăn bánh qui Resoni so với glucose lúc đói (mmol/L)

Kết quả bảng 7 cho thấy diện tích dưới đường cong glucose máu sau khi ăn bánh qui

Resoni thấp hơn và chỉ bằng 30% diện tích dưới đường cong sau uống glucose, sự

khác biệt có ý nghĩa thống kê

2.73 2.45 1.43 0.72 -0.11

0.55

0.09

1.38

0.31 0.85 1.17 1.28

Thêi gian sau ¨n (phót)

Glucose B¸nh qui Resoni

Chỉ số đường huyết của bánh trung bình là 34,93%, cao nhất là 48,02 % và thấp nhất

là 17,41%

Đồ thị 3: Chỉ số đường huyết của bánh qui Resoni

Chỉ số đường huyết của bánh qui Resoni là 34,93 % so với glucose

2 Nghiên cứu diễn biến glucose máu sau ăn và xác định chỉ số đường huyết của sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt resoni

Bảng 8: Đặc điểm đối tượng tham gia nghiên cứu

STT Tuổi Giới

TTSL Cân

nặng (kg)

Cao (cm)

BMI HA (mmHg)

TS bệnh tật

Khám

LS

Glucose máu lúc đói (mmol/l)

ChØ sè ®−êng huyÕt

Glucose Bánh qui bisoni

%

Kết quả bảng 8 cho thấy tất cả các đối tượng nghiên cứu đều là người khỏe mạnh gồm 4 nam và 7 nữ: tuổi từ 20-27, không có thai hoặc cho con bú, tình trạng

dinh dưỡng bình thường, không có rối loạn đường huyết lúc đói

Bảng 9: Hàm lượng Glucose máu trung bình của đối tượng sau khi uống đường glucose và sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni (mmol/L)

Glucose máu (mmol/l)

Trước ăn (lúc đói) 4,82 ± 0,21 4,83 ± 0,22 >0,05

Kết quả bảng 9 cho thấy:

Glucose máu trung bình lúc đói trước khi thực nghiệm uống glucose và trước thực nghiệm ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni của các đối tượng khác nhau không có ý nghĩa thống kê

Glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni đều thấp hơn so uống glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,05 tại các thời điểm 15, 30,

45, 60, 90 phút Tại thời điểm 120 phút, glucose máu sau uống glucose thấp hơn ăn bánh qui, sự khác nhau không có ý nghĩa thống kê Mức glucose máu cao nhất sau ăn bánh qui và uống glucose là thời điểm 30 phút với mức tương ứng 5,62 và 7,51 mmol/l

Sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni, glucose máu tại các thời điểm đều tăng so với ban đầu, tuy nhiên sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (P<0,05) chỉ nhận thấy tại thời điểm sau 15, 30, 45 phút Trong khi đó glucose máu sau uống glucose tăng so với lúc đói và sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,01) tại các thời

điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút

Đồ thị 4: Diễn biến glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni và sau uống glucose

Sau khi ăn sản phẩn dinh dưỡng đặc biệt Resoni, glucose máu bắt đầu tăng từ thời điểm 15phút và đạt đỉnh cao tại thời điểm 30 phút với mức 5,62 mmol/l sau đó giảm từ từ và trở về gần mức ban đầu tại thời điểm 90 phút với mức 4,91mmol/l Đường cong biểu diễn glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Resoni thấp hơn đường cong biểu diến glucose máu sau uống glucose

Bảng 10: Sự gia tăng glucose máu của đối tượng sau khi uống đường Glucose và sau ăn sản phẩm DD đặc biệt Resoni so với glucose máu lúc đói (mmol/L)

Glucose máu (mmol/l)

Kết quả bảng 10 cho thấy:

Sự gia tăng glucose máu sau ăn sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt tại các thời điểm 15, 30, 45, 60, 90 phút đều thấp hơn và tại thời điểm mức tăng cao nhất chỉ bằng 1/3 uống glucose, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với P<0,05

7.51 7.19 6.31 5.52 4.78

6.43 4.83

5.62 5.27 5.09 4.91 4.82

5.53 4.82