Nghiên cứu ứng dụng công nghệ lên men trong sản xuất chè shan tuyết

tuyết như Cụng ty TNHH Thương mại Hựng Cường – Hà Giang, Trung tõm nghiờn cứu và phỏt triển chố – Viện KHKT nụng lõm nghiệp miền nỳi phớa Bắc – Phỳ Thọ…Tuy nhiờn, tổ chức sản xuất chố Sh

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN

XUẤT CHÈ SHAN TUYẾT

CNĐT : ĐÀO THỊ VIỆT HÀ

8350

HÀ NỘI - 2010

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

Đặt vấn đề 4

Mục tiêu của đề tài 5

Nội dung nghiên cứu 5

PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6

1.1 Giới thiệu về cây chè Shan 6

1.2 Sự phân bố của cây chè 6

1.3 Tính chất và giá trị dinh dưỡng của cây chè 7

1.4 Tình hình chế biến chè có ứng dụng công nghệ lên men ở trên thế giới và Việt Nam 10

1.4.1 Trên Thế giới 11

1.4.1.1 Vai trò tác dụng sinh lý của chè Phổ Nhĩ 13

1.4.1.2 Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ truyền thống 13

1.4.1.3 Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ hiện đại 14

1.4.1.4 Cơ chế hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ 16

1.4.1.5 Bản chất của sự hình thành chất lượng trong quy trình chế biến chè Phổ nhĩ 18

1.4.1.6 Các vi sinh vật có lợi cho sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ 20

1.4.2 Việt Nam 22

1.4.2.1 Về tình hình sản xuất và diện tích chè ở Việt Nam 22

1.4.2.2 Về xuất khấu 22

1.4.2.3 Về công nghệ chế biến 22

PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Nguyên vật liệu , hoá chất và thiết bị 25

2.1.1 Nguyên vật liệu 25

2.1.2 Hoá chất 25

2.1.3 Thiết bị 26

2.2 Phưong pháp nghiên cứu 26

2.2.1 Phương pháp vi sinh vật học 26

2.2.2 Phương pháp phân tích hoá học 26

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 27

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

3.1 Nghiên cứu chän nguyªn liÖu phï hîp cho quy trình sản xuất 28

3.2 Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chè Shan tuyết bằng công nghệ lên men 33

3.2.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng 33

3.2.1.1 Nguyên liệu dùng để sản xuất chè vàng 34

3.2.1.2 Nghiên cứu công nghệ héo lá chè 35

3.2.1.3 Công nghệ diệt men và vò chè 38

3.2.1.4 Nghiên cứu quá trình ủ chè vàng 39

3.2.1.5 Nghiên cứu quá trình làm khô chè vàng 44

3.2.1.6 Sự biến đổi hàm lượng các chất cơ bản trong quá trình sản xuất chè vàng 47

3.2.1.7 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất chè vàng 48

3.2.1.8 Sản xuất thử nghiệm 52

3.2.1.9 Kết luận 54

3.2.2 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chè lên men 54

3.2.2.1 Đánh giá chất lượng chè vàng làm nguyên liệu sản xuất chè lên men 54

3.2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm của chè đến chất lượng chè lên men 57

3.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ môi trường đến đến chất lượng chè lên men 61

3.2.2.4 Nghiên cứu sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm của chè trong quá trình lên men 63

3.2.2.5 Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học trong quá trình ủ

chè lên men .65

3.2.2.6 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình làm khô đến chất lượng chè lên men .69

3.2.3 Ép bánh chè lên men 74

3.3 Xác định một số chủng vi sinh vật có hoạt lực lên men tốt tham gia trong quá trình lên men 76

3.3.1 Biến đổi quần thể vi sinh vật trong giai đoạn ủ chè 76

3.3.2 Khảo sát tỷ lệ các loại vi sinh vật trong quá trình ủ chè lên men 78 3.3.3 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của các chủng VSV trong quá trình ủ chè lên men 79

3.3.4 Xác định tên các ví sinh vật có trong quá trình ủ chè lên men bằng kĩ thuật sinh học phân tử 81

3.3.5 Sự biến động của các nhóm vi sinh vật trong quá trình ủ chè lên men 82

3.3.6 Nghiên cứu đặc điểm một số vi sinh vật chủ yếu trong mẫu chè lên men 84

3.3.6.1 Aspergillus niger 84

3.3.6.2 Penicillium 84

3.3.6.3 Rhizopus 86

3.3.6.4 Aspergillus gloucus 86

3.3.6.5 Saccharomyces 87

3.4 Tính toán hiệu quả kinh tế 89

3.5 Chất lượng sản phẩm 90

PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91

4.1 Kết luận 91

4.2 Kiến nghị 91

PHỤ LỤC 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO 105

MỞ ĐẦU Đặt vấn đề

Chố là cõy cụng nghiệp dài ngày cú tuyền thống lõu đời ở Việt Nam , hiện nay diện tớch chố nước ta đứng hàng thứ 5, sản lượng đứng hàng thứ 8 trờn thế giới Tuy nhiên kim ngạch và giỏ trị xuất khẩu chưa tương xứng với tiềm năng của ngành chố Việt Nam Trong đú 2009 dự kiến xuất khẩu đạt

117 ngàn tấn kim ngạch đạt 167 triệu USD xấp xỉ 3% thị phần chố Thế giới Bờn cạnh đú cơ cấu sản phẩm xuất khẩu của ngành chố Việt nam cũn thiếu

đa dạng ( chố xanh chiếm 20 % và chố đen chiếm 60 %, chố thành phẩm 7%

và 14 % là chố cỏc loại khỏc) Nguyờn nhõn dẫn đến thực trạng chủ yếu này

là do chỳng ta chưa xõy dựng được một thương hiệu chố đủ sức cạnh tranh với cỏc thương hiệu chố quốc tế Bờn cạnh đú cỏc doanh nghiệp sản xuất chố Việt Nam chưa mạnh dạn đầu tư mỏy múc hiện đại và ỏp dụng cỏc quy trỡnh

kỹ thuật mới vào sản xuất để đa dạng húa sản phẩm mà vẫn chủ yếu tập chung sản xuất cỏc mặt hàng truyền thống , xuất khẩu chủ yếu ở dạng thụ bỏn thành phẩm Thị trường Thế giới ngày càng đũi hỏi những sản phẩm cú chất lượng cao, cỏc sản phẩm phải cú lợi cho sức khỏe con người Hiện nay cỏc nhà khoa học Trung Quốc đó đầu tư nghiờn cứu sõu về chố lờn men hay chớnh là chố Phổ Nhĩ Tỏc dụng của nú đối với cơ thể con người như điều hũa chức năng sinh lý bảo vệ sức khỏe, ngành y học Trung quốc đó chứng minh rằng uống chố Phổ Nhĩ cú tỏc dụng làm giảm mỡ trong mỏu, giảm cholesteron cú hại trong cơ thể con người [13 ] Chớnh vỡ vậy nhu cầu chố Phổ Nhĩ ngày càng tăng, chủ yếu tiờu thụ ở Võn Nam, Tỳ Xuyờn, Quảng Đụng, Tõy Tạng, Hồng Kụng, Macao, Đài Loan Trong những năm gần đõy, chố Phổ Nhĩ đựoc xuất sang Singapore, Malayxia, Nhật Bản, Đức, Mỹ [15 ] Vì vậy để đa dạng các sản phẩm chè Việt Nam , tạo ra sản phẩm chè lên men

cú lợi cho sức khỏe con người, chất lượng tương đương với chè Phổ Nhĩ đi từ chố Shan tuyết trồng ở cỏc vựng nỳi cao Trong vài năm gần đõy, một số cơ

sở trong nước đó tiến hành nghiờn cứu sản xuất chố Phổ Nhĩ đi từ chè Shan

tuyết như Cụng ty TNHH Thương mại Hựng Cường – Hà Giang, Trung tõm nghiờn cứu và phỏt triển chố – Viện KHKT nụng lõm nghiệp miền nỳi phớa Bắc – Phỳ Thọ…Tuy nhiờn, tổ chức sản xuất chố Shan tuyết theo công nghệ lờn men như chố Phổ nhĩ ở trong nước cũn rời rạc, sản phẩm cú giỏ trị rất thấp từ 120-200 nghỡn đồng/kg do chất lượng chố chưa đỏp ứng được nhu cầu thị trường Do chưa xỏc định đỳng quy trỡnh ủ chố để tạo ra những vi sinh vật cú giỏ trị Mặt khỏc việc nghiờn cứu ứng dụng cỏc chủng vi sinh vật cũn hạn chế và chưa cú Vỡ vậy chỳng tụi tiến hành nghiờn cứu đề tài mang tớnh chất mới là : “Nghiờn cứu ứng dụng cụng nghệ lờn men trong sản xuất chố Shan tuyết.” Nhằm đa dạng hoỏ và nõng cao chất lượng sản phẩm , tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiờu và xuất khẩu Đồng thời mang lại lợi ớch nhất định về kinh tế và xó hội

Mục tiờu của đề tài

ứng dụng cụng nghệ lờn men để sản xuất chố cú chất lượng cao, đa dạng hóa các sản phẩm từ chè đồng thời sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất l−ợng

vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ tiêu dùng và đào tạo

Nội dung nghiờn cứu

- Nghiờn cứu chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trỡnh sản xuất

- Nghiờn cứu xõy dựng quy trỡnh cụng nghệ sản xuất chố Shan tuyết bằng cụng nghệ lờn men

- Xỏc định một số chủng vi sinh vật cú hoạt lực lờn men tốt tham gia trong quỏ trỡnh lờn men

- Sản xuất thử sản phẩm (quy mô phòng thí nghiệm)

- Biên soạn tài liệu/ bài thí nghiệm về công nghệ chế biến chè

PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về cây chè Shan

Chè Shan (Camellia Sinensis var Shan)Chè Shan có đặc điểm là thân

gỗ, phân cành thưa, trong điều kiện tự nhiên có thể cao từ 6-10m ,lá to dài có nhiều răng cưa sâu đều , đầu lá nhọn, búp to, có nhiều lông tơ trắng mịn, trông như tuyết nên chè Shan còn được gọi là chè Tuyết Chè Shan có thể cho năng suất cao, chất lượng tốt thích hợp cho cả chế biến chè xanh, chè vàng, chè Phổ Nhĩ và chè đen Chè Shan ít hoa, quả hơn chè Trung Quốc lá

to, phân bố ở địa hình núi cao, ẩm, mát

Nguyên sản của chè Shan là Vân Nam (Trung Quốc), Mianma Ở Việt Nam, chè Shan có nhiều ở vùng núi phía Bắc, ở cao nguyên Lâm Đồng víi nhiều tên gọi khác nhau như chè Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh, Shan Suối Giàng, Shan Lũng Phìn…

1.2 Sự phân bố của cây chè

Các nghiên cứu chè đều đi đến kết luận chung: vùng khí hậu thích hợp của cây chè là vùng khí hậu á nhiệt đới nóng và ẩm Như vậy sự phân bố cuả cây chè trên thế giới phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện khí hậu

Hiện nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật như lai tạo giống, thực hiện các biện pháp canh tác tiên tiến cây chè đã được phân bố rộng hơn từ 42

vĩ độ Bắc (Pochi-Liên Xô cũ) đến 27 vĩ độ Nam (Coriente – Acghentina) (Đỗ Ngọc Quỹ, 1980) Tuy nhiên sản xuất chè chủ yếu vẫn tập trung ở các nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Sirilanca, Indonexia, Việt Nam… và các nước Châu Phi như Kenia, Malawi, Tanzania…

Ở những độ cao khác nhau cũng có sự khác biệt giữa các giống và khác biệt về chất lượng chè Các nhà khoa học trên thế giới và Việt Nam đều khẳng định rằng, những giống chè sinh trưởng tốt ở nơi có độ cao lớn so với

mực nước biển, đều có chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm tốt

hơn những giống chè được trồng ở vùng thấp

Những vùng chè nổi tiếng trên thế giới như Hoàng Sơn (An Huy-Trung

Quốc), Sư tử phong (Chiết Giang-Trung Quốc), Dacilinh (Ấn Độ) đều nằm ở

độ cao lớn so với mực nước biển Ở Việt Nam, sự phân bố các giống chè ở

những độ cao khác nhau rất rõ: ở vùng núi cao trên 500m so với mực nước

biển, có điều kiện khí hậu phù hợp với yêu cầu sinh thái của giồng chè Shan,

một giống chè có chất lượng tốt đặc biệt biệt là khi chế biến chè xanh Ở

những vùng núi cao, do có biên độ nhiệt độ ngày đêm lớn, ánh sáng yếu, thời

gian chiếu sáng trong ngày thường ngắn, khí hậu ẩm và có nhiều mây mù nên

đã tạo ra trong chè hàm lượng chất thơm cao hơn ở vùng thấp, do vậy chúng

đã ảnh hưởng tích cực đến chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm

Ở Việt Nam có những vùng chè nổi tiếng như : Hoàng Su Phì, Vị

Xuyên, Lũng Phìn (Hà Giang), Tà Xùa (Sơn La), Suối Giàng (Yên Bái),

Mộc Châu (Sơn La), Tủa Chùa (Lai Châu), Bằng Phúc (Bắc Kạn), Bảo Lộc

(Lâm Đồng), Mẫu Sơn (Lạng Sơn) đều nằm ở độ cao lớn so với mực nước

biển

Các tỉnh trung du như Thái Nguyên, Tuyên Quang Nam Yên Bái, Phú

Thọ, Nghệ An nơi có độ cao so với mực nước biển dưới 500m, là nới tập

trung của các giống thuộc chè Trung Quốc lá to, chè Atxam (Ấn Độ) và các

giống chè khác

1.3 Tính chất và giá trị dinh dưỡng của cây chè

Chè là loại nước uống phổ biến nhất trên thế giới Hiện nay có kho¶ng 115

nước với nửa số dân trên thế giới sử dụng chè để làm nước uống Ngoài việc

giải khát, và giá trị dinh dưỡng, chè được nâng tầm văn hóa với những nghi

lễ của trà đạo (ở Nhật Bản) Ở châu Ấu, châu Mỹ nước chè được dùng trong

bữa ăn hàng ngày Số người uống cà phê ở phương Tây dần chuyển sang

uống chè ngày càng nhiều Sản phẩm chè có nhiều loại rất đa dạng như chè

xanh , chè đen , chè đỏ, chè vàng, chè hòa tan , chè ô long , chè bánh , chè

hương , chè hòa tan, v.v… Nhưng mỗi loại sản phẩm đều có hương vị đặc trưng riêng biệt, chất lượng cũng khác nhau và đặc tính sinh học cũng khác nhau Chè thực sự là một thứ nước giải khát mang tính giải nhiệt cao, chống được lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của hệ thần kinh, có tác dụng kích thích vỏ đại não của hệ thần kinh trung ương, làm tinh thần sảng khoái, nâng cao năng lực hoạt động cơ bắp và trí óc con người Sở dĩ như vậy là do trong chè

có hàm lượng cafein-chất kích thích hoạt động của con người, chè chẳng những là một loại sản phẩm đồ uống giải khát lý tưởng mà còn là một loại dược liệu quý Do tính chất bổ dưỡng của chè, trước kia cũng như trong những năm gần đây, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã đầu tư nghiên cứu khai thác sản phẩm chè dùng để chữa bệnh cho con người

Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, chè cũng là một loại thuốc, một cây kháng sinh tốt, mà không độc đối với cơ thể con người Từ lâu các nhà khoa học Nga đã chứng minh tác dụng cản trùng và ái trùng cña tanin chè và kết luận rằng tanin chè có tác dụng kháng khuẩn cao, chữa được bệnh lỵ và có khả năng bình thường hóa hoạt động của hệ vi sinh vật có ích trong ruột, ngăn ngừa quá trình thối rữa và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột Từ thời cổ xưa, trong sách thuốc cña Việt Nam cũng có hướng dẫn dùng chè làm thuốc chữa lỵ , dùng đọt chè non để cầm máu khi bị sát thương Ở một số nước, người ta chế thuốc đi rửa và sát trùng đường tiêu hóa bằng tanin chè kết hợp với Albumin gọi là “teanlin” Chè còn ức chế được nhiều loại vi khuẩn khác như tụ cầu vàng, liên cầu tụ huyết, vì thế người ta còn dùng chè để rửa và đắp lên vết thương mưng mủ, chữa các vết bỏng, làm thuốc sát trùng ngoài da Chè xanh kháng khuẩn tốt hơn chè đen bởi vì chè xanh có hàm lượng tanin-catechin cao hơn trong chè đen, hàm lượng catechin trong chè có khoẳng từ 15-17% khối lưîng chất khô, nó có tÝnh chất giống như vitamin P, làm tăng độ bền vững và tính đàn hồi của thanh huyết quản, tránh hiện tượng chảy máu bên trong cơ thể Chè xanh còn dùng chữa bệnh tắc nghẽn động mạch vành, uống chè xanh làm giảm được hàm lượng

cholesterol máu, chống bệnh sâu răng và chảy máu lợi, vì trong chè có chất flo (F) làm cho men răng chắc hơn

Những năm gần đây, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành công tr×nh nghiên cứu về tác động của chè xanh với sự tham gia khoảng 40.000 người Có thể khẳng định chè xanh tác động tích cực đến hoạt động cña tim

và ngoài ra còn có tác động làm tăng tuổi thọ Các tác giả Shinichi Kuriyama

và các cộng sự đã theo dõi 11 năm liền đối với những người uống chè xanh

và không uống chè, kết quả cho thấy những người đàn ông uống mỗi ngày 5 chén chà trở lên thì tỷ lệ tử vong giảm 12%, còn tỷ lệ này ở phụ nữ giảm 23% và tử vong về bệnh tim mạch giảm rõ rệt, tỷ lệ này ở phụ nữ là 31% và

ở nam giới là 22% Các nhà khoa học thuộc Trung tâm Max-Delbrueck về y học phân tử ở Berlin (Đức) còn nghiên cứu sâu hơn về nước chè xanh có tác dụng kiềm chế sự phát triển của Chorea huntinyton thường gây sự biến đổi gen dẫn đến sự biến dạng của protein, những protein này nằm trong tế bào thần kinh não, chúng kết nối với nhau thành những cục vón và dẫn đến cái chết của tế bào thần kinh Đó là chất Epigallocatechin-3-gallat (EGCG) điều chế từ chè xanh

Các nhà khoa học Nhật Bản dã phát hiện và chứng minh tanin chè có thể hấp thụ mạnh các chất độc vào cơ thể con người, như chất phóng xạ Strontium 90 Người ta cho rằng tanin có tác dụng nhanh đến nỗi Strontium

90 đã bị hấp thụ trước, nó không kịp và tới tủy xương, uống chè có thể chống được sự nhiễm phóng xạ, vì vậy nước chè là một loại nước uống của thời đại nguyên tử

Ngoài ra trong chè có chứa nhiều chất caphein, teobromin, teophilin là những chất kích thích tế bào cơ thể sản sinh nhiều interferon trong máu, vì interferon chống được các bệnh virus, ung thư có hiệu quả Rõ ràng rằng uống chè là phương pháp chống bệnh ung thư thông qua hợp chất catechin Nhà nghiên cứu Giancun (Mỹ) và các đồng nghiệp cho biết, trong chè xanh

có một chất làm ức chế Urokinase- một loại enzym quyết định trong việc

phát triển bệnh ung thư Nhóm nghiên cứu này đã tìm thấy chất Epigalocatechin-gallat (EGCG) trong chè xanh, hoạt động chống lại enzym Urokinase, loại thường gặp với số lượng lớn trong các bệnh ung thư ở người Chất EGCG bám vào Urokinase, ngăn cản chất này xâm nhập vào tế bào và hình thành các khối u, sự ngăn cản hoạt động của enzyme Urokinase có thể làm giảm mức độ ung thư

Các nhà khoa học của Đại học Tokyo (Nhật Bản) đã phát hiện chất epigallocatechin gallat (-EGCG) có trong chè xanh tấn công nhanh chóng vào virus HIV-virus gây ra hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải AIDS Virus HIV thường xâm nhập vào tế bào CD4T thông qua việc sử dụng phân

1-tử CD4 bằng cách liên kết với phân tử CD4 trước tiên, -EGCG sẽ ngăn chặn một cách có hiệu quả sự lây lan của virus HIV Kết quả nghiên cứu cho thấy hợp chất –EGCG đã thu hút đến 80% phân tử CD4 sau 5 phút, gần như thu hút tất cả các phân tử này sau 30 phút Phát hiện này là cơ sở để tiến hành nhiều nghiên cứu xa hơn, cho một loại thuốc mới từ hợp chất -EGCG trong chè xanh để chống virus HIV

Ngoài ra còn có các chất hữu cơ, các vitamin nhóm A, B, C, D, E, K chứa một lượng nhỏ trong chè Có thể nói, chè là nguồn cung cấp đầy đủ vitamin cho cơ thể con người Một hợp chất quan trọng nữa trong chè là axit amin chiếm khoảng 2-3% khối lượng chất khô Chúng gồm có 16 loại axit amin thành phần, trong đó có 5 loại axit amin không thay thế đối với cơ thể con người như treonin, valine, lơxin, gycitidin, tryptophan

Chè không chỉ sử dụng làm nước uống, làm dược liệu mà bản thân chè còn là một loại thực phẩm tốt Chè được dùng trong công nghiệp như bánh kẹo như bánh chè, kẹo chè, bích quy chè, thịt lợn nấu với chè, v.v… Thật vậy do có tính chất bổ dưỡng nên chè được sử dụng rộng rãi vào các món ăn hàng ngày và trong công thực phẩm

1.4 Tình hình chế biến chè có ứng dụng công nghệ lên men ở trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Trên Thế giới

Trên thế giới hiện nay mới chỉ có Trung quốc là nước có công nghệ chế biến chè bằng phương pháp lên men bởi vi sinh vật Đó chính là loại chè nổi tiếng của Trung Quốc có tên gọi là Chè Phổ Nhĩ

Chè Phổ nhĩ có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, nó chủ yếu được sản xuất ở Xishuangbanna, Kunming, Simao, Lincang; là sản phẩm mà nguyên liệu là lá chè tươi đặc biệt Vân Nam đã qua sao ,vò , phơi dưới ánh nắng mặt trời, sau đó gia ẩm, ủ đống , tinh chế, tạo hình mà thu được sản phẩm Quy trình này đã được áp dụng từ những năm 1970 và cho đến nay đã

có rất nhiều cải tiến kỹ thuật trong công nghệ chế biến

Sự phát triển chè Phổ Nhĩ ở Vân Nam là vào thời kỳ nhà Minh Ở thời

kỳ đó có rất nhiều loại chè nổi tiếng như Thái Hoa chè của Côn Minh, Phổ chè của Xa Lý nay là phía tây huyện Phổ Nhĩ Loại chè được lưu thông toàn Vân Nam với số lượng lớn là “Phổ chè ” Theo cuốn “Vân Nam thống chí” của Vạn Lê có giới thiệu về chè Phổ Nhĩ của Xa Lý ở đời nhà Minh luôn đứng đầu về số lượng tiêu thụ, giữa những năm 1621 đến năm 1627 đã lên tới 40 tấn chè Phổ Nhĩ Đến năm Càn Long thứ 13 đời Thanh (1748) đã xây dựng thị trường chè Vân Nam mỗi năm cấp khoảng 3000 giấy môn bài để mua bán chè đưa đi các nơi tiêu thụ khoảng 150 tấn chè Phổ nhĩ/năm Trải qua hơn 100 năm phát triển đến năm 1825 chè Phổ Nhĩ được nổi tiếng khắp thiên hạ

Đến cuối thế kỉ XIX (năm 1894) lượng tiêu thụ chè Phổ Nhĩ Vân Nam lên đến 1800 tấn Năm 1937 là thời kì hoàng kim của chè Phổ Nhĩ Tổng lượng sản phẩm toàn tỉnh đạt tới 9800 tấn, xuất khẩu 1600 tấn Sau năm 30 của thế kỉ XX do giao thông được cải thiện, mở thêm các tuyến đường qua các nước như: Miến Điện, Lào, Ấn Độ, cùng với điều kiện cất giữ đóng gói bao bì được cải thiện nên thời gian vận chuyển chè đến Tây Tạng được rút ngắn từ 100 ngày xuống còn 40 ngày Do đó quá trình lên men tự nhiên của chè Phổ Nhĩ rất khó hoàn thiện đạt chất lượng cao Vì vậy các xưởng chế

biến bắt đầu sử dụng cụng nghệ trần húa (cũ húa) của cụng nghệ hấp khớ núng lờn men và tỏc động lờn men lạnh của xưởng chố Hạ Quan vào năm 50 của thế kỷ XX và nghiờn cứu ủ đống lờn men chố Võn Nam Điều đú làm thỳc đẩy sự phỏt triển của chố Phổ Nhĩ

Sau khi nước cộng hũa nhõn dõn Trung hoa được thành lập (1946) đường sỏ giao thụng được mở rộng ,tạo điều kiện cho sản xuất chố Phổ nhĩ phỏt triển Chố Phổ nhĩ được vận chuyển tiờu thụ ở trong nước và xuất khẩu sang cỏc nước Miến điện ,Thỏi lan , Singapo, Malaisia , Hồng cụng , Nhật bản và cỏc nước Chõu õu Chè Phổ nhĩ được đảm bảo vệ sinh là điều kiện đảm bảo cho thương phẩm Mấy năm gần đây vấn đề chất lượng vệ sinh của chè Phổ nhĩ bị nhiều đả kớch.Vớ dụ thập niờn 80 thế kỷ 20 cơn sốt chố Phổ nhĩ bỏn vào Nhật Bản rất nhiều Sau đó phát hiện sự kiện “ sán hạt hồng” thì chè Phổ nhĩ ở Nhật Bản bị đả kích Năm 2001 trên tuần báo “Kim môn, Quảng Châu, Vân Nam” bị công kích chè Phổ nhĩ không vệ sinh, không an toàn làm cho năm 2002 chè Phổ nhĩ ứ đọng, hạ giỏ ảnh hưởng không ít đến

sự phát triển chè Phổ nhĩ Nửa năm cuối năm 2005, vấn đề vệ sinh của chè Phổ nhĩ lại bị đả kích làm cho sự phát triển chè Phổ nhĩ bị ảnh hưởng Điều này nói lên vấn đề vệ sinh an toàn chố Phổ nhĩ cần được quan tâm

Ngày nay cỏc nhà khoa học Trung quốc đó cú nhiều cụng trỡnh nghiờn cứu về chố Phổ nhĩ và cụng nghệ chế biến chố Phổ nhĩ, sự biến đổi cỏc chất trong quỏ trỡnh chế biến chố Phổ nhĩ Ngoài cỏc chất chủ yếu cú trong lỏ chố tươi, trong chố Phổ nhĩ cú thờm cỏc hợp chất mới được hỡnh thành trong quỏ trỡnh ủ chố Phổ nhĩ như Teaflavin cú màu vàng sỏng ,Tearubigin cú màu nõu

đỏ ,Teabrow cú màu nõu đậm Những chất này do biến đổi cỏc thành phần catechin tạo nờn Ngoài ra cũn nhiều hợp chất khỏc do enzim tiết ra phối hợp hài hũa tạo nờn hương trần (cũ) và vị dịu ngọt nhuần hậu của chố Phổ nhĩ ,điều đú đó tạo nờn giỏ trị dinh dưỡng của chố Phổ nhĩ và tỏc dụng sinh

lý của nú

1.4.1.1 Vai trò tác dụng sinh lý của chè Phổ Nhĩ

Uống chè Phổ Nhĩ có tác dụng giảm mỡ máu Chlolesteron, chống cứng thành mạnh máu động mạnh, chống Oxi hóa, chống ung thư, giảm béo, kháng khuẩn, trợ tiêu hóa nhuận dạ dày, giải độc.v v… Bởi vì trong chè có chứa các hợp chất poliphenol- catechin, cafein, axit amin.v v… Trong quá trình chế biến chè Phổ Nhĩ các hợp chất này biến đổi về lượng và chất, tạo thành các hợp chất mới như teaflavin, tearubigin và một số hợp chất khác do quá trình ủ, men tiết ra, có giá trị dinh dưỡng cao mà các nhà nghiên cứu chưa làm sáng tỏ Sự tác dụng sinh lý của chè chủ yếu là các hợp chất có sẵn trong chè như Catechin mà chủ yếu là chất Epigallo catechin galat có ý nghĩa rất quan trọng Ngoài ra những chất này trong quá trình chế biến xẩy ra các phản ứng tương tác lẫn nhau tạo thành hợp chất mới làm tăng giá trị dinh dưỡng của chè Phổ Nhĩ Hiện nay nhiều người trên thế giới đã thưởng thức chè Phổ nhĩ vì giá trị dinh dưỡng của nó.Ngày nay hàng triệu người Trung quốc đã có thói quen chuyển sang uống chè Phổ nhĩ và tích trữ làm đẩy giá chè Phổ nhĩ tăng hơn 50 % so với trước Do được chế biến thời gian dài , chè Phổ nhĩ có thể lưu giữ thời gian rất lâu, để chè càng lâu càng quý Chủ tịch Mao Trạch Đông lúc còn đương nhiệm thường đặt chè Phổ nhĩ làm quà cho các nguyên thủ quốc gia ,trong ngoại giao quốc tế có giá bán trên 100.000USD/kg chè Phổ nhĩ Ở Trung quốc có chè Phổ nhĩ loại 50 tuổi bán 100.triệu VNĐ,/kg ,loại 64 năm tuổi bán giá 700 triệu VNĐ/kg ,loại 85 năm tuổi thời Lỗ Tấn,Chu Hải Anh được bán đấu giá 800 triệuVNĐ/kg

1.4.1.2 Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ truyền thống

Chè nguyên liệu (đã qua vò, sao, phơi nắng tự nhiên) qua phân loại gia

ẩm (hơi nước) và ép để tạo thành những bánh chè có hình dáng khác nhau, là loại chè mà chúng ta vẫn quen gọi là ‘ sinh trà’ Các loại sản phẩm này đặt vào một nơi nhất định qua một thời gian, dưới sự tác dụng của hệ enzym và

vi sinh vật, các chất có trong lá chè đã xảy ra hàng loạt các chuyển hóa học phức tạp, làm cho các chất có trong lá chè như polyphenol tea, catechins, v.v

từ các đại phân tử phức tạp chuyển hóa thành các phân tử nhỏ hơn, và từ đó làm cho sản phẩm từ vị chát - đắng (của nguyên liệu ban đầu) chuyển thành

vị ngọt hậu Về mặt lịch sử, chè Phổ nhĩ hình dáng chủ yếu là hình tròn, hình vuông, hình bánh , hình trái tim, hình trụ v.v, Tạo hình dạng bánh là khâu kỹ thuật không phải là quá khó, tuy nhiên nó cũng yêu cầu một kỹ thuật nhất định vì nó ảnh hưởng đến sự hình thành hương sắc của chè sau này

Có 2 dạng chính: dạng Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín Dạng Phổ Nhĩ sống tức là dùng nguyên liệu là chè xanh, hấp và ép bánh, cũ hóa từ 10- 15 năm trở thành thương phẩm Dạng Phổ Nhĩ chín tức là dùng nguyên liệu chè vàng hoặc chè xanh làm ẩm, ủ lên men, làm khô, hấp ép bánh, sấy khô, cũ hóa từ 3- 5 năm thành chè thương phẩm Trong quá trình cũ hóa, các chất được biến đổi chậm chạp các chất đạm bị thủy phân, đường hòa tan cũng được tăng lên Do đó chất hòa tan được tăng lên nhờ vậy chè Phổ Nhĩ giữ càng lâu chất hòa tan được tăng lên, giá trị dinh dưỡng càng cao, (Viện Nghiên cứu chè Hàng Châu, Trung Quốc) [13 ] ,[15]

Quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ truyền thống không chỉ được bảo lưu qua các triều đại Trung Quốc và cho đến nay đã có một số cải tiến tích cực về mặt công nghệ

1.4.1.3 Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ hiện đại

Năm 1973, dựa trên nền tảng cơ bản của phương pháp chế biến chè Phổ nhĩ truyền thống, Nhà máy chè Côn Minh, Công ty xuất nhập khẩu chè Vân Nam đã áp dụng quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ theo phương pháp hiện đại, gọi là dạng lên men đống Nguyên liệu là chè vàng (đã qua sao, vò, phơi nắng), thông qua nhiệt và ẩm cao chè được lên men sau ép dạng bánh hoặc dạng hình viên (Sơ đồ 1) Hiện nay, việc chế biến chè Phổ nhĩ theo phương pháp ép thành hình viên cũng được thực hiện trong chế biến chè đen, thông thường gọi là chè Phổ nhĩ truyền thống hoặc gọi là hậu lên men chè Có thể nói, quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ là sự kết hợp

tài tình giữa quy trình sản xuất cổ đại và quy trình sản xuất hiện đại từ đây

hình thành hương vị đặc biệt của Chè Phổ nhĩ [17] ]

Lá chè tươi (Chủng chè đặc biệt Vân Nam )

↓ Sao chè (130 – 150oC)

↓

↓ Phơi nắng

↓ Chè vàng (Nguyên liệu sản xuất chè Phổ nhĩ)

↓ Rây và phân

Rây và phân loại

1.4.1.4 Cơ chế hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ

Lên men là khâu mấu chốt quan trọng trong việc hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ Trong quá trình lên men đã xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa học [18 ], vị chát (đắng chát) giảm ,tính hòa tan của đường và các chất hòa tan trong nguyên liệu tăng , mùi vị nồng của nguyên liệu chuyển hóa thành hương vị đậm đà của sản phẩm

Trong quá trình lên men, đại lượng Treabrow hình thành, khiến cho màu sắc nước chè từ màu xanh vàng biến đổi thành màu nâu đỏ Đồng thời trong quá trình ủ đống hình thành một số lượng lớn các thành phần đặc biệt, làm cho chè Phổ nhĩ có một hương vị đậm [18] Một loạt các biến đổi này là kết quả giữa nhiệt độ khối chè và sự hoạt động của vi sinh vật Trước công đoạn lên men vài ngày, phần lớn các vi sinh vật bắt đầu phát triển, đồng thời nhiệt độ khối chè cũng dần dần tăng lên, thông thường ở ngày thứ 3 có thể đạt được hơn 50oC Lật đảo đống chè một mặt điều tiết nhiệt độ khối chè, đồng thời tạo sự đồng đều về ẩm và tác dụng của vi sinh vật giữa các lớp bên trong và bề mặt bên ngoài khối chè Lặp lại nhiều lần như vậy đã hình thành nên phẩm chất chất lượng riêng của chè Phổ nhĩ

Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, lượng nước, nhiệt độ, oxy có vai trò quyết định [18 ]

* Vai trò của nước đối với quá trình lên men

Thứ nhất, nước là môi trường thiết yếu cho các phản ứng hóa học, sinh học và cũng là chất tham gia phản ứng trực tiếp trong quá trình lên men Sự hình thành tất cả các sắc tố trong chè Phổ nhĩ yêu cầu nước là môi trường chuyển hóa vật chất , phân tử nước khi phân giải thành ion H+ và OH- trực tiếp tham gia vào cấu tạo phân tử Theaflavins, Thearubigins, …

Thứ hai, lượng nước trong đống chè có tác dụng hòa tan oxygen Oxygen là một điều kiện tiên quyết cho chè lên men Hàm lượng nước trong khối chè ở thời kỳ đầu của quá trình lên men thông thường khoảng trên 20%,

có tác dụng nhất định hòa tan oxygen, vì vậy mà các phản ứng oxy hóa trong quá trình lên men mới có điều kiện thuận lợi xảy ra

Ngoài ra, nước cũng là vật chất không thể thiếu được đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Một đặc điểm rất quan trọng trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ là có sự hoạt động và tác dụng của vi sinh vật Trong quá trình lên men, vi sinh vật sinh sôi phát triển rất nhanh, đặc biệt là nấm, trong hoạt động sống của nó ngoài nhu cầu các hợp chất chứa carbon, nitrogen, oxygen còn có vai trò tham gia quan trọng của nước [17 ]

* Vai trò của nhiệt độ đối với quá trình lên men

Thứ nhất, nhiệt lượng sản sinh trong khối chè chính là động lực thúc đẩy các quá trình chuyển hóa hóa học các chất trong quá trình lên men

Thứ hai, nhiệt độ thích hợp có tác dụng làm tăng hoạt tính xúc tác của enzym, từ đó thúc đẩy một loạt các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên

men; các loại nấm trong khối chè như Aspergillus niger, Saccharomyces v.v,

có khả năng tiết ra (sinh tổng hợp) các enzyme polyphenol oxydase, proteinase, cellulase, pectinase, glucoamylase, các enzyme nội bào (bao gồm các enzyme oxydase, hydrolase), chúng là động lực hóa học và sinh học trong chuyển hóa vật chất bên trong đống chè

Ngoài ra, một yêu cầu nữa về nhiệt độ khối chè cũng phải có khả năng

ức chế sự phát triển của các loại nấm, vi khuẩn có hại Nếu như không có

mặt của vi khuẩn Bacillus, các loại khuẩn hại trên có thể bị tiêu diệt hoàn

toàn ở 37oC /30 phút [18] [19] [25]

* Vai trò của oxy đối với quá trình lên men

Thứ nhất, sự chuyển hóa các chất trong quá trình lên men chủ yếu là quá trình oxy hóa khử sinh học, đặc biệt là quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol chè cần một lượng lớn oxygen, do đó oxygen là điều kiện tiên quyết để quá trình lên men tiến hành thuận lợi

Thứ hai, hoạt động sống của vi sinh vật cũng yêu cầu sự có mặt của oxy.Trên thực tế, cường độ hô hấp của các loại tế bào vi sinh vật cao hơn rất

nhiều so với cường độ hô hấp của tế bào động thực vật bậc cao, chính vì vậy

mà trong quá trình lên men đòi hỏi sự có mặt của oxy trong môi trường [11]

1.4.1.5 Bản chất của sự hình thành chất lượng trong quy trình chế biến chè Phổ nhĩ

Quá trình lên men chè Phổ nhĩ, các thành phần cơ bản bên trong lá chè dưới sự xúc tác của các enzyme ngoại bào do vi sinh vật tiết ra, nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp của vi sinh vật và hơi nóng ẩm của lá chè đã xảy ra hàng loạt các chuyển hóa phức tạp của các hợp chất polyphenol chè để tạo thành hương vị và màu sắc đặc trưng của chè Phổ nhĩ [18] [21]

Ngoài ra, sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ còn liên quan chặt chẽ tới công đoạn ủ chín đống chè , công đoạn hong khô cũng có ý nghĩa quan trọng

Do vậy, bản chất của sự hình thành hương vị chè Phổ nhĩ là sự đồng kết hợp của các enzyme vi sinh vật và tác dụng của nhiệt và ẩm (nguồn nhiệt trong quá trình hong khô và nhiệt thải ra của vi sinh vật trong quá trình lên men), làm các thành phần bên trong lá chè thực hiện một loạt các phản ứng sinh học phức tạp để hình thành các sản phẩm tương ứng có lợi cho chất lượng chè Phổ nhĩ, làm cho màu vàng xanh, vị nồng của lá chè chuyển hóa thành màu đỏ nâu, vị đậm đà và hương thơm đặc trưng của khối chè được lên men [20]

* Nghiên cứu vi sinh vật trong chè Phổ nhĩ

Hiện nay, các nghiên cứu về vi sinh vật trong chè Phổ nhĩ ngày càng nhiều và theo hướng chuyên sâu, đã từng bước hiểu rõ sự tham gia của vi sinh vật trong quá trình lên men và tầm quan trọng của nó [14]

Theo một số tài liệu tham khảo đã đưa ra kết quả nghiên cứu sự biến đổi hệ enzyme và vi sinh vật đối với quá trình lên men chè Phổ nhĩ, phát

hiện thấy rằng các chủng vi sinh vật như Aspergillus Niger, Penicillium, Rhizopus, Aspergillus glaucus, nấm men tồn tại ở tất cả các công đoạn trong quá trình chế biến Aspergillus Niger được tìm thấy nhiều nhất ở giai đoạn

đầu của quá trình lên men , nó chiếm 80% tổng lượng vi sinh vật, hoạt động trao đổi chất của nó có sự sinh tổng hợp enzyme thủy phân Quá trình sinh tổng hợp này có xu hướng tăng ở giai đoạn giữa của quá trình lên men , giai

đoạn sau của quá trình lên men, nhiệt độ thấp, Aspergillus glaucus bắt đầu

sinh sôi và phát triển Hàm lượng nước trong đống chè thích hợp sẽ thúc đẩy

sự sinh trưởng và phát triển của nấm men điều này có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị đậm đà của chè Phổ nhĩ

Thành phần sinh hóa chủ yếu trong lá chè cũng tùy thuộc vào khoảng thời gian của công đoạn lên men mà biến đổi nhiều hay ít Trong quá trình chế biến, chất đặc trưng của chè - poliphenol chè có xu hướng giảm, vị ngọt thuần khiết có xu hướng gia tăng

* Vi sinh vật và sự hình thành chất lượng , mùi vị chè Phổ nhĩ

Mùi vị chè Phổ nhĩ là do hợp chất Flavonoids và sản phẩm oxy hóa của nó, trong đó poliphenol chè và các sản phẩm oxy hóa của nó là tổ phần chủ yếu trong sự hình thành hương vị tổng thể, có vị chát của catechin, vị đắng của caffeine, và cả vị ngọt của amino acide [25]

Chất lượng chè Phổ nhĩ được thể hiện qua các tính chất: mùi thơm, độ thuần khiết tính chấp nhận và không thể tách rời các chủng nấm đặc trưng trong quá trình lên men

Trong quá trình lên men, vi sinh vật sinh tổng hợp enzyme, trong đó

có các enzyme ngoại bào (polyphenol oxydase, ascorbic oxydase,…) với vai trò là những chất xúc tác thúc đẩy quá trình oxy hóa, ngưng tụ các hợp chất polyphenol chè, phân giải protein , xúc tác hàng loạt các phản ứng phân giải carbohydrate và phản ứng trùng hợp các sản phẩm trung gian của nó Trong quá trình lên men, đại phân tử carbohydrate bị phân giải để tạo thành các sản phẩm khác nhau, trong đó có đường - là vật chất quan trọng tạo độ sánh và hương trong chè

Nghiên cứu thành phần hương thơm của chè Phổ nhĩ, các kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần chủ yếu tạo mùi thơm của chè Phổ nhĩ là do

các terpenoids, alcohol thơm, aldehydes và xetones, phenol, heterocyclic, este, polysaccharide; các loại tổ phần này đều từ carbon và nitrogen hóa hợp; terpenoids và các sắc tố, sự hình hành của chúng có quan hệ mật thiết với quá trình trao đổi chất của vi sinh vật [24] [25]

ZhongHongJie [21] qua nghiên cứu đã chứng tỏ rằng trong quá trình lên men, vi sinh vật thông qua quá trình trao đổi chất đã giải phóng các enzyme ngoại bào, rất có thể các enzyme ngoại bào này có vai trò thúc đẩy, khiến các terpene đơn bị thủy giải, xúc tiến quá trình alcohol hóa hình thành hợp chất thơm

1.4.1.6 Các vi sinh vật có lợi cho sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ

* Aspergillus Niger

Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, từ đầu đến cuối số lượng

Aspergillus Niger luôn chiếm vị trí ưu thế Aspergillus Niger có khả năng

sinh tổng hợp các enzyme nội bào và enzyme ngoại bào, bao gồm các glucoamylase, cellulozase và pectinase,… ; các enzyme này có khả năng phân giải các hợp chất hữu cơ như polysaccharide, lipids, protein, celluloza, pectin và hợp chất không tan khác để tạo thành sản phẩm thủy phân mà trong

đó một lượng lớn là đường đơn (glucose), acid amine, sản phẩm thủy phân pectin và các hợp chất carbon thủy phân khác…đây là những chất rất dễ dàng trích ly ra và khuếch tán ra ngoài, là tiền đề để tạo ra mùi vị của nước chè, là vật chất cơ bản trong sự hình thành độ ngọt, độ sánh, hương vị đậm

đà, thuần khiết của chè Phổ nhĩ [19], [20] ,[21]

* Penicillium

Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, Penicillium có khả năng sinh

tổng hợp rất nhiều loại enzyme và acid hữu cơ, hơn nữa bản thân sợi nấm chứa một lượng protein phong phú, vật chất khoáng và các vitamine nhóm

B, v.v , đồng thời, sự sản sinh Penicillin trong quá trình trao đổi chất của nó

có tác dụng ức chế sự sinh trưởng và phát triển đối với các tạp khuẩn, các

khuẩn gây thối rữa Có thể nói rằng, Penicillin có một vai trò nhất định trong việc hình thành chất lượng trà Phổ nhĩ [19], [20] ,[21]

* Rhizopus

Trong đống chè, Rhizopus hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 32-400c, pH 4,5-6,0 có khả năng sản sinh amylase, pectinase, protease, v.v Các enzyme này và sản phẩm của nó tạo ra trong quá trình trao đổi chất rất có lợi cho sự

hình thành phẩm chất trà Phổ nhĩ Hoạt lực amylase của Rhizopus rất cao, có

khả năng sản sinh các acid hữu cơ, các ester thơm, là loại khuẩn quan trọng

có khả năng chuyển hóa các chất thuộc nhóm sterol Trong quá trình chế

biến, một lượng nhất định Rhizopus là có lợi cho việc hình thành hương vị ngọt của chè Ngoài ra Rhizopus có khả năng sản sinh pectinase khá cao, là

enzyme xúc tiến quá trình làm mềm lá chè, tuy nhiên cần phải khống chế số lượng nếu không sẽ dẫn đến hiện tượng lá chè bị thối rữa [21]

trực tiếp đến lượng Saccharomyces tăng giảm

Trong quá trình lên men nếu khống chế lượng Saccharomyces thích

hợp có thể làm tăng hiệu quả các chất dinh dưỡng trong chè cùng các vật chất có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người, đồng thời có lợi cho việc hình thành chất lượng sản phẩm (ngọt, tinh khiết và thơm) Tuy nhiên, nếu khống chế không thích hợp sẽ hình thành các chất không có lợi như vị cay nồng, tê

tê, chua, v.v ảnh hưởng và giảm thấp chất lượng chè chế biến [21]

1.4.2 Việt Nam

1.4.2.1 Về tình hình sản xuất và diện tích chè ở Việt Nam

Ngành chè đặt ra mục tiêu phát triển chung đến năm 2010-2015 sẽ trồng mới và thay thế diện tích chè cũ đạt mức độ ổn định khoảng 150.000ha, năng suất bình quân đạt 8-9 tấn búp/ha, giá trị thu nhập bình quân đạt 35-40 triệu đồng/ha và kim ngạch xuất khẩu đạt 200 triệu USD, giải

quyết việc làm cho khoảng 1,5 triệu lao động trên cả nước

Theo báo cáo của Hiệp hội chè, năm 2004 chúng ta có tới 120 nghìn

ha chè, sản lượng khoảng 120 nghìn tấn, đứng thứ 9 trên thế giới và cung cấp nguyên liệu cho khoảng 630 cơ sở sản xuất chè khô, xuất khẩu đạt khoảng

97 nghìn tấn, đứng thứ 7 trên thế giới, giá xuất khẩu đang có chiều hướng tốt lên và đã bắt đầu có sự quan tâm đầu tư để đẩy mạnh xuất khẩu các sản

phẩm chè dưới dạng tiêu dùng cuối cùng

1.4.2.2 Về xuất khấu

Năm 2008, mặc dù trong bối cảnh hoạt động sản xuất kinh doanh trong và ngoài nước gặp nhiều khó khăn, nhưng ngành chè vẫn xuất khẩu được 104.000 tấn chè các loại bằng con đường chính ngạch, đạt kim ngạch

147 triệu USD, tăng khoảng 12,4% so với cùng kỳ năm 2007

Theo kế hoạch năm 2009, ngành chè Việt Nam dự kiến xuất khẩu 117 ngàn tấn, với kim ngạch phấn đấu đạt khoảng 167 triệu USD (tăng 13,6% so với năm 2008) Đây là một trong những mặt hàng của ngành Nông nghiệp

mà chỉ tiêu tăng trưởng được đưa ra cao hơn năm trước

Về thị trường sẽ phấn đấu xuất khẩu khoảng 70% tổng sản lượng chè, tiêu thụ nội địa 30% Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu gồm 50% chè đen, 20% sản phẩm chè mới có giá trị cao và 30% chè xanh chất lượng cao

1.4.2.3 Về công nghệ chế biến

Công nghệ chế biến chè phát triển nhanh, quy mô ngày càng lớn, nhiều cơ sở có công nghệ tiên tiến Năm 2003, cả nước có 206 cơ sở chế biến công nghiệp, quy mô từ 0,5 - 64 tấn đọt tươi/ngày, với tổng công suất là

2.056 tấn đọt tươi/ngày So với năm 1999, số cơ sở chế biến công nghiệp tăng 2,8 lần, tổng công suất tăng 1,8 lần Nhiều công nghệ tiên tiến của một

số nước đã được đưa ra và áp dụng như Orthodox ,CTC, đen , xanh, vàng,

đỏ, nhúng, xanh Nhật, Ô Long, Trung Quốc, Đài Loan , Nhật Bản, ấn Độ làm cho chất lượng chè chế biến được cải thiện, sản phẩm đa dạng

Từ những năm 20 cuả thế kỷ 20 nước ta đã phát hiện cây chè Shan mọc hoang dại ở các tỉnh miền núi phía bắc như Yên bái, Lào cai , Hà giang , Tuyên quang Nguyên liệu búp chè tươi được đồng bào dân tộc thu hái đem chế biến bằng phương pháp thủ công Bỏ chè sao trong chảo có nhiệt độ cao, vò bằng cách đạp chân ,để qua đêm rồi đưa ra phơi nắng Nếu trời mưa thì đem để trên gác bếp hoặc sấy trực tiếp trên lửa đốt bằng cây nứa tươi, nên chè có mùi thơm khói ngọt, loại chè này có màu nước vàng ánh kim, nên người ta gọi là chè vàng Loại chè vàng này đã có từ lâu đời ở Việt nam và cũng đã xuất bán sang Trung quốc làm nguyên liệu chế biến chè Phổ nhĩ.Theo nhận xét của các nhà khoa hoc Trung quốc rằng “Chè vàng của các tỉnh miền núi phía bắc Việt nam được chế biến từ giống chè Shan núi cao ,có chất lượng rất tốt, ngang tầm với chất lượng nguyên liệu chè Vân nam lá

to ” Nguyên liệu để chế biến chè Phổ nhĩ có thể từ chè xanh hoặc chè vàng

từ giống chè Shan tuyết đều phù hợp cho chè Phổ nhĩ có chất lượng tốt.Ở Việt nam đã sản xuất và tiêu thụ chè Phổ nhĩ vào những năm 1940 Nhiều người dân ở Hà nội đã biết thưởng thức chè Phổ nhĩ Ngày nay ở nước ta đã

có những cơ sở chế biến chè Phổ nhĩ xuất khẩu như công ty TNHH thương mại Hùng cường Tỉnh Hà giang ,công ty chế biến nông sản xuất khẩu Cầu tre Lâm Đồng với số lượng còn khiêm tốn, chủ yếu giới thiệu sản phẩm ra nước ngoài Muốn sản xuất được chè Phổ nhĩ,ngoài kiến thức về công nghệ cần phải có vốn lớn, bởi vì chè Phổ nhĩ lưu giữ càng lâu, chất lượng càng cao, giá trị càng cao, giá cả càng đắt Năm 2009 Công ty xuất khẩu Cầu tre

đã tham dự triển lãm quốc tế chè ở Hồng công, Trung quốc với các mặt hàng chè Ô-long , chè xanh , chè đen, chè Phổ nhĩ được khách hàng ca ngợi

về chất lượng và được nhiều đối tác quan tâm.Cầu tre cũng đang kêu gọi đầu

tư trồng , chế biến ,tiêu thụ sản phẩm chè Ô-long và chè Phổ nhĩ tại huyện Bảo lâm Tỉnh Lâm đồng

Năm 2007 Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè , thuộc viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía bắc phối hợp cùng với công tyTNHH thương mại Hùng cường nghiên cứu và sản xuất thử chè Phổ nhĩ, cho ra đời những bánh chè Phổ nhĩ có nhiều cỡ kích thước to nhỏ khác nhau,

có những bánh chè nặng 150 kg /bánh để tưng bày và giới thiệu sản phẩm

Nước ta có nhiều giống chè Shan tuyết ở khắp các tỉnh miền núi phía bắc Đó là nguồn nguyên liệu dồi dào để sản xuất chè Phổ nhĩ xuất khẩu Công nghệ sản xuất không đòi hỏi nhiều về thiết bị máy móc đắt tiền , mà chủ yếu công nghệ lên men trong quá trình ủ đống và đảo rũ để đảm bảo chất lượng về hương vị màu sắc nước pha đặc trưng cho chè Phổ nhĩ đúng tiêu chuẩn Đưa vào thị trường xuất khẩu góp phần đa dạng hóa sản phẩm mặt hàng chè Việt nam

PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu , hoá chất và thiết bị

2.1.1 Nguyên vật liệu

- Chè Shan Chất Tiền của Hà giang ,thu hái vào cuối tháng 3 đầu tháng 4 búp chè tươi 1 tôm 2 đến 3 lá non

2.1.2 Hoá chất

Các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu gồm những hóa chất

thông thường được sử dụng trong hầu hết các phòng thí nghiệm phân tích

+ Nguồn Carbon: glucose, sarcaroza, khoai tây

+ Cao men (Yeast Extract)

+ Pepton

+ NaNO3

+ KCl

+ FeSO4

+ Dipotassium hydrogen phosphate K2HPO4

+ Sunfat Magiê MgSO4.7H2O

2.1.3 Thiết bị

Các thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm:

10 Máy soi gel

11 Máy đo độ ẩm nhanh của chè

2.2 Phưong pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp vi sinh vật học

- Phân lập vi sinh vật theo phương pháp pha loãng tới hạn

- Phân lập nấm sợi trên môi trường thạch PDA và môi trường Czapeck

- Phân lập nấm men trên môi trường thạch Hansen

- Phân lập vi khuẩn trên môi trường thạch LB (Luria-Bertani)

- Để xác định tên các chủng vi sinh vật phân lập được đến loài, sử dụng kỹ thuật PCR để nhân đoạn gen mã hóa riboxom 18S rRNA và đoạn ITS chứa đoạn 5.8S rRNA của các chủng vi nấm và nhân đoạn gen 16S rRNA

- Trình tự gen của các sản phẩm PCR được giải trình tự bởi hãng Macrogen, Hàn Quốc, so sánh bằng chương trình BLAST/NCBI để xác định tên của các chủng vi sinh vật phân lập được

2.2.2 Phương pháp phân tích hoá học

- Xác định độ ẩm của chè theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi

- Xác định hàm lượng các chất hoà tan theo phương pháp Voronxop

1946

- Xác định hàm lượng Tanin theo phương pháp Levental

- Xác định hàm lượng đạm theo phương pháp Ken dan

- Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Bectrand

- Xác định hàm lượng axitamin theo phương pháp Popop năm 1966

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đánh giá theo phương pháp thử nếm và cho điểm dựa theo tiêu chuẩn

và thang chấm điểm của chè Phổ Nhĩ ( Phụ lục 2 )

Đánh giá theo phương pháp thử nếm và cho điểm dựa theo tiêu chuẩn

và thang chấm điểm của chè Vàng 10 TCN 147- 91

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu bằng phần mềm EXCELL

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Nghiờn cứu chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trỡnh sản xuất

Cõy chố Shan tuyết phõn bố chủ yếu tại cỏc tỉnh miền nỳi phớa Bắc như: Hà Giang, Yờn Bỏi, Sơn La, Lai Chõu, Theo đỏnh giỏ của cỏc nhà khoa học cú nhiều cõy chố cổ thụ đó sống được hàng trăm năm Bỳp chố Shan chứa nhiều chất cú hoạt tớnh sinh học cao, cú tỏc dụng tốt đối với sức khoẻ con người Phần lớn cõy chố Shan tuyết đều mọc hoang dó ở vựng nỳi cao, Chố Shan lỏ to, bỳp và lỏ non cú nhiều lụng trắng như tuyết, sinh trưởng khoẻ, chịu ẩm, chịu lạnh, năng suất cao và chất lượng tốt

Chố Shan tuyết cổ thụ cũn được coi là chố sạch tự nhiờn vỡ cõy chố mọc hoang dó, khụng chịu tỏc động của phõn bún hoỏ học hoặc húa chất bảo

vệ thực vật, vựng đất khụng bị ụ nhiễm chất độc hại của mụi trường do chất thải cụng nghiệp và chất thải sinh hoạt Bản thõn cõy chố mọc thành rừng sức sống rất khoẻ Rễ cõy ăn sõu xuống lũng đất và tự cung cấp thức ăn cho cõy từ lũng đất

Về chất lượng: Phần lớn cõy chố Shan mọc trờn cỏc vựng nỳi cao, sự chờnh lệch nhiệt độ ngày và đờm khỏ lớn tạo cho chố cú hương thơm đặc trưng, vị ngọt cú hậu Chố Shan tuyết được coi là chố đặc sản và được người tiờu dựng rất ưa chuộng

Để tỡm hiểu một số nột đặc trưng của những cõy chố Shan hiện cú với

tư cỏch dựng làm nguyờn liệu cho đề tài nghiờn cứu, chúng tôi đã tiến hành

điều tra một số địa điểm tại Yên Bái, Hà Giang, Lạng Sơn, Điện Biên có chè Shan tuyết mọc hoang dại Các vùng này đều có địa hình cao so mặt nước biển từ 500 – 1500 m

Kết quả điều tra về hình thái sinh trưởng của các cây chè Shan tại các

địa điểm khác nhau được trình bày ở bảng 1

Bảng 1 : Một số đặc điểm hình thái sinh trưởng của chè Shan tại các

điểm điều tra

(Các số liệu được tính theo giá trị trung bình)

Địa điểm điều tra

Chiều cao của cây (cm)

Bề rộng tán (cm)

Chu vi thân (cm )

Chiều dài lá (cm )

Bề rộng lá (cm)

Khối lượng trung bình búp (g)

Mức

độ lông tuyết Suối Giàng, Yên bái 360,0 634,0 130,9 17,6 6,4 1,17 Nhiều Lũng phìn, Hà Giang 412,0 362,0 116,2 11,3 4,5 0,50 Nhiều

Vị Xuyên Hà giang 359,0 358,4 77,1 - - 0,92 Nhiều Mẫu sơn Lạng Sơn 966,7 378,3 93,5 15,4 6,3 0,70 Nhiều Tủa Chùa, Điện Biên 338,1 276,7 79,9 15,2 5,9 0,88 Nhiều

Nhận xét: Chiều cao cây chè khác nhau rất rõ , chè Shan Suối Giàng , Lũng Phìn , Vị Xuyên , Tủa Chùa có chiều cao cây tương đương nhau ( 338,1- 412) vùng Mẫu Sơn có chiều cao cây lớn nhất 966,7 cm

Chiều rộng tán chè cao nhất là suối Giàng 634 cm , đa số các vùng có chiều rộng tán 276,7 -378,3 cm

Chu vi thân bình quân cao nhất là chè Shan Suối giàng 130,9 cm Kích thước lá và búp các vùng tương đương nhau , nhưng ở chè Shan Lũng Phìn lại nhỏ hơn cả , có thể chia ra hai dạng chè : Shan lá to , búp to gồm chè Suối Giàng , Tủa Chùa , Mẫu Sơn , Vị Xuyên và Shan lá nhỏ , búp nhỏ Lũng Phìn Búp và lá chè Shan các vùng đều có tuyết nhung ở mức độ khác nhau tuỳ thuộc vào mỗi cây , mỗi vùng

Đặc điểm năng suất chất lượng cña c¸c c©y chÌ Shan ë c¸c ®iÓm ®iÒu tra ®−îc tr×nh bày trong b¶ng 2:

Bảng 2 : Năng suất chất lượng của chè Shan tại các điểm điều tra

Năng suất Chất lượng

Điểm điều tra

Cây theo dõi Số lứa hái

Năng suất

1 lứa hái ( g/cây )

Năng suất (tấn /

ha

Tanin (%)

Chất hòa tan ( % )

Axitamin (mg/ 100

g )

Suối giàng

Yên Bái 7 4-5 5600 9-10 37,61 41,89 36,38 Lũng phìn

Hà Giang 5 4-5 1240 2,5-3,5 31,06 38,27 40,41

Vị xuyên

Hà Giang 9 4-5 1633 6-7 31,7 41,00 30,51 Mẫu sơn

Hà Giang đã từng nổi tiếng không những thị trường trong nước và trên cả thị trường quốc tế (chủ yếu là thị trường Hồng Kông trước những năm 1954 )

Riêng tại tỉnh Hà Giang có diện tích và sản lượng lớn nhất, cây chè

Shan phân bố ở hầu khắp các huyện, trong đó các vùng chè cổ thụ đều có độ cao từ 300 – 1000 m

Địa hình của Hà Giang khá phức tạp nên tạo ra các vùng tiểu khí hậu

và do đó tạo ra các vùng sinh thái riêng như: Lũng Phìn - Đồng Văn đại diện cho vùng cao núi đá vôi; Phìn Hồ - Hoàng Su Phì đại diện cho vùng cao núi

đất ; Tham Vè , Bó Đướt - Vị Xuyên đại diện cho vùng chè cổ nhất Việt Nam Đây cũng chính là những địa phương có sản phẩm chè Shan tuyết thơm ngon nổi tiếng

Giống chè Shan Hà Giang có thể chia thành 2 dạng chính đó là chè Shan lá nhỏ và chè Shan lá to

Shan Hà Giang lá nhỏ: Tiêu biểu là chè Shan Lũng Phìn với đặc điểm dạng tán hình mâm xôi hoặc dạng nến Chè tán dạng mâm xôi là chè Shan lá nhỏ chiếm tỷ lệ lớn hơn chè tán dạng nến chè Shan lá to Chiều dài búp chè biến động từ 2,3-4,5 cm, khối lượng trung bình của búp chè biến động từ 0,4-1,09 g/búp, thuận lợi cho chế biến chè xanh có ngoại hình đẹp Hàm lượng tanin biến động từ 32,25- 37,32%, chất hoà tan 43,24-47,82%, đường khử 2,00-2,95%, cafein 3,05-3,45%, nhất là chất lượng thử nếm cảm quan điểm cao từ 16-18,2 điểm trên nhiều mẫu chè

Dạng chè Shan thứ 2 với tiêu biểu vùng chè cổ Bó Đướt, Thượng Sơn-

Vị Xuyên Loại chè này đặc biệt nhiều về mức độ lông tuyết ở cả búp lá 1 và một phần lá 2 Khối lượng búp chè từ 0,92-1,02g, năng suất 1600-1850g/cây/lứa hái Về thành phần sinh hoá cho thấy tanin biến động từ 27,96-32,98%, chất hoà tan từ 35,81- 40,56%, đường khử từ 1,22-1,90%, cafein từ 2,85-3,00%

Ngoài những chỉ tiêu sinh hoá ở mức rất có lợi cho chế biến chè chất lượng cao, chè Shan Hà Giang là nguồn nguyên liệu sạch Bởi vì, cho đến tận bây giờ, ở các vùng chè Shan lâu đời của Hà Giang , đồng bào vẫn không

sử dụng phân hoá học, thuốc bảo vệ thực vật mà chủ yếu là khai thác tự nhiên Người ta thường đốn chè vào vụ đông, đồng thời với việc phát cỏ, vun gốc… Sang xuân, vào thời điểm cuối tháng 3, đầu tháng 4, người ta bắt đầu thu hái chè vụ đầu tiên (đây là thời điểm chè cho chất lượng cao nhất) Tiếp tục thu hái vụ chè thứ 2 vào tháng 5 và tháng 6 (là vụ có năng suất cao nhất trong năm) Vụ 3 vào tháng 8 và vụ 4 vào tháng 10, tháng 11 Vì vậy, có thể khẳng định chè Shan Hà Giang là vùng nguyên liệu có giá trị để sản xuất chè

an toàn chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu của thị trường, phù hợp với xu hướng phát triển nông nghiệp bền vững hiện nay

Với những nỗ lực giữ gìn và chăm sóc tốt vùng chè Shan cổ thụ, đồng thời tiếp tục mở rộng diện tích chè Shan trên những vùng đất có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp năm 2006 tỉnh Hà Giang đã trồng mới 778 ha Năm

2007 diện tích chè của Hà Giang lên tới 15.323 ha với tổng sản lượng chè búp tươi lên tới 41.731 tấn, trong đó chè xuất khẩu các loại đạt 3.787 tấn

Chè Shan Hà Giang là nguồn nguyên liệu sạch cho sản xuất chè chất lượng cao đã được các nhà sản xuất trong nước và thế giới công nhận Hà Giang có chè Shan là nguồn nguyên liệu tốt, nhưng công nghệ sản xuất vẫn ở mức thủ công, và chưa ổn định, phần lớn dựa vào kinh nghiệm chế biến của đồng bào người H’Mông, chưa có công nghệ và thiết bị phù hợp để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao và ổn định Trong tương lai, chúng ta cần giải tốt việc này để Hà Giang trở nên nổi tiếng hơn nhờ tính ưu việt của vùng nguyên liệu đặc biệt này

Từ kết quả nghiên cứu khảo sát ở trên, chúng tôi lựa chọn chè Shan

Hà Giang là nguồn nguyên liệu trong quá trình nghiên cứu đề tài

Chất lượng nguyên liệu được thể hiện mức độ non già của búp chè Lá càng non chất lượng nguyên liệu chè càng tốt , khi chế biến sẽ cho sản phẩm các mặt hàng chè tốt cao

Chúng tôi có tiến hành phân tích các thành phần hóa học trong nguyên liệu chè San Hà giang Kết quả cho thấy ở bảng 3

Bảng 3 : Thành phần hóa học trong nguyên liệu búp chè Shan Hà Giang

Theo kết quả bảng 3 chúng tôi thấy các thành phần hóa học của chè Shan Hà Giang đều có hàm lượng cao , phù hợp cho việc nghiên cứu chè lên men Chúng tôi sơ bộ đưa ra tiêu chuẩn chè Shan Hà Giang nguyên liệu ban đầu như sau :

Loại A : 0- 10% lá bánh tẻ

Loại B : 11 – 20 % lá bánh tẻ

3.2 Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chè Shan tuyết bằng công nghệ lên men

3.2.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng

Để sản xuất chè lên men (dạng chè Phổ Nhĩ kiểu Trung Quốc), trước hết phải có nguyên liệu là chè vàng.Về nguyên tắc, chè vàng được sản xuất

từ bất cứ loại nguyên liệu chè tươi nào thu hái từ các cây chè Shan vùng núi cao Thí dụ: như Shan Chất Tiền và Shan Tham Vè ở Cao bồ Hà giang, Shan Suối Giàng, Shan Nậm Búng ở Yên bái v.v Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè Phú Hộ đã khẳng định tất cả các giống chè Shan núi cao đều có thể sản xuất chè vàng đạt chất lượng tốt Tuy nhiên trong đề tài này chúng tôi đã chọn những cây chè Shan Chất Tiền Hà Giang để thu hái nguyên liệu và tiến hành những thí nghiệm nghiên cứu cần thiết

Để sản xuất chè vàng, chúng tôi đã dựa trên kinh nghiệm đồng bào H’Mông theo quy trình như sau:

Để hoàn chỉnh quy trình công nghệ sản xuất chè vàng, trước hết chúng tôi dựa vào kinh nghiệm đã có của đồng bào H’Mông, kết hợp với kinh nghiệm sản xuất chè vàng của Công ty chè Hùng Cường (Hà Giang) và công ty chè Tâm Châu (Lâm Đồng) Quy trình công nghệ sản xuất chè vàng hiện nay, theo chúng tôi đều chưa hoàn chỉnh nên chất lượng sản phẩm thiếu

ổn định Với mục đích tạo ra sản phẩm chè vàng có chất lượng tốt, chúng tôi

đã tiến hành nghiên cứu theo trình tự các công đoạn sản xuất chè vàng, từ đó đưa ra quy trình hợp lý hơn so với tình hình sản xuất hiện nay

3.2.1.1 Nguyên liệu dùng để sản xuất chè vàng

Chúng tôi tiến hành thu mua chè búp tươi mà đồng bào H’Mông thu hái trên cây chè Shan Chất Tiền Hà Giang để làm nguyên liệu nghiên cứu sản xuất chè vàng Khối nguyên liệu bao gồm những búp chè 1 tôm 3 đến 4

lá non Cách thu hái như vậy cho nguyên liệu tốt nhất để sản xuất chè vàng

Chè tươi Héo sơ bộ Diệt men

Vò

Ủ Phơi – Sấy Tàng trữ Sản phẩm chè Vàng

Để có khối nguyên liệu đồng nhất, sau khi mua chè tươi, chúng tôi tiến hành chọn và loại bỏ các lá già và những búp chè có trên 4 lá, loại bỏ tạp chất như cành chè, lá khô, lá của các cây khác bị lẫn trong khi thu hái đất, đá v.v

Số thí nghiệm tiến hành 3 lần, lượng nguyên liệu mỗi lần thí nghiệm

30 kg

3.2.1.2 Nghiên cứu công nghệ héo lá chè

Trong quá trình sản xuất chè vàng, quá trình héo là một trong những giai đoạn quan trọng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của chè vàng Trong giai đoạn này, thời gian héo là yếu tố ảnh hưởng nhất, vì thế chúng tôi tập trung vào việc nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm héo nhẹ đến chất lượng của chè vàng

Mục đích làm héo sơ bộ để giảm bớt một lượng nước trong lá chè, tạo điều kiện các phản ứng sinh hoá xảy ra để tạo ra hương thơm cho chè héo Trong quá trình làm héo các hợp chất Protein bị thuỷ phân để tạo ra các axít amin, đồng thời do các phản ứng tương tác giữa polyphenol và axit amin tạo

ra các aldehyd thơm, góp phần làm tăng hương thơm cho chè sản phẩm, đồng thời mùi hăng ngái giảm đi , vị chè được cải thiện , vị chát dịu hơn Trong quá trình héo, thời gian héo ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi tính chất của lá chè và cũng là ảnh hưởng tới chất lượng của chè vàng thành phẩm

Để nghiên cứu, chúng tôi tiến hành làm héo làm tự nhiên bằng cách rải chè tươi trên nong, đường kính nong 100 cm (diện tích 1 m2), lớp chè được rải thành một lớp mỏng đều với chiều dày 5 - 7 cm (2,5 kg chè/nong = 2,5 kg/m2), đặt các nong trên giá làm bằng tre và các giàn héo được đặt trong phòng thoáng mát, có gió nhẹ tự nhiên, không bị nắng dọi Thời gian héo bắt đầu từ 14 giờ chiều

Nguyên liệu nghiên cứu là chè tươi hái từ các cây chè Shan Chất Tiền

Hà Giang, phẩm cấp loại B (20% lá bánh tẻ), khối lượng 30 kg, chia làm 3

phần, mỗi phần 10 kg để héo theo 3 công thức (CT) ứng với 3 thời gian khác nhau: 2 giờ, 4 giờ và 6 giờ

- Công thức 1: thời gian héo nhẹ 2 giờ (CT1)

- Công thức 2: thời gian héo nhẹ 4 giờ (CT2)

- Công thức 3: thời gian héo nhẹ 6 giờ (CT3)

Tất cả 30 kg chè nghiên cứu, được rải đều trên 12 nong các nong được đánh số từ 1 đến 12 Mỗi nong được rải đúng 2,5 kg bằng cách dùng cân để cân cho chính xác 12 nong chè được đặt trên 3 giá bằng tre, mỗi giá 4 nong Trong suốt thời gian héo, cứ sau 1 giờ, chè trong từng nong được đảo trộn một lần Sau khi đảo trộn, các nong được chuyển vị trí từ dưới lên trên

và từ trên xuống dưới, điều này có tác dụng làm cho chè héo được đồng đều Trong thời gian héo, cứ sau 1 giờ, nguyên liệu được lấy mẫu xác định độ ẩm

để xem xét sự biến thiên độ ẩm của lá chè , đồng thời được đánh giá cảm quan bằng cách ngửi đề phát hiện mùi thơm của lá chè và dùng tay để xem xét độ mềm dẻo của lá chè

Sau 2 giờ héo, lấy ra 4 nong theo cách lấy ngẫu nhiên Sau 4 giờ héo lấy ra 4 nong tiếp theo, sau 6 giờ héo lầy ra 4 nong còn lại Như vậy chế độ héo được thực hiện theo 3 công thức là 2 , 4 và 6 giờ như đã định Chè sau khi héo được chế biến tiếp (diệt men, vò, ủ và làm khô) để thu được chè vàng Tất cả các thông số kỹ thuật trong các giai đoạn chế biến còn lại đều tương tự như nhau

Chè vàng bán thành phẩm được đánh giá chất lượng bằng phương

pháp cảm quan theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 147-91.Các số liệu thu được

trình bày ở bảng 4

Bảng 4 : Sự biến đổi tính chất của lá chè phụ thuộc vào thời gian héo

số lá thứ 3

Búp chè tương đối mềm ở lá 1 và 2, lá 3

và cẫng còn cứng, dòn, dễ bẻ gẫy

Búp chè tương đối mềm ở lá 1, lá 2 và 3, cẫng còn dòn, dễ bẻ gẫy

Búp chè tương đối mềm ở cả 3 lá, cẫng dẻo hơn, khó bẻ gẫy

Búp chè mềm, dẻo

Nhiều lá 3 có hiện tượng khô ở mép lá, một số lá trở nên dòn

71,9

Từ kết quả trình bầy ở bảng trên, có thể dễ dàng nhận thấy: trong quá trình héo nhẹ, độ ẩm của lá chè giảm dần và tính chất cơ lý của lá chè thay đổi theo Lá chè trở nên mềm dẻo, mầu sắc của lá ngả dần sang mầu vàng Đặc biệt lá chè xuất hiện mùi thơm của quả chín rất dễ chịu là một trong những biểu hiện tốt về chất lượng của sản phẩm sau này

Để tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian héo đến chất lượng của chè vàng, chúng tôi cần làm ra chè vàng bán thành phẩm bằng cách đưa chè héo đi chế biến theo chế độ sau đây:

- Diệt men: bằng phương pháp sao trên chảo, thời gian diệt men 6

phút

- Vò chè: dùng tay vò nhẹ chè khi chè còn đang nóng (nhiệt độ của

chè khoảng 370C đến 400C, thời gian vò khoảng 30 phút cho đến khi lá chè xoăn lại

- Ủ chè: dùng một cái thúng và lót trong đó một tấm vải thô Sau khi

vò, chè được cho vào trong thúng có lót vải, gập vải che kín và ủ khối chè trong thời gian 4 giờ và đưa đi làm khô

- Làm khô: sấy chè bằng máy sấy đến độ ẩm 7%

- Đánh giá chất lượng của chè vàng bán thành phẩm: dùng phương

pháp thử nếm để đánh giá chất lượng về mùi, vị, mầu nước của chè vàng

Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 5

Bảng 5 : Chất lượng của chè vàng phụ thuộc vào thời gian héo nhẹ

Thời

gian héo

Đánh giá

và chất lượng sản phẩm được đánh giá là tốt nhất vì vậy chúng tôi chọn thời gian làm héo là 4 giờ Thời gian héo 4 giờ được sử dụng cho tất cả các quá trình nghiên cứu các chế độ công nghệ tiếp theo

3.2.1.3 Công nghệ diệt men và vò chè

* Diệt men

Sau khi héo, lá chè phải được diệt men triệt để nhằm đảm bảo cố định chất lượng cho chè Trên thực tế, sự diệt men chỉ cần đảm bảo thực hiện trong thời gian ngắn, men bị đình chỉ hoàn toàn là đạt yêu cầu Về nguyên tắc, quá trình diệt men đối với sản xuất chè vàng cũng giống như diệt men khi sản xuất chè xanh vì thế chúng tôi ứng dụng: Diệt men bằng máy xào thùng quay Thời gian diệt men 6 phút, Sau khi diệt men, lá chè được làm nguội đến nhiệt độ khoảng 400C và đưa đi vò

* Vò chè và làm tơi

Vò chè làm cho lá chè xoăn và một bộ phận tế bào được làm dập Đối với chè vàng , việc làm xoăn và dập tế bào không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của chè vàng , vì thế chúng tôi dùng mày vò đơn do Việt Nam chế tạo

để vò chè, dung tích của máy vò 50 kg chè /mẻ, vò 1 lần với thời gian vò 15 phút, độ dập tế bào khoảng 30 đến 35%

- Làm tơi: Tháo chè ra khỏi máy vò và rũ tơi bằng tay trên nong

3.2.1.4 Nghiên cứu quá trình ủ chè vàng

Trong quá trình sản xuất chè vàng , giai đoạn ủ được coi là một trong giai đoạn quan trọng nhất vì quá trình ủ tạo ra sự biến đổi các chất để hình thành các chỉ tiêu chất lượng của chè vàng (mầu sắc, mùi và vị)

Trong quá trình ủ, có sự biến đổi hàm lượng của các chất như: chlorophyll, các axit amin, đường và đặc biệt là sự chuyển hóa của polyphenol dưới tác dụng của nhiệt và ẩm và oxy của không khí Sự chuyển hóa các hợp chất trong lá chè đã tạo nên màu vàng của nước chè, vị chát dịu

và mùi thơm đặc trưng của chè vàng

Để nghiên cứu công nghệ ủ chè, chúng tôi thực hiện như sau:

a / Chuẩn bị mẫu nghiên cứu

- Nguyên liệu: Dùng chè tươi hái trên cây chè giống Shan Chất Tiền (Hà Giang) Khối lượng nguyên liệu 50 kg , chia làm 5 mẫy thí nghiệm , mỗi mẫu 10

kg