Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu axit amin và vi chất phòng chống thiếu máu cho phụ nữ có thai

Phòng chống thiếu máu ở phụ nữ có thai, phải kể tới vai trò của đạm các axit amin, một số vitamin và khoáng chất như sắt, kẽm, acid folic, vitamin C.. Trước bối cảnh tỷ lệ thiếu máu của

TRUNG TÂM THỰC PHẨM DINH DƯỠNG - VIỆN DINH DƯỠNG

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÀU AXIT AMEN

VÀ VI CHẤT PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU CHO PHỤ NỮ

CÓ THAI

CNĐT : NGUYỄN THỊ HỒNG MINH

8207

HÀ NỘI – 2010

MỤC LỤC Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ……… 2

I TỔNG QUAN……… 4

1.Vai trò của một số chất dinh dưỡng đối với sức khỏe của người mẹ và thai nhi 4

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bào chế viên nén……… 5

II NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… 6

1 Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu 6

1.1 Nguyên liệu 6

1.2.Thiết bị ……… 6

2 Các phương pháp nghiên cứu……… 6

2.1 Lựa chọn nguyên liệu chính……… 6

2.2 Lựa chọn các tá dược và bao bì đóng gói……… 7

2.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ……… 7

2.4 Các phương pháp xác định chất lượng của sản phẩm……… 8

2.5 Phương pháp nghiên cứu độ ổn định của sản phẩm……… 9

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……… 9

1.Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu……… 9

1.1 Lựa chọn các loại đạm……… 9

1.2 Thành phần của premix……… 11

1.3 Lựa chọn các loại tá dược……… 11

2 Xây dựng công thức sản phẩm……… 12

2.1 Xác định tỷ lệ bổ sung đạm đậu tương, đạm Whey và premix……… 12

2.2 Lựa chọn và xác định nồng độ chất kết dính……… 13

2.3 Xác định tỷ lệ tá dược trơn……… 15

3 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ……… 16

3.1 Ảnh hưởng của độ ẩm sau khi sấy hạt tới quá trình dập viên……… 16

3.2 Nhiệt độ và thời gian sấy……… 17

3.3 Lực dập viên 17

4 Chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuất……… 18

5 Xây dựng quy trình sản xuất……… 19

6 Theo dõi chất lượng của sản phẩm……… 21

6.1 Theo dõi chất lượng của sản phẩm theo phương pháp thử nghiệm dài hạn (bảo quản ở điều kiện thường)……… 21

6.2 Phương pháp lão hóa cấp tốc……… 22

IV KẾT LUẬN ……… 24

1 Kết luận 24

2 Kiến nghị……… 25

Tài liệu tham khảo……… 26

ĐẶT VẤN ĐỀ

Mang thai là giai đoạn sinh lý quan trọng trong cuộc đời người phụ nữ Vì thế chăm sóc sức khỏe sinh sản nói chung và chăm sóc sức khỏe của phụ nữ có thai là một vấn đề xã hội cần được quan tâm sâu sắc

Khi có thai, nuôi con bú, một loạt những thay đổi sinh lý khiến nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng đòi hỏi cao hơn mức bình thường Chế độ dinh dưỡng trong thời kì có thai là yếu tố ảnh hưởng vô cùng quan trọng với sức khỏe người mẹ và thai nhi Dinh dưỡng hợp lý, đầy

đủ sẽ giúp cho bào thai lớn lên, phát triển và khỏe mạnh Nếu không cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu thiết yếu sẽ gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe cho bà mẹ và ảnh hưởng tới sự phát triển toàn diện của thai nhi và trẻ sau này

Một trong những vấn đề sức khoẻ mà các bà mẹ hay gặp phải đó là thiếu máu Theo thống

kê cho thấy tỷ lệ mắc bệnh thiếu máu thiếu sắt ở người mẹ mang thai dao động từ 5-15% ở Hoa

Kỳ và lên đến 20-80 % ở các nước đang phát triển [1] Ở Việt Nam, năm 2006 tỷ lệ mắc bệnh thiếu máu ở bà mẹ mang thai là 16.2 – 68.1% Tại Hà Nội là 36.7%, những vùng khó khăn như Bắc Kạn có tỷ lệ thiếu máu cao đến 68.1%, trong khi các tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng và Cửu long có tỷ lệ thấp hơn [2]

Ở phụ nữ có thai thiếu máu có thể làm tăng tỉ lệ mắc bệnh và tử vong ở mẹ cũng như ở trẻ, tăng nguy cơ trẻ sơ sinh có cân nặng thấp, dễ bị chảy máu ở thời kỳ hậu sản và có khả năng sinh ra những đứa con có tình trạng dự trữ sắt thấp Chính vì vậy người ta coi thiếu máu trong thời kỳ thai nghén là một đe dọa đối với sản khoa

Thiếu máu mắc phải có thể do nhiều nguyên nhân nhưng thiếu máu do thiếu sắt là loại thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất, có thể kết hợp với thiếu axit folic trong thời kỳ có thai Các loại thiếu máu dinh dưỡng khác như thiếu vitamin B12, pirydoxin và đồng thì ít gặp hơn Phòng chống thiếu máu ở phụ nữ có thai, phải kể tới vai trò của đạm (các axit amin), một số vitamin và khoáng chất như sắt, kẽm, acid folic, vitamin C

Để phòng chống thiếu máu cho phụ nữ có thai, Tổ chức Y tế thế giới, cũng như các tổ chức quốc tế khác và nhiều chính phủ đã và đang ủng hộ những những phương pháp nhằm loại trừ thiếu máu thiếu sắt như triển khai chương trình bổ sung viên sắt [3], tăng cường sắt vào thực phẩm tiêu thụ thường xuyên và giảm sự mất sắt

Trước bối cảnh tỷ lệ thiếu máu của phụ nữ có thai ở Việt Nam còn cao, tình trạng dinh dưỡng của người mẹ khi mang thai còn thấp, việc can thiệp bổ sung viên sắt và vi chất dinh

dưỡng là hết sức cần thiết Đây là giải pháp tình thế, nhằm khắc phục nhanh tình trạng thiếu vi

chất dinh dưỡng đang lưu hành và dự phòng ở những đối tượng có nguy cơ thiếu máu cao

Hiện nay trên thị trường cũng đã xuất hiện nhiều loại thực phẩm chức năng bổ sung đạm

và một số vi chất như sắt, canxi, magie, axit folic, kẽm… cho phụ nữ mang thai Một số thì được

bổ sung dưới dạng viên nang và đóng lọ như sản phẩm Blubio Spirulina sản xuất tại Đức Sản phẩm này được bổ sung nguồn khoáng sắt thực vật, giàu vitamin B12 và axit folic Bên cạnh đó còn có sản phẩm dạng viên nén đóng lọ như NUTRILITE™ bổ sung sắt, axit folic và bột rau bina khô được sản xuất bởi công ty Amway – Thái Lan…

Các sản phẩm trong nước cũng xuất hiện như sản phẩm Spivital Mama, đóng viên nang dạng vỉ, bổ sung sắt, axit folic và canxi; hay sản phẩm đóng nang mềm dạng vỉ như HEMOVIT của công ty dược Hà Tây có bổ sung sắt axit folic và vitamin B12

Ngoài những sản phẩm dạng viên thì một số sản phẩm khác trên thị trường cũng được sản xuất cho phụ nữ mang thai như sản phẩm bánh dinh dưỡng Mumsure của công ty cổ phần bánh kẹo Bibica bổ sung các dưỡng chất và vi chất như DHA, sắt, kẽm, canxi và FOS

Mặc dù các sản phẩm trên thị trường rất đa dạng, tuy nhiên giá thành còn cao và phần lớn chỉ thích hợp cho những bà mẹ ở các khu vực thành phố lớn Trong khi đó tỉ lệ thiếu máu ở bà

mẹ mang thai ở các vùng nông thôn và miền núi thì còn rất cao Để cải thiện tình trạng này, chúng tôi đã đưa ra hướng nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng dạng viên nén có bổ sung sắt, kẽm, axit folic, vitamin C và các axit amin cần thiết khác để cải thiện được tình trạng thiếu máu dinh dưỡng ở phụ nữ mang thai đặc biệt là các chị em ở vùng nông thôn và miền núi, với các mục tiêu sau:

I TỔNG QUAN

1 Vai trò của một số chất dinh dưỡng đối với sức khỏe người mẹ và thai nhi

Thiếu máu ảnh hưởng đến ¼ dân số trên thế giới và tập trung ở trẻ ở độ tuổi học đường và phụ nữ [4], và ở phụ nữ có thai tối thiểu 20% bà mẹ bị tử vong [5] Vì thiếu sắt sẽ góp phần lớn gây ra thiếu máu, những cố gắng để giảm gánh nặng do thiếu máu đã được thực hiện theo hướng tăng lượng sắt ăn vào qua việc bổ sung, bổ sung vào thực phẩm, và đa dạng hóa bữa ăn Phụ nữ

có thai thường thiếu một số chất dinh dưỡng cần thiết, điều này có thể tác động tiêu cực đến sức khỏe của phụ nữ có thai cũng như sức khỏe, sự tăng trưởng, và sự phát triển ở các giai đoạn cuộc sống của đứa trẻ của họ [6]

Đối với phụ nữ có thai khi bị thiếu máu sẽ dẫn tới mức tăng cân thấp, có nguy cơ sảy thai,

đẻ non, đẻ con nhỏ yếu và băng huyết khi đẻ, tăng tỉ lệ mắc bệnh và tỷ lệ tử vong của mẹ Trường hợp mẹ bị thiếu máu nặng, tỷ lệ trẻ chết khi chưa sinh là đáng kể

Suy dinh dưỡng ở các bà mẹ đã được coi là vấn đề sức khỏe cộng đồng ở các nước đang phát triển và ước tính khoảng 10 – 19% phụ nữ ở nhiều nước đang phát triển bị suy dinh dưỡng có chỉ

số BMI nhỏ hơn 18,5 [5] Thêm vào suy dinh dưỡng của bà mẹ và tầm vóc nhỏ bé, thiếu vi chất dinh dưỡng lan rộng sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc gia tăng bệnh tật và tử vong của bà mẹ [7]

Khi mang thai, nhu cầu chất đạm ở người mẹ tǎng lên giúp việc xây dựng và phát triển cơ thể của trẻ Chất đạm là thành phần cơ bản của cơ thể sống, tham gia cấu trúc tế bào và là yếu tố tạo hình chính của các cơ quan, bộ phận trong cơ thể Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng như tham gia vào thành phần của các men, nội tiết tố, kháng thể Các axit amin là thành phần chính của phân tử Protein Giá trị dinh dưỡng của Protein được quyết định bởi sự liên kết, số lượng và chất lượng của các axit amin Nhu cầu chất đạm cho phụ nữ trong thời kỳ mang thai 3 tháng cuối: 70g/ngày, còn đối với bà mẹ cho con bú cần cao hơn 83g/ngày [8]

Thiếu máu ở phụ nữ có thai phổ biến là thiếu máu dinh dưỡng Các yếu tố dinh dưỡng chủ yếu có liên quan với quá trình tạo máu là: sắt, acid folic, vitamin B12 và protein…

Vai trò quan trọng của sắt trong cơ thể là cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin), vận chuyển oxy và CO2, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các men oxy hóa khử Phụ nữ có thai cần sắt cho nhu cầu tăng thể tích máu, cho thai nhi phát triển, cho lượng máu bị mất khi sinh đẻ Nhu cầu sắt khuyến nghị cho phụ nữ có thai từ 15 – 30mg/ngày tùy theo giá trị sinh học sắt của khẩu phần [8] Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ 5% sắt được hấp thu) khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá < 30g/ngày hoặc lượng vitamin C <25mg/ngày, khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt dược hấp thu) khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá >90g/ngày hoặc lượng vitamin C>75mg/ngày

Kẽm rất cần thiết cho quá trình tổng hợp của gen, cho sự sao chép AND có sẵn để tế bào nhân lên Kẽm can thiệp vào khả năng thể hiện của gen và quá trình tổng hợp của Protein, cũng như chuyển hóa của axit béo không no tạo ra màng tế bào Hơn thế nữa, kẽm còn cần thiết cho quá trình tổng hợp, cấu trúc, bài tiết một số hormon như: insulin, hormon tăng trưởng NGF (yếu

tố tăng trưởng của dây thần kinh…) Với những tác dụng như trên, kẽm là một nguyên tố vi lượng không thể thiếu đối với mỗi cơ thể sống, và đặc biệt là đối với phụ nữ có thai Có nhiều nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng đối với cơ thể bà mẹ và thai nhi khi không được bổ sung đầy đủ kẽm đó là làm tăng biến chứng trong thời kỳ thai nghén, tăng tỷ lệ dị dạng thai nghén, trẻ sơ sinh không đủ cân, chậm phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ sau này, giảm khả năng đáp ứng miễn dịch và tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm khuẩn [9] Bên cạnh đó, nếu mức độ kẽm ở bà mẹ thấp

có thể ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển xương của thai nhi [10] Theo khẩu phần

khuyến cáo hằng ngày cho người mẹ mang thai là 15 mg kẽm/ ngày, đối với bà mẹ cho con bú trong nửa năm đầu là 20 mg kẽm/ngày và trong nửa năm tiếp theo là 15mg kẽm/ngày [8]

Axit folic giữ vai trò cần thiết cho sự phân chia tế bào, đặc biệt trong quy trình sản xuất hồng cầu, sản xuất gen của tế bào Ngoài ra, axit folic còn cần thiết cho quá trình tổng hợp một số axit amin quan trọng: methionin, histidin và serin, đồng thời cũng giúp quá trình chuyển hóa phenylalanin cũng như hình thành nhóm ‘hem’ của hemoglobin và tổng hợp purin cần thiết cho quá trình tổng hợp cho AND và ARN Thiếu axit folic ở phụ nữ có thai là nguyên nhân dẫn đến khiếm khuyết về ống thần kinh [11] Hơn thế nữa, thiếu folat còn dẫn đến nguy cơ sẩy thai cao, sinh non và con nhẹ cân Trong thời kỳ có thai, do lượng folat cần thiết tăng lên rõ rệt nên mức khuyến nghị là 600 µg/ngày

Vitamin C có vai trò lớn trong việc làm tăng sức đề kháng của cơ thể, hỗ trợ hấp thu sắt từ bữa ăn, góp phần phòng chống thiếu máu do thiếu sắt Việc bổ sung vitamin C trong thời gian mang bầu có thể làm giảm tỷ lệ sinh non ở phụ nữ bởi vì vitamin giúp làm tăng sức bền của màng

ối và nhờ đó giảm nguy cơ vỡ ối sớm - nguyên nhân khiến nhiều trẻ bị đẻ non Người không dùng đủ vitamin C trước và trong khi có thai dễ bị vỡ màng ối sớm Chính vì thế việc bổ sung thêm Vitamin C trong thời gian mang thai là rất cần thiết Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu vitamin C cần thiết hàng ngày cho phụ nữ có thai là 80mg/ngày và bà mẹ cho con bú là 100 mg/ngày [8]

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bào chế viên nén

Tá dược độn: đóng vai trò làm tăng thể tích khi hoạt chất không đủ lượng để tạo thành viên nén

có kích thước thích hợp Trong từng trường hợp đặc biệt, có thể chọn các loại bột trơ tùy theo đặc tính phụ của chúng: tan trong nước hay không tan trong nước, khả năng hấp thu hay hấp phụ, tính axit, kiềm, hay trung tính Chung có thể rất khác nhau như tinh bột, lactose, muối khoáng

Tá dược làm dính: Là những dung dịch thật hoặc giả của các chất có công thức hóa học chuỗi dài

mà sau khi bốc hơi sẽ kết dính các tiểu phần lại với nhau Ta có thể dùng gelatin, hồ tinh bột như là chất làm dính Chúng có ưu điểm là vẫn sử dụng được dù bột hoàn toàn không hòa tan (hạt kết dính)

Sự có mặt của chất kết dính giúp giảm được lực nén Ở dạng dung dịch (hay dung dịch giả) trong nước hoặc trong alcol, các tá dược làm dính được phân bố trong khối bột một cách đồng đều hơn

và hữu hiệu hơn

Tá dược làm trơn: có nhiệm vụ làm độ chảy của hạt được tốt hơn, tức là dễ làm đầy cối hơn, điều

này quan trọng cho sự đồng đều của trọng lượng, làm cho các hạt bớt dính vào chày cối, làm giảm sự ma sát giữa các tiểu phần dập, do đó truyền sức ép vào khối hạt được tốt hơn Ngoài ra chất làm trơn còn có một lợi ích phụ: nó tạo cho viên nén một vẻ đẹp, bóng láng, không dính bụi bột bên ngoài

Xát hạt: Sự xát hạt đi sau việc trộn các bột tức là trộn một hay nhiều hoạt chát với một phần tá

dược Đối với viên nén, xát hạt có mục đích thay đổi kết cấu của hỗn hợp để tăng tỷ trọng của nó,

để làm cho hỗn hợp chảy dễ dàng vào cối và càng có ít không khí giữa những hạt càng tốt Sự hiện diện của không khí với một tỷ lệ quan trọng sẽ gây ra khó khăn cho quá trình dập

Trộn bột kép với tá dược dính thành hỗn hợp đồng nhất có độ ẩm nhất định để xát hạt, cần chọn

tá dược dính và tỷ lệ thích hợp Để xát hạt tốt cần xác định độ ẩm của khối bột Nếu hàm ẩm thấp hơn giới hạn sẽ sinh ra nhiều bột mịn Ngược lại, nếu hàm ẩm vượt quá giới hạn cần thiết thì khối bột sẽ quá dẻo, dính bết lại với nhau

Với phương pháp ướt, thông thường các chất lỏng làm ướt là nước nguyên chất hay có thêm chất kết dính Tuy nhiên nước không phải không có khuyết điểm Nước có thể tạo điều kiện hủy hoại hoạt chất, nhất là khi phải sấy khô hạt với nhiệt và thời gian phải kéo dài với nước hơn là với chất lỏng hữu cơ dễ bay hơi hơn Sau nước, dung môi thường được ưa dùng nhất là cồn pha loãng ít hay nhiều Cồn cũng được ưa chuộng vì khi hoạt chất tan nhiều trong nước tạo thành một bột nhão quá mềm và do đó những viên nén sẽ cứng quá

Sau khi sát hạt được sấy trong tủ sấy hoặc trong máy sấy tầng sôi

Hạt thu được phải gồm những tiểu phần có kích thước và hình dạng thích hợp để sau này hạt chảy vào đầy cối được đều đặn nhất Sự hiện diện của một ít bột mịn trong hạt có thể giúp làm đầy cối tốt hơn và giảm tối thiểu không khí đã chui vào hạt

Dập viên: có bốn giai đoạn chính: phân phối cung cấp hạt, loại hạt thừa bằng bàn trượt, dập và

đẩy viên ra Sau khi máy dập đã chạy, sự đồng đều về trọng lượng của viên nén tùy thuộc vào kết cấu của hạt Hạt phải chảy thật đều và thật nhanh để luôn làm đầy được cối như nhau

II NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu

1.1 Nguyên liệu

+ Đạm đậu tương (ISP)- 90% protein, Bột đạm Whey- 80% protein, đạm nấm men- 80% protein

+ Premix: được cung cấp bởi công ty DSM với công thức như sau:

+ Tá dược độn: tinh bột biến tính

+ Tá dược dính: gelatin, hồ tinh bột

+ Tá dược trơn: magie stearat, bột talc

+ Bao bì đóng gói: khay nhựa- màng thiếc

1.2.Thiết bị

- Máy nhào trộn hành tinh Savaria ( Hungary)

- Cân phân tích Sartorius 2243: Max 210g; Min 10mg; d = 0,1 mg; e= 1mg

- Cân kỹ thuật Sartorius TE 3102 S

- Cân và xác định độ ẩm của hạt Satorius (Đức)

- Máy dập viên tâm sai Unicam (Đức)

- Máy đo độ cứng của viên ERWEKA TBH 200 (Đức)

- Máy đo độ bở/ mài mòn viên nén ERWEKA TA 10 (Đức)

- Máy thử độ rã ERWEKA

- Tủ sấy MEMMERT (Đức)

- Rây các loại

2 Các phương pháp nghiên cứu

2.1 Lựa chọn nguyên liệu chính

a Các loại đạm

Sau khi tìm hiểu các loại nguyên liệu giàu protein từ nguồn gốc động vật và thực vật Chúng tôi quyết định lựa chọn đạm đậu tương, đạm nấm men và đạm whey làm nguyên liệu để cung cấp protein cho quá trình sản xuất viên của các nhà cung cấp khác nhau

* Mục đích: Tìm hiểu chất lượng các loại nguyên liệu đạm để lựa chọn ra loại phổ biến và

chất lượng tốt làm đối tượng nghiên cứu

* Các chỉ tiêu đánh giá:

+ Độ ẩm + Hàm lượng protein + Các thành phần axit amin

+ Mùi + Vị

b Premix

Trong khuôn khổ nghiên cứu của đề tài, chúng tôi tiến hành sử dụng premix được sản xuất bởi

công ty DSM

2.2 Lựa chọn các tá dược và bao bì đóng gói

Trong sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi sử dụng tá dược là gelatin, tinh bột, tinh bột biến tính Để lựa chọn loại nguyên liệu này chúng tôi dựa trên nguyên tắc: :

- Là loại chất phụ gia được phép dùng cho thực phẩm, dược phẩm

- Là loại chất phụ gia có độ kết dính tốt, dễ tan trong nước, sẵn có và giá thành chấp nhận được

- Các nguyên liệu lựa chọn đều có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có giấy chứng nhận kiểm nghiệm chất lượng

Các tá dược sử dụng trong nghiên cứu

* DĐVN III: theo dược điển Việt nam quyển số III

- Bao bì đóng gói: khay nhựa- màng thiếc

Vai trò các nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm

1 ISP Cung cấp protein thực vật

3 Premix Cung cấp các vitamin và muối khoáng cần thiết

4 Tinh bột biến tính Tá dược độn

6 Hồ tinh bột Tá dược dính, tăng khả năng kết dính trong quá trình tạo hạt

7 Gelatin Tá dược dính, tăng khả năng kết đính trong quá trình tạo hạt

8 Magie stearat Tá dược trơn, giảm ma sát và chống dính chày cối

9 Bột talc Tá dược trơn, làm trơn và điều hòa sự chảy

2.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ

2.3.1 Xây dựng công thức sản phẩm

Để xây dựng công thức phối trộn của sản phẩm chúng tôi dựa trên cơ sở khoa học:

- Dựa trên khuyến nghị về vitamin và khoáng chất cho phụ nữ có thai [8]

- Theo quyết định 6289/2003- QĐ/ BYT của Bộ Y Tế quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm

Trong nghiên cứu này dự kiến sản xuất viên sản phẩm có hàm lượng vitamin và khoáng chất như sau:

Stt Thành phần Hàm lượng /viên Liều dùng /ngày Khuyến nghị [8]

Liều sử dụng là 2 viên/ngày, khối lượng viên 800mg

Hàm lượng đạm dự kiến trong 1 viên chiếm 40-50%

Việc thực hiện nghiên cứu để tìm ra công thức phối trộn nguyên liệu tập trung vào:

- Xác định các loại nguyên liệu chính

- Tỷ lệ sử dụng các loại nguyên liệu

- Tỷ lệ bổ sung các tá dược để sản xuất được viên nén đạt chất lượng về cảm quan:

+ mặt viên nhẵn, cạnh và thành viên phải lành lặn

+ đảm bảo độ bền cơ học: viên chắc đủ để đảm bảo được hình dạng khi đóng gói và vận chuyển

+ đảm bảo độ rã của viên không lớn hơn: 60 phút (viên nén) và 2h (viên bao phim)

Phương pháp sấy: Sấy hạt trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ thích hợp (40-500C) đến khi đạt hàm ẩm thích hợp (< 5%) Sửa hạt qua cỡ rây 0,8 mm

Dập viên: Trộn hạt đã sửa trên rây 0,8 mm với tá dược trơn rồi đem dập thành viên với

khối lượng viên 800 mg

Đóng gói: viên thu được đem ép vỉ để bảo quản sản phẩm

2.4 Các phương pháp xác định chất lượng của sản phẩm

2.4.1 Phương pháp phân tích

Các chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, axit amin, sắt, kẽm, vitamin C, axit folic và chỉ tiêu vi sinh vật được thực hiện tại Viện Kiểm Nghiệm Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Quốc gia

2.5 Phương pháp nghiên cứu độ ổn định của sản phẩm

2.5.1 Thử nghiệm dài hạn

Theo dõi chất lượng của sản phẩm ở 0, 3, 6 tháng ở nhiệt độ thường

2.5.2 Lão hóa cấp tốc

Sản phẩm được bảo quản trong tủ vi khí hậu có nhiệt độ 400C ± 50C và độ ẩm 75% ± 5%

RH, trong khuôn khổ đề tài chất lượng sản phẩm được kiểm tra định kỳ 0, 3,6 tháng

Từ kết quả thử nghiệm dài hạn và lão hóa cấp tốc, đánh giá độ ổn định của sản phẩm Từ đó ngoại suy thời hạn bảo quản và tuổi thọ của sản phẩm [13]

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1.Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu

1.1 Lựa chọn các loại đạm

1.1.1 Đạm đậu tương

Đạm đậu tương (Isolate Soy Protein gọi tắt là ISP) được chế biến từ đậu tương sau khi đã

loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng Ngoài thành phần protein, đạm đậu tương còn chứa 1 số khoáng chất khác như canxi, magie…

Tiến hành khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng và cảm quan của 4 loại ISP trên thị trường

là Supro 548 của Solea và Ardex của ADM, Mỹ và Soypro 950F và Soypro 960 của Crown Group - Trung Quốc Từ đó chọn ra một loại nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm nghiên cứu Bảng 1.1 thể hiện các chỉ tiêu chất lượng của các loại ISP được nghiên cứu

Bảng 1.1 So sánh chất lượng Đạm đậu tương (ISP)

Tên nguyên

liệu

Độ ẩm (%)

Protein (%)

Độ

Giá (USD/kg)

Ardex 4,0 94,0 trắng ngà không có mùi đậu tương Không vị Mỹ 4,7 Supro 548 5,6 91,9 trắng xám Có mùi đậu tương, ngái Hơi Mỹ 4,5 Soypro 950F 6,0 90,0 vàng Hơi Có mùi đậu tương ngái Hơi Trung Quốc 2,7

Soypro 960 6,0 90,5 vàng Hơi Không có mùi đậu tương Không vị Trung Quốc 3,1

Khi so sánh một số chỉ tiêu về hàm lượng protein và các chỉ tiêu về cảm quan của nguyên liệu cho thấy, các loại nguyên liệu đều có hàm lượng protein rất cao loại thấp nhất là 90% - Soy 950F và loại cao nhất là 94% - Ardex Về màu sắc cả 4 loại nguyên liệu tương đối đồng đều, có màu trắng ngà hoặc vàng sáng Loại Supro548 và Soypro 950F vẫn chưa được xử lý mùi và vị ngái đặc trưng của đậu tương Về độ ẩm và hàm lượng protein của loại Ardex có giá trị tốt nhất Sau khi xem xét về chất lượng nguyên liệu, loại Ardex và Soypro 960 được lựa chọn vì cảm quan

đã xử lý được mùi vị của đậu tương Giá của Soypro 960 – Trung Quốc có giá thấp (3.1 USD/kg FOB), trong khi đó giá của Ardex là 4,7 USD/kg Tuy nhiên, Soypro 960 là mặt hàng không có sẵn trên thị trường Việt Nam, phải nhập khẩu số lượng lớn Nên trong khuôn khổ đề tài, nguyên

liệu ISP Ardex – USA được lựa chọn làm nguyên liệu nghiên cứu

Bảng 1.2 Thành phần các axit amin trong 100g ISP Ardex - USA (g/100g)*

1.1.2 Đạm Whey

Đạm whey là một nguồn protein có chất lượng cao thu được từ sữa Đạm whey có nhiều

loại axit amin mạch nhánh có tác dụng tạo cơ và tăng độ rắn chắc cho cơ Đạm whey ngoài thành phần protein còn chứa hầu hết các vitamin và khoáng chất trong sữa, dễ tiêu hóa và hấp thu nhanh, và có tính chống oxy hóa tốt Bảng 1.3 cho thấy được chất lượng 1 số loại đạm Whey:

Bảng 1.3 So sánh chất lượng một số loại đạm Whey

Tên nguyên liệu Độ ẩm

(%)

Protein (%)

Qua các số liệu đánh giá chất lượng, vị, giá thành 2 loại đạm Whey cho thấy đạm Whey Protein Concentrate (WPC) có màu trắng, vị dễ chịu và giá thành thấp hơn Whey Protein Hydrolysate (WPH) Do đó chúng tôi lựa chọn WPC để làm nguyên liệu sản xuất Thành phần axit amin của đạm WPC được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.4 Thành phần các axit amin của đạm Whey Protein Concentrate (g/100g)*

*Theo CA của nhà cung cấp

Đạm từ nấm men là sản phẩm được chiết tách từ sinh khối nấm men Torula Đây là sản

phẩm có hàm lượng axit amin cao Tuy nhiên nhận thấy trong quá trình sản xuất và bảo quản, đạm nấm men rất dễ hút ẩm, gây khó khăn cho quá trình tạo hạt, dập viên và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của viên trong quá trình bảo quản Do đó, đạm đậu tương (thực vật) và đạm whey (động vật) được lựa chọn làm nguyên liệu nghiên cứu tiếp theo Sử dụng đồng thời 1 loại đạm động vật và 1 loại đạm thực vật để cân đối thành phần các loại axit amin trong viên sản phẩm

1.2 Các thông số của premix

Theo dự kiến về hàm lượng vitamin và khoáng chất của sản phẩm dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của phụ nữ mang thai, thành phần Premix đã được tính toán và được công ty DSM sản xuất có thành phần như sau:

Bảng 1.5 Thành phần vitamin và khoáng chất/ 1g premix

Stt Thành phần ĐVT Hàm lượng Chỉ số kiểm định chất lượng

* USP: tiêu chuẩn dược điển của Mỹ

Với khối lượng viên 800mg và thành phần premix như trên, dự kiến tỷ lệ bổ sung premix vào sản phẩm là 18%

2 Xây dựng công thức sản phẩm

2.1 Xác định tỷ lệ bổ sung ISP, WPC và premix

Tiến hành thử nghiệm bổ sung nguyên liệu giàu protein với các hàm lượng khác nhau, tỷ

lệ bổ sung tá dược trơn là 2%, tá dược dính (gelatin) có nồng độ là 5% để lựa chọn được công thức có kết quả tạo viên tốt nhất

Bảng 2.2 Các công thức phối trộn để lựa chọn ISP, WPC

Bảng 2.3 Cảm quan và các chỉ tiêu vật lý của sản phẩm

Mẫu viên Hình dạng bên ngoài Độ bền cơ học Độ rã ( phút)

CT1 Viên hơi bong mặt, sứt cạnh Viên chắc, quá nén 65

CT4 Viên lành lặn, bề mặt hơi thô ráp Viên bở, dễ hút ẩm 35