Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè việt nam

uống, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn và đa dạng sự lựa chọn như: trà sữa bạc hà, trà sữa dừa, trà sữa mật ong, trà sữa nho, trà sữa kiwi, trà sữa cam, trà sữa dâu, trà sữa táo, trà sữa đậu

VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÀ SỮA UỐNG LIỀN TỪ NGUYÊN LIỆU

CHÈ VIỆT NAM

CNĐT: PHẠM THỊ THU

8792

HÀ NỘI – 2010

  2

KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

CFU: Colony Forming Units

CTC: Phương pháp sản xuất chè theo công nghệ hiện đại

MDG: Mono diglyceride ester

OTD: Phương pháp sản xuất chè truyền thống

UHT: Ultra High Temperature

GC/MS: Phân tích sắc kí khối phổ

BVTV: Bảo vệ thực vật

TÓM TẮT NHIỆM VỤ

Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu

chè Việt Nam” mã số 175.10.RĐ/HĐ-KHCN đã xây dựng được qui trình công

nghệ 02 sản phẩm trà sữa và trà sữa hương dâu có hàm lượng dinh dưỡng cao (Đường: 8,62-9,13 g/100ml; Protein: 2,92-3,03 g/100ml; Chất béo: 2,05-2,2 g/100ml, Polyphenol: 10,07-10,54mg/100ml), hương vị thơm ngon hấp dẫn đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, đạt tiêu chuẩn ATVSTP theo qui định của

Bộ y tế Tất cả các nguyên liệu và phụ gia sử dụng đều có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và an toàn cho người tiêu dùng Nhóm đề tài đã xây dựng dự thảo tiêu chuẩn

có sở của 02 sản phẩm trà sữa uống liền (tiêu chuẩn chất lượng về cảm quan, hóa

lí, vi sinh vật và kim loại năng cho 02 sản phẩm trả sữa và trà sữa hương dâu) và đã sản xuất thử nghiệm 02 sản phẩm tại Công ty Cổ phần sữa Châu Âu, Ba Vì, Tản Lĩnh, Hà nội Sản phẩm thử nghiệm đã được tiến hành theo dõi chất lượng sau 1 tháng có chất lượng hoàn toàn ổn định, được kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ATVSTP tại Trung tâm sinh học thực nghiêm VILAS 303 thuộc Viện ứng dụng công nghệ-

Bộ khoa học và công nghệ. Đánh giá hiệu quả kinh tế kỹ thuật của quy trình công

nghệ xây dựng được như sau: giá thành 02 sản phẩm như sau: 01 lon trà sữa thể

tích 250 ml giá 7119 đồng/ và 01 lon trà sữa hương dâu lon thể tích 250 ml giá

7.234 đồng

Thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềm năng do lượng tiêu thụ đồ uống theo đầu người tại Việt Nam đang tăng trưởng nhanh, đặc biệt tại các thành phố và thị trấn lớn, nơi mà lối sống hiện đại đang ngày trở nên phổ biến dẫn đến sự gia tăng về nhu cầu thực phẩm đã qua chế biến đóng gói sẵn Theo định hướng phát triển của ngành đồ uống Việt Nam thì sẽ tăng tỷ trọng các loại nước uống bổ dưỡng, các loại nước uống có nguồn gốc thiên nhiên và giảm tỷ trọng các loại nước uống có gas [6] Sữa là sản phẩm đang ngày càng trở lên phổ biến và lượng sữa tiêu thụ theo đầu người vào năm 2012 cũng được dự kiến là sẽ tăng 22%

so với năm 2007 Do đó, các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ sữa cũng đang được người tiêu dùng lựa chọn Chỉ trong vài năm gần đây, trà sữa trân châu Đài Loan đã du nhập vào Việt Nam và nhanh chóng trở thành một loại đồ uống được

ưa chuộng của giới trẻ Các quán trà sữa và trà sữa trân châu được mở ra rất nhiều,

từ những quán ngoài vỉa hè cho đến các quán cao cấp, giá trung bình mỗi cốc trà sữa từ 10 đến 20 nghìn đồng một cốc Tại thị trường Việt Nam nhu cầu tiêu thụ trà sữa trân châu hiện nay là rất lớn, đáng chú ý phần đông thực khách lại là giới trẻ, nhất là sinh viên, học sinh bởi loại nước giải khát này có giá trị dinh dưỡng cao, dễ

uống, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn và đa dạng sự lựa chọn như: trà sữa bạc hà, trà sữa dừa, trà sữa mật ong, trà sữa nho, trà sữa kiwi, trà sữa cam, trà sữa dâu, trà sữa táo, trà sữa đậu xanh, trà sữa chanh dây… Đây là một loại đồ uống có tác dụng tốt cho sức khỏe bởi các thành phần chất chống oxy hóa có trong chè và các chất béo, protein giàu dinh dưỡng Tuy nhiên các nguyên liệu và phụ gia sử dụng để pha chế trà sữa và trà sữa trân châu (bột sữa, kem béo, hạt trân châu, hương liệu, bột màu, chất tạo béo ) hầu như không được kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm

không có nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng, hoặc các thông tin ghi trên nhãn mác

Theo thông tin điều tra của Cục ATVSTP - Bộ Y Tế thì hầu hết các nguyên liệu pha chế trà sữa nhập lậu từ Trung Quốc được bày bán công khai tại Hà Nội (phố Hàng Buồm và chợ Đồng Xuân) và tại TPHCM (chợ Bà Chiểu và chợ Bình Tây)

Cây chè đã có ở Việt nam từ rất lâu đời và Việt nam là một trong những vùng chè cổ xưa có tiếng được xuất khẩu tới nhiều nước trên thế giới Trong thành phần của chè chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng tốt đối với con người như cafein và một số alcaloit, sinh tố C, B1, B2, BP Ngành sản xuất chè Việt Nam hiện nay thì sản lượng chè khô sản xuất ra hàng năm khoảng 130 ngàn tấn, chủ yếu

là xuất khẩu dưới dạng chè thô nên có giá thành không cao Giá trị xuất khẩu chỉ đạt từ 1-1,1 USD/kg bằng 60% giá chè bình quân trên thế giới Tỷ lệ chè thấp cấp (loại PS, BPS, F, D trong sản xuất chè đen và bồm, cám, cẫng trong sản xuất chè xanh) chiếm từ 40-45% tổng lượng chè khô với giá bình quân bằng 1/3-1/4 giá chè thế giới.[5, 12,22] Tại Việt Nam hiện nay mới chỉ có sản phẩm trà đóng chai uống liền được thương mại hoá như trà xanh không độ, trà C2  đối với sản phẩm trà sữa uống liền thì hiện nay chưa có nghiên cứu nào tại Việt Nam được thực hiện Do

vậy đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu

chè Việt Nam” được nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ từ khâu lựa chọn

nguyên liệu, phối chế, đồng hóa và bảo quản sản phẩm với mục tiêu sản xuất ra sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè đen thấp cấp để góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm chè đen Việt Nam và tạo ra một loại đồ uống dinh dưỡng chất lượng cao, có lợi cho sức khỏe, tiện dụng, hợp thị hiếu người tiêu dùng và đảm bảo ATVSTP, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống đóng chai

  6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I.1 Giới thiệu về thị trường nước giải khát tại Việt Nam: [10]

¾ Thị trường trong nước:

Những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm khá mạnh mẽ giữa các doanh nghiệp trong nước và doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Chiếm lĩnh thị trường nước giải khát có gas hiện nay vẫn là hai công ty lớn Cocacola và Pepsi (chiếm hơn 60% thị trường cả nước), còn lại là các đơn vị sản xuất trong nước như Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIRDICO… Sự cạnh tranh trên thị trường nước giải khát diễn ra sôi động từ năm 2000 đến nay khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới thay đổi chiến lược sản xuất Tuy nhiên, thị trường nước giải khát trong nước cũng có sự chuyển dịch cơ cấu, đó là tăng tỷ trọng nước uống không gas có giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên và giảm tỷ trọng đồ uống có gas

¾ Thị trường xuất khẩu:

Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả và nước uống bổ dưỡng tăng trưởng nhanh trong vài năm trở lại đây Giá trị xuất khẩu nước uổng bổ dưỡng chiếm tỷ trọng trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải khát Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao cấp như Hà Lan, Nhật Bản, Anh, Mỹ, Canada, Singapore… Các đơn vị mước giải khát

có nhiều sản phẩm xuất khẩu là công ty cổ phần Đồng Giao, công ty Yến Sào Khánh Hoà, công ty cổ phần nước giải khát Sài Gòn TRIBECO…

¾ Định hướng phát triển và tiềm năng ngành đồ uống:

Quy hoạch phát triển ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam đến năm

2015 tầm nhìn đến năm 2025 do Bộ Công Thương phê duyệt sẽ là cơ hội để các doanh nghiệp lựa chọn cho mình hướng đi đúng đắn trong giai đoạn hội nhập hiện nay

3200 2200 380

47004300 540

6500 7800

680 7500 13000

790

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 hl

2010 2015 2020 2025

Năm

Ngành Bia Ngành NGK Ngành rượu

Hình 1.1: Định hướng phát triển sản lượng ngành bia – rượu – nước giải khát

Việt Nam năm 2010 – 2025

Với mục tiêu đã đặt ra thì ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam sẽ còn nhiều tiềm năng để phát triển trong những năm tiếp theo Đặc biệt là ngành nước giải khát, theo định hướng là ngành sẽ tăng tỷ trọng nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước có gas Trên cơ sở nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào và đa dạng các đơn vị sẽ tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết bị công nghệ hiện đại đảm bảo ATVSTP, kết hợp với việc xây dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản Từ đó, ngành nước giải khát Việt Nam sẽ không những tăng nhanh về sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài trong những năm tiếp theo

I.2 Một số sản phẩm đồ uống từ chè:[11]

I.2.1 Nước uống” Bakhơmaro”:

Vào những năm 80 của thế kỷ XX, ở Grudia đã có các nhà máy chế biến các dạng nước giải khát từ chè cấp thấp, đó là nước giải khát mang nhãn hiệu:

“Bakhơmaro” là loại nước uống bổ dưỡng, mát chứa nhiều loại vitamin, không chứa cồn, kiểu pepsi hoặc cocacola Các nguyên liệu chè xanh hay chè đen phế phẩm được chiết xuất bằng nước sôi, lắng lọc cô đặc chân không, từ nồng độ 3-

  8

rượu etylic, tinh dầu chanh, axít licnoic, nước cốt hoa quả, các chất chống oxy hoá

và nước sạch được bão hoà với khí CO2. Đây là loại nước giải khát từ chè không lên men, có mùi vị rất dễ chịu, thơm mát, có nhiều loại màu sắc khác nhau như màu vàng, xanh, anh đào, nâu

I.2.2 Nước Thủy Sâm:

Vào những năm 70 của thế kỷ XX, nước Thuỷ Sâm được nghiên cứu và sản xuất tại Liên Xô cũ Nước Thủy Sâm là loại nước giải khát được lên men từ chè tạo

ra axít lactic, axít axetic và bổ sung thêm chất phụ gia tạo ra một loại nước đặc biệt hơi chua chát, ngọt thơm

I.2.3.Nước Kombucha:

Nước Kombucha được tạo ra đầu tiên vào khoảng 220 năm trước Công nguyên ở Trung Quốc, là loại đồ uống có gas, vị chua dịu nhẹ, được làm từ hỗn hợp của nước chè, nấm, đường và được ủ lên men từ 7-14 ngày Loại đồ uống này được ưa chuộng ở nhiều nước như: Trung Quốc, Nga, Đức, Nhật, Úc, Mỹ Kombucha được lên men bởi các chủng vi sinh vật khác nhau Tuỳ thuộc vào nguồn gốc của các chủng vi sinh vật sử dụng mà sản phẩm Kombucha có chứa các thành phần sau: axít axetic, axít gluconic, axít lactic, axít malic vitamin B Ngoài tác dụng giải khát thì loại nước trà này được coi là trà thuốc có tác dụng bổ dưỡng

và chữa bệnh vì nó có chứa các thành phần có lợi như các chất polyphenol có khả năng kìm hãm quá trình oxy hoá gây lão hoá tế bào trong cơ thể, đồng thời còn giúp cơ thể chống các bệnh về tim mạch, có tác dụng làm mạch máu co giãn tốt, hạn chế sự hình thành các khối máu tụ gây nên cơn đau tim, đột quỵ, khống chế sự hình thành các tế bào ung thư Axít lactic trong nước giải khát kombucha có tác dụng chống lại sự phát triển của vi khuẩn có hại, chống chứng viêm lợi, có lợi cho tiêu hoá, các vitamin có tác dụng bồi bổ sức khoẻ

I.2.4 Nước chè uống liền đóng chai:

Cũng được bắt nguồn từ Trung Quốc và trở nên phổ biến tại các nước như: Nhật Bản, Việt Nam Dịch chiết chè được sản xuất từ lá chè xanh hoặc bột chè hoà tan sau đó được phối chế với đường kính và axít xitric để tạo vị chua ngọt hài hoà Sản phẩm dễ uống, màu sắc đẹp và có tác dụng chống oxi hoá

I.2.5 Trà sữa uống liền:[11]

Trà sữa bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980 Nancy Yang, một chủ quán trà người Đài Loan đã thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường, và trân châu vào trà sữa Vào đầu thập niên 1990, trà Trân Châu trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nước Đông Nam Á Cuối thập niên 1990, trà trân châu phổ biến ở các thành phố Bắc Mỹ có nhiều người châu Á sinh sống, bắt đầu từ thành phố SanGabriel, California rồi nhanh chóng lan ra khắp miền Nam California Tại Trung Quốc trà sữa được sử dụng rất phổ biến, một số hãng nổi tiếng trong nước như Cici, Uloviet, Xiangpiaô, Strong và các hãng nước ngoài như : Mocca, Nestle, Lioton đã đẩy mạnh được nhu cầu sử dụng loại đồ uống này và nhìn nhận trà sữa là loại đồ uống rất có tiềm năng

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có hai sản phẩm trà sữa như sau:

*Bột trà sữa uống liền: cũng tương tự như các loại sản phẩm cafe hòa tan

hoặc bột trà uống liền, sản phẩm bột trà sữa uống liền được phối trộn theo các tỷ lệ nguyên liệu khác nhau: đường, bột trà tan, bột sữa, kem béo, hương liệu Ưu điểm của sản phẩm này có là rất tiện lợi khi sử dụng, chỉ việc hòa tan trong nước nóng trước khi uống và được sản xuất bởi các thương hiệu lớn nên sản phẩm đạt tiêu chuẩn ATVSTP Nhược điểm của sản phẩm này là còn nhiều hạn chế về hương vị, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của giới trẻ nên thị phần chưa nhiều

*Trà sữa uống liền: Trà sữa uống liền là loại đồ uống phổ thông và bổ

dưỡng, được pha chế từ dịch chiết trà đen hoặc trà xanh và được trộn với sữa, cho hoặc không cho thêm các hạt chân trâu được làm từ bột sắn, hoặc hương màu để tăng thêm độ hấp dẫn cho sản phẩm.Trong pha chế trà sữa có thể sử dụng nhiều loại sữa khác nhau để tăng chất lượng cũng như tạo tính đa dạng về hương vị và chủng loại của sản phẩm như: Sữa động vật không tách béo, sữa tách béo, sữa thực vật, sữa bột, sữa tươi…Trên thị trường hiện nay sản phẩm trà sữa được pha chế và bán uống liền có rất nhiều loại khác nhau về hương và vị như : chanh mật ong, bạc

hà, vani, dâu, socola, khoai môn Sản phẩm được pha chế trực tiếp và bày bán rất phổ biến tại các quán với nhiều loại khác nhau, được đóng gói trong túi, cốc nên rất tiện dụng nên đã đáp ứng được thị hiếu và đòi hỏi của người tiêu dùng Tuy nhiên

  10

vấn đề lớn nhất hiện nay là chưa thể kiểm soát ATVSTP của sản phẩm, các nguyên liệu sử dụng không rõ nguồn gốc và nhập lậu vào Việt Nam Rất nhiều quán hiện nay vì lợi nhuận và cạnh tranh về giá cả mà thường dùng bột tinh trà, tinh trà không phải là trà tự nhiên, là môt loại trà tinh chế tổng hợp thêm vào một ít bột màu mà thành Khi uống không khác gì so với trà tự nhiên nhưng tinh trà lại thuộc thành phần chất tổng hợp hóa học, nếu dung nạp quá nhiều chất này vào cơ thể thì

sẽ gây ra tổn thương cho gan thận Kem béo hiện được dùng để pha chế không phải

là bột sữa hay sản phẩm từ sữa, sữa ở trong trà sữa trân châu nếu so sánh với sữa thật thì thiếu canxi, các loại vitamin B và vitamin A, D; hàm lượng protein cũng rất thấp Những chất dinh dưỡng có ở trong sữa thì đa phần trà sữa trân châu bán tại các quán đường phố đều không có mà ngược lại chứa đựng một lượng đường, chất béo bão hòa và axit béo chuyển hóa lớn, những thành phần này đều rất không tốt cho sức khỏe Do vậy chất lượng sản phẩm trà sữa uống liền hiện nay chưa kiểm sát được chất lượng

I.3 Các nguyên liệu sản xuất sản phẩm trà sữa: [4,6,15,16,18]

I.3.1.Nguyên liệu chè:

Chè là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle (1788-1881) đã xếp chè vào loại A tức là đã được trồng trên 4000 năm Năm 1975 giáo sư người Nga Dzemukhade đi tới kết luận những cây chè ở vùng biên giới Việt – Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất Hiện nay các nhà thực vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây chè không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc,

Ấn Độ, Myanma và cả phía Bắc Việt Nam Thường chè chủ yếu được sử dụng dưới dạng chè xanh làm nước uống, đó là một loại đồ uống phổ biến Tuy nhiên, với xu thế hiện nay chè đang được dần chuyển sang loại đồ uống kết hợp cùng với các loại nguyên liệu, hương liệu khác nhau để tạo nên những sản phẩm có hương

vị, giá trị dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe phù hợp với một cuộc sống hiện đại như trà chanh, trà vị đào, trà hương dâu, trà sữa

I.3.1.1.Tình hình trồng và chế biến chè trên thế giới

Chè là loại thực vật được phát hiện đầu tiên và được trồng tại Đông Nam Châu

Á khoảng 1000 năm trước đây và theo truyền thuyết của người Trung Quốc, Hoàng

Đế Shen Nung đã phát hiện ra chè lần đầu tiên vào 2737 trước Công nguyên và bây giờ được trở thành đồ uống thông dụng nhất trên thế giới (2/3 dân số thế giới

ưa chuộng) Chè được trồng ở hơn 30 nước đặc biệt ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Chè rất giàu các chất chống oxi hoá, có ít protein cacbonhydrat, axit

amin và lipit, vitamin và khoáng chất Năm 828 sau Công nguyên chè bắt đầu du

nhập vào Triều Tiên Sau thế kỷ 17 chè được truyền bá sang châu Âu qua con đường chè trên đất liền và trên biển, từ đó chè được biết đến và trồng rộng rãi Năm 1780 công ty Đông Ấn Độ của Anh đã nhập chè từ Trung Quốc sang và trồng tại Ấn Độ Năm 1824, Hà Lan nhập chè từ Trung Quốc sang trồng tại Srilanca Năm 1833 Nga nhập chè từ Trung Quốc về trồng tại bờ biển Đen Năm 1914 được trồng tại Malayxia Năm 1918 phát triển trồng chè trên quy mô lớn tại Việt Nam Năm 1919 phát triển tại Myanma Cho tới những năm 50 của thế kỷ XX Trung Quốc viện trợ cho các nước Bắc Phi phát triển việc trồng và chế biến chè Những năm 20 của thế kỉ XIX Anh đầu tư chè mới tại Châu Phi Cuối thế kỷ XIX chè có mặt tại Nam Mỹ do Nhật Bản đầu tư và xây dựng Cho tới nay chè đã phát triển được ở cả 5 châu với diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha Sản lượng trung bình hàng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2,6 triệu tấn, với

kỉ lục 2,86 triệu tấn năm 1998 Chè hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc gia trên cả năm châu lục Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa nhất trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng chè ở Châu Phi và Nam Mỹ Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất chè hàng đầu trên thế giới hiện nay là Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanka, Kenya, Indonesia, Thổ Nhĩ

Kỳ, Nhật Bản…

I.3.1.2 Tình hình trồng chế biến chè tại Việt Nam [5]

Nước ta đã có lịch sử lâu đời trồng chè từ hàng trăm năm truớc và được coi là một cái nôi của chè Vùng chè ở Việt Nam được phân thành các vùng như sau:

- Vùng chè Bắc Trung Bộ: đây là vùng lâu đời, gồm các tỉnh: Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh Các đơn vị trồng và chế biến đoc là: Bãi Tràng, Nông trường 3/2, Yên Mỹ, Hạnh Lâm, Bãi Phủ, Anh Sơn, Thanh Mai, Tây Sơn chủ yếu sản xuất chè đen xuất khẩu và chè xanh nội tiêu

- Vùng chè Tây Nguyên:các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, KonTum và Đắc Lắc Các đơn vị trồng và chế biến: 2/9, Cầu Đất, 19/5, Hà Giang, 28/3, Cầu Tra, Đông Phương chủ yếu là chè đen xuất khẩu, chè xanh xuất khẩu và nội tiêu

- Vùng Duyên Hải miền Trung: các tỉnh Quảng Bình, Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định chủ yếu sản xuất chè xanh nội tiêu

Bảng 1.1: Mục tiêu diện tích và sản phẩm chè Việt Nam đến năm 2010 Năm Diện tích trồng

chè tổng số (ha)

Diện tích chè kinh doanh (ha)

Năng suất (tấn khô/ha)

Sản phẩm (Tấn)

Theo qui hoạch đến năm 2010 cả nước có 100.000 ha chồng chè nhưng thực

tế đến nay đã vượt qui hoạch 131.000 ha và dự báo đến 2015 sẽ tăng lên tới

150.000 ha Năm 2008 Việt Nam đã xuất khẩu được 104.000 tấn chè và năm 2009

xuất khẩu 117.000 tấn đạt kim ngach 40 triệu USD

I.3.1.3 Thành phần sinh hoá của lá chè

¾ Thành phần sinh hoá

Các chất có trong thành phần hoá học của búp chè tươi, một mặt tham gia trực

tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, cafein ) Mặt khác

quan trọng hơn là qua sự biến đổi hoá học (như sự biến đổi của tanin, protein,

gluxit ) để tạo nên các tính chất đặc trưng cho chè sản phẩm

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của chè tươi

Flavanol: (polyphenol – catechin)

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)

(-) Epicatechin gallate (ECG)

Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic,…) 0,5 – 0,6

Đường (glucose, fructose, saccharose,

Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7

Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0,5 – 0,6

- Nước: Là thành phần chủ yếu trong búp chè, nước có quan hệ trong quá trình

biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của men Trong búp chè hàm

lượng nước từ 75 – 82%, những bộ phận non có hàm lượng nước cao hơn các bộ

  14

- Polyphenol: Chiếm 19 – 33 %, nó quyết định tính chất và chất lượng của chè

tươi và sản phẩm Là chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị cho chè Polyphenol có vị chát đắng, dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chất có vị ngọt

- Tanin: là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè

Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, tham gia vào quá trình oxy hoá khử trong cây Về phẩm chất chè, tanin cùng với polyphenol giữ vai trò chủ yếu trong việc hình thành màu sắc, hương vị của chè, đặc biệt là chè đen Vì vậy, trong quá trình chọn giống và trồng trọt cần chú ý biện pháp kĩ thuật và các yếu tố nâng cao hàm lượng tannin [18]

- Alcaloid: Trong chè có nhiều loại alcaloid là các hợp chất không màu có vị đắng

và kích thích đầu lưỡi, ít hoà tan trong nước, bao gồm các chất như: Xatin, teobromin, teofinl, caffeine, colin… trong đó nhiều nhất là caffeine Hàm lượng cafeine trong chè có từ 3 - 5 %, thường nhiều hơn cafeine trong lá cà phê 2 - 3 lần Cafeine có khả năng kết hợp với tanin để tạo thành tanat cafeine có hương dễ chịu

- Protein và axit amin: Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, phân bố không đồng

đều ở các phần cùa búp chè Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen nhưng trong chế biến chè xanh do diệt men ngay từ đầu nên protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó protein có lợi cho phẩm chất chè xanh [3]

- Gluxit và pectin: Chất gluxit trong chè bao gồm bao gồm các đường đơn giản

đến phức tạp Các loại hòa tan rất ít, không hòa tan nhiều hơn Đường hòa tan trong chè tuy ít nhưng có giá trị lớn và góp phần điều hòa vị chè, khi tham gia vào quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt để tạo thành hương thơm, vị ngọt Pectin thuộc nhóm gluxit và nó là hỗn hợp của nhiều polychaccarit khác nhau Ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè [14]

- Vitamin: Trong lá chè có nhiều loại vitamin, chính vì thế giá trị dược liệu cũng

như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao Trong tài liệu Trung Quốc, hàm lượng vitamin trong chè tính theo mg/100 gam chất khô như sau: Vitamin A: 54,6;

vitamin B1: 0,7; vitamin B2: 12,20; vitamin PP 47; vitamin C: 27…Đáng chú ý là vitamin C trong chè nhiều hơn trong cam và chanh 3 – 4 lần [2]

- Dầu thơm: Dầu thơm trong chè rất ít Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương

vị của chè do hương vị tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men Một số giống chè có hương thơm tự nhiên ngay từ nguyên liệu sau khi hái như giống Olong, Kim Tuyên, Ngọc Thúy (Đài Loan)

- Men: Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến Đặc biệt

trong chế biến chè đen Men quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong các giai đoạn héo, vò, lên men Trong búp chè có hầu hết các loại men nhưng chủ yếu gồm hai nhóm:

+) Nhóm thủy ngân: Men amilaza, glucoxilaza

+) Nhóm oxy hóa khử: peroxydaza và polyfenolxidaza

- Chất tro: có ý nghĩa nghiên cứu dinh dưỡng cây chè, giữ vai trò quan trọng trong

hoạt động sống Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4 – 5% và trong chè khô từ 5 –6% Trong chè, tro chia làm hai nhóm chính, hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước [18]

I.3.1.4 Tính chất và giá trị dinh dưỡng của lá chè:

Chè là loại nước uống phổ biến nhất trên thế giới Hiện nay, có 115 nước với nửa số dân trên thế giới sử dụng chè để làm nước uống Ngoài việc giải khát và giá trị dinh dưỡng, chè được nâng tầm văn hóa với những nghi lễ của trà đạo (ở Nhật Bản) Ở Châu Á, Châu Mỹ, nước chè được dùng trong bữa ăn hằng ngày Số người uống cà phê ở phương Tây dần chuyển sang uống chè ngày càng nhiều Sản phẩm chè có nhiều loại rất đa dạng như : chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè hòa tan, chè ô long, chè bánh, chè hương… mỗi loại sản phẩm đều có hương vị đặc trưng riêng biệt, chất lượng cũng và đặc tính sinh học khác nhau Chè thực sự là một thứ nước giải khát mang tính giải nhiệt cao, chống được lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của hệ thần kinh, có tác dụng kích thích vỏ đại não của hệ thần kinh trung ương, làm tinh thần sảng khoái, nâng cao năng lực hoạt động cơ bắp và trí óc của con người Sở dĩ như vậy là do trong chè có hàm lượng cafein - chất kích thích

  16

lý tưởng mà còn là một loại dược liệu quý Do tính chất bổ dưỡng của chè, trước kia cũng như những năm gần đây, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã đầu tư nghiên cứu khai thác sản phẩm chè dùng để chữa bệnh cho con người

Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng chè cũng là một loại thuốc, một cây kháng sinh tốt mà không độc với cơ thể con người Từ lâu, các nhà khoa học Nga đã chứng minh tác dụng cản trùng và ái trùng của tannin chè và kết luận rằng tannin chè có tác dụng kháng khuẩn cao, chữa được bệnh lị và có khả năng bình thường hóa hoạt động của vi sinh vật có ích trong đường ruột, ngăn ngừa quá trình thối rữa

và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột Từ thời cổ xưa, trong sách thuốc của Việt Nam, cũng hướng dẫn dùng chè làm thuốc chữa lỵ, dùng đọt chè non cầm máu khi bị sát thương Ở một số nước, người ta chế thuốc để rửa và sát trùng đường tiêu hóa bằng tannin chè kết hợp với albumin gọi là “ teanlin” Không những thế, chè còn ức chế được nhiều loại vi khuẩn khác như tụ cầu vàng, liên cầu

tụ huyết Vì thế, người ta còn dung chè để rửa và đắp lên vết thương mưng mủ, chữa các vết bỏng, làm thuốc sát trùng ngoài da Chè xanh kháng khuẩn tốt hơn chè đen, bởi vì có hàm lượng tannin-catechin cao hơn trong chè đen Hàm lượng catechin trong chè có từ 15÷17% khối lượng chất khô, nó có tính chất giống như vitamin P, làm tăng độ bề vững và tính đàn hồi của thanh huyết quản, tránh hiện tượng chảy máu bên trong cơ thể Ngoài ra, chè xanh còn dung chữa bệnh tắc nghẽn động mạch vành, uống chè xanh làm giảm được hàm lượng cholesterol trong máu, chỗng bệnh sâu răng và chảy máu lợi vì trong chè có flo làm cho men răng chắc hơn

Những năm gần đây, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành công trình nghiên cứu về tác động của chè xanh với sự tham gia của 40.000 người Có thể khẳng định rằng chè xanh có tác động tích cực đến hoạt động của tim và làm tăng tuổi thọ Các tác giả Shinichi Kuriyama và các cộng sự đã theo dõi 11 năm liền đối với những người uống và không uống chè xanh Kết quả cho thấy những người đàn ông uống mỗi ngày uống 5 chén trà trở lên thì tỉ lệ tử vong giảm 12%, tỉ lệ này ở phụ nữ giảm 23% và tỉ lệ tử vong về bệnh tim mạch giảm rõ rệt ( 31% ở phụ nữ và 22% ở nam giới) Các nhà khoa học thuộc trung tâm Max-Delbrueck về y học phân

tử ở Berlin (Đức), còn nghiên cứu sâu hơn về nước chè xanh có tác dụng kiềm chế

sự phát triển của Chorea huntinyton thường gây sự biến đổi gen dẫn đến sự biến dạng của protein, những protein này nằm trong nằm trong tế bào thần kinh não, chúng kết hợp với nhau thành những cục vón và dẫn đến cái chết của tế bào thần kinh Đó là chất Epigallocatechin-3-gallat (EGCG) điều chế từ chè xanh

Các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện và chứng minh tannin chè có thể hấp thụ mạnh các chất độc vào cơ thẻ con người như chất phóng xạ Strontium 90 Người ta cho rằng tannin có tác dụng nhanh đến nỗi Strontium 90 đã bị hấp thụ trước, nó không kịp vào tới tủy xương, uống chè có thể chống lại sự nhiễm phóng

xạ, vì vậy nước chè là một loại nước uống của thời đại nguyên tử

Ngoài ra, trong chè có chứa nhiều caphein, teobromin, teophilin là những chất kích thích tế bào sinh nhiều interferon trong máu, là một chất chống được các bệnh virus, ung thư có hiệu quả Rõ ràng uống chè là phương pháp chống bệnh ung thư thông qua hợp chất catechin Nhà nghiên cứu Giancun (Mỹ) và các đồng nghiệp cho biết trong chè xanh có một chất làm ức chế Urokinase - một loại enzyme quyết định trong việc phát triển bệnh ung thư Nhóm nghiên cứu này đã tìm thấy chất Epigalocatechin-gallat (EGCG) trong chè xanh, hoạt động chống lại Enzym Urokinase, loại thường gặp với số lượng lớn trong các bệnh ung thư ở người Chất EGCG bám vào Urokinase, ngăn cản chất này xâm nhập vào tế bào và hình thành các khối u, sự ngăn cản hoạt động của Enzym Urokinase có thể làm giảm mức độ ung thư

Các nhà khoa học của Đại học Tokyo (Nhật Bản) đã phát hiện chất epigalocatechin gallat (-EGCG) có trong chè xanh tấn công nhanh chóng vào vi rút HIV-vi rút gây ra hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải AIDS Vi rút HIV thường xâm nhập vào tế bào CD4T thông qua việc sử dụng phân tử CD4 bằng cách liên kết với phân tử CD4 trước tiên, -EGCG sẽ ngăn chặn một cách có hiệu quả sự lây lan của vi rus HIV Kết quả nghiên cứu cho thấy hợp chất – EGCG đã thu hút đến 80% phân tử CD4 sau 5 phút, gần như thu hút tất cả các phân tử này sau 30

Chè không chỉ sử dụng làm nước uống, dược liệu mà bản thân chè còn là một loại thực phẩm tốt Chè được dùng trong công nghiệp bánh kẹo như bánh chè, kẹo chè, bích quy chè, thịt lơn nấu với chè…Do có tính chất bổ dưỡng như vậy nên chè được sử dụng rộng rãi vào các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm

I.3.1.5 Phân loại chè:

Chè là loại đồ uống phổ thông nhất, chứa nhiều flavanoids, thường được chế biến thành 3 dạng:

a) Chè xanh (không lên men): bao gồm khoảng gần 20% nhà sản xuất chủ yếu ở Châu Á và một số nước Bắc Phi và Trung Đông Một số thành phần chính có mặt trong chè xanh như: (-)epicatechin (EC), (-) epigallocatechin (EGC), (-) epicatechin –3- gallate (ECG) và (-) epigallocatechin–3-gallate (EGCG)

Hình 1.2 : Một số các thành phần chính có trong chè xanh

b)Chè oolong (lên men một phần): khoảng 2% là chè Oolong tiêu thụ chủ yếu ở Trung Quốc và Đài Loan Một số thành phần chính có trong chè oolong đó là: Catechin quinone và Gallocatechin quinone

Hình 1.3 : Một số thành phần chính của chè oolong

c)Chè đen (lên men hoàn toàn): Chè đen bao gồm gần 80% và chủ yếu tiêu thụ ở phương Tây và một số nước Châu Á Một số thành phần chính có mặt trong chè đen như: theaflavin và thearubigins

  20

Hình 1.4 : Một số thành phần chính có trong chè đen

I.3.1.6.Chè đen - nguyên liệu thích hợp để sản xuất trà sữa [13,17,22]

Nước chè đen có màu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ.Trong sản xuất trà sữa thì thông thường chè đen được ưa thích hơn là do hạn chế được sự kết bông giữa polyphenol của chè và protein của sữa, điều này sẽ làm tăng hoặc giảm khả

năng chống oxi hoá của các polyphenol có trong chè xanh

Trong thành phần của sữa bao gồm rất nhiều loại protein và các phản ứng

giữa protein và polyphenol đã được nhiều tác giả đề cập Dịch chiết chè chứa một lượng lớn các chất có hoạt tính chống oxi hoá chủ yếu là các flavonoid Với chè đen thì thường được uống cùng với sữa hơn là chè xanh, điều này đã được chứng minh rằng có thể có các tác động qua lại giữa protein có cực của sữa và polyphenol trong trà, tuy nhiên có thể làm tăng hoặc giảm hoạt tính chống oxy hoá của polyphenol có mặt trong chè đen Ngược lại cũng có nhiều nghiên cứu cho rằng khi

cho sữa vào cũng không hề ảnh hưởng

Trong thành phần của chè đen thì cũng có một số loại polyphenol như : bisflavonols, theaflavin (TF) và thearubigins (TR) Khi sản xuất chè đen thì mục đích của quá trình oxi hoá catechin thành các tỷ lệ của theaflavin và thearubigin Theaflavin có chứa các chuỗi benzotropolene với hệ thống 2 hoặc 3 phân tử OH và tồn tại như là các catechin, trong khi đó thì các loại polyphenol (thearubigins) khác

bị oxy hoá và polymer hoá mạnh hơn để tạo thành các phức chất khác nhau Khoảng 80% catechin từ lá chè tươi bị oxi hoá sinh học để sản xuất chè đen Trong thành phần dịch chiết chè đen thì hàm lượng polyphenol chiếm từ 20-30%, trong

đó TR chiếm tới 10-20% (w/w) tương ứng chiếm khoảng 30-60% chất rắn Dịch chiết chè được coi là có tác dụng kháng khuẩn, kháng vi rút, chống oxy hoá, chống đột biến [19]

Bảng 1.3: Một số thành phần có trong dịch chiết trà xanh và trà đen Thành phần Trà xanh (mg/200ml) Trà đen (mg/200ml)

I.3.2.Nguyên liệu sữa:

I.3.2.1 Giới thiệu chung [23]

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể, nhất là đối với trẻ sơ sinh Trong sữa có một số thành phần như: Lipid, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước

và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 – 20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo

  22

I.3.2.2.Thành phần và tính chất

¾ Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6g trong 100ml sữa Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ

¾ Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3,0 – 4,6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5% Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các axit amin không thay thế được như: Valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

- Casein: Là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa Nó bao gồm nhiều loại

casein khác nhau, α casein, β casein, γ casein, κ casein là thể phức hợp phosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein

- Lactoglobulin: Còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong sữa

khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa Globulin có 3 dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulin và pseudogglobulin

- Lactoalbumin: Còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong sữa

không nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thường Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau

¾ Gluxit: Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan

Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose

C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Lactose Glucose Galactose

¾ Chất khoáng: Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0,6 – 0,8% tùy từng loại sữa

¾ Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc…

¾ Enzyme: Trong sữa có rất nhiều các loại enzyme với những tác dụng khác nhau như: Enzyme lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glyxerol, acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gây cho sữa có mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất enzyme lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấn công vào hợp chất lecithin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa Enzyme photphatase có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác

¾ Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất

dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-700C) Ngoài ra sữa còn chứa một lượng bạch cầu lớn

  24

I.3.2.3.Phân loại sữa

¾ Sữa động vật: Là loại sữa có nguồn gốc từ động vật được trích ly, thường loại sữa này có hàm lượng chất béo, protein, gluxit cũng như các chất khoáng khác là khá cao, do đó nó thường được dùng trong chế biến pha chế sản phẩm trà sữa để tạo nên sự béo ngậy cho sản phẩm

¾ Sữa thực vật: Là nguồn sữa được chiết hoặc trích li ra từ nguyên liệu thực vật giàu đạm như đỗ tương, vv Đỗ tương có hàm lượng protein rất cao 35 – 40%; lợi dụng tính hoà tan của đạm trong nước, người ta ngâm đỗ tương khô vào nước cho trương lên, sau đó đem xay và lọc bỏ bã đi, được dịch sữa có độ khô khoảng 6 - 8%; thành phần hoá học của dịch sữa này gồm: Protein, chất béo (dầu béo), gluxid (chủ yếu là các tinh bột hoà tan) Sữa không chứa lactose Đây là nhược điểm cơ bản của sữa thực vật Protein sữa thực vật chủ yếu là anbumin và globulin, lượng cazein rất ít Tuy nhiên, sữa thực vật có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau Và trong pha chế trà sữa ngoài sử dụng nguyên liệu sữa động vật người ta có thể sử dụng các loại sữa có nguồn gốc thực vật, khi đó sản phẩm trà sữa sẽ mang hương vị riêng, đặc biệt là loại sữa này không gây hiện tượng kết tủa, giá thành rẻ và tiện dụng hơn, thay vì sữa thường, khi đó trà có mùi vị khác biệt

¾ Sữa tách bơ: Còn gọi là sữa không mỡ, sữa gầy, sữa khử bơ: Là sữa động vật

đã được tách gần hết phần chất béo bằng máy li tâm cao tốc Thông thường, trong sữa tách bơ chỉ còn lại khoảng 0,05% chất béo Phần chất béo tách ra được đem chế biến thành các loại bơ Sữa gầy có thể ở dạng lỏng hoặc sấy khô thành dạng bột Thành phần hoá học của sữa tách bơ có protein, lactose, nước, muối khoáng, enzyme, các vitamin hoà tan trong nước như vitamin C, nhóm B, K,

¾ Sữa cô đặc: Là sản phẩm được chế biến bằng cách bốc hơi một phần nước trong sữa và cho thêm đường hay không đường tùy theo yêu cầu sản phẩm bằng thiết bị cô đặc chân không Gồm 2 dạng: Sữa cô đặc không đường và sữa cô đặc có đường Trong đó:

+ Sữa cô đặc có đường: Sữa bốc hơi có bổ sung thêm đường, bảo quản nhờ nồng

độ đường cao (64%)

+ Sữa cô đặc không đường có độ khô thấp hơn bảo quản được nhờ qua quá trình tiệt trùng

¾ Sữa bột: Là sản phẩm nhận được từ sữa lỏng bằng cách làm mất nước gần như hoàn toàn bởi phương pháp sấy phun hay sấy màng Thành phần dinh dưỡng của sữa bột như sau: Nước: 3,5%; protein: 26,5%; lipid: 26,0%; lactose 38,5%; khoáng 6,5% [23]

I.3.3.Chất nhũ hoá

Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp và cũng là một dung dịch keo Hệ nhũ tương bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein Hàm lượng béo chứa trong sữa khá đa dạng từ 0,1 % trong sữa gầy đến hơn 20 % trong sữa nguyên kem Do đó chất nhũ hoá đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự

ổn định của hệ, tránh được hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Trong quá trình đồng hoá sữa và các sản phẩm từ sữa, nhất thiết phải sử dụng chất nhũ hoá hoặc kết hợp với chất ổn định thực phẩm.Chất nhũ hoá thường được sử dụng nhiều rộng rãi trong ngành thực phẩm, nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola… Công dụng của chất nhũ hoá là tạo cảm giác ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, các loại sản phẩm của sữa… từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

Chất nhũ hoá là loại chất có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương (là hệ phân tán cao của ít nhất hai chất lỏng mà thông thường không hoà tan được với nhau, một pha là pha phân tán và pha còn lại là pha liên tục) Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hoá có cả phần háo nước và phần háo béo Chất nhũ hoá được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một

bề mặt điện tích trên nó Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ Chất nhũ hoá

đa số là các ester của các axit béo và rượu [20]

  26

Một số chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sữa và sản phẩm từ sữa: [8,19,21]

*Kappa-carragenan: Được chiết xuất từ rong đỏ thuộc Rhodophycea Có 3

loại carragenan: kappa, iota và lambda, tuy nhiên loại Kappa thường hay được dùng trong chế biễn sữa hơn cả Trong quá trình bảo quản sữa sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thống thixotrophic, Khai gia nhiệt bề mặt cấu trúc của kappa carragenan có thể phản ứng với nhau hay phản ứng với mixen casein của sữa

để hình thành gel thixotrophic Polyme này có gốc galatose với rất nhiều liên kết sulfat, Hệ thixotrophic là cấu trúc gel đã được định hình lại, có tác dụng duy trì hệ nhũ tương ổn định và đồng hoá tốt Một phần bề mặt cấu trúc phân tử của kappa carragenancó khả năng phản ứng cới casein mixeo trong sữa trong quá trình gia nhiệt Những phần cuối của phân tử carragenan liên kết với nhau để tạo thành một mạng lưới, mạng lưới này liên kết với mixeo kappa casein để hình thành hệ gel trixotrophic Hệ gel này có tác dụng chống lại “đường kem” trong sản phẩm bằng cách làm giảm các hạt đông tụ và phân tách các hạt cầu béo

*MDG (Moni-diglyceride): Trong sản xuất sữa, người ta thường sử dụng

chất nhũ hoá là mono và diglyceride - ester của các axit béo và rượu Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa và

từ đó giúp tăng và ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo này trong quá trình đồng hoá sữa

I.4 Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất trà sữa:

Sơ đồ 1: Qui trình pha chế sản phẩm trà sữa uống liền Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Chè đen được sử dụng là loại chè đen thích hợp để chế biến trà

sữa, có thể sử dụng chè đen phế phẩm Sữa có thể là các dạng sản phẩm sữa tùy theo yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng Ngoài ra còn

sử dụng một số loại phụ gia thực phẩm như chất nhũ hóa, hương, màu, đường Tất

cả các nguyên liệu cần phải có nguồn gốc rõ ràng và đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế

Chiết xuất thu dịch chè: Chè đen được chiết bằng nước nóng với tỷ lệ, nhiệt

độ và thời gian chiết thích hợp để thu được dịch chè đen có hàm lượng chất tan và

Chè đen

Lọc trong

Thanh trùng

Chiết rót

  28

Lọc trong: Quá trình lọc nhằm loại bỏ một số cặn chè để đảm bảo thu được

dịch chiết chè có độ trong tối đa dùng cho quá trình phối chế Quá trình lọc có thể

sử dụng vật liệu lọc như xenlulo, bông, cotton, sứ xốp và sử dụng một số chất trợ lọc như diatomit

Phối chế: Là công đoạn phối tất cả các thành phần bao gồm dịch chiết chè,

sữa, nước, các chất điều vị như đường, hương, màu để tạo được sản phẩm có hương vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Ngoài ra để đảm bảo độ đồng nhất cho sản phẩm có sự tạo thành cặn và tách lớp thì cần phải bổ sung thêm một số chất nhũ hóa trong quá trình phối chế Đối với trà sữa trân châu thì một tỷ lệ nhất định các hạt trân châu làm được đưa vào để tăng thêm sự hấp dẫn cho sản phẩm

- Làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sản phẩm được đồng nhất (ko có vàng mỡ nổi lên)

- Làm tăng khả năng giữ nước và làm tính chất của sản phẩm đồng nhất hơn

- Làm tăng chất lượng của sản phẩm từ sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của prrotein)

- Làm tăng độ nhớt của sản phẩm

- Hạn chế hiện tượng lắng cặn của các chất hòa tan và các chất bổ sung trong quá trình phối trộn, tạo một hỗn hợp đồng nhất, không có sự phân ly chất béo trong quá trình bảo quản, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, sẽ ko bị tách nước

Quá trình được thực hiện trong thiết bị đồng hóa với các áp suất làm việc phù hợp để tạo cho sản phẩm sự đồng nhất như mong muốn

tác động bởi nhiều yếu tố dẫn tới sự hư hỏng Nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng chủ yếu là do hoạt động của vi sinh vật, của enzim và một số biến đổi hóa học Dưới tác dụng của của một số yếu tố môi trường như nhiệt độ, không khí, độ ẩm hoạt động của vi sinh vật cũng như các loại enzim, biến đổi hóa học có thể được hoạt hóa và gây ra biến đổi chất lượng sản phẩm.Trong các nguyên nhân gây hư hỏng thì yếu tố vi sinh vật là quan trọng nhất, sự hoạt động của chúng không những gây hư hỏng cho sản phẩm mà còn có thể sản sinh ra độc tố hoặc gây bệnh, ảnh

hưởng đến sức khỏe người sử dụng Do vậy để kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm phải được thanh trùng Có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng điện cao tần, bằng sóng siêu âm, bằng tia bức xạ, bằng hóa chất Tuy nhiên thanh trùng nhiệt là phương pháp phổ biến nhất do dễ thực hiện, dễ trang bị và ít tốn kém Đối với sản phẩm từ sữa giàu dinh dưỡng rất dễ hư hỏng thì phương pháp thanh trùng hay được sử dụng nhất là phương pháp UHT, đây là phương pháp mà sản phẩm được nâng lên nhiệt độ cao trong khoảng thời gian rất ngắn rồi được hạ nhanh xuống nhiệt độ môi trường, điều này đã tạo được sốc nhiệt để tiêu diệt được vi sinh vật kể cả ở dạng bào tử nên đảm bảo cho sản phẩm trà sữa có thể bảo quản được lâu dài

Chiết rót: Sản phẩm sau quá trình thanh trùng được chiết rót vào bao bì có

thể là cốc, chai nhựa, chai thủy tinh, lon để lưu thông trên thị trường Đối với sản phẩm trà sữa thì quá trình chiết rót sau khi thanh trùng cần được khép kín không tiếp xúc với môi trường để không có sự lây nhiễm trở lại của vi sinh vật Các bao bì sản phẩm cũng cần phải được thanh trùng trước khi chiết rót Thông thường hiện nay với các sản phẩm từ sữa người ta thường sử dụng hệ thống thanh trùng chiết rót khép kín của Tetrapak

  30

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM

2.1.CÁC PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU:

2.1.1.Phương pháp phân tích hóa lý::

- Phân tích polyphenol (Phương pháp Folin-Ciolcalteau): [7]

- Xác định nồng độ chất hòa tan sử dụng chiết quang kế

- Xác định hàm lượng đường tổng theo phương pháp Graxianop [7]

- Xác định hàm lượng protein: Định lượng nitơ toàn phần theo phương pháp Kjeldanl [1], [7]

- Xác định hàm lượng lipit bằng bộ chiết Soxhlet [9]

- Định lượng melamine bằng máy sắc kí khí khối phổ GC/MS

- Định lượng dư lượng thuốc BVTV bằng máy sắc kí khối phổ GC/MS

2.1.2.Phương pháp vi sinh: [7]

- Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm: tổng số nấm men nấm mốc, vi

sinh vật tổng số, E Coli, Coliform, Staphylococcus aureus, Salmonella

2.1.3 Phương pháp công nghệ:

*Phương pháp xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu được xử lý như sau: để nguyên chè mảnh, xay nhỏ và xay mịn:

- Đối với mẫu chè đen mảnh: mẫu chè đen loại F sau khi mua về, được xử lý loại

bỏ hết các tạp vật, tạp chất Chè đen sạch được xay nhỏ, được được sàng qua rây có đường kính lỗ sàng 1mm và 2mm

* Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè

- Lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất trà sữa: tiến hành phân tích thành phần của từng nguyên liệu (chè đen, sữa)

- Nghiên cứu xây dựng qui trình chiết dịch trà đen (kích cỡ chè đen, thời gian chiết,

tỷ lệ chè đen/dung môi chiết, nhiệt độ dung môi chiết)

- Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa: tỷ lệ dịch chiết trà đen, tỷ lệ sữa, lựa chọn các loại phụ gia thực phẩm thích hợp ( như chất nhũ hoá hay ổn định cấu

trúc, hương liệu và màu) nhằm ổn định chất lượng và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm trà sữa

- Đánh giá chất lượng sản phẩm Trà sữa: theo dõi các chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi

sinh, đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau khi tiệt trùng và bảo quản

*Tiệt trùng UHT (tiệt trùng sản phẩm trà sữa):

Dịch trà sữa sau khi phối chế các loại nguyên liệuvà phụ gia được tiến hành

tiệt trùng qua hệ thống tiệt trùng UHT Dịch trà sữa lên nhiệt độ 1340C trong thời gian vài giây rồi được làm lạnh nhanh ngay và chiết rót Sản phẩm sau khi tiệt trùng đảm bảo được chất lượng ATVSTP về vi sinh vật nhưng vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

sản phẩm chè đen rời số 1459-1993 loại BPS (chè mảnh)

*Sữa bột:

06 loại sữa bột ( từ 03 Công ty Cổ phần sữa Vinamilk, Công ty Cổ phần thực

phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm 02 mẫu Công ty TNHH Hoàng Lê nhập khẩu từ hãng KIWIFOOD, Newzealand), cụ thể như sau:

M1: Sữa bột gầy Instant

M2: Sữa bột gầy Low heat

M3: Sữa bột nguyên kem

M4: Sữa bột nguyên kem béo tan nhanh

M5: Sữa bột nguyên kem

M6: Sữa bột nguyên kem

* Nguyên liệu khác:

- Chất nhũ hóa MDG (Mono diglyceride)

  32

- Chất lằm tăng độ đặc: Kappa carragenan

- Đường kính của Công ty Biên Hoà

- Hương màu phụ gia thực phẩm cung cấp bởi Công ty hương liệu TANAKA (Nhật Bản), BELL (Đức), MANE hay TISCO (Pháp)

2.2.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu

¾ Thiết bị và dụng cụ

1 Máy đồng hóa - Đức 7 Bình tam giác

2 Máy so màu - Đức 8 Ống nghiệm

3 Máy vortex - Đức 9 Màng lọc 0,45µm

6 Máy sấy 12 Ống đong, bình Scolt