Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm nấm sợi ứng dụng trong sản xuất rượu cao độ

Một hình thức chế phẩm mốc và men giống phổ biến nhất dùng cho sản xuất rượu chính là bánh men cổ truyền, đây là một phức hệ các loại vi sinh vật dùng để làm giống gốc trong quá trình ủ

BỘ CÔNG THƯƠNG

VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM

NẤM SỢI ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT

ẩm đạt khoảng 10% Chế phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 12 tháng, lúc đó hoạt độ enzim α-amylaza và glucoamylaza của chế phẩm đạt khoảng 140 và 200 (UI/g Koji) Các điều kiện thích hợp cho quá trình nuôi tạo Koji có hoạt lực enzim cao tương tự như điều kiện nuôi mốc tạo bào tử chỉ khác: nhiệt độ nuôi 37oC trong 24 giờ và 32oC trong 24 giờ sau, tỷ lệ bào tử mốc giống 1g/kg nguyên liệu khô Chúng tôi đã sản xuất

05 mẻ chế phẩm bào tử mốc ở qui mô thực nghiệm, mỗi mẻ 50kg gạo và thu được 200kg chế phẩm bào tử nấm mốc Chúng tôi đã ứng dụng chế phẩm thu được vào giai đoạn nuôi Koji sản xuất rượu cao độ (20 mẻ, mỗi

mẻ 750kg gạo) tại nhà máy rượu Việt Xưa - Công ty Cổ phần thực phẩm Delta

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam công nghệ sản xuất rượu cao độ cổ truyền đã có từ lâu đời Một hình thức chế phẩm mốc và men giống phổ biến nhất dùng cho sản xuất rượu chính là bánh men cổ truyền, đây là một phức hệ các loại vi sinh vật dùng để làm giống gốc trong quá trình ủ cơm và lên men Bánh men thường được sản xuất ở quy mô nhỏ theo kinh nghiệm và các chủng giống sử dụng làm bánh men thường là các chủng tự nhiên hoạt lực không cao, quy trình làm thủ công nên rất dễ nhiễm tạp các vi sinh vật không có lợi Do vậy chất lượng bánh men thường không đồng đều nên dẫn tới chất lượng rượu cổ truyền thường không ổn định Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện để nâng cao chất lượng bánh men, tuy nhiên tính ổn định của chế phẩm vi sinh vật này cũng chưa được thực sự cải thiện đáng kể

Men rượu đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và sản lượng rượu Do vậy trước kia hầu hết các gia đình đều tự làm lấy bánh men để nấu rượu Mỗi làng nghề, mỗi gia đình đều có bí quyết làm bánh men riêng, tạo nên chất lượng, hương vị rượu khác nhau Tuy nhiên trong những năm gần đây, do sự phát triển mạnh mẽ của nhiều dòng rượu Vodka, rượu pha chế, rượu ngoại nhập khẩu chính thức và không chính thức, làm giảm nhu cầu tiêu thụ rượu tự nấu, hơn nữa các đại lí chuyên làm bánh men bán rất rẻ nên các gia đình có xu hướng không tự làm men rượu mà mua của các đại lí, cơ sở bên ngoài Theo khảo sát điều tra của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì chỉ có 33,7% cơ sở tự làm bánh men, 66,3% mua tại chợ và các đại lí Đáng lưu ý là các cơ sở bán men rượu hầu như cũng không tự làm bánh men từ nguyên liệu và bí quyết của địa phương mà chủ yếu nhập bánh men có nguồn gốc từ các tỉnh phía Bắc Việt Nam hoặc không rõ nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó sang bao, đóng gói, gắn nhãn mác để bán Điều này ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng rượu và mất tính đặc trưng “quốc hồn, quốc túy” của mỗi vùng miền, quốc gia

Hiện nay ở Việt Nam cũng xuất hiện một số loại sản phẩm giống dạng bột dùng cho sản xuất rượu có nguồn gốc từ Trung Quốc, tuy nhiên đây là các sản phẩm nguồn gốc không rõ ràng và chất lượng rượu sản xuất ra không cao thường gây đau đầu cho người uống

1.1.1 Hệ vi sinh vật trong bánh men

Trong bánh men chứa một phức hệ các vi sinh vật bao gồm: nấm mốc, giả nấm men, nấm men

Các loại nấm mốc chủ yếu trong bánh men là Aspergillus, Mucor, Rhizopus, đó là các loại nấm mốc phổ biến có trong không khí Các loại

nấm mốc này thường có thành phần và tỷ lệ rất khác nhau tùy thuộc vào từng loại bánh, từng vùng sản xuất, từng hộ Các loại nấm mốc

Aspergillus, Mucor, Rhizopus khi phát triển trên môi trường với cơ chất

là tinh bột có khả năng sinh tổng hợp enzim amylaza để thủy phân tinh bột thành đường Trong đó đáng chú ý nhất là các chủng thuộc giống

Aspergillus, các chủng này có khả năng sinh tổng hợp enzim amylaza

cao, đặc biệt là glucoamylaza

Các chủng giả nấm men thuộc loài Endomycopsis có vai trò quan trọng trong bánh men, đặc biệt là các chủng Endomycopsis fibulliger Khi phát triển trên môi trường cơ chất là tinh bột Endomycopsis fibulliger có

khả năng sinh tổng hợp enzim glucoamylaza cao để thủy phân tinh bột thành đường glucoza

Các loại nấm men để giúp quá trình lên men đường thành rượu Trong đó đáng chú ý nhất là các loại nấm men thuộc chủng

Saccharomyces cerevisiae, chủng này thường có hoạt lực lên men mạnh

1.1.2 Công nghệ làm bánh men

Sản xuất bánh men chính là sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình sản xuất rượu Bản chất của bánh men là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột sống ở trạng thái khô Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy tới độ ẩm bảo quản, các vi sinh vật được chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ Chúng sẽ hoạt động nhanh chóng trở lại trong điều kiện môi trường thích hợp (độ ẩm, chất dinh dưỡng, nhiệt độ), sinh sản, phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức

hệ enzim đường hóa

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men là gạo và các vị thuốc bắc, nam hoặc các loại lá, củ, quả Gạo để sản xuất bánh men thuốc bắc thì được ngâm và nghiền ướt thành bột mịn Đối với bánh men lá gạo được nghiền khô thành bột Gạo để sản xuất bánh men được lựa chọn rất

kỹ, thường là các loại gạo cũ không bị mốc, mọt

Thuốc bắc hoặc các loại lá, củ, quả được sử dụng với thành phần

và tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc vào kinh nghiệm gia truyền của từng làng nghề Mỗi bài thuốc khác nhau ảnh hưởng đến hương vị của từng lọa rượu Các vị thuốc để sản xuất bánh men thường được nghiền nhỏ để dùng dần

Người ta thường sử dụng men giống gốc làm giống để gây men Men giống gốc là bánh men có chất lượng tốt của mẻ trước để lại, được nghiền nhỏ trước khi phối trộn làm men

Để sản xuất bánh men người ta phối trộn tỷ lệ hỗn hợp thuốc bắc (bánh men thuốc bắc) hoặc các loại lá, củ, quả (bánh men lá), gạo và men giống theo kinh nghiệm Sau đó bổ sung nước để nhào bột tới độ ẩm khoảng 50-55%, tạo bánh, xếp vào các khay đã đựng sẵn trấu, ủ men đến khi các bánh men xốp phồng đều, bề mặt có hệ sợi mốc trắng, có mùi rượu thơm Sau đó lấy ra hong khô tự nhiên hoặc sấy khô thu được bánh men cho sản xuất rượu

1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Ở Trung Quốc, rượu được chế biến bằng gạo tẻ, gạo nếp với các loại men phối hợp Rượu mạnh Trung Quốc nổi tiếng về độ trong, thuần, thơm dễ chịu Ngày nay nhiều loại rượu truyền thống của Trung Quốc đã được sản xuất ở qui mô công nghiệp Việc sản xuất men để làm rượu đã

có từ hàng ngàn năm nay Từ khi thành lập nước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa, các nhà khoa học đã tập trung nghiên cứu hệ vi sinh vật trong bánh men, từ những năm 1950 đã công bố những kết quả về vi sinh vật và

kỹ thuật làm men Kết quả là nhiều nhà máy đã sử dụng qui trình sản xuất men công nghiệp

Hiện nay tại Nhật có khoảng 6 nhà máy chuyên sản xuất chế phẩm bào tử mốc giống (Tane Koji) và cung cấp cho toàn bộ các nhà máy rượu trên toàn nước Nhật Không chỉ rượu mà nhiều sản phẩm khác như nước chấm, tương… là những sản phẩm mà có trải qua giai đoạn nuôi Koji cũng sử dụng các chế phẩm bào tử dạng bột như vậy (mỗi một sản phẩm khác nhau sử dụng một loại bào tử của chủng giống riêng biệt) Tại các công ty sản xuất mốc giống các chủng nấm mốc thuần chủng như

Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus kawachii… được nuôi

trên những môi trường đặc hiệu để thu nhận lượng bào tử lớn và sau đó được hoàn thiện thành dạng sản phẩm bào tử dạng bột và nhà sản xuất rượu mua dạng chế phẩm này dùng trực tiếp cho quá trình nuôi Koji trong sản xuất rượu Điều này giúp chất lượng rượu sản xuất ra luôn ổn định do

sử dụng các chủng giống công nghiệp, thuần chủng, hoạt lực cao và giúp cho quy trình công nghệ làm Koji tại các cơ sở sản xuất rượu trở nên đơn giản, dễ thao tác hơn

Tane Koji theo tiếng Nhật có nghĩa là hạt mốc giống Nuôi cấy mốc để sản xuất tương hoặc xì dầu ở các nước phương Đông có từ thời cổ xưa Trước đây bào tử nấm mốc có từ thiên nhiên rơi vào trong xôi gạo

và mọc lên mốc làm tương hay làm rượu Theo phương pháp truyền thống có từ thời Muromachi (XIII-XV) thì mốc được sản xuất trên gạo hấp chín theo tỷ lệ 96% gạo, 4% tro của một số lá cây như camellia, zelkova nuôi cấy ở nhiệt độ 34-36oC trong 7 ngày Loại sản phẩm này được gọi là Tane Koji

Năm 1884 J Takamine (Nhật Bản) đã nuôi cấy Asp oryzae trên

gạo, sau đó thay gạo bằng cám mì và thu được chế phẩm enzim bằng cách chiết qua nước rồi kết tủa bằng cồn Năm 1914 mốc này được dùng rộng rãi trong sản xuất rượu ở Mỹ theo qui trình công nghệ của Takamine và được dùng phổ biến trên thế giới để đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột trước khi lên men rượu cho đến nay

1.2.1 Các sản phẩm Tane Koji được sử dụng trong sản xuất rượu Shochu

Hiện nay ở Nhật có 3 loại Tane Koji được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu cao độ Shochu đó là: Tane Koji đen, Tane Koji trắng và Tane Koji vàng Các tên gọi này xuất phát từ màu của các bào tử nấm mốc

Tane Koji đen được sản xuất từ chủng Aspergillus awamorii,

chủng mốc đen thường được dùng chủ yếu trong sản xuất Shochu truyền thống ở Nhật Bản do tạo nhiều axit xitric Tane Koji trắng được sản xuất

từ chủng Aspergillus kawachii, chủng đột biến từ Aspergillus awamorii

Hiện nay loại mốc trắng này đang rất được ưa chuộng ở Nhật bởi vì chủng này tạo hương thơm rất đặc trưng Tane Koji vàng được sản xuất

từ chủng Aspergillus oryzae Chủng này không sản sinh nhiều axit xitric

trong quá trình nuôi Koji nên thường chỉ dùng khi phối trộn với chủng mốc đen

1.2.2 Công nghệ sản xuất bào tử nấm mốc (Tane Koji)

Làm nguội Bào tử giống gốc Trộn đều

Đưa vào khay Vào phòng nuôi Nuôi cấy ở điều kiện thích hợp

Chế phẩm Tane Koji Hình 1.1 Sơ đồ nuôi mốc tạo chế phẩm bào tử

Thuyết minh qui trình công nghệ

A Xử lý nguyên liệu gạo

Vo gạo: với số lượng gạo nhiều thì sử dụng thiết bị chuyên dụng Sau khi

vo lượng nước hấp thụ vào gạo khoảng 10%

Ngâm gạo: mục đích của quá trình ngâm là cho gạo hấp thụ nước để dễ

chín khi hấp Gạo được ngâm trong nước có nhiệt độ 15-16oC, thời gian

từ 12-15 giờ Sau khi ngâm gạo lượng nước hấp thụ vào gạo khoảng 30%

Đồ gạo: gạo sau khi ngâm nước được làm ráo rồi đưa vào thiết bị hấp,

thường thời gian đồ gạo kéo dài từ 30 đến 50 phút tùy từng loại gạo Trong quá trình đồ gạo, gạo hấp thụ thêm 10% nước Sau khi đồ gạo, tiến hành cân xác định lại khối lượng gạo đồ Nếu tỉ lệ khối lượng gạo đồ/khối lượng gạo ban đầu đạt khoảng 140 -150% là đạt yêu cầu

Làm nguội: sau khi đồ gạo được tãi ra làm nguội đến nhiệt độ 37oC rồi trộn bào tử mốc giống

B Quá trình nuôi Tane Koji

Sau khi được cấy giống mốc, gạo đồ được chuyển vào các khay nuôi bằng gỗ, rồi đưa vào phòng nuôi, nhiệt độ phòng giữ khoảng 32oC,

độ ẩm không khí trong phòng là 80-90%, thời gian nuôi khoảng 5-6 ngày Các khay nuôi được xếp chồng lên nhau cứ 5 khay một và được đặt trên các giá đỡ Hàng ngày tiến hành đảo trộn khối ủ và đảo vị trí các khay nuôi sao cho nhiệt độ giữa các khay đồng đều và đạt nhiệt độ yêu cầu trong quá trình nuôi

Điều kiện phòng nuôi: diện tích phòng khoảng 15m2/100 kg gạo Trong phòng nuôi có hệ thống điều khiển nhiệt độ, độ ẩm và thiết bị thông khí Tường bao quanh, trần và mái của phòng nuôi được làm bằng vật liệu giữ ấm

1.3 NẤM MỐC

Nấm mốc là tên chung để chỉ các nấm hiển vi có cấu tạo dạng sợi Chúng phát triển rất nhanh trên nhiều nguồn cơ chất hữu cơ khi gặp khí hậu nóng ẩm Màu sắc của nấm mốc được xác định bởi màu các bào tử do

nó sinh ra như: xanh, vàng, trắng, đen, nâu

1.3.1 Đặc điểm cấu tạo [3,4]

Tế bào nấm mốc có các thành phần cơ bản như tế bào nấm nói chung cũng như tế bào của các vi sinh vật nhân chuẩn khác bao gồm các phần: thành tế bào, màng tế bào, nhân, không bào, ty thể, mạng lưới nội chất Thành tế bào dày khoảng 0,2µm, có cấu tạo khá vững chắc do vừa

có cấu trúc bản mỏng vừa có cấu trúc dạng sợi Màng tế bào thường tách khỏi thành tế bào ở một vài chỗ, dày khoảng 7x10-3µm, được cấu tạo chủ yếu bởi lipit và protein

Chất nguyên sinh là dịch keo trong suốt, không màu, luôn chuyển động từ phần sợi nấm già sang phần sợi nấm non hoặc từ các sợi nấm sinh dưỡng đến các sợi nấm làm nhiệm vụ sinh sản

Nhân tế bào thường có kích thước rất nhỏ, đường kính 2-3 µm, hình cầu hoặc hình trứng Số lượng nhân trong tế bào không ổn định

1.3.2 Đặc điểm sinh học của nấm mốc [8]

Nấm mốc có dạng hình sợi phân nhánh hoặc không phân nhánh, cấu tạo đơn bào hoặc đa bào Sợi nấm có kích thước bề dày đường kính

từ 1-10 µm hoặc 20 µm, chiều dài có khi lên tới vài chục cm Khi nấm

mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty Có hai loại khuẩn ty: khuẩn ty khí sinh phát triển trên bề mặt môi trường và khuẩn ti dinh dưỡng ăn sâu vào môi trường đặc (còn gọi là khuẩn ty cơ chất) Đến giai đoạn trưởng thành từ các khuẩn ty khí sinh sẽ hình thành các cơ quan sinh sản gọi là bào tử Một số loại nấm mốc đơn bào bậc thấp

như lớp Phycomycetes, trong đó điển hình là Mucor, Rizopus, khuẩn ty

thường không có vách ngăn, toàn bộ khuẩn ty được coi là một tế bào phân nhánh, đa nhân Các khuẩn ty có vách ngăn thì tạo nên cơ thể đa bào

như Penicillium, Aspergillus

Nấm mốc không có diệp lục tố, do đó không có khả năng tiến hành quang hợp như các loại cây xanh Chúng sống nhờ khả năng hấp thụ các thức ăn hữu cơ có sẵn qua bề mặt của khuẩn ty, đó là các cơ thể kí sinh hoặc hoại sinh

1.3.3 Nấm mốc dùng trong sản xuất các loại thực phẩm cổ truyền [7]

Nấm mốc dùng để đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột trong

sản xuất rượu là Asp oryzae, Asp flavus, Asp usami, Asp awamorii Mốc Aspergillus đã được dùng phổ biến trong sản xuất tương, nước

chấm ở các nước phương Đông từ lâu đời Giống mốc này có hệ khuẩn ty (hệ sợi) không màu hoặc vàng nhạt Khuẩn ty phân nhánh có nhiều vách ngăn tế bào Tế bào có hạch nhân Cuống đính bào tử không phân nhánh dài và thẳng, đầu phình to thành chóp, nang hình cầu, hình bán cầu hoặc hình chùy xung quanh đầu có nhiều cuống nhỏ Tùy loài có cuống nhỏ

1 tầng hoặc 2 tầng Tất cả cuống nhỏ có hình chai và gọi là tế bào hình chai, khi trưởng thành sinh ra các đính bào tử ở đầu cuống Các đính bào

tử xếp thành chuỗi dài và càng tận cùng càng lớn dần Những chuỗi đính bào tử xếp đối xứng tỏa tròn trên chóp nang Đính bào tử điển hình thường hình cầu, đơn bào, đa hạch, bề mặt xù xì Do cuống sinh bào tử và đính bào tử có màu sắc, nên màu của chúng trở thành màu của khuẩn lạc

mốc Các khuẩn lạc của mốc Aspergillus thường là: vàng, vàng lục, đen,

tro, nâu vv

Aspergillus oryzae còn gọi là mốc vàng Đầu tiên có màu vàng lục

sau có mầu nâu thẫm Chiều cao của cuống sinh bào tử 1-2 mm Mốc này sinh ra các enzim amylaza, invectaza, maltaza, proteaza và catalaza Mốc phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40oC, tối thích 30-32oC Trong giống này có nhiều chủng được dùng trong sản xuất rượu, sản xuất nước chấm

Aspergillus flavus cũng gọi là mốc vàng rất giống Aspergillus oryzae, chỉ khác là kích thước nhỏ hơn, các tầng cuống hình trùy mang

đính bào tử và khuẩn lạc có màu trội về xanh lục hơn Lúc đầu khuẩn lạc mốc có màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu ôliu Chiều cao của cuống sinh bào tử là 0,4-1 mm Mốc này sinh ra các hệ enzim giống

Aspergillus oryzae, đặc biệt là proteaza rất hoạt động và chế phẩm tinh

khiết của enzim này được dùng làm tác nhân ổn định bia ở một số môi trường có chất béo (trên lạc) mốc này có thể sinh ra độc tố aflatoxin

Aspergillus niger thường gọi là mốc đen Sợi mốc màu trắng nhưng

đính bào tử màu đen Từ cuống đầu tiên mọc tiếp 2-4 nhánh cuống nhỏ rồi mới tiếp đến các đính bào tử Mốc sinh ra enzim amylaza, invectaza, maltaza, proteaza, pectinaza, glucozooxydaza Mốc này được dùng trong sản xuất rượu, sản xuất axit xitric, axit fumaric Proteaza do mốc này hoạt

động ở pH 2,5-3,5, còn proteaza của Aspergillus oryzae không hoạt động

ở vùng pH này

Aspergillus niger có hoạt tính amylaza đường hóa khác nhau ở những

chủng khác nhau Một số chủng được sử dụng để đường hóa tinh bột trong sản xuất rượu hoặc xiro glucoza Mốc này có thể chịu được pH thấp, nhiệt độ thích hợp là 30-35oC và dễ phát triển trên môi trường tinh bột

Aspergillus awamorii và Aspergillus usami gần với Aspergillus niger có khả năng sinh ra nhiều dextrinaza và glucoamylaza, còn amylaza

sinh ra ít hoặc trung bình Mốc này được dùng nhiều trong công nghiệp rượu để đường hóa tinh bột

Aspergillus kawachii là loại nấm mốc trắng được sử dụng rộng rãi

để nuôi Koji trong sản xuất rượu Shochu của Nhật Bản Mốc này tạo ra axit xitric và các enzim thủy phân như α-amylaza và glucoamylaza rất cần thiết cho quá trình đường hóa

1.3.4 Dinh dưỡng của nấm mốc [3,4]

Nấm là những sinh vật dinh dưỡng hóa năng hữu cơ, chúng chỉ có khả năng thu nhận năng lượng từ môi trường bên ngoài nhờ quá trình oxy hóa hiếu khí hoặc quá trình lên men kị khí các chất hữu cơ ngoại bào Kiểu dinh dưỡng cacbon hữu cơ này được gọi là kiểu dinh dưỡng cacbon

dị dưỡng Nấm mốc là những loài hiếu khí hoàn toàn và có kiểu cacbon dị dưỡng thuộc loại hoại sinh, có nghĩa là có khả năng phân giải xác sinh vật, sử dụng các chất hữu cơ để làm chất dinh dưỡng

1.3.4.1 Nguồn thức ăn cacbon

Nấm mốc có thể sử dụng nguồn thức ăn cacbon khác nhau và không có những đòi hỏi nghiêm ngặt đối với một loại thức ăn cacbon Nhiều loài nấm mốc còn có khả năng đồng hoá cả các hợp chất hữu cơ rất bền vững hoặc rất độc đối với nhiều sinh vật khác (các hợp chất n-alcal, ancaloid, phenol, nhiều chất kháng sinh ) Đối với nguồn thức ăn hữu cơ phức tạp như: xilan, tinh bột, xenlulo, kitin trước hết nấm mốc phải sinh

ra các enzim để phân huỷ các hợp chất này thành các hợp chất đơn phân

tử sau đó mới đồng hoá được chúng

1.3.4.2 Nguồn thức ăn Nitơ

Các loài nấm mốc khác nhau có thể có nhu cầu khác nhau đối với nguồn thức ăn nitơ Nấm mốc thường có khả năng sử dụng cả nguồn nitơ

vô cơ và hữu cơ

Nhiều loài nấm mốc có khả năng đồng hoá cả muối amôn và

nitơrat Nhiều loài thuộc chi Fusarium có khả năng đồng hoá nitơ trong

khí NH3 Nhiều loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus flavus, Trichoderma nignorum, có khả năng đồng hoá trực tiếp nitơ phân tử

Ngoài các nguồn nitơ vô cơ, nhiều loài nấm mốc có thể sử dụng nguồn nitơ hữu cơ (protein, pepton, peptit, axit amin vv )

1.3.4.3 Các nguyên tố khoáng

Bằng các phương pháp phân tích quang phổ, người ta đã xác định được tất cả các chất khoáng có trong tế bào nấm mốc Về các nguyên tố đại lượng, có thể kể đến: S, P, K, Ca, Mg, Fe, chúng thường chiếm từ vài phần nghìn đến vài phần trăm trọng lượng khô Các nguyên tố vi lượng

có Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, B

Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong tế bào nấm mốc không những thay đổi tuỳ thuộc và điều kiện nuôi cấy, thành phần môi trường, thời gian nuôi cấy

1.3.5 Độc tố nấm [14]

Trong số hơn 10.000 loài nấm được biết đến, có khoảng 50 loài nấm mốc gây hại cho người và vật nuôi vì chúng sản sinh ra độc tố, người

ta thường gọi tên chúng là độc tố nấm (mycotoxin) Độc tố nấm là những

sản phẩm trao đổi thứ cấp của nấm mốc như Aspergillus, Furasium, Penicillium Những loài nấm mốc này có thể phát triển trong lúc canh tác,

lúc thu hoạch, lúc dự trữ, lúc sản xuất chế biến thức ăn khi gặp điều kiện thuận lợi Theo số liệu của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) thì khoảng 25% tổng số lượng ngũ cốc nhiễm mycotoxin

Độc tố nấm mốc ở mỗi nơi là khác nhau do điều kiện khí hậu của từng khu vực Chẳng hạn Aflatoxin thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệt đới, trong khi Zearalenon thường được tìm thấy ở xứ ôn đới Mycotoxin không những hiện diện trong các hạt ngũ cốc, các loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thuỷ sản như tôm, cá Thiệt hại kinh tế do mycotoxin gây ra có thể lên đến hàng triệu USD mỗi năm và ảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thực phẩm và thức ăn gia súc

Bảng 1.1 Các dấu hiệu do nhiễm độc tố nấm

Mycotoxin Triệu chứng

- T-2 và Diacetoxycripenol - Lở loét miệng, mất tính ngon

miệng, da và ruột bị bong tróc, sưng tấy

- Zearaleuone - Rối loạn sinh sản

- Vomitoxin - Chán ăn, da bị nhiễm nấm

- Fumoni và Momlifosumin - Rối loạn thần kinh, gan bị hư nát

- Aflatoxin - Gan bị nhiễm độc, suy yếu hệ

thống miễn nhiễm

- Dehratoxin và Citrinin - Thận nhiễm độc, bệnh Gout

Aflatoxin là độc tố nấm đáng sợ nhất Có nhiều chủng nấm tiết ra

độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc sản sinh ra lượng

aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2, G1, G2 (phân biệt ký tự “B” và “G” theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin) Trong đó aflatoxin B1, G1 là hai chất có tính độc nhất và được nghiên cứu khá kỹ

Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất, tác động qua đường miệng Nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung gan hơn 1 năm sau Vụ dịch năm 1960 ở miền Nam và Đông nước Anh khi 10 vạn

gà tây từ 4-6 tuần tuổi ăn phải lạc mốc bị chết đã làm mọi người sửng sốt Các con vật bị chết sau 1 tuần khi thấy xuất hiện triệu chứng đầu tiên: biếng ăn, sã cánh, lù dù rõ rệt Mổ gà chết đều thấy mô gan bị phá hủy và

có sự tăng tế bào biểu mô của ống dẫn mật Độc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử của nấm mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá huỷ hoàn toàn

Người ta đã phân lập được nhiều loài mốc khác nhau trên gạo,

nhưng có 2 chủng hay gặp nhất là Aspergillus và Penicillium Rất nhiều

loài mốc được phát hiện trên gạo có tính độc, thuộc các chủng

Penicillium khác nhau và tạo nên các màu nâu, vàng Nguy hiểm hơn cả

là chủng nấm mốc Penicillium islandicum tạo nên màu “gạo vàng Thái

Lan” Đây là chủng mốc được xem là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo trong kho

Để phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp, đó là độ

ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp Aspergillus flavus chủ yếu xâm

nhập được khi hạt lạc chứa 15-20% hàm lượng nước, nếu hàm lượng nước dưới 9% thì nó không thể phát triển được Vì vậy cách chống mốc tốt nhất là phơi khô, loại hết những hạt giập vµ, nhăn nheo hoặc nghi mốc

để tránh bào tử mốc nhanh chóng lan sang các hạt lạc bình thường khác

1.3.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nuôi mốc [3, 4, 5, 8] 1.3.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ đóng vai trò chủ yếu trong quá trình sinh trưởng của sợi nấm, nó cũng tác động đến việc sản sinh bào tử và sự nảy mầm của chúng Mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trưởng và phát triển nhất định Phần lớn nấm mốc phát triển trong khoảng 15-32oC và sinh trưởng tốt nhất ở khoảng 25-30oC Một số ít loài nấm mốc có thể sinh trưởng ở cả các kho lạnh đến -6oC, thậm chí -20oC như Cladosporium herbarum, một số loài thuộc chi Penicilium Ngược lại, loài Asp flavus

vẫn phát triển tốt ở 35oC Một số ít loài khác có nhiệt độ tăng trưởng đến

50oC Căn cứ vào nhiệt độ tăng trưởng, các loài nấm mốc được chia thành

5 nhóm: nhóm ưa nóng, nhóm chịu nóng, nhóm ưa nhiệt trung bình, nhóm chịu lạnh, nhóm ưa lạnh Nhiệt độ tối thích cho đa số các chủng nấm mốc là 28-32oC Nếu nhiệt độ xuống dưới 24oC hay trên 45oC nấm mốc sẽ phát triển chậm

1.3.6.2 Ảnh hưởng của độ ẩm

Mọi quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật đều xảy ra trong môi trường nước Tuy nhiên nhu cầu về nước đối với từng loài, từng chủng và thời kỳ phát triển khác nhau có khác nhau Trong những nhân tố tác động vào sự phát triển của nấm mốc, độ ẩm có vai trò rất lớn Độ ẩm của môi trường cũng như độ ẩm tương đối của không khí là yếu tố quan trọng quyết định sự sinh trưởng của hệ sợi nấm và sự sản sinh bào tử

1.3.6.3 Ảnh hưởng của độ thoáng khí

Nấm mốc hoàn toàn hiếu khí và chỉ phát triển được trong điều kiện

thoáng khí Các loài như Mucor và Trichoderma là những loài cần nhiều oxy Một lượng nhỏ khí cacbon là cần thiết cho bào tử Aspergillus nảy

mầm nhưng nếu nồng độ này quá cao lại ức chế sự phát triển của chúng Khi nuôi cấy nấm mốc bằng phương pháp bề mặt cần chú ý tới độ dày khối môi trường để đảm bảo độ thoáng khí cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc

1.3.6.4 Ảnh hưởng của pH môi trường

pH của môi trường cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm mốc Phần nhiều nấm mốc phát triển trong phạm vi pH từ 4-8 nhưng một số nấm mốc có khả năng chịu được những cơ chất có pH axit hơn hoặc kiềm hơn Tuy nhiên khi dùng phương pháp nuôi cấy bề mặt, pH môi trường ít làm ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm mốc vì môi trường rắn có tính đệm cao

1.4 Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật để thu chế phẩm enzim

Để thu chế phẩm enzim từ nấm mốc, ta có thể dùng một trong hai phương pháp nuôi cấy: nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy chìm

1.4.1 Phương pháp nuôi cấy bề mặt

Nuôi cấy nấm mốc theo phương pháp bề mặt để sản xuất enzim thường dùng môi trường rắn Môi trường rắn thường là các nguyên liệu tự nhiên: gạo, ngô mảnh, đậu tương Nấm mốc phát triển và bao phủ trên

bề mặt các hạt chất dinh dưỡng rắn đã được làm ẩm Nấm mốc sử dụng những chất dinh dưỡng trong môi trường và oxy phân tử của không khí

để hô hấp, tạo hệ sợi nấm nhanh chóng và đồng bộ, sự tổng hợp enzim sẽ được hoàn thành sau khoảng 36 đến 48 giờ, có khi lâu hơn tùy thuộc vào chủng giống

Trước khi gieo vi sinh vật, môi trường rắn cần được làm ẩm tới 60% Độ ẩm 58-60% là độ ẩm tương đối thích hợp với nhiều mốc nuôi bề mặt với khay hở Trong quá trình nuôi cấy nên giữ môi trường ở độ ẩm khoảng 50-60% Muốn vậy, độ ẩm không khí trong phòng nuôi cần khoảng 95-100%

58-Nhiệt độ thích hợp với đa số các chủng mốc là 30-32oC Nếu nhiệt

độ xuống dưới 24oC và trên 45oC, nấm mốc phát triển chậm, sinh bào tử yếu, thời gian nuôi cấy dài và đưa đến làm giảm khả năng sinh tổng hợp enzim Thời gian nuôi cấy nấm mốc khoảng 36-60 giờ Nhiều chủng

Aspergillus tạo thành enzim cao nhất ở giai đoạn nấm mốc bắt đầu sinh

bào tử Một số trường hợp khác enzim được tích tụ vào lúc mốc sinh nhiều bào tử

1.4.2 Phương pháp nuôi cấy chìm

Môi trường nuôi cấy vi sinh vật theo phương pháp này thường là môi trường lỏng Thành phần dinh dưỡng của môi trường lỏng sẽ khác nhau với mỗi loại vi sinh vật khác nhau và thường chứa tinh bột, các dạng tinh bột và một số vật liệu khác làm nguồn carbon Nguồn nitơ được cung cấp bởi nước chiết ngô, nước chiết malt, dịch nấm men tự phân Thành phần khoáng của môi trường có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo ra các enzim mong muốn

Dịch dinh dưỡng được cho vào thùng lên men Sau đó đưa trực tiếp hơi nước nóng vào thanh trùng ở nhiệt độ 118-125oC trong 45-60 phút

Hạ nhiệt độ và bổ sung vi sinh vật, nuôi 2-4 ngày Quá trình nuôi được thực hiện trong điều kiện sục khí liên tục và vô trùng tuyệt đối Nuôi cấy chìm thường tạo nhiều bọt, nên có thể sử dụng một số chất hoạt động bề mặt để phá bọt như tween 20, axit oleic

Ở phương pháp nuôi chìm, sự tiết các enzim vào môi trường xảy ra trong suốt quá trình phát triển

Đa số enzim thủy phân của nấm mốc là những enzim ngoại bào, tuy được tổng hợp nên ở trong tế bào, sau đó mới tiết ra ngoài môi trường Do đó khi kết thúc quá trình nuôi có thể lọc, loại bỏ sinh khối, thu lấy dịch enzim Tuy nhiên có một số enzim nội bào (enzim liên kết với các bào quan bên trong tế bào) Muốn thu được enzim cần phải phá vỡ tế bào để tách enzim ra khỏi phần sinh khối tế bào

1.4.3 So sánh hai phương pháp nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy chìm

Trong sản xuất rượu, phương pháp nuôi cấy bề mặt để thu nhận enzim có nhiều ưu điểm hơn phương pháp nuôi cấy chìm vì những lý do sau:

- Nồng độ enzim tạo thành trong canh trường khi nuôi cấy bằng phương pháp bề mặt lớn hơn rất nhiều so với phương pháp nuôi cấy chìm

- Phương pháp nuôi cấy chìm tốn nhiều điện năng do phải sục khí liên tục

- Đối với phương pháp nuôi cấy chìm, khi không đảm bảo được vô trùng nghiêm ngặt thì dễ xảy ra sự nhiễm toàn bộ khối môi trường Ở phương pháp nuôi cấy bề mặt, canh trường sau khi sấy khô vận chuyển dễ dàng, tránh được nhiễm trùng toàn bộ khối canh trường và ít tốn điện năng Tuy nhiên phương pháp nuôi cấy bề mặt có tính gián đoạn và chiếm nhiều diện tích nuôi cấy

1.5 Giới thiệu công nghệ sản xuất Koji

Koji là hệ chế phẩm enzim đường hoá được tạo thành khi nuôi nấm mốc trên môi trường nguyên liệu đã hấp chín Tuỳ vào nguồn nguyên liệu nuôi mốc mà sẽ có tên gọi khác nhau: Koji- đại mạch, Koji-gạo, Koji-khoai lang…

1.5.1 Biến đổi sinh hoá, sinh lí trong quá trình nuôi nấm mốc tạo Koji

Ban đầu nấm mốc sẽ hấp thụ các thành phần dinh dưỡng dễ hấp thụ

có sẵn trong môi trường như: đường glucoza, saccharoza, axitamin và khoáng để sinh trưởng Trong quá trình trao đổi chất nấm mốc sinh tổng hợp tạo nên các enzim thuỷ phân và axit xitric Axit xitric được tích tụ bên trong cơ thể nấm và sau đó được chuyển ra ngoài môi trường Các enzim thuỷ phân glucoamylaza, α-amylaza, proteaza tạo ra sẽ được hoạt động, chúng phân cắt các mối liên kết glucozit và peptit trong chuỗi mạch amyloza, amylopectin, polypeptit của tinh bột và protein để tạo thành các chất có phân tử lượng thấp Một phần chúng được nấm mốc sử dụng, phần còn lại sẽ được làm nguyên liệu cho nấm men sử dụng và cơ chất của quá trình lên men sau này Quá trình cứ lập đi lặp lại cho đến khi dừng quá trình nuôi, sản phẩm thu được gọi là Koji

1.5.2.Qui trình nuôi Koji

Làm nguội Chế phẩm bào tử mốc Trộn đều

Đưa vào khay Vào phòng nuôi Nuôi cấy ở điều kiện thích hợp

Chế phẩm Koji Hình 1.2 Sơ đồ nuôi Koji theo công nghệ Nhật Bản [8]

1.5.3 Thuyết minh qui trình công nghệ

A Xử lí nguyên liệu gạo

- Vo gạo: với số lượng gạo lớn phải sử dụng thiết bị chuyên dụng Sau khi

vo, lượng nước hấp thụ vào gạo khoảng 10%

- Ngâm gạo: quá trình ngâm gạo sẽ cung cấp một lượng nước cần thiết

cho quá trình hồ hoá của tinh bột diễn ra khi hấp gạo Gạo được ngâm trong nước sạch qua đêm Sau khi ngâm, lượng nước hấp thụ vào gạo khoảng 30%

- Hấp gạo: gạo sau khi ngâm được làm ráo rồi đưa vào thiết bị hấp,

thường thời gian hấp kéo dài từ 30 đến 50 phút Trong quá trình hấp gạo, gạo hấp thụ thêm 10% nước Nếu tỉ lệ khối lượng cơm/khối lượng gạo ban đầu đạt 140% là đạt yêu cầu

- Làm nguội: cơm được tãi ra làm nguội đến nhiệt độ 400C rồi trộn chế phẩm bào tử mốc

B Quá trình nuôi Koji

Mục đích của quá trình nuôi Koji là thu được chế phẩm Koji có hoạt

độ enzim glucoamylaza, α-amylaza ở mức độ cực đại

Sau khi gạo được ngâm và hấp chín, khống chế nhiệt độ và độ ẩm của cơm đồng đều, rải đều mốc giống lên khối gạo đồ đảm bảo mật độ bào tử mốc đồng đều trong toàn khối Độ dày của lớp nuôi là 6cm, nuôi ở nhiệt độ 36oC Khi nhiệt độ tăng thêm 4-5oC, đảo trộn đều để giúp nhiệt

độ của khối ủ được đồng đều Sau 20 giờ nuôi cấy, nhiệt độ khối ủ tăng

và đạt tới 41-42o C, hệ sợi nấm màu trắng xuất hiện trên bề mặt của gạo Sau 8 giờ tiếp theo, nhiệt độ duy trì ở 40-42oC, hệ sợi nấm phát triển nhiều hơn, đây cũng là giai đoạn tạo axít Ở giai đoạn này phải dàn mỏng lớp Koji (dày khoảng 2cm) Giảm dần nhiệt độ của khối Koji xuống

33oC Sau 40 giờ nuôi cấy, Koji phát triển rất tốt, có vị axít rất rõ Đây là thời điểm kết thúc giai đoạn nuôi Koji

1.6 Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất chế phẩm bào tử mốc và Koji

Gạo là nguyên liệu chính để sản xuất chế phẩm bào tử mốc và Koji, có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng của sợi nấm cũng như việc sản sinh bào tử Gạo là loại nông sản sẵn có ở Việt Nam Các số liệu thống kê

về sản lượng lúa trong cả nước được trình bày ở bảng 1.2

Bảng 1.2 Sản lượng lúa cả nước (nghìn tấn) [6]

Sản lượng Năm Lúa đông

nhiều yếu tố như: thổ nhưỡng, khí hậu, giống lúa, kỹ thuật canh tác, mùa

vụ, ngoài ra còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến và bảo quản

Tinh bột

Đánh giá chất lượng gạo người ta chú trọng đến tỷ lệ giữa amyloza

và amylopectin có trong tinh bột, tỷ lệ này ở mỗi loại gạo rất khác nhau Trong tinh bột gạo tẻ hàm lượng amyloza vào khoảng 18-26%, trong tinh bột gạo nếp hầu như chỉ có amylopectin

Bảng 1.3 Hàm lượng amyloza của một số loại gạo [13]

Hàm lượng amyloza

TT Loại gạo Protein

(% chất khô) (% chất khô)

Phân loại

Mức độ gelatin hóa

prolamin So với một số loại ngũ cốc khác như lúa mỳ, lúa mạch thì

thành phần protein trong gạo thấp, nhưng trong cấu trúc protein lại chứa

đủ các loại axit amin không thay thế

Bảng 1.4 Hàm lượng các axit amin không thay thế của gạo [13]

Các chất béo trong hạt gạo chỉ tập trung ở lớp ngoài (vỏ cám) và

phôi hạt Chủ yếu là các axit béo chưa no như: axit oleic chiếm tới 42,4%,

axit linoleic chiếm tới 30%, axit panmatic chiếm tới 15,5% thành phần

chất béo của hạt gạo

Vitamin

Gạo chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, PP, E, D trong đó vitamin

B1 chiếm một hàm lượng lớn Gạo lật B1 chiếm 0,5 mg%, gạo xát B1

chiếm 0,2 mg% Các vitamin chủ yếu tập trung ở lớp vỏ alơron và ở phôi

của hạt

Các chất khoáng

Gạo chứa một hàm lượng đáng kể các chất khoáng: Ca, Mg, Fe,

Zn Tùy từng loại gạo, thời vụ, vùng địa lý mà tỷ lệ, thành phần các chất

khoáng trong gạo khác nhau

CHƯƠNG II: THỰC NGHIỆM 2.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU

2.1.1 Phương pháp phân tích hóa lý và hóa sinh

- Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy đến 105 o C trong 3 giờ đến trọng lượng không đổi

- Xác định hoạt độ enzim glucoamylaza theo TCVN-7289

Nguyên tắc: phương pháp dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột bởi enzim

glucoamylaza có trong mẫu cần phân tích, sản phẩm tạo thành là đường glucoza Xác định cường độ màu tạo thành giữa glucoza và dung dịch DNS

Hoạt độ glucoamylaza là số micromol glucoza tạo thành khi dùng 1g chế phẩm enzim tác dụng lên tinh bột tan ở điều kiện pH=4,7; nhiệt độ

55oC trong thời gian 30 phút

Công thức tính:

A1: cường độ màu của mẫu thí nghiệm

A2: cường độ màu của mẫu đối chứng

Dựa vào ∆A=A1-A2 và đường chuẩn xác định được lượng đường glucoza

do glucoamylaza thủy phân tinh bột tạo ra là a (mg)

HđG =

xb

xa x

b: lượng chế phẩm có trong 1ml dịch enzim phân tích (g)

180: phân tử lượng của đường glucoza (g)

V1: số ml dịch enzim sử dụng

V2: tổng số ml dịch đem đo

1000: hệ số chuyển đổi mg → µg

- Xác định hoạt độ enzim α-amylaza theo AOK-25

Nguyên tắc: đo cường độ màu tạo thành giữa phản ứng của tinh bột và

enzim α-amylaza có trong mẫu cần phân tích với Iod là chất hiện màu

Hoạt độ enzim α-amylaza là số gam tinh bột tan được chuyển hóa thành các dextrin có phân tử lượng khác nhau khi sử dụng 1g chế phẩm enzim ở 40oC trong thời gian 30 phút

Chuẩn bị hoá chất và cách thu dịch chiết enzim:

Dung dịch tinh bột 1% : cân 1g tinh bột tan, hoà tan bằng một ít nước cất (đun nóng trên bếp đến khi dung dịch trong suốt), thêm 20 ml dung dịch đệm pH 5 đã chuẩn bị ở trên rồi định mức đến 100 ml bằng nước cất Dung dịch Iod phân tích: cân 0,0317g I2 + 0,1g KI, thêm 50ml HCl 10% Hoà tan rồi định mức đến 1000 ml bằng nước cất

Dung dịch NaCl 0,5%: cân 5g NaCl hoà tan với nước cất rồi định mức tới

1000 ml bằng nước cất

Thu dịch chiết enzim: cân 10g chế phẩm Koji và cho vào 100 ml dung dịch NaCl 0,5% Đưa hỗn hợp vào máy lắc trong thời gian 3 giờ, sau đó lọc và thu được dịch chiết enzim

Cách tiến hành:

Cho vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2ml tinh bột 1% Bổ sung vào ống nghiệm 1 – mẫu đối chứng 0,1 ml nước cất Bổ sung vào ống nghiệm 2 – mẫu thí nghiệm 0,1 ml dịch chiết enzim Tiến hành lắc đều hai ống và để

ổn định trong máy ổn nhiệt ở 400C trong 30 phút

Lấy từ 2 ống nghiệm trên mỗi ống 0,05 ml hỗn hợp và cho vào 2 ống nghiệm đã có sẵn 5 ml dung dịch Iod phân tích, đem lắc đều và đi đo màu Cường độ màu được đo ở bước sóng λ = 670 nm so với mẫu nước cất

Công thức tính:

HđA =

10

100 75 ,

x t

t: thời gian phản ứng (phút)

12,75: hệ số thực nghiệm

10

100

hệ số pha loãng (tỷ lệ trích ly enzim)

- Xác định nồng độ cồn nhờ máy đo cồn Dujadin – Salleror

2.1.2 Phương pháp vi sinh

- Xác định số lượng bào tử sống trên môi trường PDA

- Xác định số lượng bào tử nảy chồi trên môi trường thạch có 1% tinh bột

2.2 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HOÁ CHẤT SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU

2.2.1 Nguyên liệu

- Gạo: Nếp Thái Bình mua tại Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

- Chủng nấm mốc: Aspergillus awamorii do chuyên gia JICA cung cấp

2.2.2 Các loại hoá chất

Các loại hóa chất tinh khiết của hãng Merck (Đức), BDH (Anh)

2.2.3 Thiết bị nghiên cứu

- Tủ cấy vô trùng Biolock Scientific – Pháp

- Cân phân tích độ chính xác 0,0001g Presisa 62A – Thụy Điển

- Cân điện tử độ chính xác 0,1g Ohaus CT1200 – Mỹ

- Máy ly tâm Universal 12A - Đức

- Máy khuấy Kika RW16 - Đức

- Máy đo quang Cecil CE 1021 – Anh

- Tủ nuôi vi sinh vật Sanyo – Nhật Bản

- Kính hiển vi Ceti - Đức

- Máy điều nhiệt Vision VS 1205SW1 – Hàn Quốc

- Tủ sấy Sanyo – Nhật Bản

- Máy đo pH