NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG XOÀI KEO CHẾ BIẾN TỐI THIỂU

Một số biện pháp sơ chế, xử lý xoài keo giúp kéo dài thời gian bảo quản

Chương I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong ngành công nghiệp chế biến nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt, nó rất khó bảo quản, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ từ đó có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá, sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó

Ngày nay, rau quả tươi đã trở thành một trong những thực phẩm thiết yếu hàng ngày đối với mỗi gia đình Rau quả tươi không chỉ cung cấp nhiều khoáng chất, vitamin, chất

xơ mà còn đóng vai trò như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ cho con người Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ mặt hàng này ngày càng tăng nhanh đặc biệt là các mặt hàng tươi, ít chế biến và tiện sử dụng

Trong số các loại rau quả của Việt Nam, xoài là một trong số các loại trái cây có thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin A, nhiều loại khoáng chất và các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể

Hiện nay trên thị trường, xoài được bày bán dưới dạng nguyên trái hay đã qua giai đoạn chế biến tươi (cắt vỏ, bỏ hạt, ) Tuy nhiên, việc chế biến xoài cắt tươi trên thị trường hiện nay chưa chú trọng đến các vấn đề như giống, phương pháp thu hoạch, v.v

và chủ yếu là phương pháp chế biến làm cho sản phẩm xoài cắt tươi không đạt yêu cầu về chất lượng và thời gian bảo quản Do đó, một trong số các yêu cầu đặt ra là cần phải có phương pháp chế biến tối thiểu xoài hiệu quả, để làm giảm thất thoát sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản, cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm tiện dụng và an toàn

Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Trường Đại học Hùng Vương cùng với Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch, TP.HCM Tôi

tiến hành đề tài “Nghiên cứu một số biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng

đến chất lượng xoài Keo chế biến tối thiểu”

1.2 Mục đích

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản đến chất lựơng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh ) từ đó chọn biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm duy trì chất lượng sản phẩm xoài Keo CBTT

1.3 Nội dung đề tài

Đề tài được thực hiện gồm 3 nội dung chính như sau:

Nội dung 1: Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của xoài Keo nguyên liệu để đưa vào

chế biến tối thiểu

Nội dung 2: Nghiên cứu các biện pháp xử lý sau khi cắt gọt nhằm duy trì chất

lượng của thịt quả xoài Keo chế biến tối thiểu

Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp sau quá trình chế biến tối

thiểu xoài Keo

1.4 Yêu cầu

- Thiết lặp ra quy trình công nghệ chế biến tối thiểu xoài Keo

- Theo dõi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa và đánh giá mức độ an toàn vi sinh của các mẫu xoài chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản

1.5 Giới hạn đề tài

- Chất lượng nguyên liệu giữa các đợt thí nghiệm không được đồng đều

- Do thời gian nghiên cứu ngắn, hạn chế về máy móc trang thiết bị, kiến thức và kinh nghiệm thực tế nên đề tài còn nhiều thiếu sót

Chương II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về xoài

2.1.1 Nguồn gốc cây xoài

Xoài thuộc họ đào lộn hột (Anacardiacecae), có tên khoa học là Mangifera indica

Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya Hiện nay, xoài được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới và bán nhiệt đới, trong đó có Việt Nam

Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng để lấy quả, lấy gỗ, lấy bóng mát, làm cây cảnh và chống xói mòn Trái xoài hình tròn đến hình hơi dài Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ Thịt trái có màu vàng nhạt đến da cam, mọng nước, ăn ngọt, mùi vị thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là một loại trái cây quý Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men rượu, làm giấm v.vv

Ở Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giống xoài Cát Hòa Lộc ở huyện Cái Bè (Tiền Giang) Xoài thường được thu hoạch vào khoảng tháng 4 đến tháng 7

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Theo phân tích của Ấn Độ, ở xoài tỷ lệ thịt quả chiếm khoảng 70% so với trọng lượng quả, hột chiếm 13% Tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế), độ chua 0,2% (tính ra acid citric), đường tổng số là 11 – 12% và giá trị nhiệt lượng của 100gr là 70 Kcalo [9, p 4]

Glucid của xoài chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose Acid của xoài chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, acid malic, acid oxalic, acid gallic Thịt quả chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin A và C Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt v.v nhân xoài làm thuốc xát trùng, hay dung làm thuốc và là nguồn mật rất tốt Lá non có thể làm thức ăn gia súc và làm thuốc nhuộm

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100 gram thịt xoài

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng có trong 100 g ăn được

2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài [9, p 8 - 9]

2.1.3.1 Sản xuất và tiêu thụ trong nước

Theo thống kê của FAO (2003), Việt Nam có diện tích trồng xoài là 68.000 ha với sản lượng 305.700 tấn

Bảng 2.2: Tình hình sản xuất xoài ở Việt Nam

Diện tích Sản lượng Địa phương

Qua bảng số liệu trên, ta có thể thấy rằng vùng sản xuất xoài chủ yếu tập trung ở Đồng Bằng Sông Cửu Long với diện tích chiếm 48,20% và sản lượng chiếm 63,45% so với cả nước

Sản lượng xoài xuất khẩu của nước ta còn rất thấp chỉ đạt 93 tấn trong năm 2003 Phần lớn xoài sản xuất ra được tiêu thụ ở thị trường nội địa, trong đó miền Bắc tiêu thụ nhiều nhất Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do chất lượng xoài của Việt Nam chưa đồng đều, công nghệ sau thu hoạch của nước ta còn chưa được quan tâm đúng mức nên chưa được thị trường thế giới tiếp nhận Do đó, vấn đề cấp thiết hiện nay là cần phải có nhiều hơn các nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch để có thể giữ chất lượng rau quả tươi được tốt và lâu hơn

2.1.3.2 Sản xuất và tiêu thụ trên thế giới

Xoài được xem là một trong những cây ăn quả quan trọng trên thế giới với tổng diện tích khoảng 10.780.000 ha được trồng ở 93 nước Theo FAO (2003) sản lượng xoài trên thế giới đạt khoảng 27 triệu tấn và được xếp vị trí thứ 5 sau trái cây có múi, nho, chuối và táo tây Châu Á, Trung Nam Mỹ và Châu Phi là ba khu vực sản xuất xoài chủ yếu trên thế giới Khu vực sản xuất xoài lớn nhất thế giới là Châu Á Thái Bình Dương với sản lượng

là 10.780.000 tấn

Bảng 2.3: Tình hình sản xuất xoài tại một số quốc gia trên thế giới

Quốc gia Diện tích trồng

(Ha)

Sản lượng (Tấn)

Xuất khẩu (Tấn)

Nhìn chung thị trường xoài trên thế giới ngày càng phát triển, vì vậy nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch đối với xoài như: CBTT, nước trái cây, nước trái cây lên men hay mứt v.v để phục vụ cho xuất khẩu rất đáng được quan tâm

Hình 2.1: Xoài Keo

2.1.4 Tổng quan về xoài Keo [31]

Theo ông Tạ Mình Tuấn, chuyên

viên thương mại, Hiệp hội rau quả Việt

Nam cho biết:

Xoài Keo được trồng chủ yếu ở tỉnh

Tà Keo, Campuchia Vài năm gần đây đã

được trồng rải rác ở một số tỉnh giáp giới

Campuchia như Đồng Tháp, An Giang,

Kiên Giang nhưng số lượng không nhiều

Giống xoài Keo dễ trồng, mau cho

trái, khoảng từ 2 - 2,5 năm đối với giống là cây

ghép, 3 năm đối với cây giống gieo bằng hột (hạt)

Xoài Keo gần giống xoài Ghép (xoài Bưởi) của Việt Nam, nếu được chăm sóc phân nước đầy đủ, cây có thể ra 2 - 3 đợt trái liên tục trong một vụ Xoài Keo được chuyển sang Việt Nam qua các cửa khẩu như Thường Phước (Đồng Tháp) và chủ yếu qua của khẩu Xà Xía (Kiên Giang) Trên thị trường trái cây của nước ta, xoài Keo có mặt chủ yếu

từ tháng 2 đến tháng 9 hàng năm

Trái xoài Keo có hình dạng hơi khác so với các giống xoài Việt Nam, trái tròn ở eo, nhỏ dần về đầu trái, đuôi trái no tròn nhưng vẫn có độ cong Bề mặt vỏ có phủ lớp phấn trắng Trọng lượng trung bình 350 g/trái, cơm dày, màu thịt vàng, hột dẹt (dẹp), thịt giòn

vị ngọt thanh

Xoài Keo sử dụng để CBTT nên để xoài trên cây đến già rọi, vỏ từ đuôi trái màu xanh đậm, phần vỏ gần cuống trái hanh vàng

2.2 Tổng quan về phương pháp chế biến tối thiểu

2.2.1 Khái niệm chung và giải thích một số công đoạn của quy trình chế biến tối thiểu rau quả

2.2.1.1 Khái niệm chung

Theo Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế (IFPA) năm 2006, rau quả CBTT là một dạng sơ chế hay là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng thái tươi sống Rau quả tươi được CBTT thường phải qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín Các biện pháp

ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [12, p 10]

Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lặp và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Hà Lan, Nhật Bản,…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý nêu trong sơ đồ 2.1 Trong đó, đối với nhóm rau hoặc nhóm quả, hay ngay cả cho từng loại sản phẩm trong từng nhóm, các công đoạn lại có yêu cầu những chế

độ công nghệ khác nhau

2.2.1.2 Giải thích một số công đoạn của quy trình chế biến tối thiểu rau quả

Theo nghiên cứu của tác giả Trần Thị Tưởng An (2010) [12, p 10 - 14], các công đoạn chính của quy trình CBTT rau quả như:

1i Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

Chất lượng của nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng nhất xác định chất lượng của sản phẩm cuối cùng Rau quả trước khi bóc vỏ và cắt định hình phải không bị thối hỏng, xây xát và được cắt tỉa cẩn thận Giống, độ chín, kỹ thuật thu hái rau quả nguyên liệu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời hạn bảo quản sản phẩm Một số nghiên cứu còn cho biết điều kiện khí hậu, đất, điều kiện trồng trọt, thu hoạch cũng là những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả trong quá trình CBTT Ngoài ra, các yếu tố khác như vận chuyển, bảo quản lạnh trước khi chế biến cũng rất cần chú ý

Rửa sau cắt và

ổn định sản phẩm

Làm ráo

Nguyên liệu rau quả tươi

Xử lý cơ học (Phân loại, rửa trước cắt, gọt vỏ, định hình)

Bao gói

Chần

Ổn định sản phẩm (điều chỉnh pH, aw)

Nhằm chọn ra nguyên liệu đồng đều và tốt nhất cho quá trình chế biến Ngoài ra còn

để loại bỏ những nguyên liệu không phù hợp, thối hỏng, nâng cao chất lượng sản phẩm

Người ta có thể phân loại theo kích cỡ, màu sắc, độ chín, trọng lượng và độ cứng của quả

 Bóc gọt vỏ

Một số loại rau quả như xoài, khoai tây, cà rốt hay táo cần gọt vỏ khi chế biến với mục đích loại bỏ một phần những vi sinh vật bên ngoài, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình xử lý tiếp theo Ở quy mô công nghiệp, trong số các phương pháp bóc

vỏ có thể sử dụng thì thường dùng máy bóc vỏ, hay bóc vỏ bằng hơi nước áp suất cao Ngoài ra còn có thể sử dụng phương pháp thuỷ phân bằng enzym để bóc vỏ, ví dụ trong trường hợp quả cam

 Cắt tạo hình

Cắt, tạo hình là một khâu quan trọng có thể làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng khi tiêu dùng hoặc chế biến sản phẩm Nhiều nghiên cứu đã kết luận rằng cắt và băm tạo hình phải được thực hiện bởi dao hay lưỡi dao được làm bằng thép không gỉ Lát cắt bằng dao cùn tạo ra sản phẩm chất lượng kém hơn vì làm tăng sự tổn thương (tế bào bị vỡ và làm chảy nước dịch bào) Đồng thời, những miếng lót

và lưỡi dao sử dụng trong khi cắt phải luôn được khử trùng để đảm bảo vệ sinh

 Làm sạch và rửa

Rau quả sau thu hoạch thường dính đất, bùn và cát, nên phải được rửa cẩn thận trước khi chế biến, bóc gọt vỏ và cắt định hình Sau khi bóc vỏ và cắt định hình, ta cũng tiến hành rửa để loại bỏ vi sinh vật và dịch bào nhằm làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và

sự oxy hóa của enzym trong bảo quản Rửa bằng dòng nước hay nước sục khí thích hợp hơn rửa trong bồn nước tĩnh Chất lượng vệ sinh của nước sử dụng để rửa phải tốt, nhiệt

độ nước rửa thấp, thích hợp là dưới 5oC Lượng nước sử dụng để rửa khuyến cáo 5 - 10 lít/kg sản phẩm trước khi gọt vỏ, cắt và 3 lít/kg sản phẩm sau khi bóc vỏ và cắt định hình

Có thể sử dụng chlorine hay acid citric, ozone hay hydrogen peroxyde kết hợp với nước để rửa trước hoặc sau khi bóc vỏ, cắt định hình sẽ làm tăng tuổi thọ của sản phẩm Tuy nhiên, sau khi sử dụng chlorine, rau nên được rửa qua bằng nước để giảm nồng độ clo xuống mức cho phép trong nước uống Hiệu quả của rửa bằng nước chlorine sẽ tăng khi kết hợp với pH thấp, nhiệt độ cao, nước sạch và thời gian rửa phù hợp

 Làm ráo nước

Nước rửa cần được tách một cách nhẹ nhàng khỏi sản phẩm Máy ly tâm có thể là phương pháp tốt nhất Tốc độ và thời gian ly tâm cần được chọn rất cẩn thận để không những tách được nước khỏi sản phẩm mà còn phải tránh không gây tổn thương cho tế bào rau quả

 Ổn định sản phẩm

Thực chất ổn định sản phẩm là quá trình khuếch tán giúp điều chỉnh pH, thẩm thấu các chất chống vi sinh vật, chống oxi hoá, tạo một lớp màng bảo vệ thực phẩm, do đó tạo điều kiện cho quá trình bảo quản Đây là một công đoạn chủ chốt trong CBTT quả Nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới tập trung vào vấn đề biến đổi do vi sinh vật và các yếu

tố kìm hãm hoạt động này Tùy theo từng loại nguyên liệu, điều chỉnh hoạt độ nước aw từ 0,94 đến 0,98; pH từ 2,5 đến 4,5 Có thể sử dụng natribisunfit và kali sorbat nhằm mục đích cải thiện và giữ màu sản phẩm

Một phương pháp bao gói khác là bao gói chân không (MVP) Ở phương pháp này sản phẩm hô hấp được bao gói trong điều kiện yếm khí dưới áp suất 40 kPa và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 - 7oC) Như vậy, nhược điểm lớn nhất của CBTT là thời hạn sử dụng sản phẩm giảm do khả năng bảo quản kém đi so với bảo quản các sản phẩm nguyên vẹn Lý

do là khi bị loại bỏ lớp vỏ bảo vệ thì kèm theo đó là quá trình kích hoạt các enzym, các vi sinh vật có điều kiện phát triển hơn Kết quả là làm thay đổi màu sắc, cấu trúc, mất trọng lượng dẫn tới tổn thất cả về số lượng và chất lượng Việc duy trì chất lượng các sản phẩm

đã qua CBTT rất khó khăn do sự biến đổi chất lượng diễn ra nhanh Việc khắc phục và giải quyết các khó khăn này chính là khâu quan trọng và quyết định sự thành công của các công nghệ CBTT

2.2.2 Vai trò của chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại

Trên thế giới, rau quả CBTT được nghiên cứu từ lâu và hiện đã trở thành những

mặt hàng thương mại có giá trị Theo IFPA, sản phẩm rau quả CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000 và 15 tỷ USD năm

2005 [16, p 11] Những sản phẩm này không những đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng về sự tiện lợi, dễ sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn đem lại hiệu quả kinh tế lớn cho các nhà sản xuất và cung ứng sản phẩm

Tuy nhiên, không phải loại rau quả nào cũng có thể CBTT thành công Việc lựa chọn nguyên liệu cho CBTT đòi hỏi mỗi nhà sản xuất phải cân nhắc kỹ càng Thông thường các loại rau quả như cà rốt, khoai tây, cải bắp, đu đủ, dứa, bưởi, mít, sầu riêng, xoài… là những đối tượng thường được lựa chọn Theo Siriphanich, công nghệ CBTT các sản phẩm này tạo ra những lợi ích đáng kể trong quá trình sản xuất, vận chuyển và thương mại hàng hoá trên thị trường [19, p 127 – 137]

2.2.2.1 Tiện lợi cho tiêu dùng sản phẩm

Một số loại quả nguyên vẹn như sầu riêng hay mít có kích thước lớn, có thể nặng tới

10 kg là quá nhiều đối với với gia đình nhỏ Đồng thời việc bóc tách rất vất vả, mất thời gian mà không tiện dùng Ngược lại, các sản phẩm đã gọt vỏ, định hình miếng vừa ăn, bảo quản lạnh, đóng gói trong các bao bì có khối lượng phù hợp sẽ rất tiện lợi và hấp dẫn khách hàng

2.2.2.2 Giảm khối lượng, kích thước và chi phí vận chuyển

Những quả nguyên vẹn có kích thước và khối lượng lớn, có lớp vỏ dày không ăn được chiếm tỉ lệ cao (60 - 65%) làm tốn diện tích kho chứa, tăng chi phí vận chuyển, đặc biệt khi vận chuyển trong thời gian dài, các quả này có sự hao hụt khối lượng rất lớn Đối với xoài có khối lượng vỏ và hạt tương đối lớn so với phần thịt quả, chiếm khoảng 30%

Từ đó cũng làm tăng chi phí vận chuyển và làm tăng giá thành của quả

2.2.2.3 Hạn chế rủi ro khi lựa chọn sản phẩm

Đối với các sản phẩm dạng nguyên quả tươi, lớp vỏ dày đã giấu đi những khuyết điểm bên trong của quả Khách hàng rất khó để phát hiện ra những biến đổi bên trong thịt quả như hao hụt khối lượng tự nhiên, các rối loạn sinh lý hay tổn thương lạnh Do vậy, rất

dễ mua phải những quả có chất lượng kém Điều này sẽ không xảy ra khi lựa chọn các sản phẩm quả CBTT

2.2.2.4 Tránh được sự kiểm dịch thực vật

Các sản phẩm nguyên quả vẫn còn lớp vỏ dày là nơi trú ngụ lí tưởng cho nhiều loại

vi sinh vật, các côn trùng gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm Vì vậy, các quả này rất khó vượt qua sự kiểm dịch nghiêm ngặt khi xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản và Mỹ Đối với các sản phẩm CBTT, lớp vỏ bên ngoài đã bị loại bỏ nên hạn chế được các tác nhân gây hư hỏng này Đồng thời, quy trình CBTT thực hiện nghiêm ngặt chương trình HACCP và GMP, do vậy các sản phẩm có chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cao

Tại Việt Nam, trong các siêu thị lớn cũng đã xuất hiện một số sản phẩm rau quả chế biến sẵn (tại siêu thị Co.opMart đang bán xoài Thái CBTT với hạn sử dụng không quá 4 ngày, bí đỏ CBTT với hạn sử dụng 2 ngày, ngoài ra còn có dứa, đu đủ v.v với hạn sử dụng trong ngày) Tuy nhiên, vẫn chưa hình thành công nghệ hoàn chỉnh để tạo được thương hiệu, uy tín giúp cho sản phẩm CBTT có chất lượng tốt, an toàn và ổn định, được người tiêu dùng tin cậy lựa chọn

2.2.3 Các biến đổi sinh lý và chất lượng của rau quả chế biến tối thiểu

2.2.3.1 Các biến đổi đặc tính sinh lý

Sau khi thu hoạch, các hoạt động sinh lý của rau quả CBTT vẫn diễn ra mạnh mẽ Mặc dù không còn được cung cấp nước, chất khoáng và các dưỡng chất khác từ môi trường nhưng các tế bào thịt quả vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, tiêu tốn đường và các chất hữu cơ tích luỹ trong múi quả Đồng thời quá trình chín (già hoá) cũng diễn ra nhanh chóng Sự tổn thất chất lượng của các sản phẩm lúc này chủ yếu là do sự hô hấp, sự chín (đối với quả hô hấp đột biến như xoài), sự mất nước, sự biến màu tại vết cắt do enzym, sự tấn công bởi vi sinh vật và những tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển đến khi tiêu dùng [27, p 136 – 139]

1i Hoạt động hô hấp và sự sản sinh ethylen (C 2 H 4 )

Giống, độ chín thu hoạch, nhiệt độ bảo quản cũng như các tổn thương cơ học của các loại rau quả khi cắt có liên quan chặt chẽ đến cường độ hô hấp và tốc độ sản sinh ethylen của sản phẩm rau quả CBTT Đối với các sản phẩm rau quả hô hấp đột biến như xoài, trong quá trình chín có sự gia tăng đột ngột nồng độ CO2 và C2H4 tạo ra các đỉnh hô hấp rõ rệt Điều này rất khó nhận thấy ở các rau quả hô hấp thường Tuy nhiên, những rau quả hô hấp thường, bị tổn thương cơ học (do quá trình cắt) có sự tăng đáng kể nồng độ

CO2 kéo theo đó là sự xuất hiện nhanh chóng của thành phần C2H4 Quá trình cắt, gọt phá

vỡ tế bào thịt quả có thể làm tăng tốc độ hô hấp từ 20% tới 700% hoặc cao hơn nữa phụ thuộc vào từng loại sản phẩm [20, p 132 – 135] Đồng thời, quá trình này còn làm tăng sự mẫn cảm với ethylen, tăng tốc độ tổng hợp một số enzym kích thích quá trình chín của múi quả gây ra rối loạn sinh lý mà biểu hiện là sự mềm đi nhanh chóng của các loại quả CBTT [24, p 1202 – 1215]

2i Sự thay đổi độ cứng của thịt quả

Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rất nghiêm trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT Điều này phụ thuộc vào giống, độ chín chế biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của các enzym nội tại trong tế bào thịt quả và nhiệt độ bảo quản [11, p 154]

3i Sự biến màu

Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả CBTT là kiểm soát được sự đổi màu (hồng, đỏ, đen) và sự nâu hoá tại bề mặt cắt Quá trình bóc vỏ, cắt, tạo hình đã phá vỡ tế bào thịt quả tại bề mặt cắt tạo điều kiện cho các enzym nội bào đặc biệt là polyphenol oxidase (PPO) tiếp xúc trực tiếp với O2 không khí gây ra sự nâu hoá cho sản phẩm (biến đổi các hợp chất màu Phenolic trong rau quả sang màu tối sẫm)

Dưới đây là một vài biện pháp thường dùng để giảm hoạt động của enzym PPO gây ra sự mất màu tại bề mặt cắt:

 Giảm nồng độ khí O 2

PPO cần có O2 để tạo ra phản ứng làm mất màu tại mặt cắt, do vậy giảm lượng O2trong điều kiện bao gói sản phẩm rau quả CBTT nhờ công nghệ MAP hay sử dụng khí lạnh là biện pháp hạn chế sự biến màu của mặt cắt Tuy nhiên, không thể loại bỏ hoàn

toàn hiện tượng này Việc thiết kế bao bì để bảo quản các sản phẩm này cũng rất quan trọng Bao bì không những cần đảm bảo độ kín, độ vững chắc, đàn hồi để tránh va đập đồng thời phải có khả năng trao đổi khí nhất định, duy trì được nồng độ O2 thích hợp trong khí quyển bảo quản Nếu nồng độ O2 quá cao sẽ gây ra sự biến màu tại mặt cắt, ngược lại, nếu nồng độ O2 quá thấp sẽ gây ra hô hấp yếm khí tạo ra những mùi vị lạ cho sản phẩm [10, p 12]

 Axít hoá sản phẩm

PPO gây ra sự biến màu hiệu quả nhất tại pH trung tính Bởi vậy, có thể hạn chế sự nâu hoá bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịch acid thực phẩm loãng như acid citric, acid acetic, acid ascobic, acid artaric, acid fumaric, acid phosphoric Tuy nhiên, các acid này có thể làm giảm hoặc làm mất đi hương vị tự nhiên của sản phẩm đồng thời có thể làm mềm thịt quả Vì thế, ta phải xem xét tính toán cụ thể khi sử dụng các chất này để xử

lý trên các sản phẩm rau quả CBTT[6, p 12]

 Sử dụng các tác nhân khử:

Acid ascobic hay erythorbate (một đồng phân của axít ascobic) là hỗn hợp thường dùng trong công nghiệp thực phẩm để ngăn ngừa PPO, điều đình sự mất màu của mặt cắt Hỗn hợp này giúp giảm bớt PPO nhờ việc chuyển đổi những quinone thành hỗn hợp phenolic Dung dịch acid ascobic hay erythorbate thường được sử dụng là 1% Đồng thời, đây cũng là hỗn hợp các axít hữu cơ nên làm giảm pH tại bề mặt sản phẩm, làm chậm quá trình nâu hoá tại mặt cắt [6, p 12]

 Tổn thương lạnh đối với sản phẩm rau quả CBTT

Triệu chứng tổn thương lạnh thường chỉ xảy ra bên trong múi quả và chỉ phát hiện

rõ khi lấy sản phẩm ra khỏi nhiệt độ lạnh Khi đó, những tế bào thịt quả bên trong xuất hiện những vết thâm, bầm, đọng nước làm cho sản phẩm trở lên mềm và nhạt màu

Đối với các loại quả dễ bị tổn thương lạnh, nhiệt độ bảo quản thích hợp cho dạng nguyên quả là > 100C để hạn chế tổn thương lạnh tại vỏ quả vì đây là bộ phận mẫn cảm nhất với tổn thương lạnh Đối với các sản phẩm quả CBTT, phần vỏ này đã bị loại bỏ nên nhiệt độ bảo quản tối ưu cũng thấp hơn Thông thường các sản phẩm quả CBTT có nguồn gốc nhiệt đới thì nhiệt độ bảo quản thích hợp thường là 50C để hạn chế sự sinh trưởng và

phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, tạo ra tuổi thọ tối ưu cho sản phẩm mà không gây tổn thương lạnh [10, p 125]

2.2.3.2 Các biến đổi chất lượng dinh dưỡng

1i Tổng chất rắn hoà tan (TSS) và axít hữu cơ tổng số (TA)

TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩm quả CBTT Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quả CBTT

Ở những điều kiện bảo quản khác nhau, những đặc tính này cũng có sự thay đổi đáng kể Đối với sản phẩm xoài CBTT được xử lý bằng dung dịch 1% CaCl2 + 1% acid ascorbic + 0,5% L-cysteine trong 2 phút và được bảo quản ở 50C thì lượng acid ascorbic

và acid tổng của quả giảm chậm Trong suốt 10 ngày bảo quản, sự giảm lượng acid ascorbic, acid tổng và tăng hàm lượng acid dehydroascorbic (DHAA) là chậm hơn so với mẫu đối chứng (không xử lý) Sau 17 ngày bảo quản, lượng acid ascorbic giảm 29% so với ban đầu trong khi đó hàm lượng acid tổng chỉ giảm khoảng 18% khi bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh, CA [18, p 73]

Trong công nghiệp thực phẩm, mối tương quan giữa hàm lượng đường và hương vị của sản phẩm luôn được quan tâm Người ta dựa vào tỉ lệ TSS/TA để đánh giá độ ngọt của một số loại rau quả CBTT [7, p 13]

2i Hàm lượng vitamin các loại

Ngoài hàm lượng đường cao, sự đa dạng về thành phần các vitamin luôn là đặc trưng cơ bản để phân biệt các sản phẩm rau quả với các sản phẩm khác Đây cũng là một tiêu chí khiến nhiều khách hàng yêu thích khi lựa chọn các sản phẩm này Tuy nhiên, các vitamin trong rau quả sau thu hoạch thường bị mất đi nhanh chóng nếu ta không duy trì được chế độ xử lý và bảo quản thích hợp Riêng đối với các sản phẩm rau quả CBTT, điều này càng khó khăn hơn Quá trình cắt, tỉa, tạo phá vỡ tế bào thịt quả, giải phóng enzym, làm tăng diện tích bề mặt thịt quả với không khí do vậy mà quá trình phá huỷ các vitamin cũng diễn ra nhanh chóng làm giảm đáng kể lượng vitamin trong sản phẩm

3i Biến đổi về vi sinh vật

Sự hư hỏng do vi sinh vật là một nhân tố chính dẫn đến sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả CBTT Đối với các sản phẩm quả, quá trình hư hỏng này xảy ra nhanh hơn đối với các sản phẩm rau vì trong quả hàm lượng đường thường cao hơn Đây là nguồn thức ăn dồi dào cho các loại vi sinh vật Tuy nhiên, tính axít của quả cũng giúp ức chế một phần sự phát triển của các vi khuẩn nhưng không kìm hãm được sự phát triển của

nấm men và nấm mốc Đối với các sản phẩm CBTT, vi khuẩn Pseudomonads spp là loài

điển hình gây hư hỏng cho các sản phẩm này Sự tăng nhanh số lượng vi khuẩn trong các sản phẩm rau CBTT thường liên quan chặt chẽ tới sự thoái hoá tế bào thịt quả đặc biệt là

khi có mặt của Pseudomonads spp Ngược lại, các sản phẩm rau quả CBTT có môi trường

axít thường bị tấn công bởi nấm men và nấm mốc Sử dụng kết hợp giữa việc xử lý nấm men, nấm mốc với nhiệt độ bảo quản thấp < 50C có tác dụng kéo dài tuổi thọ bảo quản cho các sản phẩm này Riêng đối với các sản phẩm quả CBTT có pH thấp thì nấm men và mấm mốc là tác nhân gây hư hỏng chính còn ở pH trung tính thì tác nhân chính lại là vi khuẩn Ta có thể kiềm chế sự phát triển của các vi khuẩn này nhờ môi trường khí quyển kiểm soát (3% O2; 15 - 20% CO2)

4i Các biến đổi chất lượng cảm quan

Rau quả CBTT ngày càng được tiêu dùng nhiều bởi sự linh hoạt, tiện lợi khi sử dụng đồng thời hấp dẫn khách hàng nhờ những hương vị bổ sung vào trong sản phẩm

Sự đánh giá trực quan hương vị, màu sắc sau khi chế biến là rất cần thiết để chỉ ra rằng sản phẩm đó có đáp ứng được yêu cầu về chất lượng hương vị hay không Thông thường, những quả được thu hoạch ở độ chín vừa phải có màu sắc và hương vị tốt hơn, dễ được khách hàng và những người bán lẻ chấp nhận

Vì vậy, hương vị và màu sắc là những đặc tính quan trọng đối với khách hàng và những đặc tính này cần được kiểm tra, đánh giá nghiêm túc khi xác định tuổi thọ cho các sản phẩm rau quả CBTT Những thay đổi về nguyên liệu ban đầu, chế độ xử lý sau khi cắt

và phương pháp bao gói cũng có ảnh hưởng không nhỏ tới hương vị của sản phẩm Việc kết hợp giữa chế độ rửa nguyên liệu, cải thiện điều kiện vệ sinh khi chế biến và nhiệt độ bảo quản tối ưu là phương pháp hiệu quả để duy trì chất lượng cảm quan và kéo dài tuổi thọ cho các sản phẩm rau quả CBTT

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau quả CBTT

Theo bài giảng “Bảo quản và chế biến rau quả” của tác giả Lâm Thanh Hiền

(2004), các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả CBTT như: [4, p 17 – 19]

2.2.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản rau quả CBTT Nhiệt độ cao làm tăng quá trình hô hấp, tăng sự mất hơi nước làm cho rau quả nhanh chóng bị hư hỏng Nhiệt độ thấp dưới điểm đóng băng sẽ gây tác động cơ học phá

vở các tế bào do sự hình thành tinh thể đá Để bảo quản rau quả CBTT lâu cần bảo quản ở nhiệt độ thấp (tồn trữ ở 50C hoặc thấp hơn) và duy trì ổn định

2.2.4.2 Độ ẩm của môi trường bảo quản

Độ ẩm là yếu tố gây ra sự mất hơi nước của rau quả CBTT trong quá trình bảo quản

Độ ẩm của môi trường xung quanh thấp, sự mất hơi nước càng tăng làm héo rau quả Độ

ẩm cao gây hiện tượng úng nước và thối quả

2.2.4.3 Thành phần khí quyển

Khí O2 như là một thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí Hàm lượng O2 càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại Khi hàm lượng O2 giảm dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu

có thể gây hại đến tế bào sống Như vậy để duy trì sự sống ở mức tối thiểu để kéo dài thời gian bảo quản thì phải đảm bảo hàm lượng O2 cần thiết để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí

Ảnh hưởng của khí CO2 đến thời gian bảo quản có chiều hướng thuận nghịch, nghĩa

là hàm lượng CO2 càng tăng thì thời gian bảo quản có thể tăng Khí CO2 chủ yếu tác động lên quá trình hô hấp của rau quả cũng như vi sinh vật Đối với rau quả CBTT, CO2 ức chế cường độ hô hấp từ đó hạn chế quá trình phân giải hóa học – sinh học Đối với vi sinh vật,

CO2 làm chậm quá trình hoạt động, phát triển của chúng

Nếu bảo quản có sự kết hợp lạnh với thành phần khí quyển điều chỉnh thì khả năng bảo quản sẽ tốt hơn nhiều so với chỉ dùng phương pháp lạnh

Mức độ cắt càng lớn, phản ứng của vết thương càng mạnh Do đó, kiểm soát được phản ứng của vết thương là chìa khóa để sản xuất những sản phẩm CBTT chất lượng cao

2.2.4.5 Vi sinh vật gây hư hỏng

Những vấn đề quan trọng khác của việc sản xuất các sản phẩm CBTT là sự nhiễm bệnh Các tác nhân gây hại này không chỉ là những loại vi sinh vật gây hư hỏng cho rau

quả mà còn là tác nhân gây bệnh cho con người như: Escherichia coli, Listeria

monocytogens, Clotridium botulium, Yersinia enterolitrica, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, viruses và một số ký sinh khác Các công đoạn chế biến như gọt,

xắt lát làm phóng thích các chất dinh dưỡng của tế bào lên trên bề mặt sản phẩm tạo điều

kiện cho sự gia tăng về số lượng và chủng loại vi sinh vật điển hình

2.3 Biện pháp xử lý bệnh và vật liệu dùng trong thí nghiệm

2.3.1 Chlorine

Chlorine là chất oxy hóa mạnh, có tính độc đối với tất cả các sinh vật, được sử dụng

để khử trùng nước và dụng cụ Chlorine có tác dụng tiêu diệt hoặc bất hoạt vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và vi rút

Trong môi trường nước, chlorine tồn tại ở 2 dạng HOCl và OCl‾ và ở trạng thái cân bằng nhau:

HOCl ↔ H+ + OCl‾

Trong đó, HOCl độc đối với sinh vật gấp một trăm lần so với OCl‾ Khi pH môi trường thấp, dạng HOCl chiếm ưu thế, ngược lại khi pH môi trường cao OCl‾ chiếm ưu thế Vì vậy, chlorine có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật trong môi trường pH thấp hơn môi trường pH cao

Trong công nghệ sau thu hoạch rau quả tươi, chlorine được sử dụng để tiêu diệt vi sinh vật, loại bỏ độc tố trên bề mặt rau quả sau thu hoạch Hiện nay có 3 dạng chlorine cho phép sử dụng trên rau quả tươi gồm:

 Khí chlorine (Cl2)

 Calcium hypochloride (CaCl2O2)

 Sodium hypochloride (NaOCl)

Chlorine thường được sử dụng ở nồng độ 50 – 200ppm [30] Vi khuẩn gây hư hỏng

và gây bệnh bị tiêu diệt trong khoảng vài giây Nhưng nấm men gây hư hỏng và bào tử nấm mốc phải vài phút; đối với xoài CBTT, nồng độ sử dụng tối ưu ở 100 - 150 ppm trong 5 phút [21, p 409 – 415]

2.3.2 Acid ascorbic (C 6 H 8 O 6 )

Vitamin C (acid ascorbic) có phổ biến trong cơ thể động vật và thực vật Nó tham gia vào nhiều quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể con người Hiện nay, nó cũng được sử dụng làm một trong các chất chống oxy hóa trong chế biến thực phẩm do có khả năng ức chế phản ứng nâu hóa Vitamin C oxi hóa quinone thành hỗn hợp phenolic và tự oxi hóa thành dehydroascorbic acid thay cho polyphenol và với lượng vừa đủ sẽ ức chế hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase Mặc khác, Acid ascorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng, làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin, làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào Tuy nhiên, acid ascorbic có thể bị phân hủy theo thời gian bởi oxy không khí, ánh sáng, pH và nhiệt

độ cao của môi trường Dung dịch acid ascorbic cho phép sử dụng là 1% [17, p 17 – 35] 2.3.3 CaCl 2

CaCl2 là một chất rắn màu trắng, ở nhiệt độ thường có phân tử lượng là 111 Nó tồn tại dưới dạng tinh thể, có trọng lượng riêng là 2,25 và nóng chảy ở nhiệt độ 7720C Đây là một chất háo nước nên CaCl2 thường ở dạng ngậm nước với phân tử lượng 219

Canxi đóng một vai trò quan trọng trong nhiêu tiến trình sinh lý sinh hóa của cây trồng làm chậm tiến trình lão hóa của một vài loại quả Việc xử lý canxi sau thu hoạch với nhiều loại rau quả khác nhau được ghi nhận có hiệu quả trong việc làm chậm quá trình lão

hóa thông qua việc làm giảm các hoạt động chuyển hóa cơ bản như hô hấp và sản sinh khí ethylen, ức chế các biến đổi đặc trưng của quá trình chín như sự mềm của sản phẩm và sự phân hủy chorophyll, làm chậm sự phát triển của hiện tượng xáo trộn sinh lý và gia tăng khả năng chống chịu với hiện tượng lạnh cũng như sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh [8, p 27]

2.3.4 Acid citric

Acid citric được sử dụng trực tiếp với vai trò chính là chất chống vi sinh vật và phản ứng nâu hóa Nó thể hiện một số hoạt tính chống một số nấm mốc, vi khuẩn và khả năng chống oxy hóa do tạo ra môi trường acid mạnh; vì PPO hoạt động mạnh ở pH 5-7, với pH dưới 2,5 – 2,7 enzyme sẽ bị ức chế Tuy nhiên, nếu sử dụng acid citric quá mức có thể làm mất hương vị sản phẩm Hàm lượng cho phép sử dụng trong bảo quản là từ 0,1 – 0,3% [13, p 24]

2.3.5 Kali sorbate

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước Kali sorbate

có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là an toàn, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Đây là một ưu điểm nổi bậc của kali sorbate

Theo nghiên cứu của Barker và Bruemmer (1989), acid ascorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, có tác dụng với vi khuẩn trong sản phẩm bưởi chế biến tối thiểu, hàm lượng sử dụng tốt nhất từ 0,05 – 0,1% [13, p 24]

Khả năng chống lại các tác nhân

Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt tươi (IFPA – The International Fresh Cut Produce Association) sản phẩm trái cây CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ Giá trị thương mại của trái CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ USD năm 2000 và 15 tỷ USD năm 2005

Với trình độ khoa học kỹ thuật cao, các nước phát triển như Mỹ, Pháp, Úc…còn áp dụng phương pháp chiếu xạ ở các bước sóng khác nhau nhằm ức chế các enzyme gây hóa nâu, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng và thậm chí giúp cho cấu trúc của sản phẩm sau khi

sơ chế thêm tươi cứng Sản phẩm CBTT của các nước Thái Lan, Mỹ…rất đa dạng như táo, lê, dứa, cam, bưởi, xoài, sầu riêng v.v đã được nghiên cứu từ lâu và được xuất khẩu

đi một số nước trên thế giới

2.4.2 Trong nước

Thời gian gần đây, để tăng sản lương tiêu thụ trái cây thì bên cạnh trái cây dạng nguyên quả hay chế biến đóng hộp, nước quả v.v…một số cơ sở kinh doanh trái cây áp dụng CBTT cho một số loại rau quả tươi để phục vụ cho thị trường trong nước, sản phẩm bày bán tại các siêu thị và được nhiều người ưa chuộng Tuy nhiên, do chưa có công nghệ

xử lý cụ thể, không nắm được một số thông số kỹ thuật về quy trình chế biến, về nhiệt độ bảo quản, hóa chất xử lý nên chất lượng sản phẩm CBTT giảm nhanh chóng gây thất thoát trong quá trình bảo quản Theo thông tin cung cấp từ một số siêu thị hiện nay, một

số sản phẩm CBTT chỉ tồn trữ tối đa được khoảng 1 – 4 ngày Phương pháp này chủ yếu kết hợp giữa nhiệt độ thấp và bao gói (wrapping) để bảo quản

Vấn đề an toàn thực phẩm thì hiện nay hóa chất sử dụng trong thực phẩm không được quản lý, việc sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, chủng loại, không nắm được liều lượng gây mất an toàn cho người sử dụng Vì vậy, cần chuẩn hóa quy trình và hướng dẫn cách CBTT trái cây đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

Chương III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ 04/04/2010 đến 4/07/2011, tại phòng thí nghiệm Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Tp.HCM

3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị dùng để nghiên cứu

3.2.1 Vật liệu

Xoài được dùng trong thí nghiệm là giống xoài Keo được mua tại chợ đầu mối nông sản thực phẩm Thủ Đức, TP.HCM Xoài được chọn lựa kỹ để đạt được độ đồng đều về kích thước và độ chín Chọn trái xoài có vỏ đang dần chuyển sang màu vàng (màu vàng hanh trên vai)

3.2.2 Hóa chất sử dụng

 Dung dịch NaOH 0,1N

 Dung dịch Phenolphthalein 1%

 Acid ascorbic, acid citric, NaCl,CaCl2

 Môi trường nuôi cấy vi sinh: PDA, SDA

 2,6 diclophenol-indophenol, v.v

3.2.3 Thiết bị sử dụng

 Thiết bị đo độ Brix: Hiệu ATAGO N - 50E

 Thiết bị đo màu Minolta – CR 200

 Máy chuẩn độ Titroline

 Thiết bị đo độ cứng: Penetrometer FT 327

 Cân phân tích (max220g; d=0,1mg)

 Hệ thống đo cường độ hô hấp, thiết bị đo màu sắc: MINOLTA CR-200b

 Kho lạnh

 Các thiết bị phân tích vi sinh v.v…

3.2.4 Thuyết minh quy trình chuẩn bị thí nghiệm

Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm xoài Keo CBTT Nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng

nhất xác định chất lượng cuối cùng của sản phẩm Đối với xoài Keo sử dụng trong đề tài, được thu mua tại chợ đầu mối Thủ Đức, quả chưa chín hẳn, vỏ còn xanh, trên vai ửng vàng, cứng, chưa có mùi thơm, thịt quả màu vàng nghệ, trọng lượng quả trung bình 300 – 400g Ở độ chín này, màu sắc, độ cứng của thịt quả vừa có giá trị cảm quan đẹp, đồng thời có tuổi thọ dài nhất cho chế biến và thương mại sản phẩm này

Rửa và vệ sinh dụng cụ: Trước khi thí nghiệm về xoài được rửa lần 1 bằng nước

sạch để loại bỏ tạp chất bên ngoài và tiến hành rửa lần 2 bằng Chlorine nồng độ 150 ppm

để diệt khuẩn, để ráo tự nhiên Dụng cụ cắt gọt phải là thép không gỉ; trước khi sử dụng phải được rửa bằng nước sạch có ngâm Chlorine nồng độ 200 ppm và được chiếu tia cực tím trong 15 phút

Rửa sạch

Gọt vỏ

Định hình miếng xoài

Xếp khay Xoài Keo nguyên quả

Gọt vỏ, cắt miếng xoài: Quả xoài được cắt một phần nhỏ ở đầu và gọt vỏ Sau đó

dùng dao cắt 2 bên má trái xoài và cắt phần còn lại Định hình miếng xoài theo kích thước

1 – 1,5 cm theo chiều dài của thịt quả

Xử lý miếng xoài sau khi cắt miếng:

Thí

2.1 Hạn chế hóa nâu và giảm

vị chát của xoài Keo

Dung dịch NaCl (0,5 - 3%)

Ngâm trong dung dịch NaCl,

2 phút

2.2

Giảm thất thoát vitamin C

và tăng cường hiệu quả

Xếp khay: Xoài sau khi định hình được xếp trong khay xốp đã rửa sạch, để ráo nước

và được khử trùng nhờ chiếu tia UV Khối lượng mỗi hộp khoảng 200g

Bao gói: Sử dụng màng PVC để bao kín bề mặt khay xốp Sau khi bao gói, khay

xoài được đem đi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 100C

3.3 Phương pháp thí nghiệm

3.3.1 Nội dung 1: Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của xoài Keo để đưa vào chế biến tối thiểu

Phương pháp tiến hành:

Xoài trước khi đưa về phòng thí nghiệm, phải chọn trái có độ chín đồng đều  Sau

đó rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn và ngâm bằng chlorine nồng độ 150ppm (5 phút) để diệt khuẩn bên ngoài  Để ráo và đưa vào tiến hành gọt vỏ, định hình và đánh giá chất lượng ban đầu của xoài

Chỉ tiêu phân tích :

Màu sắc (chỉ số màu sắc b*, chỉ số độ sáng L*), khối lượng trái (g), tổng chất rắn hòa tan (%), hàm lượng acid tổng (%), vitamin C (mg%), độ cứng (kg/cm2), cường độ hô hấp (ml/kg/h), tỷ lệ thu hồi (%)

3.3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu các biện pháp xử lý sau khi cắt gọt nhằm duy trì chất lượng của thịt quả xoài Keo CBTT

3.3.2.1 Thí nghiệm 2.1: Nghiên cứu ảnh hưởng của NaCl đến sự biến nâu và vị chát của xoài Keo CBTT

Mục đích: Tìm ra nồng độ muối thích hợp ngâm xoài CBTT sau khi gọt vỏ, định

hình để hạn chế quá trình hóa nâu và giảm vị chát của xoài

Phương pháp tiến hành: Xoài thu mua ở độ chín thích hợp  Chuyển về phòng thí

nghiệm, được rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn  Rửa bằng Chlorine nồng độ 150ppm để diệt khuẩn  Để ráo  Gọt vỏ  Định hình miếng xoài  Ngâm trong dung dịch NaCl với các mức nồng độ khác nhau (thời gian ngâm 2 phút)  Để ráo  Xếp khay, phủ màng PVC  Bảo quản 100C và định kỳ lấy mẫu kiểm tra chất lượng

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên Các nghiệm thức xử lý gồm:

NaCl (%)

Lặp lại

Đối chứng (không xử lý)

1

2

3

 Mỗi nghiệm thức được tiến hành khảo sát lặp lại 3 lần

 Thí nghiệm được tiến hành trong 7 ngày, theo dõi vào các ngày thứ 4 và 7

 Tổng số mẫu đơn vị thí nghiệm: 6NT × 2 lần theo dõi ×3 lần lặp lại = 36 mẫu

 Khối lượng nguyên liệu thịt quả cần: 36 × 200g/mẫu = 7.200 gr

Chỉ tiêu theo dõi: CLCQ (màu sắc, vị), độ cứng (kg/cm2), tổng chất rắn hòa tan (%), hàm lượng acid tổng (%), hao hụt khối lượng (%), màu sắc thịt quả (L, b*)

Ghi chú: Bảng mô tả tiêu chí và điểm cảm quan được trình bày ở phụ lục 2.1

 Chọn nồng độ muối cho kết quả tốt nhất để tiến hành trong thí nghiệm 2.2

3.3.2.2 Thí nghiệm 2.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của a.ascorbic và a.citric đến biến nâu và giảm thất thoát vitamin C cho xoài Keo CBTT.

Mục đích: Hóa nâu trong chế biến tối thiểu xoài chủ yếu là do enzyme Polyphenol

oxidase từ đó làm giảm chất lượng của sản phẩm Vì vậy, sử dụng acid ascorbic và acid citric để hạn chế hóa nâu trong quá trình bảo quản là có hiệu quả, chúng có khả năng ức chế hiệu quả hóa nâu, chủ yếu do khả năng làm giảm lượng quinone trở lại làm hợp chất phenolic mặc khác còn cung cấp một lượng vitamin C đáng kể cho nguyên liệu ban đầu

Phương pháp tiến hành: Xoài sau khi rửa  Gọt vỏ Định hình  Tiến hành xử

lý bằng dung dịch NaCl + acid citric + acid ascorbic (thời gian xử lý là 2 phút)  Để ráo

 Xếp khay, phủ màng PVC  Bảo quản 100

C và định kỳ lấy mẫu kiểm tra chất lượng

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2 yếu tố, được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên

 Yếu tố thí nghiệm: acid citric và acid ascorbic

 Mỗi nghiệm thức được tiến hành khảo sát lặp lại 3 lần

 Thí nghiệm được tiến hành trong 7 ngày, theo dõi vào các ngày 3, 5 và 7

 Tổng số mẫu đơn vị thí nghiệm: 8NT ×3 lần lặp lại × 3 lần theo dõi = 72 mẫu

 Khối lượng nguyên liệu thịt cần: 72 × 200 gr/mẫu = 14.400 gr

Chỉ tiêu theo dõi: CLCQ (màu, vị), vitamin C (mg%), độ cứng (kg/cm2), acid tổng (%), tổng chất rắn hòa tan (%), chỉ tiêu hao hụt khối lượng (%)

Ghi chú: Bảng mô tả tiêu chí và điểm cảm quan được trình bày ở phụ lục 2.3

 Chọn được nghiệm thức tốt nhất sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

3.3.2.3 Thí nghiệm 2.3: Nghiên cứu ảnh hưởng của CaCl 2 đến độ cứng của thịt xoài Keo CBTT

Mục đích: CaCl2 có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa thông qua việc làm giảm các hoạt động chuyển hóa cơ bản như hô hấp, ức chế các biến đổi đặc trưng của quá trình chín như sự mềm hóa Từ đó, qua thí nghiệm 3 sẽ chọn ra được nồng độ tốt nhất để hạn chế sự mềm thịt quả của xoài

Phương pháp thực hiện: Xoài sau khi rửa  Gọt vỏ  Định hình  Ngâm dung

dịch NaCl + acid citric + acid ascorbic + CaCl2 (thời gian ngâm là 2 phút)  Để ráo  Xếp khay, phủ màng PVC  Bảo quản 100C và định kỳ lấy mẫu kiểm tra chất lượng

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố và được bố trí theo kiểu khối hoàn toàn

1

2

3

 Mỗi nghiệm thức được tiến hành khảo sát lặp lại 3 lần

 Thí nghiệm được tiến hành trong 7 ngày, theo dõi vào các ngày 3, 5 và 7

 Tổng số mẫu đơn vị thí nghiệm: 5NT × 3 lần lặp lại × 3 lần theo dõi = 45 mẫu

 Khối lượng nguyên liệu thịt xoài liệu: 45 × 200g/mẫu = 9.000g

Chỉ tiêu theo dõi: CLCQ (màu, vị), độ cứng (kg/cm2), tổng chất rắn hòa tan (%), hàm lượng acid tổng (%), hao hụt khối lượng (%), màu sắc (độ sáng L*, màu sắc b*)

Ghi chú: Bảng mô tả tiêu chí và điểm cảm quan được trình bày ở phụ lục 2.3

 Chọn nồng độ CaCl 2 cho kết quả tốt nhất để tiến hành trong thí nghiệm 2.4

3.3.2.4 Thí nghiệm 2.4: Xử lý với kali sorbate để chống nhiễm vi sinh vật cho xoài Keo chế biến tối thiểu

Mục đích: Cũng như quá trình nâu hóa, mềm hóa, một vấn đề quan trọng đối với

thực phẩm chế biến tối thiểu là an toàn vi sinh như: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí v.v Vì vậy, qua thí nghiệm 4 sẽ tìm ra nồng độ kali sorbate thích hợp để nhằm ức chế tác nhân gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản xoài chế biến giảm thiểu

Phương pháp tiến hành: Xoài sau khi rửa Gọt vỏ  Định hình  Ngâm dung

dịch NaCl + acid citric + a.ascorbic + CaCl2 + kali sorbate (thời gian ngâm là 2 phút) 

Để ráo  Xếp khay, phủ màng PVC  Bảo quản 100C và định hình lấy mẫu kiểm tra chất lượng

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, được bố trí theo kiểu khối hoàn toàn ngẫu nhiên

 Mỗi nghiệm thức được tiến hành khảo sát lặp lại 3 lần

 Thí nghiệm được tiến hành trong 7 ngày, theo dõi vào các ngày 3, 5 và 7

 Tổng số mẫu đơn vị thí nghiệm: 3NT ×3 lần lặp lại × 3 lần theo dõi = 27 mẫu

 Khối lượng nguyên liệu cần: 27 × 200g/mẫu = 5.400g

Chỉ tiêu theo dõi: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) và tổng số nấm men, nấm mốc

(cfu/g)

 Chọn nồng độ k.sorbate cho kết quả tốt nhất để tiến hành trong thí nghiệm 3.1

3.3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp sau quá trình chế biến tối thiểu của xoài Keo

3.3.3.1 Thí nghiệm 3.1: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng xoài Keo chế biến tối thiểu (± 1 0 C)

Mục đích: Tìm ra nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất để bảo quản xoài Keo CBTT Phương pháp tiến hành: Xoài sau khi rửa  Gọt vỏ  Định hình  Ngâm dung

dịch NaCl + a.citric +a.ascorbic + CaCl2 + kali sorbate (thời gian ngâm là 2 phút)  Để ráo  Xếp khay, phủ màng PVC  Bảo quản ở nhiệt độ 20C, 50C, 100C, 150C

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, được bố trí theo kiểu khối hoàn toàn ngẫu

nhiên

 Các nghiệm thức xử lý gồm:

Nhiệt độ Lặp lại

 Mỗi nghiệm thức được tiến hành khảo sát lặp lại 3 lần

 Thí nghiệm được tiến hành trong 15 ngày, theo dõi vào các ngày 4, 7, 10, 13,

15

 Tổng số mẫu đơn vị thí nghiệm: 4 NT ×3 lần lặp lại × 6 lần theo dõi = 72 mẫu

 Khối lượng nguyên liệu thịt cần: 72 × 200g/lần = 14.400g

Chỉ tiêu theo dõi:

CLCQ (màu sắc, cấu trúc, mùi vị), tổng số NMNM (cfu/g), tổng số VKHK (cfu/g), cường độ hô hấp (ml/kg/h), vitamin C (mg%), hao hụt khối lượng (%), độ cứng (kg/cm2), tổng chất rắn hòa tan (%), hàm lượng acid tổng (%), màu sắc (độ sáng L*, màu sắc b*), TSS/TA

Ghi chú: Bảng mô tả tiêu chí và điểm cảm quan được trình bày ở phụ lục 2.4

Khối lượng đầu – khối lượng cuối

Khối lượng đầu

3.4 Phương pháp phân tích

3.4.1 Biến đổi khối lượng (%)

Để xác định hao hụt khối lượng của xoài trong quá trình bảo quản, ngay từ đầu mỗi mẫu xoài được đánh số và cân trọng lượng

Sau một thời gian bảo quản nhất định mẫu được cân lại trọng lượng và được so sánh với trọng lượng ban đầu để xác định sự hao hụt trọng lượng

Tỷ lệ giảm khối lượng được tính theo công thức:

3.4.2 Phương pháp xác định cường độ hô hấp (ml/g/kg/h)

Đặt mẫu cần đo trong bình kín của hệ thống đo cường độ hô hấp trong thời gian 24 giờ và đo cường độ hô hấp bằng phương pháp dòng khí liên tục ở lưu lượng 150 – 170 ml/phút tùy theo từng loại rau quả và ở nhiệt độ 24 – 260C

Cường độ hô hấp được tính theo công thức:

Trong đó:

 C1: nồng độ CO2 mẫu (%)

 C0: nồng độ CO2 của không khí lúc đo

 L: lưu lượng dòng không khí (ml/phút)

 273: nhiệt độ tuyệt đối Kelvin (0K)

 t0: nhiệt độ phòng (0C)

 44: trọng lượng phân tử CO2 (gr)

 22,4: thể tích phân tử trong điều kiện chuẩn

3.4.3 Độ cứng (kg/cm 2 )

Nguyên tắc: Dùng một lực tác dụng lên bề mặt miếng xoài và xem khả năng chịu

lực từ đó xác định độ cứng của nó Sử dụng thiết bị đo độ cứng cầm tay Penetrometer loại

13 kg, có đường kính trục tác động 8 mm

Phương pháp tiến hành:

Đối với xoài CBTT, thịt quả khá cứng nên ta sử dụng đầu đo có kích thước 0,5 cm

Ấn đầu đâm của dụng cụ đo độ cứng vào thịt xoài với một lực vừa phải cho đến khi thịt quả chạm đến vạch trên đầu đâm Mỗi miếng xoài được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau

Độ cứng được tính theo công thức sau:

 F: Chỉ số đo hiển thị trên máy (kg)

 S: Diện tích của mũi kim (cm2)

3.4.4 Tổng chất rắn hòa tan, TSS (%)

Dùng khúc xạ kế ATAGO để xác định tổng chất rắn hòa tan được quy ra đường

sucrose, được biểu thị qua độ Brix ở thang đo từ 0 – 32%

Nguyên tắc: Khi tia sáng đi từ môi trường chiết xuất n1 (của không khí) vào môi trường có chiết xuất n2 (của chất lỏng) thì tia sáng sẽ bị khúc xạ Dựa vào độ lệch của tia khúc xạ ta có thể xác định được nồng độ của dung dịch chất tan

Phương pháp: Lấy một ít dịch xoài cho lên mặt kính của khúc xạ kế, dựa vào sự khúc xạ ánh sáng sẽ cho giá trị độ Brix tương ứng

3.4.5 Hàm lượng acid tổng số, TA (%)

Nguyên tắc: Chuẩn độ acid bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị màu

phenolphtalein 1%

Chuẩn bị mẫu thử: Cân thật chính xác 10 g mẫu Nghiền nhỏ, lắc đều với nước cất

Sau đó thêm nước cất vừa đủ 100 ml Để lắng, lấy 10 ml nước trong ở trên đi chuẩn độ

Định lượng: Cho vào bình tam giác 10 ml mẫu đã pha loãng ở trên, cho thêm 1 – 2

giọt thuốc thử phenolphtalein 1% Định lượng bằng cách nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1N

từ burette xuống, cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững

Phần trăm acid tổng số tính theo acid citric được tính theo công thức:

% Acid citric =

m v

T V a

Trong đó:

 a: là số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ (ml)

 0,64 : số gr acid citric tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N

 T: hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N (T = 1)

 V: tổng thể tích dung dịch chiết (ml)

 v: số ml dung dịch lấy để chuẩn độ (ml)

 m: khối lượng mẫu (g)

3.4.6 Màu sắc

Sử dụng thiết bị đo màu Monolta – CR 200 Thiết bị sử dụng mô hình màu sắc trong không gian ba chiều để đối chiếu Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phẳng còn lại Kết quả đo thể hiện qua các chỉ số L, a, b được hiện ra trên máy

Trong đó L* thể hiện độ sáng (lightness), a thể hiện độ đỏ (redness) và b thể hiện độ vàng của xoài (yellowness):

 L: độ sáng (0 – 100)

 a*: xanh lá cây đến đỏ ( -60 đến + 60)

 b*: xanh lá cây đến vàng (-60 đến + 60)

Tuy nhiên, nguyên liệu sử dụng trong đề tài là xoài Keo với đặc điểm thịt quả màu vàng nghệ chuyển sang màu vàng đậm khi chín, xoài càng chín màu vàng đậm càng rõ rệt, vì vậy với sự thay đổi màu sắc của xoài Keo, đề tài chỉ quan tâm đến hai thông số là L* và b* mà thôi

3.4.7 Đánh giá cảm quan (điểm)

Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm xoài CBTT theo phương pháp cho điểm được quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN (3215 – 79) Sản phẩm được đánh giá trên 3 chỉ tiêu là màu sắc, cấu trúc và mùi vị Mỗi chỉ tiêu được xây dựng trên một thang điểm thống nhất có sáu bậc (từ 0 đến 5) và 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu Khi đánh giá sản phẩm, mỗi cảm quan viên dựa vào cảm nhận, đối chiếu với bảng mô tả chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5 Đối với những sản phẩm khác nhau thì có

hệ số quan trọng khác nhau Qua tham khảo ý kiến chuyên gia và phân tích chúng tôi xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm xoài CBTT như sau: mùi vị (2 điểm), cấu trúc (1,2 điểm) và màu sắc (0,8 điểm)

3.4.8 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật (cfu/g)

Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng

mẫu xác định trên cơ sở xem mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất

Môi trường và hóa chất dùng xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí:

Môi trường Plate Count Agar (PCA) được hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút Dung dịch pha loãng nước muối pepton SBW (Saline peptone Water) dùng để pha loãng mẫu chứa 8,5 gr NaCl và 1 gr pepton trong 1 lít nước cất được hấp khử trùng ở

121oC

Môi trường và hóa chất dùng xác định tổng số nấm men, nấm mốc:

Môi trường Sabouraud Dextrose Agar (SDA) được hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút

Dung dịch pha loãng nước muối pepton SBW (Saline peptone Water) dùng để pha

loãng mẫu chứa 8,5g NaCl và 1gr pepton trong 1 lít nước cất được hấp khử trùng ở

121oC

Tiến hành:

Với mỗi mẫu nuôi cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp (tuỳ theo mức nhiễm dự kiến của mẫu), mỗi độ 3 đĩa Thời gian từ khi pha loãng đến khi cấy mẫu không quá 20 phút Dùng pipet vô trùng lấy 1 ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri Sử dụng pipet riêng cho mỗi độ pha loãng Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng Lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần Đặt đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho đông tự nhiên

Khi môi trường đã đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm Tuỳ theo yêu cầu về hệ vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc ta cài đặt chế độ nhiệt và thời gian thích hợp Thông thường đặt ở nhiệt độ ở 21-370C trong thời gian 24, 48 và 72 giờ

Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa Dùng những đĩa có số đếm phù hợp (15 - 300 theo TCVN) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi sinh vật có trong 1 ml mẫu

3.4.9 Hàm lượng vitamin C (mg%)

Nguyên tắc: Acid ascorbic có khả năng oxy hóa thuận nghịch nhờ trong cấu tạo

phân tử của nó có nhóm dienol: HO-C=C-OH

Acid ascorbic khử chất chỉ thị màu 2,6 diclophenol-indophenol thành một dung dịch không màu Ở điểm trung hòa tất cả acid ascorbic thì thuốc thử dư thừa không bị khử sẽ

có màu hồng trong môi trường acid Sự hiện diện của dung dịch HPO3–CH3COOH có tác dụng là giữ một độ acid thích hợp cho phản ứng và tránh sự oxy hóa acid ascorbic ở pH cao

Phương pháp tiến hành: Cân chính xác khoảng 10g thịt quả rồi đem nghiền kỹ mẫu

trong cối sứ, có một lượng vừa đủ HPO3–CH3COOH để thí nghiệm được ngâm kín hoàn toàn (khi lấy mẫu tránh dụng cụ bằng sắt hoặc đồng) Sau đó chuyển toàn bộ hổn hợp vào bình định mức 100ml, định mức đến vạch bằng HPO3–CH3COOH Lắc kỹ, đem lọc

Lấy 10ml từ dịch lọc cho vào erlen Đem định phân bằng dung dịch 2,6 indophenol 0,001% nhỏ từ buret xuống cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững và tiến hành song song các mẫu kiểm chứng

diclophenol-Tính toán kết quả: Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm (Y) được tính bằng

công thức:

Trong đó:

 Y : là hàm lượng vitamin C ( mg/100g )

 a : là số ml 2,6 diclophenol-indophenol 0,001% dùng định phân dung dịch chiết

 b : là số ml 2,6 diclophenol-indophenol 0,001% dùng định phân mẫu kiểm chứng

 E: số mg acid ascorbic tương đương với 1ml dung dịch chuẩn 2,6 indophenol 0,001%

diclophenol- V : là thể tích dịch chiết ban đầu (100ml)

 v : là thể tích dịch chiết lấy để chuẩn (ml)

 m : là khối lượng mẫu cân ban đầu (g)

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa lý của xoài Keo ban đầu

Bảng 4.1: Kết quả thành phần hóa lý của xoài Keo ban đầu

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của NaCl đến sự biến nâu và vị chát của xoài Keo CBTT

4.2.1 Kết quả chỉ tiêu chất lượng cảm quan (điểm)

Chất lượng hương vị và cấu trúc của sản phẩm là nhân tố đầu tiên kích thích sự hiếu

kì của khách hàng Người ta quan niệm rằng “sản phẩm trong ngon thì hương vị cũng ngon” Vì vậy, việc cải thiện và duy trì lâu dài hương vị của sản phẩm rau quả cắt tươi sẽ kích thích nhiều hơn nữa sự tiêu dùng những mặt hàng này Chất lượng cảm quan của xoài CBTT được đánh giá trên 2 chỉ tiêu về màu sắc và vị theo hình thức cho điểm

Bảng 4.2a: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl xử lý đến điểm cảm quan (màu sắc)

của xoài CBTT theo TGBQ

NaCl

Ngày

ĐC [NT1]

kê Mẫu đối chứng không dùng NaCl có điểm cảm quan về màu sắc là thấp nhất do bị hóa nâu khá nhiều (2,67 điểm), khác biệt không có ý nghĩa thống kê với NT2 (3,2 điểm) nhưng khác biệt rất có ý nghĩa về mặt thống kê so với tất cả các NT khác với p<0,05 Trung bình điểm CQ về màu sắc của xoài CBTT giảm dần theo thời gian bảo quản, đến ngày thứ 7 chỉ còn 1,73 điểm so với 4,20 điểm ở ngày thứ 4 Qua xử lý thống kê, sự khác biệt này rất có ý nghĩa với p<0,05