Thực hành phân tích cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt duo trio

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC  THỰC HÀNH PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – DUO TRIO Họ và tên sinh viên Thái Thanh Hà 2010237 Đào Chí Hữu 2013411 Phạm[.]

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC



THỰC HÀNH PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – DUO-TRIO

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

MỤC LỤC

I QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 3

1.1 Đặt vấn đề 3

1.2 Chọn phép thử 3

1.3 Chọn người thử 3

II CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 4

2.1 Cách tiến hành 4

A Trước buổi thí nghiệm 4

B Trong buổi thí nghiệm 4

C Sau buổi thí nghiệm 4

2.2 Chuẩn bị mẫu 4

2.3 Mã hóa mẫu và trật tự mẫu 5

2.4 Số lượng mẫu cần chuẩn bị 6

2.5 Dụng cụ cần thiết 6

III BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC 7

3.1 Bảng câu hỏi sàng lọc 7

3.2 Phiếu hướng dẫn thực hiện cảm quan 7

3.3 Phiếu trả lời đánh giá 7

IV THU THẬP SỐ LIỆU 8

4.1 Kết quả buổi thí nghiệm 8

4.2 Kết quả khảo sát 9

V KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10

5.1 Phân tích số liệu 10

5.2 Kết luận 10

I QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

I.1 Đặt vấn đề

Không thể phủ nhận văn hoá uống bia là một văn hoá rất phổ biến tại Việt Nam Tuy nhiên, khi uống các sản phẩm có cồn dễ dàng gây ra các tình trạng như mất tỉnh táo, không thể làm chủ hành động cá nhân từ đó dẫn đến các hậu quả nghiêm trọng Vì thế nhu cầu về một sản phẩm bia ngon, giữ được nét đặc trưng, đồng thời loại bỏ được nồng độ cồn ngày càng được quan tâm

Heineken, một trong những công ty sản xuất bia hàng đầu thế giới, nắm bắt nhanh chóng được nhu cầu đó của khách hàng Từ đó, họ đã miệt mài nghiên cứu và tìm phương pháp để tạo ra loại bia không chứa nồng độ cồn nhưng vẫn giữ được mùi vị bia truyền thống Kết quả thu được, loại bia không chứa nồng độ cồn đã ra đời với tên gọi bia Heineken 0.0% cồn Trước khi tung ra thị trường, công ty muốn đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu để tránh ảnh hưởng đến hình ảnh công ty Vì thế công ty đã mở ra một cuộc đánh giá cảm quan với mục tiêu đánh giá sự tương quan về vị giữa hai sản phẩm

I.2 Chọn phép thử

Phép thử được lựa chọn để tiến hành đánh giá cảm quan là Duo-trio test Lý do chọn phép thử vì:

 Đáp ứng được mục tiêu, đánh giá tương quan giữa hai sản phẩm, có hay không sự khác nhau tương đối của hai loại sản phẩm này khi loại bỏ đi độ cồn

 Dễ thực hiện, ít tốn kém

Nguyên tắc phép thử:

 Người thử nhận được 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu là mẫu chuẩn R và 2 mẫu đã được mã hóa, 1 trong 2 mẫu sẽ giống với mẫu chuẩn R

 Người đánh giá sẽ thử mẫu chuẩn R trước, rồi sau đó lần lượt thử 2 mẫu còn lại

 Sau khi thử, người đánh giá sẽ trả lời câu hỏi rằng: mẫu nào trong 2 mẫu được mã hóa

là giống với mẫu chuẩn R nhất

I.3 Chọn người thử

Số lượng người 32 người Bởi vì phép thử 2-3 theo hướng cân bằng có 4 cách trình bày mẫu, do đó cần số lần thử phải là bội số của 4, để đảm bảo tính chính xác của phép thử Yêu cầu về người thử:

 Đã từng sử dụng qua sản phẩm bia có cồn

 Có khả năng cảm quan bình thường, không cần trải qua huấn luyện

 Không có dị ứng với bất kì thành phần nào của bia

II CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH

2.1 Cách tiến hành

A Trước buổi thí nghiệm

 Thu thập thông tin của người thử về sản phẩm, hỏi người thử về ngày có thể tham gia cảm quan? Đã có hiểu biết về sản phẩm đó chưa? Có bị dị ứng với một số thành phần trong sản phẩm không?

 Tiêu chí chọn người đánh giá: người tiêu dùng thông thường có hiểu biết nhất định về sản phẩm, đã sử dụng qua sản phẩm, tình trạng sức khỏe ổn định, không dị ứng với các thành phần sản phẩm và tự nguyện tham gia thí nghiệm

 Hẹn người đánh giá đến buổi thí nghiệm

 Phiếu khảo sát

B Trong buổi thí nghiệm

 Tổng số 32 người tham gia đánh giá chia làm 4 đợt đánh giá, mỗi đợt 8 người, thời gian cách nhau 15 phút

 Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và mẫu cần đánh giá

 Người tham gia đánh giá cảm quan cần có mặt ở phòng đánh giá trước giờ đánh giá ít nhất 10 phút để nghe hướng dẫn quy trình đánh giá

 Khi đến giờ đánh giá, người thử sẽ đến đúng vị trí buồng thử của mình, đọc tờ hướng dẫn cách thức đánh giá và điền kết quả đánh giá vào phiếu trả lời đánh giá

 Phục vụ mẫu đến buồng thử cho người thử

 Sau khi người thử hoàn tất, tiến hành thu mẫu và thu phiếu trả lời, cần kiểm tra kĩ phiếu trả lời xem có đúng yêu cầu hay chưa

C Sau buổi thí nghiệm

 Dọn dẹp sạch sẽ khu vực chuẩn bị mẫu

 Kiểm tra kết quả

 Xử lý số liệu và đánh giá kết quả

2.2 Chuẩn bị mẫu

Mẫu được sử dụng là bia Heineken loại 4% cồn và 0.0% cồn

Kích thước mẫu: 15ml /ly

Nhiệt độ mẫu: trước khi thử cần bảo quản mẫu ở trong bình duy trì nhiệt độ thấp (2-4oC), trước khi mang mẫu ra đánh giá phải ngâm bình đựng mẫu trong nước để tăng nhiệt độ mẫu lên mức 15oC ( đây là nhiệt độ mà chất lượng bia được đánh giá là tốt nhất)

Thời gian giữ mẫu: sau khi rót tối đa là 30 phút, nếu giữ quá lâu sẽ làm thay đổi mùi vị mẫu ( làm thất thoát CO2)

Vật đựng mẫu: ly nhựa trong suốt sử dụng 1 lần có nắp đậy, khô, sạch, không mùi có cùng kích thước và màu sắc

2.3 Mã hóa mẫu và trật tự mẫu

Phép thử Duo-trio cân bằng có tổng cộng 4 cách trình bày mẫu:

 R(A): A - B;

 R(A): B - A;

 R(B): A - B;

 R(B): B - A

Cách mã hoá mẫu: mã hoá bằng 3 chữ số cho hai mẫu A và B với:

 A: Bia có nồng độ cồn 4%

 B: Bia có nồng độ cồn 0%

Thiết kế trật tự thử: bố trí một cách ngẫu nhiên trật tự mẫu cho 32 lần thử Chọn 1 số ngẫu nhiên từ 1 - 32 để thực hiện một lần thử

 Thứ tự 8 số ngẫu nhiên đầu tiên sẽ thử theo trật tự mẫu là R(A): A-B

 Thứ tự 8 số ngẫu nhiên thứ 2 sẽ thử theo trật tự mẫu là R(A): B-A

 Thứ tự 8 số ngẫu nhiên thứ 3 sẽ thử theo trật tử mẫu là R(B): A-B

STT Ref Trật tự mẫu Mã hoá STT Ref Trật tự mẫu Mã hoá

 Thứ tự 8 số ngẫu nhiên còn lại sẽ thử theo trật tự mẫu là R(B): B-A

2.4 Số lượng mẫu cần chuẩn bị

Số lượng mẫu và nguyên liệu cần thiết chuẩn bị cho buổi đánh giá gồm 32 người thử bao gồm:

Loại mẫu Mẫu chuẩn

R(A) Mẫu A: bia Heineken 4% Mẫu chuẩn R(B) Mẫu B: bia Heineken 0%

Số lượng mẫu tối

Số lượng mẫu dự

Tổng số lượng

Thể tích mẫu cần

Tổng thể tích

mẫu cần ( ml) Mẫu A: 990 ml ( 3 lon, mỗi lon330 ml) Mẫu B: 990 ml ( 3 lon, mỗi lon330 ml) 2.5 Dụng cụ cần thiết

4 Phiếu trả lời + hướng dẫn (in 2 mặt) 50 tờ

III BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC

III.1 Bảng câu hỏi sàng lọc

Nhóm thực hiện bảng kháo sát thông qua Google Form, truy cập vào link:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdMhRkibMa-BVx4EFTImD8wQvpfFy_-Jsl-4147Gb2bXCB12Q/viewform

III.2 Phiếu hướng dẫn thực hiện cảm quan

III.3 Phiếu trả lời đánh giá

IV THU THẬP SỐ LIỆU

IV.1 Kết quả buổi thí nghiệm

STT Ref Trật tự mẫu Mã hoá Kết quả lý thuyết Kết quả từ thực nghiệm Nhận xét

24 A R(A) B A R(A)-678-631 631 678 Sai

IV.2 Kết quả khảo sát

Kết quả khảo sát được đính vào ở link:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/

1a3bYob0eFVICvvNna73PUSAXCtoqNBxjcvJptdNFKaw/edit?usp=sharing

V KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

V.1 Phân tích số liệu

 Đặt giả thiết: Giả thiết H0: Hai sản phẩm giống nhau

Gỉa thiết H1: Hai sản phẩm khác nhau

 Chọn mức ý nghĩa α=0,05

 Tra bảng (với n=32)

Bảng ý nghĩa ở các mức xác suất khác nhau cho phép thử Duo-Trio (One tailed, p = 1/2)

Với mức ý nghĩa 5%, số phép thử là 50, cần tối thiểu 22 phép thử đúng để bác bỏ giả thiết H0

V.2 Kết luận

Thực tế chỉ có 16 kết quả trả lời đúng

 Không thể bác bỏ giả thiết H0: hai sản phẩm giống nhau

Sau khi thực hiện khảo sát và đưa ra được các kết quả phân tích số liệu, công ty biết được 2 sản phẩm bia Heineken 4,0% cồn và Heineken 0,0% cồn tuy khác nhau về nồng

độ cồn nhưng lại giữ lại được các nét đặc trung của một sản phẩm bia Đúng với yêu cầu ban đầu đặt ra cho sản phẩm mới, không cồn nhưng vẫn giữ hoàn toàn vị của bia