Bài giảng sinh hoá cơ sở vitamin pgs ts ngô đại nghiệp và ts nguyễn thị hồng thương

Động vật và người qua hệ vi sinh vật đường ruột cũng tổng hợp một số vitamin nhưng liều lượng không đáng kể  Tính chất lý hóa  Không bền dưới tác dụng của oxy, ánh sáng, hóa chất, nhi

Trang 1

Chương 5: Vitamin

Trang 2

1 Khái niệm chung

 Vitamin, yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu

được của mọi sinh vật, là những chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ,có hoạt tính sinh học.

 Vitamin không được tổng hợp trong cơ thể

người và động vật

 Tổng hợp nhiều thực vật

 Chỉ cần vitamin với một lượng rất ít, nhưng

không thể thiếu

Trang 3

2 Danh pháp

 Tên theo bệnh xuất hiện do thiếu vitamin này

 Vitamin A (Axerophotol), thiếu vitamin sẽ bị khô giác mạc (Axerophtalmie); Vitamin PP, thiếu sẽ bị bệnh da sần sùi (Pellarge preventive)

 Tên vitamin theo chữ cái (chữ in)

 Theo Mac Collumn đặt tên vitamin theo chữ cái La Mã A,B,C,D,E

 Trong 1 nhóm có nhiều loại đặt thêm chỉ số kèm, ví dụ: B1, B2, B6,B12

 Tên vitamin theo bản chất hóa học

 Theo Hiệp Hội Quốc Tế về Hóa học tinh khiết và hóa học ứng dụng (IUPAC = International Union of pure and

Applied Chemistry) gọi tên vitamin theo tên hóa học

Trang 4

3 Phân loại

 Dựa vào tính hòa tan của vitamin: Chia ra 2 nhóm lớn

 NHÓM 1: Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, H,

Trang 5

4 Đặc tính chung và tác dụng

4.1 Đặc tính chung:

 Vitamin có nguồn gốc tự nhiên chủ yếu từ thực vật

và vi sinh vật tổng hợp Động vật và người (qua hệ vi sinh vật đường ruột) cũng tổng hợp một số vitamin nhưng liều lượng không đáng kể

 Tính chất lý hóa

 Không bền dưới tác dụng của oxy, ánh sáng, hóa

chất, nhiệt độ cao, kim loại

 Trọng lượng phân tử 122/1300

 Sự hòa tan của vitamin được xếp theo 2 nhóm lớn: tan trong nước và trong chất béo

Trang 6

4 Đặc tính chung và tác dụng

4.2 Chức năng sinh học vitamin

 Cần cho sinh vật với lượng rất nhỏ

 Tham gia nhóm ngoại của Enzym

 B1 tham gia enzym Decacboxylaza

 Giữa vitamin và HORMONE cũng có tác động qua lại tương hỗ lẫn nhau

 Vitamin D tăng ức chế tiết HORMONE tuyến cận giáp

 Giữa các vitamin cũng có tác động ảnh hưởng lẫn nhau

 B12 chuyển caroten (tiền A) thành vitamin A

 Vitamin bảo vệ cơ thể, nâng cao tính đề kháng

 A,E tăng cường miễn dịch

 C chống cúm

Trang 7

5 Vitamin thông dụng tan trong chất béo

VITAMIN A (Retinol, Axeroptol, Xerophtalmie)

 Tan trong chất béo, không tan trong nước

 Vitamin A bị phân hủy khi có oxy không khí , bền với acid, kiềm

 Caroten (tiền vitamin A)

 Caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất, khi thủy phân

-caroten , -carotenaza có 2 phân tử bvitamin A

 Tác dụng của vitamin A

 Chống bệnh viêm loét, khô giác mạc của mắt, tăng độ

nhạy của mắt

 Giúp dinh dưỡng biểu mô, thượng bì, nuôi dưỡng da

 Tham gia vào một số quá trình trao đổi protit, lipit, gluxit,

muối khoáng, oxy hóa photphozyl hóa

Trang 8

Có ở trong lòng trứng , sữa, gan cá, mỡ bò,

bơ…

β Caroten có nhiều trong

ớt, carot, cà chua, rau

xanh…

Trang 9

Nuôi dưỡng da…

Vai trò của Vitamin A

Trang 10

VITAMIN D (Canxipherol)

 Vitamin D gồm một số dạng có cấu trúc gần nhau như

D 2 , D 3 , D 4 , D 5 , D 6

 D 1 là ecgosterol (tiền vitamin D 2 )

 Khi chiếu tia tím D 1 → D 2

 Vitamin D có ở cá biển, dầu cá gan, dầu dừa

 Với người, dưới ánh sáng mặt trời, tia tím, da tổng

hợp được vitamin D 3

 D 2 là ecgocanxiferol

 D 3 là colecanxiferol

Trang 11

 Cấu tạo: Vitamin D là sterol, có hệ khung đa vòng Xyclopentano – pehydro phenantren

 Các dạng vitamin D chỉ khác nhau nhóm đính ở C17, D2, D3 là dẫn xuất của ecgosterol và colesterol

D 1 : ecgosterol

D 2 : ecgocanxiferol

D 3 : colecanxiferol

Trang 12

 Tính chất:

 Vit D2, D3 không tan trong nước, tan trong chất béo,

dung môi hữu cơ như benzen, axeton, rượu

 Dễ bị phân hủy khi có chất oxy hóa và acid vô cơ, xảy ra

ở nối đôi vòng B

 Tác dụng vitamin D

 Chống bệnh còi xương, suy nhược, chậm mọc răng

 Điều hòa trao đổi canxi, photpho

 Tang hấp thu canxi cho thành ruột

Trang 13

Dưới ánh sáng mặt trời, tia cực tím, da tổng hợp

được vitamin D

Có trong bơ, sữa, nấm, ca cao, cá biển…

Trang 14

Chống còi xương, chậm mọc răng, xương bị mềm

Nhu cầu

Trang 15

Trang 16

VITAMIN E (Tocopherol)

 Tác dụng:

 Ảnh hưởng lên quá trình sinh sản của động vật

 Thiếu E sự tạo phôi sẽ bị ngăn trở, teo cơ

 Tham gia vận chuyển điện tử trong phản ứng oxy hóa –khử

 Chất chống oxy hóa rất tốt đối với caroten, acid linoleic

 Chống “ hóa già” Kích thích các phản ứng miễn dịch, chống độc

 Vitamin E có nhiều trong thực vật như : thực vật, rau xà lách, lúa mì

Trang 17

Có trong dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, bắp,

hướng dương, đậu nành, đậu phộng…

Trang 18

Vai trò của Vitamin E

Bảo vệ màng tế bào và các mô,

chống lão hóa Bảo đảm chức năng hoạt động bình thường và cấu trúc của nhiều mô và cơ quan

Nhu cầu

Trang 19

VITAMIN K (Filoquinon)

 Tan trong chất béo, dung môi của chất béo

 Cấu tạo: Là dẫn xuất naphtoquinon gồm vitamin K1,

K2,K7, chủ yếu tác dụng là K1, K2

Vitamin K1

Vitamin K3

Trang 20

 Tính chất:

 K1 là chất dầu vàng không tan trong nước, nhạy với

ánh sáng, phải bảo quản trong tối

 Không bền khi đun nóng ở pH kiềm

 Các vitamin K có tính oxy hóa khử

 Công dụng:

 Tổng hợp yếu tố đông máu thrombin, thiếu K sẽ xảy ra các hiện tượng chảy máu cam

 Vitamin K vận chuyển điện tử trong quá trình quang

hợp thực vật, cả quá trình photphoryl hóa, oxy hóa,

kèm theo tích lũy năng lượng ở động vật

 Chủ yếu là ở thực vật: bắp cải, cà chua

Trang 21

Có trong bắp cải, bông cải, ngũ cốc, sà

lách…

Trang 22

Vai trò của Vitamin K

Tổng hợp yếu tố đông máu…

Nhu cầu

Trang 23

VITAMIN F (Phức hợp acid béo không no)

linoleic, linoleic, hoạt tính vitamin F, phụ

thuộc vào vị trí nôi đôi, C thứ 6-7, 9-10

 Vitamin F tham gia vào sự điều hòa trao dổi

Lipit

Trang 24

 Vitamin Q là coenzym của enzym Q

 Chuyển vận gốc photphat trong chuỗi oxy hóa – khử

Trang 25

6 Vitamin thông dụng tan trong nước

 Hòa tan tốt trong nước

 Khi oxy hóa B1 chuyển thành hợp chất Thiocrom phát huỳnh quang, ứng dụng để định lượng vitamin B1

Trang 26

VITAMIN B1 (Thiamin)

Có trong sữa, thịt, cá, ngũ

cốc, bánh mì

Trang 27

VITAMIN B1 (Thiamin)

Giúp cơ thể chuyển hóa thức ăn thành năng lượng

Vai trò của Vitamin B1

Đóng vai trò trong hoạt động của hệ tuần hoàn, truyền xung động thần kinh

Nhu cầu

Trang 28

VITAMIN B2 (Riboflavin)

 Cấu tạo: Gồm nhân

Dimetyl-izoallozazin kết hợp đường Riboza

 Tính chất:

 Là tinh thể màu vàng, có vị đắng,

tan trong nước, trong rượu không

tan trong các dung môi của chất béo

 Bền nhiệt độ và acid

 Nhạy cảm với ánh sáng

 Dễ bị photphoryl hóa tạo nên nhóm

hoạt động của enzym xúc tác quá

trình oxy hóa – khử

Trang 29

 Chức năng:

 Tham gia thành phần nhóm ngoại các Enzym oxy hóa–khử

 FAD: tham gia trong nhóm ngoại :D-aminoacid – oxydaza

Trang 30

Có trong trứng, sữa, thịt, ngũ cốc,

rau xanh

Trang 31

Giúp làn da khỏe

Chống nhiễm trùng, tăng tốc độ tái tạo máu

Nhu cầu

Trang 32

VITAMIN B6 (Pyridoxin)

 Cấu tạo: 3 dạng

 Tính chất:

 Tinh thể không màu, vị đắng

 Bền nhiệt trong acid hay kiềm

 Không bền với chất oxy hóa

 Nhậy với ánh sáng

Pyridoxin

Pyridoxal Pyridoxamin

Trang 33

Có trong các loại hạt, lòng đỏ trứng, sữa, thịt, ngũ cốc, bánh mì…

Trang 34

Nhu cầu

Duy trì chức năng và hoạt động của não, chống miễn dịch, chuyển hóa protein

Trang 35

VITAMIN B12 (Cyanocobalamin)

 Cấu tạo: CTTQ: C63H90014N14PCo

Trang 36

 Tính chất:

 Kết tinh thể màu đỏ, không mùi vị

 Hòa tan tốt trong nước và rượu

 Không bền với chất oxy hóa

Trang 37

Có trong lòng đỏ trứng, sữa, các sản phẩm từ sữa, thịt, gia cầm, tôm cua…

Trang 38

 Thiếu B5 da khô, rối loạn thần kinh ngoại biên…

 Nguồn gốc: có trong thịt, gan, đậu, sữa…

Trang 39

VITAMIN P (hay C2)

 Cấu tạo: tập hợp nhiều sắc tố thực vật, gốc Flavon

 Điển hình nhóm này là Rutin

Trang 40

Trang 41

VITAMIN C (ascorbic acid)

Trang 42

 Chức năng:

 Tham gia vận chuyển điện tử

 Chống bệnh hoại huyết, chảy máu chân răng, xuất

huyết dưới da

 Tham gia chuyển hóa các chất, tổng hợp collagen

 Giúp hấp thu lipid ở ruột

 Hấp thu Fe và giữ Fe+2 ở ruột

 Tạo sức đề kháng, chống nhiễm trùng, chống stress…

 Liên quan đến sự hình thành HORMONE tuyến giáp và thượng thận

Trang 43

Có trong cam, chanh, bưởi, ớt, dâu tây, rau xanh, cà chua

Trang 44

-Tăng sức đề kháng, ảnh

hưởng đến mô đang phát triền, hình thái xương, mô liền sẹo…

-Hấp thu Fe

Nhu cầu

Trang 45

7 Một số Vitamin không thông dụng

VITAMIN B15 (panamic acid)

 Cấu tạo: là ester của gluconic acid và aminoacetic acid

 Kích thích chức năng của hệ não thùy…

 Tham gia các quá trình oxy hóa ở cơ thể

 Làm tiêu mỡ, trao đổi oxy, giải độc

 Nguồn: có trong mần lúa, máu bò, gan, các loại hạt…

Trang 46

 Cấu tạo: gồm acid pantonic và alanin

 Tính chất:

 Là chất lỏng nhớt, màu vàng, tan trong nước và rượu

 Bền nhiệt và oxy trong dung dịch trung tính

 Chức năng:

 Tham gia cấu tạo Coenzym A, tổng hợp acid béo

 Thiếu B3 ảnh hưởng đến chức năng thượng thận…

Trang 47

Có trong thịt, cá, gia cầm, các

loại hạt, trứng, sữa

Trang 48

VITAMIN H (Biotin-B8)

 Cấu tạo: là một monocarboxylic dị vòng

 Tính chất:

 Là tinh thể hình kim, không màu,

tan trong nước ít tan trong rượu

 Bền với oxy và H2SO4, phân hủy bởi HCl, NaOH…

 Chức năng:

 Xúc tác hô hấp, vận chuyển CO2

 Thiếu vit H gây viêm da, thiếu máu

 Chuyển hóa mỡ, dinh dưỡng da và niêm mạc

 Nguồn gốc: có nhiều trong gan động vật có sừng, sữa, đậu nành, trứng, rau cải…

Trang 49

VITAMIN B9 (Folic acid)

 Cấu tạo: nhân pteridin, paraamino-benzoic,

glutamic

 Tính chất:

 Là tinh thể hình kim, màu vàng, tan trong nước,

không tan trong rượu

 Dễ phân hủy ngoài ánh sáng

Trang 50

có nhiều trong ngũ cốc, đậu thịt bò, sữa,

rau xanh, gan…

Trang 51

Tăng hồng cầu, tái tạo máu

Tham gia tổng hợp DNA

Cùng với vit C, giúp

cơ thể tiêu hóa tốt và

sử dụng protein

Tiêu đề	Bài Giảng Sinh Hoá Cơ Sở Vitamin
Tác giả	Pgs Ts Ngô Đại Nghiệp, Ts Nguyễn Thị Hồng Thương
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Sinh Hóa
Thể loại	Bài Giảng

Định dạng
Số trang	51
Dung lượng	1,95 MB