Bài giảng sinh hoá cơ sở lipid pgs ts ngô đại nghiệp và ts nguyễn thị hồng thương

Khái niệm chung Định nghĩa: Lipid là những chất chuyển hoá của acid béo và tan được trong dung môi hữu cơ..  Lipid rất phổ biến ở tế bào động vật, thực vật  Chức năng sinh học:  Thàn

Chương 4: Lipid

1 Khái niệm chung

 Định nghĩa: Lipid là những chất chuyển hoá của acid béo và tan được trong dung môi hữu cơ

 Lipid rất phổ biến ở tế bào động vật, thực vật

 Chức năng sinh học:

 Thành phần cấu tạo màng tế bào, cấu trúc dưới

tế bào như ti thể, nhân… ở dạng lipoprotein

 Cung cấp năng lượng cho cơ thể

 Bảo vệ cơ thể

 Dung môi hòa tan một số vitamin như A, F, D…

 Căn cứ vào thành phần nguyên tố có mặt,

người ta chia lipid ra làm 2 loại

 Lipid đơn giản: trong phân tử chỉ chứa C, H, O

Về cấu tạo chỉ là ester của rượu và acid béo Ví dụ: glycerid, sáp, steroid

 Lipid phức tạp: ngoài C, H, O còn có một số nguyên tố khác như N, P, S Khi thủy phân, ngoài rượu và acid béo còn thu được base nitơ, lưu

huỳnh, glucid…Nhóm này có 3 nhóm chính:

Phospholipid, Glycolipid và lipoprotein

 Acid béo thường gặp là những acid béo có số

carbon chẵn, mạch thẳng, có thể no hay không no và chuỗi C xếp theo hình chữ chi

 Tuy nhiên cũng có những acid béo ngoài nhóm chức acid còn chứa những nhóm chức khác như rượu,

Cetone, mạch carbon có vòng hay nhánh

 Một số acid béo không no (acid linoleic, acid

linolenic, acid arachidonic ) không được tổng hợp trong cơ thể người và động vật có vú, được gọi là

acid béo không thay thế, hay vitamine F

 Một số acid béo thường gặp:

 Acid béo chẵn, thẳng, no: CH3(CH2)nCOOH

 C12 n=10 lauric acid có trong dầu dừa

 C16 n=14 palmitic acid có trong dầu động-thực vật

 C18 n=16 stearic acid có trong dầu động-thực vật

 C20 n=18 arachidic acid có trong dầu lạc

 Acid béo chẵn, thẳng, không no

 C18’’’(Δ9-10,12-13,15-16): Linolenic acid (3 nối đôi)

 C ’’’’ (Δ ): Arachidonic acid (4 nối đôi)

 Phụ thuộc vào số các nhóm ưa nước và kỵ nước

 Tại vị trí nối đôi của gốc R, dễ được bão hòa bởi Halogen (I, Br…) → phương pháp xác định số nối đôi trong glycerid

 Trong môi trường kiềm, glycerid bị savon hóa thành

glycerin và muối Ứng dụng trong sản xuất xà phòng

CH2-O-COR1 H2O CH2OH R1-COONa

CH -O-COR2 KOH hay NaOH CHOH + R2-COONa

CH2-O-COR3 CH2OH R3-COONa

 Là số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự

do và acid béo kết hợp khi savon hóa 1 gam chấtbéo

 Chỉ số Ester– E:

 Là số mg KOH tác dụng acid béo dạng liên kết

 Vậy X = A + E

3.2.5 Sự oxy hóa chất béo:

 Chất béo dễ bị hư dưới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật hay enzyme

lipooxydase tạo aldehyd, ceton, rượu, epoxid…

 R: là gốc rượu; R1: gốc acid béo

 Sáp động vật: sáp ong, lông cừu…

 Sáp thực vật: bao phủ bề mặt lá, quả, thân, cành, chống thấm nước, mất nước, chống VSV…

 Sáp khoáng: trong than đá, than bùn…

 Tính chất:

 Bền với ánh sáng, chất oxy hóa, nhiệt độ…

 Khó thủy phân

 Ứng dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm…

 Các hợp chất steroid được đặc trưng bởi bộ khung

cyclopentanoperhydro-phenantren gọi tắt là steran

 Sterol là những steroid có chứa chức rượu Chức rượu này thường gắn tại vị trí C3 Còn tại vị trí C17 thường gắn một mạch nhánh chứa 8-10 nguyên tử carbon

 Cholestanol có thể được xem là một sterol điển hình về phương diện cấu trúc

 Dẫn xuất dehydrogen hóa của cholestanol là cholesterol

Nó đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và hoạt động chức năng của màng tế bào động, thực vật

 Ngoài ra, cholesterol có vai trò trong trao đổi steroid

Tổng hợp nên các hợp chất steroid có hoạt tính sinh học như acid mật, các hormone tuyến thượng thận (cortisol, cortiocosterone, androsterone), hormone tuyến sinh dục đực (testosterone, androstenedione, androsterone) và hormone sinh dục cái (estrone, estradiol, estradial,

progesterone)

 Ergosterol: Là sterol đặc trưng cho các loài thực vật, nấm

Nó được gọi là provitamine D, vì sẽ chuyển hóa thành

vitamine D dưới tác dụng của tia tử ngoại

 Nấm men có hàm lượng ergosterol rất cao nên được

dùng làm nguyên liệu để sản xuất vitamine D Ngoài ra, ở thực vật còn có nhiều sterol khác như stigmasterol,

cytosterol v.v

 Nhóm rượu: glycerin, inozid, sphingozin…

 Acid béo: pamitic, stearic, linoleic, linolenic…

 Base nitơ: colin, serin và colamin

 Phân loại:

 Glycero-phospholipid hay phosphatid

 Inozid-phospholipid

 Sphingophospholipid

6.2 Glycero-phospholipid hay phosphatid:

 Là ester của glycerin và rượu bậc cao, trong ester có gốc acid phosphorid và base nitơ

 Cấu trúc chung:

 Tùy cấu tạo của X ta có các loại glycerophospholipid khác nhau

6.2 Glycero-phospholipid hay phosphatid:

 Phosphatid có thể bị thuỷ phân bằng acid, kiềm hay

 Thuỷ phân bằng enzyme: có 4 loại enzyme

phospholipase A, B, C và D tác động lên các liên kết ester khác nhau của phosphatid

 Sphingolipid có nhiều trong màng tế bào động thực vật,

mô thần kinh, não, mỡ…, không tan trong ete-ethylic

 Là ester của rượu chưa no sphingosine và acid béo

Ngoài ra có thêm glucid (thường là galactose, dẫn xuất nitơ của galactose), không có acid phosphorid

 Cerebroside: trong phân tử cerebroside rượu sphingosine liên kết với acid béo bằng liên kết peptide, với galactose (X) bằng liên kết O-glucosid Cerebroside khác nhau về thành phần acid béo, có nhiều trong mô thần kinh, hồng cầu, bạch cầu, tinh trùng…

 Ganglyoside: cấu tạo giống cerebroside nhưng X là phức hợp oligosaccharide

 Theo chức năng sinh học: chia 2 loại

 Lipoprotein vận chuyển của huyết tương

 Lipoprotein màng (cấu tạo màng)

LOGO