Nghiên cứu công nghệ sản xuất giấy in văn bằng chứng chỉ

Sản xuất ra sản phẩm cú chất lượng tương đương sữa cho người tiểu đường glucena của hãng abbbott 2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột cho người già kém ăn Sản xuất ra sản phẩm theo yêu

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CÔNG THƯƠNG

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC 07/06.10

BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ ĐỂ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI SỮA BỘT CHỨC NĂNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG

MÃ SỐ:07.14/06.10

Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Công nghiệp Thực phẩm

Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Hạnh

8230

Hà nội - 2010

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CÔNG THƯƠNG

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC 07/06.10

BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ ĐỂ SẢN XUẤT MỘT SỐ

LOẠI SỮA BỘT CHỨC NĂNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG

Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài

Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ

Hà Nội - 2010

VIỆN C ÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

H à nội , ngày tháng năm 2010

BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I THÔNG TIN CHUNG

1 Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ, thiết bị để sản xuất một số loại sữa

bột chức năng cho người ăn kiêng

Họ và tên: Nguyễn Thị Minh Hạnh

Ngày, tháng, năm sinh: 15/2/1954 Nam/ Nữ: Nữ

Học hàm, học vị: Phó giáo sư, Tiến sỹ

Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên chính

Điện thoại: Tổ chức: 04 38582749

Nhà riêng: 04 38522436 Mobile: 0912288198

Fax: 38584554 E-mail: hanhnguyenminhfiri@yahoo.com Tên tổ chức đang công tác: Viện Công nghiệp Thực phẩm

Địa chỉ tổ chức: 301 Nguyễn trãi, Thanh xuân, Hà nội

Địa chỉ nhà riêng: Phòng 105, E5, Trung Tự, Hà nội

3 Tổ chức chủ trì đề tài/dự án:

Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Công nghiệp Thực phẩm

Điện thoại: 04.38582749 Fax: 04 38584554

E-mail : manh@firi.ac.vn

Website: wwwfiri.ac.vn

Địa chỉ: 301 Nguyễn trãi, Thanh xuân, Hà nội

Họ và tên thủ trưởng tổ chức: PGS.TS Lê Đức Mạnh

Số tài khoản: 931-01-016 Tại Ngân hàng: Kho bạc Thanh xuân, Hà nội Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Công Thương

II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN

1 Thời gian thực hiện đề tài

- Theo Hợp đồng đã ký kết: Từ tháng 4 /2008 đến tháng 3 /2010

- Thực tế thực hiện: từ tháng 1 /năm 2008 đến tháng 5 /năm 2010

- Được gia hạn (nếu có):

Thời gian (Tháng, năm)

Kinh phí (Tr.đ)

Ghi chú

(Số đề nghị quyết toán)

Đối với đề tài:

3 Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án:

(Liệt kê các quyết định, văn bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xét chọn, phê duyệt

kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực hiện nếu có); văn bản của tổ chức chủ trì

đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉnh nếu có)

Số

TT

Số, thời gian ban hành

Nội dung tham gia chủ yếu

Sản phẩm chủ yếu đạt được

Ghi chú*

ý

Cùng nghiên cứu và xây dựng dây chuyền thiết

bị sản xuất sữa ăn kiêng

Dây chuyền thiết bị sản xuất sữa ăn kiêng

2 Công ty CP

thực phẩm

Minh dương

Công ty CP thực phẩm Minh dương

Sản xuất thử nghiệm và nhận chuyển giao công nghệ sản xuất sữa cho người già và người tiểu đường

Tinh bột gạo

sữa đậu nành

sữa cho người tiểu đường sữa cho người già

5 Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án:

(Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10 người kể cả chủ nhiệm)

Nội dung tham gia chính

Sản phẩm chủ yếu đạt được

Ghi chú*

1 Nguyễn Thị

Minh Hạnh

Nguyễn Thị Minh Hạnh

Chủ nhiệm đề tài

Báo cáo theo đúng tiến độ

2 Ngô Thị Vân Ngô Thị Vân Thư ký đề tài

Thực hiện thí nghiệm

Các báo cáo chuyên đề

3 Lương Thị

Như Hoa

Lương Thị Như Hoa

Thực hiện thí nghiệm nghiên cứu

Các báo cáo chuyên đề

4 Nguyễn Thuỳ

Linh

Nguyễn Thuỳ Linh

Thực hiện thí nghiệm nghiên cứu

Các báo cáo chuyên đề

5 Đinh Công

Quyết

Đinh Công Quyết

Xây dựng mô hình dây chuyền thiết

bị

Các báo cáo chuyên đề

về nghiên cứu sản xuất tinh bột gạo và thuỷ phân lactoza, xây dựng mô hình thiết bị phù hợp với công nghệ sản xuất sữa cho người gia và người

ăn kiêng

6 Đỗ Trọng

Hưng

Đỗ Trọng Hưng

Thực hiện thí nghiệm nghiên cứu

Các báo cáo chuyên đề

7 Nguyễn Duy

Hồng

Nguyễn Duy Hồng

Chuyển giao sản xuất

Các báo cáo chuyên đề

về sản xuất thử nghiệm

và chuyển giao công nghệ

8 Đàm Lam Đàm Lam Thực hiện thí Các báo cáo

Thanh Thanh nghiệm

nghiên cứu

chuyên đề

9 Vũ Thị Thuận Vũ Thị Thuận Thực hiện thí

nghiệm nghiên cứu

Các báo cáo chuyên đề

6 Tình hình hợp tác quốc tế:

Số

TT

Theo kế hoạch

(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa

điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn,

số lượng người tham gia )

1 Nội dung: Thăm quan khảo

sát về công nghệ thiết bị sản

xuất sữa ăn kiêng

- Thời gian: 25-31/10/2009

- Tổ chức hợp tác: Viện Kỹ

thuật Nông nghiệp Paris

(Paris Agro Tech)

Địa chỉ: 16 Rue Claude

- Thời gian: 25-31/ 10/2009

- Tổ chức hợp tác: Viện Kỹ thuật Nông nghiệp Paris (Paris Agro Tech) Địa chỉ: 16 Rue Claude Bernard F-75231Paris Cedex

05

- 01 đoàn, 4 người

- Kinh phí thực hiện : 181,2 tr.đồng

7 Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:

(Nội dung, thời gian,

kinh phí, địa điểm )

Ghi chú*

1 Nội dung:Sữa chức năng và

dinh dưỡng đối với sức khoẻ

Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm

2 Nội dung: Sữa cho người

tiểu đường và người già kém

Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm

8 Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:

Người,

cơ quan thực hiện

1 Nghiên cứu đáng giá về công

nghệ, thiết bị sản xuất sữa bột

chức năng trên thế giới và

Việt nam

12/2009

12/2009

3/2008-Nguyễn Thị Minh Hạnh

và cộng sự Viện CNTP

2 Nghiên cứu công nghệ sản 3-10/2008 3-10/2008 Đinh Công

xuất tinh bột từ gạo của nước

ta làm nguyên liệu để sản

xuất maltodextrin và siro

glucoza

Quyết và cộng sự Công ty Việt

ý

3 Nghiên cứu sử dụng enzim

để chuyển hoá tinh bột gạo

4 Nghiên cứu công nghệ sản

xuất sữa đậu nành làm

nguyên liệu cho sản xuất sữa

bột

12/2009

12/2009

12/2008-Nguyễn Thị Minh Hạnh

và cộng sự Viện CNTP

5 Nghiên cứu công nghệ thu

nhận và thuỷ phân protein thô

thành polypeptid, peptid,

axitamin

12/2009

12/2009

12/2008-Nguyễn Thị Minh Hạnh

và cộng sự Viện CNTP

6 Nghiên cứu công nghệ thuỷ

phân đường lactoza trong sữa

thành glucoza và galactoza

bằng enzim

11/2008

11/2008

3/2008-Đinh Công Quyết và cộng sự Công ty Việt

ý

7 Nghiên cứu công nghệ sản

xuất bột rau, quả giữ được

vitamin và khoáng chất

12/2009

12/2009

12/2008-Nguyễn Thị Minh Hạnh

và cộng sự Viện CNTP

8 Nghiên cứu công nghệ sản 12/2008- 12/2008- Nguyễn Thị

xuất sữa cho người bị tiểu

đường, sữa cho người già

kém ăn

12/2009 12/2009 Minh Hạnh

và cộng sự Viện CNTP

9 Nghiên cứu xây dựng mô

hình dây chuyền thiết bị sản

xuất sản phẩm

12/2009

12/2009

12/2008-Nguyễn Thị Minh Hạnh

và cộng sự Viện CNTP

10 Sản xuất thử nghiệm sản

phẩm với quy mô 300 kg/ mẻ

sữa bột

12/2009

12/2008-4/2010

Nguyễn Duy Hồng, Công

ty Minh dương

11 Chuyển giao sản xuất sản

xuất

12/2009

12/2008-4/2010

Nguyễn Thị Minh Hạnh

và cộng sự Viện CNTP

III SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN

1 Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:

Thực tế đạt được

Ghi chú

Sản xuất ra sản phẩm cú chất lượng tương đương sữa cho người tiểu đường glucena của hãng abbbott

2 Quy trình công nghệ sản

xuất sữa bột cho người

già kém ăn

Sản xuất ra sản phẩm theo yêu cầu

Sản xuất ra sản phẩm cú chất lượng tương đương sữa cho người

ensure của hãng abbbott

Thiết kế thiết

bị tạo ra phù hợp với công nghệ sản xuất

4 Mô hình hệ thống dây

chuyền thiết bị sản xuất

sản phẩm:

- Thiết bị thuỷ phân

- Thiết bị cô chân

không

Các thiết bị trên dây chuyền phù hợp với công nghệ sản xuất

Có hệ thống dây chuyền thiết bị phù hợp sản xuất

ra sản phẩm sữa cho người

Thiết bị thuỷ phân

và thiết bị

cô chân không do đề tài thiết kế

Số lượng, nơi công bố

(Tạp chí, nhà xuất bản)

1 Bài báo 02 05 - 03 bài đăng ở tạp chí

công nghiệp

- 01 bài đăng ở International Workshop

on Agricultural and sistems engineering

bio 01 bài đăng 11th ASEAN Food Conference in Brunei Darussalam

d) Kết quả đào tạo:

Số lượng

Số

TT

Cấp đào tạo, Chuyên

hoạch

Thực tế đạt được

Ghi chú

(Thời gian kết thúc)

Ghi chú

(Thời gian kết thúc)

1

Quy trình Công nghệ

sản xuất sữa hoà tan

giàu đạm từ đậu tương

2

Quy trình công nghệ

thuỷ phân đường lactoza

trong sữa bằng enzim

Lắp đặt được dây chuyền thiết bị và sản xuất ra sản phẩm

tiểu đường đức, Hà nội dây chuyền

thiết bị của Công ty

Sản xuất được 300kg sữa trên dây chuyền thiết bị của Công ty

Lắp đặt được dây chuyền thiết bị và sản xuất ra sản phẩm

5 Thiết bị thuỷ phân và

thiết bị cô chân không

2009 Công ty Việt ý

Khu công nghiệp Hoàng Mai, Hà nội

Lắp đặt, chạy thử tốt

6 Dây chuyền thiết bị

sản xuất sữa chức năng

2009 Công ty Việt ý

Khu công nghiệp Hoàng Mai, Hà nội

Xây dựng xong dây chuyền thiết bị

để sản xuất

2 Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:

a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:

Đã sản xuất được sữa chức năng : sữa cho người bị tiểu đường và người già

có chất lượng tương đương sữa của Mỹ : Glucena và Ensure

b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:

(Nêu rõ hiệu quả làm lợi tính bằng tiền dự kiến do đề tài, dự án tạo ra so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường…)

Ước tính giá thành sản xuất sữa chức năng

- Sữa cho người tiểu đường ( Công thức 2: 306,74kg)

( đồng/kg)

Số lượng (kg)

Thành tiền (đồng)

Vậy giá thành cho 1kg sữa xuất xưởng là : 149.933 đồng Nếu tính theo

hộp sữa loại 400g hiện có bán trên thị trường thì giá sẽ là 59.973 đồng/ hộp

Trên cơ sở tiếp thị, quảng cáo và chào hàng chúng tôi đã bán với giá là

150.000đồng/ hộp rẻ hơn so với giá sữa Glucena cùng loại có giá là 210.000

Thành tiền (đồng)

3 Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:

Số

Thời gian thực hiện

Ghi chú

(Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…)

Lần 2 10/2008-

7/2009

Đã hoàn thành đầu đủ nội dung nghiên cứu như đăng ký

1/1010

Đã hoàn thành đầu đủ nội dung nghiên cứu như đăng ký

4/2010

Đã hoàn thành đầu đủ nội dung nghiên cứu như đăng ký

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 31

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 33

1.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THỰC PHẨM CHO SỨC KHỎE 33

1.3 SỮA CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG 34

1.3.1 Sữa chức năng 34

1.3.2 Các chất dinh dưỡng dùng trong sản xuất sữa chức năng 37

1.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHỨC NĂNG 47

1.4.1 Nguyên liệu sản xuất sữa chức năng 47

1.4.2 Công nghệ sản xuất sữa không lactoza 52

1.4.3 Công nghệ sản xuất sữa với các chức năng chữa bệnh khác[21,29,35,36] 63

1.5 THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHỨC NĂNG 67

1.6 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 71

1.6.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 71

1.6.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt nam 72

2 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 76

2.1 NGUYÊN LIỆU 76

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 77

2.2.1 Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp hoá học (thuỷ phân tinh bột bằng axit) 77

2.2.2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi 77 2.2.3 Xác định nồng độ chất khô bằng Bôme kế 77

2.2.4 Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kendan 77

2.2.5 Phân tích hàm lượng amyloza theo TCVN 5761-1993/ISO 6647:1987 77 2.2.6 Xác định hàm lượng lactoza thuỷ phân gián tiếp thông qua DE theo phương pháp phân tích Lane- Eynon 77 2.2.7 Xác định hàm lượng lactoza bằng HPLC 77 2.2.8 Xác định hàm lượng đạm amin bằng phương pháp chuẩn độ formol

77

2.2.9 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 77 2.3 PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ 78 2.3.1 Phương pháp dịch hoá 78 2.3.2 Phương pháp đường hoá 78 2.3.3 Phương pháp thuỷ phân đạm 78 2.3.4 Phương pháp thuỷ phân lactoza trong sữa 78 3CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 79 3.1 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ GẠO

LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MALTODEXTRIN VÀ SIRO

GLUCOZA 79 3.1.1 Khảo sát và lựa chọn loại gạo phù hợp cho sản xuất tinh bột từ các loại gạo khác nhau 79 3.1.2 Nghiên cứu điều kiện kỹ thuật để sản xuất tinh bột gạo 81 3.1.3 Nghiên cứu công nghệ sấy thích hợp 84 3.2 NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZIM ĐỂ CHUYỂN HOÁ TINH BỘT GẠO THÀNH MALTODEXTRIN VÀ SIRO GLUCOZA 86 3.2.1 Maltodextrin 86 3.2.2 Siro glucoza 96 3.2.3 Nghiên cứu công nghệ làm sạch, thu hồi và bảo quản sản phẩm 103 3.3 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH LÀM NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT SỮA BỘT 107

3.3.1 Xử lý nguyên liệu trước khi chế biến 107 3.3.2 Nghiên cứu công nghệ thu hồi sữa đậu và bảo quản sản phẩm 109 3.4 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ THU NHẬN VÀ THUỶ PHÂN

PROTEIN THÔ THÀNH POLYPEPTID, PEPTID, AXITAMIN 111 3.4.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu và tách đạm từ đậu tương 111 3.4.2 Nghiên cứu tách đạm từ đậu tương hạt 113 3.4.3 Nghiên cứu xác định các điều kiện cho thủy phân đậu tương 113

a Xác định nồng độ cơ chất thích hợp cho quá trình thuỷ phân 114

b Ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân 116

d Xác định thời gian thuỷ phân thích hợp nhất 117 3.4.4 Nghiên cứu làm sạch, thu hồi và bảo quản protein thủy phân 120 3.4.5 Phân tích chất lượng sản phẩm sau 4 tháng bảo quản 125 3.5 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ THUỶ PHÂN ĐƯỜNG LACTOZA TRONG SỮA THÀNH GLUCOZA VÀ GALACTOZA BẰNG ENZIM 125 3.5.1 Nghiên cứu xác định nồng độ sữa thích hợp cho enzim lactozym hoạt động 126 3.5.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân 127 3.5.3 Nghiên cứu xác định lượng enzim thích hợp cho quá trình thủy phân

128

3.5.4 Nghiên cứu xác định thời gian thích hợp cho quá trình thủy phân129 3.5.5 Kiểm tra chi tiêu vi sinh vật trong dịch sữa sau khi thủy phân 130 3.5.6 Nghiên cứu xác định điều kiện thu hồi sản phẩm 130 3.6 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU, CỦ QUẢ GIỮ ĐƯỢC VITAMIN VÀKHOÁNG CHẤT 132 3.6.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu rau quả để nâng cao hiệu suất trích ly

132

3.6.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau quả từ dịch lỏng và bảo quản bột rau quả [27,28, 36] 138

3.7 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHO NGƯỜI BỊ TIỂU ĐƯỜNG, SỮA CHO NGƯỜI GIÀ KÉM ĂN 143 3.7.1 Công thức sữa cho người tiểu đường 143 3.7.2 Công thức sữa cho người già 146 3.7.3 Nghiên cứu bao bì và điều kiện bảo quản sản phẩm 149 3.7.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 149 3.7.5 Thử nghiệm lâm sàng sản phẩm sữa cho người tiểu đường và sữa cho người già 152 3.7.6 Đăng ký chất lượng sản phẩm 162 3.8 XÂY DỰNG DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT SẢN PHẨM165 3.8.1 Nghiên cứu thiết kế , chế tạo , lắp đặt thiết bị thủy phân phù hợp với công nghệ 165 3.8.2 Nghiên cứu thiết kế, chế tạo, lắp đặt thiết bị cô chân không phù hợp với công nghê 168 3.8.3 Lựa chọn thiết bị phù hợp cho sản xuất từng loại nguyên liệu và sản phẩm sữa cho người ăn kiêng 173 3.9 SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM 182 3.9.1 Sản xuất thử nghiệm tinh bột gạo trên quy mô công nghiệp 182 3.9.2 Sản xuất thử nghiệm maltodextrin từ tinh bột gạo trên quy mô công nghiệp tại công ty Minh dương 184 3.9.3 Sản xuất thử nghiệm sữa thuỷ phân lactoza 186 3.9.4 Sản xuất thử nghiệm thuỷ phân protein thô thành polypeptid, peptid, axit amin 190

3.9.5 Sản xuất thử nghiệm bột rau, quả 193 3.9.6 Sản xuất thử sữa bột cho người tiểu đường và cho người già 194 3.10 CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 196 3.10.1 Chuyển giao sản xuất tại Công ty Minh dương 196

3.11 TÁC ĐỘNG ĐỐI VỚI HIỆU QUẢ KINH TẾ, XÃ HỘI VÀ MÔI TRƯỜNG 198 3.11.1 Hiệu quả kinh tế trực tiếp 198 3.11.2 Tác động xã hội 200 3.11.3 Tác động môi trường 200 3.11.4 Mức độ sẵn sàng chuyển giao 200 4KẾT LUẬN 201 5TÀI LIỆU THAM KHẢO 206

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa thường dùng trong công nghiệp chế biến sữa 48 Bảng 1.2 Thành phần của sữa đậu nành (100 mg) 49 Bảng 1.3 Tỉ lệ % số người không dung nạp lactoza ở một số quốc gia 55 Bảng 1.4: Khả năng tiêu thụ các sản phẩm sữa của một số quốc gia trên thế giới 72 Bảng 1 5 Mức tăng trưởng của các sản phẩm 73 Bảng 1.6 Dự kiến Sản lượng đến năm 2010 (Quy ra sữa tươi) 74 Bảng 3.1: Hàm lượng protein và tinh bột của một số loại gạo 79 Bảng 3.2 : Hàm lượng amyloza của một số loại gạo 80 Bảng 3.3 Khả năng hút nước của từng loại gạo 81 Bảng 3 4 ảnh hưởng nồng độ dịch NaOH đến quá trình ngâm gạo 82 Bảng 3.5 Xác định lượng nước ngâm gạo thích hợp nhất 82 Bảng 3.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hấp thụ nước của gạo 83 Bảng 3.7 Xác định chế độ sấy tinh bột gạo 84 Bảng 3.8: Khả năng dịch hóa tinh bột của enzim SEB-STar HTL, Termamyl, SPEZYME FRED 86 Bảng 3.9 Xác định độ bền nhiệt enzim SEB- Star HTL ở 100 0C 87 Bảng 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ bột: nước tới quá trình thuỷ phân tinh bột 89 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DE dịch thủy phân 90 Bảng 3.12 Ảnh hưởng của pH đến quá trình thuỷ phân tinh bột 90 Bảng 3.13 Ảnh hưởng của nồng độ Enzim đến thời gian dịch hoá 92 Bảng 3.14 Ảnh hưởng của hàm lượng than tới chất lượng tẩy mầu 93 Bảng 3.15 Xác định các thông số kỹ thuật của máy sấy phun GB22 94

Bảng 3.16 : Tác dụng của AMG và Optimax lên tinh bột gạo trong quá trình đường hoá 96 Bảng 3.17: Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến quá trình thuỷ phân tinh bột bằng enzim Termamyl 98 Bảng 3.18: Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình dịch hoá 98 Bảng 3.19: Ảnh hưởng của pH dịch hoá đến DE dịch hoá 99 Bảng 3.20 : Xác định nồng độ enzim dịch hóa thích hợp nhất 100 Bảng 3.21 : Sự thay đổi của DE dịch hoá theo thời gian 101 Bảng 3.22: Xác định pH thích hợp cho quá trình đường hoá 102 Bảng 3.23: Xác định nồng độ enzim đường hóa thích hợp 102 Bảng 3.24 : Xác định thời gian đường hoá thích hợp 103 Bảng 3.25: Ảnh hưởng của tỷ lệ than hoạt tính lên dịch sau tẩy màu 104 Bảng 3.26 : Theo dõi thời gian bảo quản siro glucoza với các nồng độ chất khô khác nhau ở nhiệt độ môi trường là 30OC 105 Bảng 3.27 : Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến hiệu suất tách vỏ 107 Bảng 3.28 : Sự thay đổi pH dịch ngâm theo của nồng độ NaOH(N) 108 Bảng 3.29 : Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến thời gian ngâm 108 Bảng 3.30 : Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu/ nước đến lượng đạm thu được 109 Bảng 3.31 : Xác định nhiệt độ thanh trùng thích hợp cho bảo quản dịch sữa đậu nành làm nguyên liệu cho quá trình thu hồi đạm 110 Bảng 3.32: Ảnh hưởng của kích thước hạt khô đậu đến trích ly đạm 112 Bảng 3.33:Ảnh hưởng của pH đến khả năng trích ly đạm từ khô đậu 112 Bảng 3.34 :Ảnh hưởng của pH đến khả năng kết tủa protein dịch sữa 113

Bảng 3.35 : Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hàm lượng đạm amin 115

Bảng 3.36: Ảnh hưởng của nồng độ enzim đến hàm lượng đạm amin 117

Bảng 3.37 : Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng đạm amin 118

Bảng 3.38 : Ảnh hưởng của pH dịch ban đầu đến hiện tượng kết tủa của

protein dịch sữa 119

Bảng 3.39 : Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng đạm amin 120 Bảng 3.40 : Ảnh hưởng của tỷ lệ enzim Termamyl đến hiệu suất lọc 121 Bảng 3.41 : So sánh chất lượng dịch đạm ở các chế độ cô khác nhau 121 Bảng 3.42 : Thông số máy sấy phun GB 22 122 Bảng 3.43 : Theo dõi bảo quản sản phẩm bột đạm 123 Bảng 3.44 : Thành phần và hàm lượng các axit amin tự do của bột đạm 125 Bảng 3.45 : Thành phần dinh dưỡng trong sữa bột nguyên liệu 126 Bảng 3.46: Ảnh hưởng của nồng độ sữa đến quá trình thủy phân 127 Bảng 3.47: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân 127 Bảng 3.48: Ảnh hưởng của nồng độ enzim đến quá trình thủy phân 128 Bảng 3.49 : Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thuỷ phân lactoza 129 Bảng 3.50 : Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sữa thuỷ phân 130 Bảng 4.51 : Xác định các thông số kỹ thuật của máy sấy phun GB22 để tạo bột sữa thuỷ phân 131 Bảng 3.52: Kết quả các điều kiện sấy phun trong phòng thí nghiệm 131 Bảng 3.53 : Ảnh hưởng của nước sôi lên quả dâu 134 Bảng 3.54 : Ảnh hưởng của thời gian xử lý hơi đến cà rốt 134 Bảng 3.55: Xác định tỷ lệ enzim cho quá trình trích ly dịch củ cà rốt 136 Bảng 3.56: Ả nh hưởng nhiệt độ thuỷ phân lên hiệu xuất trích ly dịch củ 137 Bảng 3.57: Ảnh hưởng thời gian thuỷ phân đến hiệu suất trích ly 137 Bảng 3.58 : Chế độ đông khô 139 Bảng 3.59: Hàm lượng Vitamin C ở các nồng độ dịch khác nhau 140 Bảng 3.60 : Ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong dịch đến sấy phun 141 Bảng 4.61: Theo dõi bảo quản mẫu bột rau 142 Bảng 3.62 : Thành phần bột sữa đậu nành thuỷ phân 144 Bảng 3.63: Thành phần dinh dưỡng của sữa Glucena hãng Abbott 145 Bảng 3.64: Thành phần dinh dưỡng của sữa essure hãng Abbot Mỹ 147 Bảng 3.65 : Kết quả bảo quản sữa trong túi thiếc 149

Bảng 3.66: Kết quả bảo quản sữa trong hộp kim loại 149 Bảng 3.67: Kết quả xét nghiệm đường máu thời gian sử dụng sữa( 1) 153 Bảng 3.68: Kết quả xét nghiệm đường máu thời gian sử dụng sữa( 2) 154 Bảng 3.69: Kết quả xét nghiệm đường máu thời gian sử dụng sữa(3) 155 Bảng 3.70: Kết quả xét nghiệm đường máu thời gian sử dụng sữa 156 Bảng 3.71: Kết quả xét nghiệm đường máu thời gian sử dụng sữa 157 Bảng 3.72: Kết quả phỏng vấn đối tượng thử nghiệm (Cảm quan) 160 Bảng 3.73: Kết quả phỏng vấn đối tượng thử nghiệm (sau khi uống) 160 Bảng 3.74: Kết quả phỏng vấn đối tượng thử nghiệm 161 Bảng 3.75: Giá trị dinh dưỡng sữa bột cho người tiểu đường trong 100 g 162 Bảng 3.76 : Chỉ tiêu vi sinh vật 163 Bảng 3.77: Giá trị dinh dưỡng của sữa bột cho người già ( trong 100 g) 163 Bảng 3.78: Chỉ tiêu vi sinh vật 164 Bảng 3.79: Tính toán giá thành sản phẩm sữa cho người tiểu đường 198 Bảng 3.80: Tính toán giá thành sản phẩm sữa cho người già 199

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1: Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa bột 68 Hình 1.2: Thùng trộn-thanh trùng- đồng hoá 68 bảo sữa không bị nhiễm vi sinh vật trong thời gian thuỷ phân 69 Hình 3 1 Bản vẽ thiết kế thiết bị thuỷ phân 167

Hình 3.2: Bản vẽ thiết kế thiết bị cô chân không Error! Bookmark not

defined

Hình 3.3 Bộ phận sục khí và tháo nước 174 Hình 3.4: Hệ thống 4 thùng ngâm gạo của công ty Việt ý chế tạo 174 Hình 3.5: Máy xay bột ướt 174 Hình 3.6 : Máy ly tâm 175 Hình 3.7: Máy sấy tinh bột 176 Hình 3.8 Máy nghiền mịn của Trung quốc 176 Hình 3.9: Nồi hoà bột 177 Hình 3.10: Nồi thuỷ phân 177 Hình 3.11 : Máy ép lọc khung bản 177 Hình 3.12 Máy sấy phun của công ty Việt ý nhập từ Trung quốc 178 Hình 3.13: Máy rửa quả 179 Hình 3.14: Máy ép dịch quả Trung quốc 179 Hình 3.15: Máy đồng hoá 180 Hình 3.16: Máy xay đậu 180 Hình 3.17 Nồi phối trộn Trung quốc 181 Hình 3.18: Máy bao gói Trung quốc 181

MỞ ĐẦU

Một trong những thực phẩm chức năng được tiêu thụ nhiều nhất là các loại sữa bột Các loại sữa bột này thuộc thực phẩm chỉ định Sữa chức năng là một dạng thực phẩm chức năng chứa chất dinh dưỡng cần thiết đặc trưng như khóang, vitamin với lượng lớn hay các chất chức năng có khả năng làm giảm các mối nguy về các về các bệnh kinh niên như ung thư , tim mạch, tiểu đường, đại tràng … Sữa chức năng dạng bột được dựng nhiều nhất trong các sản phẩm sữa, nó được các bác sỹ điều trị kê đơn như dạng thực phẩm thuốc chỉ định với thuốc để tăng khả năng điều trị bệnh

Sữa chức năng được sản xuất từ những năm 1920 khi iot được bổ sung vào muối để ngăn ngừa bệnh biếu cổ, thiếu vitamin D được bổ sung vào sữa

để tăng khả năng hấp thụ canxi Đến nay các dạng sữa bột chức năng đó tăng lên đáng kể: sữa canxi, sữa không chứa lactoza, sữa với hàm lượng đạm cao, sữa không chứa cholesterol, sữa giàu folat, DHA, Omega 3 …Nếu như thức

ăn cung cấp chất bổ như vitamin hoặc khóang chất chung chung thì thực phẩm chức năng trong đó có sữa chức năng cung cấp cho cơ thể một lượng chính xác mà cơ thể cần, ngoài ra còn bổ sung thêm các chất cần thiết khác

mà trong thức ăn không có Sữa là nguồn protein chất lượng cao chứa đủ các axit amin cần thiết cho sự lớn lên và khoẻ mạnh của con người Tuy nhiên một số người không tiêu hóa được sữa do không có enzime phân huỷ được đường lactoza, nhất là người Châu á Những người này mất khả năng tiêu hóa sữa khi còn nhỏ do cách ăn truyền thống món ăn Trung quốc, Việt nam

Một số sữa chức năng được sử dụng nhiều hiện nay như:

- Sữa Tangra Skim Milk Powder sản xuất tại Bulgaria chứa Ca, protein

và vitamin bổ sung, ngoài ra còn có tác dụng tăng cường sự phát triển của vi khuẩn đường ruột, tăng khả năng miễn dịch

- Sữa glucena cho ngời bị tiểu đường chứa chromium picolinate giúp cơ thể hấp phụ tốt hơn chất dinh dưỡng, có khả năng kiểm sóat đường huyết do chứa ít hỗn hợp hydratcacbon làm cho lượng đường trong máu ít nhất, trong thành phần còn chứa omega-3 axit béo thực vật giúp tim vận chuyển máu dễ dàng hơn, ngoài ra còn có 27 vitamin và khóang chất đảm bảo sự cân bằng về dinh dưỡng

- Sữa Isocal đặc biệt là Isocal R HN là sữa cân bằng lượng protein của cơ thể, không chứa lactoza và gluten

- Sữa Diabet-milk là sữa được làm từ đậu tương không có đường saccaroza

- Sữa trẻ em Pediasure được sử dụng theo chỉ dẫn của bác sỹ cho trẻ em

từ 1-10 tuổi Trong thành phần chứa vanilla xơ, không có lactoza, dễ tiêu hóa

và không chứa gluten Vị dễ ăn, ngoài ra còn có đủ NAS-NAD, protein, vitamin và khóang chất theo RDAs (Recommended Dietary Allowances) Đặc biệt hệ thống thiết bị sản xuất các loại sản phẩm dạng sữa bột ăn liền thường được sản xuất trên dây chuyền sữa đòi hỏi cao về vệ sinh an toàn thực phẩm

Để có thể đầu tư sản xuất sữa chức năng đáp ứng được yêu cầu sức khoẻ cộng đồng trong nước hiện nay chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài

“Nghiên cứu công nghệ, thiết bị sản xuất một số sữa chức năng cho người ăn kiêng”, với mục tiêu tạo ra công nghệ và thiết bị sản xuất sữa bột chức năng

cho người già và người bị bệnh tiểu đường, sản xuất trong nước thay thế nhập ngoại

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THỰC PHẨM CHO SỨC KHỎE

Trong một xã hội mà nền công nghiệp rất phát triển đi kèm với nó là sự thay đổi về môi trường sống thì bệnh tật cũng ngày một gia tăng, vì vậy bên cạnh thuốc để trị bệnh một vấn đề đang được rất nhiều nhà khoa học quan tâm

đó là: Ăn để phòng bệnh và chữa bệnh Các thức ăn này phải có tính chất phòng và chữa bệnh theo yêu cầu đồng thời phải đảm bảo cho người sử dụng

có đủ năng lượng đang trở thành một mối quan tâm của không ít người

Thực ra thực phẩm chữa bệnh đã có từ rất lâu ở châu Á như Nhật, Trung Quốc, Triều tiên, tuy nhiên chỉ khi nó bắt đầu xâm nhập và phát triển ở

Mỹ và Châu âu thì mới được sản xuất trên quy mô công nghiệp

Năm 2003 Bộ thực phẩm và thuốc của Mỹ đã ra thông báo cho phép sản xuất thực phẩm chức năng cho sức khoẻ, Châu âu năm 2005 kết thúc dự

án nghiên cứu phát triển thực phẩm chức năng (PASCLAIM project) Hàng trăm các nhà khoa học từ các Viện hàn lâm, các Viện nghiên cứu, Chính phủ

và ngành công nghiệp đã tham gia thực hiện dự án

Hàng năm thế giới chi thêm khoảng 120 tỷ đô la cho thực phẩm sức khoẻ ( theo Nutrition Business Journal) Năm 2006 riêng chi cho thực phẩm sức khỏe tăng 7,4% so với 2,4% cho toàn bộ thực phẩm còn lại (theo California-based journal)

Các sản phẩm này được sản xuất ngày một nhiều với tên gọi là thực phẩm chức năng (functional food) Thực phẩm chức năng có thể chia thành hai loại:

- Thực phẩm chứa các chất sinh học tự nhiên không phải chất dinh dưỡng – phytochemicals hay nutraceuticals

- Thực phẩm đặc biệt được sản xuất theo công thức với các giá trị dinh dưỡng cao hoặc lượng các chất sinh học cao hơn so với thực phẩm tự nhiên còn được gọi là thực phẩm chỉ định [9,21]

Thực phẩm chức năng trên thị trường là các thực phẩm giúp người tiêu dùng có đủ chất dinh dưỡng như sắt trong bột ngũ cốc, vitamin D trong sữa, iot trong muối hay các chất chức năng làm giảm các mối nguy về các bệnh kinh niên như ung thư, bệnh tim Người ta có thể dễ dàng tìm thấy trên thị trường thế giới các sản phẩm như Margarin chứa chất làm giảm mức cholesterol trong máu, bột ngũ cốc chứa chất xơ hoà tan, nước uống lên men

và sữa chua chứa probiotic bacteri, nước uống, bánh mỳ giàu enzime tăng khả năng tiêu hoá, nước quả và đồ uống với lượng Canxi nhiều tốt cho sự phát triển của xương hay bột ngũ cốc và bánh quy chứa isoflavon ngăn ngừa ung thư, chất xơ hoà tan điều chỉnh được lượng cholesterol trong máu Axit béo Omega-3 có khả năng liên kết với cholesterol làm giảm máu cục, margarin chứa phytosterol giúp giảm cholesterol.[3,5,19]

Với những tính chất ưu việt cho sức khoẻ như vậy nên hàng triệu người

Mỹ thường xuyên ăn thực phẩm chức năng Họ bắt đầu một ngày với bánh

mỳ giàu Folat, bữa ăn với sa lát làm bằng margarin giảm cholesterol và kết thúc ngày lao động bằng một cốc nước cam giàu canxi

1.2 SỮA CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG

1.2.1 Sữa chức năng

Một trong những thực phẩm chức năng được tiêu thụ nhiều nhất là các loại sữa bột Các loại sữa bột này thuộc thực phẩm chỉ định Sữa chức năng là một dạng thực phẩm chức năng chứa các chất dinh dưỡng cần thiết đặc trưng như khoáng, vitamin với lượng lớn hay các chất chức năng có khả năng làm giảm các mối nguy về các về các bệnh kinh niên ưng thư, tim mạch, tiểu đường, đại tràng … Sữa chức năng dạng bột được dùng nhiều nhất trong các sản phẩm sữa, nó được các bác sỹ điều trị kê đơn như dạng thực phẩm thuốc chỉ định kèm với thuốc để tăng khả năng điều trị bệnh

Sữa chức năng được sản xuất từ những năm 1920 khi iot được bổ sung

vào muối để ngăn ngừa bệnh biếu cổ, thì vitamin D được bổ sung vào sữa để tăng khả năng hấp thụ Can xi Đến nay các dạng sữa bột chức năng đã tăng lên đáng kể: sữa Canxi, sữa không chứa lactoza, sữa với hàm lượng đạm cao, sữa không chứa cholesterol, sữa giàu folat, DHA, Omega 3 …Nếu như thức

ăn cung cấp chất bổ như vitamin hoặc khoáng chất chung chung thì thực phẩm chức năng trong đó có sữa chức năng cung cấp cho cơ thể một lượng chính xác một lượng mà cơ thể cần, ngoài ra còn bổ sung thêm các chất cần thiết khác mà trong thức ăn không có Sữa là nguồn protein chất lượng cao chứa đủ các axit amin cần thiết cho sự lớn lên và khoẻ mạnh của con người Không giống thịt, sữa ngoài protein còn cung cấp Canxi cần thiết cho xương

và thành mạch máu cứng chắc Một sự tổng hợp canxi tốt khi còn nhỏ sẽ ngăn ngừa được việc xốp và gãy xương khi về già Nếu lượng can xi thấp trong cơ thể sẽ dẫn đến tăng huyết áp Một sự thiếu hụt nghiêm trọng về can xi dẫn đến nhịp đập của tim không bình thường, còn nếu thiếu ít sẽ có nguy cơ bị chuột rút, khớp, thiếu ngủ, căng thẳng thần kinh, dòn xương, eczema, tê liệt tay chân, cholesterol cao và mạch đập chậm

Nguồn can xi thích hợp nhất cho quá trình hấp thụ của cơ thể là sữa, tuy nhiên một số người không tiêu hoá được sữa do không có enzime phân huỷ được đường lactoza, nhất là người châu á Những người này mất khả năng tiêu hoá sữa khi còn nhỏ do cách ăn truyền thống như món ăn Trung quốc, Việt nam không dùng sữa dần dần cơ thể không sinh ra enzime lactoza Từ “sữa ”thường được dùng để gọi không chỉ sữa động vật mà còn cả những chất thay thế có cảm quan tương tự sữa như: trắng, hoà tan đều như sữa đậu nành, sữa gạo, sữa dừa

Thành phần của các loại sữa này được công thức hoá phù hợp với từng loại bệnh, đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng Nguyên liệu chính để sản xuất các sản phẩm này là tinh bột, sữa không có lactoza, protein

thực vật được chế biến thành các chất dễ tiêu hoá làm tăng khả năng hấp thụ vào cơ thể, mặt khác do là các sản phẩm tinh nên có thể tính được lượng calo, axitamin một các chính xác được bổ sung vào thực đơn sản xuất các loại bột sữa phù hợp với khả năng hấp phụ của từng loại bệnh, giúp cho người bệnh giữ được trạng thái cân bằng của cơ thể

Các dòng sản phẩm sữa bột chủ yếu là:

- Sữa cho trẻ em bao gồm sữa cung cấp dinh dưỡng theo sự phát triển của cơ thể trẻ: sữa dưới 6 tháng, sữa từ 6-12 tháng, sữa cho trẻ từ 1-2 tuổi và sữa cho trẻ en đến 10 tuổi ( similac, enfa A+, pediasure, grow, neasure )

- Sữa cho người mắc các bệnh mãn tính cần kiêng một số chất như Diabettic Nutritional, Glucose control nutritional Drink, Similac Go and Grow, Glucena

- Sữa cho người già, phụ nữ có thai cần bổ sung một số chất như Ca++, Fe, Vitamin E, Xơ, axit folic, antioxydant

Thành phần của các loại sữa bột này là các tinh bột đã được thuỷ phân như maltodextrin hay siro glucoza, các đường như glucoza, sacharoza, có hoặc không có đường lactoza Soy protein ở dạng tinh hoặc đã được thuỷ phân, cazeinat can xi Dầu thực vật Các vitamin, khoáng chất được bổ sung theo công thức ngoài ra còn có các chất vi lượng tăng cường sự phát triển trí não, sức đề kháng của cơ thể

Một số các sữa được dùng nhiều hiện nay như:

- Sữa Tangra Skim Milk Powder sản xuất tại Bulgaria chứa Ca, protein và vitamin bổ sung, ngoài ra còn có tác dụng tăng cường sự phát triển của vi khuẩn đường ruột, tăng khả năng miễn dịch

- Sữa glucena cho người bị tiểu đường chứa chromium picolinate giúp cơ thể hấp phụ tốt hơn chất dinh dưỡng, có khả năng kiểm soát đường huyết

do chứa hỗn hợp hydratcacbon làm cho lượng đường trong máu là ít nhất, trong thành phần còn chứa omega-3 axit béo thực vật giúp tim vận chuyển

máu dễ dàng hơn, ngoài ra còn có 27 vitamin và khoáng chất đảm bảo sự cân bằng về dinh dưỡng

- Sữa Isocal chứa maltodextrin, canxi caseinat, sodium caseinat, dầu đậu nành, potasium citrat, Mg, photphat, canxi citrat, sodium ascorbat, taurin, niacinamid, biotin, canxi pantothenat, vitamin B12, vitaminB6, hydroclorit, thiamin hydrochlorid, riboflavin, axit folic, KI, polyglicerol estersaxxit béo,KCl, cholin clorit, canxi photphat, carrageenan, carnitine, sodium citrat, vitamin E acetat, vitamin A palmitat, vitamin D3, vitamin K1, Zn SO4, MgSO4, CuSO4, chromium clorit, sodium molibdat, sodium selenit, ferrous sulphat Isocal R HN là sữa cân bằng lượng protein của cơ thể, không chứa lactoza và gluten

- Sữa Diabet-mil Là sữa được làm từ đậu tương chứa >15% protein và >8% chất béo, không có đường sacaroza

- Sữa Isosource HN chứa 18% proteinđậu tương, cacbonhydrat 53% gồm siro ngô và tinh bột ngô thuỷ phân, chất béo 29% ( cnola, MTC), biotin,patothenic axit, cholin, Cl2, và các vitamin (D,E,B6, B12, K), khoáng chất (P,I2, Mg, Zn, Cu, Mn, Se, Mo, Cr, Fe) Không chứa lactoza

và gluten, lắng chậm

- Sữa trẻ em Pediasure được dùng theo chỉ dẫn của bác sỹ cho trẻ em từ

1-10 tuổi Trong thành phần chứa vanilla xơ, không có lactoza, dễ tiêu hoá

và không chứa gluten Vị dễ ăn, ngoài ra còn có đủ NAS-NAD, protein, vitamin và khoáng chất theo RDAs(Recommended Dietary Allowances) Đặc biệt hệ thống thiết bị sản xuất các loại sản phẩm dạng sữa bột ăn liền đòi hỏi cao về vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là sản xuất sản phẩm cho trẻ

em mới sinh cơ thể còn chưa hoàn chỉnh sức đề kháng yếu [7,8,12,16]

1.2.2 Các chất dinh dưỡng dùng trong sản xuất sữa chức năng

Các nhà khoa học đã chứng minh rằng có nhiều hơn 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, trong đó protein, vitamin, khoáng chất, và xơ giúp

cho cơ thể có năng lượng và sức khoẻ tốt

1.2.2.1 Protein[5,6,15]

Protein là một chất dinh dưỡng của cuộc sống cần thiết cho sức khoẻ ở dạng tinh khiết protein được cấu tạo bởi các aminoaxit Có 22 aminoaxit với các sắp xếp khác nhau tạo ra các dạng protein khác nhau, trong số đó có 8 aminoaxit không thể thiếu trong khẩu phần thức ăn Cơ thể sử dụng các aminoaxit để tạo ra cơ bắp, máu, da, tóc, móng tay chân,và các cơ quan nội tạng như ruột, gan, tim, phổi…protein còn tạo ra mô mới thay thế tế bào già, vận chuyển oxy và chất dinh dưỡng nuôi tế bào qua máu, tạo cân bằng nước

và acid cho cơ thể, là thành phần để xây dựng nên kháng thể Tuy nhiên lượng protein thừa đặc biệt là protien động vật sẽ làm cho cơ thể bị các bệnh về tim, gây đột quỵ, loãng xương và sỏi thận Ngoài ra còn làm tăng lượng cholesterol trong máu, và làm giảm lượng canxi của cơ thể (cứ 1 g protein thừa sẽ thải ra ngoài 1,75mg Ca), lượng canxi này có thể là nguyên nhân dẫn đến sỏi thận Theo khuyến cáo của hội tim mạch và Viện sức khoẻ Mỹ và thì mỗi người mỗi ngày cần khoảng 1,4-3,3g protein /kg trọng lượng cơ thể Lượng protein này cung cấp khoảng 10-12% lượng calo cần thiết cho hoạt động cơ thể Đối với trẻ em, phụ nữ có thai và mới sinh thì lượng protein cần

là lớn hơn[15]

1.2.2.2 Chất béo

Chất béo là chất quan trọng của sự sống cả về cấu trúc lẫn chức năng chuyển hoá Chúng là phần không thể thiếu trong thức ăn của người và động vật Chất béo trong cơ thể được chuyển hoá nhờ enzim lipaza trong dạ dày Chất béo bao gồm chất béo no (interesterified), không no (monounsaturated fat), polyunsaturated fat, trans, omega axit Vitamin A,D,E, và K tan trong chất béo tức là quá trình tiêu hoá, hấp thụ, và vận chuyển được tiến hành trong môi trường béo Chất béo còn là nguồn axit béo quan trọng để cân bằng quá trình tiêu hoá, là chất giữ cho da, tóc khoẻ, giữ nhiệt cho cơ thể và bảo vệ

cơ thể chống lại sự va đập Ngoài ra chất béo còn là nguồn dự trữ năng lượng của cơ thể Khi chất béo bị phân huỷ chúng tạo thành axit béo tự do và glycerol, glycerol sẽ được gan chuyển thành glucoza làm năng lượng cho cơ thể Một số axit béo là nguồn dinh dưỡng cần thiết như ω-3 ( α-linolenic axit ALA, docosahexaenoic axit DHA, eicosapentaenoic axit EPA), ω-6 (linoleic axit, erachidonic axit).[10,11]

Omega-3 axit béo rất dễ tiêu hoá Tháng 8 năm 2004 cơ quan quản lý

thực phẩm và thuốc của Mỹ đã ra thông báo về việc sử dụng EPA và DHA để giảm bệnh động mạch vành thay thế thông báo năm 2001 Người sử dụng EPA và DHA từ dầu cá sẽ tăng khả năng lưu thông máu, tăng khă năng của enzim fibrin khi phá cục máu đông, giảm huyết áp, giảm triglycerit trong máu

và đặc biệt giảm nguy cơ cơ tim ngừng co bóp lần 1 và lần 2 do động mạch vành bị máu cục bịt mất không đưa được máu vào tim để vận chuyển oxy cho

cơ tim, đặc biệt còn có một số nghiên cứu dầu cá có thể làm giảm bệnh tự kỷ [DHAD (Attention-Deficit Hyperactivity Disorder)] ở trẻ em Đồng thời các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nếu dùng nhiều quá 3 gam/ngày ở người sử dụng aspirin hoặc warfarin sẽ gây chảy máu (không đông máu), xuất huyết cấp tính trong trường hợp dùng quá lâu, oxy hoá n-3 axit béo thành các sản phẩm oxy hoá , giảm khả năng kiểm tra đường huyết, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể đồng thời làm tăng nồng độ LDL cholesterol ở một số người Riêng đối với những người bị bệnh tim nặng, máu không nuôi đủ tim và dễ bị đột quỵ thì có thể dùng n-3 axit béo theo đơn bác sỹ N-3 axit béo sẽ giúp tăng khả năng vận chuyển máu, điều chỉnh nhịp tim giữ cuộc sống cho họ

Omega-6 axit béo là một axit béo không no Omega-6 axit béo chuyển

hoá thành n-6 eicosanoids tham gia vào cơ quan cảm nhận các mô của tế bào trong cơ thể Sự chuyển hoá của mô từ axit arachidonic (20:4n-6) thành n-6 prostaglandin và n-6 leukotriene hocmon có thể giúp điều trị các bệnh như xơ vữa động mạch, hen suyễn, viêm khớp, viêm hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự

phát triển khối u Tuy nhiên một số nghiên cứu lại đưa ra kết quả ăn thức ăn thừa n-6 axit béo và chuyển sang n-3 axit béo ví dụ theo tỷ lệ 10:1 hay cao hơn 30:1 có thể gây yếu và nhiều bệnh Tỷ lệ tốt nhất là 4:1 hoặc thấp hơn Bổ sung Omega-6 axit béo( linoleic axit) đang là vấn đề nghiên cứu Tuy nhiên trong các thực phẩm như dầu cọ, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu hạt cải mỗi năm sản xuất ra 32 triệu tấn n-6 axit linoleic và 4 triệu tấn n-3 alpha linoleic axit chưa kể đến các loại thực phẩm khác như trứng, thịt lợn, ngũ cốc,

Canxi là một khoáng chất cần thiết cho các hoạt động của các bộ phận

cơ thể như tim, não và đặc biệt là cho sự phát triển của xương và răng sự thất thoát canxi dẫn đến bệnh loãng xương, làm cho xương yếu đi Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến loãng xương như ăn không đủ Canxi, tuổi cao, phụ nữ

ăn ít, có thai, những người hút thuốc, uống rượu, dùng nhiều cà phê, ít luyện tập…Lượng Canxi bổ sung thay đổi theo trạng thái cơ thể của từng người Phụ nữ có thai hoặc đang nuôi con cần từ 1000-1300mg/ngày người Người bình thường tuổi từ 14-18 cần 1300mg/ngày, từ 19-50 cần 1000mg/ ngày, trên

50 tuổi cần 1200mg/ngày.[guidelines of institute of medicine 1997]

Song song với Canxi là vitamin D , vitaminD giúp cho ruột hấp phụ Canxi tốt hơn ánh nắng chiếu vào da là yếu tố giúp cơ thể tổng hợp vitamin D Mỗi ngày mỗi người cần ra nắng khoảng 15 phút là đủ

Sắt

Sắt có trong thành phần của hồng cầu, là một khoáng chất chính vận chuyển oxy từ phổi đến cơ thể Nếu lượng sắt không đủ sẽ dẫn đến thiếu máu,