Th Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Đại Cương Bài 1 Xác Định Tính Chất Vật Lý Của Khối Hạt Bài 2 Độ Chín Của Rau Quả Và Một Số Chỉ Tiêu Đánh Giá.pdf

BÀI 1 XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT 1 Mục tiêu Xác định một số tính chất vật lý của khối hạt để phục phụ công tác bảo quản hạt 2 Chuẩn bị Cân phân tích độ chính xác 0,01g Bàn đếm hạt hoặc giấ[.]

BÀI 1 XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT VẬT LÝ

CỦA KHỐI HẠT

1.Mục tiêu:

Xác định một số tính chất vật lý của khối hạt để phục phụ công tác bảo quản hạt

2.Chuẩn bị:

- Cân phân tích độ chính xác 0,01g

- Bàn đếm hạt hoặc giấy trắng

- Ống đong 1 lít

- Toluene

- Một số loại hạt: ngô, đậu tương, lúa

- Nước cất

- Giấy thấm

- Cốc thủy tinh

3.Tiến hành:

3.1.Xác định khối lượng 1000 hạt

- Phương pháp phổ biến nhất là trộn đỗ tương nhiều lần rồi dàn đều trên khay thành hình vông, vạch hai đường chéo

- Đếm chính xác ở mỗi tam giác 250 hạt rồi gộp với 250 hạt ở tam giác đối diện, đem cân trên phân tích, ta được khối lượng của

500 hạt sau đó làm lại như trên và cân

500 hạt của tam giác còn lại Nếu kết quả khối lượng của 2 mẫu không khác nhau quá 5% là được Còn khác thì phải xác định lại

- Khối lượng 100 hạt là tổng số khối lượng

2 mẫu 500 hạt Nên lặp lại nhiều lần để

có kết quả chính xác

- Lưu ý: trên đây là khối lượng 1000 hạt

ở độ ẩm xác định hiện tại (a%) của khối lượng hạt Nếu biểu thị khối lượng 100

hạt theo % chất khô áp dụng CT sau;

𝑿 = (𝟏𝟎𝟎 − 𝐚) 𝐏

𝟏𝟎𝟎

- Trong đó ; a- độ ẩm %

P- khối lượng 100 hạt ở độ ẩm a%

3.2.Xác định dung trọng hạt Bd (kg/m³)

- Đổ đầy hạt vào 1 ống đong thể tích 1 lít Dùng thước nhẹ nhàng gạt phẳng hạt trên

miệng ống đong sau đó mang hạt trong ống đong cân ở cân có sai số 0.01g lặp lại ít 3 lần rồi lấy kết quả trung bình

3.3.Xác định độ trồng rỗng của hạt d (%)

- Dùng toluene để xác định thể tích không khí chiếm trong khối hạt

Đong đúng 100ml hạt bằng ống đo dung tích 200ml Dùng một lượng Toluen đã xác định đổ vừa ngập hết số hạt kể trên Xác định lượng Toluen vừa

đổ T ml

- Độ trống rỗng của hạt xác định bằng công thức ;

𝒅 (%) = 𝐓 𝟏𝟎𝟎

𝐕 𝐤𝐡ố𝐢 Trong đó T: thể tích không khí ( thể tích Tolen)

V khối : thể tích toàn bộ khối hạt

3.4.Khối lượng riêng của hạt ( kg/m³)

- Là khối lượng của một đơn vị thể tích hạt thực nhất định và cũng được tính bằng ( kg/m³)

- Cân và xác định khối lượng hạt trong ống đong ta có dung trọng hạt (Bd)

- Xác định tỷ lẹ khoảng không gian giữa các hạt (d) bằng Toluen rồi áp dụng CT:

Kd = Bd/(100-d)

Trong : đó Kd là khối lượng riêng

Bd là dung trọng hạt

d là độ trống rỗng hạt

4.Kết quả :

Số liệu đo được

Lúa Ngô Đậu

tương Khối

lượng

X1 0,24 1,92 1,2

250 hạt X2 0,23 1,85 1,19

a1 6,5 20,4 8,4

Độ ẩm a2 6,6 17,9 8,2

Dung

trọng

hạt

Thể

tích

Toluen

Sau khi dựa trên số liệu xác định được qua các lần kiểm tra và tính toán xử lý ta được bảng kết quả thu được

tương 1.Khối lượng

100 hạt (g)

0,94 7,54 4,78

2.Khối lượng

1000 hạt ở

độ ẩm a%

(g)

0,88 6,08 4,38

3.Dung trọng

hạt ( kg/m³)

566 719 689,67

4.Độ trống

rỗng của hạt

d (%)

5.Khối lượng

riêng của hạt

( kg/m³)

5, Nhận xét:

5.1.Khối lượng 1000 hạt đánh giá độ mẩy

của hạt do có yếu tố ảnh hưởng của độ

ẩm nên khối lượng 1000 hạt giảm đi như lúa từ 0,94g xuống còn 0,88; ngô

từ 7,54 xuống 6,08g; đậu tương từ

4,78g xuống 4,38g và do đặc tính của hạt

- Khắc phục: bảo quản trong kho thoáng khô ráo và trong quá trình chọn lọc hạt bảo quản chọn hạt chất lượng tốt

5.2.Dung trọng hạt

Dung trọng của các giống có sự sai

khác rất lớn; với thóc, ngô và đỗ tương thủy phần từ 12 – 18% thì khi thủy

phần càng cao dung trọng hạt càng lớn Kết quả thí nghiệm cho thấy dung

trọng hạt của ngô > đỗ tương > lúa

5.3.Độ trống rỗng của hạt

Độ trỏngộng của hạt chịu ảnh hưởng của kích thước hạt, tính chất bề mặt, tạp chất,… hình dáng của hạt gần tròn

hay hình bầu dục hay tương đối có quy tắc, hạt to nhỏ không đều, bề mặt hạt nhẵn, không râu thì độ trống rỗng của chúng tương đối thấp

Độ trống rỗng: Đỗ tương > Ngô >

Thóc

Khắc phục: Với nông sản có độ trống rỗng cao cần có biện pháp làm giảm độ trống rỗng như ép chặt từng lớp một để tiết kiệm kho chứavà hạn chế sâu mọt phát triển

5.4.Khối lượng riêng của hạt

Khối lượng riêng của hạt phụ thuộc

vào dung trọng hạt và độ trống rỗng của hạt, dung trọng hạt và tỷ trọng hạt

có tương quan thuận với nhau, độ

trống rỗng của khối hạt lớn thì tỷ trọng hạt cũng lớn

BÀI 2: ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ

1.Một số khái niệm độ chin

1.1.Độ chin thu hoạch: là đọ chin đạt

được khi nông sản đã tích lũy đủ một lượng vật chất nhất định đảm bảo

cho nông sản có giá trị sử dụng khi

đó nông sản được thu hoạch theo nhu cầu của thi trường

1.2.Độ chin sinh lý : là độ chin tại đó

nông sản đã chin thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích luyc đã ngừng lại, nống sản chuyển sang giai đoạn chín hoặc già hóa

2.Những biến đổi sinh lý – hóa sinh khi rau quả chín

- Thay đổi cường độ hô hấp

- Thay đổi màu sắc

- Tăng tốc độ sản sinh ethylene

- Thay đổi kết cấu thịt quả

- Thay đổi hàm lượng axit

- Sự tạo thành chất thơm

- Thay đổi về protein

- Thay đổi thành phần carbohydrat

3.Chuẩn bi thực hành

3.1.Mục đích: đánh giá độ chín của rau

quả qua đó dự án chất lượng và lựa chọn chế độ bảo quản phù hợp

3.2.Vật liệu và dụng cụ

- Rau ; cà chua

- Quả ; chuối

- Máy đo độ cứng cầm tay

- Bảng màu

- Dao nhỏ

- Dụng cụ kẹp tỏi

- Vải lọ

4.Kết quả

4.1.Màu sắc

4.2.Độ cứng

4.3.Tổng lượng chất rắn hòa tan