Nghiên cứu tình hình, yếu tố liên quan và kết quả can thiệp truyền thông vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn cố định, thức ăn đường phố của huyện cờ đỏ thành phố cần thơ năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ NGUYỄN THANH DŨNG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH, YẾU TỐ LIÊN QUAN VÀ KẾT QUẢ CAN THIỆP TRUYỀN THÔNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

NGUYỄN THANH DŨNG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH, YẾU TỐ LIÊN QUAN

VÀ KẾT QUẢ CAN THIỆP TRUYỀN THÔNG VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH,

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA HUYỆN CỜ ĐỎ

THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2018 - 2019

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II

CẦN THƠ - 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

NGUYỄN THANH DŨNG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH, YẾU TỐ LIÊN QUAN

VÀ KẾT QUẢ CAN THIỆP TRUYỀN THÔNG VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH,

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA HUYỆN CỜ ĐỎ

THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2018 - 2019

Chuyên ngành: QUẢN LÝ Y TẾ

Mã số: 8720801.CK

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II

Hướng dẫn khoa học: TS DƯƠNG PHÚC LAM

CẦN THƠ - 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng được

ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu khoa học nào khác

Tác giả luận văn

Nguyễn Thanh Dũng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành chương trình học tập và luận văn chuyên khoa cấp II chuyên ngành Quản lý y tế, tôi xin chân thành và trân trọng cảm ơn Ban Giám Hiệu, Phòng Đào Tạo sau đại học, quý thầy cô trường Đại học Y dược Cần Thơ

đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian học tập tại trường

Tôi bày tỏ lòng biết ơn và xin ghi nhận sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình, khoa học của TS Dương Phúc Lam, Trường Đại học Y dược Cần Thơ để tôi thực hiện xong luận văn

Xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ, viên chức Phòng Y tế, Trung tâm Y

tế huyện Cờ Đỏ đã giúp đỡ tôi trong quá trình công tác và thu thập số liệu

Cuối cùng xin cám ơn những người thân yêu, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, giành nhiều tình cảm và tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn!

Cần Thơ năm 2019 Nguyễn Thanh Dũng

MỤC LỤC

Trang phụ bìa

Lời Cảm ơn

Lời cam đoan

Mục lục

Danh mục chữ viết tắt

Danh mục các bảng

Danh mục biều đồ

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về Vệ sinh an toàn thực phẩm 3

1.2 Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các quán ăn cố định, thức ăn đường phố bằng hệ thống văn bản pháp quy 7

1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố 8

1.4 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 11

1.5 Các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm .18

LỜI CAM ĐOAN 3

LỜI CẢM ƠN 4

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chúng ta đều biết, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không những có tầm quan trọng đặc biệt với sức khỏe, phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, văn hóa, xã hội và an ninh chính trị của mỗi địa phương, mỗi quốc gia 1

Chương 1 3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về Vệ sinh an toàn thực phẩm 3

1.4 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 11

Bảng 1.1 Bảng kết quả thanh tra, kiểm tra Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Cần Thơ năm 2016 14

Bảng 1.2 Tình hình vi phạm và xử lý vi phạm của Chi cục ATVSTP năm 2017 15 Chương 2 21

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 22

Chọn mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên đơn 22

Chương 3 34

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 34

Bảng 3.1 Đặc điểm về tuổi, giới tính và dân tộc, trình độ học vấn người được phỏng vấn 34

Bảng 3.2 Đặc điểm về số năm hành nghề của người trực tiếp chế biến, hình thức kinh doanh của quán 35

Biểu đồ 3.2 Các thông tin an toàn vệ sinh thực phẩm được tiếp cận 39

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ kiến thức đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm 41

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm 44

Đặc điểm người được phỏng vấn 45

Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 45

p 45

Đạt 45

Không đạt 45

Tần số 45

n = 404 45

Tỷ lệ 45

% 45 Tần số 45

n = 404 45

Tỷ lệ 45

% 45 Tuổi 45

< 35 tuổi 45

56 45 13,9 45

23 45 5,7 45

0,695 45

≥ 35 tuổi 45

223 45

55,2 45

102 45

25,2 45

Giới tính 45

Nam 45

117 45

29,0 45

67 45 16,6 45

0,030 45

Nữ 45

162 45

40,1 45

58 45 14,4 45

Dân tộc 45

Kinh 45

268 45

66,3 45

121 45

30,0 45

0,715 45

Khác 45

11 45 2,7 45

4 45 1,0 45

Trình độ 45

học vấn 45

≤ cấp 2 45

95 45

23,5 45

68 45 16,8 45

< 0,001 45

≥ cấp 3 45

184 45

45,5 45

57 45 14,1 45

Số năm hành nghề 45

< 3 năm 45

61 45 15,1 45

79 45 19,6 45

< 0,001 45

≥ 3 năm 45

218 45

54,0 45

46 45 11,4 45

Thời gian hoạt động của quán 45

≤ 3 năm 45

180 45

44,6 45

104 45

25,7 45

< 0,001 45

> 3 năm 45

99 45 24,5 45

21 45 5,2 45

Đặc điểm người được phỏng vấn 46

Điều kiện cơ sở 46

p 46 Đạt 46

Không đạt 46

Tần số 46

n = 404 46

Tỷ lệ 46

% 46 Tần số 46

n = 404 46

Tỷ lệ 46

% 46 Tuổi 46

< 35 tuổi 46

73 46

18,1 46

6 46 1,5 46

0,189 46

≥ 35 tuổi 46

283 46

70,0 46

42 46 10,4 46

Giới tính 46

Nam 46

157 46

38,9 46

27 46 6,7 46

0,113 46

Nữ 46

199 46

49,3 46

21 46 5,2 46

Dân tộc 46

Kinh 46

341 46

84,4 46

48 46

11,9 46

0,147 46

Khác 46

15 46 3,7 46

0 46 0 46 Trình độ 46

học vấn 46

≤ cấp 2 46

129 46

31,9 46

34 46 8,4 46

< 0,001 46

≥ cấp 3 46

227 46

56,2 46

14 46 3,5 46

Số năm hành nghề 46

< 3 năm 46

98 46 24,3 46

42 46

10,4 46

< 0,001 46

≥ 3 năm 46

258 46

63,9 46

6 46 1,5 46

Thời gian hoạt động của quán 46

≤ 3 năm 46

237 46

58,7 46

47 46 11,6 46

< 0,001 46

> 3 năm 46

119 46

29,5 46

1 46 0,2 46

Đặc điểm người được phỏng vấn 47

Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm 47

p 47 Đúng 47

Không đúng 47

Tần số 47

n = 404 47

Tỷ lệ 47

% 47 Tần số 47

n = 404 47

Tỷ lệ 47

% 47 Tuổi 47

< 35 tuổi 47

60 47 14,9 47

19 47 4,7 47

0,548 47

≥ 35 tuổi 47

236 47

58,4 47

89 47 22,0 47

Giới tính 47

Nam 47

127 47

31,4 47

57 47

14,1 47

0,078 47

Nữ 47

169 47

41,8 47

51 47 12,6 47

Dân tộc 47

Kinh 47

284 47

70,3 47

105 47

26,0 47

0,548 47

Khác 47

12 47 3,0 47

3 47 0,7 47

Trình độ 47

học vấn 47

≤ cấp 2 47

105 47

26,0 47

58 47

14,4 47

0,001 47

≥ cấp 3 47

191 47

47,3 47

50 47 12,4 47

Số năm hành nghề 47

< 3 năm 47

75 47 18,6 47

65 47 16,1 47

< 0,001 47

≥ 3 năm 47

221 47

54,7 47

43 47 10,6 47

Thời gian hoạt động của quán 47

≤ 3 năm 47

196 47

48,5 47

88 47 21,8 47

0,003 47

> 3 năm 47

100 47

24,8 47

20 47 5,0 47

Đặc điểm người được phỏng vấn 48

Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm 48

p 48 Đạt 48

Không đạt 48

Tần số 48

n = 404 48

Tỷ lệ 48

% 48 Tần số 48

n = 404 48

Tỷ lệ 48

% 48 Tuổi 48

< 35 tuổi 48

65 48 16,1 48

14 48 3,5 48

0,453 48

≥ 35 tuổi 48

255 48

63,1 48

70 48 17,3 48

Giới tính 48

Nam 48

140 48

34,7 48

44 48 10,9 48

0,157 48

Nữ 48

180 48

44,6 48

40 48 9,9 48

Dân tộc 48

Kinh 48

308 48

76,2 48

81 48 20,0 48

0,939 48

Khác 48

12 48 3,0 48

3 48 0,7 48

Trình độ 48

học vấn 48

≤ cấp 2 48

115 48

28,5 48

48 48 11,9 48

< 0,001 48

≥ cấp 3 48

205 48

50,7 48

36 48 8,9 48

Số năm hành nghề 48

< 3 năm 48

86 48 21,3 48

54 48 13,4 48

< 0,001 48

≥ 3 năm 48

234 48

57,9 48

30 48 7,4 48

Thời gian hoạt động của quán 48

≤ 3 năm 48

212 48

52,5 48

72 48 17,8 48

0,001 48

> 3 năm 48

108 48

26,7 48

12 48 3,0 48

Biểu đồ 3.7 Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm trước và sau can thiệp 51

Chương 4 53

BÀN LUẬN 53

4.1 Đặc điểm nhóm nghiên cứu 53

KẾT LUẬN 75

KIẾN NGHỊ 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 PHỤ LỤC 3

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Tiếng Việt

FAO Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (Food and

Agriculture Organization of the United Nations)

YTDP Y tế Dự phòng

Tiếng Anh

DNA (axit đêôxyribônuclêic) Deoxyribonucleic acid

UNESCO (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp

Quốc) United Nations Educational Scientific and Cultural Organization

WHO (Tổ chức Y tế Thế giới) World Health Organization

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng kết quả thanh tra, kiểm tra 14Bảng 1.2 Tình hình vi phạm và xử lý vi phạm 15 Bảng 3.1 Đặc điểm về dân số học 34 Bảng 3.2 Đặc điểm về số năm hành nghề 35Bảng 3.3 Đặc điểm về thời gian hoạt động kinh doanh của quán 36Bảng 3.4 Điều kiện nơi ché biến 36Bảng 3.5 Thức ăn được bao gói, đảm bảo nước sạch 37Bảng 3.6 Dụng cụ chứa nước được tráng men 38Bảng 3.7 Tỷ lệ biết thế nào là an toàn thực phẩm

Error! Bookmark not defined.

Bảng 3.8 Tỷ lệ biết tác hại không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Error! Bookmark not defined.

Bảng 3.9 Tỷ lệ thực hành đúng về dùng kẹp gắp thức ăn

Error! Bookmark not defined.

Bảng 3.10 Tỷ lệ thực hành đúng về vệ sinh cá nhân 42Bảng 3.11 Mối liên hệ giữa cơ sở đạt tiêu chuẩn và đặc điểm dân số học 43Bảng 3.12 Mối liên hệ giữa điều kiện cơ sở và đặc điểm dân số học .46Bảng 3.13 Mối liên hệ giữa kiến thức và đặc điểm về dân số học 47Bảng 3.14 Mối liên hệ giữa thực hành và đặc điểm về dân số học 48

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

LỜI CAM ĐOAN 3LỜI CẢM ƠN 4ĐẶT VẤN ĐỀ 1Chúng ta đều biết, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không những có tầm quan trọng đặc biệt với sức khỏe, phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, văn hóa, xã hội và an ninh chính trị của mỗi địa phương, mỗi quốc gia 1Chương 1 3TỔNG QUAN TÀI LIỆU 31.1 Tổng quan về Vệ sinh an toàn thực phẩm 3

1.4 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 11

Bảng 1.1 Bảng kết quả thanh tra, kiểm tra Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Cần Thơ năm 2016 14 Bảng 1.2 Tình hình vi phạm và xử lý vi phạm của Chi cục ATVSTP năm 2017 15

Chương 2 21ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 212.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 22

Chọn mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên đơn 22

Chương 3 34KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 343.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 34

Bảng 3.1 Đặc điểm về tuổi, giới tính và dân tộc, trình độ học vấn người được phỏng vấn 34 Bảng 3.2 Đặc điểm về số năm hành nghề của người trực tiếp chế biến, hình thức kinh doanh của quán 35 Biểu đồ 3.2 Các thông tin an toàn vệ sinh thực phẩm được tiếp cận 39 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ kiến thức đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm 41 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm 44

Đặc điểm người được phỏng vấn 45 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 45

p 45

Đạt 45 Không đạt 45

≥ 35 tuổi 45

223 4555,2 45

102 4525,2 45Giới tính 45Nam 45

117 4529,0 45

58 45

14,4 45Dân tộc 45Kinh 45

268 4566,3 45

121 4530,0 450,715 45Khác 45

11 45

2,7 45

4 45

1,0 45Trình độ 45học vấn 45

57 45

14,1 45

Số năm hành nghề 45

< 3 năm 45

46 45

11,4 45Thời gian hoạt động của quán 45

≤ 3 năm 45

180 4544,6 45

104 4525,7 45

Đạt 46 Không đạt 46

≥ 35 tuổi 46

283 4670,0 46

42 46

10,4 46Giới tính 46Nam 46

157 46

38,9 46

27 46

6,7 460,113 46

Nữ 46

199 4649,3 46

21 46

5,2 46Dân tộc 46Kinh 46

341 4684,4 46

48 46

11,9 460,147 46Khác 46

≤ cấp 2 46

129 46

6 46

1,5 46Thời gian hoạt động của quán 46

≤ 3 năm 46

237 4658,7 46

19 47

4,7 470,548 47

≥ 35 tuổi 47

236 4758,4 47

89 47

22,0 47Giới tính 47Nam 47

127 4731,4 47

57 47

14,1 470,078 47

Nữ 47

169 4741,8 47

51 47

12,6 47Dân tộc 47Kinh 47

284 4770,3 47

105 47

26,0 470,548 47Khác 47

12 47

3,0 47

3 47

0,7 47Trình độ 47học vấn 47

≤ cấp 2 47

105 4726,0 47

16,1 47

< 0,001 47

≥ 3 năm 47

221 4754,7 47

43 47

10,6 47Thời gian hoạt động của quán 47

≤ 3 năm 47

196 4748,5 47

Tần số 48

≥ 35 tuổi 48

255 4863,1 48

70 48

17,3 48Giới tính 48Nam 48

140 4834,7 48

44 48

10,9 48

0,157 48

Nữ 48

180 4844,6 48

40 48

9,9 48Dân tộc 48Kinh 48

308 4876,2 48

81 48

20,0 480,939 48Khác 48

12 48

3,0 48

3 48

0,7 48Trình độ 48học vấn 48

≤ cấp 2 48

115 4828,5 48

48 48

11,9 48

< 0,001 48

≥ cấp 3 48

205 4850,7 48

30 48

7,4 48Thời gian hoạt động của quán 48

≤ 3 năm 48

212 4852,5 48

72 48

17,8 48

0,001 48

> 3 năm 48

108 4826,7 48

12 48

3,0 48

Biểu đồ 3.7 Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm trước và sau can thiệp 51

Chương 4 53BÀN LUẬN 534.1 Đặc điểm nhóm nghiên cứu 53KẾT LUẬN 75KIẾN NGHỊ 77TÀI LIỆU THAM KHẢO 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Chúng ta đều biết, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không những có tầm quan trọng đặc biệt với sức khỏe, phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, văn hóa, xã hội và an ninh chính trị của mỗi địa phương, mỗi quốc gia

Ở nước ta nền kinh tế thị trường đang trên đà phát triển, các ngành sản xuất, dịch vụ ngày càng nhiều hơn, đời sống nhân dân không ngừng được cải thiện, bộ mặt đất nước biến đổi văn minh, hiện đại Song cùng với sự ra đời các khu công nghiệp, các khu chế xuất, các khu đô thị mới tập trung đông đúc người lao động, người buôn bán, trong đó dịch vụ ăn uống phát sinh ra nhiều nơi, ai

cũng có thể buôn bán thực phẩm nhưng chưa qua tập huấn kiến thức

Xu thế phát triển trên cũng tiềm ẩn những mối nguy cơ ngộ độc thực phẩm

và các bệnh lây truyền qua thực phẩm Trong những năm qua, công tác vệ sinh

an toàn thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức lớn Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính gây chết người đã và đang xảy ra trong các bữa ăn gia đình và bếp ăn tập thể, căn tin tại các tỉnh, người trực tiếp chế biến thức ăn tại các cửa hàng trên địa bàn huyện Hồng Ngự có tỷ lệ đạt về kiến thức chung an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ chiếm 42,6% [33] Thức ăn ở các hàng quán rất dễ bị

ô nhiễm từ nhiều nguyên nhân và là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm

Riêng ở thành phố Cần Thơ, công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được Uỷ ban Nhân dân thành phố quan tâm chỉ đạo Sở Y tế và các ban ngành có liên quan đẩy mạnh việc tăng cường thanh tra, giám sát các cơ

sở kinh doanh, chế biến thực phẩm trên địa bàn, tổng số cơ sở được thanh tra,