công tác đảm bảo ATTP ởnước ta phải đối mặt với một thực trạng hết sức khó khăn và nặng nề. Yêu cầu về ATTP đòi hỏi rất cao, song điều kiện để kiểm soát ATTP lại không đảm bảo được khâu từ tổ chức bộ máy đến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân sách, con người và năng lực điều hành quản lý. Xuất phát từnhững vấn đềtrên, việc tiến hành nghiên cứu có hệ thống, đánh giá thực trạng an toàn vệsinh thực phẩm ở Việt Nam, phân tích những yếu tố nguy cơ và xây dựng thành công các mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam là rất cần thiết. Mục tiêu nghiên cứu: 1. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm thuộc 10 nhóm thực phẩm nguy cơcao. 2. Xây dựng và đánh giá hiệu quả mô hình giám sát và dự phòng yếu tốnguy cơ ô nhiễm thực phẩm ở số vùng nông thôn, thành thị.
Trang 1Bé quèc phßng bé KHOA HäC & C¤NG NGHÖ
HỌC VIỆN QUÂN Y
BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TOÀN CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO
VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP
MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC 10 22/06-10
Cơ quan chủ trì đề tài: Học viện Quân y
Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Lê Bách Quang
8213
HÀ NỘI – 2010
Trang 2Bé quèc phßng bé KHOA HäC&C¤NG NGHÖ
HỌC VIỆN QUÂN Y
BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TOÀN CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO
VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP
MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC 10 22/06-10
Chủ nhiệm đề tài: Cơ quan chủ trì đề tài:
Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ
HÀ NỘI – 2010
Trang 3DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT APEC Asia-Pacific Economic Cooperation, Diễn đàn kinh tế châu Á-Thái
FAO Food and Agricultuer Organization, Tổ chức lương thực và nông
nghiệp Liên hợp quốc
FBD Food Borne Disease, Bệnh truyền qua thực phẩm
GAP Good Agreement on Tafiffs and Trade, thực hành sản xuất nông
nghiệp tốt GATT General Agreement on Tafiffs and Trade, Hiệp định chung về thuế
quan và thương mại GMP Good Manufacturing Practice, thực hành sản xuất tốt
GHP Good Hygiene Practice, thực hành vệ sinh tốt
GEMS/Food The Global Environmental Monitoring System/Food
Contamination Monitoring and management System, Hệ thống quản lý và giám sát ô nhiễm thực phẩm và môi trường toàn cầu
HACCP (Hazard analytical cricial control point): Hệ thống phân tích, kiểm
tra các điểm dễ gây nguy hiểm, độc hại ICD-10 International Classification Disaes Tenth Revision, Bảng phân loại
quốc tế bệnh tật lần thứ 10 KAP Knowledge Attitude Practice, Nhận thức, thái độ, thực hành
KST Ký sinh trùng
TTYT Trung tâm y tế
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
VSMT Vệ sinh môi trường
VSV Vi sinh vật
TAĐP Thức ăn đường phố
TCCP Tiêu chuẩn cho phép
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
WTO World Trade Organization, Tổ chức thương mại thế giới
WHO World Health Organization, Tổ chức y tế thế giới
WB World Bank, Ngân hàng thế giới
Trang 4MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 18
Mục tiêu nghiên cứu: 21
CHƯƠNG 1 22
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 22
1.1 Một số khái niệm 22
1.2 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam 23
1.2.1 Tình hình ô nhiễm thực phẩm 27
1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam 30
1.3 Các yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 34
1.3.1 Nguy cơ do chăn nuôi, chồng trọt 34
1.3.2 Nguy cơ do chế biến thực phẩm thiếu an toàn 39
1.3.3 Nguy cơ trong kinh doanh thực phẩm 44
1.3.4 Nguy cơ trong quá trình bảo quản thực phẩm 49
1.3.5 Nguy cơ do phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến 51
1.3.6 Nguy cơ từ môi trường 54
1.3.7 Vấn đề KAP và an toàn vệ sinh thực phẩm 56
1.3.8 Những nguy cơ của sản phẩm biến đổi gen 57
1.3.9 Thói quan ăn uống, sinh hoạt và an toàn vệ sinh thực phẩm 58
1.4 Biện pháp và chiến lược an toàn vệ sinh thực phẩm 59
1.4.1 Các thách thức về an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam 59
1.4.2 Nội dung quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm 63
1.4.3 Những bất cập trong quản lý ATVSTP ở Việt Nam 63
CHƯƠNG 2 71
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 71
2.1 Đối tượng nghiên cứu 71
2.2 Địa điểm nghiên cứu 72
2.3 Phương pháp nghiên cứu 73
2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 73
2.3.2 Cỡ mẫu, chọn mẫu 73
Trang 52.4 Nội dung nghiên cứu 81
2.4.1 Điều tra đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm theo vùng miền 81
2.4.2.Nghiên cứu, phân tích yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm và gây ngộ độc thực phẩm 81
2.4.3 Xây dựng mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm 82
2.5 Các biến số, chỉ số và công cụ thu thập số liệu 89
2.6 Các bước triển khai và phương pháp nghiên cứu được áp dụng 92
2.6.1 Phương pháp điều tra mô tả cắt ngang bằng phỏng vấn và bảng kiểm 92
2.6.2 Phương pháp nghiên cứu hồi cứu 92
2.6.3 Phương pháp chuyên gia: 92
2.6.4 Xét nghiệm tại hiện trường và trong labo 92
2.7 Tổ chức thực hiện 95
2.8 Sai số và biện pháp khống chế sai số và xử lý số liệu 95
2.9 Đạo đức trong nghiên cứu 96
2.10 Phạm vi nghiên cứu của đề tài: 96
CHƯƠNG 3 97
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 97
3.1 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ ĐIỂM NGHIÊN CỨU 97
3.1.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguồn thực phẩm 97
3.1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở chế biến 100
3.1.3 Tình trạng vệ sinh của các bếp ăn tập thể 112
3.1.4 Thực trạng ATVSTP bếp ăn hộ gia đình 124
3.1.5 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm 135
3.1.6 Kết quả xét nghiệm một số chỉ tiêu đánh giá ATVSTP 154
3.1.7 Phân tích một số yếu tố nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm 161
3.2 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ 3 MÔ HÌNH GIÁM SÁT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 179
3.2.1 Hiệu quả mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa vào cộng đồng 179
Trang 63.2.2 Hiệu quả mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa
mạng lưới y tế dự phòng và chính quyền địa phương 216
3.2.3 Hiệu quả mô hình kết hợp quân – dân y trong giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm 246
KẾT LUẬN 280
1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các điểm nghiên cứu 280
1.1 Nguồn cung cấp thực phẩm: 280
1.2 Cơ sở chế biến thực phẩm: 280
1.3 Bếp ăn tập thể: 280
1.4 Bếp ăn hộ gia đình: 281
1.5 Kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm: 281
1.6 Ô nhiễm một số nhóm thực phẩm có nguy cơ cao: 281
1.7 Một số yếu tố nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm 282
2 Ba mô hình khả thi trong giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm đã xây dựng thành công và triển khai có hiệu quả 282
2.1 Hiệu quả mô hình giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm dựa vào cộng đồng 282
2.2 Hiệu quả mô hình giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm dựa mạng lưới y tế dự phòng và chính quyền địa phương 283
2.3 Hiệu quả mô hình kết hợp quân - dân y trong giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm 283
KIẾN NGHỊ 285
Trang 7PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 3.1 Thực trạng sử dụng phân bón trong trồng trọt và nuôi trồng thủy
sản (n=30) 97
Bảng 3.2 Thực trạng sử dụng hoạt chất BVTV trong trồng trọt (n=30) 98
Bảng 3.3 Thực trạng sử dụng thức ăn trong nuôi trồng (n=25) 99
Bảng 3.4 Thực trạng sử dụng thuốc thú y, kháng sinh và chất kích thích tăng trưởng, thuốc phát dục trong chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy sản (n=25) 99
Bảng 3.5 Vệ sinh nền, trần nhà cơ sở chế biến thực phẩm 100
Bảng 3.6 Tình trạng côn trùng trong cơ sở chế biến thực phẩm 101
Bảng 3.7 Tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến thực phẩm 102
Bảng 3.8 Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các cơ sở chế biến thực phẩm 102
Bảng 3.9 Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm 103
Bảng 3.10 Điều kiện nhà vệ sinh của cơ sở chế biến thực phẩm 104
Bảng 3.11 Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của cơ sở chế biến thực phẩm 104
Bảng 3.12 Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn nước thải của cơ sở chế biến thực phẩm 105
Bảng 3.13 Điều kiện hạ tầng cơ sở chế biến 106
Bảng 3.14 Cách thức bố trí cơ sở chế biến 107
Bảng 3.15 Loại bếp sử dụng trong chế biến thực phẩm của các cơ sở 108
Bảng 3.16 Thực trạng vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 108
Bảng 3.17 Thực trạng vệ sinh đồ bao gói 109
Bảng 3.18 Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 109
Bảng 3.19 Kết quả xét nghiệm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 110
Bảng 3.20 Đặc điểm vệ sinh nền, trần nhà của các bếp ăn tập thể 112
Bảng 3.21 Tình trạng côn trùng trong các bếp ăn tập thể 112
Bảng 3.22 Tình trạng xử lý rác thải của các bếp ăn tập thể 113
Bảng 3.23 Kết quả xét nghiệm môi trường không khí 114
Bảng 3.24 Khoảng cách từ bếp ăn tới nguồn gây ô nhiễm 115
Bảng 3.25 Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các bếp ăn tập thể 115
Bảng 3.26 Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn nước thải của các bếp ăn tập thể 116
Bảng 3.27 Điều kiện hạ tầng các bếp ăn tập thể 117
Trang 8Bảng 3.28 Cách thức bố trí khu vực bếp 118
Bảng 3.29 Đặc điểm bếp sử dụng chế biến thực phẩm 119
Bảng 3.30 Nội quy bếp ăn tập thể 119
Bảng 3.31 Thực trạng vệ sinh bồn rửa tay 119
Bảng 3.32 Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn 120
Bảng 3.33 Đặc điểm vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 120
Bảng 3.34 Đặc điểm vệ sinh bàn, bệ chế biến thực phẩm 121
Bảng 3.35 Đặc điểm vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn 122
Bảng 3.36 Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 122
Bảng 3.37 Kết quả xét nghiệm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 123
Bảng 3.38 Vệ sinh nền nhà bếp của các hộ gia đình 124
Bảng 3.39 Vệ sinh trần nhà bếp của các hộ gia đình 125
Bảng 3.40 Tình trạng côn trùng trong các bếp ăn gia đình 125
Bảng 3.41 Tình trạng xử lý rác thải của các bếp ăn gia đình 126
Bảng 3.42 Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các bếp ăn gia đình 126
Bảng 3.43 Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm 127
Bảng 3.44 Điều kiện nhà vệ sinh của các gia đình 127
Bảng 3.45 Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các gia đình 128
Bảng 3.46 Kết quả xét nghiệm đánh giá chất lượng nguồn nước thải các hộ gia đình 129
Bảng 3.47 Điều kiện hạ tầng các bếp ăn gia đình 130
Bảng 3.48 Cách thức bố trí bếp ăn của các hộ gia đình 131
Bảng 3.49 Loại bếp sử dụng tại các hộ gia đình 131
Bảng 3.50 Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 132
Bảng 3.51 Đặc điểm nguồn nước sinh hoạt của các hộ gia đình 133
Bảng 3.52 Đặc điểm số lượng nước cung cấp cho ăn uống, sinh hoạt của các gia đình 134
Bảng 3.53 Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vật lý, cảm quan 134
nguồn nước sinh hoạt 134
Bảng 3.54 Kiến thức về thực phẩm an toàn 135
Bảng 3.55 Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 136
Bảng 3.56 Hiểu biết về các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 136
Bảng 3.57 Hiểu biết về triệu chứng nhận biết khi ngộ độc thực phẩm 137
Bảng 3.58 Hiểu biết về các bệnh truyền qua thực phẩm 137
Bảng 3.59 Kiến thức về mắc bệnh truyền nhiễm nào sẽ không được tham gia chế biến thực phẩm 138
Bảng 3.60 Kiến thức về mục đích của khám sức khỏe 139
Trang 9Bảng 3.61 Kiến thức về nguồn nước sạch 139
Bảng 3.62 Kiến thức về nguồn gốc thực phẩm an toàn 140
Bảng 3.64 Kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều 141
Bảng 3.65 Kiến thức về tác dụng của quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều141 Bảng 3.66 Kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến 142
Bảng 3.67 Kiến thức về cách rửa tay sạch 142
Bảng 3.68 Kiến thức về thời điểm thực hành rửa tay 143
Bảng 3.69 Kiến thức về những hành vi bị cấm trong khi chế biến thực phẩm 143
Bảng 3.70 Kiến thức về biện pháp bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh 144
Bảng 3.71 Kiến thức về tác dụng của việc bảo quản thực phẩm 145
Bảng 3.72 Kiến thức về đồ bao gói hợp vệ sinh 145
Bảng 3.73 Kiến thức về phụ gia thực phẩm an toàn 146
Bảng 3.74 Kiến thức về mục đích của việc thu gom, xử lý rác thải, nước thải 146
Bảng 3.75 Đánh giá chung về kiến thức ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 147
Bảng 3.76 Thái độ đồng ý về những nguyên tắc trong thực hành ATVSTP 148
Bảng 3.77 Đánh giá chung về thái độ ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 149
Bảng 3.78 Thực hành sử dụng bảo hộ lao động 150
Bảng 3.79 Thực hành vệ sinh bàn tay 151
Bảng 3.80 Thực hành vệ sinh trong chế biến, bán hàng 152
Bảng 3.81 Thực hành vệ sinh khi mua nguyên liệu chế biến thực phẩm 153
Bảng 3.82 Thực hành khám sức khỏe và tập huấn kiến thức 153
Bảng 3.83 Đánh giá chung về thực hành ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 154
Bảng 3.84 Kết quả xét nghiệm vi sinh vật một số mẫu TP chỉ điểm 154
Bảng 3.85 Kết quả xét nghiệm ký sinh trong rau sống 155
Bảng 3.86 Kết quả xét nghiệm test nhanh dư lượng thuốc trừ sâu trong một số mẫu rau, quả chỉ điểm 156
Bảng 3.87 Kết quả xét nghiệm test nhanh thuốc kháng sinh trong sữa bò, dê 156
Bảng 3.88 Kết quả xét nghiệm test nhanh thuốc kháng sinh trong một số mẫu cá 157
Bảng 3.89 Kết quả xét nghiệm ký sinh trùng món rau sống (n=150) 157
Bảng 3.90 Kết quả xét nghiệm VSV một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 158
Bảng 3.91 Kết quả xét nghiệm nấm một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 159
Bảng 3.92 Kết quả xét nghiệm VSV một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 160
Trang 10Bảng 3.93 Kết quả xét nghiệm nấm một số mẫu thực phẩm chỉ điểm 161
Bảng 3.94 Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm S.aureus với rau nhiễm S.aureus 161
Bảng 3.95 Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 162
Bảng 3.96 Mối liên quan giữa dụng cụ chế biến nhiễm S.aureus với rau nhiễm S.aureus 162
Bảng 3.97 Mối liên quan giữa dụng cụ chế biến nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 162
Bảng 3.98 Mối liên quan giữa dụng cụ chứa nhiễm S.aureus với rau nhiễm S.aureus 163
Bảng 3.99 Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 163 Bảng 3.100 Mối liên quan giữa nguồn nước nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 164
Bảng 3.101 Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm S.aureus với thịt nhiễm S.aureus 164
Bảng 3.102 Mối liên quan giữa bàn tay nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 164 Bảng 3.103 Mối liên quan giữa dụng cụ chế biến nhiễm S.aureus với thịt nhiễm S.aureus 165
Bảng 3.104 Mối liên quan dụng cụ chế biến nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 165
Bảng 3.105 Mối liên quan giữa dụng cụ chứa nhiễm S.aureus với thịt nhiễm S.aureus 165
Bảng 3.106 Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 166 Bảng 3.107 Mối liên quan giữa nguồn nước nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 166
Bảng 3.108 Mối liên quan giữa thói quen ăn uống với tỷ lệ nhiễm giun, sán, đơn bào đường ruột trong cộng đồng của dân cư 167
Bảng 3.109 Phân bố ngộ độc thực phẩm theo khu vực địa lý 168
Bảng 3.110 Nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo nhóm thức ăn nguyên nhân 169
Bảng 3.111 Nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo địa điểm 170
Bảng 3.112 Nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo căn nguyên ngộ độc 171
Bảng 3.113 Lượng tiêu thô thực phẩm hàng ngày của dân số 173
Bảng 3.114 Xếp loại yếu tố nguy cơ theo nhóm tiêu chuẩn tương ứng 174
Bảng 3.115 Phân loại nguy cơ 175
Bảng 3.116 Xếp loại yếu tố nguy cơ theo nhóm tiêu chuẩn 176
Bảng 3.117 Phân loại nguy cơ 176
Bảng 3.118 Đánh giá phơi nhiễm với Procymidone do ăn uống với người tiêu dùng 177
Trang 11Bảng 3.119 Đánh giá phơi nhiễm với Sulfite do ăn uống với người tiêu
dùng 178 Bảng 3.120 Đánh giá phơi nhiễm với Aspartame do ăn uống với người
tiêu dùng 179 Bảng 3.121 Sự thay đổi kiến thức về thực phẩm an toàn của người tiêu
dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 180 Bảng 3.122 Sự thay đổi kiến thức về cách nhận biết các chỉ tiêu cảm quan
giúp đánh giá thực phẩm an toàn của các đối tượng điều tra 180 Bảng 3.123 Sự thay đổi hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 181 Bảng 3.124 Sự thay đổi hiểu biết về các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 182 Bảng 3.125 Sự thay đổi hiểu biết về triệu chứng nhận biết khi ngộ độc
thực phẩm của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 183 Bảng 3.126 Sự thay đổi hiểu biết về các bệnh truyền qua thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 183 Bảng 3.127 Sự thay đổi kiến thức về các trường hợp mắc bệnh truyền
nhiễm không được tham gia chế biến thực phẩm 184 Bảng 3.128 Sự thay đổi kiến thức về mục đích của khám sức khỏe trong dự
phòng ATVSTP của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 184 Bảng 3.129 Sự thay đổi kiến thức về nguồn nước sạch của người tiêu dùng
và người làm dịch vụ thực phẩm 185 Bảng 3.130 Sự thay đổi kiến thức về nguồn gốc thực phẩm an toàn của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 185 Bảng 3.131 Sự thay đổi kiến thức về tác dụng của quần áo chuyên dụng sử
dụng trong chế biến thực phẩm 186 Bảng 3.132 Sự thay đổi kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều
của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 186 Bảng 3.133 Sự thay đổi kiến thức về tác dụng của quy trình chế biến thực
phẩm 1 chiều 187 Bảng 3.134 Sự thay đổi kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến 187 Bảng 3.135 Sự thay đổi kiến thức về cách rửa tay sạch 187 Bảng 3.136 Sự thay đổi kiến thức về thời điểm thực hành rửa tay của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 188 Bảng 3.137 Sự thay đổi kiến thức về những hành vi bị cấm trong khi chế
biến thực phẩm 188
Trang 12Bảng 3.138 Sự thay đổi kiến thức về biện pháp bảo quản thực phẩm hợp
vệ sinh 189 Bảng 3.139 Sự thay đổi kiến thức về tác dụng của việc bảo quản thực
phẩm 189 Bảng 3.140 Sự thay đổi kiến thức về đồ bao gói hợp vệ sinh 189 Bảng 3.141 Sự thay đổi kiến thức về phụ gia thực phẩm an toàn của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 190 Bảng 3.142 Sự thay đổi kiến thức về mục đích của việc thu gom, xử lý rác
thải, nước thải của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 190 Bảng 3.143 Đánh giá chung về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm sau can thiệp 191 Bảng 3.144 Sự thay đổi thái độ về những nguyên tắc trong thực hành
ATVSTP 191 Bảng 3.145 Đánh giá chung về thái độ an toàn vệ sinh thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 193 Bảng 3.146 Sự thay đổi thực hành sử dụng trang phục bảo hộ khi tham gia
chế biến thực phẩm của người tiêu dùng và kinh doanh TP 193 Bảng 3.147 Sự thay đổi thực hành vệ sinh bàn tay 194 Bảng 3.148 Sự thay đổi thực hành vệ sinh trong chế biến thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 194 Bảng 3.149 Sự thay đổi thực hành lựa chọn nguyên liệu chế biến thức ăn
của người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm 195 Bảng 3.150 Sự thay đổi thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải 196 Bảng 3.151 Đánh giá chung về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của
người tiêu dùng và người làm dịch vụ thực phẩm sau can thiệp 196 Bảng 3.152 Tình trạng vệ sinh nền nhà các cơ sở chế biến, kinh doanh
thực phẩm trước và sau khi can thiệp 197 Bảng 3.153 Tình trạng vệ sinh trần nhà cơ sở chế biến, kinh doanh thực
phẩm sau can thiệp 197 Bảng 3.154 Đánh giá tình trạng vệ trạng cụn trùng trong cơ sở chế biến,
kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 198 Bảng 3.155 Đánh giá tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến, kinh
doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 199 Bảng 3.156 Tình trạng vệ sinh môi trường không khí trong các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 199
Trang 13Bảng 3.157 Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 200 Bảng 3.158 Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm trước và sau can thiệp 200 Bảng 3.159 Đặc điểm điều kiện nhà vệ sinh của cơ sở chế biến, kinh
doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 201 Bảng 3.160 Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 202 Bảng 3.161 Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn
nước thải của các cơ sở dịch vụ thực phẩm trước và sau can thiệp 203 Bảng 3.162 Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến, kinh doanh thực
phẩm trước và sau can thiệp 203 Bảng 3.163 Đặc điểm vệ sinh nguồn nước giếng khơi sử dụng chế biến
thực phẩm trước và sau can thiệp 204 Bảng 3.164 Đặc điểm vệ sinh nguồn nước giếng khoan sử dụng chế biến
thực phẩm trước và sau can thiệp 204 Bảng 3.165 Đặc điểm vệ sinh bể chứa nước sử dụng chế biến, kinh doanh
thực phẩm trước và sau khi can thiệp 205 Bảng 3.166 Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vật lý, cảm quan nguồn nước
sử dụng chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau khi can thiệp 205 Bảng 3.167 Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu hóa học nguồn nước sử dụng
chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau khi can thiệp 206 Bảng 3.168 Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật nguồn nước sử
dụng chế biến, kinh doanh TP trước và sau can thiệp 206 Bảng 3.169 Sự thay đổi cách thức bố trí khu vực chế biến thực phẩm 207 Bảng 3.170 Nội quy vệ sinh cơ sở dịch vụ thực phẩm 207 Bảng 3.171 Đặc điểm vệ sinh bồn rửa tay của cơ sở dịch vụ thực phẩm
trước và sau can thiệp 208 Bảng 3.172 Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn của các cơ sở dịch vụ
thực phẩm trước và sau can thiệp 208 Bảng 3.173 Đặc điểm vệ sinh dao chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 208 Bảng 3.174 Đặc điểm vệ sinh máy chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 209 Bảng 3.175 Đặc điểm vệ sinh thớt chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 209
Trang 14Bảng 3.176 Đặc điểm vệ sinh rổ, rá đựng thực phẩm trước và sau can
thiệp 210 Bảng 3.177 Đặc điểm vệ sinh bàn, bệ chế biến thực phẩm trước và sau
can thiệp 210 Bảng 3.178 Đặc điểm vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn 211 Bảng 3.179 Thực trạng vệ sinh đồ bao gói trước và sau can thiệp 211 Bảng 3.180 Tỷ lệ số mẫu xét nghiệm giò, chả nhiễm mầm bệnh sinh học,
ký sinh trùng trước và sau can thiệp 212 Bảng 3.181 Tỷ lệ mẫu xét nghiệm nem thính nhiễm mầm bệnh sinh học, ký
sinh trùng trước và sau can thiệp 213 Bảng 3.182 Tỷ lệ mẫu xét nghiệm rau sống nhiễm hóa chất, ký sinh trùng
trước và sau can thiệp 213 Bảng 3.183 Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về vai trò của ATVSTP
trước và sau can thiệp 216 Bảng 3.184 Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về ATVSTP trước và
sau can thiệp 216 Bảng 3.185 Kiến thức của NVYT, cán bộ quản lý về điều kiện kinh doanh
thực phẩm an toàn trước và sau can thiệp 217 Bảng 3.186 Kiến thức của NVYT, cán bộ quản lý về phân quyền trong
quản lý ATVSTP của các ngành chức năng trước và sau can thiệp 217 Bảng 3.187 Kiến thức của NVYT, cán bộ quản lý về mục đích của việc quy
định các các nguyên tắc an toàn ATVSTP trước và sau can thiệp 218 Bảng 3.188 Sự tiếp cận văn bản pháp luật về ATVSTP của NVYT và cán
bộ quản lý trước và sau can thiệp 218 Bảng 3.189 Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về việc xã hội hóa
công tác ATVSTP trước và sau can thiệp 219
Bảng 3.190 Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về biện pháp xử lý khi
có ngộ độc thực phẩm xảy ra trước và sau can thiệp 220 Bảng 3.191 Kiến thức của NVYT và cán bộ quản lý về nguyên tắc bảo đảm
an toàn trong chế biến, sản xuất TP trước và sau can thiệp 220 Bảng 3.192 Thái độ đồng ý về những quy định ATVSTP của NVYT và cán
bộ quản lý trước và sau can thiệp 221 Bảng 3.193 Tỷ lệ thực hiện các biện pháp và qui định ATVSTP của NVYT
và cán bộ quản lý TP trước và sau can thiệp 222 Bảng 3.194 Kiến thức về thực phẩm an toàn trước và sau can thiệp 224
Trang 15Bảng 3.195 Kiến thức về cách nhận biết các chỉ tiêu cảm quan giúp đánh
giá thực phẩm an toàn trước và sau can thiệp 224 Bảng 3.196 Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trước và sau
can thiệp 225 Bảng 3.197 Hiểu biết về các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm trước và sau
can thiệp 226 Bảng 3.198 Hiểu biết về triệu chứng nhận biết khi ngộ độc thực phẩm
trước và sau can thiệp 226 Bảng 3.199 Hiểu biết về các bệnh truyền qua thực phẩm trước và sau can
thiệp 227 Bảng 3.200 Kiến thức về các trường hợp mắc bệnh truyền nhiễm không
được tham gia chế biến thực phẩm trước và sau can thiệp 228 Bảng 3.201 Kiến thức về mục đích của khám sức khỏe trong dự phòng
ATVSTP trước và sau can thiệp 228 Bảng 3.202 Kiến thức về nguồn nước sạch trước và sau can thiệp 229 Bảng 3.203 Kiến thức về nguồn gốc thực phẩm an toàn trước và sau can
thiệp 229 Bảng 3.204 Kiến thức về tác dụng của quần áo chuyên dụng sử dụng
trong chế biến thực phẩm trước và sau can thiệp 230 Bảng 3.205 Kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều trước và
sau can thiệp 230 Bảng 3.206 Kiến thức về tác dụng của quy trình chế biến thực phẩm 1
chiều trước và sau can thiệp 231 Bảng 3.207 Kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến trước và sau can thiệp 231 Bảng 3.208 Kiến thức về cách rửa tay sạch trước và sau can thiệp 231 Bảng 3.209 Kiến thức về thời điểm thực hành rửa tay trước và sau can
thiệp 232 Bảng 3.210 Kiến thức về những hành vi bị cấm trong khi chế biến thực
phẩm trước và sau can thiệp 232 Bảng 3.211 Kiến thức về biện pháp bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh trước
và sau can thiệp 233 Bảng 3.212 Kiến thức về tác dụng của việc bảo quản thực phẩm trước và
sau can thiệp 233 Bảng 3.213 Kiến thức về đồ bao gói hợp vệ sinh trước và sau can thiệp 233 Bảng 3.214 Kiến thức về phụ gia thực phẩm an toàn 234 Bảng 3.215 Kiến thức về mục đích của việc thu gom, xử lý rác thải, nước
thải trước và sau can thiệp 234
Trang 16Bảng 3.216 Đánh giá chung về kiến thức ATVSTP của đối tượng điều tra
trước và sau can thiệp 235
Bảng 3.217 Thái độ đồng ý về những nguyên tắc trong thực hành ATVSTP trước và sau can thiệp 235
Bảng 3.218 Đánh giá chung về thái độ ATVSTP của đối tượng điều tra trước và sau can thiệp 237
Bảng 3.219 Thực hành sử dụng trang phục bảo hộ khi tham gia chế biến thực phẩm trước và sau can thiệp 237
Bảng 3.220 Thực hành vệ sinh bàn tay trước và sau can thiệp 238
Bảng 3.221 Thực hành vệ sinh trong chế biến thực phẩm trước và sau can thiệp 238
Bảng 3.222 Thực hành lựa chọn nguyên liệu chế biến thức ăn trước và sau can thiệp 239
Bảng 3.223 Thực hành về khám sức khỏe và tập huấn kiến thức trước và sau can thiệp 240
Bảng 3.224 Thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải trước và sau can thiệp 240 Bảng 3.225 Đánh giá chung về thực hành ATVSTP của đối tượng điều tra trước và sau can thiệp 241
Bảng 3.226 Kết quả kiểm tra theo 10 tiêu chí của Bộ Y tế các cơ sở dịch vụ thực phẩm trước và sau can thiệp 241
Bảng 3.227 Đặc điểm vệ sinh các cơ sở dich vụ thực phẩm trước và sau can thiệp 242
Bảng 3.228 Kết quả xét nghiệm các mẫu thực phẩm và dụng cụ chế biến 243
Bảng 3.229 Kết quả xét nghiệm nhanh chén bát phát hiện tinh bột tại các cơ sở dịch vụ thực phẩm trước và sau can thiệp 243
Bảng 3.230 Kết quả công tác tập huấn sau can thiệp 244
Bảng 3.231 Kết quả công tác tuyên truyền tại các xã/phường can thiệp 244
Bảng 3.232 Kết quả công tác kiểm tra sau can thiệp 245
Bảng 3.233 Kết quả công tác xử phạt hành chính các cơ sở dịch vụ thực phẩm vi phạm các nguyên tắc vệ sinh sau can thiệp 245
Bảng 3.234 Hiểu biết của các đối tượng điều tra về thực phẩm trước và sau can thiệp 246
Bảng 3.235 Hiểu biết của các đối tượng điều tra về ATVSTP trước và sau can thiệp 246
Bảng 3.236 Kiến thức về cách nhận biết các chỉ tiêu cảm quan giúp đánh giá thực phẩm an toàn của các đối tượng điều tra trước và sau can thiệp 247
Trang 17Bảng 3.237 Kiến thức về nhận biết các loại nấm độc trước và sau can
thiệp 248
Bảng 3.238 Hiểu biết của các đối tượng điều tra về triệu chứng của các loại ngộ độc thực phẩm thường gặp ở địa phương 249
trước và sau can thiệp 249
Bảng 3.239 Hiểu biết của các đối tượng điều tra về ngộ độc thực phẩm trước và sau can thiệp 249
Bảng 3.240 Hiểu biết về các bệnh truyền qua thực phẩm trước và sau can thiệp 250
Bảng 3.241 Kiến thức về nguồn gây ô nhiễm thực phẩm trước và sau can thiệp 250
Bảng 3.242 Kiến thức về bảo hộ lao động trước và sau can thiệp 251
Bảng 3.243 Kiến thức về nước sạch trước và sau can thiệp 251
Bảng 3.244 Kiến thức về nguồn gốc thực phẩm trước và sau can thiệp 252
Bảng 3.245 Kiến thức về tác hại của hàn the, phẩm mầu, formoldehyd đối với sức khỏe trước và sau can thiệp 252
Bảng 3.246 Kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến, gắp thức ăn trước và sau can thiệp 253
Bảng 3.247 Kiến thức về bảo quản thực thức ăn chế biến sẵn trước và sau can thiệp 253
Bảng 3.248 Kiến thức các đối tượng điều tra về tác dụng của việc bảo quản thức ăn trước và sau can thiệp 254
Bảng 3.249 Kiến thức về bao gói thực phẩm trước và sau can thiệp 254
Bảng 3.250 Kiến thức về dụng cụ đựng chất thải trước và sau can thiệp 255
Bảng 3.251 Tỷ lệ đạt về kiến thức ATVSTP của các nhóm đối tượng điều tra trước và sau can thiệp 255
Bảng 3.252 Thái độ đồng ý về những nguyên tắc trong thực hành ATVSTP trước và sau can thiệp 256
Bảng 3.253 Tỷ lệ đạt về thái về ATVSTP trước và sau can thiệp của các đối tượng điều tra 257
Bảng 3.254 Thực hành vệ sinh khi sử dụng thực phẩm trước và sau can thiệp 258
Bảng 3.255 Thực hành vệ sinh cá nhân trước và sau can thiệp 259
Bảng 3.256 Thực hành vệ sinh nguồn nước sử dụng trong chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 260
Bảng 3.257 Thực hành vệ sinh thực phẩm khi mua trước và sau can thiệp 260
Bảng 3.258 Thực hành vệ sinh dụng cụ, bảo quản, bao gói thực phẩm trước và sau can thiệp 261
Trang 18Bảng 3.259 Thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải trước và sau can thiệp 262 Bảng 3.260 Đánh giá thực hành chung của cả 3 nhóm đối tượng điều tra
về ATVSTP trước và sau can thiệp 262 Bảng 3.261 Tình trạng vệ sinh nền nhà các cơ sở chế biến, kinh doanh
thực phẩm trước và sau khi can thiệp 263 Bảng 3.262 Tình trạng vệ sinh trần nhà cơ sở chế biến, kinh doanh thực
phẩm sau can thiệp 263 Bảng 3.263 Đánh giá tình trạng vệ trạng côn trùng trong cơ sở chế biến,
kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 264 Bảng 3.264 Đánh giá tình trạng xử lý rác thải của các cơ sở chế biến, kinh
doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 265 Bảng 3.265 Tình trạng vệ sinh môi trường không khí trong các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 265 Bảng 3.266 Kết quả xét nghiệm môi trường không khí tại các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 266 Bảng 3.267 Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải của các cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp 266 Bảng 3.268 Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguồn
nước thải của các cơ sở dịch vụ thực phẩm trước và sau can thiệp 267 Bảng 3.269 Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến, kinh doanh thực
phẩm trước và sau can thiệp 268 Bảng 3.270 Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vật lý, cảm quan nguồn nước
sử dụng chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau khi can thiệp 268 Bảng 3.271 Sự thay đổi cách thức bố trí khu vực chế biến thực phẩm trước
và sau can thiệp 269 Bảng 3.272 Nội quy vệ sinh cơ sở dịch vụ thực phẩm 269 Bảng 3.273 Đặc điểm vệ sinh bồn rửa tay của cơ sở dịch vụ thực phẩm
trước và sau can thiệp 270 Bảng 3.274 Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn của các cơ sở dịch vụ
thực phẩm trước và sau can thiệp 270 Bảng 3.275 Đặc điểm vệ sinh dao chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 271 Bảng 3.276 Đặc điểm vệ sinh máy chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 271 Bảng 3.277 Đặc điểm vệ sinh thớt chế biến thực phẩm trước và sau can
thiệp 271
Trang 19Bảng 3.278 Đặc điểm vệ sinh rổ, rá đựng thực phẩm trước và sau can 272 Bảng 3.279 Đặc điểm vệ sinh bàn, bệ chế biến thực phẩm trước và sau
can thiệp 272 Bảng 3.280 Đặc điểm vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn 273 Bảng 3.281 Thực trạng vệ sinh đồ bao gói trước và sau can thiệp 273 Bảng 3.282 Tỷ lệ số mẫu xét nghiệm lòng lợn nhiễm mầm bệnh sinh học,
ký sinh trùng trước và sau can thiệp 274 Bảng 3.283 Tỷ lệ mẫu xét nghiệm thịt lượn luộc nhiễm mầm bệnh sinh
học, ký sinh trùng trước và sau can thiệp 275 Bảng 3.284 Tỷ lệ mẫu xét nghiệm rau sống nhiễm hóa chất, ký sinh trùng
trước và sau can thiệp 275 Bảng 3.285 Tổng số đoàn kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm
trong năm 2009 276 Bảng 3.286 Tình trạng tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở dịch vụ
thực phẩm trước khi áp dụng mô hình 276 Bảng 3.287 Kết quả hoạt động truyền thông sau khi triển khai mô hình 276 Bảng 3.288 Phân tích cơ cấu nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 278
Trang 20PHỤ LỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 Số lượng nước sử dụng chế biến thực phẩm 110 Biểu đồ 3.2 Đánh giá tổng hợp kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh các cơ
sơ chế biến thực phẩm 111 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ bếp ăn tập thể có nhà bếp và nhà ăn riêng 117 Biểu đồ 3.4 Số lượng nước sử dụng chế biến thực phẩm 123 Biểu đồ 3.5 Đánh giá tổng hợp kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh các cơ
sơ chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can khi can thiệp 211 Biểu đồ 3.6 Chỉ số mắc ngộ độc thực phẩm trên 10.000 dân theo thời gian
(ở nhóm đối chứng) 214 Biểu đồ 3.7 Chỉ số mắc ngộ độc thực phẩm trên 10.000 dân theo thời gian
(ở nhóm can thiệp) 215 Biểu đồ 3.8 Đánh giá tổng hợp kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh các cơ
sơ chế biến, kinh doanh thực phẩm trước và sau can khi can thiệp 274 Biểu đồ 3.9 Số trường hợp ngộ độc thực phẩm theo thời gian 277 Biểu đồ 3.10 Số vụ ngộ độc của nhóm can thiệp theo thời gian 278
Trang 21ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài, đối với phát triển giống nòi Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại,
du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và xoá đói giảm nghèo [7]
Tình hình an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến rất phức tạp đặc biệt là trong xu thế toàn cầu hóa, một món
ăn có thể bị ô nhiễm rất phức tạp cả về không gian và thời gian Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cũng rất phức tạp ở các khu vực khác nhau trên thể giới do ô nhiễm môi trường, thiên tai lũ lụt, gian lận thương mại trong sản xuất như sữa nhiễm Melamin ở Trung Quốc; thịt lợn có hàm lượng hóc môn tăng trưởng cao, nhiễm Dioxin ở Bỉ; thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria ở Pháp; sữa bột kém chất lượng gây tử vong hàng loạt ở Trung Quốc; dịch bệnh “bò điên”, dịch “lở mồm long móng”, rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao, rau quả
ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng, dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi và gần đây dịch cúm gia cầm H1N1 đã xuất hiện ở một số quốc gia trên thế giới Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở mỗi quốc gia là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá sự tiến bộ của xã hội và khả năng kiểm soát của nhà nước cũng như hệ thống y tế với tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm
Theo ước tình của WHO, các bệnh liên quan đến thực phẩm đang ngày càng tăng lên Hàng năm, trên toàn thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy trong đó có khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn gây ra Hơn 30% dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Theo ước tính của WHO thì chỉ có khoảng 10% số ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận trên báo cáo của các nước có hệ thống báo cáo ngộ độc thực phẩm bắt buộc so với con số thực Thực phẩm ô nhiễm các vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật là một trong những nguyên nhân
Trang 22gây bệnh phổ biến trên toàn cầu, xảy ra ở các nước có nền khoa học và y học phát triển cũng như các nước lạc hậu kém phát triển Hiện nay, loài người đang phải đối mặt với nguy cơ nhiễm hơn 200 bệnh truyền nhiễm thông qua thực phẩm Các triệu chứng lâm sàng khá đa dạng, từ mức viêm dạ dày ruột nhẹ cho đến nhiễm trùng nhiễm độc nặng với nguy cơ tử vong cao, hoặc dẫn tới các biến chứng phức tạp, ảnh hưởng tới đời sống của bệnh nhân Hiệu quả và thiệt hại kinh tế do các bệnh lây truyền qua thực phẩm rất lớn và có xu hướng ngày càng tăng
Ở Việt Nam, tình trạng ô nhiễm thực phẩm đang diễn ra khá phổ biến trên cả nước, chủ yếu là ô nhiễm mầm bệnh sinh học và hóa chất [19] Tại Hà Nội, tỷ lệ thức ăn đường phố ô nhiễm vi khuẩn cao (46,7%) [19] Điều tra tại thành phố Hồ Chí Minh cho thấy, 100% các mẫu thực phẩm được kiểm tra: bánh mì, thịt nguội, thịt quay và dưa muối không đảm bảo vệ sinh thực phẩm
về mặt vi sinh [25] Tại Hải Phòng có 76,4% thực phẩm không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh, trong đó tỷ lệ không đạt vệ sinh của thức ăn đường phố là 92,9% Có tới 85% mẫu thực phẩm ăn ngay tại các chợ không đạt tiêu chuẩn về vi sinh, với số lượng vi khuẩn có trong thực phẩm vượt mức cho phép nhiều lần, kể cả các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm [27] Không chỉ ở các thành phố lớn, tình trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm còn diễn ra phổ biến ở rất nhiều địa phương khác trên cả nước [19] Cùng với tình trạng ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam xảy ra cũng rất thường xuyên Theo thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP, từ năm 2000 đến năm 2007, trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48 ca tử vong Tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm trung bình
là 6,05/100.000 dân, tỷ lệ chết là 0,06/100.000 dân/năm Tuy nhiên, trên thực
tế, do chưa có hệ thống giám sát đến cơ sở, việc thống kê báo cáo còn chưa ược thiết lập nên số ca ngộ độc thực phẩm thực tế hàng năm còn cao hơn rất nhiều Theo ước tính của WHO, ngộ độc thực phẩm hàng năm ở Việt Nam khoảng trên 8 triệu ca Ngoài tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính, ngộ độc thực phẩm mạn tính cũng đang diễn ra khá phức tạp Ngộ độc thực phẩm mạn tính thường ít được chú vì biểu hiện lâm sàng thường không dữ dội như ngộ độc cấp tính Tuy nhiên, hậu quả của ngộ độc thực phẩm mạn tính còn nguy hiểm hơn nhiều, dẫn đến biết bao hệ lụy cho sức khỏe cộng đồng
đ-Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của con người, mà còn gây
Trang 23thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng lớn do chi phí chăm sóc sức khoẻ và giảm đáng kể năng suất lao động Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO- 2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [63] Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa Việc phân phối thịt
và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới là mối lo ngại của nhiều quốc gia [45] Dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu
Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [43]
Càng ngày ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng tại nhiều quốc gia càng trở nên phổ biễn, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này
Ở các nước phát triển, hệ thống quản lý ATTP đã có từ rất sớm nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) [23] Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1
ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc [25]
Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển, đã và đang tham gia hội nhập quốc tế Tuy nhiên sản xuất nông nghiệp vẫn chiếm chủ đạo, mô hình sản xuất nhỏ lẻ Cho đến trước năm 2003, Việt Nam vẫn chưa có một Pháp lệnh hoặc luật về ATTP, văn bản luật cao nhất chỉ là Chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ (ngày 15/4/1999) Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra
Trang 24chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá thiếu, các quy định và tiêu chuẩn về ATTP hầu như chưa có Nhận thức và thực hành về ATTP của người quản lý lãnh đạo, người sản xuất, người kinh doanh và người tiêu dùng còn rất hạn chế
Trước tình hình thế giới và Việt Nam như vậy, công tác đảm bảo ATTP
ở nước ta phải đối mặt với một thực trạng hết sức khó khăn và nặng nề Yêu cầu về ATTP đòi hỏi rất cao, song điều kiện để kiểm soát ATTP lại không đảm bảo được khâu từ tổ chức bộ máy đến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân sách, con người và năng lực điều hành quản lý Xuất phát từ những vấn đề trên, việc tiến hành nghiên cứu có hệ thống, đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam, phân tích những yếu tố nguy cơ và xây dựng thành công các mô hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam là rất cần thiết
Mục tiêu nghiên cứu:
1 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm thuộc 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao
2 Xây dựng và đánh giá hiệu quả mô hình giám sát và dự phòng yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ở một số vùng nông thôn, thành thị
Trang 25CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Một số khái niệm
- Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm:
+ Theo điều 3 chương I của Pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm của Việt Nam (số 12/2003/PL-UBTVQH11): “ATVSTP là các điều kiện, biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm, không gây hại đến sức khỏe tính mạng của con người”
+ Khái niệm an toàn thực phẩm được FAO,WHO định nghĩa (năm 1983): “Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành ngon
và phù hợp cho người tiêu dùng”
- Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning): ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc Song đối với ngộ độc thực phẩm mạn tính, hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột và những triệu chứng khác tủy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động) Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (một số loài động vật hoặc thực vật), do vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và do thức ăn
bị biến chất
- Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Borne Infection): thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm) mà không có các độc tố được hình thành trước đó Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm suy yếu sức khỏe và sinh sản ra độc tố hoặc có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác
- Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease = FBD): thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Injection), biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe vá thể và
Trang 26cộng đồng Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm
1.2 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm
1.2.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới
Tình hình an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến rất phức tạp đặc biệt là trong xu thế toàn cầu hóa, một món
ăn có thể bị ô nhiễm rất phức tạp cả về không gian và thời gian Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cũng rất phức tạp ở các khu vực khác nhau trên thể giới do ô nhiễm môi trường, thiên tai lũ lụt, gian lận thương mại trong sản xuất như sữa nhiễm Melamin ở Trung Quốc; thịt lợn có hàm lượng hóc môn tăng trưởng cao, nhiễm Dioxin ở Bỉ; thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria ở Pháp; sữa bột kém chất lượng gây tử vong hàng loạt ở Trung Quốc; dịch bệnh “bò điên”, dịch “lở mồm long móng”, rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao, rau quả
ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng, dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi và gần đây dịch cúm gia cầm H1N1 đã xuất hiện ở một số quốc gia trên thế giới Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở mỗi quốc gia là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá sự tiến bộ của xã hội và khả năng kiểm soát của nhà nước cũng như hệ thống y tế với tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm
Theo ước tình của WHO, các bệnh liên quan đến thực phẩm đang ngày càng tăng lên Hàng năm, trên toàn thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy trong đó có khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn gây ra Hơn 30% dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em
Ước tính tỷ lệ bệnh tật và tử vong toàn cầu do ngộ độc thức ăn được Snyder J.D cùng Merson M.H tổng kết năm 1982 Sau đó 10 năm, Bern C và cộng sự đã cập nhất số liệu như sau:
Trang 27Bảng 2.1 Ước tính tỷ lệ bệnh tật và tử vong do ngộ độc thức ăn
Chỉ tiêu Nguồn cung cấp số liệu
Bern C và cộng sự (1992) Snyder J.D và Merson M.H (1982)
+ Tình hình ngộ độc thực phẩm ở các nước phát triển:
Ở Hà Lan, ngộ độc thức ăn gây nên các bệng lý dạ dày ruột hàng năm lên đến 9 – 15 trường hợp/ 1000 dân, trong đó tỷ lệ ngộ độc do Salmonella là 5% và do Campylobacter chiếm tới 15% Gần đây, số trường hợp ngộ độc do Salmonella chiếm 1,5% dân số và do Campylobacter chiếm tới 4,5% dân số Với số dân Hà Lan là 15,2 triệu, hàng năm có tới 100.000 trường hợp do Salmonella và 300.000 trường hợp bệnh do Campylobacter
Ở Hoa Kỳ, theo số liệu của trung tâm giám sát bệnh tật Hoa Kỳ ước tính hàng năm có khoảng 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm với 10 triệu lượt người
bị ngộ độc thực phẩm, 325.000 ca nhập viện và 5.000 người tử vong Thiệt hại
do ngộ độc thực phẩm gây ra là rất lớn Tổng chi phí điều trị cho các bênh nhân điều trị cho ngộ độc thực phẩm hàng năm ở Mỹ là 6,5 tỷ đô la và 34,9 tỷ
đô la/năm thiệt hại do nghỉ điều trị Ngoài thiệt hại do chi phí điều trị, những hậu quả kinh tế do sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm gây ra là rất lớn Năm
2006, Mỹ đã phải thu hồi hàng tấn rau bi-na từ các cửa hàng và siêu thị sau khi các mẫu thử cho thấy loại rau này có chứa vi khuẩn gây chết người Sau đó, năm 2008, chính phủ Mỹ cũng buộc phải thu hồi hạt tiêu và cà chua trên thị trường do lo ngại nhiễm Salmonella Trong 2 tháng đầu năm 2009, chính phủ
Mỹ cũng phải thu hồi bơ lạc bị nhiễm khuẩn Salmonella trên thị trường
Các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể cũng thường xuyên xảy ra ở Mỹ Năm 1991, tại một tiệm ăn ở Mỹ đã xảy ra vụ dịch viêm dạ dày ruột do ăn món rau trộn giấm có trứng sống nhiễm Salmonella enteritidis làm 38 người bị mắc Năm 1998, vụ dịch làm 32 trẻ em bị viêm kết mạc chảy máu do tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm Escherichia coli O157:H7 thuộc loại sinh độc tố đường ruột (ETEC) Năm 1999, có 804 trường hợp ngộ độc khi uống nước bị nhiễm khuẩn E.Coli do hậu quả của thực hành vệ sinh kém Theo CDC Hoa Kỳ, năm 2008 có 18.499 vụ nhiễm độc thực phẩm được xác định tại 10
Trang 28bang ở Mỹ, ảnh hưởng đến 46 triệu người tương đương 15% dân số nước Mỹ Cũng theo thống kê của CDC Hoa Kỳ, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng không giảm trong 3 năm từ năm 2005-2008
Tại Australia, năm 1991 đã xảy ra vụ ngộ độc thức ăn do món xúc xích tại một bữa tiệc cưới bị nhiễm Salmonella làm 104 người bị mắc Trung bình mỗi ngày ở quốc gia này có khoảng 11.500 người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính Thời gian gần đây ngộ độc thức ăn do Salmonella enteritidis trở nên phổ biến hơn, hầu hết các chứng viêm dạ dày ruột ở các nước công nghiệp do loại này gây ra
Ở Nhật Bản, năm 1998 có khoảng 11.970 vụ ngộ độc thực phẩm với 33.989 người mắc Tháng 6 năm 2000, tại Osaka xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm hơn 14.000 người bị ngộ độc do uống sữa tươi loại béo đóng hộp giấy bị nhiễm độc tố vi khuẩn tụ cầu Ngộ độc do ăn phải thức ăn có chứa sẵn chất độc tuy ít xảy ra nhưng tỷ lệ tử vong lại cao hơn ngộ độc do ô nhiễm vi sinh vật Theo thống kê của Bộ y tế và Phúc lợi xã hội, trong vòng 10 năm (1954-1963)
ở Nhật Bản đã có 1.962 người bị ngộ độc cá nóc, trong đó có 1.153 trường hợp
tử vong
Ở Canada, có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hàng năm Cứ 11 người dân thì có 1 người mắc, trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là
do thức ăn bị nhiễm khuẩn
Tại Hàn Quốc, ngày 16/06/2006, có 3.043 học sinh tại 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm cấp tính sau khi dùng bữa ăn trưa tại trường Tất cả các trường hợp này dùng thực phẩm do công ty CJ Food System cung cấp Trung tâm Phòng chống và ngăn ngừa bệnh tật tại Hà Quốc đã tìm thấy virus noro trong phân của 1.821 bệnh nhân
Tại Anh, năm 1989 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm với 27 người mắc với
1 trường hợp tử vong do ăn sữa của công ty ty Acorn Dairies bị nhiễmClostridium botulinum
+ Tình hình ngộ độc thực phẩm ở các nước đang phát triển:
Nghiên cứu ở các nước đang phát triển cho thấy tình trạng bệnh tật do thực phẩm ô nhiễm đang có chiều hướng gia tăng Ngộ độc thức ăn gây ra do
vi khuẩn tả (Vibrio cholera) được biết từ thiên niên kỷ trước, thường xảy ra ở các cộng đồng nghèo tại Ấn Độ, Đông Nam Á và Châu Phi Đầu năm 1991, bệnh xuất hiện ở Peru, đã lan rộng tới Mỹ La tinh và Trung Mỹ, tổng số lên tới 506.798 người mắc do sự lan truyền bệnh qua nước và thực phẩm
Trang 29Tại Thái Lan, Ấn Độ, Philipin có khoảng 100 người vào viện hàng ngày
do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn Theo thống kê của Cơ quan
Y tế Manila (Philipin) bệnh tiêu chảy là một trong 10 nguyên nhân gây bệnh tật chính với tổng số 19.498 ca (năm 1997) và 19.598 ca (năm 1998)
Ở Trung Quốc, theo thống kê trong 10 năm gần đây đã xác định các yếu
tố nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cho thấy 93,24% là do vi khuẩn, chỉ có 6,76% là do các yếu tố hóa học Năm 2009, có hơn 1.200 trẻ em ở Trung Quốc mắc chứng sỏi thận, trong đó có 2 trường hợp tử vong do uống sữa bột pha hóa chất Melamine Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong 3 tháng đầu năm 2009, Trung Quốc có 300 người bị ngộ độc thực phẩm trong
đó có 184 người phải nhập viện và 2 trường hợp tử vong
Theo ước tính của WHO thì chỉ có khoảng 10% số ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận trên báo cáo của các nước có hệ thống báo cáo ngộ độc thực phẩm bắt buộc so với con số thực Thực phẩm ô nhiễm các vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật là một trong những nguyên nhân gây bệnh phổ biến trên toàn cầu, xảy ra ở các nước có nền khoa học và y học phát triển cũng như các nước lạc hậu kém phát triển Hiện nay, loài người đang phải đối mặt với nguy
cơ nhiễm hơn 200 bệnh truyền nhiễm thông qua thực phẩm Các triệu chứng lâm sàng khá đa dạng, từ mức viêm dạ dày ruột nhẹ cho đến nhiễm trùng nhiễm độc nặng với nguy cơ tử vong cao, hoặc dẫn tới các biến chứng phức tạp, ảnh hưởng tới đời sống của bệnh nhân Hiệu quả và thiệt hại kinh tế do các bệnh lây truyền qua thực phẩm rất lớn và có xu hướng ngày càng tăng
Vấn đề bệnh thực phẩm không còn là mới mẻ đối với hầu hết các nước trên thế giới Sự hiểu biết của con người về căn nguyên, tác hại và hậu quả của bệnh thực phẩm tỏ ra thấu đáo bao nhiêu thì những biện pháp, kỹ thuật nhằm kiểm soát chúng chưa đem lại hiệu quả như mong đợi Ngay cả tại các nước phát triển như Hoa Kỳ, Nhật Bản và các nước Tây Âu hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm với hàng trăm người mắc và tử vong vẫn thường xuyên được thông báo trên mạng toàn cầu Hiện nay, các nhà y tế dự phòng có khuynh hướng thiết lập các phương án kiểm soát trọng tâm, qua việc kiểm soát các trọng điểm
có thể phòng chống được bệnh do thực phẩm gây ra, hệ thống này gọi là HACCP (Hazard analysis and critical control poin) Hệ thống này tỏ ra hiệu quả trong kiểm soát và an toàn thực phẩm Tuy nhiên hệ thống này được xây dựng linh hoạt, tuỳ thuộc điều kiện cụ thể mà có thể vận dụng thích hợp
Trang 301.2.2 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam
1.2.2.1 Tình hình ô nhiễm thực phẩm
a, Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vi sinh vật
Trên thực tế đã có nhiều tài liệu đề cập tới nhiều loài vi khuẩn có khả năng gây nhiễm trùng, nhiễm độc cấp tính Ở Việt Nam, các nghiên cứu chỉ tập trung kiểm tra đánh giá các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thực phẩm và nước uống như: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, Coliform Song các nghiên cứu gần đây cho thấy thực phẩm ở nước ta thường bị ô nhiễm các loại vi khuẩn sau: Vi khuẩn hiếu khí Colifom (14,2-85,7%) E.coli (29,54%), Clostridium perfringens (10-31,8%), Salmonella (5%) Staphylocccus aureus (15,9 -27%)
và một số loài khác [1], [8], [14], [21], [29]
Các nghiên cứu cho thấy thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn thường gặp là: Thịt ở các dạng chế biến khác nhau và hình thức đóng gói khác nhau (thịt quay, hun khói, giò chả, xúc xích, lạp xườn, thịt bò khô ) với tỷ lệ khá cao (66,2 -100%), các loại bánh mứt kẹo 85%, các loại kem và nước giải khát kể
cả nước đóng chai(11,8- 83%), rau sống (88- 100%), bàn tay bẩn (0-4,76%) [16],[17], [18] Trong đó, nguồn thức ăn ô nhiễm chủ yếu là các loại thức ăn và nước giải khát đường phố Nhược điểm của thức ăn đường phố: thiếu cơ sở hạ tầng và các dịch vụ về vệ sinh môi trường như nước sạch, xử lý rác, chất thải, công trình vệ sinh, tủ lạnh, tủ bảo quản thực phẩm Khó kiểm soát do sự đa dạng cơ động, tính tạm thời mùa vụ
Tình trạng vi sinh vật trong thực phẩm diễn ra khá phổ biến trên cả nước Kết quả điều tra tại các tình thành trên cả nước cho thấy, tại Hà Nội, tỷ
lệ thức ăn đường phố ô nhiễm vi khuẩn tương đối cao với tỷ lệ 46,7 %, trong
đó chủ yếu do nhiễm Coliform [19] Điều tra tại thành phố Hồ Chí Minh cho thấy 100% các mẫu thực phẩm được kiểm tra gồm bánh mì, thịt nguội, thịt quay và dưa muối không đảm bảo vệ sinh thực phẩm về mặt vi sinh [25] Tại Hải Phòng có 76,4% thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, trong đó tỷ lệ không đạt vệ sinh của thức ăn đường phố là 92,9% [27] Về thực phẩm ăn ngay tại các chợ có tới 85% mẫu thử nghiệm không đạt tiêu chuẩn về vi sinh, với số lượng vi khuẩn có trong thực phẩm vượt mức cho phép nhiều lần, kể cả các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm Kết quả điều tra sơ bộ tại thành phố Đà Lạt tỉnh Lâm Đồng cho thấy có 73,7% số thực phẩm không đạt vệ sinh, trong đó cao nhất là các sản phẩm từ sữa (97,5%) kế đến là các loại kem (77,5%), nước giải khát (67,5%) và cuối cùng là nhóm thực phẩm chế biến từ thịt (40%) [19]
Trang 31Không chỉ ở các thành phố lớn, tình trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh
trong thực phẩm còn diễn ra phổ biến ở rất nhiều địa phương khác trên cả
nước Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại 137 cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố tại thị xã Kontum cho kết quả 100% cơ sở không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thức ăn tỷ lệ nhiễm vi sinh vật ở rau sông 88- 100%,
thực phẩm chín 29 - 66% và bàn tay người chế biến 1%, 100% dụng cụ chứa
dùng thực phẩm không nhiễm vi sinh vật [31]
Trong thực tế, hầu hết các loại thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật thì tỷ lệ
nhiễm E.Coli là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm chín, ăn ngay
Một cuộc điều tra ATVSTP ở các tỉnh Nam Định, Huế, Đà Nẵng, Thái Bình,
TP.Hồ Chí Minh, Quảng Bình, Thanh Hóa, Cà Mau cho thấy mức độ thực
phẩm bị nhiễm E.Coli như sau:
Bảng 2.2 Thực phẩm chín nhiễm E.coli
Địa phương Loại thực phẩm Tỷ lệ %
Nam Định - Giò, chả quế, nem chạo, nem chua
TP.Hồ Chí Minh - Kem bán rong ở cổng trường học
- Thức ăn ngay trên đường phố
96,7 90,0
Thanh Hóa - Thức ăn là thịt
- Thức ăn là cá
- Thức ăn là rau
78,9 69,7 78,1
Cà Mau - Xôi
- Bánh mỳ kẹp thịt
82,3 77,2
(Nguồn: Báo cáo Cục ATVSTP)
b, Ô nhiễm thực phẩm do các loại hoá chất
Điều tra tình hình vệ sinh thực phẩm tại Hải Phòng cho thấy: Thức ăn
đường phố bị ô nhiễm cao với tỷ lệ 70% chỉ tiêu phẩm màu và 63,2% chỉ tiêu
hàn the được phân tích không đạt tiêu chuẩn Tỷ lệ mẫu rau quả còn tồn dư
thuốc bảo vệ thực vật là 23%, trong đó có 6,7% số mẫu có dư lượng vượt quá
Trang 32mức giới hạn cho phép; 6,7% số mẫu có thuốc bảo vệ thực vật bị cấm sử dụng
Tỷ lệ mẫu thực phẩm giàu chất béo có hàm lượng aflatoxin cao hơn giới hạn nhiễm tối đa cho phép là 6,7% [27] Theo kết quả nghiên cứu về thực trạng ATVSTP tại các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Bắc Giang: có 33,3% cơ sở mua nguyên liệu phục vụ sản xuất không có nguồn gốc rõ ràng, không cóp hợp đồng mua bán Còn 6,75% cơ sở sử dụng chất phụ gia nằm ngoài danh mục của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm [23] Theo qui định phẩm màu không rõ nguồn gốc không được sử dụng trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên, kết quả phỏng vấn những người trực tiếp sản xuất thực phẩm chế biến sẵn tại một số làng nghề truyền thống tại Hà Tây cho thấy có 72,4% người trực tiếp sản xuất
đã nhận thức đúng nhưng vẫn còn đến 27,3% cho là có thể sử dụng được [21] Đây là một nhận thức sai ở khá nhiều người trực tiếp sản xuất cần can thiệp kịp thời Nghiên cứu tình hình sử dụng hoá chất trong chế biến thực phẩm tại Quảng Ninh cho thấy 5/6 (83,3%) mẫu giò chả vẫn còn hàn the, 50% mẫu rau quả còn tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ, 62,5% mẫu rau còn tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật Clo hữu cơ [15] Đánh giá về nguyên nhân gây ra các ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Tiền Giang trong 5 năm 2000-2004 cho thấy nguyên nhân chủ yếu do vi sinh vật (57,97%), do điều kiện chế biến và bảo quản không tốt thực phẩm có chất độc (24,63%) chủ yếu cá nóc, thịt cóc, hoá chất bảo vệ thực vật trên rau cải (15,94%) và không rõ nguyên nhân (1,44%) [26]
Một trong các loại hoá chất gây ngộ độc phổ biến ở Việt Nam là hoá chất bảo vệ thực vật Tính đến ngày 27/2/1997 có 220 hoạt chất được đăng ký
sử dụng tại Việt Nam, trong đó thuốc trừ sâu chiếm tỷ lệ cao nhất 46% Bình quân mỗi năm Việt Nam sử dụng 0,3 – 0,4 kg/ha cây trồng Việc sử dụng hoá chất bừa bãi và không đúng qui định đã gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe cộng đồng Một số nghiên cứu cho thấy 35% nông dân sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật mà không đọc nhãn thuốc, 91% chỉ tìm hiểu cách sử dụng thông qua người bán hàng Trong số những người có đọc nhãn thì có tới 61% không làm theo chỉ dẫn, 39% tự ý tăng nồng độ thuốc tới 2 lần lượng thuốc được khuyến cáo sử dụng Một tình trạng phổ biến là người nông dân không chấp hành nghiêm túc các qui định về sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: không đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch Chỉ có 22,5% hộ phun thuốc cách 10 ngày trước khi thu hái, 16,67% phun thuốc trước khi thu hái 2-
4 ngày, 85,7% số hộ sử dụng wofatox và fillitox là những hoá chất đã bị cấm
sử dụng tại Việt Nam Theo báo cáo tổng kết công tác ATVSTP tại hội nghị tổng
Trang 33kết liên nghành về vệ sinh an toàn thực phẩm tháng 3 năm 2006, cục Bảo vệ thực vật khảo sát đánh giá dư lượng thuốc BVTV trong một số loại rau tiêu thụ trên thị trường TP Hồ Chí Minh và Hà Nội năm 2005 cho thấy: tại Hà Nội số mẫu có
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chiếm 69,4%, trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 25% Tại TP Hồ Chí Minh: Số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 76,4%, trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 23,6%
1.2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam
Ở Việt Nam, theo thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP, từ năm 2000 đến năm 2007, trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy
ra với khoàng 5.211 người mắc và khoảng 48 ca tử vong Ngoài những con số được thống kê, con số thực tế về số ca ngộ độc và nạn nhân ngộ độc thực phẩm chắc chắn cao hơn rất nhiều Những con số trên cho thấy mức độ nghiêm trọng của vấn đề ngộ độc thực phẩm ở nước ta đã ở mức đáng báo động Đặc biệt là những trường hợp ngộ độc do mầm bệnh vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng, chiếm khoảng 50% trên tổng số ca ngộ độ độc thực phẩm Các mầm bệnh vi sinh vật đóng vai trò chủ yếu gây nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm là Sallmonella, Escherichia coli, Listerria, Staphylococcus arueas, Clostridium, Vibrio cholera Các loại thực phẩm nhiễm vi sinh vật khá đa dạng, phong phú: Thực phẩm đường phố ăn ngay có 87,5% nhiễm vi sinh vật, nước giải khát lề đường có 85,7% nhiễm, kem các loại có 55,2 % nhiễm khuẩn (Với 75,4 % có E.coli và 70,3 % có Staphylococus aureus) Đó là chưa kể đến nhiều nguồn thực phẩm là nguyên liệu chế biến thực phẩm từ các cơ sở sản xuất chế biến kinh doanh và phân phối thực phẩm chưa được kiểm soát tình hình nhiễm độc thực phẩm nói chung và nhiễm vi sinh vật nói riêng
Ngoài các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và hóa chất, tình trạng ngộ độc do các loại thực, động vật có chứa độc tố ở Việt Nam cũng xảy
ra rất phổ biến Việt Nam là một nước thuộc vùng nhiệt đới, có nhiều loài thực vật độc và nấm mốc Các trường hợp ngộ độc do ăn phải cây, quả độc và nấm độc ở nước ta vẫn thường xuyên xảy ra Chỉ tính riêng Khoa chống độc Bệnh viên Bạch Mai trong năm 2003 đã cấp cứu cho 31 trường hợp ngộ độc các loài thực vật độc Các bệnh viện tỉnh nhất là các tỉnh miền núi vẫn thường có thông báo về các ca ngộ độc do tình cờ ăn phải các loại lá độc, quả độc, nấm độc hoặc tự tử bằng lá độc Tháng 7 năm 2004 tại xã Canh Hiền huyện Văn Chanh tỉnh Bình Định đã xảy ra ngộ độc tập thể do ăn một loại trái cây rừng làm 31
Trang 34người ngộ độc Một số trẻ em ở Đại Từ - Thái Nguyên bị chết do ăn quả hồng châu Gần đây tại Hoà Bình đã có một số vụ ngộ độc do sử dụng các thang thuốc nam có lẫn các lá độc Ngày 25/4/2004, gia đình ông Hoàng Văn Páo 51 tuổi tại xóm Thang Nà, xã Quang Vinh, huyện Trà Lĩnh, tỉnh Cao Bằng sau khi
ăn nấm hái ở rừng, cả gia đình 8 người đã bị ngộ độc, trong đó có 4 người chết Cùng năm, gia đình anh Ngân Văn Toàn ở bản Chiên Phục, xã Tén Tằm, huyện Mường Lát, tỉnh Thanh Hoá bị ngộ độc nấm làm cả hai vợ chồng và hai con nhỏ bị chết, chỉ có cháu bé 8 tuổi được cứu sống Theo Trần Công Khánh, Phạm Hải (2004), ở Việt Nam có một số loài nấm độc như: nấm độc đỏ hay còn gọi nấm ruồi (amanita muscaria), nấm môn trắng (amanita pantherina), nấm xanh đen (amanitaphalloides), nấm độc tán trắng (Amanita verna Fr.ex Bull), nấm vàng (Hypholoma fasciculare), nấm xốp gây nôn (Russula emetica Fr), nấm xốp thối (Russulla foetens) Tuy nhiên, sự phân bố các loài nấm độc này ở các vùng miền khác nhau
Theo Vũ Văn Đính (2001), các loài nấm độc được chia ra làm hai nhóm chính: Loài nấm độc gây tác dụng nhanh và loài nấm độc gây tác dụng chậm Một số loài nấm độc tác dụng nhanh: nấm ruồi (Amanita muscaria): Loài nấm này chứa độc tố là muscarin Sau khi ăn phải loài nấm này từ 1 đến 6 giờ, ở bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng như nôn mửa, ỉa chảy, tăng tiết đờm dãi,
co đồng tử, khó thở, nhịp tim chậm, huyết áp hạ, co giật và tử vong do liệt hô hấp và tuần hoàn Nấm môn trắng hay còn gọi là nấm sậy (amanita panthera): Loài nấm này có hoạt chất tác dụng lên cơ thể như atropin Các triệu chứng xuất hiện nhanh sau khi ăn Loài nấm độc tác dụng chậm: nấm xanh đen (amanita phalloides), Độc tố của loài nấm này gồm nhiều loại: phalloidin, amanitin Các triệu chứng xuất hiện chậm, thường từ 9- 40 giờ sau ăn: Đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy nặng, suy thận cấp, suy gan cấp, hôn mê gan, đông máu rải rác Tử vong đến 90% nếu không được cấp cứu và điều trị kịp thời
+ Phân bố ngộ độc thực phẩm theo khu vực địa lý: Các vụ ngộ độc
xảy ra có sự khác biệt rất đặc trưng theo vùng địa lý Theo kết quả điều tra của Cục ATVSTP năm 2008 theo 7 vùng của các địa phương cho thấy, khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất 28,8% (59 vụ), khu vực Tây Nguyên có số vụ xảy ra ít nhất 6,8% (14 vụ) Điều tra tại 63 tỉnh/thành cho thấy, có 48/63 tỉnh (chiếm 76,2%) có xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, cao nhất là khu vực đồng bằng sông Cửu Long (92,3% số tỉnh) Số mắc ngộ độc thực phẩm cao nhất ở khu vực Đông Nam Bộ ( 41,1%), thấp nhất là khu
Trang 35vực Tây Nguyên (5,1% số ca ngộ độc) Số người chết do ngộ độc thực phẩm cao nhất ở khu vực miền núi phía Bắc (42,6% số ca chết do ngộ độc), tiếp đến
là đồng bằng Sông Cửu Long chiếm 41,0% số ca tử vong do ngộ độc Tuy nhiên vẫn còn 17 tỉnh/thành phố không có vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận
Với mỗi tỉnh/thành phố cũng có sự khác nhau về tình hình ngộ độc thực phẩm giữa các khu vực địa lý Theo kết quả phân tích các trường hợp ngộ độc thực phẩm tại Khánh Hoà trong các năm 2001 -2004: Miền núi chiếm 51,44%, nông thôn chiếm 23,13%, ven biển chiếm 8,67%, thành thị chiếm 16,76% Trong đó, vùng nông thôn và miền núi do dân trí thấp nên tỷ lệ ngộ độc do hoá chất bảo vệ thực vật và các chất độc tự nhiên như các loài nấm độc, mầm khoai tây, sắn độc; vùng ven biển chủ yếu ngộ độc cá nóc; khu vực thành thị ngộ độc chủ yếu do các loại vi sinh vật ô nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo quản
và phân phối thực phẩm Theo thống kê từ năm 2000 -2006: Ngộ độc thực phẩm do thuỷ sản 271 vụ (5230 người mắc và 141 người chết), do cá nóc 125
vụ (726 người mắc, 120 người chết); do rau, củ quả 168 vụ (3082 người mắc
và 16 người chết); do hoá chất bảo vệ thực vật 113 vụ (2615 người mắc và 6 người chết); do nấm độc 99 vụ (473 người mắc và 81 người chết)
+ Xu hướng ngộ độc thực phẩm theo thời gian:
Theo dõi tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 1983-1989 cho thấy, trong 6 năm đã xảy ra tổng số 269 vụ ngộ độc và có 5.756 người mắc và tử vong 156 người (chiếm 2,7%) Nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella, E.coli
và Staphylococcus aureus Kết quả theo dõi trong 2 năm (1992-1993) đã có 33
vụ ngộ độc thực phẩm ở 12 tỉnh với số mắc là 1.692 người và tử vong 17 người
Kết quả theo dõi chưa đầy đủ tại 53/61 tỉnh chỉ riêng trong năm 1999 đã xảy ra 295 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số 6.953 người mắc, trong đó có 65 trường hợp tử vong Nguyên nhân hàng đầu của các vụ ngộ độc thực phẩm là
do vi sinh vật (50,0%), tiếp đến là do hóa chất bảo vệ thực vật (9%), do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên (6%) và còn lại không xác định được nguyên nhân (35%)
Từ năm 1999-2005, số ca ngộ độc thực phẩm dao động từ 3900-6428 với nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật (33-35%), do ô nhiễm hóa học (10-25%)
Trang 36Theo thống kê của Cục ATVSTP từ nwam 2000-2008 cho thấy, trung bình có khoảng 163 vụ ngộ độc thực phẩm mỗi năm Tổng số người bị ngộ độc thực phẩm là 46.202 người với 453 trường hợp tử vong Đánh giá sự thay đổi theo thời gian về số ca mắc cho thấy, số người mắc và chỉ số mắc trên 100.000 dân, các năm 2003, 2006, 2007 có số mắc và chỉ số ngộ độc thực phẩm cao nhất (tương ứng với các năm là 6.428 người, chỉ số mắc 7,91/100.000 dân; 7.135 người mắc, chỉ số mắc 8,48/100.000 dân và 7.329 người với chỉ số mắc 6,02/100.000 dân) Năm 2001 và năm 2004 có số người mắc và chỉ số mắc thấp nhất (3.901 người với chỉ số mắc là 4,94/100.000 dân và 3.548 người với chỉ số mắc là 4,83/100.000 dân)
Tình trung bình trong 9 năm thấy, tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm trung bình là 6,05/100.000 dân, tỷ lệ chết trung bình là 0,6/10.000 dân/năm Trung bình mỗi năm có 75% số tỉnh/thành phố có khả năng xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên, theo Tổ chức Y tế thế giới, các nước có quy định bắt buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm thì số ghi nhận được cũng chỉ đạt 10% số mắc thực tế Nếu tính theo cách này ở Việt Nam mỗi năm có 3.850.000 người
bị ngộ độc cấp gấp 770 lần so với con số thống kê được của Cục ATVSTP
Đánh giá sự biến đổi số trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm theo thời gian cho thấy: các năm 2000, 2001 và 2002 là những năm có số người tử vong và có chỉ số chết do ngộ độc thực phẩm trên 10.000 dân nhiều nhất Tương ứng với các năm có số chết và chỉ số chết/10.000 dân như sau: 59 người chết với chỉ số 0,83/10.000 dân; 63 người chết và 0,8/10.000 dân; 71 người chết và 0,91/10.000 dân Năm 2008 và 9 tháng đầu năm 2009 có số người chết
và chỉ số chết thấp nhất, tương ứng là: 17 người chết với chỉ số chết 0,23/10.00 dân và 11 người với chỉ số chết 0,14/10.000 dân
Trong 4 năm gần đây (2006-2009) thấy số mắc, chỉ số mắc ngộ độc thực phẩm/100.000 dân và số chết, chỉ số chết do ngộ độc thực phẩm/10.000 dân có
xu hướng giảm dần, nhưng chậm và chưa vững chắc
+ Tình hình ngộ độc thực phẩm theo địa điểm:
Số vụ và số ca ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy ra ở các bếp ăn tập thể,
và bếp ăn gia đình Kết quả điều tra năm 2007 cho thấy, 61,0% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở các bếp ăn tập thể bếp ăn khu công nghiệp và khu chế xuất Kết quả điều tra của Cục ATVSTP năm 2008 cũng cho kết quả tương tự, các
vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung chủ yếu tại các bếp ăn gia đình là 112/205 vụ (chiếm 54,6%), tại bếp ăn tập thể là 32/205 vụ (15,6%), tại đám
Trang 37cưới, giỗ là 34/205 vụ (16,6%), tại các cơ sở thức ăn đường phố chiếm 11/205
vụ (5,4%) Thức ăn nguyên nhân chiếm tỷ lệ cao nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm là thức ăn hỗn hợp (40,0%); thủy sản (cá và các sản phẩm cá) chiếm 14,1%, trong đó cá nóc là 3,4%, cá khác 5,4% và sả phẩm thủy sản khác
là 4,9%; nấm độc chiếm 13,2%; ngũ cốc và các sản phẩm ô nhiễm chiếm 7,8% Ngoài ra, các sản thực phẩm khác như củ quả, bánh kẹo, rượu đều là những thực phẩm căn nguyên của các vụ ngộ độc thực phẩm
+ Cơ cấu nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:
Mầm bệnh sinh học và ký sinh trùng là nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm Tại nước ta, ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, vi nấm và ký sinh trùng chiếm khoảng 50% số vụ ngộ độc, 25% là do hóa chất, 15% do thức
ăn có sẵn chất độc và 10% là do thức ăn bị biến chất Các mầm bệnh vi sinh
vật đóng vai trò chủ yếu gây nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm là Sallmonella,
Escherichia coli, Listerria, Staphylococcus arueas, Clostridium, Vibrio cholera Các loại thực phẩm nhiễm vi sinh vật khá đa dạng, phong phú: Thực
phẩm đường phố ăn ngay có 87,5% nhiễm vi sinh vật, nước giải khát lề đường
có 85,7% nhiễm, kem các loại có 55,2 % nhiễm khuẩn (Với 75,4 % có E.coli
và 70,3 % có Staphylococus aureus) Đó là chưa kể đến nhiều nguồn thực phẩm là nguyên liệu chế biến thực phẩm từ các cơ sở sản xuất chế biến kinh doanh và phân phối thực phẩm chưa được kiểm soát tình hình nhiễm độc thực phẩm nói chung và nhiễm vi sinh vật nói riêng
1.3 Các yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm
1.3.1 Nguy cơ do chăn nuôi, chồng trọt
a, Nguy cơ trong quá trình trồng trọt không an toàn
Ngành trồng trọt ở nước ta có đặc điểm nhỏ lẻ, cá thể, trình độ canh tác còn lạc hậu, tình trạng ô nhiễm môi trường còn nặng nề, việc sử dụng phân bón, giống cây trồng không đảm bảo chất lượng và lạm dụng hóa chất bảo vệ thực vật còn xảy ra khá phổ biến ở hầu hết các địa phương Đây là những Nguy
cơ chính ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP của các sản phẩm lương thực Ngoài ra, công nghệ sơ chế, bảo quản sản phẩm nông nghiệp thực phẩm lạc hậu cũng là nguyên nhân hạn chế chất lượng sản phẩm nông sản
Thực hiện Chỉ thị 3246/CT-BNN-PC ngày 31/10/2008 của Bộ trưởng
Bộ NN&PTNT, các Cục quản lý chuyên ngành đã tiến hàng kiểm tra vật tư nông nghiệp, chất lượng giống cây trồng, phân bón và sản phẩm giống cây trồng Kết quả cho thấy, có 40/105 mẫu phân bón kiểm tra không đạt chất
Trang 38lượng như công bố; phát hiện 9,5% doanh nghiệp sản xuất phân bón không có trong danh mục được phép sản xuất, kinh doanh Tỷ lệ sử dụng phân tươi để bón, tưới rau vẫn còn rất cao (12,6%) Đây là Nguy cơ gây ô nhiễm mầm bệnh sinh học và ký sinh trùng vào rau xanh
Một trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến do hoá chất
ở Việt Nam là hoá chất bảo vệ thực vật Tính đến ngày 27/2/1997 có 220 hoạt chất được đăng ký sử dụng tại Việt Nam, trong đó thuốc trừ sâu chiếm tỷ lệ cao nhất 46% Bình quân mỗi năm Việt Nam sử dụng 0,3 – 0,4 kg/ha cây trồng Việc sử dụng hoá chất bữa bãi và không đúng qui định đã gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe cộng đồng Một số nghiên cứu cho thấy 35% nông dân sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật mà không đọc nhãn thuốc, 91% chỉ tìm hiểu cách sử dụng thông qua người bán hàng Trong số những ng-ười có đọc nhãn thì có tới 61% không làm theo chỉ dẫn, 39% tự ý tăng nồng độ thuốc tới 2 lần lượng thuốc được khuyến cáo sử dụng Một tình trạng phổ biến
là người nông dân không chấp hành nghiêm túc các qui định về sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: không đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch, chỉ có 22,5% hộ phun thuốc cách 10 ngày trước khi thu hái, 16,67% phun thuốc trước khi thu hái 2- 4 ngày, 85,7% số hộ sử dụng wofatox và fillitox là những hoá chất đã bị cấm sử dụng tại Việt Nam Theo báo cáo tổng kết công tác ATVSTP tại hội nghị tổng kết liên nghành về vệ sinh an toàn thực phẩm tháng 3 năm
2006, cục Bảo vệ thực vật khảo sát đánh giá dư lượng thuốc BVTV trong một
số loại rau tiêu thụ trên thị trường TP Hồ Chí Minh và Hà Nội năm 2005 cho thấy: Tại Hà Nội số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chiếm 69,4%, trong đó số mẫu có dư lượng vợt mức cho phép là 25% Tại TP Hồ Chí Minh:
Số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 76,4%, trong đó số mẫu có dư lượng vợt mức cho phép là 23,6% Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2006) tỷ lệ các mẫu rau xanh còn dư lượng HCBVTV trong một số loại rau có xu hướng tăng
+ Nguyên nhân tồn dư thuốc BVTV trong rau quả:
Chưa có quy hoạch đất trồng rau an toàn
Chưa kiểm soát được việc sử dụng các loại thuốc BVTV
Nhận thức của người nông dân còn hạn chế
Thiếu kinh phí, thiết bị kiểm tra tồn dư hoá chất trong nông sản
b, Nguy cơ do chăn nuôi giết mổ gia súc, gia cầm không an toàn
+ Nguy cơ do chăn nuôi gia súc, gia cầm không an toàn:
Trang 39Chưa kiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát được thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc, gia cầm Theo kết quả phân tích các mẫu thức ăn chăn nuôi của Bộ NN&PTNT cho thấy, có 12,5 % mẫu cám chăn nuôi có hàm lượng độc tố vi nấm Aflatoxin gấp
4 lần so với mức quy định tối đa cho phép; 14,3% số mẫu bột cá nhiễm vi sinh vật gây bệnh như E coli với mức độ từ 4- 1.102 khuẩn lạc/g và 11,4% số mẫu bột thịt và bột cá nhiễm Salmonella (2 loại vi sinh vật không được phép có trong thức ăn chăn nuôi); 58% số mẫu bột cá phân tích có hàm lượng nitơ phi protein cao hơn quy định Hàm lượng kim loại nặng như chì, asen, đồng, kẽm trong thức ăn chăn nuôi vẫn còn cao hơn 1,8-5,6 lần so với mức quy định tối
đa cho phép Thức ăn chăn nuôi không đảm bảo chất lượng nêu trên gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm chăn nuôi
Thực tế hiện nay, việc hướng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh, chất kích dục và tăng trưởng trong chăn nuôi còn lỏng lẻo Điều này dẫn đến tình trạng lạm dụng thuốc kháng sinh, chất kích dục và tăng trưởng gây tồn dư
và làm ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm động vật Kết quả phân tích của Bộ NN&PTNT cho thấy, có 45,8% hộ gia đình và cơ sở chăn nuôi sử dụng kháng sinh, 8,6% sử dụng chất kích dục và 12,5% có sử dụng chất tăng trưởng
+ Nguy cơ do giết mổ gia súc, gia cầm không an toàn:
Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công, không đảm bảo vệ sinh thú
y là một yếu tố làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn năm 2006 cho thấy:
Về vệ sinh giết mổ: việc kiểm soát vệ sinh giết mổ còn hạn chế, còn quá nhiều cơ sở giết mổ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền địa phương và cơ quan thú y Kết quả điều tra cho thấy, chỉ có 45,6% cơ sở giết mổ được phép của chính quyền địa phương và chỉ có 40,05% cơ sở giết mổ được cơ quan thú
y thẩm định các điều kiện vệ sinh thú y
Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm trong khu dân cư, tại các chợ hiện nay vẫn còn phổ biến và chưa có phương tiện vận chuyển thích hợp Vấn đề nổi cộm trong vệ sinh giết mổ chủ yếu là địa điểm giết mổ, quy trình sản xuất
và chế biến sản phẩm, hệ thống xử lý nước thải và chất thải, vệ sinh thú y khu bảo quản sản phẩm không đạt yêu cầu, gây ô nhiễm môi trường
Hầu hết các tỉnh chưa có cơ sở giết mổ gia súc tập trung Do đó, công tác kiểm soát giết mổ tại cơ sở giết mổ chỉ được thực hiện khoảng 20-30% Tại
Hà Nội, hiện đã có 5 cơ sở giết mổ gia súc tập trung, nhưng điều kiện vệ sinh ở
Trang 40các cơ sở giết mổ này chưa được bảo đảm theo quy định và thực sự mới chỉ là hình thức gom các chủ giết mổ về một nơi tập trung mà thôi Nhiều địa phương chưa có sự chuyển biến tích cực, chính quyền địa phương còn lúng túng và chưa thực sự quan tâm đến quy hoạch và quản lý giết mổ tập trung Tại các tỉnh/thành phố có kế hoạch triển khai công tác giết mổ gia súc, gia cầm tập trung như Hà Nội, thành phố Hồ Chí, Đồng Nai, Đà Nẵng nhưng mới chỉ kiểm soát khoảng 50-73% lượng gia súc vào các cơ sở giết mổ tập trung
+ Nguy cơ do ô nhiễm thịt, sản phẩm từ thịt và sữa:
Đối với thịt: Song song với việc kiểm tra tồn dư thuốc bảo vệ thực vật,
kháng sinh, kim loại nặng trong thịt lợn xuất khẩu kết quả cho thấy, trong sản phẩm thịt vẫn chứa dư lượng một số hoá chất bảo vệ thực vật (gồm DDT, Lindan, Chlopyrifos), kim loại nặng (chì, thuỷ ngân) nhất định nhưng hàm lượng các chất này vẫn chưa vượt quá ngưỡng giới hạn; trong đó, 11% các mẫu thịt, gan, thận lợn khu vực Hà Giang còn tồn dư DDT, Lindan (thuốc BVTV cấm sử dụng)
Tại TP Hồ Chí Minh xét nghiệm thấy có 81% số mẫu (79/98 mẫu) thịt lợn, gà và trâu bò không đạt tiêu chuẩn ATVSTP, trong đó có 3-15% số mẫu
có dư lượng kháng sinh vượt giới hạn cho phép (đối với từng loại kháng sinh)
Tại Hà Nội, kiểm tra cacs mẫu thịt chỉ điểm, tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật là 79,6%; không có mẫu vượt tiêu chuẩn về tồn dư kháng sinh và kim loại nặng
Tại Đà Nẵng, kiểm tra tổng số 90 mẫu thịt gà, bò, lợn có 06 mẫu phát hiện thấy Tetracycline trong đó có 04 mẫu vượt giới hạn cho phép với hàm lượng cao nhất là 157µg/kg; có 02 mẫu phát hiện thấy Cloramphenicol và cả
02 mẫu đều vượt giới hạn cho phép với hàm lượng cao nhất là 45 µg/kg; có 36 mẫu phát hiện thấy Chì trong đó có 11 mẫu vượt giới hạn cho phép với hàm lượng cao nhất là 786 µg/kg; có 37 mẫu phát hiện thấy Cadimi trong đó có 07 mẫu vượt giới hạn cho phép với hàm lượng cao nhất là 105,7 µg/kg
Tình trạng ô nhiễm thực phẩm do mầm bệnh ký sinh trùng cũng rất cao Tại Hà Nội, kiểm tra 144.390 con trâu, bò và 2.237.000 con lợn giết mổ tại lò
mổ của Hà Nội, tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán dây ở trâu, bò là 0,027%, ở lợn là 0,037%
Đối với sữa: Các bệnh của bò sữa có thể truyền lây qua sữa và ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người chưa được kiểm soát triệt để, các vi khuẩn gây bệnh khác có thể xâm nhập trong quá trình vắt sữa, vận chuyển, lưu
