Nghiên cứu tình trạng rối loạn dinh dưỡng lipid ở người trưởng thành tại cộng đồng và một số giải pháp can thiệp dự phòng

Mục tiêu của đềtài: 1. Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng-lipid ởngười trưởng thành tại một số điểm (thành phố, nông thôn, miền núi và vùng duyên hải). 2. Xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid, phân tích giá trịdinh dưỡng-lipid trong thực phẩm và trong khẩu phần ăn. 3. Đưa ra một số giải pháp can thiệp nhằm cải thiện rối loạn dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành.

VIỆN DINH DƯỠNG – BỘ Y TẾ

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG RỐI LOẠN DINH DƯỠNG LIPID

Ở NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH TẠI CỘNG ĐỒNG

VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP CAN THIỆP DỰ PHÒNG

CNĐT: NGUYỄN CÔNG KHẨN

8147

HÀ NỘI – 2010

CHÚ GIẢI CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HQCT Hiệu qủa can thiệp

III (Chương trình giáo dục Cholesterol của Hoa Kỳ, kênh điều trị dành cho người trưởng thành)

nghị) SBĐT Sữa bột đậu tương

tế thế giới khu vực Tây Thái Bình Dương)

VXĐM Vữa xơ động mạch

MỤC LỤC

Mở đầu 3

Mục tiêu nghiên cứu 4

Chương I Tổng quan 5

1 Tình hình rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hoá và các vấn đề sức khoẻ liên quan trên thế giới và khu vực

5 2 Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hoá và các vấn đề sức khoẻ liên quan trên thế giới và khu vực

17 Chương II Phương pháp nghiên cứu 23

2.1 Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng 23

A Để đạt mục tiêu 1 . 23

1 Đối tượng nghiên cứu 23

2 Địa điểm nghiên cứu 23

3 Cách tiến hành 23

4 Phương pháp nghiên cứu 24

B Để đạt mục tiêu 2 28

1 Đối tượng và địa điểm nghiên cứu 28

2 Cỡ mẫu nghiên cứu 29

3 Thu thập mẫu 29

4 Phương pháp phân tích 30

C Để đạt mục tiêu 3 . 32

1 Xây dựng công thức quy trình sản xuất các chế phẩm dinh dưỡng mới 32 1.1 Nghiên cứu phát triển sản phẩm dinh dưỡng mới 32

1.2 Đánh giá chất lượng các sản phẩm mới 36

1.3.Các phương pháp xác định các giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh 37 1.4 Đánh giá cảm quan các sản phẩm dinh dưỡng mới 38

2 Thử nghiệm can thiệp cộng đồng có đối chứng các giải pháp dự phòng rối loạn lipid máu

39

2.1 Đánh giá hiệu quả tư vấn dinh dưỡng cải thiện tình trạng rối loạn

lipid máu ở người trưởng thành

39 2.2 Đánh giá hiệu quả giảm rối loạn lipid máu của các sản phẩm dinh dưỡng mới

41 Chương III Kết quả . 45

3.1 Về tình trạng dinh dưỡng và lipid máu của người 25-74 tuổi 45

3.1.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 45

3.1.2 Về tình trạng dinh dưỡng và lipid máu của người 25-74 tuổi 45

3.1.3 Kết quả về một số yếu tố liên quan tới tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid của các đối tượng nghiên cứu .

52 3.2 Kết quả về xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid, phân tích giá trị dinh dưỡng lipid trong thực phẩm và trong khẩu phần ăn

56 3.2.1 Xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid chủ yếu trong khẩu phần 56 3.2.2 Phân tích giá trị dinh dưỡng lipid trong khẩu phần đối tượng nghiên cứu 59 3.3 Hiệu quả nghiên cứu can thiệp dựa vào bằng chứng 67

3.4 Kết quả về giải pháp đưa ra 4 sản phẩm dinh dưỡng mới và đánh giá hiệu quả trên người rối loạn lipid máu

74 3.4.1 Nghiên cứu xây dựng công thức, qui trình sản xuất, đánh giá cảm quan và chất lượng của 4 sản phẩm dinh dưỡng mới

74 3.4.2 Đánh giá hiệu quả 4 sản phẩm dinh dưỡng mới trên người có RLLM 96 Chương IV Bàn luận 113

Kết luận 139

Khuyến nghị 141

Các kết quả về đào tạo và xuất bản của đề tài 142

Tài liệu tham khảo 144

Phụ lục .

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiờn cứu theo vựng và giới 45

Bảng 3.2 Đặc điểm đối tượng điều tra theo nhúm tuổi 45

Bảng 3.3 Giỏ trị trung bỡnh của một số chỉ tiờu về nhõn trắc và huyết ỏp 46

Bảng 3.4 Nồng độ trung bỡnh của Lipid và glucose mỏu ở người 25-74 tuổi 47

Bảng 3.5 Tỡnh trạng dinh dưỡng theo BMI, % mỡ cơ thể, VE, VE/VM (%) 47

Bảng 3.6 Tỷ lệ rối loạn lipid và glucose mỏu ở người 25-74 tuổi theo vựng (%). 49

Bảng 3.7 Tỡnh trạng dinh dưỡng, tuổi, giới và cú RLLM của đối tượng 52

Bảng 3.8 Hoạt động thể lực và tỡnh trạng rối loạn lipid mỏu của đối tượng 53

Bảng 3.9 Mối liên quan giữ nguồn cung cấp lipid khẩu phần, thói quen ăn uống và có RLLM ………

54 Bảng 3.10 Mối liên quan giữa tiêu thụ thực phẩm và cholesterol ở hai giới …………. 55

Bảng 3.11 Mối liên quan giữa tiêu thụ thực phẩm và triglycerid ………. 56

Bảng 3.12 Tớnh đa dạng nguồn cung cấp lipid của khẩu phần của đối tượng 57

Bảng 3.13 Nguồn cung cấp Lipid của khẩu phần (g) 58

Bảng 3.14 Nguồn cung cấp Lipid của khẩu phần (%) 58

Bảng 3.15 So sỏnh cỏc chất sinh năng lượng trong khẩu phần cỏc vựng 59

Bảng 3.16 Hàm lượng cỏc acid bộo và tỷ lệ acid bộo trong khẩu phần 4 vựng (g/100g) 61

Bảng 3.17 Hàm lượng cỏc acid bộo và tỷ lệ acid bộo trong khẩu phần 4 vựng 62

Bảng 3.18 So sỏnh hàm lượng cỏc chất chống oxy húa trong khẩu phần 65

Bảng 3.19 Đặc diểm của đối t−ợng nghiên cứu phân bố theo nhóm đối chứng và can thiệp ………

67 Bảng 3.20 Sự thay đổi về số đo huyết ỏp trung bỡnh 68

Bảng 3.21 Sự thay đổi về chỉ số lipid mỏu trung bỡnh 69

Bảng 3.22 Sự thay đổi về chỉ số lipid mỏu trung bỡnh 69

Bảng 3.23 Sở thớch ăn cỏc loại thực phẩm 70

Bảng 3.24 Thúi quen ăn mặn của đối tượng nghiờn cứu 71

Bảng 3.25 Mức độ ăn ngoài gia đỡnh trong 1 thỏng của đối tượng nghiờn cứu 72

Bảng 3.26 Lượng tiờu thụ thực phẩm gia vị trung bỡnh trong 1 thỏng cho 1 người 73

Bảng 3.27 Tần số thực hiện cụng việc trong tuần qua 73

Bảng 3.28 Thời gian làm việc trong tuần qua 74 Bảng 3.29 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và vi sinh của sữa bột đậu tương

có bổ sung chất xơ và VCDD (ngay sau sản xuất)

75

Bảng 3.30 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sữa bột đậu tương +VCDD (phương

pháp cho điểm chất lượng).

77

Bảng 3.31 Kết quả đánh giá cảm quan sữa bột đậu tương có bổ sung VCDD (phương

pháp cho điểm thị hiếu)

Bảng 3.34 Kết quả phân tích hoá lý và vi sinh của viên dầu cá có tăng cường vitamin

(ngay sau sản xuất)

81

Bảng 3.35 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu cá thiên nhiên tăng cường vitamin

(phương pháp cho điểm chất lượng).

83

Bảng 3.36 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu cá thiên nhiên tăng cường vi chất

(phương pháp cho điểm thị hiếu)

84

Bảng 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu cá có tăng cường vitamin theo quá trình

bảo quản (sau 3, 6, 9 và 12 tháng bảo quản)

Bảng 3.40 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu gấc giàu lycopen-vitamin (phương pháp

cho điểm chất lượng).

88

Bảng 3.41 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu gấc giàu lycopen-vitamin (phương pháp

cho điểm thị hiếu)

89

Bảng 3.42 Kết quả đánh giá cảm quan viên dầu gấc giàu lycopen-vitamin theo quá trình

bảo quản

89

Bảng 3.43 Kết quả phân tích hóa lý và vi sinh của viên dầu gấc giàu lycopen-vitamin

theo thời gian bảo quản

90

Bảng 3.44 Kết quả phân tích hoá lý và vi sinh của viên tỏi-folat (ngay sau sản xuất) 91 Bảng 3.45 Kết quả đánh giá cảm quan viên tỏi-folat (phương pháp cho điểm chất lượng) 94 Bảng 3.46 Kết quả đánh giá cảm quan viên tỏi-folat (phương pháp cho điểm thị hiếu) 94 Bảng 3.47 Kết quả đánh giá cảm quan viên tỏi - folat theo quá trình bảo quản 95 Bảng 3.48 Kết quả phân tích hóa lý và vi sinh của viên tỏi-folat theo thời gian bảo quản 95

Bảng 3.49 Các chỉ số nhân trắc và huyết áp khi bắt đầu nghiên cứu SBĐT-VCDD 96 Bảng 3.50 Các chỉ số lipid máu khi bắt đầu và kết thúc nghiên cứu đánh giá hiệu quả

thiệp viên dầu cá - vitamin

101

Bảng 3.57 Tỷ lệ giảm BMI và các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng của 2 nhóm sau can

thiệp viên dầu cá-vitamin .

Bảng 3.68 Thay đổi về tỷ lệ %, hiệu quả can thiệp đến các chỉ số rối loạn lipids máu sau

can thiệp viên tỏi -folat

111

Bảng 3.69 So sánh chỉ số hiệu quả can thiệp của 4 sản phẩm (%) 112

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ rối loạn thành phần lipid máu theo giới 49

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ rối loạn thành phần lipid máu theo nhóm tuổi . 50

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ mắc HCCH theo giới . 50

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ mắc HCCH theo mức nhóm tuổi . 51

Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ mắc HCCH theo mức BMI 51

Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ mắc HCCH theo % NL do Lipid trong KP 52

Biểu đồ 3.7 So sánh hàm lượng các chất sinh năng lượng và chất xơ khẩu phần . 60

Biểu đồ 3.8 So sánh hàm lượng lipid và acid béo khẩu phần tại 4 vùng 64

Biểu đồ 3.9 So sánh hàm lượng các chất chống oxy hóa chính trong khẩu phần 66

Biểu đồ 3.10 Thói quen ăn mặn của đối tượng nghiên cứu 71

Biểu đồ 3.11 Tần xuất ăn ngoài gia đình trong 1 tháng của đối tượng nghiên cứu 72

Biểu đồ 3.12 Biểu đồ: Tỷ lệ rối loạn HDL (A) & LDL (B) máu theo giới (cột gạch chéo: nam giới, cột chấm: nữ giới), và nhóm tuổi tại Tp.HN

106 Biểu đồ 3.13 Nồng độ LDL-Cholesterol (meadian, CI 95%, mmol/L) trước & sau can thiệp viên tỏi –folat (T1: bắt đầu, T2: kết thúc 3 tháng ; CTR: nhóm Chứng, CT: nhóm Can thiệp)

108 Biểu đồ 3.14 Nồng độ HDL-Cholesterol (meadian, CI 95%, mmol/L) trước & sau can thiệp viên tỏi-folat (T1: bắt đầu, T2: kết thúc 3 tháng ; CTR: nhóm Chứng, CT: nhóm Can thiệp)

109

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa bột đậu tương có bổ sung VCDD 76

Hình 3.2 Quy trình sản xuất viên dầu cá thiªn nhiªn cã bæ sung vitamin 82

Hình 3.3 Quy trình sản xuất viên lycopen – vitamin 87

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất viªn tỏi Folat 92

Hình 4.1 Mức năng lượng khẩu phần của nhóm đối tượng bị RLLM (Kcal/ngày) 122 Hình 4.2 So sánh hàm lượng acid béo bão hòa tổng số trong khẩu phần 124

Hình 4.3 So sánh hàm lượng acid béo chưa bão hòa tổng số trong khẩu phần 124

Hình 4.4 So sánh hàm lượng acid béo omega-3 trong khẩu phần 124

Hình 4.5 So sánh hàm lượng acid béo omega-6 trong khẩu phần 124

Hình 4.6 Hàm lượng lipid trong khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD) 125

Hình 4.7 Hàm lượng protein trong khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD) 126

Hình 4.8 Hàm lượng glucid trong khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD) 126

Hình 4.9 So sánh hàm lượng cellulose trong khẩu phần tại 8 tỉnh 127

Hình 4.10 Năng lượng cung cấp từ khẩu phần tại các tỉnh (TB ± SD) . 127

Hình 4.11 So sánh tỷ lệ acid béo omega-6/omega-3 trong khẩu phần tại các vùng 128

MỞ ĐẦU

Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid được các nhà nghiên cứu trên thế giới đặc biệt quan tâm, xem đây là một vấn đề quan trọng của sức khoẻ cộng đồng ở mọi quốc gia trên thế giới và là biểu hiện mà Tổ chức Y tế Thế giới gọi là “Hội chứng Thế giới mới˝ Tổ chức Y tế thế giới nhấn mạnh rằng mối quan tâm này không chỉ đối với các nước công nghiệp phát triển mà còn đối với các quốc gia đang ở trong thời kỳ chuyển tiếp về kinh tế-xã hội, nơi diễn ra sự thay đổi nhanh chóng về chế độ dinh dưỡng và lối sống Biểu hiện dễ nhận thấy của rối loạn dinh dưỡng-lipid là tình trạng thừa cân-béo phì Béo phì được biết đến như là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng không chỉ ở những nước phát triển mà thậm chí cả ở khu vực Châu Á-Thái Bình Dương, thừa cân-béo phì đang có xu hướng tăng nhanh Ở Việt Nam cuộc Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2005 cho thấy 16,3% người trưởng thành bị thừa cân - béo phì (BMI≥23) Hầu hết, các tác giả trên thế giới đều nhất trí rằng xu hướng gia tăng thừa cân-béo phì ở những nước đang phát triển, nơi còn phải đối mặt với tình trạng suy dinh dưỡng, là nhanh chóng và các cảnh báo về vấn đề này không phải là quá sớm Thừa cân, béo phì xuất hiện song hành với sự thay đổi về ăn uống và lối sống trong quá trình phát triển kinh tế, quá trình đô thị hoá diễn ra nhanh chóng Các phương tiện đi lại cơ giới thay thế cho các phương tiện thô sơ trước đây cũng như điều kiện làm việc tĩnh tại đã làm cho phương thức hoạt động thể lực thay đổi Ở người trưởng thành, thừa cân béo phì thường dễ đi kèm với các rối loạn lipid máu, hội chứng chuyển hoá, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây như đái tháo đường, bệnh tim mạch, tăng huyết áp và một số bệnh ung thư Rối loạn lipid máu là hậu quả của nhiều nguyên nhân kết hợp, tuy nhiên, dinh dưỡng đóng một vai trò đáng kể và dinh dưỡng hợp lý góp phần quan trọng trong dự phòng các rối loạn dinh dưỡng lipid Ở Việt Nam chưa có số liệu về tình trạng dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành tại một số vùng đại diện, mới chỉ có các nghiên cứu nhỏ lẻ về tình trạng rối loạn lipid máu, chủ yếu là các nghiên cứu trên bệnh nhân trong bệnh viện Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành tại một số vùng đại diện, đặc biệt là nghiên cứu về hội chứng chuyển hoá một cách hệ thống trên cộng đồng sẽ cung cấp các thông tin hết sức quan trọng nhằm nhận định ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng của vấn đề, góp phần xây dựng một chiến lược dự phòng thích hợp

Mặt khác, nguồn thực phẩm cung cấp lipid trong khẩu phần của người dân cũng cần được quan tâm, nhất là trong điều kiện kinh tế thị trường, sản xuất, tập quán ăn uống của người Việt Nam đã có nhiều thay đổi Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng, cơ cấu bữa ăn của người Việt đã có nhiều biến đổi trong vòng 2 thập kỷ qua, trong đó thay đổi về tiêu thụ chất béo và sử dụng chất béo một cách hợp lý có ý

nghĩa quan trọng hàng đầu Tỷ lệ năng lượng của khẩu phần do chất béo cung cấp có

xu hướng tăng rõ rệt: năm 1987 là 8,4%, năm 2000 tăng lên 12% và năm 2005 là 16,5% Cho đến nay Việt Nam chưa có nghiên cứu một cách hệ thống về nguồn thực phẩm cung cấp lipid Đối với một cá thể, sự cân bằng dinh dưỡng rất cần cho bảo vệ, nâng cao sức khoẻ và chất lượng cuộc sống Đối với cộng đồng và toàn xã hội thì các chính sách vĩ mô của nhà nước có một tác động không nhỏ không chỉ tới sức khoẻ và dinh dưỡng của người dân mà còn tác động tới nền kinh tế như chính sách sản xuất, xuất nhập khẩu, phân bố, lưu thông, quảng bá các thực phẩm có lợi cho sức khoẻ và là một bộ phận thiết yếu của chính sách dinh dưỡng của một quốc gia Chính vì vậy, các

số liệu của đề tài sẽ là cơ sở thiết yếu cho các can thiệp dinh dưỡng nhằm giảm rối loạn dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành nói riêng cũng như nâng cao sức khoẻ người dân nói chung

Cho đến nay, các nghiên cứu can thiệp dinh dưỡng đối với tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid đặc biệt là can thiệp dự phòng còn ít và chưa có hệ thống Chưa có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm dinh dưỡng dùng trong dự phòng Cải thiện sức khoẻ dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có và trên cơ sở các kỹ nghệ dinh dưỡng thích ứng là hết sức cần thiết đối với nước ta

Việc xác định thực trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid tại một số vùng đại diện ở Việt Nam, đặc biệt là hội chứng chuyển hoá mà cho tới nay chưa có số liệu, xác định được nguồn thực phẩm cung cấp lipid, phân tích hàm lượng và giá trị dinh dưỡng lipid và thành phần một số chất chống ôxy hóa quan trọng mà đến nay còn thiếu thông tin, tìm

ra một số phương pháp thích hợp và hiệu quả trong dự phòng và điều trị rối loạn lipid máu trên cơ sở tiếp cận sản phẩm dinh dưỡng đặc hiệu là rất cần thiết, có ý nghĩa khoa học và có khả năng ứng dụng cao, góp phần tích cực vào sự nghiệp bảo vệ và nâng cao

sức khoẻ cộng đồng trong tình hình mới

Mục tiêu của đề tài:

1 Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành tại một số điểm (thành phố, nông thôn, miền núi và vùng duyên hải)

2 Xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid, phân tích giá trị dinh dưỡng-lipid trong thực phẩm và trong khẩu phần ăn

3 Đưa ra một số giải pháp can thiệp nhằm cải thiện rối loạn dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành

Thừa cân-béo phì : Theo báo cáo của tổ chức Y tế Thế giới (WHO), tỷ lệ thừa cân,

béo phì trên toàn cầu đã ở mức báo động Số liệu thống kê từ 84 nước từ năm

1999-2000 đã cho thấy chỉ riêng tỷ lệ béo phì (BMI ≥30 kg/m2) là 8,7% Ở Mỹ và nhiều nước phát triển khác, thừa cân béo phì được coi là một trong những vấn đề sức khoẻ hàng đầu trong nhiều năm qua [77], [103] Trong khi đó, ở châu Á, bên cạnh gánh nặng thiếu dinh dưỡng, thừa cân béo phì đang tăng lên nhanh chóng và cũng trở thành vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng [59], [76], [94], [117], [148], [155], [195] Ở Philippines, tỷ lệ thừa cân (BMI ≥ 25 kg/m2) đã lên tới 20,2% Rõ ràng vấn đề thừa cân béo phì, một biểu hiện của tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid đang được quan tâm đặc biệt trên thế giới và trong khu vực

Hội chứng chuyển hóa (Metabolsism syndrome): Hội chứng chuyển hoá bao gồm một

nhóm yếu tố, chẩn đoán dựa theo tiêu chuẩn của NCEP-ATP III (Adult Treatment Panel III) đưa ra (gồm các tiêu chuẩn về tăng huyết áp, béo bụng, tăng glucose máu khi đói, tăng Tryglicerid, giảm HDL-C máu) khi có ít nhất 3 trong 5 tiêu chuẩn nói trên [88] Theo tổ chức NCEP thì hội chứng chuyển hoá ước tính chiếm tỷ lệ 24% ở người trưởng thành Mỹ, riêng nhóm tuổi >50 tuổi, tỷ lệ này là 44% [82] Các nghiên cứu ở châu Âu cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hoá từ 7-36% ở nam giới và 5-22% phụ nữ châu Âu, tuổi 40-55 [80], [178] Chỉ tiêu béo bụng (tích luỹ mỡ vùng bụng) dường như đóng vai trò dự báo quan trọng đối với hội chứng chuyển hoá của một quần dân cư [94], [95], [173] Nhiều nghiên cứu khác tại Nhật Bản, Hàn Quốc và Hồng Kông cũng cho thấy sự gia tăng của hội chứng chuyển hoá ở người trưởng thành [61], [104], [137] Các chỉ tiêu hoá sinh có một ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với việc xác định các rối loạn dinh dưỡng-lipid, đồng thời cũng là cơ sở để theo dõi, đánh giá hiệu quả dự phòng, cải thiện tình trạng này Chính vì vậy mà ở Mỹ có một chương trình riêng có nhiệm vụ giáo dục, hướng dẫn và kiểm soát cholesterol (NCEP : National Cholesterol Education Programme) [149]

Các vấn đề sức khoẻ liên quan:

Bệnh mạn tính không lây nhiễm: Các bệnh mạn tính không lây nhiễm liên quan chặt

chẽ tới tình trạng dinh dưỡng-lipid Đó là đái tháo đường týp 2, bệnh tim mạch, tăng huyết áp Chính vì lẽ đó, dinh dưỡng hợp lý được coi là giải pháp dự phòng quan trọng đối với các bệnh mạn tính không lây nhiễm [28], [190] Theo báo cáo của TCYTTG, trên Thế giới, số người mắc đái tháo đường týp 2 tăng lên nhanh chóng, đang trở thành gánh nặng về chi phí y tế

Tại khu vực châu Á, qua thống kê của Ngân hàng phát triển châu Á (ADB) cho thấy tại các nước Thái Lan, Hồng Kông, Hàn Quốc, Singapore, Indonesia…có tỷ lệ đái tháo đường từ 3% đến trên 10% Bệnh tim mạch đang chiếm vị trí hàng đầu về tỷ lệ mắc

và tử vong không những ở các nước phát triển mà ngay cả các quốc gia đang phát triển Ngày nay, với những hiểu biết mới cho thấy một trong những vấn đề thời sự nhất trong lĩnh vực sức khoẻ tim mạch là mối liên quan giữa tim mạch với hội chứng chuyển hoá, vấn đề dinh dưỡng-lipid [127], [128], [136], [138], [156], [173]

Tình trạng rối loạn lipid máu được xem là một triệu chứng thường xuyên của hội

chứng chuyển hoá cũng như của các bệnh đái tháo đường, tim mạch, tăng huyết áp Rối loạn lipid máu là hậu quả của nhiều nguyên nhân kết hợp, có nguyên nhân khó có thể điều chỉnh như yếu tố gia đình, di truyền Tuy nhiên, dinh dưỡng đóng một vai trò đáng kể và dinh dưỡng hợp lý góp phần quan trọng trong dự phòng các rối loạn dinh dưỡng-lipid và theo đó, là một số bệnh mạn tính không lây nhiễm [28], [190]

Vai trò của dinh dưỡng trong rối loạn chuyển hoá lipoprotein

Vai trò của chất béo

* Tổng số chất béo: Tiêu thụ chất béo có liên quan tới bệnh tim mạch, ung thư, đái

tháo đường, béo phì, cao huyết áp, viêm xương khớp Cả số lượng và loại chất béo ăn vào là quan trọng Chế độ ăn nên giảm chất béo kết hợp với giảm acid béo bão hòa và cholesterol Nhiều nước hiện nay khuyên nên ăn chất béo dưới 20% tổng năng lượng

ăn vào [190]

* Vai trò của acid béo bão hoà: Có mối liên quan dương tính giữa acid béo bão hoà

với nồng độ cholesterol máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh mạch vành tim Nhiều nghiên cứu lâm sàng cũng chỉ ra rằng thành phần chất béo và số lượng cholesterol của khẩu phần ăn có tác dụng tới sự thay đổi cholesterol máu Acid béo bão hoà có khả năng làm tăng cholesterol hơn là acid béo không bão hoà có nhiều nối đôi Acid béo bão hoà

có khả năng làm giảm thành phần HDL-C nhiều nhất [84]

* Acid béo thể Trans: Các acid béo thể trans (thể đồng phân xuất hiện khi hydrogen

hoá các acid béo chưa bão hòa trong ống tiêu hoá gia súc hoặc quy trình công nghiệp)

có nhiều trong mỡ, sữa động vật ăn cỏ cũng có vai trò quan trọng làm tăng nguy cơ của bệnh mạch vành Tác dụng tiêu cực của các chất béo thể trans đối với tỷ số

cholesterol/HDL cao gấp hai lần so với chất béo bão hoà Acid béo thể trans làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-C và giảm HDL-C dẫn đến làm tăng tỷ số TG/HDL và LDL/HDL dẫn đến làm tăng nguy cơ mắc bệnh mạch vành Acid béo thể trans làm tăng lipoprotein là chất có liên quan với tăng yếu tố nguy cơ của vữa xơ động mạch

Do đó, chế độ ăn thấp acid béo thể trans và acid béo bão hoà sẽ có hiệu quả làm giảm

cholesterol máu [84],[190]

* Acid béo chưa bão hoà: Ăn nhiều “chất béo có lợi” còn làm giảm nguy cơ một số

bệnh tim mạch Nghiên cứu kinh điển của Keys và Cs đã cho thấy có mối liên quan giữa mức sử dụng các acid béo bão hoà trong khẩu phần ăn với tỷ lệ tử vong và bệnh mạch vành Sự thay đổi hàng đầu là có sự tăng sử dụng các acid béo không bão hoà có nhiều nối kép (acid linoeic và arachidonic) so với acid béo bão hoà làm tăng tỷ lệ acid béo không bão hoà/acid béo bão hoà Cơ chế chính của tác dụng này là các acid béo không bão hoà có nhiều nối kép làm giảm tổng số cholesterol và HDL-C, còn không

có tác dụng rõ ràng với LDL-C Các acid béo không bão hoà có một mạch kép tốt hơn các acid béo bão hòa nhưng kém tác dụng hơn các acid béo chưa bão hòa có nhiều nối

kép đối với hệ tim mạch [84], [190]]

Vai trò của acid béo chưa bão hòa cần thiết: Trên thế giới có nhiều nghiên cứu đánh

giá hiệu quả của chế độ ăn ít acid béo bão hòa, nhiều acid béo chưa bão hòa có nhiều nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ lệ mắc xơ vữa động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm cholesterol máu của acid béo chưa bão hòa có nhiều nối đôi và theo đó giảm tỷ lệ mắc bệnh vữa xơ động mạch 16-34% [67] Một số nghiên cứu đã khuyến nghị nếu một khẩu phần ăn có 30% năng lượng khẩu phần từ chất béo thì acid béo chưa bão hòa có nhiều nối đôi nên <10% năng lượng khẩu phần; một số khác lại cho rằng không nên quá 7% tổng năng lượng khẩu phần [84]

* Acid béo chưa bão hoà, một nối đôi: Hiện nay, acid béo chưa bão hoà có một nối đôi

được quan tâm nhiều vì khi chế độ ăn có nhiều acid béo chưa bão hoà có một nối đôi (có nghĩa là thấp acid béo bão hoà và cholesterol) sẽ dẫn đến giảm cholesterol toàn phần, LDL-C, triglycerid và hạn chế tới mức thấp nhất sự giảm HDL-C

* Acid béo chưa bão hoà nhiều nối đôi

Acid béo Omega- 6: Những thí nghiệm lâm sàng đánh giá hiệu quả của chế độ ăn thấp

acid béo bão hòa, cao acid béo chưa bão hoà có nhiều nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ

lệ mắc xơ vữa động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm cholesterol máu của acid béo chưa bão hoà có nhiều nối đôi Điều quan trọng là giảm cholesterol liên quan với giảm

tỷ lệ mắc bệnh xơ vữa động mạch (giảm 16-34%) [84], [190]

Acid béo Omega-3: Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu và chứng minh về vai trò tích cực của các loại acid béo omega 3 (n-3) đối với phòng chống các bệnh tim mạch Các loại cá, dầu cá chứa nhiều acid béo không bão hoà loại này như Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahexaenoic (DHA) Các loại thực vật nổi ở

biển và sông hồ tổng hợp các acid béo này và chúng là nguồn thức ăn cho cá, hải sản

và động vật có vú ở biển Các quan sát trên thực địa cho thấy ở các bộ tộc Eskimo tỷ lệ mắc bệnh mạch vành thấp hơn so với người Đan Mạch nhờ chế độ ăn của họ có nhiều dầu cá biển hơn Các nghiên cứu cho thấy các acid béo omega 3 không những hạ thấp cholesterol mà còn hạ thấp cả triglycerid ở những người có triglycerid cao, phòng chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối và điều chỉnh phần nào huyết áp trong tăng huyết áp thể nhẹ [57], [84], [90] Các acid béo omega-3 nguồn gốc thực vật (acid alpha linolenic -ALA) cũng có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch Ở chế độ ăn giàu ALA, nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành giảm tới 50% [57], [139], [140] Từ các quan sát trên, người ta cho rằng chế độ ăn hàng ngày cần tăng các acid béo n-3 để phòng các bệnh tim mạch cụ thể là mỗi tuần nên có 2-3 lần ăn cá, thay thế cá cho thịt [57], [84]

Nguồn chất béo của khẩu phần

* Lượng cholesterol trong khẩu phần ăn:

Mối liên quan giữa bệnh mạch vành với lượng cholesterol toàn phần trong máu

đã được thừa nhận rộng rãi Đó là một chỉ điểm tốt về nguy cơ của bệnh mạch vành Cholesterol là chất sinh học có nhiều chức phận quan trọng, một phần được tổng hợp trong cơ thể, một phần do thức ăn cung cấp

Người ta thấy thành phần chính trong chế độ ăn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết thanh là các acid béo bão hoà Nghiên cứu của Keys cho thấy mức cholesterol huyết thanh liên quan ít với tổng số lipid Người ta nhận thấy các acid béo bão hoà làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein - LDL) vận chuyển cholesterol từ máu đến các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành mạch Ngược lại, các acid béo chưa bão hoà làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein-HDL) vận chuyển cholesterol từ các mô đến gan để thoái hoá Do đó một chế

độ ăn giảm chất béo động vật (bơ, mỡ), tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá, các chế phẩm đậu nành có tác dụng phòng và điều trị cholesterol máu cao [58], [84], [110], [111]

*Nguồn lipid động vật và thực vật của khẩu phần: Mức tiêu thụ trung bình lipid tăng

từ 12g/ngày năm 1985 lên 25g/ngày năm 2000 (lượng chất béo động vật là 15g/ngày) Ở thành phố dùng nhiều dầu thực vật hơn ở nông thôn Các loại chất béo thường gặp trên thị trường là mỡ và một số dầu ăn phổ biến là dầu đậu tương, dầu lạc, dầu vừng [26]

Vai trò của Glucid: Thay thế acid béo bão hoà bằng năng lượng từ acid béo không bão

hoà một nối đôi hoặc glucid đều có tác dụng tốt với nguy cơ mắc bệnh vữa xơ động mạch Cơ cấu khẩu phần nên có > 55% năng lượng từ nhóm glucid Dạng glucid sử dụng trong khẩu phần là rất quan trọng, nên dùng các glucid phức hợp, các thực phẩm

có chỉ số đường huyết thấp [58], [84]

Vai trò của chất xơ: Chất xơ được định nghĩa như là phần dự trữ và thành tế bào

polysacharid của thực vật mà không bị phân huỷ bởi các men tiêu hoá của người Các chất

xơ bao gồm: cellulose, hemicellulose, pectin và lignin Các chất nhầy polysaccharid hoạt động trong đường ruột hoặc làm giảm cholesterol máu bằng cách giảm hấp thu cholesterol hoặc acid béo hoặc giảm hấp thu muối mật và acid mật

Fructo Oligo Saccharid (FOS) là một loại glucid không tiêu hoá, có tác dụng lên men xảy ra một cách tự nhiên trong thực phẩm như hành, chuối, cà chua, tỏi, lúa mì FOS có tác dụng làm giảm cholesterol toàn phần, đặc biệt là triglcerid Ngoài ra còn có tác dụng làm giảm insulin và glucose máu trên động vật thí nghiệm Một số thử nghiệm lâm sàng cho thấy bổ sung thêm 9-20g FOS/ngày có thể giảm cholesterol toàn phần và triglycerid 27% [58], [84]

Chế độ ăn giàu chất xơ cũng liên quan đến chỉ số BMI và hàm lượng insulin máu Những khuyến cáo chung là nên ăn 20-35g chất xơ/ngày hoặc 14g chất xơ/1000 Kcal [5] Hội dinh dưỡng lâm sàng của Hoa Kỳ đã khuyến cáo tiêu thụ đủ số lượng chất xơ từ

đa dạng các thức ăn nguồn gốc thực vật Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-cellulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột Nhiều tài liệu cho rằng cellulose của rau có khả năng chống táo bón, phòng ung thư đại tràng, đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể phòng cholesterol máu cao Nhu cầu khuyến nghị nên tiêu thụ tối thiểu 300g rau/ngày/người và 100g quả chín [84] [190]

Chất xơ hoà tan bao gồm vỏ ngoài của các loại hạt, pectin có tác dụng giảm nguy cơ xơ vữa động mạch qua tác động vào chuyển hoá lipid, lipoprotein và glucose Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy bổ sung 2-10g chất xơ hoà tan/ngày sẽ góp phần giảm cholesterol toàn phần và LDL-C 2% Ngoài ra chất xơ hòa tan còn có tác dụng giảm glucose và mức insulin ở những người khoẻ mạnh và có hiệu quả làm tăng tính nhạy cảm của insulin ở những người mắc bệnh đái tháo đường typ 2 và tăng cholesterol máu [84]

Vai trò của protein:

- Protein thực vật: đặc biệt protein nguồn đậu đỗ có hiệu quả giảm nguy cơ của bệnh tim mạch

- Protein động vật: Những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy chế độ ăn cao protein (24% của năng lượng khẩu phần) bao gồm cả protein động vật và thực vật có tác dụng giảm có ý nghĩa nguy cơ của bệnh tim mạch Tuy nhiên, protein động vật lại có mối liên quan có ý nghĩa với acid béo bão hoà và cholesterol [58], [84]

Các nghiên cứu dinh dưỡng nhằm cải thiện và dự phòng tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid ở người trưởng thành trên thế giới:

Trong những năm qua, các tiến bộ y học đã mở ra những triển vọng to lớn trong việc sử dụng các loại thuốc cũng như các phương pháp điều trị tiên tiến đối với các bệnh đái tháo đường, tim mạch, tăng huyết áp…Bên cạnh đó, khoa học dinh dưỡng

cũng ngày càng làm sáng tỏ vai trò của chế độ ăn, của các chất dinh dưỡng đặc hiệu trong việc điều chỉnh rối loạn dinh dưỡng-lipid, chẳng hạn các phát hiện về vai trò của acid béo chưa bão hòa Omega-3, thành phần một số chất chống oxy hóa chính như vitamin E, β -caroten, lycopen, các phytosterol và chất xơ trong phòng và chống các

bệnh do rối loạn dinh dưỡng lipid [96], [102], [110], [126], [143]

Vai trò của đậu tương: Có rất nhiều nghiên cứu được triển khai trên nhiều nước và đã

rút ra kết luận: Việc tiêu thụ trung bình 25g protein đậu tương/ngày có tác dụng giảm mức cholesterol huyết tương 0,23mmol/l [58] [84] Tổng quan về đậu tương với sức khoẻ tim mạch của Mavis (2001) cho thấy, việc thay thế protein động vật bằng 33g protein đậu tương/ngày có tác dụng giảm 6,2% cholesterol toàn phần và 6,7% LDL-cholesterol [142] Nhiều tác giả đều thừa nhận một cách rõ rệt vai trò của Isoflavone

có trong đậu tương đối với giảm cholesterol, LDL-C, huyết áp và kể cả ở các bệnh nhân đái tháo đường biến chứng thận [142] [169] [170] Dựa trên những kết quả nghiên cứu trên mà năm 1999 cơ quan thực phẩm và thuốc Hoa kỳ (FDA) đã đưa ra khuyến cáo về tiêu thụ đậu tương trong dự phòng các bệnh tim mạch [58] [84],

Tác dụng của dầu cá (omega-3) và các vi chất dinh dưỡng đối với thừa cân-béo phì và rối loạn lipid máu

Tác dụng của acid béo omega-3: Acid béo omega-3 được coi là một acid béo thiết

yếu, rất cần thiết cho sức khỏe con người nhưng cơ thể không tự sản xuất được Vì thế, acid béo omega-3 cần được cung cấp từ thực phẩm Có ba loại acid béo omega-3 được

sử dụng trong cơ thể qua thực phẩm: alpha-linolenic acid (ALA)-có trong dầu thực vật (hạt lanh, dầu cải, dầu gai, dầu quả hồ đà ), eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaeoic acid (DHA) Sau khi ăn vào cơ thể, ALA được chuyển đổi để thành EPA và DHA

Acid béo là thành phần chính của chất béo (lipid) Về cấu trúc hoá học, acid béo thông thường chứa 3 loại nguyên tố: carbon (C), hydro (H) và oxy (O), mạch thẳng (RCOOH)- trong đó gốc R có nhiều carbon nối mạch có thể bão hòa (tức là không có mạch nối đôi), hay chưa bão hòa (trong cấu trúc có một hoặc nhiều nối đôi) Acid béo bậc thấp có ít carbon, bậc cao có nhiều carbon Đánh số carbon của acid béo bắt đầu từ carbon của nhóm -COOH (nhóm acid) là C1, sau đó là C2, C3 Gọi tên carbon thì carbon cạnh nhóm -COOH là Ca (carbon α), rồi đến Cb, Cg và ở cuối mạch là nhóm metyl-CH3 Nhóm metyl có chứa carbon được gọi là carbon omega Khoảng cách từ carbon omega đến nối đôi đầu tiên gần nhất nếu có 3 carbon thì gọi là omega-

3, và acid béo có cấu trúc loại này gọi là acid béo omega-3 Cũng tương tự như vậy, còn có acid béo omega-6, omega-9 (khoảng cách có 6 hoặc 9 carbon)

Chemical structure of alpha-linolenic acid (ALA)

Chemical structure of eicosapentaenoic acid (EPA)

Chemical structure of docosahexaenoic acid (DHA)

Hình 1.2 Sơ đồ cấu trúc của ALA, EPA và DHA

Acid béo omega-3 (EPA và DHA), có thể tìm thấy trong các loài cá như cá hồi,

cá ngừ, cá bơn, cá trích, cá thu, cá mòi và một số loài nhuyễn thể khác ở biển Acid béo omega-3 đóng một vai trò rất quan trọng trong chức năng não bộ cũng như tăng trưởng và phát triển của cơ thể Hội tim mạch Mỹ đề nghị nên ăn cá (đặc biệt là các loài cá nêu trên) ít nhất 2 lần một tuần [134]

Nghiên cứu của Park Y và Harris W.S cho thấy: acid béo omega-3 không những hạ thấp cholesterol mà còn góp phần hạ thấp nhanh chóng chylomicron triglycerid ở những người có triglycerid cao [158]

Dầu cá có tác dụng làm giảm có ý nghĩa triglycerid máu trên cả những đối tượng có triglycerid bình thường và triglycerid cao (≥ 2mmol/l) Bổ sung từ 9-13g dầu cá/ngày (tương ứng với 1,7-7g acid béo omega-3/ngày) thì sẽ giảm 20-25% triglycerid

ở người có lượng triglycerid bình thường và giảm 26-33% triglycerid ở người có tăng triglycerid Như vậy bổ sung dầu cá vào khẩu phần ăn hàng ngày có thể là một giải pháp điều trị tốt cho những người bị triglycerid máu cao [57], [84]

Nghiên cứu của Chan D.C (2003) về hiệu quả của dầu cá trên những người đàn ông béo phì, thấy rằng: bổ sung dầu cá (có 45% EPA và 39% DHA) trong 6 tuần với liều luợng 4g/ngày, triglycerid trong huyết tương giảm đi với tỷ lệ là 18%, VLDL apoB giảm là 20% so với nhóm placebo (p<0,05) Dầu cá có hiệu quả làm tăng thoái hoá VLDL apoB thành IDL apoB là 71%, VLDL apoB thành LDL apoB là 93% và IDL apoB thành LDL apoB là 11% (p<0,05) nhưng không làm thay đổi tỷ lệ dị hoá của apoB trong VLDL, IDL, LDL và chylomicron remnant (CM tàn dư) trong huyết tương [90]

Nghiên cứu của Morris M.C, Denis A.E (2005) ở Chicago cho thấy: nếu ăn cá kết hợp với rau xanh và hoa quả 2 lần trong tuần thì các bệnh về tim mạch được cải thiện rõ rệt [139] Janowitz P và Swobodnik W (2005), điều trị trên bệnh nhân có rối loạn cholesterol máu trong 6 tuần bằng dầu cá có chứa 1,5 g acid béo omega-3 thấy rằng nồng độ acid mật tăng từ 10,4 ± 3,9% lên 13,5 ± 1,7% [121]

Tiêu thụ thủy hải sản có chứa acid béo omega-3 hiện nay ở các nước Trung Âu như Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha là rất cao Các nghiên cứu thử nghiệm của Michel D.L (2008), bổ sung một lượng nhỏ EPA + DHA (800mg/ngày) đã cho kết quả giảm nguy

cơ tử vong do bệnh tim là 30%, nguy cơ đột quị giảm 45% [146]

Những lợi ích của acid béo omega n-3 ngày càng được khẳng định qua kết quả của nhiều công trình nghiên cứu Việc sử dụng EPA và DHA đã có tác dụng rõ ràng trong việc giảm triglycerid Với liều ít hơn 1g/ngày đã giảm nguy cơ tử vong do bệnh

lý tim mạch [110], [111] Nghiên cứu của Pierre S (2008) thấy rằng: EPA, DHA trong dầu cá đã đóng góp một cách hiệu quả trong việc hỗ trợ dinh dưỡng [159]

Nghiên cứu vai trò của dầu cá tác dụng trong phòng chống ung thư, Carsten N.G (2007), thí nghiệm trên động vật có khối u trong gan thấy rằng: Sau 28 ngày cho

ăn thức ăn có 15% dầu dừa thì hầu hết động vật đều bị chết Nếu cho ăn thức ăn có acid béo omega-3: sau 28 ngày có 69,2% số động vật có kích thước khối u giảm từ 1,54 đến 0,79 (p = 0,036), chỉ có 21,4% không thấy thay đổi (p<0,05) Tác giả kết luận rằng acid béo omega-3 có thể làm giảm tốc độ phát triển của các khối u gan [91]

Những nghiên cứu mở rộng đã chỉ ra rằng: acid béo omega-3 giảm viêm và giúp ngăn ngừa các yếu tố nguy cơ liên quan tới các bệnh mạn tính như bệnh tim mạch, ung thư và viêm khớp Omega-3 cũng có vai trò đặc biệt quan trọng đối với nhận thức (trí nhớ và hiệu quả hoạt động của não bộ) và các hành vi chức năng Các triệu chứng của thiếu acid béo omega-3 bao gồm mệt mỏi, trí nhớ kém, khô da, các vấn đề về tim mạch, tâm trạng căng thẳng hoặc trầm cảm và kém lưu loát [69]

Điều quan trọng là duy trì một sự cân bằng phù hợp của omega-3 và omega-6 (acid béo thiết yếu khác) trong chế độ ăn uống Một chế độ ăn uống tốt: Omega-6 nhiều gấp 2-4 lần omega-3 Ở Mỹ có xu hướng chế độ ăn uống có chứa acid béo omega-6 nhiều hơn 14-25 lần acid béo omega-3, có nhiều nhà nghiên cứu tin rằng sự thiếu cân bằng này là một yếu tố quan trọng trong việc tăng tỷ lệ viêm nhiễm và rối loạn các chức năng của cơ thể tại Hoa Kỳ [69] Tỷ lệ Omega-6/Omega-3 hiện nay hay dùng là 10:1 Một số nghiên cứu khác lại cho rằng tỷ lệ tốt là 5:1 Hiệp hội sức khỏe Hoa Kỳ khuyên dùng cho lứa tuổi từ 19-50 như sau: omega-3 là 1,6g/ngày, omega-6 là 17g/ngày đối với nam và omega-3 là 1,1g/ ngày, omega-6 là 12g/ngày đối với nữ [69], [167]

Tác dụng của một số vi chất dinh dưỡng

Vitamin A: là loại tan trong dầu, có tác dụng bảo vệ mắt, chống bệnh khô mắt,

đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và da, tăng

cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn Nhu cầu vitamin A đối với người trưởng thành là 600 mcg/ngày [6], [95]

Vitamin E: là loại tan trong dầu, có chức năng chính là chống oxy hoá

Vitamin E bảo vệ chất béo, đặc biệt là các acid béo chưa bão hòa nhiều nhánh (polyunsaturates fatty acid – PUFAs) và các thành phần khác ở màng tế bào và các lipoprotein hàm lượng thấp (low-density lipoproteins) chống lại các gốc tự do là sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hoá của cơ thể Theo Prasad K, vitamin E không ảnh hưởng đến bất kỳ một tham số nào trong huyết thanh ngoại trừ đường huyết và ion

Cl- [160] Nhu cầu vitamin E đối với người trưởng thành là 12 mcg/ngày

Vitamin B6 (pyridoxin): là loại tan trong nước, ở dạng pyridoxal phosphat

(PLP), là coenzym của trên 60 phản ứng sinh hoá trong các phản ứng chuyển nhóm amin, phản ứng khử amin và khử carboxyl Tham gia vào quá trình chuyển hoá chất béo, vitamin B6 làm cho dễ dàng hơn các đồng hoá của các acid béo chưa bão hòa [69] Nhu cầu vitamin B6 đối với người trưởng thành là 1,3-1,7 mg/ngày [6]

Acid folic: là một vitamin có thể hòa tan được trong nước như các vitamin

nhóm B khác Nó có vai trò sinh học trong việc tạo ra tế bào mới và duy trì chúng Các loại rau như rau chân vịt hay rau cải xanh, các loại đỗ và ngũ cốc, gan, thịt gà và một

số hoa quả như cam, bưởi chứa nhiều acid folic Một số thức ăn sáng bằng ngũ cốc ở các nước phát triển (nhất là các nước áp dụng qui định pháp luật bắt buộc để phục vụ cho chương trình sức khỏe Quốc gia) chứa từ 25 đến 100% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày về acid folic Acid folic có vai trò đáng kinh ngạc trong việc điều trị ung thư và các bệnh tự miễn Acid folic có vai trò quan trọng trong việc làm giảm các bệnh về tim mạch, có hiệu quả rất lớn trong việc giảm áp lực máu trong lòng mạch Kết quả nghiên cứu ngẫu nhiên trên 41 người có huyết áp tâm thu từ 130-145 mmHg, huyết áp tâm trương từ 80-90 mmHg, sau 3 tuần điều trị với acid folic 5mg/ngày, huyết áp tâm thu giảm trung bình là 4,7 ± 1,6 mmHg [57] [193]

Vai trò của các chất chống oxy hoá và chất dinh dưỡng đặc hiệu: Các nghiên cứu thực

nghiệm đã chứng minh tác dụng của các chất chống oxy hóa đến quá trình vữa xơ động mạch và nhiều công trình dịch tễ học quan sát cho thấy chế độ ăn có nhiều chất chống ôxy hóa có thể giảm tới 20-40% nguy cơ bệnh mạch vành [40] Vitamin E là chất hoà tan trong chất béo có vai trò chặn lại phản ứng gây ôxy hóa ngay từ khi mới bắt đầu Vai trò của Lycopen (một dạng carotenoids) được nhiều nghiên cứu quan tâm như các tác giả Nhật Bản tìm hiểu hiệu quả của uống nước sinh tố cà chua (với nồng

độ Lycopen là 15 và 45 mg %) cho thấy lợi ích trong việc giảm tình trạng vữa xơ động mạch [147] [165] [166]

Dầu gấc-lycopen: Gấc là loại dược phẩm tự nhiên được trồng phổ biến ở nước ta

Trong quả gấc có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ máu tươi Dầu gấc được ép từ màng đỏ bao xung quanh hạt phơi hay sấy khô Trong

quả gấc thì dầu gấc mới là phương thuốc kỳ diệu và đã được ghi vào dược điển Việt Nam I (1971) [4] Năm 2008, tiến sĩ Nguyễn Tường Vy, Đại học Dược Hà Nội cũng xác định thành phần có hoạt tính sinh học trong dầu gấc được sản xuất ở các vùng nguyên liệu chính của miền Bắc Việt Nam với kết quả: Hàm lượng acid béo chưa bão hòa: linoleic: 186 ± 11 mg/g, oleic: 518 ± 17 mg/g; Hàm lượng carotenoid: β -caroten:

3700 ± 786 mcg/g, lycopen: 1480 ± 175 mcg/g; Hàm lượng α – tocopherol: 190 ± 33

mcg/g [38] Trong dầu gấc có chứa các axit béo bão hòa và chưa bão hòa Trong đó,

các axit béo chưa bão hòa là acid linolenic, acid linoleic, acid oleic hay còn gọi là omega

3, omega 6, omega 9 Đây là các acid béo quan trọng nhất bởi vì nó rất cần thiết cho sự phát triển của con người Các acid này cũng được gọi là vitamin F [4] [79] Acid linoleic

và acid linolenic nằm trong nhóm các acid béo thiết yếu, trong đó acid linoleic là một acid béo hoàn hảo Cơ thể người không thể tổng hợp được chúng [112]

Gấc là loại quả rất giàu caroteniod, đặc biệt là lycopen và β - caroten Các carotenoid đóng vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe của con người nhờ tác dụng như là chất chống oxy hóa sinh học bảo vệ các tế bào khỏi bị phá hủy dưới tác động của gốc tự do

và oxi nguyên tử

Lycopen có trong dầu gấc là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên Khả năng dập tắt oxi nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so với β carotene, gấp 10 lần so với α – tocopherol [96] Lycopene là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ của một số loại rau quả Lycopene là một tetraterpene đối xứng tập hợp từ

8 đơn vị isoprene Lycopene có công thức phân tử C40H56 và có khối lượng phân tử là 536,88 dalto Nó là một chuỗi hydrocacbon mạch thẳng chưa bão hòa chứa 11 nối đôi liên hợp và 2 nối đôi không liên hợp Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc, lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên Lycopen ở dạng đồng phân all-trans là dạng đồng phân hình học chiếm

ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật Đồng phân dạng cis của lycopen được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis và 15-cis Lycopen được tìm thấy trong huyết thanh người là hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis [71] [107]

Mặc dù các nghiên cứu về lợi ích của lycopen mới chỉ được bắt đầu vào cuối thế kỷ

20 Nhưng trong khoảng thời gian tương đối ngắn, các nhà khoa học đã đưa ra được nhiều bằng chứng đáng kể cho thấy vai trò của lycopen đối với sức khoẻ con người người như làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh ung thư, nhiều bệnh về tim mạch như

xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành và sự lão hóa do khả năng vô hiệu các gốc tự do đặc biệt là các oxy nguyên tử [136] Trong vai trò như là một chất chống oxy hoá, lycopene ngăn cản sự oxy hóa liproprotein mật độ thấp (LDL), là các cholesterol "xấu" dẫn đến xơ vữa động mạch và bệnh động mạch vành Các nhà nghiên cứu tìm thấy một

sự tương quan tỷ lệ nghịch giữa lượng cà chua ăn vào và nguy cơ ung thư Lycopen đã

được coi là một tác nhân tiềm năng trong việc phòng chống một số loại ung thư, đặc biệt

là ung thư tuyến tiền liệt và tuyến tụy Tác động của lycopen thông qua các cơ chế khác nhau, như giảm sự gia tăng của các tế bào ung thư tuyến tiền liệt so với tế bào bình thường, giảm sự gây hại ADN và trong việc cải thiện stress oxy hóa (oxydative stress) Nguyên nhân gây ra sự lão hóa là do chuỗi phản ứng oxy hóa của các gốc tự do Chống oxy hoá là cách tốt nhất ngăn chặn sự lão hóa của cơ thể Chất chống oxy hóa

có khả năng tiêu hủy gốc tự do, ngăn chặn được những phản ứng liên hoàn do gốc tự

do gây ra, nhờ vậy mà chống được quá trình lão hóa Lycopen chính là chất có tác dụng tiêu hủy gốc tự do cực mạnh

Hiệu quả của lycopen với rối loạn lipid máu: Cơ chế tác dụng của lycopen tới việc

giảm rối loạn chuyển hóa lipid máu gồm hai yếu tố Thứ nhất, nhờ hoạt tính chống oxi hóa mạnh, lycopen làm giảm stress oxi hóa gây nên bởi các dạng oxi hoạt động (reactive oxygen species – ROS) Điều này làm hạn chế sự oxi hóa LDL – được coi là nguyên nhân chính của chứng xơ vữa động mạch [41] Thứ hai, lycopen được coi là có khả năng ức chế enzyme tổng hợp Cholesterol, giảm sự thoái hóa LDL (LDL degradation) trong cơ thể [165] [166]

Đã có nhiều nghiên cứu dịch tễ và thực nghiệm cho thấy lycopen bảo vệ chống lại tác hại của oxy hóa lipid và góp phần giảm nguy cơ các bệnh mạn tính Người ta cũng quan sát thấy có sự giảm đáng kể oxy hóa lypid máu và DNA Nghiên cứu của Rao và cs với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cũng cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% và giảm peroxyt hóa lipid trung bình 10% [166] Nghiên cứu của nhóm tác giả Phần Lan (2007) tìm hiểu mối liên quan giữa lượng sản phẩm cà chua ăn vào hàng ngày với sự oxi hóa lipid và LDL trong huyết thanh 21 đối tượng (5 nam và 16 nữ) có chế độ ăn can thiệp theo 3 giai đoạn: 2 tuần theo chế độ cơ bản (baseline), 3 tuần theo chế độ ăn ít cà chua (không ăn cà chua và các loại rau quả nhiều lycopen), 3 tuần theo chế độ ăn nhiều cà chua (sử dụng 400 ml nước cà chua hàm lượng 5,9mg lycopen/100ml và 30g xốt cà chua hàm lượng 12,4 mg lycopen/100g mỗi ngày, không ăn các thực phẩm giàu lycopen khác) Sau 8 tuần thử nghiệm, nồng độ Cholesterol toàn phần của các đối tượng ở giai đoạn có chế độ ăn giàu cà chua đã giảm 5,9% so với giai đoạn có chế độ ăn ít cà chua, tương tự nồng độ LDL-C cũng giảm 12,9% Sự thay đổi nồng độ Cholesterol toàn phần và LDL-C có mối liên quan đáng kể tới nồng độ lycopen huyết thanh Nồng độ lycopen huyết thanh của đối tượng tăng từ 0,13 mg/l ở giai đoạn có chế độ ăn ít cà chua lên 0,47 mg/l ở giai đoạn sử dụng thực đơn giàu cà chua [147]

Như vậy, lycopen có tác dụng đáng kể đối với giảm rối loạn chuyển hóa lipit máu, đặc biệt là việc giảm nồng độ Cholestrol toàn phần và LDL-C

Vai trò của tỏi trong giảm rối loạn lipid máu: Tỏi là một gia vị, thực phẩm được con

người sử dụng từ 2000 năm trước công nguyên với mục đích tăng cường sức khoẻ Thành

phần hoá học có họat tính sinh học của tỏi đã được phát hiện là: Allicin (hoạt tính sinh học chủ yếu); allyle methyle thiosulfate, 1-propenyl allyl thiosulfate, gama-L-glutamyl-S-alkyl-L-Cysteine đó là những hợp chất có chứa chất sulfure [86] Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh vai trò của tỏi trong phòng chống các rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch [67, [68], [89], [122], [144], [191], [192]

Các phương pháp phân tích lipid, các chất chống oxy hóa ( β-carotene, lycopene,

vitamin E và các phytosterol) và ứng dụng trong nghiên cứu dinh dưỡng trên thế giới

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích thành phần acid béo trong thực phẩm và công bố số liệu trong bảng thành phần thực phẩm [162] Các acid béo khác nhau ở độ dài mạch carbon, mức độ bão hòa mạch, vị trí các nối đôi và sự có mặt của các nhóm chức năng Chính sự khác nhau về cấu trúc đó dẫn tới những đặc tính hóa học khác nhau và phương pháp phân tích cũng khác nhau Sau khi lipid được tách khỏi mẫu bằng các phương pháp chiết xuất cổ điển, thành phần các loại acid béo được xác định theo nhiều phương pháp khác nhau [115],[186] Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất là sắc ký khí mao quản Phương pháp sắc ký lỏng cũng được áp dụng để phân tích thành phần các acid béo sau khi tạo dẫn xuất phát huỳnh quang hoặc tử ngoại Phương pháp này có độ nhạy cao hơn nhiều so với phương pháp sắc ký khí Tuy nhiên, phương pháp sắc ký lỏng chủ yếu được áp dụng để phân tích thành phần acid béo trong các dịch sinh học, các nghiên cứu về chuyển hóa, hoặc xác định các acid béo dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ Một số phương pháp khác như phổ hồng ngoại, phổ cộng hưởng từ hạt nhân cũng được áp dụng để nghiên cứu về các acid béo nhưng ở mức độ sâu hơn như về cấu trúc, vị trí các nối đôi, các đồng phân trans… Đối với phương pháp sắc ký khí, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu và một số phương pháp đã được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu của IUPAC, AOAC Để phân tích được trên sắc ký khí, các acid béo cần được dẫn xuất thành các sản phẩm dễ bay hơi, chủ yếu là các methyl ester Có nhiều phương pháp tạo dẫn xuất đã được áp dụng trong đó phổ biến nhất là sử dụng các chất xúc tác như H2SO4/methanol,BF3/methanol, diazomethane, natrimethylate, trimethylsulfonium hydroxide và trimethylsilyl (TMS) [119], [194] Sau khi tạo dẫn xuất, các methyl ester được tách trên sắc ký khí và được phát hiện bằng các detector Các cột sắc ký được sử dụng cũng rất đa dạng để xác định các acid béo có độ phân cực khác khau Thực tế, hiện nay các loại cột không phân cực (ví dụ SPB1), loại phân cực trung bình (ví dụ Omegawax) và loại phân cực cao (ví dụ SP-2380) đều được sử dụng để phân tích thành phần các acid béo trong nhiều đối tượng khác nhau Để phát hiện và định lượng các loại acid béo, detector phổ biến hiện nay trên thế giới là detector ion hóa ngọn lửa (FID) Đây là loại detector thông dụng có trong các hệ thống sắc ký khí và thích hợp để phân tích các acid béo trong thực phẩm Ngoài ra, detector khối phổ cũng được sử dụng ngày càng phổ biến do những ưu việt của nó như khả năng định tính rất tốt, có khả năng xác định các đồng phân acid béo như các đồng phân trans dựa vào các chế độ phân tích chọn lọc

Các nghiên cứu và số liệu phân tích các thành phần chống oxy hóa như β-carotene, lycopene và vitamin E đã được công bố trên nhiều tạp chí quốc tế [97], [129] β-carotene, lycopene và vitamin E trong thực phẩm được phân tích chủ yếu bằng phương pháp sắc ký lỏng Các phương pháp phân tích các chất chống oxy hóa trong một số thực phẩm cũng đã được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu của IUPAC và AOAC [72] Bảng thành phần thực phẩm của nhiều nước như Mỹ, Canada, Nhật Bản và một số nước châu

Âu đã có số liệu phân tích các chất này trong nhiều đối tượng thực phẩm thông dụng nhằm phục vụ cho các nghiên cứu về dinh dưỡng Một số nước đã công bố các số liệu của các thành phần nói trên trên mạng Internet như Mỹ và Canada [186] Một thực phẩm thông dụng của Việt Nam là quả gấc, cà chua, dưa hấu cũng đã được nghiên cứu và phân tích các thành phần β-carotene, lycopene và các carotenoid khác [13], [131]

Thành phần một số chất chống oxy hóa liên quan đến chuyển hóa lipid như carotene, lycopene và vitamin E trong thực phẩm Việt Nam đã bước đầu được nghiên cứu và đánh giá Nhóm nghiên cứu đã có kinh nghiệm triển khai phân tích thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm, một số loại thức ăn truyền thống và các carotenoids (alpha-carotene, beta-carotene, lycopene, lutein, zeaxanthin) trong nhiều loại rau quả của Việt Nam [13], [74] Phòng thử nghiệm Hóa học của khoa Thực phẩm – Vệ sinh

β-an toàn thực phẩm thuộc Viện Dinh dưỡng đã chuẩn mực theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2005 vào tháng 5/2008 (Văn phòng công nhận chất lượng đã cấp chứng nhận VILAS số 307), đây là các cơ sở khoa học cần thiết để tiến hành phân tích giá trị dinh dưỡng lipid trong thực phẩm và hàm lượng các acid béo chưa bão hòa, chất chống oxy hoá chính trong khẩu phần ăn trong đề tài này

Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid, hội chứng chuyển hóa và các vấn đề sức khoẻ liên quan ở Việt nam

Trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu ở Việt Nam cho thấy thừa cân, béo phì đang gia tăng nhanh chóng Năm 2000, cuộc tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc cho thấy tỷ lệ thừa cân ở người trưởng thành 45-49 tuổi ở khu vực thành phố trong toàn quốc là 9,9%, trong đó Tp Hồ Chí Minh, Hà nội là những địa phương có tỷ lệ thừa cân béo phì cao [5] Cuộc điều tra Y tế quốc gia 2001-2002 do Bộ Y tế công bố cũng đã cho số liệu cảnh báo sự gia tăng thừa cân, béo phì ở người trưởng thành ở nước ta cả ở nông thôn và thành phố [8] Ở một số đối tượng như cán bộ công chức, tỷ lệ thừa cân thậm chí lên tới 15% [56] Điều tra năm 2005 của Viện Dinh dưỡng cũng cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì có xu hướng tăng nhanh và người bị thừa cân-béo phì có sự thay đổi bất lợi về các chỉ số hoá sinh như tăng lipid máu toàn phần, tăng cholesterol, L-DLC [7] Rõ ràng thừa cân, béo phì đang trở thành vấn đề sức khoẻ đáng quan tâm ở nước ta

Trong những năm gần đây, các nghiên cứu về tình trạng rối loạn lipid thông qua các chỉ tiêu xét nghiệm hoá sinh đã được nhiều nhà lâm sàng đề cập tới Nghiên cứu mô tả

trên 3.438 bệnh nhân đến khám bệnh tại Khoa khám - Bệnh viện Bạch Mai cho thấy: Cholesterol toàn phần trong máu cao chiếm 58,28%, TG cao 48,57% và LDL-C cao 23,87%; thấp HDL- C (28,08%) [165] Rối loạn lipid máu ở bệnh nhân tai biến mạch máu não chiếm tới 70,5% bệnh nhân tại bệnh viện trung ương Huế [31] Nhiều nghiên cứu trên các số liệu trong các bệnh viện đều cho thấy ở các bệnh nhân đái tháo đường, tăng huyết

áp, bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não đều có mối liên quan chặt chẽ tới tình trạng rối loạn lipid máu cũng như thừa cân, béo phì [2], [3], [33], [49], [55]

Ở nước ta, các nghiên cứu về tình trạng rối loạn lipd máu trên người trưởng thành thực hiện tại cộng đồng còn khá ít Nghiên cứu của Phạm Thắng (2003) trên 1.305 đối tượng từ 60 tuổi trở lên cho thấy tỷ lệ rối loạn lipid máu chiếm 47,5%; béo phì 18,3% [47] Nghiên cứu của Viện Tim mạch Việt Nam trong cuộc điều tra về bệnh tăng huyết

áp cũng đã thu thập một số chỉ tiêu lipid máu trên các đối tượng nghiên cứu cho thấy tình trạng rối loạn lipid máu liên quan chặt chẽ với tăng huyết áp và bệnh tim mạch [35] Gần đây, nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng (2004) ở người trưởng thành, tuổi từ 30-59 tuổi bị thừa cân, béo phì có choleserol toàn phần máu cao là 48,9%, triglycerid máu cao: 65,33%, LDL-C cao: 8,23%, HDL-C thấp: 7,22% [42] Trong khi đó, một nghiên cứu trong Quân đội (sỹ quan từ 30- 60 tuổi) cho thấy thừa cân béo phì theo phân loại của WHO là 11% và theo phân loại của IDF&WPRO là 38,2 %, tình trạng này có liên quan tới rối loạn lipid qua các chỉ tiêu cận lâm sàng cũng như liên quan tới chế độ ăn uống và hoạt động thể lực [15]

Các nghiên cứu về hội chứng chuyển hoá ở người Việt nam:

Tuy cho tới nay, chưa có nhiều nghiên cứu nhưng đây là vấn đề đang được quan tâm Nghiên cứu của Nguyễn Quang Bảy, Tạ Văn Bình và CS (1999) mô tả một trường hợp được chẩn đoán Hội chứng X chuyển hoá tại khoa Nội tiết - Đái tháo đường tại bệnh viện Bạch Mai [2] và một số nghiên cứu về hội chứng chuyển hoá tại cộng đồng Năm 2003-2004, Lê Nguyễn Trung Đức Sơn và CS điều tra 611 ngưòi Trưởng thành, trên

20 tuổi ở thành phố Hồ Chí Minh cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hoá là 12%, tăng dần theo tuổi (tuổi 35-64 là 18,1) liên quan đến tỷ lệ phần trăm mỡ và hoạt động thể lực [20] Nghiên cứu của Trần Văn Huy và CS (2005) cho biết tỷ lệ mắc Hội chứng chuyển hoá ở người trưởng thành Khánh Hòa là 15,7% theo tiêu chuẩn NCEP điều chỉnh, trong đó độ tuổi trên 54 tuổi có tỷ lệ mắc cao nhất là 21,5%, nam gặp nhiều hơn so với nữ và dấu hiệu HDL-C thấp gặp nhiều nhất (37%) [20]

Các vấn đề sức khoẻ liên quan: bệnh mạn tính không lây nhiễm

Đái tháo đường có xu hướng tăng nhanh, tỷ lệ mắc đái tháo đường là 4,4% ở khu vực thành phố, 2,7% ở khu vực đồng bằng và trên 2% ở trung du và miền núi qua điều tra

mới đây của Tạ Văn Bình và CS [3] Béo phì và thừa cân được xác định là yếu tố nguy

cơ quan trọng của đái tháo đường Nếu như năm 1960, tỷ lệ tăng huyết áp ở miền Bắc Việt nam là 1%, thì điều tra mới đây của Viện Tim mạch (2001-2002) trên 5012 người trưởng thành trên 25 tuổi tại 4 tỉnh phía Bắc cho thấy, tỷ lệ tăng huyết áp là 16,3% [34] Các tác giả đều có chung một nhận xét là bệnh đái tháo đường, tăng huyết áp qua điều tra đều có chung một số yếu tố nguy cơ như thừa cân -béo phì, chế độ dinh dưỡng không hợp lý và ít hoạt động thể lực [2], [34]

Rõ ràng là sự gia tăng một số bệnh mạn tính không lây nhiễm ở nước ta trong thời gian qua có nhiều nguyên nhân, trong đó có liên quan tới yếu tố dinh dưỡng, cụ thể là tình trạng rối loạn dinh dưỡng lipid

Các nghiên cứu dinh dưỡng giảm rối loạn lipid máu ở Việt nam

Cho tới nay, đã có nhiều nghiên cứu trên bệnh nhân với mục đích đánh giá hiệu quả giảm lipid máu bằng các loại thuốc giảm mỡ máu như Lipostabil (thuộc nhóm phospholipid), Fenofibrate, Fluvastatin, Cerivastatin vv có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, LDL- C, Triglycerid rõ rệt [16], [48]

Bên cạnh đó, các nhà nghiên cứu y học cổ truyền trong nước đã quan tâm sử dụng đông dược để điều chỉnh hội chứng rối loạn lipid máu như đánh giá tác dụng của các bài thuốc (ngũ phúc tâm não khang), của một số dược liệu, phần lớn dược liệu sử dụng (14 vị thuốc Đông dược), Alicuma (1 tập hợp dược thảo bao gồm: Tỏi khô, Ngưu tất,

Củ bình vôi, Hoa hoè, Cam thảo, Mật ong), Nhị trần thang gia Uất kim, Thảo quyết minh, Hương sa câu đằng, Giáng chỉ ẩm, Bán hạ bạch truật thiên ma thang… đã cho thấy có tác dụng giảm rối loạn lipid máu rõ rệt [1], [10], [23], [50] Một số nghiên cứu

về độc vị: Ngưu tất, Nghệ vàng, Nghệ đen, Tỏi, Mía nghệ, Dầu cám, Mạch Ba Góc (Mecook) có tác dụng giảm TC, LDL- C, TG [9], [14], [32], [57]

Tuy nhiên, các nghiên cứu can thiệp dinh dưỡng còn khá ít ỏi Đào Hùng Hạnh, Trần Ngọc Ân và CS nghiên cứu đánh giá tác dụng của phương pháp điều trị tổng hợp (chế

độ ăn giảm năng lượng, tập luyện thể thao kết hợp với các biện pháp nâng đỡ về tâm lý

xã hội) cho thấy: Cân nặng, vòng eo, vòng mông, BMI và các thông số huyết áp đều giảm có ý nghĩa thống kê sau thời gian điều trị, khối mỡ giảm ở tất cả các vị trí trên cơ thể; Các thông số sinh hoá thay đổi có ý nghĩa thống kê (TC, LDL-C, TG và Apo B giảm, HDL- C tăng) [178] Phan ThÞ Kim vµ các cộng sự của Viện Dinh dưỡng đã nghiên cứu xây dựng chế độ ăn giàu protein đậu tương, có sữa chua làm từ đậu tương cho 117 bệnh nhân có rối loạn lipid máu, tuổi 38-90, có cholesterol máu cao Qua 4 tuần thực hiện chế độ ăn này, lượng cholesterol toàn phần máu hạ từ 239,65+5,95 xuống 218,78+6,74 mg/dL; lipid toàn phần giảm từ 10,55 +0,35g/L xuống 8,03 + 0,58g/L

(p<0,05); HA tâm thu ở bệnh nhân tăng huyết áp giảm từ 178,6 +5,02mmHg xuống 133,0 +3,92mmHg; huyết áp tâm trương giảm từ 105,5mmHg xuống 87,6 +2,23 mmHg [24]

Nghiên cứu về hiệu quả của đậu tương, các chất chống oxy hoá: Gần đây các nhà khoa

học đã phát hiện được trong mầm đậu tương có chứa các chất isoflavon mà chủ yếu là genistein và daidzein Các chất này có tác dụng như các hormon nữ giới (oestrogen) và có hoạt tính chống oxy hoá và chống lão hoá Ở Việt Nam cũng đã có nghiên cứu công nghệ chiết xuất genistein từ mầm đậu tương để sản xuất thuốc phục vụ cho nữ giới Bên cạnh

đó, hàm lượng vitamin E cũng cao gấp đôi trong hạt đậu tương nảy mầm [40]

Từ xa xưa, quả gấc của Việt Nam đã được coi là thực phẩm quí vì là quả giàu β-caroten, lycopen, và vitamin E, có thể dùng trong phòng và điều trị các bệnh mạn tính Lâm Xuân Thanh và Cs (2001) phân tích thành phần của màng đỏ gấc cho thành phần trong 100g bột màng gấc khô như sau: Chất béo từ 25,3-30,3g/%, Carotenoid 152-560mg/% và β-caroten 20-30mg/% tuỳ thời điểm thu hoạch gấc vào đầu vụ hay cuối

vụ Thành phần vitamin E trong màng đỏ gấc khô cũng tương đối cao: α-tocopherol: 529mg/% và trong dầu gấc 150mg/% [112] Trong dự án sản xuất thử nghiệm KC 10.DA.15 của Viện Dinh dưỡng đã hoàn thiện quy trình chiết tách dầu gấc và phân tích thành phần dầu gấc cho thấy carotenoid 340mg/%, β-caroten 108 mg/%, Lycopen 87mg/%, vitamin E 138,5mg/% và có 0,16mg acid béo omega 3-Linolenic [45]

Ngoài ra, hiệu quả của các chất chống oxy hoá như tocopherol, β-caroten, lycopen, vitamin C, catechin, polyphenols đối với bệnh tim mạch cũng được một số tác giả quan tâm

Đường Isomalt: Ngày nay các chất tạo đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm

nhằm tạo ra các thực phẩm, món ăn có chỉ số đường huyết thấp Isomalt có chỉ số đường huyết thấp (là 2 ±1, chỉ số Insulin của Isomalt là 8 ± 5) [196] Các nghiên cứu

đã chỉ rõ, sau khi ăn đường Isomalt thì đường huyết và Insulin tăng ít, từ từ và thấp hơn nhiều so với sử dụng đường Sucrose hoặc Fructose [78] [92] [124] Isomalt có giá trị năng lượng thấp, đó cũng là những lợi ích giúp kiểm soát cân nặng ở thừa cân - béo phì Ngày nay, Isomalt đang được sử dụng như là một chất tạo ngọt thay thế cho đường trong các sản phẩm thực phẩm như kẹo, bánh Isomalt còn ổn định ở môi trường axit và enzym thuỷ phân Vì vậy, liên kết dissacharide không thể tách dễ dàng

và nó không bị lên men bởi các vi khuẩn ở miệng và không tạo ra axit hoặc tạo ra rất ít nên có tác dụng phòng sâu răng Dựa vào ưu điểm này của Isomalt người ta đã sản xuất kẹo cao su, kem đánh răng để phòng râu răng Isomalt là chất tạo ngọt thay thế đường được JECFA (uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm) của WHO/FAO đánh giá là an toàn Năm 1996, Codex đưa Isomalt vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

Trong năm 2005, Viện Dinh dưỡng và Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà đã nghiên cứu và sản xuất thành công bánh trung thu, bánh hura-light, bột dinh dưỡng có sử dụng đường Isomalt có chỉ số đường huyết thấp (tương ứng là 21%, 27,6%, và 25,8% ) Các sản phẩm này đã không làm tăng glucose máu sau ăn, được cộng đồng chấp nhận và sử dụng rộng rãi [38]

Nghiên cứu ứng dụng chitosan: Ở Việt nam, Cục quản lý Dược thuộc Bộ Y tế đã ban

hành quyết định cho phép sử dụng chitosan làm thành phần thuốc từ năm 1998 (Quyết định số 27/1998/QD-QLD ngày 11/6/1998) Năm 2003 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cho phép công bố tiêu chuẩn cơ sở của chitosan để sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm (Quyết định 4377/2003/CBTC - YT ngày 2/12/2003) Viện Dinh dưỡng

đã nghiên cứu hiệu quả của bánh thanh xốp có bổ sung chitosan 2g/ngày trong 2 tháng, kết quả cho thấy: Sau khi bổ sung, ở nhóm chitosan các chỉ số cân nặng cơ thể và BMI giảm nhiều hơn, có ý nghĩa thống kê so với nhóm đối chứng Phần trăm mỡ cơ thể (%) cũng như vòng eo, vòng mông đều giảm tương tự, tình trạng mỡ máu được cải thiện có

ý nghĩa thống kê ở nhóm chitosan [37]

Các chế phẩm tươi, dầu tỏi, bột tỏi khô thường được sử dụng và thương mại trên thị trường Tỏi là một gia vị và thực phẩm được trồng và sử dụng rất phổ biến ở Việt Nam Tuy nhiên người dân sử dụng chủ yếu là tỏi tươi, việc khai thác chế biến với các dạng chế phẩm tiện dụng, thương mại còn chưa được chú ý Việc chế thành các sản phẩm có giá trị sinh học cao trong phòng chống bệnh tật, đặc biệt các bệnh mạn tính rối loạn chuyển hoá là cần thiết Việc sử dụng sản phẩm sẵn có tại Việt Nam để phục

vụ người Việt Nam lại càng có ý nghĩa

Việc triển khai các kỹ thuật phân tích lipid, các chất chống oxy hóa trong thực phẩm ở Việt Nam

Ở Việt Nam, thành phần lipid tổng số trong thực phẩm đã được nghiên cứu và đánh giá từ nhiều năm nay và được xuất bản trong các Bảng thành phần thực phẩm từ những năm 70 và đã bổ sung hoàn thiện hàng năm [185], [118] Gần đây, Viện Dinh dưỡng

đã triển khai thành công phân tích cholesterol trong thực phẩm thông dụng, thành phần nhiều acid béo, đặc biệt là các loại acid béo chưa bão hòa trong một số thực phẩm Việt Nam, cũng như thành phần một số chất chống ôxy hóa liên quan đến chuyển hóa lipid như β-caroten, lycopen, vitamin E và phytosterol trong thực phẩm Việt Nam đã được nghiên cứu, áp dụng và đánh giá theo các phương pháp được chuẩn hóa [13] Một thực phẩm thông dụng của Việt Nam là quả Gấc cũng đã được nghiên cứu rất sâu và phân tích các thành phần acid béo, β-carotene, lycopene và các carotenoid khác Đây là các

cơ sở khoa học cần thiết cho việc ứng dụng [109], [131]

CHƯƠNG II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng

A Để đạt mục tiêu 1: "Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng-lipid ở người trưởng

thành tại 4 vùng (thành phố, nông thôn, vùng núi và vùng Duyên Hải)"

1 Đối tượng nghiên cứu:

Người trưởng thành từ 25 -74 tuổi, chia làm 5 nhóm tuổi (25-34 tuổi, 35 - 44 tuổi, 45-54 tuổi, 55-64 tuổi, 65 - 74 tuổi) và mỗi nhóm tuổi chia 2 giới (nam, nữ)

Tiêu chuẩn loại trừ:

- Người có dị tật về hình thể

- Đối tượng mắc bệnh cấp tính tại thời điểm điều tra

- Đối tượng quá lẫn, điếc, yếu

- Phụ nữ có thai và cho con bú trong vòng 12 tháng sau đẻ

2 Địa điểm nghiên cứu: triển khai nghiên cứu tại 4 vùng, 20 cụm/vùng Cụ thể như sau:

Vùng thành phố gồm nội thành Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, vùng nông thôn gồm nông thôn đồng bằng Bắc bộ và đồng bằng sông Cửu Long, vùng núi gồm vùng núi phía Bắc và vùng Tây Nguyên, vùng Duyên hải gồm Duyên hải Bắc trung bộ và Nam trung bộ

3 Cách tiến hành: Nghiên cứu được triển khai tại thực địa theo hướng dẫn của Tổ

chức Y tế Thế giới bao gồm 3 bước như sau [187]

Bước 1: Phỏng vấn thu thập các thông tin của đối tượng như tuổi, giới, trình độ văn

hoá, nghề nghiệp

Bước 2: Đo huyết áp và các chỉ số về nhân trắc bao gồm chiều cao, cân nặng,

vòng mông, vòng eo, tỷ lệ % mỡ cơ thể

Bước 3: Lấy máu làm các xét nghiệm hoá sinh máu bao gồm glucose, triglycerid,

HDL-C, LDL – C và Cholesterol để xác định tình trạng rối loạn lipid máu

và HCCH

Xây dựng mẫu phiếu điều tra, thử nghiệm mẫu phiếu và in ấn mẫu phiếu Mẫu

phiếu bao gồm các nội dung điều tra cho 4800 đối tượng (cân nặng, chiều cao, %

mỡ cơ thể, vòng eo, vòng mông, số đo huyết áp, phỏng vấn khẩu phần 24 giờ qua

và một số yếu tố liên quan, mẫu máu xét nghiệm các chỉ số hoá sinh)

Tập huấn điều tra cho 18 đội điều tra: tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh

Mỗi lớp tập huấn 4 ngày, có thực hành điều tra từng nội dung tại thực địa

Điều tra: từng đối tượng được khám lâm sàng, cân đo nhân trắc, đo huyết áp,

phỏng vấn (khẩu phần, thói quen ăn uống và một số yếu tố liên quan khác), lấy 5ml máu tĩnh mạch để xét nghiệm sinh hoá Để đảm bảo chất lượng, các phiếu phỏng vấn được hoàn chỉnh ngay tại thực địa do đội trưởng chịu trách nhiệm kiểm tra Công tác điều tra tại thực địa luôn được giám sát của cấp Trung ương, cấp vùng và cấp tỉnh

4 Phương pháp nghiên cứu:

- Thiết kế nghiên cứu: Điều tra cắt ngang, mô tả có phân tích

- Cỡ mẫu: Cỡ mẫu đại diện cho từng khu vực về tỷ lệ mắc hội chứng chuyển

hoá ở người trưởng thành, được tính theo công thức sau:

p x (1- p)

n = Z2(1-α/2) -

d2

Trong đó :

n: tổng số đối tượng cần điều tra tại 1 khu vực

Z = 1,96 với khoảng tin cậy 95%

d = 0,031 p: tỷ lệ ước đoán của chỉ tiêu cần cỡ mẫu lớn nhất dựa trên các nghiên cứu đã tiến hành

Cỡ mẫu đã được tính toán cho các chỉ tiêu khác nhau như tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa, tỷ lệ đối tượng có triglycerid cao, tỷ lệ đối tượng có cholesterol máu cao sau đó cỡ mẫu lớn nhất đã được chọn để áp dụng vào điều tra

+ Tính cỡ mẫu theo tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hoá ước tính dựa vào nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng tại khu vực nội thành phố Hà Nội đối với các đối tượng 25 -

64 tuổi với p =13,1%, d = 0,027 thì n = 600 [12]

+ Tính cỡ mẫu theo tỷ lệ đối tượng có triglycerid cao ước tính dựa vào nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng tại Hà Nội trên nhóm tuổi 25-64 với p = 29,5%, d = 0,037 thì n = 584 [7]

+ Tính cỡ mẫu theo tỷ lệ đối tượng có cholesterol máu cao ước tính dựa vào nghiên cứu của Trần Thị Minh Hạnh và cs tại thành phố Hồ Chí Minh trên nhóm tuổi 40-

59 với p = 37%, d = 0.04 thì n = 560

Vậy cỡ mẫu cần thiết cho mỗi vùng là 600 đối tượng Do đây là cuộc điều tra cắt

ngang, lấy mẫu chùm nên nên để tăng độ tin cậy cần nhân đôi cỡ mẫu (DE: Design Effect = 2) do đó, mỗi vùng cần chọn 600 x 2 = 1200 đối tượng

Vậy, tổng số cỡ mẫu điều tra tại 4 vùng là 1200 x 4 = 4800 đối tượng

- Cách chọn mẫu:

Bước 1: Chọn tỉnh/thành phố và huyện/quận: chọn có chủ đích theo tiêu chí vùng

của đề tài

Bước 2: Chọn xã/phường: Tại mỗi vùng chọn ngẫu nhiên 20 cụm điều tra (tương

ứng với 20 xã/phường cho 2 khu vực), 10 cụm điều tra/1 khu vực Mỗi xã/phường chọn ngẫu nhiên 3 thôn/tổ dân phố để lập danh sách đối tượng

Bước 3: Chọn đối tượng nghiên cứu theo phương pháp chọn ngẫu nhiên hệ thống

được tiến hành như sau:

Tại mỗi cụm điều tra:

+ Yêu cầu y tế phường lập danh sách toàn bộ đối tượng từ 25 đến 74 tuổi thuộc cụm

đã chọn bao gồm các thông tin: họ và tên, giới, năm sinh, địa chỉ liên hệ Danh sách đối tượng được phân chia theo 5 nhóm tuổi (25-34 tuổi, 35-44 tuổi, 45-54 tuổi, 55-64 tuổi, 65-74 tuổi), mỗi nhóm bao gồm 2 giới (nam và nữ)

+ Tiến hành chọn ngẫu nhiên hệ thống (theo nhóm tuổi, giới) để lấy ra đủ số đối tượng từ 25-74 tuổi cần điều tra của mỗi /xã phường (trung bình 60 đối tượng/xã/phường; 6 đối tượng/giới/nhóm tuổi) Danh sách đối tượng đã chọn do nhóm trưởng phụ trách điều tra và giám sát viên quản lý để triển khai thu thập số liệu tại thực địa Như vậy, tổng số đối tượng cần điều tra tại mỗi vùng sẽ là: 6 người

x 5 nhóm tuổi x 2 giới x 10 xã/phường x 2 khu vực= 1200 người

Việc thay thế đối tượng khi cần được thực hiện theo nguyên tắc chọn bổ sung ngẫu nhiên theo danh sách đối tượng trong cùng giới và nhóm tuổi Cụm điều tra của từng

vùng đã được chọn không thay đổi để đảm bảo tính ngẫu nhiên

Các kỹ thuật và phương pháp sử dụng:

1 Sử dụng các dụng cụ chuẩn để đo các số đo huyết áp và nhân trắc gồm cân nặng,

chiều cao, vòng eo, vòng mông, tỷ lệ % mỡ cơ thể

• Cân: Sử dụng cân SECA (Độ chính xác 0,1kg) Trọng lượng cơ thể được ghi theo

kg với 1 số lẻ Cân đối tượng vào buổi sáng khi chưa ăn uống gì và đã đi đại tiểu tiện Khi cân chỉ mặc quần áo gọn nhất và trừ bớt cân nặng trung bình của quần áo khi tính kết quả Đối tượng đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng phân bố đều cả hai chân Cân được đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng

• Đo chiều cao đứng bằng thước gỗ, có độ chia chính xác tới milimét Chiều cao

được ghi theo cm và 1 số lẻ Đối tượng bỏ guốc dép, đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo Gót chân, mông, vai, đầu theo một đường thẳng áp sát vào

thước đo đứng, mắt nhìn thẳng theo một đường thẳng nằm ngang Hai tay buông thõng theo hai bên mình Kéo cái chặn đầu của thước từ trên xuống, khi áp sát đến đỉnh đầu, nhìn vào thước, đọc kết quả

• Đo vòng eo và vòng mông: Đo bằng thước dây không co giãn, kết quả được ghi theo

cm với một số lẻ Vòng eo đo ở mức tương ứng với điểm giữa của bờ dưới xương sườn cuối với bờ trên mào chậu trên đường nách giữa Vòng mông đo tại vùng to nhất của mông Đối tượng chỉ mặc quần lót, ở tư thế đứng thoải mái, các vòng đo ở mặt phẳng nằm ngang Tỷ số vòng eo/vòng mông được coi là cao khi giá trị này > 0,8 đối với nữ và > 0,9 đối với nam

• Đo huyết áp: Dụng cụ sử dụng là máy huyết áp kế thủy ngân Đối tượng được đo

huyết áp 2 lần cách nhau 2 phút Kết quả được ghi theo đơn vị mmHg Số đo huyết áp của đối tượng sẽ được tính là kết quả trung bình của 2 lần đo Nếu kết quả huyết áp giữa

2 lần đo chênh lệch nhau > 10 mmHg thì phải đo lại lần thứ ba

• Đo tỷ lệ % mỡ cơ thể bằng máy đo điện trở sinh học OMRON của Nhật bản để xác

định % mỡ cơ thể, đặc biệt trên đối tượng bị béo bụng và BMI cao Tỷ lệ mỡ cơ thể cao khi tỷ lệ mỡ > 30% đối với nữ và > 25% đối với nam

2 Điều tra khẩu phần: Điều tra khẩu phần bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ và tần xuất

tiêu thụ lương thực thực phẩm trong 12 tháng qua Công cụ là bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn và được thử nghiệm trước khi triển khai Sử dụng bảng qui đổi chuẩn thức của Viện Dinh Dưỡng, cân thực phẩm và Album các món ăn thông dụng của Viện Dinh Dưỡng để giúp đối tượng nhớ lại trả lời một cách chính xác khi phỏng vấn Sau đó sử dụng bảng thành phần thức ăn Việt Nam năm 2007 để tính ra giá trị dinh dưỡng của khẩu phần và mức tiêu thụ thực phẩm theo nhóm và xác định nguồn cung cấp lipid của khẩu phần Phỏng vấn tần xuất tiêu thụ thực phẩm giàu lipid trong

12 tháng qua bằng bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn, liệt kê danh sách những thực phẩm giàu lipid dựa vào bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam năm 2007 Đối tượng trả lời theo tần xuất của từng loại thực phẩm mà họ đã sử dụng theo một trong những đơn vị thời gian tương ứng Bộ câu hỏi đã được thử test trước khi triển khai

3 Phỏng vấn đối tượng về thói quen ăn uống, hoạt động thể lực và một số yếu tố nguy

cơ theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới Thu thập thông tin về tiêu thụ các

thực phẩm giàu Lipid và một số thói quen ăn uống của một số bệnh không lây nhiễm liên quan dinh dưỡng bằng bộ câu hỏi cấu trúc đã được thiết kế và thử nghiệm trước khi điều tra Tuân thủ hướng dẫn của WHO về điều tra các nguy cơ các bệnh không lây nhiễm, có thay đổi để phù hợp với điều kiện Việt Nam Công cụ

là bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn và đã được thử nghiệm trước khi triển khai

4 Xét nghiệm sinh hóa : Lấy 5 ml máu tĩnh mạch khi đói (đối tượng nhịn đói ít nhất là

10 tiếng đồng hồ, tốt nhất là qua 1 đêm nhưng không quá 16 tiếng) và được nghỉ ngơi ít nhất 10 phút trước khi lấy máu Các đối tượng đang sốt, hoặc quá sợ hãi đều không lấy máu Xét nghiệm glucose máu được làm ngay tại thực địa bằng máy Acucheck theo phương pháp so màu Cho 5 ml máu vào ống nghiệm có chứa sẵn các hạt nhựa chuyên để lấy huyết thanh làm các xét nghiệm khác Các mẫu máu được li tâm trong vòng 10 phút ngay tại thực địa để tách lấy huyết thanh và huyết tương Bảo quản bệnh phẩm thu được trong điều kiện lạnh từ +2oC đến +8oC tại thực địa và vận chuyển Sau đó mẫu bệnh phẩm được bảo quản ở nhiệt độ - 20 oC cho đến khi phân tích Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích như sau:

+ Định lượng cholesterol toàn phần theo phương pháp CHOD-PAP Phương pháp

so màu dùng enzym (enzymatic colorometric), cholesterol oxidase phenazon amino peroxidase

+ Triglycerid huyết thanh theo phương pháp GPO-PAP - Phương pháp so màu dùng enzym (glycerol phosphat oxidase phenazon amino oxidase)

+ HDL-C huyết thanh được định lượng theo phương pháp sự kết tủa của LDL, VLDL, chylomicrons

Phương pháp đánh giá, nhận định:

- Đánh giá tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành theo khuyến cáo của WHO (2000) [168] Chỉ số khối cơ thể (B.M.I = Body Mass Index = W (kg) / H2 (m) nhận định theo 2 ngưỡng phân loại như sau:

• Dựa theo phân loại của tổ chức WHO khu vực Tây Thái Bình Dương (2000) khuyến nghị cho người trưởng thành Châu Á như sau [189]:

< 18,5: Thiếu năng lượng trường diễn (C.E.D)

• Dựa theo phân loại của WHO (2000) khuyến nghị như sau:

≥ 40: Béo phì độ III 35 -39,9: Béo phì độ II

30 -34,9: Béo phì độ I 25 - 29,9: Tiền béo phì

≥ 25: Thừa cân 18,5 – 24,9: bình thường < 18,5: Thiếu năng lượng trường diễn (C.E.D)

- Đánh giá tình trạng tăng huyết áp dựa theo phân loại của ESH & ESC-JNC năm 2003

Phân loại tăng huyết áp HA tối đa (mmHg) HA tối thiểu (mmHg)

- Xác định Hội chứng chuyển hoá: Dựa theo tiêu chuẩn của tổ chức NCEP ATP III,

(National Cholesterol Education Program, Adult Treatment Panel III) để xác định Hội chứng chuyển hoá Hội chứng chuyển hoá được xác định khi có từ 3 dấu hiệu trở lên trong 5 dấu hiệu sau:

+ Béo bụng: vòng eo>90cm đối với nam và >80cm đối với nữ

+ Tryglycerid cao (≥1,7mmol/l)

+ HDL-C thấp (<1mmol/l với nam, 1<,3mmol/lvới nữ;)

+ Huyết áp (huyết áp tối đa ≥130mmHg hoặc huyết áp tối thiểu ≥ 85mmHg) + Glucose máu khi đói cao (> 6,1mmol/l)

- Xác định rối loạn lipid máu (dyslipideamias): theo phân loại của WHO (2000)

+ Cholesterol huyết thanh tổng số ≥ 5,2 mmol/l

+ Hoặc triglycerid huyết thanh > 2,26 mmol/l

+ Hoặc HDL - C <0,9 mmol/l

+ Hoặc LDL – C >3,38 mmol/l

B Để đạt được mục tiêu 2: "Xác định nguồn thực phẩm cung cấp lipid, phân tích giá

trị dinh dưỡng của lipid trong thực phẩm và trong khẩu phần"

1 Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

− Phiếu điều tra khẩu phần tại vùng thành phố (Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh), vùng núi (phía Bắc, Tây Nguyên), đồng bằng (sông Cửu Long, Sông Hồng), duyên hải (Bắc Trung bộ, Nam Trung bộ), bao gồm:

+ Vùng thành phố: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh

+ Vùng miền núi: Lạng Sơn, Đăk Lăk

+ Vùng đồng bằng: Nam Định, Tiền Giang

+ Vùng duyên hải: Quảng Nam, Nghệ An

− Mẫu thực phẩm được chọn dựa trên kết quả điều tra khẩu phần tại 8 tỉnh thuộc 4 vùng nghiên cứu

− Khẩu phần ăn của người trưởng thành (mẫu khẩu phần thực tế) tại các gia đình đã

điều tra khẩu phần thuộc địa điểm lấy mẫu thực phẩm nghiên cứu

2 Cỡ mẫu nghiên cứu

2.1 Lựa chọn mẫu thực phẩm từ phiếu điều tra khẩu phần

Từ 60 phiếu hỏi ghi người trưởng thành về khẩu phần cá thể 24 giờ qua tại 1 phường/xã nghiên cứu của đề tài tại mục tiêu 1, chọn ngẫu nhiên 15 phiếu điều tra (tỷ

lệ 25%) Theo thiết kế nghiên cứu của đề tài, có 10 phường/xã tại mỗi tỉnh/thành phố

và có 8 tỉnh/thành phố đã được chọn làm địa điểm nghiên cứu Như vậy, cỡ mẫu phiếu được chọn là:

15 phiếu x 10 phường/xã x 8 tỉnh/thành phố = 1.200 phiếu

Sử dụng phần mềm Excel để nhập số liệu khẩu phần cá thể 24 giờ qua để nhập danh mục các thực phẩm tiêu thụ tại mỗi tỉnh/thành phố Kết hợp giữa hàm lượng lipid trong thực phẩm theo bảng thành phần, lượng ăn vào và tần suất tiêu thụ thực tế của thực phẩm đó ở nhóm đối tượng nghiên cứu tại mỗi tỉnh/thành phố, xắp xếp lại các thực phẩm cung cấp 95-98% chất béo trong khẩu phần ăn (tính theo tần suất cộng dồn) theo thứ tự hàm lượng lipid từ cao đến thấp Lựa chọn 15 loại thực phẩm đóng vai trò cung cấp lipid nhiều nhất ở mỗi tỉnh để tiến hành phân tích giá trị lipid và các acid béo Tùy đặc thù khẩu phần ăn tại các vùng mà các đối tượng thực phẩm được lựa chọn có thể giống hoặc khác nhau

Số mẫu thực phẩm: 15 mẫu/tỉnh x 2 tỉnh/vùng x 4 vùng = 120 mẫu

2.3 Mẫu khẩu phần

Mẫu khẩu phần được chọn theo phương pháp chọn mẫu tiện lợi có chủ đích Lấy ngẫu nhiên khẩu phần ăn trong ngày của 15 người trưởng thành tại mỗi tỉnh/thành phố nghiên cứu dựa theo phiếu điều tra khẩu phần đã tiến hành tại hộ gia đình Số mẫu khẩu phần đã thu thập là:

thành mẫu thực phẩm cung cấp lipid nguồn gốc động vật và mẫu thực phẩm cung cấp lipid nguồn gốc thực vật, ghi mã số và chuyển nhanh về phòng thí nghiệm Đối với các thực phẩm nguồn gốc động vật cần bảo quản bằng đá khô để không ảnh hưởng đến thành phần các chất cần phân tích

3.2 Mẫu khẩu phần

Khẩu phần được thu thập bằng cách yêu cầu gia đình hợp tác với cán bộ nghiên cứu làm thêm khẩu phần ăn như đã kê khai ở phiếu điều tra của người trưởng thành được chọn làm đối tượng nghiên cứu Khẩu phần theo từng bữa ăn cá thể, được cân và ghi khối lượng, mã số mẫu, đồng nhất bằng máy xay mẫu thông thường rồi cho vào hộp đựng mẫu (sạch, khô, có nắp kín) đã ghi cùng mã số, bảo quản mát theo yêu cầu phân tích và vận chuyển về phòng thí nghiệm càng nhanh càng tốt Khi đến phòng thí nghiệm, nếu mẫu không kịp phân tích ngay thì phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ -200C để tránh thay đổi thành phần thực phẩm trong thời gian chờ phân tích

4 Phương pháp phân tích

4.1 Xử lý mẫu

Mẫu đã thu thập được đồng nhất lại bằng máy xay mẫu thông thường, sau đó chia nhỏ thành các mẫu thứ cấp (subsample) và thành mẫu phân tích theo quy tắc 1/4

4.2 Phân tích protein, glucid, cellulose, lipid và các thành phần acid béo

− Phương pháp phân tích Protein: tiến hành theo phương pháp FAO FNP 14/7,

1986, p.221

− Phương pháp phân tích Glucid: tiến hành theo phương pháp AOAC 2000, 986.28;

− Phân tích Cellulose: tiến hành theo phương pháp FAO FNP 14/7, 1986, p.230

− Phân tích Lipid tổng số theo phương pháp chuẩn AOAC (991.36 2000) bằng kỹ thuật chiết Soxhlet Thiết bị sử dụng là hệ thống máy chiết Soxhlet tự động 6 vị trí của hãng Velp (Italia)

− Thành phần acid béo được phân tích theo tiêu chuẩn ISO 15884-IDF 182, ISO

15304, ISO 15885-IDF 184 Thiết bị phân tích sử dụng Hệ thống sắc ký khí GC17A-MS QP5050A (Shimadzu, Nhật Bản) với detector FID và detector khối phổ Các acid béo được định tính dựa vào các thư viện phổ có sẵn của Wiley (229.000 chất) và NIST (62.000 chất)

Quy trình phân tích các acid béo:

4.3 Phân tích các chất chống oxy hóa chính trong khẩu phần: Thành phần lycopen,

β-caroten và vitamin E trong thực phẩm được phân tích trên hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao với detector UV và detector huỳnh quang (AOAC 941.15, AOAC 992.03 1997) Quy trình phân tích được tóm tắt tại các hình sau:

Quy trình phân tích vitamin E:

Cân 5g mẫu đã đồng nhất vào ống ly tâm 50ml

↓ Thêm 10ml vitamin C 6% trong ethanol; 2ml KOH 60% trong nước

Sục khí nitơ

↓ Thủy phân ở 70 độ C trong 30 phút, thỉnh thoảng lắc hoặc siêu âm

↓ Chiết vitamin E 3 lần x 10ml petroleum ether

↓ Gộp và rửa lớp ether bằng nước cất

↓ Định mức 50 ml bằng petroleum ether; Hút 5ml vào ống nghiệm

↓ Thổi khô bằng khí nitơ

↓ Hòa tan lại bằng 1 ml methanol

↓ Bơm vào sắc ký lỏng

Nước → Bỏ

20mg chất béo

Hßa tan = 1ml benzen + 2ml NaOCH3 0.5N/ MeOH khan L¾c 10/ t 0 phßng

+ Trung hßa b»ng acid acetic 0.5N + 5ml n-hexane, l¾c chiÕt 1 phót

Lớp n-hexane

Hòa tan = 1ml benzen + 2ml NaOCH3 0.5N/ MeOH khan Lắc 10 phút/ t0 phòng

+ Trung hòa bằng acid acetic 0.5N + 5ml n-hexane, lắc chiết 1 phút Lớp nước

Lớp hexane

Chiết lại = 5ml hexane

+ Lượng nhỏ Na 2 SO 4

khan + NaHCO 3

(2+1) Để yên 30 phút, lọc hoặc ly tâm Thổi khô bằng N2, định

mức vừa đủ 5 ml hexane

GC, FID

Quy trình phân tích lycopen và β-caroten:

C Để đạt được mục tiêu 3: "Đưa ra một số giải pháp can thiệp nhằm cải thiện rối

loạn dinh dưỡng lipid ở người trưởng thành "

1 Xây dựng công thức quy trình sản xuất các chế phẩm dinh dưỡng mới

1.1 Nghiên cứu phát triển sản phẩm dinh dưỡng mới

1.1.1.Tiêu chuẩn nguyên liệu chính dùng phát triển 4 sản phẩm dinh dưỡng mới:

a/ Sữa bột đậu tương/®Ëu nµnh: §−îc nhËp khÈu từ Trung Quốc, cña c«ng ty EAC ViÖt nam Nguyên liệu bột đậu tương sử dụng trong sản xuất sữa bột đậu tương phải đạt yêu

Cân 5(g) mẫu

- 1g MgCO3, 10ml NaCl 10%

- 15ml Ether dầu:ethanol(4:3)Lắc, siêu âm lạnh 15 phút

Ly tâm 3000 vòng/phút

Dịch chiết cho vào bình gạn

Bã, chiết lại 2 lần x 15ml Ether dầu:ethanol(4:3)

Lắc kỹ, rửa lại 3 lần x 50ml NaCl 10%, 3 lần x 50ml H2O

Dịch chiết ether, lọc qua Na2SO4 khan

Cô quay chân không đến khô

Hòa bằng 1ml CH2Cl2

Định mức vừa đủ bằng pha động

HPLC

cầu vệ sinh an toàn thực phẩm: Độc tố vi nấm aflatoxin B1, không phát hiện thấy bằng

kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.Côn trùng các loại: không được có

- Yêu cầu về mặt kỹ thuật:

Các chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: có màu vàng sáng, tự nhiên;

- Mùi: Không có mùi lạ

E coli Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc

S aureus

≤ 6%

≥ 90%

< 104 cfu/g KPH

< 10 MPN/g KPH

< 100 cfu/g KPH

Yêu cầu về hạn sử dụng: Hạn sử dụng của nguyên liệu khi giao hàng phải còn lớn hơn

10 tháng

Yêu cầu về bao bì: Bột đậu tương có thể đóng bao làm bằng túi PE bên trong, bên

ngoài là bao giấy, khối lượng tịnh của mỗi bao là 10 – 25 kg

b/ Dầu cá thiên nhiên: Được nhập khẩu từ Đan Mạch của công ty EAC

c/Dầu gấc: Dầu gấc của công ty dược Hậu Giang sản xuất

d/ Lycopen: Nguyên liệu sử dụng là chế phẩm lycopen redivivo TM (lycopen) 10% FS

phải đạt các yêu cầu vệ sinh sau đây:

Yêu cầu kỹ thuật của lycopen:

Các chỉ tiêu cảm quan của lycopen:

- Màu sắc: màu đỏ đậm

- Trạng thái bên ngoài: Mịn, khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ

- Mùi: không có mùi lạ, gây khó chịu hoặc làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Vị: không có vị lạ hoặc gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Các chỉ tiêu chất lượng của lycopen:

Độ ẩm (%), không lớn hơn Lycopen (%), không nhỏ hơn

5,0

10

Yêu cầu về bao bì của lycopen

Lycopen có thể đóng bao PE bên trong, bên ngoài là thùng giấy, hộp nhựa , khối lượng tịnh của mỗi hộp hoặc thùng là 10 – 25 kg, hoặc theo quy cách của nhà sản xuất nhưng phải đảm bảo vệ sinh và điều kiện bảo quản

e/ Tỏi: Nguyên liệu trong nước, chọn loại tỏi tươi đều, không bị dập nát

f/ Các chất xơ thực phẩm: Nhập khẩu từ Đức của Công ty EAC

h/ Vi chất dinh dưỡng: Nhập khẩu nguồn của công ty EAC đạt các tiêu chuẩn sau:

Nguyên liệu vitamin và khoáng chất sử dụng trong sản xuất các sản phẩm phải đạt các yêu cầu vệ sinh và độ tinh khiết theo một trong những tiêu chuẩn: USP (The United States Pharmacopeia), BPC (British Pharmaceutical Codex), FAO/WHO hoặc chứng chỉ tương đương

- Yêu cầu kỹ thuật của vitamin, khoáng chất

Các chỉ tiêu cảm quan của vitamin, khoáng chất :

+ Màu sắc: phụ thuộc vào hỗn hợp, nhưng không gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

+ Trạng thái bên ngoài: Mịn, khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ

+ Mùi: không có mùi lạ, gây khó chịu hoặc làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm

+ Vị: không có vị lạ

+ Trong sản xuất các sản phẩm không được dùng loại vitamin và khoáng chất kém phẩm chất, vón cục, bị biến màu hoặc có mùi vị lạ