Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu hoạch và biện pháp hạn chế sự biến màu vỏ quả trong bảo quản vải

Bộ giáo dục và đào tạo trường đại học nông nghiệp hà nội ------ ðÀO THỊ VÂN ANH NGHIấN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN SỰ NÂU HểA VỎ QUẢ VẢI SAU THU HOẠCH VÀ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN MÀ

Bộ giáo dục và đào tạo trường đại học nông nghiệp hà nội

-


 -

ðÀO THỊ VÂN ANH

NGHIấN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN SỰ NÂU HểA VỎ QUẢ VẢI SAU THU HOẠCH VÀ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN

MÀU VỎ QUẢ TRONG BẢO QUẢN QUẢ VẢI

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng

Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ trong việc hoàn thành luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo mọi ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các học viên lớp Cao học Công nghệ sau thu hoach ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn này

Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2009

Học viên

ðÀO THỊ VÂN ANH

2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ vải trong nước và ngoài nước 102.3 Những diễn biến chính xảy ra trong quá trình bảo quản vải 14

3 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản ñến sự nâu hoá quả vải sau thu

4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của

4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự nâu hóa vỏ quả vải trong quá

4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản ñến hàm lượng nước của vỏ

4.1.4 Mối quan hệ giữa chỉ số nâu hoá vỏ quả và hàm lượng nước của

4.1.5 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự thay ñổi pH vỏ quả trong quá

4.1.6 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng anthocyanin trong vỏ

4.1.7 Mối quan hệ giữa chỉ số nâu hoá vỏ quả và hàm lượng

anthocyanin trong vỏ quả vải trong quá trình bảo quản 474.1.8 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng polyphenol tổng số trong

4.1.9 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hoạt tính enzyme polyphenol

oxidase trong vỏ quả trong quá trình bảo quản 494.1.10 Mối quan hệ giữa chỉ số nâu hoá vỏ quả và hoạt tính enzyme PPO 514.2 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu

4.2.1 Ảnh hưởng của việc xử lý acid citric tới sự thay ñổi pH của vỏ

4.2.2 Ảnh hưởng của pH xử lý tới chỉ số nâu hóa vỏ quả vải trong quá

4.2.3 Ảnh hưởng của pH xử lý tới hàm lượng nước của vỏ quả trong

4.2.4 Ảnh hưởng của pH xử lý tới hàm lượng anthocyanin trong vỏ quả

4.2.5 Ảnh hưởng của pH xử lý tới sự thay ñổi hàm lượng polyphenol

tổng số trong vỏ quả vải trong quá trình bảo quản 584.2.6 Ảnh hưởng của pH xử lý tới hoạt tính enzyme polyphenol

oxidase trong vỏ quả vải trong quá trình bảo quản 604.3 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới chất lượng quả vải bảo quản 624.3.1 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới sự hao hụt khối lượng tự

nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản 624.3.2 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới màu sắc vỏ quả 644.3.3 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới màu sắc ruột quả 664.3.4 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới tỷ lệ hư hỏng trong quá

4.3.5 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới chỉ số nâu hóa vỏ quả 694.3.6 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới hàm lượng ñường tổng số 704.3.8 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới hàm lượng vitamin C 72

DANH MỤC CÁC HÌNH

4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản ñến sự hao hụt khối lượng tự

nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản 394.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự nâu hóa vỏ quả vải trong quá

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng nước của vỏ quả vải

4.4 Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và chỉ số nâu hoá vỏ quả vải 434.5 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự thay ñổi pH của vỏ quả vải trong

4.6 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng anthocyanin của vỏ quả

4.7 Mối quan hệ giữa hàm lượng anthocyanin và chỉ số nâu hoá vỏ

4.8 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng polyphenol tổng số của

4.9 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hoạt tính enzyme PPO trong vỏ quả

4.10 Mối quan hệ giữa hoạt tính enzyme PPO và chỉ số nâu hoá vỏ

4.11 Ảnh hưởng của việc xử lý acid citric ñến sự thay ñổi pH của vỏ

4.12 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến chỉ số nâu hóa vỏ quả trong quá

4.13 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến hàm lượng nước của vỏ quả trong

4.14 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến hàm lượng anthocyanin của vỏ quả

4.15 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến hàm lượng polyphenol tổng số

trong vỏ quả vải trong quá trình bảo quản 59

4.16 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến hoạt tính enzyme PPO trong vỏ quả

4.17 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới sự hao hụt khối lượng tự

4.18a Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới ñộ sáng của vỏ quả trong

4.19 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới ñộ sáng của thịt quả trong

4.20 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới tỷ lệ thối hỏng trong quá

4.21 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới chỉ số nâu hóa trong quá

4.22 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới hàm lượng ñường tổng số

4.23 Ảnh hưởng của xử lý acid và bao bì tới hàm lượng Vitamin C

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Quả vải là một loại quả nhiệt ñới và cận nhiệt ñới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế Quả vải có chứa hàm lượng ñường cao, cùng với lượng axit thích hợp, với các chất khoáng và vitamin tạo nên hương vị thơm ngon và hấp dẫn Về giá trị kinh tế quả vải ñược xếp sau dứa, chuối, cam, quýt, xoài, bơ Quả vải có tính cạnh tranh lớn, là mặt hàng xuất khẩu thu ngoại tệ cao ñối với nhiều nước Sản lượng vải trên thế giới thấp, cung không ñủ cầu, giá bán so với chuối tiêu cao gấp 5 lần, cam quýt gấp 2 – 3 lần

Quả vải ngoài ăn tươi còn ñược chế biến như: sấy khô, làm rượu vang,

ñồ hộp, nước giải khát ñược thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng

Sản lượng vải của nước ta trong những năm gần ñây không ngừng tăng lên nhưng mùa thu hoạch vải lại rất ngắn (30 – 60 ngày) thường có một vụ trong năm Việc tiêu thụ vải còn gặp rất nhiều khó khăn do ñó quả vải bị rớt giá liên tục ñem lại thiệt hại kinh tế không nhỏ cho người trồng vải Chính vì vậy, bảo quản ñể làm sao giữ ñược cao nhất sự nguyên vẹn về chất lượng của quả vải trong lộ trình thương mại của nó là hết sức cần thiết Bởi lẽ, ñơn giản chỉ khi nào giữ ñược nguyên vẹn về chất lượng thì lúc ấy mới thực sự giữ ñược giá trị thương phẩm cao vốn có của quả vải

ðể phục vụ cho việc thương mại hoá các loại quả nói chung và quả vải nói riêng, ñiều quan trọng là phải ñảm bảo cho quả có chất lượng cao khi ñến tay người tiêu dùng Tuy nhiên vấn ñề khó khăn nhất khi quản lý chất lượng quả vải sau thu hoạch là hiện tượng vỏ quả vải biến màu nâu nhanh chóng sau khi ngắt khỏi cây mẹ

Tính thời vụ và sự biến màu nâu vỏ quả vải là nguyên nhân của sự cần thiết sử dụng các phương pháp bảo quản thích hợp

Các phương pháp bảo quản vải như: bảo quản ở nhiệt ñộ thấp (4 –

6oC), bảo quản bằng hoá chất như xông lưu huỳnh, ñặt chất hấp thụ ethylen

và các giải pháp về bao gói ñã ñược áp dụng ñể nhằm duy trì chất lượng của quả vải nhưng hiện tượng biến màu vỏ quả trong quá trình bảo quản, sau khi ra kho vẫn diễn ra rất nhanh không thể kiểm soát ñược

Cho ñến nay việc bảo quản quả vải ñể hạn chế sự biến màu vỏ quả sau thu hoạch ñã ñược tiến hành nghiên cứu trên thế giới từ rất lâu (từ ñầu những năm 1970) và ñã thu ñược một số kết quả ñáng kể, ñặc biệt là các nghiên cứu xử lý acid trên vỏ quả vải

Ở trong nước, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong

cả nước như Viện nghiên cứu rau quả, Viện cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội ñã tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải khác nhau nhưng tất

cả ñều ở giai ñoạn thử nghiệm ở qui mô nhỏ, chưa có ứng dụng lớn

Xuất phát từ vấn ñề ñó chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng ñến sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu hoạch và biện pháp hạn chế sự biến màu vỏ quả trong bảo quản quả vải”

1.2 Mục ñích – yêu cầu của ñề tài

1.2.1 Mục ñích

Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng ñến sự nâu hoá vỏ quả vải sau thu hoạch ñể làm cơ sở cho cho việc áp dụng các biện pháp khắc phục hiện tượng biến màu vỏ quả vải trong quá trình bảo quản vải tươi

1.2.2 Yêu cầu

- Xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự nâu hoá vỏ quả vải sau thu hoạch

- Xác ñịnh ảnh hưởng của pH xử lý ñến sự nâu hoá vỏ quả vải trong quá trình bảo quản

- Xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý acid hữu cơ và bao bì ñến sự nâu hoá và chất lượng quả bảo quản ở nhiệt ñộ thấp

- Lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp ñể hạn chế sự nâu hoá

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1 Giới thiệu chung về cây vải

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của cây vải

Cây vải có nguồn gốc ở miền Nam Trung Quốc (Quảng đông và Phúc Kiến) Cây vải ựược di thực sang các nước trong vùng đông Nam Á như: Việt Nam và Malaysia, Myanma Cuối thế kỷ 17 cây vải ựược ựưa sang trồng ở Myanma, thế kỷ 18 ựược trồng ở Ấn độ Cây vải ựược trồng ở Hawai từ năm 1873, ở Florida (Mỹ) từ năm 1883 Sau ựó cây vải ựược di thực sang các nước Pakistan, Bangladesh, đông Dương, đài Loan, Nhật, Indonesia, Philippines, Queensland, Madagascar, Brazil, Nam PhiẦ[60]

Hiện nay vải ựược trồng rộng khắp ở vùng ựồng bằng và vùng có ựộ cao trên 1000m so với mặt nước biển, chủ yếu tập trung ở các nước: Trung Quốc cũng như ở khu vực đông Nam Á (Thái Lan, Việt Nam, đài Loan, MalaysiaẦ), Ấn

độ, miền nam Nhật Bản và gần ựây là tại Florida và Hawaii của Hoa Kỳ cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền ựông Australia Các vùng trồng vải chủ yếu của Trung Quốc phải kể ựến Phúc Kiến, Quảng đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên, còn vải ở Thái Lan ựược trồng tập trung ở Chiềng Mai, Lam Phun, Prae (Nguyễn Mạnh Dũng, 2000)

Ở Việt Nam vải ựược trồng cách ựây khoảng 2000 năm (Trần Thế Tục, 1998) Vải là loại cây ăn quả mang lại thu nhập khá cao so với một số loại cây ăn quả khác (như chuối, cam, chanh ), ựặc biệt là cây vải thiều Do vậy, cây vải ngày càng ựược quan tâm phát triển và ựược trồng tập trung thành các vùng như: Thanh Hà (Hải Dương); Lục Ngạn (Bắc Giang); đông Triều (Quảng Ninh) [16]

2.1.2 đặc ựiểm thực vật của cây vải

2.1.2.1 Phân lo ại

Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn Là loài duy nhất

trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) Nó ñược chia thành ba

nhóm: nhóm chín sớm, nhóm chín muộn và nhóm chín trung bình Với các giống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng hơn còn các giống chín muộn thích hợp với khí hậu mát hơn

Phân loại theo phẩm chất của quả gồm có: vải chua (vải ta), vải nhỡ

và vải thiều Trong ñó, giống vải ñược ưa chuộng nhất là vải thiều

Vải chua: cây mọc khoẻ, quả to, hạt to, tỷ lệ ăn ñược chiếm khoảng 50 60%, là loại chín sớm (cuối tháng 4 ñầu tháng 5) Vải chua ra hoa, ñậu quả ñều, năng suất ổn ñịnh, ăn có vị chua

-Vải nhỡ: cây to hoặc trung bình, tán dựng ñứng, lá to -Vải nhỡ chín vào giữa tháng 5 ñầu tháng 6 Khi chín vỏ quả vẫn còn xanh, ñỉnh quả màu tím nhạt, ăn ngọt, ít chua

Vải thiều: tán cây có hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dầy, bóng, phản quang Chùm hoa và nụ không có lông ñen như vải chua, vải nhỡ mà có màu trắng Quả nhỏ hơn quả vải chua, trung bình nặng 25-30 g/quả Hạt nhỏ, tỷ lệ

ăn ñược cao chiếm 70-80%, chín ñầu tháng 6 ñến ñầu tháng 7 Trong nhóm vải thiều có vải thiều Thanh Hà, vải thiều Phú Hộ và vải thiều Xuân ðỉnh

Vải thiều Thanh Hà: ñược nhân giống từ cây vải tổ ở thôn Thúy Lâm, xã Thanh Sơn, huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương ðặc ñiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán hình bán cầu cân ñối Quả: hình cầu, khi chín có màu ñỏ tươi, gai thưa, ngắn Trọng lượng quả trung bình 20,7g (45-55 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ñược trung bình 75%, ñộ Brix 18-21%, thịt quả chắc,

vị ngọt ñậm, thơm Năng suất trung bình cây 8-10 tuổi ñạt 55 kg/cây (8-10 tấn/ha) ðây là giống chính vụ, thời gian cho thu hoạch trong tháng 6

Vải thiều Phú Hộ: cây có tán tròn, cành khoẻ, lá rộng màu xanh ñen,

lá hơi dài và dẹt, chùm quả to, nhiều quả nhưng quả thưa Quả to, hình trái tròn, chín có màu ñỏ thẫm, quả nặng 25-30g tỷ lệ cùi khoảng 70% hàm lượng chất khô cao ðộ chua cũng cao, thích hợp làm ñồ hộp

Vải thiều Ninh Giang: là giống vải thiều ựược phát hiện ở vùng Ninh Giang Giống vải này chắn muộn, ựầu tháng 7 mới cho thu hoạch

Vải thiều Hoàng Long: là giống vải thiều chắn sớm nhất trong nhóm vải thiều

Sau nhiều năm nghiên cứu, ựiều tra và tuyển chọn tại 7 tỉnh trồng vải chủ lực ở miền Bắc trong chương trình giống quốc gia, Viện Nghiên cứu rau quả ựã bước ựầu tuyển chọn ựược các giống vải có nhiều triển vọng: Giống vải thiều Thanh Hà, giống vải Hùng Long, giống vải lai Bình Khê, giống vải lai Hưng Yên

Giống vải Hùng Long: ựây là giống vải ựột biến tự nhiên, ựược các cán bộ khoa học Viện Nghiên cứu rau quả phát hiện và chọn lọc thành công tại xã Hùng Long, huyện đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ đặc ựiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu Chùm hoa to theo kiểu hình tháp, cuống hoa có màu nâu ựen Quả hình tròn, hơi dài, khi chắn có màu ựỏ thẫm, gai thưa, nổi Trọng lượng quả trung bình 23,5g (40-45 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ựược trung bình 72%, ựộ Brix 17-20%, vị ngọt, hơi chua nhẹ, ựược nhiều người ưa chuộng Năng suất trung bình cây 8-10 tuổi ựạt 80 kg/cây (10-15 tấn/ha) đây là giống chắn sớm, thời gian cho thu hoạch vào giữa tháng 5

Giống vải lai Bình Khê: ựây là giống vải lai tự nhiên có nguồn gốc tại xã Bình Khê, huyện đông Triều, tỉnh Quảng Ninh đặc ựiểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu dẹt, lá có màu xanh tối, chùm hoa

to, phân nhánh thưa, dài, cuống hoa có màu nâu ựen Quả to, hình trứng, khi chắn có màu ựỏ thẫm, mỏng vỏ, gai thưa, ngắn Trọng lượng quả trung bình ựạt 33,5g (28-35 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ựược trung bình 71,5%, ựộ Brix 17-20%, vị ngọt thanh Năng suất trung bình cây 30 tuổi ựạt 94,2 kg/cây (12-15 tấn/ha) đây là giống chắn sớm, thời gian cho thu hoạch trong khoảng 10 ngày ựầu tháng 5

Giống vải lai Yên Hưng: ựây cũng là một giống vải lai tự nhiên, có nguồn gốc tại xã đông Mai, huyện Yên Hưng, tỉnh Quảng Ninh Cây sinh

trưởng khỏe, tán cây hình bán cầu, lá có màu xanh hơi vàng Chùm hoa to trung bình, phân nhánh dài, cuống hoa có màu nâu ñen Quả hình tim, khi chín có màu ñỏ vàng rất ñẹp Trọng lượng quả trung bình ñạt 30,1 g/quả (30 -

35 quả/kg), tỷ lệ phần ăn ñược trung bình 73,2%, ñộ Brix 14-18%, vị ngọt, hơi chua nhẹ Năng suất trung bình cây 20 tuổi ñạt 89,8 kg/cây (12-16 tấn/ha ), ñây là giống vải chín sớm

2.1.2.2 ðặc ñiểm thực vật và hình thái

Cây vải thích hợp với khí hậu nóng vùng nhiệt ñới và cận nhiệt ñới không có sương giá hoặc chỉ có mùa ñông rét nhẹ với nhiệt ñộ không xuống dưới -4°C và với mùa hè nóng bức, nhiều mưa và ñộ ẩm cao Nó phát triển tốt trên các loại ñất thoát nước tốt, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn) Ở một vài nơi người ta còn trồng vải làm cây cảnh

Vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15-20m,

có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15-25cm, với 2-8 lá chét ở bên dài 5-10cm và không có lá chét ở ñỉnh Các lá non mới mọc có màu ñỏ ñồng sáng, sau ñó chuyển dần thành màu xanh lục khi ñạt tới kích thước cực ñại

Hoa vải nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, có dạng hình tháp, tồn tại dưới dạng chùm, mỗi chùm có khoảng 100-300 hoa Trên chùm có 4 loại hoa: hoa cái, hoa ñực, hoa lưỡng tính và hoa dị hình

Hình 2.1: Hoa vải

Hoa ñực thực ra là một hoa lưỡng tính, bầu nhụy thoái hoá, nhị ñực bình thường, có phấn tốt Số nhị ñực 5-10 hoặc ít hơn Hoa ñực có chức năng chủ yếu là cung cấp phấn cho thụ phấn và thụ tinh Tỷ lệ hoa ñực chiếm khoảng 70%

Hoa cái bầu rất phát triển, thường có 2 ô, cá biệt có 3-4 ô, khi hoa

nở ñầu nhụy tách làm ñôi, cá biệt thành 3 hoặc thành 4 Hoa cái cũng là một hoa lưỡng tính, nhưng nhị ñực thoái hoá, không có phấn còn bầu nhụy bình thường, có khả năng thụ phấn và kết thành quả Theo giống và tình hình ra hoa của các năm khác nhau mà số lượng hoa cái có thể biến ñổi, tỷ lệ hoa cái thường khoảng 30%

Hoa lưỡng tính: vừa có nhị, vừa có bầu nhụy ñều phát triển bình thường nhưng loại này không nhiều

Hoa dị hình: số lượng trên cây ít, có hoa ở bầu nhụy hoặc rất nhiều

ô (từ 1-16 ô) Loại này không có khả năng hình thành quả

Thời gian ra hoa khác nhau phụ thuộc từng giống: các giống vải chua ra hoa ngay từ tháng 12, 1, 2 Vải thiều Trung Quốc như các giống Phú Hộ, Thanh Hà, Quế Vị… ra hoa vào tháng 2, 3 Vải nhỡ ra hoa vào giữa thời gian nói trên

Sau khi thụ tinh, hạt phát triển trước, cùi (một loại vỏ giả) chậm lớn hơn, hình thù quả méo mó Khoảng 3-4 tuần trước khi quả chín hạt ngừng không lớn nữa và cùi phát triển nhanh Lúc ñầu chỉ như một cái chụp ñèn bao quanh hạt ở phía cuống quả, cùi ngắn hơn hạt Sau ñó cùi dài dần phủ kín hạt ñồng thời dày lên chứa ñầy chất dự trữ (ñường, acid, vitamin ) Giai ñoạn này trao ñổi vật chất mạnh, yêu cầu về nước lớn và nếu bị hạn quả rụng nhiều hoặc nếu không rụng thì bé, chất lượng thấp

Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và ñường kính 3cm Lớp vỏ ngoài màu ñỏ, cấu trúc sần sùi không ăn ñược nhưng dễ dàng bóc ñược Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu

vitamin C, với kết cấu tương tự như của quả nho Tại trung tâm là một hạt màu nâu, dài 2cm và ñường kính cỡ 1-1,5cm Hạt, tương tự như hạt của quả dẻ ngựa, có ñộc tính nhẹ và không nên ăn Quả chín vào giai ñoạn từ tháng 6 (các vùng gần xích ñạo) ñến tháng 10 (các vùng xa xích ñạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa

Khi chín, trên vỏ quả xuất hiện màu ñỏ ngày càng ñậm hơn Màu vỏ

ñỏ nhạt hay thắm tươi hay tối tuỳ thuộc vào từng giống

- V ỏ quả (chiếm 8 - 15%)

Gồm hai lớp phân biệt: lớp vỏ cứng ở bên ngoài có dạng vảy, khi quả non các vảy là các gai nhỏ, khi quả lớn lên các gai này giãn dần ra tạo thành vảy Lớp vỏ này dày chứa chủ yếu là xenlulose và các sắc tố (quả non sắc tố chủ yếu là chlorophyl, khi quả chín các sắc tố chủ yếu là caroten và antoxian)

Lớp vỏ lụa phía trong tiếp giáp với thịt quả nhưng tách rời hoàn toàn với thịt quả khi quả chín

- Thịt quả (chiếm 60-80 %)

Cấu tạo gồm các tế bào mỏng, thịt quả chứa nhiều nước (78-84%) Thịt quả tách rời với vỏ quả, chỉ kết hợp với hạt ở phần cuống nên rất thuận tiện cho chế biến

- H ạt

Hạt vải là dạng hạt ñơn có màu nâu, bề mặt nhẵn bóng Hạt chứa các nhân tố di truyền và các chất dự trữ cho quá trình nảy mầm của hạt như: tinh bột, protein ngoài ra còn chứa alkaloid

2.1.3 Công dụng và giá trị kinh tế của vải

2.1.3.1 Giá tr ị dinh dưỡng

Vải là loại quả ñặc sản của vùng Nam Á có giá trị dinh dưỡng cao Quả vải khi ăn có vị ngọt, hương thơm ñặc trưng Ngoài ra quả vải còn chứa một số thành phần chất khoáng như Ca và P và các loại vitamin

Kết quả phân tích quả vải cho thấy trong 100g phần ăn có 77,69g nước, năng lượng 335kJ, protein 0,94g, lipit 0,29g, hydratcacbon 20,77g, chất xơ 0,16g, chất tro 0,37g Ngoài ra còn có các chất khoáng: 4mg Ca, 0,37mg Fe, 16mg Mg, 35mg P, 225mg K, 7mg Na Các loại vitamin: vitamin C 40,2mg, vitamin B1 0,035mg, vitamin B2 0,084mg, vitamin PP 1,91mg [16]

2.1.3.2 Giá tr ị công nghiệp và dược liệu

Quả vải ngoài dùng ñể ăn tươi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác như: sấy khô, làm ñồ hộp, làm vị thuốc trong y học Với một số doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiện nay thì các sản phẩm như cùi vải ñông lạnh, vải ñông lạnh nguyên quả,… ñược chế biến từ quả vải tươi cũng là một trong những sản phẩm chủ lực Ngoài ra vỏ và hạt vải cũng ñược một số doanh nghiệp xuất khẩu sang Pháp, Ấn ðộ

Trong vỏ quả, vỏ cây, rễ có chứa nhiều tanin dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp Hạt vải chứa nhiều tinh bột (37%) có thể dùng lên men rượu, làm giấm ăn…

2.1.3.3 Giá tr ị kinh tế

Ở nước ta, cây vải trong các vườn gia ñình ñem lại thu nhập khá cao

so với một số cây ăn quả khác, ñặc biệt là cây vải thiều Do ñó cây vải ñược người sản xuất quan tâm và ngày càng ñược phát triển mạnh

Trồng cây ăn quả ñem lại lại hiệu quả cao so với nhiều loại cây trồng khác Nhiều kết quả ñiều tra ở Việt Nam và một số nước nông nghiệp khác như Ấn ðộ, Thái Lan ñều cho thấy: trồng các cây ăn quả như táo, ổi, vải,

nhãnẦ cho hiệu quả kinh tế cao gấp 5 lần trồng lúa, gấp 10 lần trồng ngô

và 6 lần trồng khoai tây Ở nước ta, trồng vải có hiệu quả kinh tế cao gấp 10-12 lần trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần, tuỳ vào từng thời ựiểm thu hoạch và ựịa bàn khác nhau [5]

Vỏ quả, thân cây có nhiều tanin có thể dùng làm nguyên liệu trong công nghiệp Hoa vải là nguồn mật có chất lượng cao Tán cây xum xuê có thể làm bóng mát, cây chắn gió, cây cảnh, phủ xanh ựất trống ựồi trọc,

chống xói mòn, mang nhiều ý nghĩa về môi trường

2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ vải trong nước và ngoài nước

2.2.1 Tình hình sản xuất vải trên thế giới

Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải với sản lượng hàng năm trên 2 triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á Thái Bình Dương Một số nước sản xuất vải lớn như:

Trung Quốc là nước có sản lượng vải lớn nhất chiếm khoảng 65% sản lượng vải của toàn thế giới (1,3 triệu tấn) Quảng đông là tỉnh sản xuất vải chủ yếu của Trung Quốc, sản lượng chiếm gần 50% sản lượng vải của thế giới (1 triệu tấn)

Ấn độ là nước ựứng thứ hai về sản lượng vải, chiếm khoảng 21,5 % sản lượng vải thế giới (430000 tấn) Vùng trồng vải lớn nhất ấn độ là Bihar (309600 tấn), West Bengal (36000 tấn), Tripura (26000 tấn), Assam (16800tấn), Uttar Pradesh (13700tấn), Punjab (132000tấn)

Thái Lan trồng vải cách ựây 200 năm, sản lượng vải của Thái Lan hiện nay khoảng 80000 tấn Vải ựược trồng chủ yếu ở chắn tỉnh phắa bắc, tập trung ở Chiềng Mai và Chiềng Rai

Nepal (14000tấn), Bangladesh (13000 tấn), ngoài ra vải cũng ựược trồng ở Australia, và một số nước Châu Phi như: Nam Phi, Madagatxca (35000 tấn /năm là nước có sản lượng vải cao nhất Châu Phi), Reuyniong

và Moritiuyt

Quả vải chủ yếu ựược tiêu dùng ở thị trường nội ựịa (90-95%), chỉ một phần nhỏ ựược xuất khẩu (5-10%) Theo tổng kết của nhiều nước trồng vải thì những vấn ựề khó khăn lớn nhất trong sản xuất vải là bảo quản quả vải ựể xuất khẩu Sâu bệnh cũng là yếu tố làm giảm năng suất, sản lượng và chất lượng vải

Quả vải ựang ựược ưa thắch ở thị trường thế giới, ựặc biệt là thị trường Châu Âu Các nước nhập khẩu vải nhiều nhất là: Pháp, đức, Anh,

Hà Lan mỗi năm nhập khẩu khoảng 15000 tấn Các nước Châu Á như: Trung Quốc (mùa vải của Trung Quốc chậm hơn của nước ta 15-20 ngày), Philippin, Nhật và Singapore nhập khẩu vải hàng năm ước tắnh 10000 tấn Thị trường Hồng Kông ngoài việc nhập khẩu vải tiêu thụ tại chỗ còn là nơi tái xuất vải lớn nhất sang các thị trường khác nhau trên thế giới như: vùng Viễn đông (Nga) và một số nước Trung Cận đông, EU Chắnh vì vậy sự cạnh tranh trên thị trường này khá gay gắt đầu những năm 80 vải Quảng đông gần như ựộc chiếm thị trường này Những năm gần ựây vải ở các vùng khác tham gia vào thị trường này như đài Loan, Thái Lan, Việt Nam

Ở Australia cũng là một nước trồng nhiều vải, sản lượng vải năm 1990 vào khoảng 15000 tấn quả, ựáng chú ý nhất là nước này rất chú trọng công tác cải tạo giống, chăm sóc cũng như bảo quản và chế biến quả sau thu hoạch

Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới ựạt hơn

3 triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á Thái Bình Dương, trong ựó quốc gia dẫn ựầu là Trung Quốc -1,3 triệu tấn, kế ựến là Ấn độ - 430000 tấn, Việt Nam Ờ 250000 tấn, Thái Lan - 80000 tấn [9]

Năm 2009, với sản lượng ựạt 336000 tấn giảm 20% so với năm

2008, Ấn độ là nhà sản xuất trái vải lớn thứ 2 thế giới sau Trung Quốc Bang Bihar sản xuất gần 80% sản lượng của Ấn độ Quốc gia này xuất khẩu khoảng 1300 tấn trái vải tươi và chế biến, chủ yếu ựến châu Âu và các quốc gia châu Á [53]

2.2.2 Tình hình sản xuất vải trong nước

Trước ựây cây vải ựược trồng chủ yếu ở các tỉnh phắa Bắc và hầu như không có vùng tập trung Trong những năm gần ựây, nhờ phong trào làm vườn phát triển, cây vải ựã ựược trồng thành vùng tập trung như: Bình Khê - đông Triều, Bằng Cả - Hoành Bồ thuộc tỉnh Quảng Ninh; Lục Ngạn, Lục Nam, Tân Yên thuộc tỉnh Bắc Giang [5]

Nhiều tỉnh như Thái Nguyên, Lạng Sơn, Thanh Hoá, Nghệ An ựều

có kế hoạch tăng diện tắch trồng vải thiều, coi vải thiều là cây chủ lực trong chương trình phát triển cây ăn quả

Trong những năm gần ựây, với chủ trương ựẩy mạnh công tác phát triển cây ăn quả ựặc sản trên phạm vi toàn quốc, với sự quan tâm của đảng và nhà nước, ựặc biệt là sự ựầu tư của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông Thôn nên diện tắch trồng cây ăn quả mỗi ngày càng tăng Bên cạnh việc phát triển cây ăn quả như cam, quýt, bưởiẦ thì trong vòng 10-

20 năm trở lại ựây, cây vải ựã ựược người sản xuất quan tâm nên ngày càng ựược phát triển mạnh thành các vùng tập trung như: Thanh Hà, Lục Ngạn, đông Triều, Phú Hộ, vườn quốc gia Cát BàẦ và một số vùng như

Hà Tây, Hoà Bình cũng ựang có kế hoạch trồng vải thiều và xem ựó như một loại cây chủ lực của cơ cấu cây ăn quả trong vùng

Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật ứng dụng trong sản xuất, sản lượng vải của nước ta hàng năm rất lớn Chỉ tắnh riêng tỉnh Bắc Giang sản lượng vải năm 2006 là hơn 70000 tấn, năm 2007 là khoảng 243300 tấn

và năm 2008 là khoảng trên 240000 tấn Trong ựó các huyện có sản lượng lớn nhất là Lục Ngạn, Lục Nam, Yên ThếẦ [63]

đặc biệt là từ năm 2006-2007 ựược sự phối hợp của Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Bắc Giang cùng với Trường đại Học Nông Nghiệp I Hà Nội, các

dự án sản xuất vải thiều an toàn ựã ựược thành lập và triển khai Năm 2007 nông dân huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang ựã sản xuất thắ ựiểm 150 ha vải

thiều an toàn Sang năm 2008 diện tích vải thiều an toàn của huyện Lục Ngạn ñược tăng lên 1800 ha với sản lượng ước ñạt 11000 tấn [3]

Nhìn chung, vải vẫn ñược tiêu thụ dưới dạng tươi là chính Theo ước tính hiện nay có khoảng 70% sản lượng vải tiêu thụ dưới dạng này Trong ñó tiêu dùng nội ñịa chiếm khoảng 35-40% Phần lớn lượng quả vải tươi sau khi thu hoạch ñều ñược vận chuyển về phục vụ nhu cầu của dân cư các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Nam ðịnh, Vinh ngay trong ngày Một phần ñược các thương lái, các doanh nghiệp xuất khẩu hàng nông sản vận chuyển ñến các thị trường tiêu thụ ở xa hơn như

TP Hồ Chí Minh, ðồng Nai… hoặc xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản, Lào, Campuchia [17]

Tuy nhiên trong những năm gần ñây, giá vải thiều bán trong nước tương ñối thấp Giá vải thiều Thanh Hà năm 2007 bán bình quân ñược 2000 ñồng/kg Năm 2008 sản lượng vải toàn tỉnh Hải Dương năm 2008 ñạt 27000 tấn tập trung chủ yếu ở hai huyện Thanh Hà và Chí Linh, giá bán vải bình quân ở mức 2000 ñồng/kg

Năm 2008, với diện tích cho thu hoạch khoảng 35000 ha, sản lượng

vải của Bắc Giang ñạt 213974 tấn (trong ñó, huyện Lục Ngạn ñạt 80000

tấn, Lục Nam 55000 tấn, Yên Thế trên 44000 tấn, Lạng Giang trên 12000 tấn, Sơn ðộng gần 11000 tấn, Tân Yên 10500 tấn) Nhờ ñẩy mạnh công tác tuyên truyền và xúc tiến thương mại nên công tác tiêu thụ vải thiều năm

2008 ñã diễn ra khá thuận lợi Vải thiều của tỉnh ñược tiêu thụ chủ yếu là bán tươi (chiếm 45 - 50%), sấy khô (35 - 40%) và chế biến ñóng hộp (5 - 10%) Thị trường tiêu thụ vẫn chủ yếu là phía Nam, Trung Quốc và một số nước ASEAN Tuy nhiên, giá bán vải thiều chưa ñược ổn ñịnh, dao ñộng từ 3000-7500 ñồng (ở chính vụ); giá bán vải sấy khô sau dịp Tết nguyên ñán

2009 xuống rất thấp, từ 7000-10000 ñồng/kg [58]

Năm 2009, sản lượng vải toàn tỉnh Bắc Giang ñạt 122900 tấn quả

tươi, bằng 57,5% so với sản lượng năm 2008 Cụ thể, huyện Lục Ngạn -

40000 tấn, Lục Nam - 25000 tấn, Yên Thế - 23000 tấn, Lạng Giang - 10000 tấn, Sơn ðộng - 10000 tấn, Tân Yên - 14000 tấn [59]

Vụ vải năm 2009, tỉnh Hải Dương có khoảng 13500ha vải thiều, tập trung ở hai huyện Thanh Hà và Chí Linh Sản lượng vải toàn tỉnh ñạt gần

50000 tấn, bằng khoảng 70% so với năm 2008 Mặc dù sản lượng giảm, nhưng giá vải thiều năm 2009 cao hơn năm 2008 Vải thu hoạch sớm có giá từ 12-20000 ñồng/kg; vải chính vụ từ 6-8000 ñồng/kg (năm 2008, giá

từ 2-3000 ñồng/kg) [62]

2.3 Những diễn biến chính xảy ra trong quá trình bảo quản vải

Trong quá trình bảo quản thường xảy ra các biến ñổi sinh lý, sinh hoá Các biến ñổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như giống, ñiều kiện gieo trồng, chăm sóc, ñộ chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản

Hô hấp

Sau khi thu hoạch quả tiếp tục hô hấp ñể duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ ñã tiêu hao không ñược bù ñắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho ñến khi nguồn dự trữ cạn kiệt Trong quá trình bảo quản, hoạt ñộng hô hấp thường làm biến ñổi thành phần hoá sinh của quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm ñáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của quả Quả vải là loại quả hô hấp ñột biến, không có thời gian chín sau thu hoạch (Joubert 1986) Akamine và Goo (1973) cho rằng trong giai ñoạn phát triển của quả cường ñộ hô hấp giảm nhưng khi chín và thu hoạch cường ñộ hô hấp tăng lên rất mạnh ðây chính là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho việc bảo quản vải tươi [9]

Hiện tượng thoát hơi nước

Là hiện tượng bất lợi cho sản phẩm là hoa quả tươi, vì khi quả héo vi sinh vật dễ dàng tấn công hơn ðối với quả vải, hiện tượng thoát hơi nước gắn liền với sự nâu hoá bề mặt vỏ quả, làm cho quả nhanh khô, cứng hơn

và quả lúc này mất ñi ñộ ñàn hồi vốn có, ñộ cứng của quả tăng ðể hạn chế

sự thoát hơi nước trên quả vải người ta tiến hành bao gói ðặc biệt những nghiên cứu của Kader [37] và Edna Peris và cộng sự [28], ñều thống nhất nhận ñịnh rằng phương pháp MAP ñối với quả vải giữ cho quả tránh ñược

sự thoát hơi nước trên bề mặt quả và hạn chế sự biến màu nâu trên vỏ quả

Thối hỏng

Coates [26]; Johnson và cộng sự [36] cho rằng quả vải rất dễ bị lây nhiễm bệnh sau thu hoạch Kết quả của Coastes và Gowanlock [25] cho thấy sự nảy mầm của bào tử Colletotrichum spp tạo ra vòi nhiễm bệnh có thể xuyên thủng lớp biểu bì trong khi Johnson và Sanchote [34] cho rằng sự phát triển của Penicillium spp phụ thuộc vào vết thương vỏ quả nhiều hơn

và làm cho biến màu vỏ quả Bảo quản ở nhiệt ñộ thấp có ý nghĩa thành công trong việc giảm sự phát triển bệnh

Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, sự lây nhiễm cũng không ngừng phát triển, ñặc biệt nấm bệnh gặp ñược môi trường có lợi và sự phát triển tỷ

lệ thối hỏng do sự tăng hô hấp tại những mô bệnh ñã bị bệnh, tại ñây hàm lượng ethylen ñược sản sinh nhiều hơn Burchill và Maude [20,21] cho rằng một số nấm bệnh tự nó cũng sản sinh ra ethylen và ảnh hưởng lên mô

tế bào khoẻ sau ñó lan ra trên cả quả

tăng tính thấm của tế bào và acid hoá chất sáp, nhưng lưu huỳnh cũng tạo

ra hợp chất sunfit gây biến màu Do vậy xử lý lưu huỳnh có phần nào ñó liên quan ñến sự tẩy trắng, trong khi xử lý acid thì màu ñỏ ở vỏ quả ñược cải thiện Tuy vậy, hiện nay phương pháp xử lý lưu huỳnh ñược hạn chế sử dụng trên thế giới nhằm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.3.5 Biến ñổi hoá học

Trong quá trình bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học của quả ñều bị biến ñổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt ñộng của enzym

ðường: trong quá trình bảo quản quả, các loại ñường ñã dần dần bị

thuỷ phân thành ñường ñơn giản Sau ñó, các ñường ñơn này tham gia vào quá trình hô hấp ñể tạo năng lượng duy trì sự sống của quả Những nghiên cứu của Chen và cộng sự [24]; Paull và cộng sự [dẫn theo 14] chỉ ra rằng thông thường khi quả chín, nồng ñộ ñường saccharose và fructose tăng

Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin ñều giảm trong quá trình bảo quản Kết quả nghiên cứu của Holcroft và Mitcham; Chen và cộng sự [24] cho thấy nồng ñộ acid ascobic, phenol, ñường và acid hữu cơ

giảm trong suốt quá trình bảo quản

2.4 Hiện tượng nâu hoá vỏ quả vải

Thông thường, quả vải khi chín có màu ñỏ rất hấp dẫn, tuy nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả bị biến ñổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu sẫm thường gọi là hiện tượng “browning” Ở ñiều kiện thường quá trình này có thể diễn ra trong vòng 48 giờ Vải có hàm lượng tanin trong vỏ cao, do ñó khi bảo quản ở ñộ ẩm thấp, có ñủ oxy, dưới tác dụng của enzyme polyphenol oxidase (PPO) các hợp chất polyphenol, các chất màu anthocyanin bị phân huỷ tạo ra các sản phẩm phụ có màu nâu làm cho vỏ quả bị nâu hoá (browning) rất nhanh ðây là vấn ñề tồn tại lớn nhất trong bảo quản vải, cho ñến nay chưa có biện pháp giải quyết triệt ñể

Underhill [52] ñã ñưa ra một số nghiên cứu về hiện tượng nâu hoá của

quả vải Theo ông hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể ựược gây ra bởi sự oxi hoá các hợp chất polyphenol hơn là các chất màu anthocyanin Ở ựiều kiện bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả vẫn bị chuyển màu nâu ngay cả khi ựộ

ẩm môi trường bảo quản duy trì ở mức cao điều này có quan hệ chặt chẽ với quá trình già, chắn và hoạt tắnh của các enzyme PPO

Cũng theo Underhill biểu hiện về màu sắc trong mô bị hydrat hoá dường như liên quan ựến sự phân chia tế bào Sắc tố anthocyanin nằm ở không bào, mà tại ựó Ratajczak và Wilkins [43]; Tomos và cộng sự [47] cho rằng hàm lượng acid cao Sự mất nước có thể phá vỡ vách ngăn, tăng tắnh thấm nước của màng, tạo ra pH của không bào làm tăng vận tốc oxi hoá các anthocyanin và thành phần các tế bào khác tăng nhanh hơn Kết quả là các sắc tố màu biến mất, xuất hiện các dải sắc tố nâu

Dựa trên cơ sở này, Jiang và Fu [32] ựã tìm ra tỷ lệ mất nước tương quan với tắnh thấm của màng, tỷ lệ biến nâu, hoạt ựộng oxi hoá polyphenol và pH

mô tế bào, tương quan một cách vô hiệu hoá với lượng sắc tố anthocyanin Các yếu tố khác cũng tạo ra sự biến nâu vỏ quả bao gồm các loại vết thương cơ giới khác nhau (cuống quả bị ảnh hưởng khi thu hoạch, quả bị rơi từ trên cao và rơi vào những ựồ ựựng không an toàn cho quả); hay do sự tấn công từ các vi sinh vật và côn trùng hay nhiệt ựộ khắc nghiệt

Các tác giả Zhang, Quantick và John [27] khi nghiên cứu sự biến nâu trên quả vải khi bảo quản ở ựiều kiện thường với ngưỡng nhiệt ựộ từ 20-25oC cho thấy flavan-3-ol monomers và dimers là những hợp chất phenol chắnh hiện diện tới 87% làm vỏ quả bị nâu trong quá trình bảo quản

điều khiển tiến trình hydrat hoá theo các phương pháp bao gói có thể làm chậm sự biến nâu vỏ quả đóng gói quả trong những túi và giỏ vật liệu giữ

ựộ ẩm cho quả ựể có thể giảm sự mất nước hay làm chậm tỷ lệ biến nâu

Zhang và Quantick [56] ựã dùng chitosan và acid glutamic ựã làm giảm

sự mất nước 20% ở 4oC và có ý nghĩa làm chậm lại sự biến nâu trên vỏ quả so

với những quả ñối chứng không xử lý

Paull và Chen [24] cho rằng bảo quản lạnh làm giảm sự biến nâu trên bề mặt vỏ quả Tongdee [48] cũng cho thấy nhiệt ñộ thấp làm chậm sự bốc hơi nước và làm chậm quá trình hô hấp và có thể làm chậm quá trình già của tế bào

Jiang và Chen [32] ñã xử lý quả cùng với polyamine, một tác nhân chống già sau ñó bao bọc và bảo quản ở 5oC ñã làm giảm tính thấm nước của màng và bị nâu ít hơn ñối chứng ðiều này nói lên yếu tố gây già hoá như một yếu tố quyết ñịnh rất có ý nghĩa của việc ñóng gói hay bảo quản lạnh

Các nghiên cứu của Gooman và Markeakis, Mayer và Harel chỉ ra rằng:

xử lý xông hơi SO2 có tác dụng hạn chế hoạt lực của enzyme polyphenol oxidase (enzyme gây hiện tượng nâu hoá vỏ quả vải), ñồng thời có khả năng diệt nấm bệnh kéo dài thời gian bảo quản vải quả [dẫn theo 18]

Sự ổn ñịnh của các anthocyanins trong vỏ quả vải phụ thuộc vào cấu trúc của chúng và chính cấu trúc này lại phụ thuộc trực tiếp vào pH của môi

trường (Pufferl và Cullrera, 1974) Sự ổn ñịnh của anthocyanins ñược duy trì

ở pH dưới 3 (Brovillard, 1982) Trong khi ñó ñộ pH của quả vải có xu hướng tăng dần trong quá trình bảo quản, vì thế nên cấu trúc của anthocyanins cũng

thay ñổi và ảnh hưởng ñến sự ổn ñịnh của màu sắc của quả (Toogdee và các

c ộng sự 1982) [49]

Norbert Furumo, Ph.D.[41] ñã nghiên cứu cơ chế biến ñổi hàm lượng anthocyanin trong vỏ quả vải: enzyme PPO xúc tác cho phản ứng chuyển anthocyanin từ dạng ortho- diphenone thành các orthoquinone, các gốc tự do này lại phản ứng với các ortho-diphenone trong quả vải Kết quả của phản ứng enzyme và phi enzyme (giữa các ortho-diphenone, ortho-diquinone) tạo

ra các sắc số sẫm màu làm hàm lượng anthocyanin giảm xuống

Bao gói quả vải trong bao bì chất dẻo và bảo quản ở nhiệt ñộ 5oC kết hợp với xử lý hoá chất sau thu hoạch có tác dụng chống biến màu vỏ quả vải và có thể bảo quản tới 5 tuần (Scot et al 1982, Huang và Scott 1985,

Wong, et al 1991) [29,44]

Màu ñỏ của vỏ quả vải bị mất dần ñi trong suốt quá trình bảo quản

là kết quả của sự tăng pH của tế bào (Zauberman, Ronen, Akerman & Fuchs 1990) [55] Zauberman và Duvenhage [54] ñã ñưa ra kết quả nghiên cứu về việc ngâm quả vải trong dung dịch HCl loãng có thể khôi phục lại hoàn toàn màu ñỏ bị mất sau khi xông hơi SO2

Underhill và Critchley [52] chỉ ra rằng: sau thu hoạch hàm lượng anthocyanin không giảm nhiều trong suốt thời gian bảo quản Tuy nhiên các nghiên cứu của Zhang và cộng sự cho rằng 50% hàm lượng anthocyanin mất

ñi sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt ñộ 30oC, ñộ ẩm không khí 70%

Zhaoqi Zhang, Xuequn Pang, Zuoliang, Yueming Jiang [57] ñã nghiên cứu vai trò của anthocyanin ñối với sự nâu hoá vỏ quả vải sau thu hoạch Chỉ số nâu hoá tăng trong khi hàm lượng anthocyanin lại giảm ðồng thời trong thí nghiệm này ông cũng chỉ ra rằng sự nâu hoá vỏ quả vải

có thể ñược giải quyết bằng các cách sau: Hạn chế sự oxi hoá các hợp chất phenol và anthocyanin bởi enzyme PPO ñể tạo ra các ortho quinones; Sự thuỷ phân sắc tố anthocyanin bởi enzyme anthocyanase

Năm 1990 Huang tiến hành nghiên cứu và ñưa ra kết luận có sự tăng hoạt tính của enzyme PPO trong vỏ quả sau 29 ngày bảo quản ở 4oC [29]

Các nghiên cứu của Zauberman và cộng sự và Critchley [52, 55] cho thấy hiệu quả bổ sung của việc nhúng quả vải trong môi trường acid loãng (pH thấp) sau khi ñã xử lý SO2 Quả ñược nhúng trong môi trường acid loãng HCl nồng ñộ 1N trong 2 phút sẽ có tác dụng khôi phục hoàn toàn màu sắc tự nhiên của quả vải trong vòng 24 giờ Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp này vẫn có hiện tượng thẩm thấu của dung dịch acid vào thịt quả Việc nhúng acid phải ñược thực hiện sau khi xử lý SO2

Kobkiat Saengnil, Kanyarat Lueangprasent and Jamnong Ulthaibutra nghiên cứu biện pháp hạn chế hoạt ñộng của enzyme nâu hoá vỏ quả vải sau

thu hoạch bằng nước nóng và acid Oxalic Trong thí nghiệm này tác giả xử lý chống nâu hoá vỏ quả vải bằng nước nóng ở 98oC trong thời gian 30 giây, sau

ñó nhúng trong dung dịch acid oxalic ở các nồng ñộ 15% bảo quản ở nhiệt ñộ thường (25±1) có thể duy trì màu sắc vỏ quả vải sau 5 ngày ðồng thời trong thí nghiệm này ông ñưa ra kết luận sự oxi hoá hợp chất polyphenol là nguyên nhân chính gây hiện tượng nâu hoá vỏ quả vải sau thu hoạch

Indoomatee Ramma (2000, 2001) tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý acid và xông SO2 ñến màu sắc của vỏ quả vải sau thu hoạch Ông

ñã tiến hành nghiên cứu các công thức xử lý khác nhau và lựa chọn ñược công thức xử lý mang lại hiệu quả cao nhất ñối với việc duy trì màu sắc của

vỏ quả vải (SO2 +3% HCl)

Jacques Joas, Yanis Caro, Marie Noelle Ducamp, Max Reynes [30] nghiên cứu ảnh hưởng của pH và sự nâu hoá vỏ quả Trong thí nghiệm này tác giả tiến hành xử lý kết hợp giữa acid citric ở các pH khác nhau (pH: 0,8, 1, 1,3) và chitosan 1%, bảo quản ở nhiệt ñộ 10oC Sau 8 ngày bảo quản ông ñưa ra kết luận công thức xử lý acid ở pH: 0,8 cho hiệu quả tốt hơn hai công thức còn lại trong việc duy trì màu sắc của vỏ quả vải

Zhaoqi Zhang và các cộng sự [57] nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử

lý acid citric ở pH 1, 3, 5 kết hợp với xông SO2 ñến sự nâu hoá vỏ quả vải sau thu hoạch Trong nghiên cứu này ông cũng ñưa ra vai trò của enzym PPO và POD ñối với sự nâu hoá vỏ quả vải sau thu hoạch Hoạt tính của các enzym này ñều tăng lên trong quá trình bảo quản

Các nhà khoa học Viện Nghiên cứu rau quả (RIFAV) (2003) triển khai và thực hiện thành công dự án "Hoàn thiện công nghệ bảo quản nhằm kéo dài thời hạn tồn trữ ñồng thời duy trì chất lượng thương phẩm của vải quả" Kết quả nghiên cứu cho thấy quả vải sau khi ñược xử lý theo quy trình mới có thể bảo quản ñược trên 1 tháng ở nhiệt ñộ 4oC, tỷ lệ quả thương phẩm ñạt trên 95%, chất lượng tốt, màu sắc tự nhiên, hấp dẫn người

tiêu dùng Quy trình công nghệ xử lý và bảo quản mới ñã ñược ứng dụng thử nghiệm liên tục trong 3 vụ vải 2003 ñến 2005 tại huyện Lục Ngạn cho thấy hiệu quả kinh tế tăng hơn 20% so với không bảo quản [17]

2.5 Bảo quản vải quả

2.5.1 Công nghệ bảo quản vải tươi trong môi trường khí quyển cải biến

Trong công nghệ này, quả vải tươi sau khi ñược phân loại, ngắt khỏi chùm (nếu ñể nguyên chùm sẽ tốn diện tích bảo quản) sau ñó ñược chứa trong các túi PP, PE, PVC Các túi này có thể ñục lỗ với diện tích lỗ chiếm

khoảng 20-30% diện tích bề mặt (với công nghệ bảo quản bằng khí tự sinh)

hay buộc kín (với công nghệ bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến) Người ta cũng có thể tạo ra môi trường có thành phần khí quyển thay ñổi (bằng khí tự sinh hay nhân tạo) với thể tích của một kho hoặc một contenơ

ñể bảo quản quả vải tươi Trong trường hợp này quả có thể xếp trong sọt, trên giàn bảo quản chứ không nhất thiết phải ñựng trong các túi màng mỏng Việc hạ thấp nhiệt ñộ trong quá trình bảo quản sẽ cho hiệu quả bảo quản cao

hơn, thời gian bảo quản dài hơn so với bảo quản ở nhiệt ñộ thường

Khi ñựng vải trong các túi chất dẻo có ñục lỗ, thành phần khí trong túi dần dần bị biến ñổi trong quá trình bảo quản nhờ quá trình hô hấp của quả Nồng ñộ khí oxy (O2) sẽ giảm dần còn nồng ñộ khí cacbonic (CO2) tăng dần sẽ ức chế quá trình hô hấp của quả Khi sự hô hấp bị ức chế thì các quá trình biến ñổi vật lý, hóa học và sinh học diễn ra chậm, nồng ñộ khí O2 và CO2 cũng ít bị biến ñổi thêm nên phẩm chất quả có thể giữ ñược trong một thời gian dài Mặt khác khi nồng ñộ O2 giảm xuống, nồng ñộ khí CO2 tăng lên có tác dụng ức chế hoạt ñộng của các loại vi sinh vật gây thối hỏng quả Tuy nhiên, tác dụng này không lớn Chính vì vậy, việc xử lý quả bằng các chất diệt khuẩn (như CuSO4 0,5% hoặc HCl 2% trong 3 phút)

trước khi ñóng gói có ảnh hưởng rất lớn trong việc kéo dài thời gian bảo quản Bằng cách này, người ta có thể bảo quản ñược quả vải tươi trong

vòng 7-8 ngày ở ựiều kiện nhiệt ựộ thường và 25-30 ngày ở ựiều kiện nhiệt

ựộ thấp Công nghệ bảo quản bằng khắ tự sinh khá ựơn giản và có hiệu quả nhưng quá trình tự ựiều chỉnh thành phần khắ kéo dài, không chủ ựộng trong sản xuất đặc biệt là rất khó kiểm tra thường xuyên ựể ựánh giá chất

lượng quả trong quá trình bảo quản

Nhằm khắc phục nhược ựiểm trên, người ta có thể ựiều chỉnh thành phần khắ quyển bảo quản một cách thắch hợp ngay từ ban ựầu bằng các biện pháp vật lý, hóa học khác nhau ựể ức chế hô hấp của quả Các kết quả nghiên cứu nhiều năm qua cho thấy, thành phần khắ quyển bảo quản ở mức hàm lượng O2 5%, CO2 3-5% còn lại là khắ nitơ (N2), hoặc tỷ lệ không khắ

và hơi cacbonic theo tỷ lệ 3:1 ựều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản vải tươi Tất nhiên việc tạo và duy trì ựược thành phần khắ quyển này không ựơn giản và khá tốn kém nên chưa ựược áp dụng rộng rãi trong sản xuất

2.5.2 Bảo quản vải bằng phương pháp xử lý nhiệt

Phương pháp xử lý nhiệt cho quả vải tươi ựể bảo quản ựược tiến hành ngay sau khi thu hái và trước khi ựưa quả vào bảo quản dài ngày Việc xử lý này có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại có trên bề mặt quả cũng như bên trong vỏ quả Phương pháp này có tác dụng tốt trong việc loại bỏ ruồi ựục quả (sâu ựầu quả) - nguyên nhân lớn nhất cản trở việc xuất khẩu quả tươi từ Việt Nam Ngoài ra việc xử lý nhiệt cho quả sau thu hoạch cũng

có tác dụng làm giảm sự mất nước từ quả, hạn chế hoạt tắnh của các enzym

oxy hóa do vậy hạn chế ựược quá trình nâu hóa vỏ quả trong bảo quản

Quy trình bảo quản có xử lý nhiệt như sau:

Quả tươi → Ngắt cuống → Lựa chọn (loại bỏ những quả sâu, thối, bầm giập hoặc chắn quá) → Rửa sạch → Tráng qua bằng nước chứa clo → để ráo nước → Xử lý nhiệt → Phân loại và lựa chọn lại → Làm khô → đóng túi PE (hoặc các loại khác) có ựục lỗ (hoặc kắn) → Bảo quản (ở nhiệt ựộ

thường hoặc nhiệt ựộ thấp)

Việc xử lý nhiệt có thể tiến hành theo một trong 3 phương pháp sau:

tự như xử lý bằng hơi nước nóng nhưng tác nhân nâng nhiệt ựược sử dụng

ở ựây là không khắ nóng có ựộ ẩm tương ựối thấp (khoảng 50%) Bản chất của hai phương pháp trên là xử lý "thời gian dài/nhiệt ựộ thấp" ựể loại trừ

hầu hết số vi sinh vật gây hại có trong quả

Khác với hai phương pháp trên, phương pháp ngâm nước nóng lại ngâm khối quả vào nước có nhiệt ựộ 47-52oC trong thời gian 15-30 phút

Chắnh vì vậy phương pháp này thuận tiện, dễ sử dụng và chi phắ ắt hơn cả

Quả vải sau khi xử lý nhiệt nếu bảo quản trong ựiều kiện nhiệt ựộ thấp có thể bảo quản ựược 20-25 ngày mà vẫn giữ ựược màu sắc tự nhiên

của vỏ, chất lượng quả tốt, hương vị tự nhiên còn nguyên vẹn

Ưu ựiểm lớn nhất của phương pháp xử lý nhiệt là các sản phẩm sau khi bảo quản không có tồn dư của các chất bảo quản, lại không còn các loại vi sinh vật, nhất là sâu ựầu quả nên có thể ựáp ứng ựược yêu cầu của thị trường ngoài nước

2.5.3 Công nghệ bảo quản vải bằng hóa chất

Ngoài các loại hóa chất kìm hãm quá trình chắn của quả như ựã nêu, rất nhiều loại hóa chất khác cũng ựược sử dụng nhằm mục ựắch tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại như phương pháp xử lý nhiệt nói trên đó là những chất Benomyl (Belate), TBZ, CBZ (Carbendazim), Topxin-M (Tiophanatmetyl), Prochlora Biện pháp chủ yếu ựể xử lý quả là nhúng

trong dung dịch các hoá chất nói trên

Quy trình xử lý ựể bảo quản như sau:

Quả tươi →→→ Ngắt cuống →→→ Lựa chọn (loại quả sâu, thối, quá chắn) →→→ Rửa sạch →→→ Tráng qua bằng nước clo →→→ để ráo nước →→→ Nhúng trong dung dịch hóa chất →→→ Phân loại và lựa chọn lại →→→ Làm khô →→→ đóng vào bao PE, PP, PVC hay hộp carton →→→ Bảo quản (ở nhiệt ựộ thường hoặc

nhiệt ựộ thấp)

Quả vải sau khi ựược lựa chọn ựựng trong rổ nhựa, mắt thưa ựể thuận tiện cho các thao tác rửa, tráng nước clo, nhúng hóa chất và hong khô sau này Nồng ựộ dung dịch hóa chất thường sử dụng là 0,1-2,0 g/l tùy loại hóa chất (Benlate và CBZ là hai chất hay sử dụng nhất ựược áp dụng ở nồng ựộ 1,0 g/l) Nhiệt ựộ dung dịch hóa chất cũng thường ựược nâng lên 45-50oC ựể tăng cường khả năng sát trùng của hóa chất Thời gian lưu quả trong dung dịch hóa chất khoảng 1-3 phút để hong khô quả trước khi ựóng

túi có thể ựể khô tự nhiên trên các giàn hong khô hoặc dùng quạt thổi

Vải tươi ựược xử lý các loại hóa chất nói trên có thể bảo quản ựược 7 ngày trong ựiều kiện nhiệt ựộ thường và bảo quản 20-30 ngày trong ựiều

kiện nhiệt ựộ thấp mà vẫn giữ ựược các giá trị thương phẩm

Mặc dù quy trình xử lý ựơn giản, chi phắ không cao và có tác dụng khá tốt trong quá trình bảo quản quả vải, nhãn tươi nói riêng và rau quả nói chung nhưng các sản phẩm sau bảo quản thường vẫn còn lưu lại mùi hóa chất lượng hóa chất tồn dư phải tuân thủ chặt chẽ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nên khó ựáp ứng ựược yêu cầu của thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước Do vậy phương pháp này ngày càng ắt ựược

áp dụng trong thực tế sản xuất

2.5.4 Công nghệ bảo quản vải bằng SO 2

Phương pháp xử lý quả bằng SO2, còn gọi là phương pháp xông lưu

huỳnh hay kỹ thuật sulfit hóa Về bản chất, khí sulfurơ (SO2) và H2SO3 là một chất khử mạnh, có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật khá mạnh, ñồng thời làm giảm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của quả H2SO3 tan vào các phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật Ngoài ra, H2SO3 còn tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cản trở tới quá trình trao ñổi chất của vi sinh vật Vì vậy, SO2 và H2SO3 là những chất kìm hãm sự phát triển của các loại vi sinh vật nói chung và vi sinh vật háo khí nói riêng cũng như kìm hãm hoạt ñộng của enzym oxy hóa khử ðặc biệt, SO2 còn ñược coi là chất

ức chế enzym polyphenoloxidase, nên ñược dùng khá phổ biến ñể xử lý chống nâu hóa vỏ quả vải, nhãn

Hiệu quả của SO2 và H2SO3 trong bảo quản phụ thuộc vào nồng ñộ

và nhiệt ñộ khi xử lý Khi nhiệt ñộ xử lý cao thì nồng ñộ cần thiết sẽ thấp

và ngược lại Ở nhiệt ñộ thường với nồng ñộ khoảng 0,05-0,2% khối lượng quả, thì SO2 và H2SO3 ñã có tác dụng sát trùng

- Ở môi trường pH: 7 với nồng ñộ SO2 = 0,5% vẫn không có tác dụng sát trùng;

- Ở môi trường pH: 3,5 thì nồng ñộ SO2 khoảng 0,03-0,05% ñã khống chế ñược hoạt ñộng của các vi sinh vật;

- Ở môi trường pH: 2,5 chỉ cần nồng ñộ SO2 là 0,01-0,03% ñã ức chế ñược hoạt ñộng của các vi sinh vật;

- Khi pH < 3,5 thì H2SO3 không bị phân ly mà có tác dụng mạnh với vi khuẩn Tuy nhiên, H2SO3 là chất khử mạnh nên dễ làm thay ñổi màu sắc của rau, quả nhất là màu ñỏ của vải và màu vàng của nhãn Những phản ứng mất màu này là phản ứng thuận nghịch, nên khi bảo quản bằng SO2 cần có quá trình khử sunfua ñể trả lại màu cho quả H2SO3 còn là chất có tính ăn mòn kim loại (sắt, thép), nên cần chú ý không dùng các dụng cụ và thiết bị bằng kim loại khi xử lý Khí SO2 là loại khí ñộc ñối với người và

môi trường sống nên sau khi xông khắ phải loại khắ dư vào buồng xông Hàm lượng khắ SO2 tồn dư trong quả cũng cần ựược khống chế, vì nó có thể có mùi khó chịu và gây ngộ ựộc cho người sử dụng Một số nước như

Mỹ, Nhật Bản, Australia chỉ cho phép dư lượng SO2 tối ựa trong quả là 10ppm (10 phần triệu) Hơn thế nữa, khi hàm lượng SO2 quá cao, vỏ quả có thể chuyển sang màu xanh và không thể trở lại màu ban ựầu ựược nữa

Quy trình bảo quản quả có xông lưu huỳnh:

Quả tươi → Ngắt cuống → Lựa chọn (loại quả sâu, thối, bầm giập)

→ Xếp vào rổ nhựa → Xử lý SO2 → Phân loại và lựa chọn lại → đóng túi chất dẻo hoặc hộp carton → Bảo quản ở nhiệt ựộ thường hoặc nhiệt ựộ thấp

Có thể xử lý SO 2 cho quả bằng 2 phương pháp sau:

* X ử lý ướt: Sử dụng dung dịch SO2 ựã ựược chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng ựộ 4,5-5,5% hoặc sử dụng dung dịch metabisulphit natri với nồng ựộ SO2 tương tự ựể nhúng quả Khi sử dụng metabisulphit natri cần cho thêm HCl ựể tạo ựược dung dịch SO2 (khoảng 4,24g metabisulphit kết hợp với 3,83ml HCl ựậm ựặc (36%) ựược 1 lắt khắ SO2) Thời gian nhúng quả khoảng 2-3 phút (nhúng 3-5 lần/mẻ)

* X ử lý khô (xông SO 2):

Có thể xông SO2 theo các cách sau:

+ Phương pháp ựốt trực tiếp lưu huỳnh ựể thu SO2:

Khi ựốt lưu huỳnh trong buồng kắn, lưu huỳnh tác dụng với khắ oxy (O2) ựể tạo ra khắ SO2 theo phản ứng sau:

S + O2 → SO2

để có 1 lắt khắ SO2 cần ựốt 1,43g lưu huỳnh

+ Phương pháp tạo SO2 bằng phản ứng giữa metabisulphit và HCl: Na2S2O5 + 2HCl → 2NaCl + 2SO2 + H2O

4,24g Na2S2O5 tác dụng với 3,83ml HCl ựậm ựặc (36%) cho một lắt khắ SO2

+ Sử dụng khí SO2 hóa lỏng chứa trong các bình thép ñể nạp vào các phòng chứa quả

Với quy mô nhỏ hoặc phải lưu ñộng, có thể sử dụng các buồng quây kín bằng các chất dẻo hoặc các vật liệu tương tự, có các giá chứa rổ quả, khung buồng bằng gỗ Khí SO2 ñược ñốt trực tiếp hoặc thu từ các bình phản ứng ñể bên dưới ñể xông SO2 cho quả

Khối lượng quả tươi thường chiếm từ 1/8 ñến 1/5 thể tích buồng xông Thời gian xông lưu huỳnh khoảng 20-30 phút tùy theo nguồn SO2ñược sử dụng Nồng ñộ khí SO2 trong buồng xông ñược ổn ñịnh trong khoảng 1,0-2,0% là thích hợp với quả vải

Sau khi xông lưu huỳnh quả có thể hấp thụ khoảng 30-65% lượng SO2 ñược sử dụng, nhưng hàm lượng này sẽ giảm rất nhanh sau vài ngày bảo quản

Màu của vỏ quả có thể trở lại như ban ñầu sau khi xông lưu huỳnh 3-5 ngày ở 22oC Cũng có thể tái tạo lại ban ñầu của vỏ quả bằng cách xử

lý quả bằng hơi, hơi nước hoặc nước nóng Cũng có thể nhúng toàn bộ quả vào dung dịch HCl loãng (2-3%) ñể tái tạo lại màu ban ñầu của vỏ quả

Mặc dù có những hạn chế nhất ñịnh, nhưng phương pháp xông khí SO2 ñể bảo quản quả vải tươi khá ñược ưa chuộng Nhiều nước như Nam Phi, Thái Lan ñã sử dụng phương pháp này ñể bảo quản quả vải tươi xuất khẩu vì phương pháp này cho phép kéo dài thời gian bảo quản lên 7-8 ngày

ở nhiệt ñộ thường, 20 ñến 30 ngày ở nhiệt ñộ thấp

3 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 ðối tượng nghiên cứu

Quả vải ñược thu hoạch tại vườn vải trung tâm VAC – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu hoạch

- Tìm hiểu ảnh hưởng của pH xử lý ñến sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu hoạch

- Ảnh hưởng của việc xử lý acid hữa cơ và bao bì ñến sự nâu hóa vỏ quả và chất lượng vải bảo quản ở nhiệt ñộ thấp

3.3.2 Hóa chất

Acid citric, Na2HPO4, Folin Ciocalteus, acid Galic, ethanol, Na2CO3, methanol, NaOH 10%, CH3COOH 10%, phenolphtalein, KCl, tinh bột 1%, HCl 0.1N, I2 0,01N, hồ tinh bột 0,5%, NaOH 0,1N, Na2HPO4 dung dịch ñệm phosphate, PVP, catechol, BSA tiêu chuẩn

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu

Vải thu hoạch khi ñạt ñộ chín (50% diện tích vỏ quả chuyển màu ñỏ), thu hoạch vào buổi sáng sớm Vải sau khi thu hoạch ñược vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm bộ môn CNSTH khoa Công nghệ thực phẩm- trường ñại học Nông Nghiệp Hà Nội, sau ñó tiến hành cắt bỏ cuống loại bỏ các quả không ñạt yêu cầu, quả vải chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm có khối lượng trung bình 25g/quả

Thí nghiệm ñược bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 180 quả (60 quả/1 lần nhắc lại)

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

* Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự nâu hóa

vỏ quả vải sau thu hoạch

Quả vải sau khi thu hoạch ñược cắt tỉa, ñóng vào túi PE ñục lỗ (kích thước túi PE 35 x 75cm, chiều dày túi 30 µm, ñục lỗ 2/3 diện tích kể từ mép túi, ñục 2 lỗ/1cm2, ñường kính lỗ 1mm) sau ñó ñặt trong các ñiều kiện sau:

Gồm: CT1: ðối chứng - Bảo quản ở ñiều kiện phòng (nhiệt ñộ trung bình 30-32oC, ẩm ñộ 65-70%)

CT2: Bảo quản ở ñiều kiện lạnh (nhiệt ñộ 4oC, ẩm ñộ 90%) Thí nghiệm kéo dài trong thời gian 4 ngày, số lượng mẫu 180 quả/công thức, mỗi ngày lấy mẫu một lần, số lượng mẫu lấy 36 quả/1 công thức/1 lần lấy mẫu

* Thí nghiệm 2 Ảnh hưởng của pH xử lý ñến sự nâu hóa vỏ quả vải

Quả vải có ñộ chín như thí nghiệm 1 ñược cắt tỉa riêng từng quả và xử lý acid ở các pH khác nhau:

CT1: ðối chứng (không xử lý acid)

CT2: Xử lý acid citric pH: 1,0

CT3: Xử lý acid citric pH: 3,0

CT4: Xử lý acid citric pH: 5,0

Thời gian xử lý là 2 phút, quả vải sau khi xử lý acid ñược ñặt vào trong rổ nhựa ñể làm khô, làm khô vỏ quả bằng cách ñặt các rổ nhựa có chứa vải ñã xử lý acid trong kho lạnh ở nhiệt ñộ 20oC cho ñến khi bề mặt

vỏ quả khô hoàn toàn

Quả vải sau xử lý ñược bao gói trong túi PE ñục lỗ (kích thước túi PE

35 x 75cm, chiều dày túi 30 µm, ñục lỗ 2/3 diện tích kể từ mép túi, ñục 2 lỗ/1cm2, ñường kính lỗ 1mm) và bảo quản ở nhiệt ñộ 4oC trong thời gian 4 tuần ðịnh kỳ một tuần một lần, mẫu quả của các công thức ñược lấy ñể phân tích Số lượng mẫu ở mỗi công thức là 180 quả/1 công thức Số lượng mẫu/1 lần lấy mẫu/1 công thức là 36 quả

* Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của việc xử lý acid hữa cơ và bao bì ñến

sự nâu hóa vỏ quả và chất lượng vải bảo quản ở nhiệt ñộ thấp

Sau khi lựa chọn ñược công thức xử lý acid ở pH tối ưu trong thí nghiệm 2 là pH 1, chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm 3

Quả vải có ñộ chín như thí nghiệm 1 ñược cắt tỉa riêng từng quả và ñược

bố trí thí nghiệm như sau:

CT1: ðối chứng (không xử lý)

CT2: Vải xử lý acid citric ở pH 1,0 và bao gói trong túi PE ñục lỗ CT3: Vải xử lý acid citric ở pH 1,0 và bao gói trong túi PE không ñục lỗ CT4: Vải xử lý acid citric ở pH 1,0 và bao gói trong túi PP ñục lỗ CT5: Vải xử lý acid citric ở pH 1,0 và bao gói trong túi PP không ñục lỗ Vải quả ñược xử lý acid citric ở pH 1,0 trong thời gian 2 phút và làm khô như thí nghiệm 2

Kích thước túi PE, PP là: 35 x 75cm, chiều dày túi 30 µm (PE), 20 µm (PP), ñục lỗ 2/3 diện tích kể từ mép túi, ñục 2 lỗ/1cm2, ñường kính lỗ 1mm

Quả vải sau khi xử lý ñược bao gói trong các loại bao bì khác nhau

và bảo quản ở nhiệt ñộ 4oC trong thời gian 4 tuần ðịnh kỳ một tuần lấy

mẫu một lần ñể phân tích Số lượng mẫu ở mỗi công thức là 180 quả/1 công thức Số lượng mẫu/1 lần lấy mẫu/1 công thức là 36 quả

3.4.3 Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.3.1 Hao h ụt khối lượng tự nhiên

Cân khối lượng mẫu trước khi bảo quản: A

Cân khối lượng sau thời gian bảo quản: B

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng: % ( )* 100 %

A

B A

3.4.3.2 Hàm l ượng nước vỏ quả

Xác ñịnh hàm lượng nước vỏ quả bằng phương pháp sấy nhanh (Nguyễn văn Mùi, 2001)

Tiến hành:

Vỏ quả tiến hành cắt nhỏ, cho vào ñĩa petri (ñĩa ñã sấy ñến khối lượng không ñổi), cân bằng cân phân tích ta ñược P (g) ðem sấy ñến khối lượng không ñổi trong thời gian 2 giờ ở nhiệt ñộ 230oC sau ñó lấy ra ñặt vào bình hút ẩm trong 15 phút, cân bằng cân phân tích ta ñược P1 Xác ñịnh hàm lượng nước vỏ quả như sau: W % ( 1)* 100 %

W: hàm lượng nước có trong vỏ quả (%)

P1: trọng lượng mẫu sau sấy (g)

P: trọng lượng mẫu trước sấy (g)

3.4.3.3 Màu s ắc

Xác ñịnh sự biến ñổi màu sắc vỏ quả qua từng giai ñoạn bằng máy

ño màu cầm tay NR 3000 Kết quả ño thể hiện các chỉ số L, a, b Trong ñó:

L: là chỉ số thể hiện ñộ sáng của vỏ quả, có giá trị từ 0 ñến 100 a: là chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây ñến ñỏ, có giá trị từ - 60 ñến + 60