đào tạo pha chế và kỹ năng quản lý nhà hàng cấp tốc

đào tạo pha chế và kỹ năng quản lý nhà hàng cấp tốc

LỜI NÓI ĐẦULời đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới các bạn, các bạn đã tin tưởng và đến với chúng tôi, chúng tôi xin khẳng định lợi ích và thành công sẽ đến với bạn

Hiện nay, với nhu cầu giải trí và ăn uống ngày càng phát triển, song song với quá trình đó, việc cung cấp một dịch vụ chất lượng cao tại các nhà hàng quán cà phê là vô cùng cần thiết Với sự thành công và kinh nghiệm lâu năm trong nghề, với mục đích giúp cho các bạn mới vào nghề có được những kỹ năng cơ bản về nền

công nghiệp không khói này Chúng tôi mở lớp đào tạo pha chế và kỹ năng quản

lý nhà hàng cấp tốc cũng như truyền tài lòng nhiệt huyết và niềm đam mê với cafe

của Chúng tôi tới tất cả các bạn, Bên cạnh đó, Chúng tôi có thể giúp các bạn nắm bắt được tầm quan trọng của việc cung cấp những dịch vụ chất lượng và quảng bá hình ảnh của nhà hàng để có thể có được một năng lực canh tranh tốt và hoạt động một cách thành công nhất

Mở quán cafe, để thành công trong thì đó là 1 nghệ thuật và có lòng đam mê, Hàng tháng có không ít quán cafe được mở ra nhưng cũng có không ít các quán đóng cửa, các lời rao bán, sang nhượng quán, Vậy tại sao nhiều người thất bại hoặc hoạt động cầm chừng như vậy? Dưới đây là một số nguyên nhân:

Mở quán theo trào lưu đây là nguyên nhân chính dẫn đến quán cafe đóng

cửa hoặc hoạt động cầm chừng, Không chỉ trong lĩnh vực cafe mà các lĩnh vực kinh doanh khác Vì người chủ không thực sự am hiểu và đam mê Quyết định mở quán chỉ là bộc phát, theo ý kiến người khác, hoặc thấy người khác làm được thì mình cũng làm theo, mà không có sự chuẩn bị kĩ lưỡng, cũng những kiến thức về lĩnh vực cafe

Chọn địa điểm không hợp lý địa điểm rất quan trọng trong việc quyết định

thành công của quán, vì dù quán bạn có phục vụ tốt, cà phê ngon tới đâu nhưng địa điểm ít được chú ý thì vẫn rất ít khách, trừ khi quán bạn thực sự vượt trội hơn hẳn các quán khác, Phục vụ kém, cafe không ngon, Nếu bạn không chú ý tới phong cách phục vụ và chất lượng cafe không tốt thì sẽ không có khách quen, Khách hàng chỉ tới một lần và sẽ không quay lại, Ngoài ra còn một số nguyên nhân khác như: quán sơ sài, đơn giản, ít đồ uống, để khách đợi lâu, marketing không tốt

Hãy để nhà hàng của bạn hoạt động hiệu quả!

Phần I

Các cơ cấu trong nhà hàng, kỹ năng quản lý nhà hàng

Kỹ năng, các phương án marketing, tiếp thị số nhà hàng

Ngày nay sự phát triển của ngành dịch vụ nhà hàng quán cà phê rất nhiều, nhiều nhà hàng như vậy đương nhiên sự cạnh tranh ngày càng quyết liệt, Làm sao

để thu hút được khách hàng và giữ được khách hàng?

Xin chia sẻ với các bạn một số điểm sau:

1 Phong cách nhà hàng: là những đặc trưng riêng biệt của nhà hàng nhằm tạo ấn tượng cho thực khách:

a) Thiết kế nội ,ngoại thất quán:

- Quán của bạn có thực sự đẹp và ấn tượng?

-Không gian để khách hàng ngồi có thật sự thoải mái và dễ chịu?

b) Chất lượng dịch vụ:

- Chất lượng món ăn của bạn có gì khác biệt?

- Nhân viên đã phục vụ khách hàng tốt chưa?

c) Bộ nhận diện thương hiệu:

Là những dấu hiệu nhận biết của nhà hàng như logo, slogan, mầu sắc… , thể hiện trên website, biển quảng cáo, trên tường, trên trang phục của nhân viên phải được đồng bộ, bạn đã thực sự quan tâm đến vấn đề này chưa?

2 Khách hàng:

a) Bạn đã xác định khách hàng mục tiêu chưa?

b) Bạn chăm sóc khách hàng như thế nào để họ quay lại với nhà hàng?

c) Bạn truyền thông tới khách hàng như thế nào? Để thu hút khách hàng đến với bạn?

Để làm Chủ quán Cà phê bình dân, quán cà phê văn phòng,quán cà phê cao cấp Bạn cần phải trang bị kiến thức chuyên môn chuyên sâu trong lĩnh vực này,

đồng thời Bạn phải nắm rõ các phương pháp pha chế các loại thức uống cũng như phương pháp quản lý, phương án marketingđể kinh doanh những mô hình này.Bạn nên chú ý 1 số vấn đề:

- Tên quán ? (Thương hiệu)

- Cái "hồn" - "bản sắc" của quán là gì?

- Phong cách - trường phái nào?

- Đối tượng khách hàng, đặc điểm tính cách, túi tiền, lối sống ?

- Phân khúc - định vị của quán?

- Quán (thương hiệu của quán) sẽ đi về đâu?

Bất kể kinh doanh một ngành nghề nào cũng cần phải có sự đam mê và kiên trì theo đuổi, Đôi khi sự tính toán ban đầu cũng không hoàn toàn là đúng, Quán của bạn sẽ cũng có những thời kỳ kinh doanh khó khăn nhưng sự đam mê và kiên trì theo đuổi vẫn giúp quán vẫn đứng vững và đến một thời điểm nó sẽ lớn mạnh

- Niềm đam mê, Nếu không có đam mê thì làm việc gì cũng hời hợt, không tập trung và rất khó thành công, Để làm chủ quán thì bạn phải biết đam mê kinh doanh và đam mê cafe

- Kế hoạch kinh doanh Bạn cần lập các kế hoạch: thuê địa điểm & thiết kế, trang trí quán cafe, kế hoạch chi tiêu trong việc chi phí mở quán, chi phí trong vòng

3 - 6 tháng sau khi bắt đầu hoạt động, kế hoạch quảng bá marketing quán, chiến lược giữ chân khách hàng

- Đảm bảo chất lượng cafe Bạn cần tìm nguồn cafe ngon, và học được bí quyết pha chế café

- Xây dựng phong cách quán Ngoài cách trang trí, thiết kế không gian quán, bạn cần đào tạo các nhân viên về cách phục vụ để xây dựng phong cách cho quán của mình

I Lựa chọn địa điểm và tìm hiểu thị hiếu khách hàng:

Lựa chọn địa điểm kinh doanh: Điều này rất quan trọng và ảnh hưởng lớn tới việc thành công của quán Có một địa điểm kinh doanh tốt là đã đảm bảo được 40% thành công.

Bạn cần phải đánh giá kỹ về tình hình dân cư, giao thông, khách vãng lai ở khu vực mà bạn chọn để mở quán, từ đó quyết định có mở quán hay không và mở quán theo phong cách gì cho phù hợp Cần tham khảo ý kiến của nhiều người, nhất

là những người có kinh nghiệm về lĩnh vực này bởi ngoài những hiểu biết cần thiết,

họ còn có trực giác rất đáng tin cậy khi chọn lựa địa điểm kinh doanh

- Địa điểm thuận tiện, thuận lợi dễ tìm gắn với đối tượng khách hàng:

+ Là nơi tập trung đông dân cư: gần chợ, trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, khu vui chơi, khu du lịch …

+ Là nơi dễ thấy, dễ nhìn: ngã ba, ngã tư, ngã năm hoặc những vòng xoay, những quảng trường, khu du lịch dành riêng cho người đi bộ

+ Là nơi tập trung những quán ẩm thực đang kinh doanh thịnh vượng Đây là những khu phố, dãy phố nổi tiếng đã được người tiêu dùng biết đến

+ Là nơi đang phát triển thành những thành phố trong tương lai Nơi có các điểm dừng đặc biệt như: khách sạn, nhà nghỉ hoặc ở những vị trí thuận lợi khác Khu biệt lập: là những toà nhà, cao ốc, khu thương mại, siêu thị, sân bay, nhà ga, khu du lịch…với đối tượng khách hàng riêng biệt, có những đặc điểm riêng về nghề nghiệp, công việc, thu nhập

Ví dụ :

- Quán Café dành cho công sở, văn phòng thì địa điểm cần tìm phải ở gần

các cơ quan, công ty và các trung tâm nơi mà các nhân viên văn phòng thường đi qua hay là nơi dễ dàng để gặp gỡ khách hàng Nơi quán được bày biện lịch sự để dành những nhân viên văn phòng thưởng thức ly cafe vào buổi sáng hay buổi trưa sau khi ăn xong hoặc có thể là nơi gặp gỡ khách hàng Quán thường có wifi tiện cho mọi người có thể truy cập internet Nếu bạn có nhà để mở quán thì yên tâm, nhưng nếu bạn phải đi thuê thì cần chú ý là thời gian thuê phải dài để có thời gian thu hút khách và kiếm đủ tiền để hoàn vốn đầu tư

- Quán cafe vườn cần yên tĩnh, mát mẻ, kín đáo nhưng không quá tách biệt,

biệt lập với các hướng giao thông Quán nên hợp với hướng phong thuỷ với chủ nhân, nên chọn chủ nhà cho thuê hợp với tuổi của mình Quán cần có chỗ riêng để được ô tô và xe máy của khách Ngôn ngữ thiết kế phải đúng chất cafe vườn, có nhiều không gian cây xanh phù hợp với khí hậu và thổ nhưỡng.Phân chia không gian ngồi của khách ra nhiều khu vực gắn với thiên nhiên, hoà với thiên nhiên Có không gian dành cho Vip, cho lứa đôi, cho nhóm ít người và nhóm đông

Phải có những view tuyệt đẹp phô diễn thiết kế, tạo nên khác biệt trong thưởng thức thẩm mỹ, mỹ thuật Nên có thác nước, cây cầu, lồng chim, sáo gió, phù điêu, tượng vườn xen kẽ hoặc chia theo từng khu vực

Bàn ghế, ô che nắng, đồ nội thất cố gắng tối đa chất liệu tự nhiên, chất liệu truyền thống nhưng phải hài hoà, có gu thẩm mỹ đúng style

Ánh sáng sân vườn hài hoà yếu tố tự nhiên và nhân tạo, tạo điểm nhấn về ánh sáng, tạo thị giác thoải mái ấm cúng nhưng không buồn tẻ

Âm thanh phải đưa ra đến tận từng khu vực Phải chọn lọc âm thanh theo thị hiếu khác hàng, nhưng không nên quá ồn ào, náo động

- Café Cá tính mang những nét tính cách độc đáo, để khi bước vào là thoát

khỏi không gian bên ngoài, khách phải ngạc nhiên và nhớ về một không gian lạ Cafe, đồ uống, đồ ăn nhanh, hoa quả ngoài các sản phẩm chủ lực đem lại doanh thu, phải có loại đặc biệt tạo ra gu thưởng thức riêng mang lại phong cách riêng cho tên tuổi của quán, gọi là sản phẩm mang giá trị thương hiệu Nên nhớ sản phẩm này phải khác biệt hoàn toàn với các quán xung quanh khu vực Luôn luôn cập nhật trào lưu, phong cách khách hàng, đặc biệt là đồ uống để thay đổi hương vị, nhưng phải đặc biệt

II Chọn phong cách và thiết kế quán:

Xác định được phong cách của quán cũng là điều rất quan trọng, giúp bạn tránh sự lan man trong việc thiết kế hoặc lựa chọn thiết kế, định hướng cụ thể hơn những gì mà bạn sẽ làm, cũng như cần phải đầu tư bao nhiêu, như thế nào

Bạn nên chú trọng đến khâu thiết kế quán vì nó quyết định tính thẩm mỹ và

cả phần “hồn” của quán, từ đó quyết định tính hiệu quả trong kế hoạch kinh doanh

của bạn Hãy gạt bỏ suy nghĩ rằng chỉ có những quán cà phê lớn, sang trọng với vốn đầu tư nhiều mới cần đến thiết kế Ngay cả khi quán của bạn chỉ có chi phí đầu

tư vài chục triệu thì bạn cũng nên suy nghĩ nghiêm túc đến vấn đề này.Bạn nên mạnh dạn nhờ đến các chuyên gia thiết kế, những công ty thiết kế, trang trí nội ngoại thất để thiết kế và tạo phong cách cho quán

Tùy thuộc vào diện tích của mỗi quán mà thiết kế khác nhau

Đối với một quán cà phê nói chung thì tiêu chí đẹp không phải là quan trọng nhất như nhiều người vẫn nghĩ Quan trọng nhất là cảm giác của khách khi ngồi trong quán, họ có cảm thấy thoải mái, dễ chịu không, có cảm thấy đó là nơi dành cho họ hay không Điều đó giải thích vì sao có những quán cà phê sang trọng nhưng vẫn vắng khách trong khi có rất nhiều quán khác rất giản dị, bình thường nhưng lại có lượng khách rất đông

Dịch vụ cũng là một yếu tố cực kỳ quan trọng Phải có chiến lược tuyển nhân viên ngay từ đầu Đào tạo họ hoặc thuê đào tạo một cách chuyên nghiệp theo chuyên nghành ăn uống phục vụ Phải có nội qui, qui trình làm việc, bản mô tả công việc, chế độ lương thưởng rõ ràng minh bạch ngay từ đầu

Cơ chế giám sát cũng phải chặt chẽ, hiệu quả Bạn trực tiếp quản lý hay thuê người thì cũng phải gắn với cơ chế trách nhiệm

Đồng phục nhân viên không thể đối lập với phong cách thiết kế của quán Màu sắc mẫu mã phải thể hiện sự nhận diện thương hiệu rõ ràng

Ngay cả việc in ấn hoá đơn, menu, tờ quảng cáo cũng phải theo nguyên tắc màu của thương hiệu logo là màu chủ đạo

Quán mới mở phải có chiến dịch PR và marketing, ít nhất là các VP doanh nghiệp, trường đại học hoặc nhóm khách hàng mục tiêu quán hướng tới.Chiến dịch này không cần liên tục, nhưng phải có kế hoạch định kỳ Cách làm cũng phải sáng tạo Yếu tố rỉ tai, truyền miệng cực kỳ hiệu quả với ngành ăn uống

Các doanh nghiệp phải hướng tới cái "nhất" Nhất không nhất thiết phải giàu nhất, to nhất, ngon nhất Nhất có nghĩa là, nếu không độc đáo nhất thì phải ngon nhất.Nếu không ngon nhất thì dịch vụ phải tốt nhất.Nếu dịch vụ chưa tốt nhất thì phải đẹp nhất, phong cách nhất

Hãy thử đi tìm câu trả lời cho câu hỏi: “Độc nhất để làm gì?” Rõ ràng độc nhất là để cạnh tranh Mà muốn cạnh tranh thì sự độc nhất phải đem lại giá trị khác biệt và vượt trội cho khách hàng (tất nhiên là nhóm khách hàng mục tiêu), chứ không phải chỉ nhằm mục đích là khác người Nếu độc nhất chỉ để khác người, mà không tạo ra giá trị gì đặc biệt cho khách hàng thì sự độc nhất sẽ trở thành kỳ cục, không giống ai, và lẽ đương nhiên, sẽ không được ai chấp nhận.

Một khi sự độc nhất đem lại giá trị vượt trội cho nhóm khách hàng mục tiêu,

nó đã trở thành “tốt nhất” đối với nhóm khách hàng mục tiêu đó (so với các đối thủ) Như vậy “độc nhất” cuối cùng rồi cũng để trở thành “tốt nhất” trong cảm nhận của khách hàng, chứ không phải để trở thành xa lạ trong mắt họ

III Khâu chuẩn bị đầu tư

- Trên cơ sở địa điểm kinh doanh lựa chọn được, lập phương án tài chính cụ thể: chi phí đầu tư cố định, vốn lưu động, thuê địa điểm, chuẩn bị thủ tục giấy tờ đăng ký mở quán

Để quán vận hành, bạn cần phải hoàn tất thủ tục giấy tờ kinh doanh.Bạn có thể đến Sở Kế hoạch Đầu tư hoặc Chi cục thuế nơi bạn định mở quán, họ sẽ hướng dẫn cụ thể các bước và giấy tờ cần thực hiện.Hoặc nếu bạn thấy khó khăn có thể thuê dịch vụ ngoài, giá khoảng 1 triệu đồng

Đầu tư và triển khai kinh doanh

- Tiến hành ký hợp đồng thuê mặt bằng Khi thỏa thuận ký hợp đồng thuê địa điểm, bạn phải khéo léo đàm phán với chủ nhà, buộc họ chấp nhận bồi thường nếu

họ tự ý phá vỡ hợp đồng Điều khoản này sẽ giúp bạn duy trì địa điểm kinh doanh được lâu dài, tránh lâm tình trạng “khóc dở mếu dở” khi quán của bạn đang ăn nên làm ra thì chủ nhà không cho thuê tiếp

- Trên cơ sở thiết kế của quán, lựa chọn các vật dụng trang trí, bàn ghế, quầy bar, ly, tách, cho phù hợp

- Lên kế hoạch tuyển dụng nhân viên và phương án quản lý kinh doanh chi tiết (quản lý nguyên vật liệu đầu vào, quản lý thu ngân, điều hành nhân viên), Đối với các quán cà phê, nhân viên được chia thành các nhóm: bảo vệ, pha chế, phục vụ bàn.Bạn có thể tuyển nhân viên là sinh viên cũng khá phù hợp, khi tuyển nhân viên

là sinh viên bạn có thể chia ca và phân ca hợp lý, giá thành để thuê nhân lực này cũng rẻ

- Lên phương án tiếp thị: băng rôn, tờ rơi, quảng cáo Đặc biệt bạn có thể sử dụng mạng xã hội để có thể quảng bá hình ảnh của quán, thu hút các bạn trẻ Ví dụ, bạn có thể lập một trang facebook riêng của quán mình để vừa tạo điều kiện cho các bạn trẻ giao lưu, học hỏi vừa có thể tổ chức các sự kiện xoay quanh các chủ đề

mà quán có những dịch vụ đặc sắc

- Để quản lý kinh doanh hiệu quả, tránh thất thoát và dễ dàng tổng hợp báo cáo - đánh giá tình hình kinh doanh, nên lựa chọn một hệ thống quản lý tự động toàn diện, tổng thể từ khâu order, chế biến, tính tiền, quản lý khách hàng thân thiết đến hệ thống báo cáo, phân tích hoạt động kinh doanh

- Thường xuyên đào tạo cho đội ngũ nhân viên: Từ nhân viên pha chế đến nhân viên phục vụ bàn đều phải có tác phong nhanh nhẹn, hoạt bát, giao tiếp tốt, thân thiện, gần gũi với khách hàng và có am hiểu về chuyên môn Thường đối với các quán nhỏ thì không cần thiết quy định đồng phục cho nhân viên, miễn sao gọn gàng, lịch sự là được

- Pha chế đố uống:.Ngoài cà phê, bạn có thể làm phong phú thêm menu của quán với các loại trà, sinh tố, nước hoa quả, hoa quả dầm và một số loại bánh ngọt Một số quán kết hợp được cả nét truyền thống có nước vối, nước các loại cây lá thơm đặc trưng

- Chiến lược kinh doanh, tạo sức hút cho quán: Nhiều quán đã kết hợp kinh doanh cà phê với tổ chức sự kiện: các sự kiện giải trí của giới trẻ…Đây là hướng đi khá khả quan, vừa tạo dựng được thương hiệu, tăng sức hút cho quán vừa đem lại nguồn doanh thu không nhỏ

VI Dụng cụ pha chế và cốc chén

-Dụng cụ pha chế cho quán cafe khá đơn giản: cốc, chén, phin, thìa… bạn nên chuẩn bị trước khoảng một tuần trước khi khai trương cửa hàng Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều cốc, chén đựng đồ uống với mẫu mã đa dạng nhiều chủng loại Bạn có thể đến các cơ sở đặt riêng các mẫu thiết kế dụng cụ cho mình, có thể đưa logo hay thương hiệu lên các dụng cụ đó

- Bạn cũng phải nên kế hoạch chuẩn bị dụng cụ chi tiết và cụ thể cả về số lượng và chất lượng.

Phần II Đôi nét về quầy pha chế

I Giới thiệu quầy pha chế( quầy bar) dụng cụ vật dụng quầy bar:

1 Quầy pha chế :

Là một bộ phận trong nhà hàng, là nơi nhân viên pha chế làm việc và chế biến đồ uống Mẫu quầy bar pha chế có rất nhiều kiểu dáng đa dạng Có 2 kiểu quầy bar cơ bản chính là quầy bar gỗ và quầy bar xây ốp đá.Với mỗi loại kiểu khác nhau thì có những ưu nhược điểm khác nhau Đối với quầy bar bằng gỗ thì có thể

di chuyển vị trí dễ dàng khi muốn thay đổi không gian quán nhưng độ bền thì kém

so với quầy bar xây, quầy gỗ rất dễ bị mục nát ẩm ướt và chuột cắn nếu không bảo quản tốt, đối với quầy bar xây thì ngược lại, phù hợp với những nhà hàng có thiết

kế và bố trí cố định Với một thiết kế hợp lý phù hợp với mỗi loại hình kinh doanh thông qua yếu tố độc đáo, khác biệt để thu hút khách hàng và lợi thế cạnh tranh

Đặc điểm quầy bar phải ấm cũng về không gian, có máy điều hoà nhiệt độ, ánh sáng êm dịu Quầy bar cao khoảng từ 1 đến 1,5m, khoảng cách từ quầy vào tường phía sau hoặc tủ trưng bầy khoảng 1,5m Mặt trên quầy bar rộng khoảng 0.4-0.6m, mặt dưới rộng khoảng 0.6-0,8m, chiều dài thì phụ thuộc vào số lượng nhân viên pha chế và thiết kế của nhà hàng Đối với việc pha chế và cắt gọt đồ phải có mặt bằng mặt quầy bằng phẳng Hệ thông thoát nước để thoát nước thải dễ dàng, quầy bar phải có bồn rửa bằng inox không rỉ Phía trên quầy bar bố trí giá treo ly,

thìa, nơi để đường…Mặt quầy phải đảm bảo thẩm mỹ cũng như dễ lau chùi và vệ sinh, trên mặt quầy có thể để lọ hoa hoặc menu, khay bê đồ uống, gạt tàn Mặt quầy dưới là nơi chế biến cũng như để các dụng cụ như dao, que tạo bọt, các loại chai lọ đựng đường sữa, đồ trang trí…

Kho chứa phải đủ rộng và gần quầy bar nhất để chứa các vật dụng cồng kềnh hay để các nguyên vật liệu Hệ thống điện phải bố trí để sử dụng các loại máy như máy ép, máy sinh tố, lò vi sóng, điện chiếu sáng…

2.Nghiệp vụ pha chế quầy bar tại nhà hàng:

- Tổ chức lao động ở bộ phận bar trong nhà hàng: việc bố trí nhân sự tuỳ theo quy mô cách quản lý và loại hình quy mô của nhà hàng Hoạt động phục vụ của nhà hàng kéo dài từ 7h sáng đến 23h tối và thường được chia làm 2 ca từ 7h-15h, từ 15h-23h, ngoài ra còn có các ca gãy do quản lý nhà hàng sắp xếp

- Công việc pha chế: bao gồm các công đoạn liên quan đến việc pha chế đồ uống Người pha chế nhận oder từ nhân viên phục vụ bàn để làm hoặc làm riêng theo yêu cầu của khách Ngoài công việc pha chế chúng ta cũng cần phải tự tay chuẩn bị một số loại nguyên phụ liệu để trang trí hoặc thêm vào các loại đồ uống nhằm tăng thêm mùi vị

- Người phục vụ bar là người phải có sức khoẻ tốt, đủ sức chịu đựng ở các tư thế đứng đi trong một khoảng thời gian kéo dài Dáng người đứng thẳng, bước đi thẳng sẽ tạo được cho khách ấn tượng tốt, dáng vẻ đàng hoàng duyên dáng lịch thiệp, phải vệ sinh thân thể sạch sẽ , tránh trang điểm loè loẹt, đầu tóc không gọn gàng Luôn giữ vệ sinh răng miệng sạch sẽ giữ hơi thở thơm tho, tránh ăn những thức ăn có mùi hôi tanh như cá, tỏi…không uống rượu bia, say sỉn trong giờ làm việc Móng tay cắt ngắn, đặc biệt là luôn rửa tay trước và sau khi chế biến đồ uống

Có khuôn mặt vui tươi dễ gây thiệt cảm nhã nhặn, nhiệt tình Có trí nhớ tốt, ứng xử nhanh, nói năng duyên dáng, diễn đạt ngắn gọn dễ hiểu không hấp tấp Luôn ý thức được vị trí nghề nghiệp của mình, ăn mặc phải gọn gàng, nam không để râu nữ không xoã tóc Không hút thuốc hoặc ăn uống trong quầy pha chế Ngoài nghiệp vụ pha chế cần phải nắm vững các công thức cũng như tên đồ uống trong menu

Về tư cách đạo đức: Người pha chế luôn phải rèn luyện cho mình tính cách thật thà, lương thiện Không được lợi dụng chức vụ sử dụng đồ của nhà hàng trong bất kỳ hình thức nào, không thể hiện những hành vi thiếu đạo đức với khách hay ăn

mặc thiếu ngiêm túc Phải quan tâm giữ gìn đồ dùng tài sản quầy bar, tránh lãng phí Thấm nhuần khẩu hiệu “ khách hàng là thượng đế” không bán hay làm những

đồ đã bị ôi thiu hay kém chất lượng an toàn vệ sinh Thực hiện nghiêm túc giờ làm việc, không trốn tránh trách nhiệm được giao, phải có sự phối hợp nhịp nhàng và đoàn kết giữa các bộ phận trong nhà hàng Tránh phê bình hay cãi nhau trước mặt khách hay trong nhà hàng

-Theo tiêu chuẩn chung một nhân viên pha chế có thể phục vụ 50 khách, một nhân viên phục vụ bàn có thể phục vụ 25 khách Nhân viên pha chế phải biết tính toán lượng cốt đồ, chốt đồ, chốt sổ hàng ngày cũng như hàng tháng

II.Thiết bị dụng cụ quầy bar:

Dưới đây là những vật dụng pha chế bar cho quán cafe của bạn:

Các loại máy:

1 Máy sinh tố

2 Máy xay, máy pha cà phê

3 Máy ép hoa quả

4 Tủ lạnh, tủ mát, tủ đông

5 Lò vi sóng

6 Máy vắt cam

7 Máy lọc nước

8 Máy đánh trứng

Dụng cụ khác

1 Dao, thớt

2 Các loại cốc ,chén, đĩa kê, gạt tàn, lọ tăm

3 Thìa, dĩa, que khuấy, dụng cụ đánh bọt cà phê, dụng cụ lọc

4 Bình lắc, dụng cụ đong rượu, dụng cụ mở nắp chai, âu đựng đá, kẹp gắp đá

5 Khay bưng đồ chuyên dụng

6 Bếp ga, ấm đun nước, phíc nước

III Giới thiệu về hạt cà phê và cách phân biệt loại cà phê:

1 Giới thiệu về hạt Cà phê:

Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi

nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu

Âu, Indonesia và Mĩ.Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu

Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó

có một số nước xuất khẩu cà phê

Có hai dòng cà phê Arabica và Robusta.Arabica rất khó trồng cho mùi hương thì lại tuyệt vời.Robusta lại cho vị rất đậm đà.Mà dân nghiền cà phê lại muốn được thưởng thức cả hương và vị. Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau Cà phê Robusta được đánh

giá thấp hơn so với cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó cũng rẻ hơn Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay "cà phê chồn") của Indonesia và Việt Nam.Đây không phải là một giống cà phê mà một cách chế biến cà phê bằng cách dùng bộ tiêu hóa của loài cầy Giá mỗi cân cà phê loại này khoảng 20 triệu VND (1300 USD) và hàng năm chỉ có trên 200 kg được bán trên thị trường thế giới.

Brazil và Việt Nam chiếm đa số sản lượng cà phê của thế giới, đặc biệt đây còn là 2 quốc gia lớn cung cấp chủ yếu 2 loại cà phê chính gồm Arabica và Robusta Brazil là nước sản xuất cà phê Arabica lớn nhất thế giới, trong khi

đó Việt Nam lại đứng đầu về sản xuất cà phê Robusta.Mỗi người có một sở thích riêng, người thích cà phê Arabica, có người lại thích cà phê robusta, song với giới

mê cà phê thực thụ, Arabica có lẽ là lựa chọn hơn cả Cũng giống như bất cứ mặt hàng nào khác, quan hệ cung – cầu là yếu tố quyết định đối với giá cả Do vậy, giá arabica cao hơn cho thấy nhu cầu đối với loại cà phê này cũng cao hơn so với robusta Thực tế, chỉ có 2 loại cà phê chính là robusta và Arabica, nhưng từ 2 loại này, người ta có thể được chế biến thành nhiều loại khác nhau với chất lượng cũng khác nhau.Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang Rang cà phê là để cho bớt

độ ẩm trong hạt, dầu thơm tỏa ra Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than Hiện nay người ta rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn

Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 260 °C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng máy tính qua mọi tiến trình Cà phê nay được bán trong các tiệm bách hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò

Tại sao Arabica lại được ưa chuộng hơn Robusta?

Điều này phụ thuộc vào vị giác riêng của từng người.Arabica được đánh giá

là có hương vị ngon hơn, ít chát, nhưng lại đắng hơn so với robusta Nhiều người thích uống loại cà phê hòa tan robusta, nhưng khi chuyển qua uống arabica, thì đa

số họ lại không muốn dùng robusta nữa

Robusta có thể xem là loại cà phê có phẩm chất kém hơn, tuy nhiên nó có ưu thế hơn đó là rất hợp thời tiết Thông thường, loại cà phê này sẽ cho thu hoạch sau

2-3 năm, trong khi cà phê arabica phải cần 4-5 năm Cây cà phê arabica cũng là một loại cây khó tính và khá nhạy cảm với khí hậu, nó đòi hỏi nhiệt độ và lượng mưa trung bình hàng năm phải đúng tiêu chuẩn mới cho thu hoạch cao Trong khi

đó, cây cà phê robusta lại có thể thích ứng với nhiều loại điều kiện môi trường khác nhau

Cà phê Arabica: là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, chỉ được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới

Cà phê Robusta: hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (VN chỉ trồng loại này), tổng lượng chỉ chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới

- Cách thưởng thức: cà phê thay đổi tuỳ theo từng nền văn hoá, tập quán

dân tộc hay khẩu vị từng cá nhân Về cơ bản người ta phân biệt 5 hình thức khác nhau:

+ Ở các nước Đức, Thuỵ Sỹ và Mỹ người ta pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê Cách thức này đượcMelitta Bentz phát minh ra vào năm 1908

+ Phổ biến nhất ở Ý là cà phê espresso Loại cà phê này được pha bằng cách cho nước bị ép dưới áp suấp cao chảy qua cà phê xay cực mịn Cách pha này sẽ tạo

ra một lớp kem từ dầu cà phê

+ Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan pha cà phê theo "kiểu Thổ Nhĩ Kỳ" Theo cách này cà phê xay mịn, đường và nước được cho vào một loại ấm mỏng hình chóp rồi đun lên.

+Pha kiểu Pháp: kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều người Họ dùng một loại bình gọi là French press có cấu tạo tương tự như phin cà phê của Việt Nam Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc

bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại Nước sôi

sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc

+Cà phê tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay

Trên cơ sở năm cách pha chế trên mà ngày nay người ta phát minh ra hàng trăm công thức pha cà phê cũng như hàng ngàn món đồ uống có chứa cà phê Nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng

Ở Việt Nam

+ Cà phê đen nóng: Bỏ cà phê xay vào phin cà phê, nêm chặt cà phê, rồi chế nước sôi lên Hứng cà phê rỉ ra từ dưới phin Có hoặc không thêm đường tùy sở thích (phin=filtre, có nguồn gốc tiếng Pháp, hay filter trong tiếng Anh) Phin thường làm bằng nhôm, nhưng ngày nay do nhu cầu cao của cuộc sống, dịch bệnh lan tràn các loại phin nhôm dần được thay thế bằng loại phin giấy sử dụng một lần

"ly cà phê phin tiện dụng "

+ Cà phê sữa nóng: dưới đáy ly/cốc có để sẵn sữa đặc (nhiều ít tùy ý), cà phê nóng rơi xuống từ phin , quấy đều Theo thói quen, cà phê nóng và cà phê sữa nóng thường uống vào buổi sáng sớm trong/trước bữa ăn sáng Nhiều người uống cà phê nóng/cà phê sữa nóng mà không cần ăn sáng

+ Cà phê đá, như cà phê nóng, nhưng cà phê pha đặc (nhiều bột cà phê), rồi thêm đá lạnh, có người thích bỏ đường, có người không, tùy "gu"

+ Cà phê sữa đá: Như cà phê sữa nóng, nhưng pha thật đặc (nhiều cà phê, nhiều sữa), rồi cho thêm đá lạnh, quấy đều

+ Bạc xỉu (tiếng Hoa “白小”có nghĩa là "trắng và ít" ,xuất phát từ thói quen uống cà phê của người Việt gốc Quảng Đông , chỉ phổ biến trong miền Nam): Như

cà phê sữa, nhưng lượng sữa nhiều hơn, và ít cà phê hơn, thích hợp cho nữ giới; có thể thay sữa đặc bằng sữa tươi Có hai loại, bạc xỉu nóng và bạc xỉu đá

+ Cà phê trứng - có hai loại:

Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa;

Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen

+ Cà phê chồn (hay gọi theo tiếng Indonesia là Kopi Luwak) từng có mặt ở Việt Nam từ những năm đầu thế kỷ 20 và mất đi cùng với việc loài chồn (đúng ra

là cầy) hay ăn hạt cà phê ở Tây Nguyên gần như tuyệt chủng do bị săn bắt tràn lan

Cà phê tại Việt Nam thường được thưởng thức qua các phin cà phê (gốc là

từ filtre trong tiếng Pháp) Hạt cà phê thường được xay nhỏ, nén vào trong các phin

và nước sôi được đổ lên trên để được lọc vào một ly, hay tách, tại bên dưới của phin Có nhiều loại phin cà phê mà hai loại thông dụng nhất được làm bằng nhôm hay inox, ngoài ra còn có phin tiện dụng bằng giấy chỉ sử dụng một lần

Có tên là "ly cà phê phin tiện dụng" sản phẩm do một sinh viên trường y sáng chế,

ưu điểm và hoạt động như một phin truyền thống đã có từ xa xưa

Cà phê mang đi là dạng cà phê nhanh, dùng cho những người bận rộn và thường xuyên di chuyển.Dạng cà phê này không ngồi lại quán thưởng thức mà có thể mang đi uống, rất tiện lợi về mặt thời gian và không gian cho mọi người.Cà phê mang đi gồm có nhiều loại từ cà phê Việt Nam cho đến cà phê Cappuccino của nước ngoài

Hiện nay tại thị trường Việt Nam, cà phê mang đi còn khá mới mẻ và chưa thật sự được phổ biến rộng rãi

2 Cách phân biệt cà phê nguyên chất và tạp chất:

Trên thị trường Việt Nam, có xuất hiện cách chế biến cà phê bằng đậu nành, bắp rang cháy pha trộn cùng với hàng chục loại phụ gia, hương liệu hóa học để thành các loại bột cà phê các chất độn cà phê như bắp rang, đậu nành bị rang cháy

đen sẽ rất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Cụ thể, nếu bắp, đậu nành khi bị rang cháy đen, có mùi khét thì hoàn toàn không còn giá trị dinh dưỡng Khi đậu được rang với nhiệt độ cao hoặc bắp cháy sẽ sinh ra nhiều loại chất độc hại Trong

đó, các chất như acrylamide, heterocyclic amines, HCAs là những chất có khả năng gây ung thư cho người sử dụng Việc các cơ sở sản xuất lạm dụng nhiều chất phụ gia hóa chất với liều lượng quá nhiều sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người dùng.Nếu cho quá nhiều đường hóa học sẽ dẫn tới triệu chứng tiêu chảy Các chất phụ gia khác cho vượt mức nhiều lần sẽ gây tồn dư các kim loại nặng, các kim loại này sẽ lắng lại ở gan, ruột, thận và dẫn tới các bệnh lý ở các cơ quan này

*Thử bột:

- Nhìn bột cà phê nguyên chất có màu nâu chứ không phải màu đen

- Nếu bạn thường xuyên bảo quản cà phê trong hũ nhựa hoặc lọ thủy tinh, bạn hãy thử xốc hũ lên xuống nhiều lần, vì không có hương liệu và rất nhẹ nên bột

cà phê nguyên chất không bám vào thành hũ mà rớt hết xuống đáy

- Thả một ít bột cà phê vào nước lạnh thấy bột hoàn toàn nổi lên trên mặt nước, 5 phút sau bột vẫn không chìm

Cà phê sạch: cà phê rang để nguyên hạt có màu nâu cánh gián, khô, còn mùi thơm nguyên thủy, tự nhiên của cà phê Nếu cà phê rang và xay thì khó phân biệt hơn Tuy nhiên, bột cà phê sạch cũng có mùi thơm tự nhiên của cà phê, không ngửi thấy mùi bơ và các hóa chất khác, bột màu nâu và khô

Cà phê lẫn tạp chất, hóa chất: loại rang để nguyên hạt hay loại đã xay thì đều

có màu đen, dính dính, kẹo kẹo, ướt, ngửi thấy rõ mùi bơ, mùi hóa chất

* Quan sát khi pha:

- Bột cà phê nguyên chất khi rót nước sôi vào phin thì bột cà phê nở bung, thông thường nắp gài của phin nhôm sẽ bị trồi lên do bột cà phê nở

- Nước cà phê nhỏ giọt rất nhanh, màu nâu cánh gián, không sánh đặc

- Cà phê nguyên chất thường có ít bọt và bọt tan đi rất nhanh

-Khi pha cà phê có hóa chất bằng nước lạnh sẽ thấy rõ các mùi vị của hóa chất

Ngoài ra, khi bạn uống ly cà phê có hóa chất, tạp chất sẽ cảm thấy nôn nao, tim đập mạnh, thì đấy có khả năng là ngộ độc ký ninh chứ không phải là dotác dụng kích thích trí não của cà phê như bạn vẫn nghĩ

* Cảm nhận khi uống:

- Hương thơm tự nhiên của cà phê không ngào ngạt mà phảng phất

- Mùi cà phê “thực” thường thay đổi khá nhiều (ít thơm như lúc đầu) sau 10 phút, do cà phê bị oxy hóa và thay đổi cấu trúc phân tử nhanh trong điều kiện thường

- Mùi vị khi uống: đắng dịu, có vị chua, sâu lắng tự nhiên Sau khi uống bạn

* Một vài lưu ý nhỏ cho bạn uống cà phê:

- Chất cafein trong cà phê có tác dụng trên hệ thần kinh trung ương và cả hoạt động trong hệ thống tim mạch Những người bị rối loạn tim mạch hoặc không dung nạp cafein thì không nên uống nhiều cà phê

- Cafein có tác dụng kích thích làm tăng tiết axit dịch vị, vì vậy, tránh uống

cà phê vào lúc đói Người đã yếu dạ dày nếu uống cà phê lúc đói sẽ có hại cho niêm mạc dạ dày Một số người chỉ uống cà phê vào buổi sáng mà không dùng điểm tâm

sẽ dễ gây ra các chứng bệnh dạ dày, nên bỏ đi thói quen này

- Cafein có thể gây tương tác với một số dược phẩm, chẳng hạn làm mất tác dụng an thần của thuốc an thần gây ngủ Vì vậy, nên tránh uống cà phê với thuốc

-Nếu thưởng thức cà phê sạch trong lúc bụng còn đói, sau một lúc bạn sẽ có cảm giác chóng mặt như bị say, đó là do tác động từ chất cafein Hay nếu bạn thưởng thức vào trước lúc đi ngủ, tôi dám chắc bạn sẽ rất khó ngủ.Ngược lại, với cà phê tạp ẩm sẽ chẳng có tác dụng gì cả

3 Giới thiệu về các nguyên vật liệu cần có trong quầy bar

Nguyên liệu pha chế đồ uống rất phong phú Có thể là các loại rau ,củ ,quả…

có trong tự nhiên hoặc các sản phẩm công nghiệp như nước hoa quả đóng hộp, các loại rượu mạnh, rượu mùi…Thông thường, việc chọn nguyên liệu để pha chế thức uống tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu địa phương, mùa vụ, và thị hiếu của khách hàng

Một số phụ gia thực phẩm thường sử dụng:

Phụ gia thực phẩm là những chất không được xem là thực phẩm hay là thành phần chủ yếu của sản phẩm, giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không có, tuy nhiên nó phải an toàn cho sức khoẻ , người tiêu dùng Chúng được cho vào một lượng nhỏ nhằm đáp ứng các yêu cầu về sản xuất, thị hiếu khách hàng Khi sử dụng phụ gia, thực phẩm phải tuân thủ một số quy định chung do cơ quan có trách nhiệm quy định Phụ gia thực phẩm được phân thành nhiều nhóm chức năng khác nhau như phụ gia dinh dưỡng, phụ gia bảo quản, phụ gia mùi vị, phụ gia giúp bền cấu trúc…

- Siro socola, dâu, bạc hà…

- Các loại hoa quả ngâm: Chanh muối, mơ muối…

4 Giới thiệu nhà cung cấp:

Theo quan niệm của tôi thì nhà cung cấp đóng vai trò quan trọng tạo nên thành công quán, việc tạo quan hệ tốt với những nhà cung cấp chất lượng sẽ có được những thuận lợi to lớn cho quán cà phê của chúng ta, nhưng để tìm được những nhà cung cấp tốt về chất lượng , giá hợp lý là không dễ Vì nếu chọn nhà

cung cấp tốt bạn sẽ không phải lo về giá cả cũng như chất lượng của nguyên liệu, nếu giá cả hợp lý bạn có thể tiết kiệm một khoản kha khá hàng tháng cho quán.

Khi bạn chọn mua hoa quả nên chọn mua ở những chợ đầu mối Ưu điểm là

sẽ chọn được những loại hoa quả tươi nhất và cũng là đầu mối nên giá cả cũng hợp

lý Các nhà cung cấp nên là những công ty lớn bạn không nên mua các nguyên liệu không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

Bạn nên mua sữa chua của hãng vinamilk, Đường kính trắng loại xuất khẩu Sữa đặc chuyên cho pha chế cà phê…

Phần III Các bộ phận và nghiệp vụ nhân viên

I QUẢN LÝ GIÁM SÁT

Mô tả Công việc:

- Quản lý giám sát toàn bộ nhà hàng

- Giám sát hoạt động của các bộ phận (nhân viên phục vụ, nhân viên bếp, thu ngân, bảo vệ…); giải quyết khiếu nại của khách hàng; tổ chức hệ thống nhập hàng

và các hàng hóa thiết yếu khác; thiết lập quy tắc quản lý nhân sự; quản lý tỷ lệ hàng bán ra ; tổ chức và giám sát các chương trình quảng cáo; quản lý ngân sách và các vấn đề tài chính; đào tạo, huấn luyện nhân viên; chịu trách nhiệm các mối quan hệ với công an, thuế… Ngoài ra còn rất nhiều việc không tên khác để bảo đảm cửa hàng hoạt động hiệu quả

- Xây dựng các quy trình, quy định, hướng dẫn nghiệp vụ áp dụng cho nhà hàng

- Xây dựng các tiêu chuẩn về chất lượng món ăn, thức uống, phục vụ, vệ sinh…cho nhà hàng

- Tổ chức thực hiện theo các quy trình, hướng dẫn nghiệp vụ đã ban hành cho các bộ phận

- Giám sát việc thực hiện các quy trình, tổ chức cải tiến các quy trình đó.Triển khai, kiểm tra việc sử dụng hệ thống nhận diện thương hiệu trong nhà hàng

- Đại diện cho nhà hàng trong việc giải quyết tất cả mối quan hệ với các cơ quan nhà nước, các tổ chức liên quan đến nhà hàng

- Phối hợp với phòng kinh doanh tiếp thị xây dựng kế hoạch marketing và bán hàng cho nhà hàng và tổ chức theo kế hoạch đã được Giám đốc điều hành duyệt

- Tổ chức các hoạt động khuyến mãi theo kế hoạch đã được duyệt

- Chủ động tìm kiếm nguồn khách hàng cho nhà hàng

- Tổ chức hệ thống đánh giá về khách hàng (các nhu cầu của khách, khếu nại,

sự thoả mãn) theo quy định của nhà hàng và chuyển các thông tin về khách hàng cho phòng kinh doanh tiếp thị

- Theo dõi khách hàng VIP, khách hàng thân thiết của nhà hàng và trực tiếp gặp gỡ thăm hỏi khách hàng đột xuất và định kỳ

- Trực tiếp giải quyết khiếu nại của khách hàng nếu quản lý nhà hàng vắng mặt hoặc không giải quyết được

- Đại diện nhà hàng ký kết hợp đồng với nhà cung cấp theo thẩm quyền được phân công

- Nhận báo cáo thu chi hàng ngày từ các bộ phận và tổ chức theo dõi giám sát các báo cáo đó

- Xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện theo chỉ tiêu về doanh số và lợi nhuận được giao

- Thực hiện các báo cáo thống kê về tài chính được giao

- Xây dựng bộ máy nhân sự đảm bảo các yêu cầu được giao

- Lập kế hoạch phân tích nhu cầu nhân sự và các kế hoạch tuyển dụng nhân sự

- Tổ chức việc đào tạo, phân công công việc, đánh giá nhân sự

- Tổ chức triển khai, giám sát thực hiện chính sách nhân sự, nội quy của nhà hàng

- Phát triển đào tạo đội ngũ kế cận cho bộ khung quản lý của nhà hàng

- Đảm bảo công tác an ninh trong nhà hàng đạt hiệu quả cao

- Theo dõi và điều chỉnh định mức sử dụng, định mức tồn kho tối thiểu

- Theo dõi việc mua hàng hoá theo định mức tồn kho tối thiểu

- Theo dõi việc sử dụng tài sản, máy móc định kỳ hàng tháng

- Tổ chức việc sửa chữa, bảo trì, bảo dưỡng, bảo hành các loại máy móc thiết

bị trong nhà hàng

- Chịu trách nhiệm về việc đổi mới trang thiết bị, tài sản của các bộ phận trong nhà hàng.

Xây dựng các kế hoạch hoạt động năm, quý, tháng, tuần cho nhà hàng

- Tổ chức các buổi họp đột xuất, định kỳ để theo dõi, triển khai hoạt động kinh doanh của nhà hàng

- Giải quyết các sự vụ phát sinh thuộc thẩm quyền

- Chuẩn bị các báo cáo hàng tháng, quý cho chủ đầu tư theo quy định

Công việc chung:

-Ngoài những nội quy và quy trình làm việc của các bộ phận phải làm:

+Thu ngân: thường xuyên giám sát,kiểm kê hóa đơn Kiểm tra hóa đơn hàng nhập, số liệu thu chi…

+Pha chế:Hướng dẫn pha chế theo gu khách của nhà hàng, sản phẩm đồ uống chắc chán phải có nét đặc trưng và công thức chế biến, định lượng, mùi vị thế nào cái nào phải kiểm soát được để sau này training cũng như đảm bảo được chất lượng

ổn định

+Bảo vệ: Hướng dẫn cách dắt xe, xếp xe sao cho được trật tự Chỗ ngồi đảm bảo quan sát được toàn bộ xe Cách mời khách lời ăn tiếng nói…

+Nhân viên bàn: Phối hợp với nhân viên bàn phục vụ mọi lúc mọi nơi khi có thể.

+Bếp: Thường xuyên kiểm tra chất lượng ra đồ ăn, đảm bảo về chất lượng cũng như về thẩm mỹ…

-Chốt cửa, tắt tất cả các thiết bị điện…

Để quản lý tốt :

Quan trọng nhất là phải có kỹ năng quản lý nhân sự thật tốt Hiểu từng công việc của từng bộ phận, hiểu người, hiểu nhân viên Vì nhân viên là người tiếp xúc với khách hàng cũng như chất lượng phục vụ đến với khách hàng là trước tiên Các nhà hàng muốn thành công cần có một đội ngũ nhân viên giỏi và nhiệt tình với công việc Để được như vậy, phần lớn do nghệ thuật dùng người của quản lý

II NHÂN VIÊN PHỤC VỤ

Công việc:

Chuẩn bị môi trường phục vụ khách:

1 Làm vệ sinh sàn nhà, sàn sân bao gồm quét, lau Vệ sinh toàn bộ phía ngoài nhà hàng, hành lang , lối đi, khu vực công cộng trong khu vực nhà hàng

2 Làm vệ sinh mặt bàn , ghế, tranh ảnh

3 Quét vệ sinh các gốc cây cảnh , nhặt hết đầu mẩu thuốc lá, giấy ăn rác bẩn trong chậu cây

4 Lau hàng rào kính và cửa kính của nhà hàng

5 Lau và chuẩn bị hộp tăm, gạt tàn, khay phục vụ

6 Vệ sinh toilet trong nhà hàng, thay túi thùng rác trong nhà vệ sinh, thêm giấy vệ sinh.Sau khi vệ sinh xong nhớ cất dụng cụ, nước xịt kính, khăn lau vào kho tránh lãng phí thất thoát

Quy trình chuẩn bị khi phục vụ khách:

1.Chuẩn bị cốc nước lọc (tráng và rót đầy)

2.Chuẩn bị chanh, ớt tươi, tương ớt,dấm ớt

3.Chuẩn bị gấp đũa thìa cho vào hộp

4.Cùng phối hợp, kiểm tra với bar, bếp xem có mòn gì đặc biệt trong ngày hay những món không có hoặc đã hết

5.Với toàn bộ khách hàng khi bước chân vào nhà hàng phải chào và có những câu giao tiếp lịch sự trang trọng Khi dẫn khách vào bàn, phải đi trước khách, hướng tay vào bàn hỏi khách xem có hài lòng với bàn được dẫn đến không Kéo ghế ra mời khách ngồi.Mời khách ngồi theo hướng chỉ tay của mình, đưa menu, mở trang thíc hợp (mở trang đầu hoặc trang có nhưng đồ ăn hấp dẫn) đưa bằng tay phải của mình vào phía bên trái của khách.

6 Tập trung vào công việc, phải đảm bảo lấy và ghi oder chính xác đầy đủ Kịp thời ra bàn oder cho khách hàng Khi oder xong nhớ bưng nước lọc cho khách

7 Chịu trách nhiệm bưng bê món ăn, đồ uống ra bàn của khách hàng an toàn, chính xác (phải thuộc số bàn)

8.Chịu trách nhiệm thu bát đĩa bẩn khi khách đã ăn hết món, cốc , gạt tàn đã đầy ra khu vực đã được chỉ định

9.Chịu trách nhiệm về phần phục vụ trong khu vực bàn mình được giao, chịu trách nhiệm về phần thanh toán với khách hàng trong khu vực của mình

10.Phải đảm bảo món ăn và đồ uống ra đúng bàn đúng người và kịp thời gian

11 Thay phiên trực và ăn ca sáng vào lúc 10h30 11h, ca chiều vào lúc 6h

6h30

Mỗi người ăn trong vòng 15 phút( hãy ý thức ăn nhanh để còn trông cho người sau được ăn) nếu ăn rề rà vừa thể hiện là người xấu tính vô ý thức, không biết quan tâm đến người khác

Để trở thành người phục vụ tốt.

-Luôn luôn ăn mặc chỉnh tề, giữ gìn quần áo sạch sẽ và không có nếp nhăn Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn sạch sẽ Nhân viên nữ trang điểm nhẹ nhàng, không sử dụng các loại nước hoa đậm mùi Vệ sinh hơi thở sạch sẽ, không ăn các loại gia vị gây mùi hôi như hành tỏi, chất tanh như cá Tóm lại, bạn phải luôn chắc chắn rằng mình đã chỉnh tề từ trang phục đến tác phong trước khi bắt đầu ca làm việc

-Chuẩn bị các vận dụng cần thiết của người phục vụ trước khi bắt đầu ca làm việc như: đồng phục, bút, quyển ghi oder, mở bia v.v

-Kĩ năng quan trọng nhất của bạn là phải có cái nhìn bao quát Hãy tạo thói quen luôn luôn nhìn xung quanh Vì nếu không làm như vậy bạn sẽ chẳng bao giờ biết được rằng có thể có ai đó đang ra hiệu cho bạn là họ muốn gì Kỹ năng này cũng đặc biệt cần thiết khi bạn đang bận và rất vội, nó giúp bạn làm việc hiệu quả hơn, nhanh hơn, chính xác hơn và phục vụ khách được chu đáo hơn

-Thường xuyên đi lại theo định kỳ tại khu mình làm việc Làm như vậy sẽ tạo cho bạn được thói quen quan sát và chú ý chăm sóc khách hàng được tốt hơn

Đi lại như vậy ( đi nhẹ nhàng,tránh gây tiếng ồn làm phiền đến khách) sẽ tạo cho khách hàng có cơ hội nhìn thấy bạn và ra hiệu cho bạn bất cứ khi nào họ cần thứ gì

-Hãy tỏ ra thân thiện nhưng không được vồ vập với khách Để cho khách là người tạo ra mối quan hệ, chứ không phải là bạn, vì có những khách hàng không muốn nói chuyện, có thể họ đang bận hoặc lý do nào khác, có những khách cởi mở

và sẵn sàng muốn nói chuyện với bạn Vì thế bạn phải tùy thuộc vào hoàn cảnh và điều chỉnh bản thân mình sao cho cuộc nói chuyện cởi mở và vui vẻ Ngoài ra, còn

có nhiều cách khác để bạn chứng tỏ sự thân thiện của mình với khách hàng

-Hãy luôn luôn tỏ ra sẵn sàng giúp đỡ Trong trường hợp khách là những người mới đến ăn uống tại nhà hàng, họ chưa hiểu nhiều về nhà hàng cũng như menu, họ chưa phải là người sành điệu và biết thưởng thức thì bạn cũng không được phép coi thường họ Bạn hãy tiếp cận hướng dẫn, giải thíc và có thể đưa ra những lời khuyên cho khách hàng, vì bạn là chuyên gia và nắm rõ menu nhất cơ mà

-Hãy tỏ ra cho khách hàng cảm thấy bạn đang làm việc với tinh thần rất vui

vẻ và nhiệt tình Khách hàng sẽ cảm thấy thoải mái và vui vẻ khi bạn phục vụ họ với tâm trạng vui vẻ và thoải mái

-Nếu bạn được khách hàng cho lời khuyên về menu bạn phải nói chính xác

và đưa ra những lời khuyên tốt nhất cho khách Hãy tưởng tượng khách hàng là những người thân thiết nhất của bạn và bạn hãy giới thiệu những gì tốt nhất có thể cho những người thân của bạn

-Nếu bạn đi ngang qua một bàn nào đó khách hàng cần bạn phục vụ trong khi bạn đang rất bận, hãy dừng lại và nói với khách rằng bạn sẽ quay lại ngay ( anh/chị đợi em một chút) hoặc nhờ một đồng nghiệp khác đến giúp đỡ, làm vậy

khách hàng sẽ thông cảm và chờ bạn Tránh để khách gọi nhiều và đợi lâu, rất khó chịu.

-Cố gắng học hỏi bất cứ thứ gì có thể nhất khi bạn là người mới đến Học hỏi qua training của quản lý, học bằng cách quan sát và hỏi các đồng nghiệp khác Bạn phải học từ những thứ đơn giản nhất, kể cả cách lau bàn cũng nên học

-Kiến thức về menu là kiến thức quan trọng nhất của người phục vụ Vì thế bạn phải học menu thật tốt Hiểu rõ về menu bạn mới có thể giải thíc và giới thiệu cho khách những thông tin mà khách hàng cần Khi làm được điều này khách hàng

sẽ rất ấn tượng và đánh giá bạn, đội ngũ nhân viên rất cao Khi đó bạn sẽ rất tự hào đúng không

-Đừng bao giờ tranh cãi hay tụ tập cười đùa với nhân viên khác trước mặt khách Dù cho có điều gì xảy ra bạn phải bình tĩnh, hãy tỏ ra mình là người lịch thiệp và có nguyên tắc, tập trung giải quết công việc một cách nhẹ nhàng, tránh gây

ồn ào khó chịu đến những khách hàng xung quanh

- Nhanh chóng nhớ tên khách khi mình đã phục vụ họ đến lần thứ 2-3 Khách hàng rất thíc đến những nơi mà ở đó nhân viên nhớ được tên họ, thậm chí nhớ được

sở thíc của họ Họ cảm thấy mình được quan tâm và trân trọng Vì thế, nếu có thể, hãy chào tên của khách ngay khi họ bước chân vào nhà hàng

-Bạn cũng có thể lập những file khách hàng thường xuyên đến nhà hàng, sau

đó chia sẻ với đồng nghiệp những thông tin đó Ví dụ: Mr A thíc những đồ ăn gì, đồ uống gì, và thường xuyên có những yêu cầu đặc biệt gì Như vậy sẽ tốt hơn cho bạn rất nhiều khi bạn phục vụ họ và tất nhiên khách hàng sẽ rất hài lòng về điều đó

-Hãy dỡ bỏ bức tường dào ngăn cách giữa bạn và khách hàng Hãy cho mình

là chủ nhà và họ là những người khách được mình mời tới Hãy tiếp đón họ với tinh thần nồng hậu thoải mái tự nhiên, không e ngại, không dụt dè hay tỏ ra lúng túng trước mặt khách Bạn chỉ có thể làm việc tốt khi tinh thần bạn thoải mái và cảm thấy không bị áp lực bởi công việc Luôn luôn ghi nhớ Khách hàng chính là người trả lương cho bạn

-Khi bạn gặp phải những phàn nàn, hay có những khách hàng nổi nóng, cáu gắt vì một lý do nào đó bạn phải thật bình tĩnh, nhẹ nhàng giả quyết vấn đề bằng cách xin lỗi khách và tìm hiểu vấn đề khách đang phàn nàn Trong trường hợp bạn

không đủ khả năng giải quyết vấn đề đó, thì cách tốt nhất là mời quản lý đứng ra giải quyết.

-Cười: Nụ cười là cách biểu lộ cảm xúc nhanh nhất đối với khách hàng, giúp

họ cảm nhận được sự gần gũi và thân thiện Hãy luôn mỉm cười với nụ cười đẹp và tươi tắn nhất, thành công của bạn bắt đầu từ đó Nhìn vào mắt khách (hãy đừng quên rằng khi cười ánh mắt của bạn phải hướng vào mắt khách giúp khách hiểu rằng nụ cười đó đang hướng về họ biểu lộ sự tôn trọng cảm ơn khi họ đã đến với nhà hàng)

-Bạn phải biết nói cảm ơn khi khách hàng gửi tiền thanh toán, mời uống đồ khi đặt đồ xuống bàn và chào khách khi khách hàng ra về ( chú ý: Khi bạn đưa hóa đơn hay tiền trả lại cho khách nhớ đưa hai tay lịch sự)

-Luôn luôn sẵn sàng giúp đỡ nhau trong công việc(nhất là người mới đến), không nên có thái độ, hành vi coi thường và trù giật người mới đến

* Điều cuối cùng nhưng cũng rất quan trọng đó là: bạn phải luôn luôn trung thực trong công việc

Trách nhiệm chung nhân viên bàn:

1 Phải biết tiếp đón khách , hướng khách về nhà hàng.

2 Chịu trách nhiệm về thanh toán bill toàn bộ bàn khu vực mình trực, mình order

3 Phải có tính trung thực khi khách quên bất cứ đồ gì dù nhỏ nhất( điện thoại, túi sách, ví, bật lửa…) , phải kịp thời báo cáo với quản lý hoặc gửi ngay vào quầy thu ngân Nếu cố tình biển thủ tính vào tội trộm cắp và đuổi việc ngay tức khắc,và đưa ra công an giải quyết

4 Chịu trách nhiệm order đảm bảo đúng, nhầm đồ thì phải chịu đền 80% giá trị đồ đó

5 Có trách nhiệm kiểm tra, tắt quạt hoặc điều hòa khi không sử dụng vào mục đích gì Tránh lãng phí thất thoát

6 Có trách nhiệm quản lý dụng cụ lao động của mình (bút, order, khăn lau, menu, khay…) mất phải đền theo quy định

7 Có trách nhiệm dùng đồ với ý thức cẩn thận cao, nếu làm đổ, vỡ đồ phải đền theo giá trị đồ mua, và 80% giá trị hàng hóa đổ vỡ theo đồ

8 Có trách nhiệm nhắc nhở nhân viên khác vi phạm nội quy và báo cáo cho quản lý biết

9 Một số trách nhiệm cụ thể sẽ do quản lý trực tiếp chỉ đạo

Nhận thức và ý thức về vị trí của mình :

Bản thân chúng ta đầu tiên phải tôn trọng chính mình thì khách hàng mới tôn trọng mình Bởi vậy khi bắt đầu công việc các bạn phải thật có ý thức, thành thạo

và hoàn hảo các khâu sau đây:

1 Tuyệt đối tuân thủ các quy định đã nêu trong Nội quy lao động của nhà hàng

2 Luôn nêu cao tinh thần tự giác, trung thực, hết lòng vì công việc, không bỏ

vị trí trong ca làm việc

3.Tuyệt đối chấp hành các quy định về nghiệp vụ bàn vệ sinh cá nhân và vệ sinh trong công việc

III NHÂN VIÊN PHA CHẾ

Công việc và trách nhiệm nhân viên pha chế:

-Pha chế đồ uống đảm bảo về chất lượng cũng như đảm bảo về thẩm mỹ đồ

uống bar

-Quản lý tài sản công cụ quầy bar

- Báo cáo và bàn giao công việc, thực hiện các công việc khác do quản lý bàn giao

Công việc chung :

Pha chế đồ uống theo yêu cầu:

-Nhận các yêu cầu pha chế: Pha chế cà phê, các loại sinh tố, trà, nước hoa

quả…Pha chế đúng theo công thức của nhà hàng đúng order của khách hàng mà nhân viên bàn ghi, ra đồ đảm bảo trang trí đẹp và đảm bảo đồ uống chất lượng tốt

Chuẩn bị vào ca và giao ca:

-Kiểm tra việc trữ đồ uống, đá, hoa quả, đồ deco, ống hút, đường, sữa, nước cốt dừa, siro… Xem số lượng có đủ để phục vụ không, để kịp thời bổ sung

-Kiểm tra đun nước ủ cà phê

-Thu xếp dọn dẹp các công cụ, hàng hoá, vệ sinh lại quầy vào cuối ca

- Báo cáo số lượng cuối ca theo quy định

- Giao đầy đủ thông tin và số lượng cho ca sau

Để là một nhân viên pha chế tốt:

-Giữ quầy bar sạch sẽ, gọn gàng

-Luôn lau mặt quầy bar, rửa cốc chén, không để bừa bãi, cáu bẩn

-Rửa và lau sạch ly,cốc, tách của bar, các dụng cụ, xếp ly cốc ngăn nắp, gọn gàng, dễ lấy

Quản lý các công cụ làm việc của nhà hàng: ly tách, các vật dụng có liên quan, báo cáo ngay khi phát hiện ly cốc sứt mẻ, máy móc hỏng, chập điện…

-Tác phong chuyên nghiệp, đồng phục tư trang gọn gang, sạch sẽ

-Phối hợp với các bộ phận khác.Hỗ trợ các đồng nghiệp khi nhà hàng đông khách

Qui trình chung:

Giờ mở cửa:

-Làm vệ sinh chung từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài Bật các hệ thống điện trong quầy( máy say sinh tố, máy say pha cà phê, máy ép hoa quả) kiểm tra hoạt động của chúng Nếu có cốc tồn từ ngày hôm trước rửa sạch ngay

-Kiểm hàng trong quấy bar, nếu thiếu thì phải bổ sung ngay

-Đổ rác (nếu có,lót túi nilon mới vào thùng rác)

-Kiểm tra, chuẩn bị mạ đồ, đồ deco, đường sữa