Công nghệ vi sinh lên men tôm chua luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Công nghệ vi sinh lên men tôm chua luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

TIEU LUAN:

QUY TRINH SAN XUAT TOM CHUA

ThS: Nguyễn Lê Thu Hà

1 Nguyễn Văn Hiệu

Lê Hoàng Sơn

ội, ngày 13 thang 03 năm 2011

Hà

II/ Thanh Phan Va Tac Dung

|Ilí Cơ Sở Của Quá Trinh Lên Men

IV/ Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Truyền Thống

V/ Quy Trình Sản Xuất Tôm Chua Hiện Đại

VI/ Các Chỉ Tiêu Chất Lượng

VII/ Thị Trường và Sản Phẩm

VIII/ Kết Luận

e Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có

từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc,

vùng miền của Việt Nam

e Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam.

e Đó là lý do nhóm chọn tiểu luận “Quy trình sản

xuất tôm chua” nhằm biến tôm chua thành một

sản phâm công nghiệp.

" mjNMNE.-

II/ Thanh phan và tác dụng:

SS Ilí €œ sở khoa học của quá trình

lên men tôm chua

m Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ

enzyme, vi sinh vật và enzyme nội tại trong

nguyên liệu

Xảy ra ở điều kiện: + Yếm khi

+ Hiếu khí + Ky khi

OQ Glucose 2Pyruvic + 8ATP

Q Acid pyruvic acid lactic Lacta

dehydrog&tiazyrrn*

Hai qua trinh chinh dién ra trong qua trinh

lên men:

m Quá trình lên men tạo thành axit lactic

m Quá trình thủy phân protein thành các axit amin va cac peptides

Axit [San pham Tinh bột, Thủy lactic chính]

Su bién déi trong qua trinh lén men lactic

Sự biến đổi lượng acid lactic

Sự biến đổi lượng acid chung

Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic

Sự biến đổi pH

10

C,H,,0, — CH; - CO - COOH — CH; - CHOH - COOH

C,H,20, > CH, - CO - COOH — CH,-CHOH-COOH [Sản phẩm chính]

HOOC - CH, - CH, - COOH CH, - CH, - OH CH, - COOH

Sản phẩm phụ

11

Qui trình sản xuất Tôm chua truyền thống:

Thành

phẩm

Ưu nhược điềm của phương pháp

a.Ưu điểm

Không cần phải cấy giống vi sinh vật vào

Các thao tác thực hiện đơn giản, tốn ít thời

Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ

14

e Ảnh hưởng của lượng muối ăn

e Nhiệt độ

e Ảnh hưởng của hàm lượng đường

e Ảnh hưởng của gia vị

e Ánh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muôi tôm.

Phân lập giống vi khuẩn lactic từ nước chua dưa cải

9ml nước

103

9ml nước cât

104

9ml nước cât

105

9ml nước

cất

109

17

m Sản phẩm đạt chất lượng cao

18

e Nhìn chung các công đoạn trong sản xuất tôm chua bằng

phương pháp thủ công và sản xuất tôm chua băng phươn

pháp hiện đại giỗng nhau

e Đều có quá trình lên men lactic từ đường và thuỷ phan protein.

" mm =

Kết Luận:

m Tôm chua là một sản phẩm lên men truyền thống đặc

trưng của dân tộc Việt Nam

m Trong nội dung tiểu luận đã trình bày quy trình sản xuất tôm truyền thông Và đê ra được phương pháp mới

= Các chỉ tiêu chất lượng về sản phẩm tôm chua

23

" m ÀÀ

Một số vấn đề cần giải quyết:

m Phải tìm ra phương pháp bảo quản chống lại

sự hư hỏng của tôm một cách hiệu quả

m Kiểm soát quá trình lên men lactic cũng như quá trình thuỷ phân protein đề tạo ra sản phẩm chất lượng cao, sự phối hợp giữa các gia vị tốt nhất để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

24

"

Thị trường sản phẩm

m Nước ta có nguôn nguyên liệu tôm rât lớn và

phong phú Tôm không những được tiêu thụ

trong nước mà còn được xuật khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh

= Mac dau là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn dé xuat khẩu thì chỉ chiếm không

quá 40% sản lượng

25

Ee

m Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới

dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản

phâm tôm khác nhau trong đó có sản phâm tôm chua

m Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị

thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu

tư cho nghiên cứu và sản xuất có thê trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai

26

¢ Chân thành cám ơn Cô và

các bạn da chu y theo dõi