BÁNH MÌ VIỆT NAM Nguyên liệu/tổ 1 Yêu cầu bánh Trọng lượng 100g/ bánh Số lượng 5 bánh 2 Nguyên liệu 3 Bột bánh bao 250g 4 Men bánh ngọt 3g 5 Đường 20g 6 Bread Impro 500V 1 25g 7 Backing power 5 5g 8 P[.]
Trang 1BÁNH MÌ VIỆT NAM
Nguyên liệu/tổ
1 Yêu cầu bánh
Trọng lượng: 100g/ bánh
Số lượng: 5 bánh
2 Nguyên liệu:
3 Bột bánh bao: 250g
4 Men bánh ngọt: 3g
5 Đường: 20g
6 Bread Impro 500V: 1.25g
7 Backing power: 5.5g
8 Phosphate mix: 0.5g
9 Nước: 150g
10 Dụng cụ:
11 Thau inox: 1 cái
12 Chén sứ: 2 cái
cái
14 Cây cán bột 40cm: 1
cây
500g: 1 cái
16 Cân điện tử 4 số: 1
cái
Dày 5mm
Bột mì
Định lượng
Trộn khô 1’
Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’
Lên men 2h
Tạo hình 5mm
Hấp 25’
Sản phẩm
Nguyên liệu
Sơ chế Định lượng
Phối trộn
Chia/ vo viên
Làm lạnh
Trang 217 Đĩa cân phụ bằng nhựa: 3 cái
5ml: 1 cái
15ml: 1 cái
20 Kẹp inox: 1 cái
21 Bình phun ẩm: 1 cái
23 Găng tay chịu nhiệt:
1 cặp
24 Găng tay xốp: 1 hộp ( dùng chung)
25 Máy trộn bột: 1 bộ ( dùng chung)
26 Máy ủ bánh: 1 cái ( dùng chung)
27 Lò nướng bánh 1/ 2 tầng: 1 bộ ( dùng chung)
Trang 3BÁNH MÌ SANDWHICH
Nguyên liệu/tổ Yêu cầu bánh
Trang 4- Vỏ: nhân= 1:1
- Số lượng: 5 bánh
Bột bánh bao: 250 g
Men bánh ngọt: 3g
Đường: 40
Backing power: 5g
Sữa chua không đường: 20ml (
0.1g vitamin C)
Nước: 120g (+/- 5g)
Nhân:
Thịt mông (heo): 150g
Mỡ phần: 50g
Cà rốt: 80g
Củ sắn: 200g
Nấm mèo: 20g
Hành tím: 50g
Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf
muối ăn, 1.5mc hạt nêm thịt,
1mc đường, 1mc bột bắp,
1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc
dầu ăn
Dày 5mm
Bột mì
Định lượng
Trộn khô 1’
Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’
Lên men 2h
Tạo hình 5mm
Hấp 25’
Sản phẩm
Nguyên liệu
Sơ chế Định lượng Phối trộn
Chia/ vo viên
Làm lạnh
Trang 5BÁNH BAO HẤP
Nguyên liệu/tổ Yêu cầu bánh
- Vỏ: nhân= 1:1
- Số lượng: 5 bánh
Bột bánh bao: 250 g
Men bánh ngọt: 3g
Đường: 40
Backing power: 5g
Sữa chua không đường: 20ml (
0.1g vitamin C)
Nước: 120g (+/- 5g)
Nhân:
Thịt mông (heo): 150g
Mỡ phần: 50g
Cà rốt: 80g
Củ sắn: 200g
Nấm mèo: 20g
Hành tím: 50g
Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf
muối ăn, 1.5mc hạt nêm thịt,
1mc đường, 1mc bột bắp,
1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc
Dày 5mm
Bột mì
Định lượng
Trộn khô 1’
Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’
Lên men 2h
Tạo hình 5mm
Hấp 25’
Sản phẩm
Nguyên liệu
Sơ chế Định lượng Phối trộn
Chia/ vo viên
Làm lạnh
Trang 6dầu ăn
BÁNH BAO NƯỚNG
Nguyên liệu/nhóm Yêu cầu:
- Tỉ lệ vỏ: nhân = 1: 1
- Số lượng: 05 cái
Bột mì số 8: 250g
Shortening ( loại làm kem): 85g
Backing power: 5g
Phosphate mix: 1.25g
Nước: 120g
Nhân:
Nấm đông cô: 30g
Sắn: 200g
Khoai môn: 100g
Nấm mèo: 30g
Bún tàu: 20g
Nguyên liệu
Sơ chế Định lượng
Phối trộn
Chia/ vo viên
Làm lạnh
Bột mì
Định lượng
Trộn khô 1’
Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’
Làm lạnh
Cán tạo lớp 7:5
Tạo hình
Sản phẩm
Nướng 180 O C
Trang 7Bột bắp: 20g
Hành tím: 30g
Tỏi: 20g
Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf
muối ăn, 2mc hạt nêm thịt, 1mc
đường,1mc bột bắp, 1.5mc tiêu
hạt đập dập, 2mc dầu ăn
KHOAI TÂY CHIÊN
Nguyên liệu/nhóm
Khoai tây: 0.5 kg
Shortening: 0.5 kg
Dầu ăn: 0.5 kg
NaHSO3, hoặc Na2SO3
Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối,
đường
- Cân
- Rửa
- Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3
(0.2%)
- Cắt lát thật mỏng (dao 2 lưỡi)
- Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút
- Rửa sạch
Trang 8- Để ráo
- Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1,
se bề mặt
- Làm nguội (úp ra khay, hơ gần máy quạt)
- Chiên lần 2 (vàng, dòn)
- Làm nguội nhanh
- Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tỏi)
MÌ ĂN LIỀN
Nguyên liệu/nhóm
Khoai tây: 0.5 kg
Shortening: 0.5 kg
Dầu ăn: 0.5 kg
NaHSO3, hoặc Na2SO3
Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối,
đường
- Cân
- Rửa
- Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3
(0.2%)
- Cắt lát thật mỏng (dao 2 lưỡi)
- Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút
- Rửa sạch
- Để ráo
- Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1,
Trang 9se bề mặt
- Làm nguội (úp ra khay, hơ gần máy quạt)
- Chiên lần 2 (vàng, dòn)
- Làm nguội nhanh
- Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tỏi)
DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
Nguyên liệu/nhóm
Trang 10Dứa: 1 quả to, chín ít hơn 3
hàng mắt
Đường, acid citric
Vải lọc
Hủ số 8
Rửa hủ, sấy khô, cân hủ không
(mo)
Ngâm nắp trong nước nóng/
cồn, để ráo
- Cân
- Rửa
- Cắt bỏ 2 đầu
- Cắt khoanh dầy 12 – 15mm
- Bỏ lõi bằng ống đột lõi
- Bỏ vỏ bằng ống đột võ
- Sửa mắt bằng dao/kéo
- Chần 1 phút (cho CaCl (0.2%) vào nước chần)
- Làm nguội nhanh (nước lạnh, ngay tại bếp)
- Để ráo, đo a oBx
- Xếp hủ, cân m1
m quả = m1 – m0
- Tínhnước đường:
m quả (c – a) = m nước đường (x – c)
m quả + m nước đường = m sp = 380 (với hủ số 8)
c, x: lần lượt là nồng độ yêu cầu của sản phẩm và nước đường
Tính x, tính lượng đường, lượng nước
- Nấu nước, đường đến sôi, lọc (nếu cần), để nguội 80 – 90oC,
Trang 11thêm 0.1% acid citric (so msp)
- Rót nóng
- Cho vào nồi nước thanh trùng (nước ngập 2/3 hủ)
- Gát hờ nắp, có chỗ cho khí thoát ra, khuấy nhẹ loại khí (10 phút)
- Đóng nắp, xoáy, giữ nhiệt 10 phút
- Lấy ra, xoáy chặt nắp
- Úp ngược trong thau nước ấm (5 phút)
- Làm nguội từ từ bằng nước được cho nước lạnh từ từ
DƯA LEO DẦM GIẤM
Nguyên liệu/nhóm
Dưa leo quả nhỏ, non: 500 g
Đường, acid acetic, muối
Cà rốt: 1/3 củ, tỏi: 2 tép, ớt
nhỏ: 2 quả, ngò, đinh hương,
quế, hồi, hạt mùi… (nếu có)
Vải lọc, pipet 1 ml, bầu bóp
Hủ số 8
Rửa hủ, sấy khô, cân hủ không
- Cân
- Rửa
- Cắt bỏ 2 đầu
- Cắt đôi theo chiều dọc (không
bỏ ruột)
- Cắt khúc (dài bằng chiều cao
hủ, tới ngấn mép hủ)
- Cà rốt cắt cánh hoa, tỏi cắt lát
Trang 12(mo)
Ngâm nắp trong nước nóng/
cồn, để ráo
mỏng
- Chần 1 phút
- Làm nguội nhanh (nước lạnh, ngay tại bếp)
- Để ráo, ngâm CuSO4 0.1 % (tỉ lệ 1 dưa: 2 dịch ngâm), 30 phút
- Rửa thật sạch
- Để ráo
- Xếp hủ, trang trí cà rốt, tỏi, ớt,…cân m1
m quả = m1 – m0
- Tínhnước dầm:
m quả + m nước dầm = m sp = 380 (với hủ số 8)
tính m nước dầm, trừ đường, muối,… được khối lượng nước Đường: 5%, muối 3%, acid acetic 0.8 % (so với m sp)
- Nấu nước, đường, muối đến sôi, lọc (nếu cần), để nguội 80 – 90o
C, thêm acid acetic
- Rót nóng
- Cho vào nồi nước thanh trùng (nước ngập 2/3 hủ)
- Gát hờ nắp, có chỗ cho khí
Trang 13thoát ra, khuấy nhẹ loại khí (10 phút)
- Đóng nắp, xoáy, giữ nhiệt 10 phút
- Lấy ra, xoáy chặt nắp
- Úp ngược trong thau nước ấm (5 phút)
- Làm nguội từ từ bằng nước được cho nước lạnh từ từ