Đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm đẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sản sang thị trường EU của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng

Vì vậy, nghiên cứu đẻ tiếp tục phát huy vai trò của ngành trongbối cảnh quốc tế mới là một nhu cầu cấp thiết của ngành thủy sản.Trong giai đoạn 2010 – 2012 xuất khẩu thủy sản nước ta đã

LỜI CẢM ƠN

Bài khóa luận được nghiên cứu và tổng hợp trong vòng 9 tuần Trong thời giannày, được Quý công ty tạo điều kiện thuận lợi em đã rất cố gắng tìm hiểu thực tếhoạt động của Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng Bên cạnh đó, emcũng nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn, do đó trên khíacạnh nghiên cứu em đã hoàn thành được mục đích của bài khóa luận

Em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Ths Đặng Diệu Thúy – giảng viên

bộ môn Kinh tế quốc tế - trường Đại học Thương mại Cô đã trực tiếp dẫn dắt, tậntình chỉ bảo, định hướng nghiên cứu đúng trọng tâm và có những chỉnh sửa hợp lýcho khóa luận tốt nghiệp của em

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Thương mại Quốc tế vàcác thầy cô giáo trường Đại học Thương mại, đồng thời xin gửi lời cám ơn chânthành đến các cán bộ của Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng đã tạođiều kiện tốt nhất cho em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Mặc dù em đã nỗ lực hết mình xong khóa luận vẫn còn những thiếu sót và hạnchế, em mong nhân được những lời đóng góp, chỉ bảo của thầy cô giáo và các bạnsinh viên

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên

Vũ Thu Huyền

MỤC LỤC

Trang LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1

1.1 Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu 1

1.2 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 2

1.3 Mục đích nghiên cứu 2

1.4 Đối tượng nghiên cứu 2

1.5 Phạm vi nghiên cứu 2

1.6 Phương pháp nghiên cứu 3

1.7 Kết cấu của khóa luận 3

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA TIÊU CHUẨN HACCP 4

2.1 Một số khái niệm và thuật ngữ 4

2.1.1 Khái niệm 4

2.1.2 Các thuật ngữ 4

2.1.3 Nguồn gốc HACCP 5

2.1.4 Lợi ích từ HACCP 5

2.2 Lý thuyết về HACCP và các quy định của EU 6

2.2.1 Các nguyên tắc xây dựng HACCP 6

2.2.2 Các điều kiện để áp dụng HACCP 7

2.2.3 Các bước xây dựng HACCP 7

2.2.4 Các bước triển khai HACCP 10

2.2.5 Những quy định của thị trường EU khi nhập khẩu đối với hàng thuỷ sản 14

2.3 Phân định nội dung nghiên cứu 15

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CỦA VIỆC ĐÁP ỨNG TIÊU CHUẨN HACCP CỦA CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU HẢI PHÒNG 16

3.1 Giới thiệu về công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng 16

3.1.1 Lĩnh vực kinh doanh 16

3.1.2 Sơ đồ bộ máy tổ chức 17

3.1.3 Hệ thống quản lý chất lượng và một số vấn đề khác 18

3.2 Khái quát hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty 19

3.3 Các tiêu chuẩn của EU đối với sản phẩm mực ống đông lạnh xuất khẩu của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng 21

3.3.1 Các tiêu chuẩn hóa học 21

3.3.2 Các chỉ tiêu cảm quan / ngoại quan 22

3.4 Thực trạng đáp ứng tiêu chuẩn HACCP của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng 22

3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nhóm mực ống đông lạnh 23

3.4.2 Đáp ứng tiêu chuẩn HACCP 25

3.5 Đánh giá thực trạng đáp ứng tiêu chuẩn HACCP của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng 26

3.5.1 Thành công 26

3.5.2 Hạn chế 27

CHƯƠNG 4: GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN ĐÁP ỨNG TIÊU CHUẨN HACCP NHẰM ĐẨY MẠNH XUẤT KHẨU HÀNG THỦY SẢN SANG THỊ TRƯỜNG EU CỦA CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU HẢI PHÒNG 28

4.1 Định hướng phát triển 28

4.2 Các đề xuất đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm đẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sản sang thị trường EU của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng 30

4.2.1 Những biện pháp phòng ngừa và kiểm soát mối nguy về an toàn vệ sinh

nguyên liệu 31

4.2.2 Đảm bảo quy trình vệ sinh tay và găng tay 32

4.2.3 Thẩm tra hệ thống HACCP 33

4.3 Một số kiến nghị 34

4.3.1.Xây dựng môi trường pháp lý rõ ràng và minh bạch 34

4.3.2.Hỗ trợ kịp thời cho các doanh nghiệp thủy sản, một trong những ngành công nghiệp chủ lực của Việt Nam 35

4.3.3.Hỗ trợ các doanh nghiệp có hoạt động TMQT về vấn đáp ứng tiêu chuẩn HACCP và quan hệ tốt với các đối tác 36

Danh mục bảng biểu, sơ đồ, hình vẽ

1 Sơ đồ

- Sơ đồ 3.1: bộ máy tổ chức

- Sơ đồ 3.2: quy trình sản xuất nhóm sản phẩm mực ống đông lạnh

- Sơ đồ 4.1: Sơ đồ triển khai huấn luyện đào tạo thuộc chương trình quản líchất lượng theo HACCP

- Bảng 3.4 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty (2010 – 2012)

- Bảng 3.5: Các tiêu chuẩn hóa học của EU đối với sản phẩm mực ống đônglạnh xuất khẩu

- Bảng 3.6: phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn cho sảnphẩm mực ống

Danh mục từ viết tắt

Từ viết tắt

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu

Hiện nay, ngành thủy sản được xem là một ngành kinh tế mũi nhọn của đấtnước, đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước Quy mô củangành thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của ngành thuỷ sản cũng tăng lênkhông ngừng trong nền kinh tế quốc dân

Với hướng đi chính là sản xuất để xuất khẩu ngành thủy sản đã đóng góp mộtphần quan trọng vào tổng thu nhập quốc dân của cả nước Xuất khẩu thuỷ sản củaViệt Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh

tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và đưa chếbiến thuỷ sản trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnhtranh quốc tế và dành vị trí thứ 10 trong số những nước xuất khẩu thuỷ sản hàngđầu trên thế giới Vì vậy, nghiên cứu đẻ tiếp tục phát huy vai trò của ngành trongbối cảnh quốc tế mới là một nhu cầu cấp thiết của ngành thủy sản.Trong giai đoạn

2010 – 2012 xuất khẩu thủy sản nước ta đã phải liên tiếp đối đầu với những khókhăn chồng chất: Kinh tế các nước nhập khẩu thủy sản suy thoái hoặc giảm phát,các biện pháp kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong thủy sản và tiêu chuẩn dưlượng kháng sinh ngày càng được kiểm soát chặt chẽ, ngoài ra khi xuất khẩu với giátrị lớn thì khả năng rơi vào các vụ kiện tranh chấp thương mại ngày càng lớn Dovậy, vấn đề cấp thiết đặt ra với ngành thủy sản là phải tìm ra một hướng đi mới đểphát triển

Để xuất khẩu thủy sản tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thựcphẩm là vấn đề cấp bách đặt ra Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản phảiđạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theoHACCP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản HACCP là

hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộngrãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt là doanh nghiệp chế biến vàxuất khẩu thủy sản Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên em đãchọn đề tài: “Đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm đẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sảnsang thị trường EU của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng”

1.2 Tổng quan vấn đề nghiên cứu

Thông qua quá trình tìm hiểu, trong những năm qua đã có một số luận văn,khóa luận nghiên cứu về đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm đẩy mạnh xuất khẩuhàng thủy sản như:

- Chuyên đề nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty

cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ( luanvan.net )

- Luận văn: Tìm hiểu cách áp dụng hệ thống HACCP tại công ty cổ phần thựcphẩm Nghệ An (luanvan.net )

- Luận văn: Vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP ( luanvan.net )

Với các luận văn và khóa luận trên đã nêu ra được lý luận cơ bản về tiêu chuẩnHACCP Nhưng cũng có những hạn chế khi chưa khai thác sâu vào việc đáp ứngtiêu chuẩn HACCP trong ngành thủy sản Và đến nay chưa có luận văn,khóa luậnnào nghiên cứu về đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằm đẩy mạnh xuất khẩu hàngthủy sản của công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng Thông qua các kết quảnghiên cứu đó, em đã đi sâu vào nghiên cứu đề tài: Đáp ứng tiêu chuẩn HACCPnhằm đẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sản của công ty chế biến thủy sản xuất khẩuHải Phòng

1.3 Mục đích nghiên cứu

Dựa trên việc phân tích thực trạng an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm củacông ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng, trên cơ sở đó cỏ thể vận dụngnhững lý luận đã học vào thực tiễn của công ty nhằm:

- Vận dụng những lý thuyết đã có nhằm đánh giá thực trạng đáp ứng tiêu chuẩnHACCP của công ty

- Đưa ra những đề xuất, kiến nghị nhằm hoàn thiện, phát triển và đáp ứng tiêuchuẩn HACCP giúp cho công ty kinh doanh có hiệu quả hơn và giữ vững vị thế củamình trên thị trường EU

1.4 Đối tượng nghiên cứu

- Nghiên cứu về các nguyên tắc, điều kiện đánh giá, các bước xây dựng triển khaitiêu chuẩn HACCP

1.5 Phạm vi nghiên cứu

- Về không gian: không gian được lựa chọn phục vụ cho nghiên cứu là tại công

ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng

- Về thời gian: các thông tin phục vụ cho việc nghiên cứu giới hạn trong khoảngthời gian 3 năm gần đây (2010-2012) và các kiến nghị đưa ra có thể áp dụng trongkhoảng thời gian 3 năm liên tiếp (2013-2015)

1.6 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập, thống kê và tổng hợp số liệu: số liệu được tập hợp thuthập từ báo cáo, tài liệu của công ty, thông tin trên báo chí, internet…từ đó tổng hợplại cho có hệ thống để phân tích

Phương pháp so sánh: phương pháp xem xét một chỉ tiêu dựa trên việc so sánhvới chỉ tiêu cơ sở, qua đó xác định được xu hướng biến động của các chỉ tiêu cầnphân tích Tùy theo mục đích phân tích, tính chất và nội dung của các chỉ tiêu mà ta

có thể sử dụng cho hiệu quả

1.7 Kết cấu của khóa luận

Ngoài các phần: Lời cảm ơn, danh mục bảng biểu, sơ đồ, hình vẽ, danh mục từ viếttắt Kết cấu khóa luận gồm 4 chương:

Chương 1: Tổng quan của tiêu chuẩn HACCP

Chương 2: Cơ sở lí luận của tiêu chuẩn HACCP

Chương 3: Phân tích thực trạng của việc đáp ứng tiêu chuẩn HACCP của công tychế biến thủy sản xuất khẩu Hải PHòng

Chương 4: Định hướng phát triển và đề xuất đáp ứng tiêu chuẩn HACCP nhằmđẩy mạnh xuất khẩu hàng thủy sản sang thị trường EU của công ty chế biến thủysản xuất khẩu Hải Phòng

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA TIÊU CHUẨN HACCP

2.1 Một số khái niệm và thuật ngữ

2.1.2 Các thuật ngữ

- Mối nguy: là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lí của thực phẩm ( hay tìnhtrạng của thực phẩm ) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người

- Điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ): là một điểm hoặc một bước trong quá trình sảnxuất tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức cóthể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắt xích quan trọng

- Giới hạn tới hạn: là chỉ tiêu phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được vàkhông thể chấp nhận được

2.1.3 Nguồn gốc HACCP

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ

Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo

để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm Họ thấy rằng họ phảikiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cungcấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xâydựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuấtmới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụngkhái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản

lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giớinhư một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệthống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của cácmối nguy đối với an toàn thực phẩm Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụngtrong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thôngqua kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thốngquản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới Năm 1973lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chốngClostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt Các nguyên lý của HACCP đượcthống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thựcphẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm Hệ thống này có thể được

áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩmmới.( iso.com.vn)

2.1.4 Lợi ích từ HACCP

- Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình,tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối vớithực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống

HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Là cơ sở đảm bảo điều kiệnthuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuấtkhẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như cácđối tác nước ngoài;

- Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chiphí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiệnmôi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinhdoanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

- Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả vàkiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợicho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thựcphẩm

- Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thựcphẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng sự tin cậy vào việccung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xãhội

2.2 Lý thuyết về HACCP và các quy định của EU

2.2.1 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinhhọc, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực phẩmđồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó Hệ thống HACCPbao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

- Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa, tiến hành phân tích mốinguy, chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình,xác định và lập danh mục các nguy hại và chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từngmối nguy

- Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP ) trong quy trình bằng việc phântích các mối nguy theo cây quyết định

- Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thểchấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được

- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảmbảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.

- Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt động điềuchỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏivòng kiểm soát

- Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm tra xácnhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

- Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đãtiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng nhữngnguyên tắc này

2.2.2 Các điều kiện để áp dụng HACCP

- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật vàtrực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

- Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở;xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các nộidung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình áp dụng,thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả

- Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, cótrình độ kỹ thuật phù hợp

- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơquan tư vấn có năng lực

- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã ápdụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không Hệ thống HACCP chỉ cóthể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP(Sanitation Standard Operating Procedues) GMP, SSOP là các chương trình vệ sinh

cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sảnxuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường

2.2.3 Các bước xây dựng HACCP

Sự hỗ trợ của HPM tập trung chủ yếu vào công tác tư vấn, đào tạo và hướng dẫncho Quý doanh nghiệp (Sau đây gọi tắt là: "Công ty") trong việc xây dựng và triểnkhai hệ thống quản lý theo các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP Việc xây dựng hệthống văn bản sẽ bao gồm 4 giai đoạn như sau và các giai đoạn này có thể sẽ gối lênnhau tại những thời điểm nhất định của dự án:

- Sự cam kết của lãnh đạo

Lãnh đạo cần có sự cam kết và thống nhất phạm vi áp dụng hệ thống tích hợp tạidoanh nghiệp trên cơ sở phân tích tình hình quản lý hiện tại trong doanh nghiệp.Xác định vai trò của chất lượng trong hoạt động kinh doanh, xu thế chung trên thếgiới và định hướng hoạt động của doanh nghiệp, lợi ích lâu dài của việc xây dựng

hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, coi hoạt động quản lý là hoạt động nhằm cảitiến công tác quản lý sản xuất, kinh doanh

- Lập kế hoạch thực hiện, Bổ nhiệm Trưởng nhóm HACCP, thành lập ban chỉđạo HACCP.Lãnh đạo doanh nghiệp phải tiến hành lập kế hoạch thực hiện, chuẩn

bị về nguồn lực (tài chính, nhân lực, thời gian ), tiến hành bổ nhiệm Trưởng nhómHACCP, thành lập ban chỉ đạo HACCP Thành phần và nhiệm vụ của các ban này

cụ thể như sau:

- Khảo sát thực trạng

HPM sẽ tiến hành khảo sát thực trạng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm hiệnhành, hệ thống nhà xưởng, thiết bị của Công ty, nhằm nắm bắt được tổng quan tìnhhình quản lý thực tế và xác định mức độ không phù hợp so với các yêu cầu của tiêuchuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, làm cơ sở cho việc thiết kế hệ thống vàlập kế hoạch hành động chi tiết Việc đánh giá thực trạng được tiến hành bởi cácchuyên gia về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và chuyên gia kỹ thuật

am hiểu lĩnh vực hoạt động của Công ty

- Tiến hành đào tạo nhận thức về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCPtrong doanh nghiệp

HPM sẽ tiến hành Đào tạo nhận thức về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩmHACCP nhằm giúp cho các cán bộ công nhân viên của Công ty nắm bắt được cáckhái niệm, hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, các điều kiện tiên quyết GMP,

SSOP khi xây dựng Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm, bộ tiêu chuẩn HACCP vàcác yêu cầu của tiêu chuẩn Sau khóa đào tạo này các cán bộ của Công ty hoàn toàn

có thể sẵn sàng tham gia vào các hoạt động xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thựcphẩm HACCP và duy trì hệ thống sau này

- Đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn bản

HPM sẽ tiến hành Đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn bản, các kỹ năng,phương pháp viết văn bản cho ban chỉ đạo và ban soạn thảo hệ thống Từ đó phâncông nhiệm vụ cụ thể cho từng thành viên dựa trên kế hoạch hành động chi tiết

- Xây dựng hệ thống văn bản

HPM sẽ tiến hành hướng dẫn Ban soạn thảo văn bản cách thức viết sổ tay chấtlượng, các quy trình, quy định, hướng dẫn và các biểu mẫu thực hiện theo yêu cầucủa tiêu chuẩn và phù hợp với mô hình quản lý hiện hành của Công ty

Hướng dẫn chỉnh sửa các văn bản cũ và viết các văn bản mới của hệ thống vệsinh an toàn thực phẩm cho Ban soạn thảo của Công ty

Tổng hợp hệ thống văn bản đã xây dựng, chuẩn bị cho công tác phê duyệt, banhành

- Phê duyệt ban hành và triển khai áp dụng hệ thống văn bản

Sau khi tổng hợp, xem xét, hiệu chỉnh hệ thống văn bản, HPM sẽ hướngdẫn Công ty phê duyệt và ban hành hệ thống văn bản

Hướng dẫn các phòng ban, bộ phận trong Công ty áp dụng hệ thống một cáchđồng bộ và hiệu quả

Hỗ trợ các trưởng bộ phận, các cán bộ chủ chốt trong Công ty theo dõi và kiểmtra việc áp dụng hệ thống, nhằm đảm bảo rằng các công việc thực hiện tại mọi vị tríđược tuân thủ theo hệ thống văn bản đã ban hành

- Đánh giá nội bộ HACCP

HPM sẽ tiến hành Đào tạo đội ngũ chuyên gia đánh giá nội bộ về HACCPcho Công ty Đánh giá nội bộ là công cụ hữu hiệu của các nhà quản lý nhằm tựkiểm tra và hoàn thiện hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của chính doanh nghiệp.Đội ngũ chuyên gia đánh giá nội bộ HACCP là những cán bộ có năng lực và uy tín

trong Công ty, để thực hiện công tác giám sát, đánh giá việc áp dụng hệ thống vệsinh an toàn thực phẩm của cán bộ nhân viên trong Công ty.

HPM sẽ hướng dẫn và cùng phối hợp với các chuyên gia đánh giá nội bộ củaCông ty lập kế hoạch và tiến hành các đợt đánh giá nội bộ để tìm ra những điểmphù hợp và không phù hợp của hệ thống Qua đánh giá nội bộ, HPM sẽ có các biệnpháp khắc phục, phòng ngừa và đưa ra các phương án cải tiến cần thiết nhằm hoànchỉnh hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của Công ty Đồng thời qua các cuộcđánh giá nội bộ HACCP này HPM sẽ hỗ trợ Công ty trong công tác đánh giá, xemxét năng lực của từng vị trí, thông qua chức năng nhiệm vụ và năng lực của các vịtrí, hướng dẫn ban lãnh đạo Công ty tiến hành các cuộc họp xem xét của lãnh đạo

- HPM sẽ hỗ trợ Công ty thu thập thông tin về các cơ quan đánh giá, đưa ra cáctiêu chí và hỗ trợ ban lãnh đạo đàm phán, lựa chọn tổ chức chứng nhận

Hướng dẫn Công ty tiến hành các thủ tục xin đánh giá chứng nhận

- Cùng với cơ quan chứng nhận tiến hành một cuộc đánh giá sơ bộ trước chứngnhận cho hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của Công ty

- Cùng với ban lãnh đạo Công ty xem xét các kết quả của cuộc đánh giá sơ bộđồng thời tiến hành ngay các hành động khắc phục, phòng ngừa

- Hướng dẫn Công ty trong việc chuẩn bị thoả đáng cho cuộc đánh giá chínhthức tại cơ sở của tổ chức chứng nhận

- Tham gia với tư cách là một nhà tư vấn trong cuộc đánh giá chính thức và

hỗ trợ ngay lập tức các hành động phắc phục nhằm loại bỏ bất kỳ một sự không phùhợp nào được phát hiện trong cuộc đánh giá

2.2.4 Các bước triển khai HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng cácquyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết vềnhững vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cảnhững sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét cóliên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuốicùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

- Phương thức sử dụng

- Phương thức phân phối

- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

- Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

- Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lậpbao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xâydựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảođảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trongthực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngàylẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhậnthấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xétphải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhậnđược sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theonhững yêu cầu đã

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soátchúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏhoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhậnđược

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Có lẽ không phải chỉ có một CCP ở tại nơi kiểm soát được áp dụng để nhận racùng một mối nguy hiểm Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thểđược trở nên dễ dàng hơn do việc áp dụng một biểu đồ quyết định đó là biểu đồ chobiết một biện pháp thực hiện hợp lý Việc áp dụng một biểu đồ quyết định phải uyểnchuyển, xét về phương diện những sự hoạt động đó là dành cho sản xuất, giết mổthịt, chế biến, trữ, phân phối hay các giai đoạn khác Biểu đồ này được dùng đểhướng dẫn khi xác định các CCP Ví dụ về biều đồ quyết định này không thể ápdụng cho tất cả các trường hợp Có thể dùng biện pháp khác để thay thế Việc huấnluyện sự áp dụng biểu đồ này nên làm Nếu nhận biết được ra được mối nguy hiểm

ở tại một bước bất kỳ nơi kiểm soát cần thiết cho sự an toàn, và không có biện phápkiểm soát nào ở bước đó hoặc các bước khác, thì sản phẩm, hay quá trình chế biếnnêu được bổ sung ở bước đó hoặc ở giai đoạn sớm hơn hay trễ hơn bao gồm cả mộtbiện pháp kiểm soát

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toànnhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vậnhành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứvào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướngdẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật,các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biếnnhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm

“Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiểnphải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quángưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơnngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là một biện pháp được đặt ra hay là sự giám sát của một CCP liên quantới các giới hạn tới hạn của nó Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra

sự mất kiểm soát ở CCP Hơn nữa, việc giám sát nên cung cấp những thông tin

thích hợp kịp thời điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát quá trình xử lý nhằm ngănngừa việc vi phạm các giới hạn tới hạn Ở những nơi có thể, quá trình điều chỉnhphải được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy khuynh hướng làm mất kiểm soát

ở một CCP Sự điều chỉnh phải được thực hiện trước khi một sự sai sót xảy ra Dữliệu được nhận từ việc giám sát phải do một người được chỉ định đánh giá có kiếnthức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữ liệu được nêu ra.Nếu quá trình giám sát không được liên tục thì số lượng và sự thường xuyên phải đủđảm bảo CCP đang trong tầm kiểm soát Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽphải thực hiện nhan chóng bởi vì chúng liên quan đến quá trình trực tuyến và cũngchẳng có thời gian cho thử nghiệm phân tích tốn thời gian Các biện pháp hoá lýthường liên quan tới các thử nghiệm vi sinh bởi vì được thực hiện nhanh chóng và

có thể cho thấy sự kiểm soát vi sinh cho sản phẩm Tất cả các hồ sơ liên quan tớiviệc giám sát CCP phải được những người thực hiện quá trình giám sát và mộtngười chiụ trách nhiệm kiểm tra ở công ty ký

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệthống HACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra.Các hành động phảiđảm bảo được CCP luôn trong tầm kiểm soát Những hoạt động được thực hiệncũng phải bao gồm sự sắp xếp riêng cho những sản phẩm bị nghi ngờ Các thủ tục

về sai soát và việc sắp xếp các sản phẩm phải được ghi nhận vào các tài liệu ghichép HACCP

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thốngHACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định

là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.Các phương pháp thẩm tra có thểbao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian

và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiếnhành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường dotiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là

cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong ápdụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập

bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạtđộng

Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hànhđộng khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạonhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệthống HACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết củatoàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra

sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP

2.2.5 Những quy định của thị trường EU khi nhập khẩu đối với hàng thuỷ sản

Theo các chuyên gia thuỷ sản, EU có hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật và an toàn vệsinh thực phẩm vào loại nghiêm ngặt nhất thế giới Hàng thuỷ sản của các nướcđang phát triển đưa vào EU phải tuân thủ theo các quy định sau đây:

- Quy định về vệ sinh: các nước muốn đưa hàng thuỷ sản vào EU phải nằm trongdanh sách các nước được xuất khẩu vào EU Từng lô hàng phải kèm theo giấychứng nhận đáp ứng các yêu cầu của EU do cơ quan chức năng của nước xuất khẩucấp

- Quy định về chất lượng và an toàn thực phẩm: theo các quy chế 91/492/EEC và91/493/EEC, các sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn cụ thể về vệ sinh gồm độtươi, độ sạch, mức nhiễm vi sinh tối đa (bao gồm các vi sinh vật gây bệnh và các visinh vật chỉ thị), dự lượng hoá chất (kim loại nặng, kháng sinh và thuốc trừ sâu),chất độc, độc tố sinh học biển và ký sinh trùng

- Quy định về giám sát: Quyết định 94/356/EEC yêu cầu nhà sản xuất có hàngthuỷ sản xuất khẩu sang EU phải tổ chức giám sát hoạt động sản xuất và chế biếncủa mình phù hợp với HACCP Tiêu chuẩn HACCP là điều kiện quan trọng củadoanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản vào EU

Nếu hàng nhập khẩu thuỷ sản bị một nước thành viên EU phát hiện có vấn đề

về chất lượng lập tức sẽ bị đưa lên Hệ thống cảnh báo nhanh về thực phẩm

(RASFF) cho tất cả các nước thành viên biết Việc cấm và hạn chế nhập khẩu thuỷsản vào EU đã được thực hiện không ít lần như trường hợp cấm nhập khẩu cá của

Ấn Độ, và năm 1997, bắt buộc kiểm tra toàn bộ hàng thuỷ sản Trung Quốc năm

2001 …

2.3 Phân định nội dung nghiên cứu

Khóa luận tập trung nghiên cứu 3 vấn đề:

- Hệ thống các tiêu chuẩn HACCP đối với mặt hàng thủy sản xuất khẩu sang thịtrường EU

- Thực trạng việc đáp ứng tiêu chuẩn HACCP của công ty chế biến thủy sản xuấtkhẩu Hải Phòng

- Đánh giá thực trạng nội dung nghiên cứu vấn đề