Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Quản Lý Chất Lượng Và An Toàn Thực Phẩm Đề Tài Đánh Giá Sự Biến Đổi Một Số Thành Phần Của Dầu Hạt Óc Chó Trong Quá Trình Bảo Quản Khi Phối Trộn Với Dầu Hạt Chè.pdf

25 Hoa pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA DẦU HẠT ÓC CHÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KHI PHỐI TRỘN VỚI DẦU HẠT CHÈ Người thực hiện Tôn[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA DẦU HẠT ÓC CHÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KHI PHỐI TRỘN VỚI DẦU HẠT CHÈ

Người thực hiện: Tôn Thị Thảo Hoa Khóa : 61

Ngành : Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành : Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm Người HD : ThS Phan Thị Phương Thảo

Báo Cáo Khóa Luận

NỘI

DUNG

BÁO

CÁO

ĐẶT VẤN ĐỀ

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG &

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

“Đánh giá sự biến đổi một số thành phần của dầu hạt óc chó trong quá trình bảo quản khi phối trộn với dầu hạt chè”

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

An toàn

Dinh dưỡng

• Mục đích

- Nhằm cải thiện khả năng bảo quản dầu hạt óc chó nhờ các thành phần tự nhiên của dầu hạt chè

• Yêu cầu

- Đánh giá độ bền oxy hóa của dầu thông qua các giá trị axit, peroxit, para-anisidine

- Đánh giá sự biến đổi một số thành phần kháng oxy hóa (polyphenol và carotenoid) và hoạt tính kháng oxy hóa của dầu (giá trị IC50)

1.2 Mục đích và yêu cầu

Dầu hạt óc chó được bảo quản 12 ngày trong tủ nhiệt có t° = 60 ± 2°C

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Dầu hạt óc chó thu được từ hạt óc chó nhập khẩu từ Mỹ, bằng phương pháp ép do công ty Linh Chi Eco sản xuất

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Dầu hạt chè được trích ly tại khoa Công nghệ thực phẩm-Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

• Nội dung 1: • Nội dung 2:

Đánh giá độ bền oxy

hóa của dầu

Giá trị axit

Giá trị peroxit

Giá trị para-anisidine

Đánh giá sự biến đổi thành phần kháng oxy hóa

Hàm lượng Polyphenol

Hàm lượng Carotenoit

Hoạt tính kháng oxy hóa

(Giá trị IC50)

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

CT0: 100g WNO

CT1: 100g WNO có 150ppm BHA và 50ppm BHT

CT2: 100g WNO có 300ppm D-α-tocopherol

CT3: 95g WNO + 5g TSO

CT4: 90g WNO + 10g TSO

CT5: 85g WNO + 15g TSO

t° = 60 ± 2°C

T = 12 ngày

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3 Phương pháp nghiên cứu

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.2 Phương pháp phân tích

• Xác định trị số axit (TCVN 6127:2010)

• Xác định trị số peroxit

(TCVN 6121:2010)

• Xác định chỉ tiêu Para-anisidine (P-av)

(TCVN 9670:2013)

• Xác định polyphenol tổng số (Phương

pháp Folin-Ciocalteu - Fu và cs., 2011)

• Xác định tổng hàm lượng Carotenoit

(Franke và cs., 2010)

• Xác định hoạt tính chống oxy hóa (khả

năng bắt gốc tự do DPPH) (Thaipong và

cs., 2006)

2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu

Excel 2019

Minitab 19

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1.1 Kết quả đánh giá độ bền oxy hóa của dầu hạt óc chó thông qua trị số axit

3.1 Kết quả đánh giá độ bền oxy hóa của dầu óc chó

Hình 3.1 Đồ thị đánh giá sự biến đổi trị số axit của dầu

trong 12 ngày bảo quản ở 60°C

3.1.2 Kết quả đánh giá độ bền oxy hóa của dầu hạt óc chó thông qua trị số peroxit

Hình 3.2 Đồ thị đánh giá sự biến đổi trị số peroxit của dầu

trong 12 ngày bảo quản ở 60°C

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả đánh giá độ bền oxy hóa của dầu óc chó

3.1.3 Kết quả đánh giá độ bền oxy hóa của dầu hạt óc chó thông qua trị số

para-anisidine

Hình 3.3 Đồ thị đánh giá sự biến đổi trị số para-anisidine

của dầu trong 12 ngày bảo quản ở 60°C

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả đánh giá độ bền oxy hóa của dầu óc chó

3.2.1 Kết quả đánh giá sự biến đổi của thành phần polyphenol trong dầu hạt

óc chó

4.2.1 4.2 Kết quả đánh giá sự biến đổi một số thành phần kháng oxy hóa và hoạt tính kháng oxy hóa của dầu

3.2 Kết quả đánh giá sự biến đổi một số thành phần kháng oxy hóa và

hoạt tính kháng oxy hóa của dầu

Hình 3.4 Đồ thị đánh giá sự biến đổi hàm lượng polyphenol

của dầu trong 12 ngày bảo quản ở 60°C

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.2.2 Kết quả đánh giá sự biến đổi của thành phần carotenoit trong dầu hạt

óc chó

Hình 3.5 Đồ thị đánh giá sự biến đổi hàm lượng carotenoit của dầu

trong 12 ngày bảo quản ở 60°C

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.2 Kết quả đánh giá sự biến đổi một số thành phần kháng oxy hóa và

hoạt tính kháng oxy hóa của dầu

3.2.3 Kết quả đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của dầu hạt óc chó

Hình 3.6 Đồ thị đánh giá sự biến đổi giá trị IC50 của dầu

trong 12 ngày bảo quản ở 60°C

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.2 Kết quả đánh giá sự biến đổi một số thành phần kháng oxy hóa và

hoạt tính kháng oxy hóa của dầu

- Tỷ lệ TSO bổ sung vào càng nhiều, với khả năng kháng oxy hóa thì sau khi phối

trộn vào, chất lượng dầu óc chó tốt hơn so với khi chưa phối trộn và phối trộn ở tỷ

lệ thấp Trong nghiên cứu này, sau khi phối trộn dầu hạt chè ở các tỷ lệ khác nhau

và so sánh các chỉ tiêu (PV, P-av) thì phối trộn 15% dầu hạt chè trong bảo quản

dầu óc chó cho kết quả tốt nhất, kìm hãm được quá trình oxy hóa của WNO.

4.1 Kết luận

- Bổ sung dầu hạt chè đã làm tăng các thành phần kháng oxy hóa tự nhiên (hàm

lượng polyphenol, hàm lượng carotenit) có trong dầu đồng thời góp phần giảm giá

trị IC50 Tỷ lệ TSO bổ sung càng lớn thì hoạt tính kháng oxy hóa càng cao Do

vậy, chứng tỏ dầu hạt chè có góp phần tăng khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt

óc chó.

IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Xét về hiệu quả bảo quản và kinh tế, việc bảo quản dầu óc chó phối trộn

15% dầu hạt chè là phù hợp nhất.

- Đánh giá chất lượng của nhiều loại dầu óc chó

khác nhau hơn nữa tại Việt Nam

- Tiến hành thí nghiệm bảo quản ở điều kiện

nhiệt độ thường để biết chính xác sự oxy hóa

của dầu hạt óc chó, từ đó có phương pháp bảo

quản dầu hạt óc chó hợp lý nhất để tránh xảy

ra hiện tượng oxy hóa của dầu diễn ra nhanh

- Phân tích sự biến đổi thành phần các axit béo

trong quá trình bảo quản

- Nghiên cứu chuyên sâu các phương pháp bảo

quản dầu, hạn chế quá trình oxy hóa của dầu

4.2 Kiến Nghị

IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ