Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệpcông Nghệ Chế Biến Đề Tài Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Chà Bông Từ Mực Xà Khô.pdf

24 Hiệu pptx BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG TỪ MỰC XÀ KHÔ Người thực hiện Lê Đức Hiệu Mã sinh viên 611021 Lớp K61CNTPB GV hướng dẫn TS Bùi Thị Thu Hiền TS Trần Thị[.]

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG

1 • Mở đầu

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

Diện tích biển: 1.000.000 Km2

Bờ biển: 3260 km Khoảng 11.000 loài sinh vật Lãnh hải: 226.000 Km2

Sản lượng khai thác lớn (Năm 2007: 60 000 tấn) Gía trị dinh dưỡng cao nhưng mực có vị chát và màu đen

Danh pháp: Sthenoteuthis oualaniens, tên tiếng anh: Purpleback flying squid,

Gía thấp Tươi: 30 - 50 ngàn/kg, khô: 150 – 200 ngàn/kg Khó tiêu thụ tại Việt Nam do không hợp khẩu vị

ĐẶT VẤN ĐỀ

MỞ ĐẦU

• Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến chà bông từ mực xà khô.

• Đánh giá được chất lượng nguyên liệu.

• Xử lý màu, vị chát nguyên liệu.

• Xác định thông số công nghệ cho quá trình sản xuất (Công thức phối trộn thịt

và bổ sung gia vị, điều kiện sấy)

• Đánh giá được chất lượng thành phẩm.

• Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

Mục đích

Yêu cầu

MỞ ĐẦU

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Mực xà khô:

Được mua tại Đà Nẵng, mực sau khi ngư dân đánh bắt

sẽ mổ bỏ nội tạng, rồi phơi trên dàn phơi ngay trên tàu.

Mực khô được đóng trong bì xác rắn, bảo quản ở nơi

khô ráo, thoáng mát Gía bán: 180 ngàn/kg.

Khoảng 20 – 25 con cho 1 kg mực xà khô.

Nguyên liệu phụ: Thịt lợn, muối, đường, bột ngọt,

sorbitol, tiêu.

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

sản xuất dự kiến chà bông mực xà

khô

lượng sản phẩm chà bông mực xà

khô.

Tính toán giá thành

sơ bộ cho 1 kg sản phẩm chà bông mực xà khô

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Quy trình Công nghệ sản xuất chà bông từ mực xà khô

Mực xà khô Nướng Cán Xử lý màu Xử lý vị.

Đánh tơi

Phối trộn thịtThịt lợn thăn Luộc chín Đánh bông

Bổ sung gia vị

Sấy khôĐánh bông

Chà bông

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(Nguồn: Viện Nghiên cứu Hải sản)

Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chà bông từ mực xà khô

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xử lý màu của mực xà khô

Thí nghiệm 1a: Xác định nồng độ dung dịch H2O2 dùng trong quá trình xử lý màu

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Xử lý màu bằng dd H2O2(ngâm 30 phút, mực/dd=1:4)

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xử lý màu của mực xà khô

Thí nghiệm 1b: Xác định thời gian ngâm H2O2 trong quá trình xử lý màu.

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Mực xà khô Nướng Cán

6050

40

Sơ đồ 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian

ngâm H2O2 trong quá trình xử lý màu

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xử lý màu của mực xà khô

Thí nghiệm 1c: Xác định tỉ lệ mực/dd H2O2 trong quá trình xử lý màu

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nguyên liệu sau xử lý

Đánh giá cảm quan

1:1 1:2

Xử lý dd H2O2(nồng độ xác định tại Thí nghiệm 1a, thời gian xác định tại thí nghiệm 1b, tỉ lệ

mực/dd ngâm H2O2

1:51:4

1:3

Sơ đồ 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian

ngâm H2O2 trong quá trình xử lý màu

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 2: Thí nghiệm xử lý vị chát của mực xà khô

Thí nghiệm 2a: Xác định nồng độ NaCl trong quá trình xử lý vị chát.

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Xử lý NaCl(thời gian ngâm

Sơ đồ 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ

dung dịch NaCl dùng để xử lý vị chát

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 2: Thí nghiệm xử lý vị chát của mực xà khô

Thí nghiệm 2b: Xác định thời gian ngâm dd NaCl để xử lý vị chát

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Xử lý NaCl(Nồng độ đã xác định tại Thí nghiệm 2a, mực/dd=1:4) thời gian ngâm (Phút)

Mực xà khô Nướng Cán

HấpĐánh giá cảm quan Nguyên liệu sau hấp

Sơ đồ 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian

ngâm dung dịch NaCl để xử lý vị chát

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 2: Thí nghiệm xử lý vị chát của mực xà khô

Thí nghiệm 2c: Xác định tỉ lệ mực/dd ngâm NaCl để xử lý vị chát

Sơ đồ 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian

ngâm dung dịch NaCl để xử lý vị chát

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 3: Xác định công thức phối trộn thịt

Mực xà khô Nướng Cán Xử lý màu. Xử lý vị

Đánh tơi

Phối trộn thịt/mựcThịt lợn thăn Luộc chín Đánh bông

Bổ sung gia vị

Sấy khôĐánh bông

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 4: Xác định công thức phối trộn gia vị

Thí nghiệm 4a: Xác định tỉ lệ bổ sung đường

Mực xà khô Nướng Cán Xử lý màu. Xử lý vị

Đánh tơi

Phối trộn thịt/mực

Bổ sung 1% muối, 0.5% mì chính 0.5% tiêu, 2%

sorbitol tỉ lệ đường là

Sấy khôĐánh bông

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 4: Xác định công thức phối trộn gia vị

Thí nghiệm 4b: Xác định tỉ lệ bổ sung muối

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Mực xà khô Nướng Cán Xử lý màu. Xử lý vị

Đánh tơi

Phối trộn thịt/mực

Bổ sung đường xác đinh tại TN 4a, 0.5% mì chính 0.5% tiêu, 2% sorbitol, tỉ lệ muối thay đổi

Sấy khôĐánh bông

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 5: Xác định chế độ sấy

Thí nghiệm 5a: Xác định thời gian sấy

Mực xà khô Nướng Cán Xử lý màu. Xử lý vị

Đánh tơi

Phối trộn thịt

Bổ sung gia vị

Sấy khô Nhiệt độ 90⁰C, thời gian (Phút) lần lượt:

Đánh bông

Sơ đồ 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy

40 50 60 70 80Đánh giá cảm quan Chà bông

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

Đo hàm ẩm sản phẩm theo TCVN 3700 – 90

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

độ thay đổi lần lượt:

Sơ đồ 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy

700C 800C 900C 1000C 1100CĐánh giá cảm quan Chà bông

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

Đo hàm ẩm sản phẩm theo TCVN 3700 - 90

Phương pháp phân tích

Xác định hàm lượng nước theo TCVN 3700 – 90.

Xác định hàm lượng protein theo TCVN 3705 – 90.

Phương pháp đánh giá cảm

quan

Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 –

79.

Đánh giá cảm quan băng phép thử cho điểm thị hiếu

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Điểm chưa trọng lượng

Vị ngọt thanh của mực nướng, hậu vị có vị

ngái

Khô, không dính ướt,, dẻo dai, có khuyết tật nhỏ như rách, thủng

3 Màu vàng sẫm, kém bóng Mùi mực khô, và thấy rõ

2 Màu vãng sẫm hoặc màu

nâu, không đồng đều

Mùi tanh, hơi có mùi

chua

Mực ít vị ngọt, xát, vị chát nổi trội

ẩm ướt, dính, nhớt, thịt dai,

chắc

1 Màu sẫm, nâu, hơi thâm

đen, không đồng đều

Mùi chua, khét rõ rệt Vị chát, kháng rõ ràng Ẩm, nhớt, thịt mềm, nhão

0 Màu đen xỉn, có nhiều

đốm lạ

Mùi thối của xác chết

phân hủy

Vị chát, chua, Ẩm, nhớt, thịt nhão, mềm,

không có sợi cơ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bảng đánh giá cảm quan

Bảng 1: Cách cho điểm cảm quan nguyên liệu mực xà khô

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bảng đánh giá cảm quan

Bảng 2: Bảng cách cho điểm cảm quan nguyên liệu sau xử lý màu

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

5 Màu trắng hồng nhạt, đều của mực Mềm mại, có độ đàn hồi tốt

4

Màu trắng, thoang thoảng có hơi hồng màu của mực Mềm mại, độ đàn hồi tốt

3 Màu trắng nhạt, hoặc màu hơi đỏ Mềm mại, kém đàn hồi

2 Màu trắng bệch, hoặc màu nâu đỏ Mềm, hơi nhũn, đàn hồi kém

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bảng đánh giá cảm quan

Bảng 3: Bảng cách cho điểm cảm quan nguyên liệu sau xử lý vị

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Điểm chưa trọng lượng

2 Vị ngái thấy rõ ở hậu vị hoặc cảm nhận được vị mặn Mực hơi nhũn, kém đàn hồi

1 Vị chát nhẹ hoặc hơi mặn Mực nhũn, không còn độ đàn hồi

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bảng đánh giá cảm quan

Bảng 4: Bảng cách cho điểm cảm quan sản phẩm chà bông mực xà khô

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Vị đậm đà, thơm ngon, ngọt của thịt,

mặn vừa, hải hòa về vị

tơi xốp, mềm mịn, dai vừa phải

đồng đều

4

có màu vàng, có 1 ít chỗ không đều màu

Sản phẩm có mùi thơm,

chưa hải hòa,

Vị đậm đà, vẫn cảm nhận được các vị khác nhau của gia vị, ít hài hòa

tơi xốp, mềm nhưng chưa đồng

đều

3

có màu vàng Không đều màu cho toàn sản phẩm

Sản phẩm có mùi thơm, nhưng vẫn thoảng có

Vị không đồng đều, phân biệt rõ vị, hơi mặn, hơi ngọt hoặc nhạt

Kết quả đánh giá nguyên liệu mực xà khô và thịt lợn thăn

Bảng 5: Bảng kết quả đánh giá nguyên liệu mực xà khô và thịt lợn thăn

Xếp loại chất lượng nguyên liệu mực xà khô loại khá.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Kết quả xác định chế độ xử lý màu mực xà khô bằng dung dịch H 2 O 2

Kết quả xác định nồng độ dung dịch H 2 O 2 dùng để xử lý màu nguyên liệu

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 1: Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến điểm cảm quan của mực xà khô

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

Kết quả xác định chế độ xử lý màu mực xà khô bằng dung dịch H 2 O 2

Kết quả xác định tỉ lệ mực/dd H 2 O 2 dùng để xử lý màu nguyên liệu

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ mực/dd H2O2 đến điểm cảm quan của mực xà khô

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

Kết quả xác định chế độ xử lý màu mực xà khô bằng dung dịch H 2 O 2

Kết quả xác định thời gian ngâm H 2 O 2 để xử lý màu nguyên liệu

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 3: Ảnh hưởng của thời gian ngâm H2O2 đến điểm cảm quan của mực xà khô

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

Kết quả xác định chế độ xử lý vị của mực xà khô bằng dung dịch NaCl

Kết quả xác định nồng độ NaCl dùng để xử lý vị chát mực xà khô

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 4: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến điểm cảm quan của mực xà khô

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

Kết quả xác định chế độ xử lý vị của mực xà khô bằng dung dịch NaCl

Kết quả xác định tỉ lệ mực/dd NaCl

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 5: Ảnh hưởng của tỉ lệ mực/dd NaCl đến điểm cảm quan của mực xà khô

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

Kết quả xác định chế độ xử lý vị của mực xà khô bằng dung dịch NaCl

Kết quả xác định thời gian ngâm NaCl

Hình 6: Ảnh hưởng của thời gian ngâm NaCl đến điểm cảm quan của mực xà khô

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn thịt lợn

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 7: Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung thịt lợn đến điểm cảm quan sản phẩm

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung gia vị

Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung muối

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 8: Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung muối đến điểm cảm quan sản phẩm

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung gia vị

Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung đường

Hình 9: Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung đường đến điểm cảm quan sản phẩm

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Kết quả xác định chế độ sấy

Kết quả xác định nhiệt độ sấy

Hình 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan sản phẩm

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Kết quả xác định chế độ sấy

Kết quả xác định thời gian sấy

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 11: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến điểm cảm quan sản phẩm

(Các giá trị có chữ ở mũ khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)

Đề xuất quy trình sản xuất chà bông từ mực xà khô

Mực xà khô Nướng (120⁰C trong 1

– 2 phút)

Cán bằng máy cán răng khế

Xử lý màu

H2O2 2%, tỉ lệ mực/dd 1:3, thời gian ngâm 30

phút

2

Xử lý vị

NaCl 0.5%, tỉ lệ mực/dd 1:3, thời gian ngâm 20

phút

Đánh tơi

Phối trộn thịt (Thịt/mực là 20%)Thịt lợn thăn Luộc chín Cắt khúc (3 – 4 cm) Đánh bông

Tẩm gia vị (2% muối, 2.5%

đường, 0.5% mì chính, 0.5% tiêu, 2% sorbitol)

Sấy khô (1000C, 60 phút hoặc

900C, 70 phút) đảo 10 phút 1 lần

Đánh bông bằng máy xay trong 5 giấy

Chà bông mực

xà khô

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Sơ đồ 13: Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông từ mực xà khô

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

Bảng 6: Bảng kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Sản phẩm xếp loại chất lượng loại khá

Sản phẩm có hàm lượng Protein cao.

Hàm ẩm của sản phẩm cao (32%)

Đ ánh giá hiệu quả kinh tế

Định mức tiêu hao nguyên liệu

Bảng 7: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu

Đ ánh giá hiệu quả kinh tế

Tính toán sơ bộ giá thành cho 1 kg chà bông mực xà khô

Bảng 8: Chi phí nguyên liệu cho 1 kg chà bông mực xà khô

KẾT LUẬN

• Nguyên liệu được xử lý màu bằng dung dịch H 2 O 2 chuẩn thực phẩm với nồng

độ 2%, tỉ lệ mực/dd là 1:4, thời gian ngâm trong 30 phút.

• Nguyên liệu được xử lý vị chát bằng dung dịch NaCl nồng độ 0.5%, tỉ lệ mực/dd là 1:3, thời gian ngâm trong 20 phút.

• Xác định được tỉ lệ phối trộn thịt lợn/mực sau đánh tơi là 20%.

• Xác định được tỉ lệ bổ sung gia vị với tỉ lệ 1.5% muối, 2% đường, 0.5% tiêu, 0.5% mì chính, 2% sorbitol

• Sau khi phối trộn gia vị, nguyên liệu được mang đi sấy tại nhiệt độ 100 0 C trong

60 phút hoặc sấy tại 90 0 C trong 70 phút.

• Đã đề xuất được quy trình sản xuất chà bông từ mực xà khô.

• Đã xây dựng được định mức và tính toán giá thành sản phẩm là 418 nghìn đồng cho 1 kg sản phẩm chà bông từ mực xà khô.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

• Tìm hiểu và tối ưu hóa quá trình sấy nhằm tạo ra sản phẩm có hàm ẩm đạt yêu cầu.

• Thử nghiệm sản xuất ở quy mô lớn.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ