17 Hạnh pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG LÁ SEN SV thực hiện[.]
Trang 1HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG LÁ SEN
SV thực hiện : Bùi Thị Phương Hạnh
Lớp : K61QLTP GVHD : PGS TS Nguyễn Thị Thanh Thủy
Bộ môn : Quản lý chất lượng - An toàn thực phẩm
HÀ NỘI - 9/2019
Trang 2BỐ CỤC TRÌNH BÀY
MỞ ĐẦU
VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
Trang 3MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay ở nước ta cây sen được trồng ở rất nhiều nơi.
Lá sen là bộ phận mang lại năng suất sinh học cao nhất, có nhiều công dụng Tuy nhiên, lá sen là bộ phận được sử dụng ít nhất.
Bánh kẹo là sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng Việc
nghiên cứu kẹo cứng lá sen góp phần tận dụng nguồn lá sen, đáp ứng xu hướng hiện tại của người tiêu dùng đang hướng đến những sản phẩm tự nhiên, chứa các hoạt chất có lợi cho sức khỏe
Chất lượng kẹo chịu ảnh hưởng của các yếu tố: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ của công đoạn nấu kẹo.
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ
trong quy trình sản xuất kẹo cứng lá sen
Trang 4MỤC TIÊU
MỤC TIÊU CHUNG
Nghiên cứu chế biến kẹo cứng lá
sen đạt chất lượng cảm quan khá,
có hàm lượng hoạt chất flavonoid
đạt từ 0,7mg CAE/g CK, làm
phong phú thêm các sản phẩm
được chế biến từ lá sen
MỤC TIÊU CỤ THỂ
Xác định dịch lá sen tươi có tỉ lệ lá sen/ nước thích hợp, hàm lượng flavonoid có trong dịch lá sen tươi;
Xác định tỷ lệ phối trộn đường, mạch nha, dịch
lá sen tươi thích hợp cho công đoạn nấu kẹo;
Xác định thời gian và nhiệt độ thích hợp cho công đoạn nấu;
Đánh giá chất lượng sản phẩm.
Trang 5VẬT LIỆU - NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
VẬT LIỆU
Xác định tỉ lệ lá sen/ nước thích hợp dựa trên đánh giá cảm quan màu sắc, hàm lượng flavonoid của dịch chiết; Xác định tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu: Đường, mạch nha, dịch lá sen tươi Đánh giá cảm quan hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái để tìm ra tỉ lệ phối trộn thích hợp;
Xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp cho công đoạn nấu kẹo Đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi
vị, hình dạng, độ ẩm… để xác định được thời gian và nhiệt độ thích hợp cho công đoạn nấu;
Đánh giá chất lượng của sản phẩm.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Trang 6PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ
Sơ đồ sản xuất kẹo dự kiến
Sơ đồ chiết dịch lá sen
Lá sen
Xay Lọc
Nước
Bã
Dịch
lá sen
Dịch chiết lá sen
Hòa tan Nấu kẹo
Bổ sung phụ gia Làm nguội 1 Định hình Làm nguội 2 Bao gói
Sản phẩm Axit citric
Trang 7PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Yếu tố phi thí nghiệm: Lá
sen nguyên liệu đã được sơ
chế, 100g đường, 40g
mạch nha
Yếu tố thí nghiệm: Lá sen
được say với nước với tỉ lệ
lá sen/ nước lần lượt là:
1/3; 1/4; 1/5; 1/6;
1/7(g/ml), 30ml dịch ở mỗi
nồng độ mang đi nấu ở
130℃ trong 10 phút
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá
cảm quan màu sắc của
kẹo, hàm lượng flavonoid
của dịch lá sen
Thí nghiệm 1 : Xác định tỉ lệ
lá sen/ nước thích hợp dựa
trên đánh giá cảm quan màu
sắc, hàm lượng flavonoid của
dịch lá sen
Yếu tố phi thí nghiệm:
100g đường, kẹo được nấu
ở 130°C trong 9 phút
Yếu tố thí nghiệm: Khối lượng mạch nha 30, 40, 50g; thể tích dịch lá sen
30, 35, 40ml
Các chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá chất lượng cảm quan
về hình dạng, màu sắc mùi
vị, trạng thái của thành phẩm
Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp cho công đoạn nấu kẹo
Yếu tố phi thí nghiệm: Tỉ lệ phối trộn thu được ở thí nghiệm 2
Yếu tố thí nghiệm: Thời gian và nhiệt độ nấu kẹo
+ Thời gian: 8; 10; 12 (phút) + Nhiệt độ: 120; 130; 140(°C) Các chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá chất lượng cảm quan về hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái của thành phẩm
Thí nghiệm 3: Xác định thời gian và nhiệt độ thích hợp cho công đoạn nấu kẹo
Trang 8PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH- ĐÁNH GIÁ
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Định lượng hàm lượng flavonoid tổng số bằng phương pháp so màu
Xác định độ ẩm của sản phẩm theo TCVN 4069:2009
Xác định hàm lượng đường tổng số của sản phẩm bằng phương pháp DNS
Xác định các chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường
thạch chọn lọc
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 bởi hội đồng cảm quan
Phương pháp luận đánh giá thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang điểm
theo TCVN 5090:1990
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
Số liệu thí nghiệm được xử lí trên phần mềm Microsoft excel 2016 và Minitab 16
Trang 9Tỉ lệ dịch
Hàm
lượng
flavonoid
5,52ᵃ
±0,034
5,20ᵇ
±0,026
±0,079
4,27ᵈ
±0,041
3.59ᵉ
±0,051
Điểm màu
sắc
4,75ᵃ
Mô tả màu
sắc
Xanh đậm
Xanh lá đặc trưng
Xanh hơi nhạt
Có ánh xanh
Không
có màu xanh
Tỉ lệ lá sen/ nước giảm thì hàm lượng flavonoid trong dịch chiết cũng giảm Kẹo được nấu bởi các tỉ lệ lá sen/ nước khác nhau cho kẹo có màu xanh với cường
độ màu khác nhau Theo kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc kẹo được nấu với dịch lá sen có tỉ lệ lá sen/ nước là 1/4 có màu xanh lá đặc trưng được chọn sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo
Kết quả xác định tỉ lệ lá sen/ nước thích hợp
Bảng 1: Khảo sát tỉ lệ lá sen/ nước ảnh hưởng
đến màu sắc của sản phẩm
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
Ghi chú: Tỉ lệ lá sen/ nước CT1: 1/3; CT2: 1/4; CT3: 1/5; CT4: 1/6; CT5: 1/7.
Trang 10Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp
Công
thức
điểm chất lượng
Xếp loại chất lượng
Hình dạng
Màu sắc
Mùi, vị
Trạng thái (0.8*)
Bảng 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của thành phẩm
Ghi chú: (*) hệ số trọng lượng CT6:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết lá sen; CT7:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết
lá sen CT8:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết lá sen; CT9:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết
lá sen CT10:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết lá sen; CT11:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết lá sen
CT12:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết lá sen; CT13:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết lá sen
CT14:100g đường/30g mạch nha/30ml dịch chiết lá sen
Trang 11Từ bảng 2 Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thành phẩm ta thấy
Tỉ lệ mạch nha/ đường tăng thì độ ngọt tăng, độ ổn định của kẹo tăng Thể tích của dịch chiết lá sen tăng thì màu của kẹo có màu xanh đậm dần Kết quả đánh giá cảm quan thấy sản phẩm kẹo cứng lá sen CT9 có tỉ lệ phối trộn là 100g đường: 40g mạch nha: 30ml dịch lá sen cho kết quả tốt nhất với tổng điểm có trọng lượng là 15,8 xếp loại khá, kẹo có vị ngọt hậu
vị chát nhẹ, màu xanh trong và trạng thái cứng, giòn, ít bết dính được chọn là công thức sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo
Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp
Kẹo cứng ở các tỉ lệ phối trộn
khác nhau
Trang 12Kết quả xác định thời gian, nhiệt độ nấu kẹo thích hợp
Công thức
điểm chất lượng
Xếp loại chất lượng
Hình dạng
Màu sắc
Mùi, vị
Trạng thái (0.8*)
Bảng 3:
Khảo sát
ảnh
hưởng
của thời
gian và
nhiệt độ
đến chất
lượng
cảm
quan của
thành
phẩm
Ghi chú: (*) hệ số trọng lượng CT15:120℃, 8 phút; CT16: 120℃, 10 phút; CT17:120℃, 12 phút; CT18: 130℃, 8 phút; CT19:130℃,
10 phút; CT20: 130℃, 12 phút; CT21: 140℃, 8 phút; CT22: 140℃, 10 phút; CT23: 140℃, 12 phút;
Trang 13Kết quả xác định thời gian, nhiệt độ nấu kẹo thích hợp
CT15 CT16 CT17
CT18 CT19 CT20
CT21 CT22 CT23
Từ bảng 3 khảo sát thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ta thấy:
Thời gian ngắn, nhiệt độ thấp làm kẹo có cấu trúc không ổn định dễ bị bết dính
Thời gian dài, nhiệt độ cao dịch kẹo xảy ra phản ứng caramen hóa làm kẹo có màu nâu
CT18 (8 phút, 130℃) và CT21 (8 phút, 140℃) có tổng điểm có hệ số lần lượt là 15,3 và 15,9 đạt chất lượng cảm quan khá
CT18 có cấu trúc kém ổn định hơn có vỏ bị dính hơn CT21 vậy nên lấy
2 công thức CT18 và CT21 đi so sánh độ ẩm dựa theo TCVN 5908:2009 về kẹo để chọn ra sản phẩm phù hợp nhất
Công thức CT18 có độ ẩm 3.48% ˃ 3% không đạt yêu cầu của TCVN 5908: 2009 về kẹo nên chọn CT21 làm sản phẩm cuối
Bảng 4: độ ẩm của công thức kẹo
Kẹo cứng nấu ở các thời
gian và nhiệt độ khác nhau
Trang 14KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kẹo thành phẩm
Bảng 5: Thành phần cơ bản
trong một viên kẹo (10g)
Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của thành phẩm
Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan khá, có cấu trúc cứng, giòn có màu xanh trong, vị ngọt hậu vị chát nhẹ có hương lá sen nhẹ
Chỉ tiêu vi sinh
vật
Yêu cầu tiêu chuẩn
luận
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)
Nấm men, nấm mốc (CFU/g)
Trang 15Dịch lá sen sử dụng trong quy trình sản xuất kẹo là dịch lá sen tươi với tỉ lệ lá sen/ nước là 1/4, hàm lượng flavonoid đạt 5,20mg CAE/g CK;
Tỉ lệ phối trộn đường (g): mạch nha (g): dịch chiết lá sen (ml) theo tỉ lệ (100: 40: 30) thu được sản phẩm đạt chất lượng cảm quan khá kẹo có cấu trúc cứng giòn, màu xanh trong, vị ngọt hậu vị chát nhẹ, có mùi thơm nhẹ của lá sen;
Nấu kẹo ở 140℃ trong 8 phút được sản phẩm kẹo đạt cảm quan chất lượng khá, có độ ẩm 2.32%, cứng giòn, xanh trong, vị ngọt hậu vị chát nhẹ, có mùi thơm nhẹ của lá sen;
Trong 10g kẹo có hàm lượng flavonoid là 8.34mgCAE/g CK, hàm lượng đường tổng là 84.50%, kẹo đạt chất lượng về chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5908:2009.
KẾT LUẬN
Trang 16Khảo sát về thời gian bảo quản của sản phẩm, theo dõi các chỉ tiêu lí hóa, vi sinh vật trong quá trình bảo quản để đưa ra khuyến cáo về thời hạn sử dụng;
Nghiên cứu về các chất phụ gia thuộc danh mục cho phép có thể kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm;
Áp dụng công nghệ, sử dụng các thiết bị hiện đại hơn để kiểm soát được tốt thời gian, nhiệt độ trong quá trình nấu kẹo, cũng như giảm sự thất thoát nguyên liệu trong quy trình sản xuất;
Sử dụng thiết bị chân không để nấu kẹo.
KIẾN NGHỊ