Khóa Luận Tốt Nghiệp Đề Tài Nghiên Cứu Một Số Công Đoạn Trong Quy Trình Chế Biến Xúc Xích Thịt Lợn Sấy Khô.pdf

16 Đào hằng pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT LỢN SẤY KHÔ Hà Nội, 9/2020 Sinh viên thự[.]

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH

CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT LỢN SẤY KHÔ

Sinh viên thực hiện : ĐÀO THỊ HẰNG

Giáo viên hướng dẫn : TS TRẦN THỊ NHUNG

Xác định được chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu thịt lợn và thịt mỡ;

Lựa chọn được nguyên liệu dùng trong chế biến xúc xích hun khói sấy khô;

Xác định được chế độ xay nhuyễn phù hợp cho xúc xích hun khói sấy khô;

Khảo sát được chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng, cảm quan

và thị hiếu của người tiêu dùng với sản phẩm xúc xích hun khói sấy khô và sơ bộ hoạch toán được giá thành sản phẩm;

Khảo sát và xác định được chế độ (nhiệt độ, thời gian) bảo

Nhằm đi sâu vào nghiên cứu

một số công đoạn trong quy

trình sản xuất xúc xích thịt

lợn sấy khô để sản xuất ra

một sản phẩm có chất lượng

dinh dưỡng và chất lượng

cảm quan cao, phù hợp với

thị hiếu người tiêu dùng

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Nguyên liệu chính:

chế biến xúc xích hun khói kết hợp sấy khô

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ (nhiệt độ, thời gian) bảo quản đến chất lượng xúc

xích hun khói kết hợp sấy khô trong 1 tháng

Khảo sát ảnh hưởng của tình trạng nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến xúc xích

hun khói kết hợp sấy khô (thịt tươi, thịt lạnh đông) đối với sản phẩm

Khảo sát chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích hun khói kết hợp sấy khô và sơ bộ hoạch toán giá thành

sản phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng của chế xay nhuyễn (tạo nhũ tương) đến chất lượng xúc

xích hun khói kết hợp sấy khô (thời gian xay)

NỘI DUNG

NGHIÊN CỨU

Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích hun khói khô dự kiến

Thịt, mỡ Làm sạch

Xay nhuyễn

Nhồi định lượng Hấp sơ (90℃)

Hun khói

và sấy Làm nguội

Sản

phẩm

Gia vị, phụ gia,

đá vảy

Đóng gói chân không

Bao bì PE

Vỏ collagen

T= 65°C, 60 phút T= 75°C, 60 phút T= 90°C, 60 phút

Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Lựa chọn loại thịt nguyên liệu

Bảng 1 Lựa chọn nguyên liệu thịt cho chế biến xúc xích hun khói khô

Công thức Loại thịt Chỉ tiêu đánh giá CT1 Thịt tươi nóng Dinh dưỡng, cảm quan, cấu trúc

của xúc xích sấy khô

CT2 Lạnh đông

Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 2: Xác định thời gian tạo nhũ tương

Bảng 2 thời gian tạo nhũ tương cho xúc xích hun khói khô

(giây)

Nhiệt độ dưới 12⁰C (± 2⁰C)

Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 3: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

Bảng 3: Thị hiếu người tiêu dung về sản phẩm xúc xích hun khói khô

-Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 4: Xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản

Bảng 4: Nhiệt độ và thời gian bảo quản xúc xích hun khói khô

CT6 Thường (30⁰C ± 2⁰C) Chất lượng cảm quan, cấu trúc và

chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích

CT7 Lạnh (4⁰C ± 2⁰C)

Phương pháp phân tích

Phương pháp xác định hàm ẩm theo TCVN 8135 – 2009

Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 7142:2002

Phương pháp xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp chưng cất dung môi hữu cơ (Soxhlet)

Phương pháp xác định hàm lượng protein theo Hà Duyên Tư (2009)

Phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo cấu trúc Mark 10 M5-500

Phương pháp định lượng Coliform theo TCVN 6848:2007

Phương pháp xác định số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 9977-2013

Phương pháp xác định cảm quan của xúc xích bằng phương pháp cho điểm thị hiếu và nhận xét cảm quan

Phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng Excel, word trong vẽ đồ thị

Sử dụng phần mềm minitab 2016 để sử lý số liệu

2 1

Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của nguyên liệu chính trong

sản xuất xúc xích thịt lợn hun khói khô

Bảng 5: Chất lượng nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích thịt lợn hun khói

Thịt màu hồng thẫm, có tuyết bên ngoài, không dính tạp

Màu trắng

đụ c, không dính tạp chất

Hình 2 Độ cứng của xúc xích hun khói khô khi sử dụng loại thịt

tươi nóng và thịt lạnh đông

Bảng 6 Một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích hun

khói khô chế biến từ thịt tươi nóng và thịt lạnh đông

Hình 3 Độ cứng của xúc xích hun khói khô khi

thay đổi thời gian tạo nhũ tương

Công thức

Điểm trạng thái

Bảng 9 Các chỉ tiêu xúc xích thịt lợn hun khói sấy khô thành phẩm

Bảng 10 Mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm nghiên cứu

Mẫu Điểm thị hiếu Mức độ ưa thích

Nghiên cứu 6,63 ± 0,77 Hơi thích

STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Giá thành Thành tiền (VNĐ)

Bảng 12 Sự thay đổi về cấu trúc xúc xích hun khói sấy khô trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh

Bảng 13 Chất lượng cảm quan của xúc xích hun khói sấy khô khi bảo quản ở

nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh

Bảng 14 Chất lượng vi sinh vật trong thời gian bảo quản xúc xích hun khói sấy khô ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh

Kết luận Kiến nghị

Đã xác định được nguyên liệu sử dụng cho quá

trình chế biến xúc xích thịt lợn hun khói sấy khô

là loại thịt tươi nóng để cho ra sản phẩm có cấu

trúc tốt nhất, độ dai, độ giòn và độ đàn hồi cao

Thời gian thích hợp cho quá trình tạo nhũ tương

cho quá trình chế biến xúc xích hun khói sấy khô

là 80 giây

Đánh giá được mức độ ưa thích thị hiếu của xúc

xích thành phẩm

Đã đưa ra được quy trình sản xuất xúc xích hun

khói sấy khô và sơ bộ được giá thành sản phẩm

Nghiên cứu công thức chế biến xúc xích

bổ sung thêm một số phụ gia có nguồn gốc tự nhiên giúp thay thế một phần nguyên liệu chính đi để làm giảm giá thành sản phẩm

Nghiên cứu thêm biến đổi chất lượng xúc xích trong quá trình bảo quản để xác định thời gian bảo quản xúc xích hun khói kết hợp sấy khô