Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 công nghệ sản xuất mì sợi

Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chấtlượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của nó, các chấtdinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hó

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

_ _

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Lớp: PCPR414750_22_1_06CLC Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Hữu Nhật Hiếu 20116178

Học kì 1 - Năm học: 2022-2023 3 Trần Thanh Thúy 20116237

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 20

DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Học kì 1, năm học 2022 – 2023 Nhóm 04 (Thứ 7, tiết 1-12)

STT Họ tên sinh viên MSSV hoàn Tỉ lệ

1 Nguyễn Hữu NhậtHiếu 20116178 30% Bài 2 phần 1, 2, 4

2 Trần Thái BảoQuỳnh 20116223 100% Bài 4

3 Trần Thanh Thúy 20116237 100% Bài 3, chỉnh word

4 Võ Thị Ái Thy 20116019 100% Bài 1, Bài 2 phần 3

Giáo viên chấm điểm:

Ngày 25 tháng 10 năm 2022

LỜI CẢM ƠNBốn tuần học thực tập lương thực của chúng em để kết thúc trong sự thành công tốtđẹp Phía sau sự thành công của chúng em, có rất nhiều sự ủng hộ từ mọi người Lời nói đầutiên xin cho phép chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Trường Đại học Sưphạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh vì đã luôn tạo điều kiện để chúng em có một môitrường học tập và nghiên cứu với đầy đủ trang thiết bị hiện đại, để chúng em có thể hoànthành tốt môn học này.

Chúng em cũng chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Hóa học và Thựcphẩm đã sắp xếp cho chúng em được học môn “ Thực tập Công nghệ chế biến lương thực”.Đây là một môn học thực tập vô cùng thú vị, tạo môi trường cho chúng em có thể áp dụngnhững lý thuyết đã học từ môn Công nghệ chế biến lương thực Đây cũng là môn học trang bịnhiều kỹ năng cho những môn học khác, rèn luyện kỹ năng làm việc nhóm và tư duy xử lývấn đề, tư duy sáng tạo Là môn học giúp chúng em có được những kinh nghiệm quý báu, làhành trang vững chắc cho sự nghiệp mà chúng em chọn trong tương lai

Hơn hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô ThS Nguyễn Đặng MỹDuyên- Giảng viên hướng dẫn bộ môn “Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” Cho phépchúng em bày tỏ lòng biết ơn của mình đến cô Cảm ơn cô rất nhiều vì đã hết lòng giảng dạychúng em trong suốt 4 buổi thực tập vừa qua, cũng như sẵn lòng giải đáp những thắc mắc củachúng em Cô cũng đặt ra cho chúng em những vấn đề thực tế cần giải quyết trong lĩnh vựchọc tập, nghiên cứu đối với mỗi đối tượng sản phẩm và tạo điều kiện để chúng em phát huysức sáng tạo Cảm ơn những lời góp ý, đánh giá của cô sau mỗi buổi học, đó là những bài họcquý báu mà chúng em rất trân trọng Thời gian thực tập vừa qua không quá ngắn nhưng cũng

đủ dài để có thể ghi lại những khoảnh khắc đẹp và thú vị của cô trò Một lần nữa, nhóm emxin gửi đến cô lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất

Và một người nữa mà nhóm em không thể quên là anh trợ giảng Lâm Phú An Cảm ơnanh rất nhiều vì đã tận tình giúp đỡ, và giải đáp mọi thắc mắc của tụi em

Bài báo cáo là kết quả mà nhóm chúng em thu hoạch được sau 4 buổi học thực tập vừaqua, nếu có vấn đề gì chưa thỏa đáng và thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến và những góp ý

từ cô,

Chân thành cảm ơn cô!

MỤC LỤC

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1

I Tổng quan 1

1.1 Tổng quan về sản phẩm 1

1.1.1 Nguồn gốc của mì sợi 1

1.1.2 Phân loại mì sợi 2

1.1.3 Nghiên cứu trong và ngoài nước của mì sợi 3

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 4 II Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 5

2.1 Nguyên liệu 5

2.1.1 Bột mì 5

2.1.2 Nước 6

2.1.3 Muối 7

2.1.4 Trứng gà 8

2.1.5 Phụ gia 9

2.1.5.1 Muối Kansui 9

2.1.5.2 STPP (Sodium Tripolyphosphate) 9

2.1.5.3 CMC 9

2.2 Các phương pháp nghiên cứu 10

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi 10

2.2.2 Công thức phối trộn 11

2.2.3 Thuyết minh quy trình 11

III Kết quả và bàn luận 15

3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì 15

3.1.1 Xử lý số liệu 15

3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì 16 3.2.1 Xử lý số liệu 16

3.2.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ dai của các mẫu mì 17

IV Kết luận 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

PHỤ LỤC 1 19

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 21

I Tổng quan tài liệu 21

1.1 Tổng quan về sản phẩm 21

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 22

1.2.1 Bột gạo 22

1.2.2 Bột năng 23

1.2.3 Muối 23

1.2.4 Nước 23

1.2.5 STPP 23

1.2.6 Xanthan gum 23

II Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 23

2.1 Nguyên liệu 23 2.1.1 Bột gạo 23

2.1.2 Bột năng 24

2.1.3 Muối 24

2.1.4 STPP 25

2.1.5 Xanthan gum 25

2.2 Các phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Quy trình sản xuất 26

2.2.2 Bố trí thí nghiệm 29

2.2.3 Các phương pháp phân tích 29

2.2.4 Các phương pháp xử lý số liệu 30

III Kết quả và bàn luận 30

3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia đến thời gian nấu của bánh canh 30 3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh 31 3.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh 31 3.4 Ảnh hưởng của phụ gia và phối trộn bột đến bánh canh 32

IV Kết luận 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHỤ LỤC 2 34

Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 37

I Tổng quan 37

1.1 Tổng quan về sản phẩm 37

1.1.1 Nguồn gốc của pasta 37

1.1.2 Phân loại Pasta 37

1.1.3 Nghiên cứu của nước ngoài về pasta 40

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 40 1.2.1 Bột mì Semolina 40

1.2.2 Bột mì số 13 (bread flour): 41

II Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 41

2.1 Nguyên liệu 41 2.1.1 Bột mì 41

2.1.2 Nước 42

2.1.3 Muối 43

2.1.4 Trứng gà 44

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn 45 2.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pasta sử dụng máy cán .48 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 51

III Kết quả và bàn luận 52

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ hút nước của pasta 52 3.1.1 Xử lí số liệu 52

3.1.2 Nhận xét 52

3.1.3 Bàn luận 52

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ ẩm của pasta 53 3.2.1 Xử lí số liệu 53

3.2.2 Nhận xét 53

3.2.3 Bàn luận 53

IV Kết luận 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC 1 55

Bài 4: CNSX MIẾN – MIẾN KHOAI TÂY DIÊM MẠCH, RONG NHO, SỐT MÈ RANG 57

I Tổng quan 57

1.1 Tổng quan về miến 57

1.1.1 Giới thiệu 57

1.1.2 Nghiên cứu xu hướng phát triển miến 58

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 59 1.2.1 Tinh bột khoai tây 59

1.2.2 Bột năng 59

1.2.3 Nước 59

1.2.4 Muối 60

1.2.5 Xathan Gum 61

1.2.6 Nguyên liệu bổ sung 61

II Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 63

2.1 Nguyên liệu 63 2.1.1 Tinh bột khoai tây 63

2.1.2 Bột năng 64

2.1.3 Nước 65

2.1.4 Muối 65

2.1.5 Xathan Gum 66

2.1.6 Diêm mạch 66

2.1.7 Rong nho 67

2.1.8 Sốt mè rang 67

2.2 Các phương pháp nghiên cứu 67

2.2.1 Quy trình sản xuất miến 67

III Kết quả và bàn luận 73

3.1 Kết quả 73

3.2 Bàn luận 74

3.2.1 Ảnh hưởng của các nguyên liệu thêm vào đến chất lượng của sản phẩm 74

3.2.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng sản phẩm 75

3.2.3 Nhận xét về sản phẩm miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang 75

IV Kết luận 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC HÌNHHình 1.1 Mì sợi

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

I Tổng quan

1.1 Tổng quan về sản phẩm

1.1.1 Nguồn gốc của mì sợi

Mì sợi là thực phẩm truyền thống của các nước châu Á từ thời cổ đại.Chúng đã được tiêu thụ qua hàng ngàn năm và đóng vai trò vô cùng quantrọng trong chế độ ăn uống cũng như văn hóa của nhiều người châu Á vàtrên khắp thế giới Mỗi loại mì mang đến nhiều nét đặc trưng khác nhaucủa từng địa phương

Mì có nguồn gốc từ thời nhà Hán (206 TCN - 220 SCN) [1] Mì thườngđược làm từ bột mì, trở thành loại lương thực tiêu biểu trong triều đài nhàHán [2] Cứ như vậy, người Hán đã đến Tân Cương và phát triển giaothương đến Châu Âu Mì sợi dần dần lan tới khắp Trung Quốc, từ đó lansang các nước Châu Á

Các loại mì sợi bắt đầu xuất hiện ở miền Nam Châu Âu từ đầu thế kỷ

18 Ở Liên Bang Nga có mì sợi từ năm 1917 Tại Nhật Bản, công nghệ sảnxuất mì sợi phát triển từ năm 1953 [3]

Khi khoa học kỹ thuật chưa phát triển, chế biến mì cần sự khéo léo,

vô cùng công phu Do đó, mì sợi đã từng là món ăn chỉ dành cho giới quýtộc hay những dịp quan trọng ở Châu Á Ngày nay khi cuộc cách mạngcông nghiệp và sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm đã tạo ra

sự chuyển đổi từ một ngành thủ công truyền thống sang sản xuất hàngloạt sử dụng máy móc, mì sợi được phát triển với nhiều hình dạng, kích cỡkhác nhau Ngoài ra, với sự kết hợp giao lưu văn hóa giữa các quốc gia,món mì sợi đã trở nên quen thuộc, phổ biến, ưa chuộng ở khắp nơi

Hiện nay, khoảng hơn 40% lượng bột mì được tiêu thụ ở Châu Á làdùng cho việc sản xuất mì Khác với mì ống, một loại mì được làm từ lúa

mì cứng, được ép đùn có nhiều hình đa dạng và dùng kèm nước sốt thì mìChâu Á không chỉ làm từ lúa mì mà còn từ gạo, tinh bột nguồn gốc từ đậuxanh, khoai tây Nhưng đặc trưng nhất vẫn là mì sản xuất từ bột mì MìChâu Á chủ yếu chế biến ba thành phần cơ bản: bột mì, nước, muối, chúngđược tạo thành tấm bột mịn và cắt ra, dùng kèm với nước súp Trứng cóthể thêm vào mỗi sản phẩm tạo ra kết cấu săn chắc, thơm ngon hơn [4].Phần lớn mì được sản xuất bằng máy Bên cạnh đó, mì làm bằng tayvẫn còn tồn tại, phố biến nhất là ở Nhật Bản, Trung Quốc Mặc dù quytrình thực tế để sản xuất một loại mì cụ thể có thể khác nhau giữa cácquốc gia để đáp ứng nhu cầu địa phương nhưng các nguyên tắc cơ bảnthực tế là giống nhau Nhiều nguyên tắc trong số này bắt nguồn từ nhữngnguyên tắc được sử dụng trong sản xuất mì thủ công cổ đại Những pháttriển trong công nghệ chế biến mì trong những năm 1990, chẳng hạn nhưtrộn chân không, trục lăn vẫy và tấm phủ nhiều lớp đều dựa trên nguyêntắc phát triển của gluten trong mì làm thủ công [5] Trong những năm gầnđây, mì sợi rất phổ biến bởi sự tiện lợi trong việc chuẩn bị bữa ăn, vậnchuyển nhiều nơi, dễ dàng bảo quản cũng như chứa nhiều giá trị dinhdưỡng, hệ số tiêu hóa cao Giá trị dinh dưỡng cao hơn bánh mì nhưng khả

năng tiêu hóa trong cơ thể con người thấp hơn [3].

Hình 1.1 Mì sợi

1.1.2 Phân loại mì sợi

 Dựa trên nguyên liệu thô:

Mì sợi có thể làm từ bột mì hoặc bột mì kết hợp với bột kiều mạch [4]

Mì bột mì gồm hai loại: mì Trung Quốc và Nhật Bản

+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là

màu vàng tươi hoặc trắng kem, kết cấu chắc chắn

+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung

bình và màu trắng kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi

Mì làm từ bột mì có chứa một tỷ lệ bột kiều mạch nhất định (thường íthơn 40%) được gọi là soba (mì kiều mạch) Soba được tiêu thụ rộng rãi ởNhật Bản và Hàn Quốc Sợi mìt hường có màu xám hoặc nâu nhạt, hương

vị thơm ngon, dễ sử dụng

 Dựa trên thành phần muối:

Mì sợi có thể làm từ bột mì gồm hai loại riêng biệt dựa trên sự có mặthoặc không có của muối kiềm trong công thức, đó là mì trắng (chứa muốiNaCl) hoặc mì vàng (chứa muối kiềm, thường là Na2CO3 và / K2CO3) [4]

Mì trắng (chứa muối thường): Mì trắng được làm từ bột mì kết hợp vớinước nhào cùng 2-8% muối tính theo khối lượng bột Mì được phát triển ởphía Bắc Trung Quốc và được tiêu thụ rộng rãi ở Trung Quốc, Nhật Bản vàHàn Quốc, nhưng chỉ đại diện cho một chiếm tỷ trọng nhỏ trong tổng số

mì được sản xuất ở Đông Nam Á Bề ngoài chúng khoác lớp áo sáng, màu

từ trắng đến trắng kem, có bề mặt nhẵn bóng sau khi đun sôi [5]

Mì vàng (chứa muối kiềm): Mì kiềm có nguồn gốc ở Yokohama, nơihầu hết những người nhập cư Trung Quốc sống vào đầu thế kỷ 20 Mì kiềmngày nay đã được phổ biến rộng rãi được đưa vào ẩm thực địa phương củaMalaysia, Singapore,Indonesia, Thái Lan, Nhật Bản, Đài Loan, Muối kiềm

có ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì Chất kiềm phổbiến nhất được sử dụng ngày nay là natri cacbonat hoặc kali cacbonat,hoặc hỗn hợp của cả hai Chất kiềm tạo cho sợi mì màu vàng đặc trưng,kết cấu chắc chắn [5]

 Dựa trên kích thước:

Bảng 1.1 Phân loại mì theo kích thước

Rất nhỏ Somen (Nhật Bản) Rộng 0.7 – 1.2

mmNhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (TrungQuốc) Rộng 1.3 – 1.7mmTiêu chuẩn Udon (Nhật Bản) Rộng 1.9 – 3.8mmLớn Kishi-men, hira-men (Nhật Bản) Rộng 5.0 – 6.0mm

 Dựa trên công nghệ chế biến [5]:

+ Mì tươi: Là loại mì sống và không có quá trình xử lý được thực hiệnsau khi bột dạng tấm được cắt thành sợi mì Sợi mì thường được phủ bằngbột mịn ngay sau khi quá trình cắt để ngăn chúng dính vào nhau Độ ẩmhàm lượng mì tươi từ 32% đến 40% Chình vì thế, nhược điểm chính của

mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối ngắn, từ một ngày đến vài ngày, còntùy thuộc vào điều kiện bảo quản

+ Mì hấp: Là loại mì được làm chín một phần bằng cách xử lý tươi mì

có hơi bão hòa hoặc không bão hòa Độ ẩm của thức ăn cuối cùng sảnphẩm thường thay đổi từ 28% đến 65% Mì hấp với độ ẩm nhỏ hơn 32%được làm khô một phần sau khi hấp Những loại mì hấp có độ ẩm thấp này

là dễ xử lý hơn vì độ dính bề mặt thấp và chúng có thời hạn sử dụng lâuhơn Mì hấp chủ yếu là mì có tính kiềm, mặc dù mức độ muối kiềm thường

là 0,3–0,5%, thấp hơn nhiều hơn đối với mì tươi có tính kiềm

+ Mì sấy: Là loại mì thô được sản xuất bằng cách sấy để kiểm soáthàm lượng ẩm có trong mì Mì này có đủ kích cỡ và hình dạng, từ sợi mìdẹt, dày đến sợi mì tròn, mỏng như sợi tóc Quá trình sấy làm giảm kíchthước của các khí trong mì, làm chậm sự thâm nhập và sự hấp thụ củanước Nấu lâu trong nước sôi mạnh dẫn đến bún bị nhão và dính mặt Độ

ẩm cuối cùng hàm lượng mì khô thường nhỏ hơn 14% Vì độ ẩm thấp, mìkhô có thời hạn sử dụng lâu dài từ 1–2 năm

+ Mì luộc: Là mì được cắt và tách thành trọng lượng như mong muốnrồi trụng qua nước sôi Sau đó, sợi mì phải ngâm trong nước lạnh và cuốicùng phủ một lớp dầu để không bị dính vào nhau

+ Mì đông lạnh và mì tiệt trùng: Bằng cách áp dụng công nghệ làmlạnh và đông lạnh nhanh, chất lượng tươi của mì có thể được kéo dài chomột khoảng thời gian hợp lý Mì rất thuận tiện trong việc chế biến nhanh,gọn lẹ Ngoài ra mì cũng có thể được tiệt trùng và đóng gói kĩ lưỡng từ đólàm tăng thời gian sử dụng Mì tiệt trùng sau đó được cắt, đóng gói vàthanh trùng bằng cách hấp trong hơn 40 phút ở nhiệt độ 90–98 C

+ Mì ăn liền: Là loại mì được chiên sau đó nấu hcins bằng cahcs hấp

và làm chín, khử nước bằng quá trình chiên giòn Sợi mì có gợn sóng độcđáo, có thể được gấp tạo thành lớp mì kép Quá trình chiên hoàn thành,nhiệt độ của mì lên tới 160 độ C Rồi nhanh chóng làm mát để tránh sựoxy hóa dầu, đồng thời lượng dầu thừa cũng được thoát ra ngoài Cuốicùng làm mát ở nhiệt độ phòng và đem đi đóng gói Chính vì thế, mì ănliền là loại mì có độ ẩm thấp nhất nên chúng sẽ có thời hạn sử dụng lâudài, có thể từ 6 – 12 tháng

1.1.3 Nghiên cứu trong và ngoài nước của mì sợi

 Trong nước:

Nghiên cứu của Thuy và Cộng sự về việc thay thế một phần bộtđượclàm từ khoai lang mật Việc tăng 40% lượng bột làm từ khoai lang mật gópphần tạo cải thiện giá trị dinh dưỡng (tăng b-caroten), có thể được xem làthực phẩm tốt cho sức khỏe hơn so với mì làm từ bột mì thông thường [6]

 Ngoài nước:

Nghiên cứu của Yujin Moon và Cộng sự về ứng dụng tiềm năng củaenzyme để cải thiện chất lượng mì bằng cách giảm sự hấp thụ nước củabột mì Khi tăng nồng độ ezyme α-amylase lên đến 0,025%, giảm khảnăng hấp thụ nước của tinh bột bị hỏng, arabinoxylans [7]

Nghiên cứu về việc thay thế một phần bột mì bằng bột gạo đến chátlượng mì của Sirichokworrakit và Cộng sự Khi lượng bổ sung bột gạo tănglên, độ dính của mì giảm và màu trở nên tối hơn Độ hấp thụ nước, thờigian nấu, độ phá vỡ và các thuộc tính cảm giác của mì lúc nấu chín giảmđáng kể [8]

Nghiên cứu của Levent về việc thay thế một phần hỗn hợp bột mìkhông chứa gluten bằng bột chia (Salvia hispanica L.) đến chất lượng của

mì không chứa gluten Bổ sung bột chia 30% thì protein, chất béo, hoạtđộng chống oxy hóa và tổng hàm lượng phenolic của mì không chứagluten tăng lần lượt 1,7, 5,5, 2,6 và 2,0 lần Ngoài ra, bột chia còn có tiềmnăng trong cải thiện hương vị và chất lượng dinh dưỡng của mì [9]

Nghiên cứu của Juan Sun và Cộng sự về ảnh hưởng của muốiphoshate đến cấu trúc mạng gluten và chất lượng mì Bổ sung muốiphosphate làm giảm hàm lượng của sulfhydryl tự do (SH) và tăng hàmlượng liên kết disulfide (SS) Bên cạnh đó, sự tương tác của chất rắn trong

mì được tăng cường bởi sự di chuyển của nước giảm, góp phần thúc đẩykhả năng giữ nước của mì và tăng cường mạng lưới gluten [10]

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất mì Bột mì đóng vai tròquan trọng trong tất cả các yếu tố tạo nên chất lượng mì Bột mì được sảnxuất bằng cách nghiền lúa mì nguyên hạt, gồm cả thành phần cám, nộinhũ và mầm Mỗi loại bột mì có lượng protein khác nhau Hàm lượngprotein tỉ lệ thuận với độ cứng sợi mì và tỷ lệ nghịch với độ sáng sợi mì Mìsợi làm từ bột khoảng 9–13%protein Mì khô thường yêu cầu hàm lượngprotein cao hơn so với mì tươi vì sợi mì phải chịu được quá trình sấy khô

mà không bị gãy [5]

Bột mì gồm hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen Thành phần hóa họccủa bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vàohạng bột Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chấtlượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của nó, các chấtdinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn Đối với bột

mì có hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn [3]

Bảng 1.2 Các thành phần hóa học trong bột mì

12.014.014.5

0.81.51.9

1.82.02.8

0.10.30.8

0.550.761.25

+ Bột mì số 8 (Pastry flour): Là loại bộp mì được làm từ lúa mì mềm,

có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, chất lượnggluten ướt yếu Vì do có hàm lượng protein thấp nên việc tạo màng glutenrất yếu và dẫn đến khối bột nhào sẽ bị mềm, dính vào thiết bị như là cán,cắt Nếu dùng bột mì số 8 làm mì sợi thì khi luộc mì không giữ được cấutrúc dai và đàn hồi của nó [12]

+ Bột mì số 11 (bột mì đa dụng): Có hàm lượng protein từ 9-11% cókhả năng tạo mạng gluten mạnh hơn so với bột mì số 8 Nó tạo nên mạnglưới gluten tốt làm cấu trúc sợi mì đạt tiêu chuẩn Giúp mì trương nở hoàntoàn khi luộc[12]

+ Bột mì số 13 (bread flour): có hàm lượng protein cao từ 11-13% vàlượng gluten ướt khoảng từ 23-30% Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởngđến độ dai của sản phẩm, hàm lượng protein cao, được xay từ hạt lúa mì

có độ cứng cao nhất, và có màu trắng ngà Vì thế cấu trúc mạng glutenchặt chẽ, sợi mì rất dai, khó khăn trong việc nhào bột Do đó, quá trình hútnước lâu và thời gian nấu kéo dài hơn bột mì số 11 [12]

Trong bài thực tập, nhóm đã sử dụng bột mì số 11 của Bakers Choice.Đây là loại bột mì thích hợp nhất để chế biên sợi mì Baker choice đượcsản xuất bởi 1 tập đoàn lúa mì hàng đầu của châu Á- Tập đoàn Interflourvới công nghệ và kỹ sư hàng đầu ở thế giới cũng như tại Việt Nam Mụcđích của việc sử dụng bột mì số 11 vì khi sử dụng bột mì số 13 sẽ tạo nêncấu trúc mạng gluten chặt chẽ, nó còn ảnh hưởng đến khả năng hút nướccủa sợi mì và kéo dài thời gian nấu chín Nếu sử dụng bột mì số 8, với hàmlượng protein thấp sẽ làm cấu trúc mì mềm, dễ đứt, màng gluten yếu từ

đó khiến sợi mì bị dính, không đạt được tiêu chuẩn

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, khôngcó mùi lạ

Trạng thái

Dạng bột khô, mịn, không bịvón cục, không bị mốc, không

có tạp chất nhìn thấy bằng mắt

 Vai trò của một số thành phần của bột trong sản xuất mì sợi:

Trong bột mì chứa hai loại protein quan trọng là glutenin và gliadingiúp tạo mạng gluten Mạng gluten được hình thành trong quá trình nhàotrộn và nghỉ tạo nên sợi mì thành phẩm với đọ dẻo đàn hồi đặc trưng.Gliadin cần thiết cho đọ đàn hồi của gluten Glutenin giúp duy trì tính rắnchắc và sự gắn kết của mạng gluten Bột mì số 11 có hàm lượng proteincao góp phần phát triển mạng gluten ổn định và có giá thành rẻ hơn sklovới bột mì số 13[11]

Glucid: Tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nướctrương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợihoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu Chính vìvậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì [3] Protein: Trong sản xuất độ dẻo, độ dai của sợi mì phụ thuộc chủ yếuvào lượng gluten trong bột mì Đó là thành phành gliadin và glutenin trongbột mì để phản ứng hydrate hóa với nước, tạo liên kết ngang, hình thànhmạng gluten [3]

2.1.2 Nước

Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến mì sợi,

là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì Nước giúp cho mạng glutenđược hình thành, tạo nên sự đàn hồi của sợi mì Nó ảnh hưởng đáng kểđến chất lượng sản phẩm Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khô gây rahiện tượng nứt, khi cán sẽ không đều Nếu lượng nước quá nhiều thì khốibột nhào sẽ dính rất khó cán hay cắt Độ hút nước để chế biến mì khoảng30-38% dauwj trên khối lượng bột [5]

Nước là dung môi tốt nhất để kiểm soát nhiệt độ cũng như độ đặc củabột nhào, là môi trường cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ

sở cho quá trình chuyển hóa nguyên liệu thô thành những sản phẩm hoànchỉnh [13] Nước tự nhiên thường có giá trị pH từ 5,8 đến 8,6 Nước khácnhau về độ cứng, độ kiềm và giá trị pH, do đó ảnh hưởng đến quá trìnhhydrat hóa bột, sự liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột và kết cấu của sảnphẩm Nước quá cứng làm chậm quá trình hydrat hóa của tinh bột bằngcách siết chặt các protein gluten Các ion trong nước cũng có tác động rấtđáng kể đến sự hồ hóa của tinh bột trong quá trình hấp hoặc luộc Nướcquá mềm sẽ ít các chất khoáng từ đó tạo ra các bột nhào mềm, dính Độcứng của nước thường quy định không quá 7-9 mg trên 1 lít hoặc có độcứng từ trung bình thâp slaf thích hợp để chế biến [3]

Bảng 1.5 Chỉ tiêu vật lý của nước trong chế biến thực phẩm [12]

Độ trong 100ml

Bảng 1.6 Chỉ tiêu hoá học của nước trong chế biến thực phẩm [12]

độ ẩm cao, do đó, kéo dài thời gian bảo quản mì tươi [15] Muối có thể tạođiều kiện thuận lợi cho quá trình ngậm nước của các hoạt động trong quá

Tổng số vi sinh vật

Vi sinh vật gây bệnh Không có

trình nhào bột, quyết định kết cấu, khối lượng và tạo nên sự đồng đều cấutrúc tế bào

Điều quan trọng nhất trong số này là tác dụng tăng cường và thắtchặt gluten của bột nhào, đặc biệt là độ dẻo và mịn của sợi mì, một phần

có thể là do tác dụng ức chế của nó đối với các enzym phân giải protein

và diều chỉnh hoạt tính của enzyme, tăng thời gian bảo quản Ngoài ra,muối còn điều chỉnh hoạt động nấm men, quá trình lên men nấm men tạonên hương vị, màu sắc, kết cấu sản phẩm [13]

Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn theo TCVN 9639 : 2013

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng

3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của

muối, không có vị lạ

4 Trạng thái Khô rời

Bảng 1.9 Chỉ tiêu hoá lý của muối ăn theo TCVN 9639 : 2013

1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất

4 Hàm lượng ion canxi, % khối lượng chất khô, không lớn

2.1.4 Trứng gà

Trứng là thành Phần nguyên liệu có giá trị trong việc hình thànhmàng, tạo màu ổn định Trứng cung cấp protein, lipid, độ ẩm và cáckhoáng chất khác cho mì sợi Chất béo của trứng có thể cản trở sự hìnhthành mạng lưới protein, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhậpcủa nước Lòng đỏ trứng có chứa lecithin tạo màu vàng tự nhiên cho bộtnhào, nó còn là một chất nhũ hóa tự nhiên, cải thiện cấu trúc [16] Bổsung chất nhũ hóa làm tương tác giữa pha ưa nước và kỵ nước như chấtbéo có trong bột mì và chất nhũ hóa cũng liên kết với bề mặt kỵ nước củaprotein và thúc đẩy sự kết tụ của gluten trong bột mì Vì gliadin vàglutenin là các protein không hòa tan chiếm khoảng 85-90% trong thànhphần protein lúa mì do đó nên cần chất nhũ hóa [11] Ngoài ra trứng rấtgiàu dinh dưỡng, chứa protein duy trì cấu trúc bột nhào chắc chắn, gópphần tạo hương vị cho sợi mì

Thành phần của muối Kansui là hỗn hợp của muối Natri Cacbonate

và Kali Cacbonate Muối giúp tăng độ dai của khối bột nhào, làm chậmquá trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột, ức chế hoạtđộng của enzyme và ức chế sự sẫm màu của enzyme, thúc đẩy thời gian

1 Bên ngoài Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầuthon hơn.Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà

Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứthoặc dập.Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắtthường.

Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.Lòng trắng không bị đụcMùi Không có mùi lạ

Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắtthường

phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào và cũng góp phần tạomàu vàng tươi và tăng hương vị cho sản phẩm mì tươi [11] Màu vàng của

mì muối kiềm là do sự hiện diện của các sắc tố flavonoid tự nhiên trongbột mì Ở độ pH acid, sợi mì không màu nhưng chuyển sang màu vàng khi

độ pH kiềm Các muối kiềm được sử dụng phổ biến nhất là natri và kalicacbonat với tỷ lệ cộng của các muối kiềm là 0.5–1.5% đối với mì cóhương vị kiềm mạnh và 0.1–0.3% như một chất cải tiến chất lượng chomột số loại mì Bổ sung muối kiềm vào khối bột tạo nên sợi mì đàn hồi,hấp thụ nước tốt hơn [5]

2.1.5.2 STPP (Sodium Tripolyphosphate)

Muối STPP là một hợp chất vô cơ được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vựccông nghệ thực phẩm với công thức hóa học Na5P3O10 Là phụ gia cóchức năng ổn định, được xem như là chất nhũ hóa, có tính keo dính, địnhhình khối bột Từ đó, góp phần vào quá trình hydrate hóa nhờ khả nănggiữ ẩm, tăng cường mạng gluten, tăng độ đàn hồi, độ kết dính Loại phụgia này giúp giữ ẩm, cải thiện cấu trúc bằng cách tạo liên kết ngang hìnhthành liên kết ester hoặc ether với các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùngphân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau [11] Bên cạnh đó, STPP

là phụ gia có chức năng như một chất giữ nước, giảm sự nứt trong bộtnhào, củng cố mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào, làmchậm sự đổi màu của mì tươi và thúc đẩy hồ hóa tinh bột

Hình 1.3 Công thức cấu tạo STPP

2.1.5.3 CMC

CMC (E466) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhómcarboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của cácglucopyranose monomer, tạo thành khung sườn cellulose CMC có tácdụng quan trọng trong việc ổn định nhũ tương, là chất làm đặc, chất kếtdính CMC là loại phụ gia có dạng bột mịn, có màu trắng ngà và hợp chấtkeo ưa nước làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ giãn nở và độ đàn hồi củabột nhào, đồng thời mang lại các đặc tính mong muốn trong sản phẩm mì.CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mi để tăng độ dai cho sợi

mì (thưởng pha với tỷ lệ 0.5–1 % so với tổng lượng bột) Ngoài ra, CMCđược bổ dung vào thực phẩm như là một chất làm dày, dai để cấu trúc sợi

mi không dễ gãy, chậm quá trình thoái hóa của tinhbột, tăng khả năng giữ

ẩm cho khối bột nhào Nhờ tính chất này, CMC được thêm vào nhằm cảithiện chất lượng mì, nhờ vào khả năng hút nước và giữ nước, CMC giúp rútngắn thời gian nấu [11]

Hình 1.4 Công thức cấu tạo của CMC

2.2 Các phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi

Hình 1.5 Quy trình sản xuất mì sợi

Cắt sợi

Nhào bột

Nước, phụgia, gia vị

Mì tươi

Cán

Ủ lạnh

Trộn khôBột mì số

11, trứng

2.2.2 Công thức phối trộn

Bảng 1.11 Công thức phối trộn của sợi mì tươi

Bột mì số

Tự làm mẫusáng tạo

Nước (g)

V ml = 38 ml

2.2.3 Thuyết minh quy trình

 Cân nguyên liệu

Tiến hành sử dụng cân kĩ thuật 2 số để cân chính xác các thành phầnnguyên liệu theo công thức phối trộn đối với từng mẫu ở bảng 1.12

Hình 1.6 Cân khối lượng bột mì số 11

Hình 1.7 Cân khối lượng muối

 Trộn khô

Sau khi cân, cho tất cả nguyên liệu khô vào âu rồi dùng phới trộnđều Đối với bột mì, CMC nên được trộn khô vì CMC có tính hút nước Đốivới STPP, muối cần hòa tan trong nước Quá trình này giúp tất cả các

nguyên liệu được đồng đều hơn

Hình 1.8 Trộn khô các thành phần nguyên liệu

 Nhào bột

Bước trộn khô hoàn thành, nước được cho vào âu và tiến hành nhàotrộn cho đến khi khối bột trở nên đồng nhất Sau đó, lấy ra khỏi âu và tiếptục nhào trộn bằng tay trên tấm silicon Việc nhào bột giúp phân phối cácthành phần đồng nhất, hydrat hóa hạt bột Từ đó giúp hình thành và pháttriển mạng gluten Nhào bột đều tay cho đến khi thấy bột mịn, dai, khôngdính tay Trong quá trình nhào nếu bột dính tay có thể cho một ít bột để

hydrate hóa Để bột nghỉ cũng góp phần tăng cường liên kết disulfua, cảithiện đặc tính, ổn định mạng gluten, hình thành liên kết giữa gluten vàlipid.

Hình 1.10 Khối bột nhào sau khi được ủ lạnh

 Cán bột

Khi giai đoạn ủ hoàn thành, ta nhào nặn bột sao cho thành hình chữnhật rồi dùng bột phủ đều toàn tấm bột để dễ dàng trong việc bỏ vào máycán cũng như không bị dính Cán cho đến khi tấm bột có độ dày như mongmuốn Cán tấm bột thành những tấm mỏng đều, phải mịn, trơn láng vàkhông rách mép lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bềdày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten Quá trình cán cần thực hiệnnhiều lần Quá trình này sẽ tạo tấm bột mịn, độ dày thích hợp giúp cải

thiện mạng gluten, tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình cắt

Hình 1.11 Cán mỏng tấm bột

 Cắt

Tấm bột sau khi cán, phủ một lớp bột áo mỏng lên tấm bột để tránhviệc bột dính vào lưỡi cắt và phủ thêm lớp dầu vào giữa cái rãnh để bộtkhông bị dính lại trục Tiến hành cắt tấm bột thành các sợi có kích thướcđồng đều nhau khoảng 1mm Cần thao tác đều tay, dứt khoát góp phầnlàm sợi mì có hình dạng mong muốn, không bị hiện tượng cong hay đùnsợi mì Đây là bước cuối cùng cũng là bước hoàn thiện sản phẩm

Hình 1.12 Sợi mì sau khi cắt

 Sản phẩm

Hình 1.13 Sợi mì sau khi hoàn thành

2.2.4 Phương pháp nghiên cứu

❖ Xác định thời gian nấu của sợi mì (phút)

Đầu tiên là cân 5 gam mì sợi mỗi mẫu bằng cân kỹ thuật để có số liệuchính xác Sau đó, chuẩn bị nồi chứa 250ml nước được đun sôi và cho lầnlượt từng mẫu vào để dun sôi sợi mì Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thờigian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóahoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì đây chính là thời điểmsợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)

❖ Xác định khả năng hút nước của sợi mì (%)

Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống.Xác định khối lượng M2 của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được xác địnhbằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị

khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước vàsau khi hồ hóa)

Khả năng hút nước được tính toán theo công thức sau:

X = M2 – M1/ M1Trong đó:

X (ml/g): Khả năng hấp thụ nước của sợi mì

M1 (g): Khối lượng sợi mì ban đầu

M2 (g): Khối lượng sợi mì sau khi nấu

❖ Xác định độ dai của sợi mì

Luộc mì ở 100oC trong 5 phút, tiến hành đánh giá cảm quan để sosánh độ dai của các mẫu

III Kết quả và bàn luận

3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì.

Mẫu 1: Là mẫu không bổ sung phụ gia nào mà chỉ sử dụng nguyênliệu cơ bản nên sợi mì có cấu trúc không ổn định, dễ bị kéo dãn Do đó,nước dễ dàng tấn công vào bên trong làm gãy các liên kết khiến choamylose thoát ra ngoài nên khi nấu mì thì mì dễ bị bở, chất lượng khôngđạt

Mẫu 2: Là mẫu bổ sung phụ gia STPP và có thời gian nấu lâu nhất nênsợi mì có cấu trúc ổn định hơn, dai, dẻo, hình thành các liên kết ngang vớiamylose và amylopectin góp phần tăng cường sự tương tác giữa các hạttinh bột và protein trong bột mì Ngoài ra, khi bổ sung STPP còn tăngcường mạng lưới gluten, ngăn chặn phân tử xâm nhập vào tinh bột trongquá trình nấu từ đó khả năng hấp thụ nước thấp làm kéo dài thời gian nấu

mì [18]

Mẫu 3: Là mẫu được bổ sung muối Kansui và có thời gian nấu nhanhhơn mẫu 1 Vì muối Kansui làm tăng độ nhớt tinh bột, mạng gluten chặthơn, cải thiện độ cứng và độ dai của sợi mì Bên cạnh đó, việc cho muốiKansui vào dẫn đến tăng sự hình thành liên kết disulfide giữa các phân tử,

ức chế hoạt động enzyme tạo nên màu vàng tươi đẹp mắt [19], [20] Khảnăng hút nước tăng, độ pH tăng làm giảm thời gian nấu

Mẫu 4: Là mẫu bổ sung CMC CMC làm tăng độ nhớt của bột nhào, độđàn hồi, giãn nở đồng thời các nhóm hydroxyl trong CMC cho nhiều nướctương tác với tinh bột thông qua liên kết hydro Chính vì thế, bổ sung CMC

sẽ giúp cấu trúc mì không bị gãy, sợi mì dai, tăng khả năng giữ ẩm chokhối bột nhào Nhờ vào khả năng hút nước và giữ nước, CMC rút ngắn thờigian nấu [14]

Mẫu 5: Là mẫu bổ sung cả ba phụ gia nên có thời gian nấu nhanhnhất Vì mẫu này bổ sung cả ba phụ gia là CMC, STPP, muối Kansui nêntính chất, cấu trúc ổn định cũng như chất lượng mì hoàn thiện nhất Do đó,thời gian được rút ngắn

3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì.

3.2.1 Xử lý số liệu

Bảng 1.13 Khả năng hút nước của sợi mì

Mẫu

Khối lượng trước khi nấu

Khối lượng sau khi nấu Độ hút nước (%)

Bảng 1.14 Giá trị trung bình đọ hút nước của sợi mì

Mẫu Khả năng hấp thụ nước trung bình (%)

1 49.57 ±0.40a

2 62.57 ±0.11d

Mẫu 1: Là mẫu không có bổ sung phụ gia nên sự tương tác giữa cácthành phần nguyên liệu chủ yếu là các protein gluten có trong bột mì Cóthể thấy khả năng hấp thụ nước giảm khi lượng protein trong bột mì tăng.

Vì bột mì sử dụng là bột mì số 11 có hàm lượng protein cao Chính vì thế,sợi mì dễ bị gãy, khả năng hấp thụ kém

Mẫu 2: Là mẫu có bổ sung phụ gia STPP Muối phosphate liên kếtchéo chuỗi tinh bột, củng cố mạng gluten STPP tăng cường cấu trúcgluten trở nên chặt chẽ hơn bằng cách thúc đẩy sự hình thành liên kếtdisulfide dẫn đến tăng khả năng hấp thụ nước [18]

Mẫu 3: Là mẫu bổ sung muối Kansui, là loại muối được sử dụng nhiềunhất trong chế biến mì Nó góp phần làm nên hương vị, tạo màu vàng đặctrưng, kết cấu đàn hồi và chắc chắn Với sự tồn tại hàm lượng kiềm caolàm quá trình truyền nhiệt, gel hóa tinh bột xảy ra nhanh hơn dẫn đếnlượng lớn tinh bột hòa tan vào nước, tăng khả năng hút nước của mì [5].Mẫu 4: Là mẫu bổ sung CMC, CMC có bản chất là hệ keo ưa nước, có

ái lực hấp thụ các phân tử nước thông qua liên kết hydro Các nhómhydroxyl và carboxyl góp phần dễ dàng hơn trong việc liên kết với nước từ

đó tăng khả năng trương nở hạt tinh bột, cải thiện tính hút nước sợi mìnhanh hơn mẫu 3 [5]

Mẫu 5: Là mẫu bổ sung cả ba phụ gia nên có khả năng hút nước caonhất do có đủ tất cả các đặc tính tốt nên khi kết hợp cả ba loại phụ gianày giúp cho mì có độ hút nước lớn nhất

3.2.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ dai của các mẫu mì

Sau khi luộc mì thì nhóm có nhận xét như sau: Mẫu 5 là mẫu ngonnhất, là mẫu có đầy đủ các yếu tố về cấu trúc, độ dai do bổ sung cả 3 loạiphụ gia Với mẫu 1 không thêm phụ gia nên cấu trúc sợi mì dễ bị đứt gãy,

bị bở khi nấu dẫn đến chất lượng mì không tốt nhất Với mẫu 2 có độ daicao hơn mẫu 1 Mẫu 3 là mẫu có màu vàng đặc trưng, cấu trúc ổn địnhnhưng đọ dai không bằng mẫu 2 Còn mẫu 4 được thêm CMC nên cấu trúctốt, có dộ dai chỉ sau mẫu 5 Từ việc khảo sát và đánh giá cảm quan 5mẫu, kết luận có thể thấy phụ gia có ảnh hưởng đến độ dai của sợi mìtươi

IV Kết luận

Thông qua khảo sát, khi bổ sung phụ gia có ảnh hưởng trực tiếp đếnchất lượng sợi mì, thời gian nấu cũng như khả năng hấp thụ nước Tuyvậy, phụ gia góp phần cải thiện tốt vai trò trong màu sắc, cấu trúc, độ dai

và cả mặt cảm quan Muối Kansui tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì.STPP giúp tăng cường cấu trúc mạng gluten, thúc đẩy sự hình thành liênkết disulfide hay phản ứng với SH tự do nên làm tăng độ hút nước CMCcho nước tương tác với tinh bột nhiều hơn, có các gốc ưa nước nên thờigian nấu nhanh Từ đó, việc thêm phụ gia vào sản phẩm sẽ cải thiện chấtlượng, nâng cao giá trị sản phẩm hơn.

Sản phẩm mì sợi từ lâu đã trở thành món ăn gần gũi, quen thuộckhông chỉ với người châu Á mà còn đối với khắp thế giới Vì nguyên liệu dễkiếm, cách chế biến nhanh, gọn, đơn giản tiện lợi, hương vị thơm ngon.Bên cạnh đó, mì cung cấp năng lượng, đa dạng mẫu mã, bảo quản lâu.Nhờ các ưu điểm tuyệt vời trên, các nhà sản xuất vẫn đang không ngừngnghiên cứu, bổ sung nguyên liệu phù hợp để tăng giá trị dinh dưỡng, nângcao chất lượng mà giữ được cấu trúc, độ dai của mì Qua bài khảo sát thựctập Công nghệ sản xuất mì sợi giúp nhóm hiểu hơn về vai trò của từng loạiphụ gia, sử dụng một cách an toàn, lượng vừa đủ cũng như biết thêm vềquy trình sản xuất, đảm bảo độ an toàn, nắm bắt được tâm lí của ngườitiêu dùng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Wang, G L (2005) Archaeological discovery: noodles originated in

China—four thousand years ago, the noodles were found in Qinghai J Sci

Technol China, 12, 52.

[2] Sinclair, Thomas R.; Sinclair, Carol Janas (2010) Bread, beer and the

seeds of change: agriculture's imprint on world history Wallingford: CABI.

tr 91

[3] Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2).[4] Guoquan Hou, Ph.D and Mark Kruk (1998) Asian Noodle Technology.Technical Bulletin Volume XX, Issue 12

[5] Bin Xiao Fu, 2008, Asian noodles: History, classification, raw materials,and processing, Food Research International, Canada

[6] Thuy, N M., Chi, N T D., Huyen, T H B., & Tai, N V (2020) fleshed sweet potato grown in Viet Nam as a potential source for making

Orange-noodles Food Research, 4(3), 712-721.

[7] Moon, Y., Kweon, M Potential application of enzymes to improvequality of dry noodles by reducing water absorption of inferior-quality

flour Food Sci Biotechnol 30, 921–930 (2021).

[8] Sirichokworrakit, S., Phetkhut, J., & Khommoon, A (2015) Effect ofPartial Substitution of Wheat Flour With Riceberry Flour on Quality of

Noodles Procedia - Social And Behavioral Sciences, 197, 1006-1012.

[9] Levent, H (2017) Effect of partial substitution of gluten-free flourmixtures with chia (Salvia hispanica L.) flour on quality of gluten-freenoodles Journal Of Food Science And Technology, 54(7), 1971-1978

[10] Sun, J., Chen, M., Hou, X., Li, T., Qian, H., & Zhang, H et al (2021).Effect of phosphate salts on the gluten network structure and quality ofwheat noodles Food Chemistry, 358, 129895

[11] Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2022), Giáo trình Công nghệ chế biến Lươngthực, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM

[12] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011, Công nghệ chế biến lương thực,NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh

[13] Prof Dr Véha Antal- Dr Szabó P Balázs, 2012, Cereal processing andcereal based foods

[14] Tan, H L., Tan, T.C., & Easa, A M (2018) Comparative study ofcooking quality, microstructure, and textural and sensory propertiesbetween fresh wheat noodles prepared using sodium chloride and saltsubstitutes LWT - Food Science and Technology, 97, 396–403

[15] Roselina,K., & Muhammad, T.S (2015) Yellow Alkaline Noodles:Processing Technology and Quality Improvement

[17] Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X (2019).The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-makingperformance of wheat flour Food Chemistry, 283, 353-358

[18] Zhou Y, Hou GG, 2012, Effects of phosphate salts on the pH valuesand rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat floursuspensions Cereal Chem.;89:38-43

[19] Terada M, Minami J, Yamamoto T, 1981 Rheological properties ofdough made from flour exposed to gaseous ammonia CerealChem.;58:101-5.

[20] Rombouts, I., Jansens, K J A., Lagrain, B., Delcour, J A., & Zhu, K.,X.(2014) The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality

of fresh wheat noodles Journal of Cereal Science, 60(3), 507–513

PHỤ LỤC 1

N Mean Deviation Std. Error Std.

95% Confidence Interval for Mean Minim

um Maxim um

Lower Bound Bound Upper

=0,809 > α = 0.05 => có thể chấp nhận giả thuyết H0 Diều này có nghĩa

là không có sự khác nhau về phương sai của kết quả

Bảng 1.17 Phân tích phương sai ANOVA thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Upper Bound Mẫu

thể chấp nhận giả thuyết H0 Diều này có nghĩa là không có sự khác nhau

về phương sai của kết quả

Bảng 1.20 Phân tích phương sai ANOVA khả năng hấp thụ nước của các

mẫu mì sợi

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 624.102 4 156.026 1835.452 .000

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

I Tổng quan tài liệu

1.1 Tổng quan về sản phẩm

 Các thông tin chung về bánh canh

Bánh canh thuộc dòng “rice noodle” hay còn gọi là dòng mì làm từbột gạo Dòng mì này được người Châu Á tiêu thụ như một loại lương thựcchính từ thời cổ đại vì nó thuận tiện và dễ dàng để nấu Dòng mì này làm

từ bột gạo, muối, nước và nhiều nguyên liệu khác Bột gạo được nhàotrong nước và muối để tạo thành dịch bột, sau đó dịch bột được xử lýnhiệt, tiếp theo sợi mì có thể được tạo thành bằng 2 phương pháp chính làcán, cắt và ép đùn

Từ thời cổ đại, mì có các công thức làm và hình dạng khác nhau đãđược sử dụng làm nguồn lương thực chính ở nhiều vùng của Châu Á [1][2] Điều này có thể thấy rõ trong các tài liệu rằng người Trung Quốc làngười đầu tiên giới thiệu món mì ra thế giới chứ không phải là người Ả Rậphay người Ý Mì rất phổ biến vào thời nhà Hán (năm 25-220 SCN) ở TrungQuốc Vào đầu thế kỷ 20, mì kiềm đã dược giới thiệu tại thành phốYokohama của Nhật Bản bởi những người nhập cư Trung Quốc Sau đó,người Nhật phát triển mì ăn liền theo một quy trình khác, trở thành món

ăn phổ biến không chỉ ở Châu Á mà còn trên toàn thế giới [1] Cả TrungQuốc và Nhật Bản đã thực hiện rất nhiều đổi mới và sử dụng công nghệhiện đại trong chế biến mì làm tăng đáng kể mức tiêu thụ và chấp nhận

mì bên ngoài Châu Á Mì trải qua quá trình phát triển và di cư đáng kể bấtchấp của nó do sự gia tăng toàn cầu hóa [1] [3]

Bánh canh có thể chia ra làm 2 loại chính là:

- Bánh canh tròn: Sợi bánh canh được tạo thành bằng phương pháp

ép đùn Loại bánh canh này chủ yếu ăn kèm với nước dùng mặn

 Bánh canh bột gạo: Bánh canh bột gạo làm từ bột gạo Thôngthường, sợi bánh canh bột gạo sẽ có màu trắng đục do còn hàm lượngamylose Trong tinh bột gạo có 83% amylose và 17% amylopectin [13].Gạo làm bánh canh phải là loại gạo ngon, đạt chuẩn Gạo phải vo với nướcnhiều lần cho đến khi nước trong, sau đó đi xay thành bột mịn Sau khiqua công đoạn nhồi bột cho dẻo thì đem đi ép đùn để tạo sợi

 Bánh canh bột lọc: Bánh canh bột lọc làm từ bột gạo lọc, là loạibột gạo mà gạo đã được xử lý lắng lọc nhiều lần trước khi xay thành bột.Quá trình ngâm và xử lý lắng lọc gạo nhiều lần làm giảm hàm lượngamylose, giúp sợi bánh canh trong và dai hơn Thông thường, nếu muốntăng độ dai cho bánh canh thì người ta có thể bổ sung thêm bột năng Độdai của sợi bánh canh phụ thuộc vào cách nhào trộn bột

- Bánh canh xắt: Sợi bánh canh được tạo thành bằng phương phápcán, cắt Loại bánh canh này có thể ăn kèm nước dùng mặn như bánhcanh cá lóc, bánh canh cua, bánh canh vịt hay bánh canh ngọt ăn kèm vớinước dùng ngọt như nước đường, nước cốt dừa

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh [4]

Thành phần dinh Đơn Hàm

 Các nghiên cứu trong và ngoài nước

Hiện nay, các nhà khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của việc sửa đổiquy trình và vật liệu đến tính chất kết cấu của dòng mì làm từ bột gạo:Việc thay đổi các biến số của quá trình có ảnh hưởng đáng kể đến chấtlượng nấu và đặc tính kết cấu của dòng mì làm từ bột gạo Dòng mì làm từbột gạo được đùn ở 75°C cho khả năng nấu và kết cấu tốt nhất so với cácnhiệt độ đùn khác Tăng nhiệt độ bột nhào cải thiện chất lượng nấu củadòng mì làm từ bột gạo nhưng không cho thấy ảnh hưởng đáng kể đếnchất lượng kết cấu Mì làm từ bột gạo trắng thể hiện chất lượng nấu và kếtcấu cao hơn đáng kể so với mì làm từ bột gạo đỏ và tương thích hơn với mìlàm từ bột lúa mì Nồng độ xanthan gum không ảnh hưởng đáng kể đếnquá trình nấu và chất lượng kết cấu của mì làm từ bột gạo Hơn nữa, việc

bổ sung gum và vật liệu làm nhầy đã cải thiện cả chất lượng nấu và kếtcấu và xanthan gum góp phần tạo ra chất lượng mì làm từ bột gạo tốt hơn

so với các vật liệu làm dẻo và gum khác Dịch nhầy của lá neolitsea cassia

có tác dụng tạo ra sợi mì tương đối chất lượng cao hơn so với gum arabic[5]

Bên cạnh đó, các nhà khoa học còn nghiên cứu tác dụng của việcthay thế một phần kiều mạch đối với đặc tính nấu, thành phần dinh dưỡng

và khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của dòng mì làm từ bộtgạo không chứa gluten ép đùn: Việc làm giàu BF ảnh hưởng đáng kể đếncấu trúc gel, đặc điểm nấu ăn, thành phần dinh dưỡng và khả năng tiêuhóa tinh bột trong ống nghiệm của mì làm từ bột gạo không chứa gluten

ép đùn Mạng lưới gel tinh bột liên tục và tích hợp hơn đã thu được vớimức thay thế của kiều mạch là 30 g/100 g Tổn thất khi nấu ăn thấp nhất

và tỷ lệ giữ lại flavonoid và polyphenol cao nhất trong mì được quan sát ởmức thay thế 30 g/100 g kiều mạch Việc làm giàu kiều mạch làm tănghàm lượng chất xơ, tinh bột kháng và làm giảm giá trị pGI của mì ép đùn.Nói cách khác, việc tiêu thụ kiều mạch cao hơn là có thể bằng cách kếthợp nó vào công thức sản xuất mì không chứa gluten từ gạo kiều mạch ép

đùn Việc thay thế RF ở 30 g/100 g đã cải thiện đáng kể các đặc tính nấu

ăn và dinh dưỡng của mì làm từ bột gạo không chứa gluten ép đùn [6] Cuối cùng, các nhà khoa học nghiên cứu cải thiện chất lượng dinhdưỡng và chất lượng nấu cảu mì gạo lứt được chế biến bằng cám gạo épđùn: Mì gạo lứt được chế biến bằng cám gạo ép đùn cho thấy tổng hàmlượng phenolic, flavonoid, anthocyanin, chất xơ ăn kiêng và các hoạt độngchống oxy hóa cao nhất trong ba mẫu gạo Axit ferulic, axit ρ-coumaric,axit protocatechuic và daidzein trong BRN-ERB được phát hiện nhiều hơnđáng kể so với trong BRN và WRN, đặc biệt là đối với phenol liên kết Hơnnữa, BRN-ERB cho thấy tỷ lệ tiêu hóa tinh bột thấp nhất, hàm lượng RScao nhất, và chất lượng kết cấu và nấu tốt hơn so với BRN và ERN Xử lýnấu đùn làm tăng hàm lượng phenol tự do, liên kết và chất xơ ăn kiêngcủa cám gạo, do đó tổng hàm lượng phenol, hoạt động chống oxy hóa,đặc tính nấu và kết cấu của BRN-ERB được cải thiện và tốc độ tiêu hóatinh bột bị chậm lại Kết quả cho thấy rằng mì gạo lứt được chế biến bằngcám gạo ép đùn có thể được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng

để cải thiện sức khỏe [7]

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Bột gạo

Bột gạo được lấy từ việc xay xát mịn hạt gạo Bột gạo có thể làm từgạo lứt hoặc gạo trắng [8] Nó là thực phẩm năng lượng và cơ bản đượctiêu thụ một cách thường xuyên và có giá trị tiêu hóa rất cao Bột gạo baogồm khoảng 0,4-0,8% chất béo; 7% protein, 78% carbohydrate [9] vàcung cấp một lượng đáng kể vitamin B (vitamin B1, B2, B3) [10]

1.2.2 Bột năng

Bột năng là tinh bột được lấy từ củ sắn, củ mì hay còn gọi là củ năng

ở miền Nam Bột năng được tạo thành khi trải qua các công đoạn xử lý củsắn và thu được bột màu trắng mịn Bột năng chứa chủ yếu là tinh bột vì

tỷ lệ tinh bột lên đến 95% và hầu như là không chứa protein và các chấtxơ

1.2.3 Muối

Muối là một thành phần cơ bản khác được sử dụng trong chế biếnbánh canh, được thêm vào khoảng 1% trọng lượng bột Muối tăng cườngđáng kể các đặc tính của khối bột, đặc biệt la ở chỉ số hấp thụ nước caohơn Muối giúp cải thiện kết cấu và hương vị Ngoài việc cung cấp vị mặn,

nó còn hoạt động như một chất tăng cường hương vị trong nhiều loại thựcphẩm khác Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và cung cấp kết cấu đànhồi và mềm mại hơn Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật và nhiều loạienzyme khác nhau Muối làm chậm quá trình hư hỏng và các phản ứngoxy hóa ở nhiệt độ và độ ẩm cao, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của sảnphẩm [2]

1.2.4 Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong việc sản xuất bánh canh Tỷ lệnước được sử dụng phải tối ưu để hydrat hóa bột một cách tối ưu tạo radịch bột có độ đặc thích hợp [3] Việc bổ sung lượng nước dư dẫn đến dịchbột bị loãng, trong khi cho quá ít nước tạo ra khó khăn trong việc hìnhthành khối bột và các quá trình sau đó [11] Nước cung cấp môi trườngcần thiết cho tất cả các phản ứng sinh hóa và hóa lý trong việc biến đổicác thành phần thô thành thành phẩm Nước có thể hòa tan các thànhphần hòa tan trong nước trước khi trộn Nước được sử dụng để làm bánhcanh phải đáp ứng các yêu cầu vệ sinh để sản xuất ra các sản phẩm đạtchất lượng tốt [2] [3] [12].

1.2.5 STPP

STPP (tripolyphosphate) là một hợp chất vô cơ có công thức phân tử

là Na5P3O10 Nó là hợp chất muối vô cơ của natri với axit photphoric Nó códạng bột màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước Nó có khả năng liênkết với nhóm OH của tinh bột, giúp các phân tử trong khối bột liên kếtchặt chẽ với nhau giúp giảm độ trương nở của tinh bột và tạo độ dẻo daicho sản phẩm

1.2.6 Xanthan gum

Xanthan gum là một polysaccharide tự nhiên được hình thành từ mencủa đường do vi khuẩn Xanthomonas campestris đảm nhiệm Ứng dụngquan trọng của nó là tạo độ gel cho các thức ăn làm từ bột không chứagluten (bún, phở, bánh canh) Nó giúp cho khối bột dính chặt, có tính đànhồi dai như khi dùng bột mì có chứa gluten

II Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Bột gạo bao gồm khoảng 0,4-0,8% chất béo; 7% protein, 78%carbohydrate [8] và cung cấp một lượng đáng kể vitamin B (vitamin B1, B2,B3) [10].Trong đó, thành phần của tinh bột gạo gồm 83% amylopectin và17% amlylose [13] Chính hai thành phần này sẽ tạo gel tinh bột ở nồng

độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội

Bột gạo được sử dụng trong bài là bột gạo hiệu Tài Ký: được sản xuấtbởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Với thành phần 100% bột gạo,

bột gạo được làm từ hạt gạo qua các công đoạn như ngâm, xay, khuấy,lắng, chia bột, phơi khô.

Hình 2.1 Bột gạo Tài Ký

2.1.2 Bột năng

Bột năng là tinh bột được lấy từ củ sắn, củ mì hay còn gọi là củ năng

ở miền Nam Bột năng được tạo thành khi trải qua các công đoạn xử lý củsắn và thu được bột màu trắng mịn Bột năng có những tính chất đặctrưng điển hình về độ dẻo dai, độ nhớt cao và có tính kết dính tốt khi thựchiện hồ hóa Thông thường, tinh bột củ năng chứa 17-20% hàm lượngamylose

Gel tinh bột từ amlylose thường dễ hình thành nhưng gel sẽ cứng vàkém đàn hồi còn gel tinh bột từ amlypectin thường khó hình thành nhưnggel sẽ dẻo và đàn hồi hơn Vì lý do này nên bánh canh làm hoàn toàn từbột gạo sẽ sợi bánh canh sẽ ít dai Còn bánh canh làm từ bột gạo, có bổsung bột năng sẽ giúp sợi bánh canh dẻo, dai hơn

Bột năng được sử dụng trong bài là bột năng hiệu Tài Ký: được sảnxuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Bột năng được làm từ củkhoai mì tươi mới thu hoạch qua các công đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài

nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khô

Muối tăng cường đáng kể các đặc tính của khối bột, đặc biệt la ở chỉ

số hấp thụ nước cao hơn Muối giúp cải thiện kết cấu và hương vị Ngoàiviệc cung cấp vị mặn, nó còn hoạt động như một chất tăng cường hương

vị trong nhiều loại thực phẩm khác Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu

và cung cấp kết cấu đàn hồi và mềm mại hơn Muối có tác dụng ức chế visinh vật và nhiều loại enzyme khác nhau Muối làm chậm quá trình hưhỏng và các phản ứng oxy hóa ở nhiệt độ và độ ẩm cao, do đó kéo dài thờihạn sử dụng của sản phẩm [2]

Hình 2.3 Muối biển tinh sấy

2.1.4 STPP

STPP (sodium tripolyphosphate) là một hợp chất vô cơ có công thứcphân tử là Na5P3O10 Nó là hợp chất muối vô cơ của natri với axitphotphoric Nó có dạng bột màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước Nólàm tăng độ hồ hóa của tinh bột và khả năng giữ nước của sợi bánh canhtrong quá trình nấu Nó chủ yếu được thêm khoảng 0,1% trọng lượng bột[14] Nó có khả năng tạo liên kết ngang nối các mạch của tinh bột vàonhau trong quá trình tạo gel, giúp các phân tử trong khối bột liên kết chặtchẽ với nhau giúp tăng tạo độ dẻo dai cho sản phẩm

Hình 2.4 Công thức phân tử của STPP

2.1.5 Xanthan gum

Xanthan gum là một polysaccharide tự nhiên được hình thành từ mencủa đường do vi khuẩn Xanthomonas campestris được nuôi cấy trong môitrường chứa một nguồn carbohydrate, một nguồn nitơ và các muối dinhdưỡng [15] Độ nhớt của nó rất ổn định ở nhiệt độ và khoảng pH rộng Ứngdụng quan trọng của nó là tạo độ gel cho các thức ăn làm từ bột khôngchứa gluten (bún, phở, bánh canh) Nó giúp cho sợi bánh canh có cấu trúc

ổn định, tăng khả năng hút nước và tăng độ dai

2.2 Các phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình sản xuất

 Sơ đồ quy trình

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh

 Thuyết minh quy trình

Pha trộn nước với các loại nguyên liệu khác để chuẩn bị cho quá trìnhnhào trộn Chú ý, STPP và xanthan gum phải được hoàn tan trong nướctrước khi trộn với các nguyên liệu khác

- Nhào trộn 1:

Nhào trộn bột với nước cho đến khi bột đều để các thành phầnnguyên liệu hòa vào nhau Chú ý, lượng nước thêm vào tương đương vớilượng bột Sau khi nhào trộn đều thì để yên hỗn hợp trong 15 phút để cáchạt tinh bột hấp thụ nước một phần Tiếp đó, đem hỗn hợp đi hồ hóa sơbộ

BánhCắt bột

Cán bộtNhào trộn 2

Hồ hóa sơ bộNhào trộn 1

Bột năng

NướcBột

gạo