11 Hà pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP HÀ NỘI 09/2020 SV thực hiện Đinh Trần Thu Hà MSV 61120 Lớp K61 CNTPC GVHD Th S Lê Minh Nguyệt Bộ môn Quản lý chất[.]
Trang 1HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
HÀ NỘI - 09/2020
SV thực hiện : Đinh Trần Thu Hà
Lớp : K61 CNTPC GVHD : Th.S Lê Minh Nguyệt
Bộ môn : Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm
KHẢO SÁT HỆ NẤM MEN TRONG MỘT SỐ LOẠI BÁNH MEN RƯỢU
TRUYỀN THỐNG
Trang 2BỐ CỤC TRÌNH BÀY
MỞ ĐẦU
VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
1
2
3
4
Trang 3MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
- Trong sản xuất rượu, hệ nấm men đóng vai trò rất quan trọng, chúng góp phần chuyển hóa các chất từ nguyên liệu thành đường và
từ đường thành rượu nhờ quá trình đường hóa và lên men Chất lượng men rượu ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và chất lượng sản phẩm cũng như độ an toàn của sản phẩm
- Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh men rượu không rõ nguồn gốc, không kiểm soát được hệ vi sinh vật và không đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm
“Khảo sát hệ nấm men trong một số loại bánh men rượu truyền thống”
Trang 4MỤC TIÊU
Từ các mẫu bánh men rượu truyền thống phân lập ra các chủng nấm men thuần chủng Khảo sát một số đặc tính và khả năng chuyển hóa đường thành rượu của các chủng nấm men phân lập được
Trang 5VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
VẬT LIỆU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG
- Xác định mật độ nấm men trong các loại bánh men rượu truyền thống thu thập từ các địa phương khác nhau
-Phân lập hệ nấm men trong các loại bánh men rượu truyền thống thu thập từ các địa phương khác nhau
- Đánh giá các đặc điểm hình thái của các chủng nấm men phân lập được
- Đánh giá khả năng chuyển hóa đường thành rượu của các chủng nấm men phân lập được
Trang 6Phương pháp pha loãng (Lê Thị Vu Lan, 2008)
Phương pháp phân lập và tuyển chọn nấm men (Đặng Văn Minh, 2008)
Phương pháp xác định mật độ nấm men ( Lê Thanh Mai, 2005)
Phương pháp xác định nồng độ đường bằng dung dịch acid dinitrosalycilic (DNS)
Phương pháp xác định nồng độ cồn thông qua điểm sôi dung dịch
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
TỦ CẤY VI SINH NGOẠI KHẢ KIẾN UV-VIS MÁY ĐO QUANG PHỔ TỬ
VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
TỦ NUÔI VI SINH KÍNH HIỂN VI QUANG HỌC
Trang 71 MẬT ĐỘ NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 1 Mật độ nấm men trong bánh men rượu truyền thống
(CFU/g)
Trang 82 KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Trang 9KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU
Bảng 2 Đặc điểm của khuẩn lạc và hình dạng tế bào của các chủng nấm men phân lập
được
2 KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU
Chủng nấm
men
Nguồn phân lập
HS1
kích thước từ 1.5 – 2mm.
Hình trứng
HS2
kích thước từ 0.8 – 1mm.
Hơi dài, kích thước nhỏ
HS3
kích thước từ 2 – 2.5mm.
Hình tròn
BH1
kích thước 1.5 – 2mm.
Hình trứng
BH2
kích thước từ 0.8 – 1mm.
Hơi dài, kích thước nhỏ
Trang 102 KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 2 Đặc điểm khuẩn lạc và hình dạng tế bào của các chủng nấm men phân lập
được (2)
TT1
kích thước từ 0.8 – 1mm.
Hình cầu
TT2
kích thước từ 1.5 – 2mm.
Hình trứng
TT3
kích thước từ 2 – 2.5mm.
Hình tròn
GL1
kích thước từ 2 – 2.5mm.
Hình tròn
GL2
kích thước 1.5 – 2mm.
Hình trứng
Trang 112 KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 2 Đặc điểm khuẩn lạc và hình dạng tế bào của các chủng nấm men phân lập
được (3)
CB1
cưa, kích thước từ 0.8 – 1mm.
thước nhỏ
CB2
thước từ 0.8 – 1mm.
Hình cầu
CB3
kích thước 1.5 – 2mm.
Hình trứng
CB4
kích thước từ 2 – 2.5mm.
Hình tròn
Trang 12KẾT QUẢ PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN TRONG BÁNH MEN RƯỢU
Từ 5 mẫu bánh men rượu ban đầu, chúng tôi phân lập được 12 chủng nấm men trên và hệ thống phân loại nấm men của Kudryavxeva (1954) chúng tôi đi đến kết luận các chủng
nấm men đã phân lập được thuộc giống Sacharomyses.
Trang 13KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN ĐƯỜNG THÀNH RƯỢU CỦA NẤM MEN
Trang 14KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN ĐƯỜNG THÀNH RƯỢU CỦA NẤM MEN
Hình 3:Hàm lượng cồn của dung dịch sau 72 giờ lên men
Trang 15KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
Kết luận
- Phân lập được 12 chủng nấm men khác nhau từ 5 mẫu men rượu ban đầu Trong đó:
+ Từ mẫu men Hoàng Sơn phân lập được 3 chủng nấm men (HS1, HS2, HS3)
+ Từ mẫu men Bắc Hà phân lập được 2 chủng nấm men (BH1, BH2)
+ Từ mẫu nấm men Thùy Trang phân lập được 3 chủng nấm men (TT1, TT2, TT3)
+ Từ mẫu nấm men Gia Lai phân lập được 2 chủng nấm men (GL1, GL2)
+ Từ mẫu nấm men Cao Bằng phân lập ra được 4 chủng nấm men (CB1, CB2, CB3, CB4)
- Từ thực nghiệm đánh giá được khả năng lên men đường thành rượu của các chủng nấm men đã phân lập được Trong đó chủng CB4 có hoạt tính mạnh nhất
Trang 16KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
Kiến nghị
Tiếp tục phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men có ý nghĩa từ các loại men rượu truyền thống khác
- Tiếp tục nghiên cứu thêm các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men đường thành rượu của các chủng nấm men đã phân lập.
Trang 17Cảm ơn thầy cô đã
lắng nghe