8 Giang pptx KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP LÀM MÁT VÀ BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU MUỐNG SAU THU HOẠCH Người thực hiện NGUYỄN THỊ LỆ GIANG Mã SV 610810 Chuyên ngành Công nghệ s[.]
Trang 1KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP LÀM MÁT
VÀ BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU MUỐNG SAU THU
HOẠCH
Người thực hiện : NGUYỄN THỊ LỆ GIANG
Mã SV : 610810 Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY Địa điểm thực tập : Bộ môn CNSTH- Khoa CNTP
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 3
PHẦN I- MỞ ĐẦU
“Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao
gói đến chất lượng rau muống sau thu hoạch”
Rau xanh được coi là sản phẩm kỳ diệu vì có chứa
rất nhiều các chất dinh dưỡng lành mạnh Trong
chế độ dinh dưỡng của con người, rau xanh luôn
chiếm một vị trí quan trọng và không thể thay thế
1 Đặt vấn đề
Sản xuất và tiêu thụ rau của nước ta không ngừng tăng trong những năm gần đây thế nhưng thất thoát sau thu hoạch là rất lớn (mức tổn thất ngành rau củ lên tới 30%, cao nhất trong mức tổn thất các ngành nông sản của nước ta) Cần phải
có những biện pháp thích hợp và kịp thời giữa khoảng thời gian ngay từ khi rau vừa mới được thu hoạch xong cho đến khi chúng đến được tay người tiêu dùng
Rau muống là một thức rau quen thuộc, gần gũi
có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao, thời gian sinh
trưởng ngắn, dễ trồng, dễ chế biến món ăn, có
nhiều tác dụng chữa bệnh
Trang 4- Đưa ra biện pháp làm mát trước hiệu quả và lựa chọn loại bao
bì thích hợp cho quá trình bảo quản rau muống nhằm duy trì chất lượng và kéo dài tuổi thọ bảo quản
- Xác định ảnh hưởng của biện pháp làm mát trước và bao gói đến chất lượng rau muống sau thu hoạch
Mục đích
Yêu cầu
Trang 5PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1 Đối tượng nghiên cứu
- Rau muống trắng trồng vụ hè thu được mua trực tiếp tại ruộng rau của một hộ gia đình ở Đặng Xá- Gia Lâm- Hà Nội
* Đối tượng nghiên cứu
Trang 6* Vật liệu nghiên cứu
Rổ giá, giấy đánh dấu công thức, cối đá, pipet, bình định mức, bình tam giác, vải lọc…
Quạt hơi nước, tủ lạnh, cân kỹ thuật, chiết quang kế điện tử ATAGO (Nhật Bản), máy
đo cường độ hô hấp ICA , bếp điện, máy đo nhiệt
độ TTX 100 (Đức).
1 Túi PP
(30 × 40cm,
màng dày 0,06 mm)
2 Túi LDPE (21×38cm, màng dày 0,03mm)
=>PP và LDPE đều đục 12 lỗ, đường kính 6 mm
Trang 7PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
* Thời gian, địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ ngày 10/08- 17/08/2020;
- Địa điểm: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa CNTP, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam
Trang 82 Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến chất lượng rau
muống sau thu hoạch
Các chỉ tiêu theo dõi gồm:
1 Nhiệt độ sản phẩm tại các thời điểm ghi chú;
2 Cường độ hô hấp;
3 Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên;
4 Tỷ lệ hư hỏng;
5 Hàm lượng acid hữu cơ hòa tan tổng số;
6 Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số;
7 Hàm lượng vitamin C;
8 Đánh giá chất lượng cảm quan
Trang 9PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1 Không làm mát, để ở điều kiện
Trang 10* Phương pháp xác định các chỉ tiêu
1 Nhiệt độ tại các thời điểm ghi chú:
=> Xác định bằng máy đo nhiệt độ TTX 100 (Đức)
2 Cường độ hô hấp:
=> Sử dụng máy đo cường độ hô hấp ICA để đo hàm lượng CO₂
3 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên:
=> Xác định bằng cân kỹ thuật (±0,01g)
4 Tỷ lệ hư hỏng:
=> Xác định bằng cân kỹ thuật (±0,01g)
5 Hàm lượng acid hữu cơ tổng số:
=> Xác định bằng phương pháp chuẩn độ NaOH.0,01N
6 Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số:
=> Xác định bằng chiết quang kế điện tử cầm tay ATAGO, Nhật Bản.
Trang 11PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1 Nhiệt độ tại các thời điểm ghi chú
Thời điểm
CT
Trước quá trình làm mát (ngay sau khi mới thu
Bảng 1.1 Nhiệt độ của rau muống trước và trong quá trình làm mát
Trang 13PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Làm mát bằng quạt hơi
nước
Làm mát bằng nước lạnh
(5-6°C)
Ưu điểm • Là biện pháp đơn giản;
• Rau sau khi làm mát có thể đi bao gói, cho vào kho bảo quản ngay.
• Là biện pháp đơn giản;
• Hiệu quả làm mát cao, loại
bỏ nhanh nhiệt trường, nhanh chóng hạ được nhiệt
độ của rau xuống nhiệt độ
dự kiến, ít tốn thời gian;
Bảng 1.3 Ưu điểm, nhược điểm của các biện pháp làm mát
Trang 14Làm mát bằng quạt hơi
nước
Làm mát bằng nước lạnh
(5-6°C) Nhược điểm • Hiệu quả làm mát kém, cấp
nhiệt không đồng đều, không hạ được nhiệt độ của rau xuống nhiệt độ dự kiến;
tốn nhiều thời gian hơn làm mát bằng nước lạnh 5-6°C gấp 8 lần;
• Tốc độ của gió có thể làm rau bị mất nước và héo;
• Chi phí cao hơn, tiêu tốn nhiều năng lượng.
• Dễ lay lan các mầm bệnh qua nước;
• Rau sau khi làm mát cần phải được làm ráo trước khi bao gói.
Trang 15PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động
cường độ hô hấp của rau muống sau thu hoạch
Hình 2 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến
động cường độ hô hấp của rau muống sau thu hoạch
Trang 16hao hụt khối lượng tự nhiên của rau muống sau thu hoạch
Hình 3 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến
động hao hụt khối lượng tự nhiên của rau muống sau thu hoạch
Trang 17PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động tỷ
lệ hư hỏng của rau muống sau thu hoạch
Hình 4 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động tỷ lệ hư hỏng của rau muống sau thu hoạch
Trang 18hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rau muống sau thu hoạch
Hình 5 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến
động hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rau muống sau thu hoạch
Trang 19PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
6 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rau muống sau thu hoạch
Hình 6 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến động hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rau muống sau thu
hoạch
Trang 20hàm lượng vitamin C của rau muống sau thu hoạch
Hình 7 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến sự biến
động hàm lượng vitamin C của rau muống sau thu hoạch
Trang 21PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
8 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến chất lượng cảm quan của rau muống sau thu hoạch
CT
Trang 224
5
6
Hình 8 Ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến chất lượng cảm
quan của rau muống sau thu hoạch
Trang 23PHẦN IV- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1 Kết luận
- Biện pháp làm mát và bao gói có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng rau muống sau thu hoạch, có tác dụng trong việc duy trì chất lượng cũng như kéo dài tuổi thọ bảo quản của rau muống
- Biện pháp làm mát trước bằng nước lạnh (5-6°C) trước khi đưa vào bảo quản kết hợp với bao gói bằng bao bì LDPE (có kích thước 21× 38cm, độ dày
màng 0.03mm, đục 12 lỗ với đường kính 6mm) đem lại kết quả bảo quản tốt nhất đối với rau muống
Trang 24- Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp làm mát trước khác cũng như tiến hành thí nghiệm đồng thời tất cả các biện pháp làm mát cùng một lúc ở quy
mô lớn hơn để có thể khẳng định kết quả nghiên cứu và đưa ra biện pháp làm mát phù hợp nhất đối với rau muống
- Nghiên cứu bảo quản quản rau muống trên các loại bao bì LDPE có độ dày màng khác nhau để đưa ra được loại bao bì thích hợp nhất trong bảo quản rau muống
- Tiếp tục nghiên cứu, cơ giới hóa các thao tác từ công đoạn rửa, làm ráo, ép lấy dịch… để đem lại hiệu quả cao nhất và có thể đưa ra được kết quả khách quan nhất.
Trang 25CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!