1 Tiến Dũng pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN Sinh viên[.]
Trang 1HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT
NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN
Sinh viên thực hiện : Trần Tiến Dũng
Chuyên ngành : Quản lý chất lượng & Vệ sinh an toàn thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thuỷ
Hà Nội, tháng 9 năm 2020
Trang 2BỐ CỤC TRÌNH BÀY
01 MỞ ĐẦU
02 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
03 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
04 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Trang 3MỞ ĐẦU
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, siro tinh bột cùng với các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, tinh bột và các hương liệu.
Quy trình sản xuất kẹo mềm gồm các giai đoạn: hoà tan, nấu kẹo, làm nguội, quật kẹo, bao gói,… trong đó công đoạn nấu, chế độ nấu ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng cảm quan của kẹo.
Người dùng mong muốn các sản phẩm chứa ít đường hơn, sorbitol là nguyên liệu thay thế saccharose thường được sử dụng do có nhiều yếu tố phù hợp Ngoài ra, họ cũng mong muốn kẹo
có giá trị về mặt chức năng.
Trong lá sen có chứa nhiều hoạt chất flavonoid, đã được nghiên cứu và sản xuất các phương thuốc chữa bệnh, thực phẩm chức năng nhưng chưa được nghiên cứu sản xuất các thực phẩm tiêu dùng.
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG
NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN
Trang 4Nghiên cứu chế biến kẹo mềm lá sen
đạt chất lượng cảm quan tốt, có hàm
lượng hoạt chất flavonoid không nhỏ hơn
5mg/viên kẹo, được người tiêu dùng chấp
nhận Tận dụng nguồn nguyên liệu hiện
chưa có tính ứng dụng cao là lá sen vào
chế biến thực phẩm
Xác định tỉ lệ chiết thích hợp Xác định tỉ lệ phối chế: saccharose, sorbitol thích hợp cho sản phẩm
Xác định chế độ nấu kẹo thích hợp Theo dõi sự thay đổi chất lượng kẹo trong quá trình bảo quản
MỞ ĐẦU
Trang 5VẬT LIỆU
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trang 6NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
1
2
3
Xác định tỉ lệ chiết thích hợp dựa trên hàm lượng flavonoid thu nhận được trong dịch chiết , hiệu suất thu hồi và màu sắc dịch chiết
Xác định tỉ lệ phối chế saccharose và sorbitol thích hợp cho sản phẩm: đánh giá cảm quan và hàm lượng đường tổng số để lựa chọn tỉ lệ phù hợp
Xác định chế độ nấu thích hợp cho sản phẩm kẹo mềm lá sen dựa trên hàm lượng flavonoid và các chỉ tiêu cảm quan của kẹo
4
Theo dõi sự thay đổi chất lượng của kẹo trong thời gian bảo quản: Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, định lượng tổng số nấm men,
nấm mốc, định lượng Coliforms, E.coli).
Trang 7Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ
chiết lên chất lượng dịch chiết
Yếu tố thí nghiệm: Lá sen tươi được sơ chế
và cắt thành sợi nhỏ 1cm.
Yếu tố phi thí nghiệm: Lá sen được nghiền
với nước theo tỉ lệ lá sen/nước lần lượt là:
1/2; 1/3; 1/4; 1/5; 1/6; 1/7 (g/ml).
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng flavonoid trong
dịch chiết, hiệu suất thu hồi dịch chiết lá sen.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ saccharose và sorbitol đến chất lượng sản phẩm
Yếu tố thí nghiệm: Kẹo mềm được tiến hành nấu ở (112 o C/13 phút) Tỉ lệ siro ngô, dịch chiết
lá sen tươi, tinh bột ngô lần lượt là 35; 25; 2%
Tổng khối lượng nguyên liệu ban đầu là 300g.
Yếu tố phi thí nghiệm: Tỉ lệ sacharse:sorbitol lần lượt được thí nghiệm với tỷ lệ 60:40; 50:50;
40:60.
Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan của sản phẩm, hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm.
Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng của kẹo trong thời gian bảo quản 5 tuần.
Yếu tố thí nghiệm: Kẹo mềm lá sen thành phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường.
Yếu tố phi thí nghiệm: Thời gian bảo quản sản phẩm 5 tuần từ khi hoàn thiện sản phẩm
Chỉ tiêu theo dõi: Định lượng vi sinh vật trong sản phẩm(TSVSVHK ,TSTBNM-M, Coliforms,
E.coli)
Thí nghiệm 3: Xác định chế độ nấu thích hợp cho sản phẩm
Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ nguyên liệu cho sản phẩm đã được xác định ở thí nghiệm 2.
Yếu tố phi thí nghiệm: Nhiệt độ nấu kẹo, với 3 mức độ 105, 110, 115( o C); Thời gian nấu kẹo, với 3 mức độ 10,13,15(phút)
Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan của sản phẩm, hàm lượng flavonoid trong sản phẩm.
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Trang 8• PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Xác định hàm lượng flavonoid bằng phương pháp so màu
Xác định độ ẩm của kẹo theo TCVN 4069:2009
Xác định hàm lượng đường tổng số của sản phẩm bằng phương
pháp DNS
Xác định chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi
trường thạch chọn lọc (TSVSVHK, TSNM-NM, E.coli, Coliforms)
Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu
Số liệu thí nghiệm được phân tích trên phần mềm
• Microsoft Excel 2016 và Minitab 16
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH - ĐÁNH GIÁ
Trang 9KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Đánh giá chất lượng dịch chiết lá sen
tươi
Chỉ tiêu Tỉ lệ lá sen/nước
Hàm lượng flavonoid (mg CAE/g)
± 0,12
± 0,07
± 0,08
4,85c
± 0,15
± 0,12
3,60f
± 0,17
Lượng dịch chiết
thu nhận được (g)
± 4,51
± 6,03
± 9,45
± 11,24
± 10,54
± 13,32
Hiệu suất thu hồi
dịch chiết (%)
± 1,50
± 1,51
± 1,90
± 1,87
± 1,51
± 1,67
XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU/DUNG MÔI PHÙ HỢP TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ
SEN
Trang 10XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU/DUNG MÔI PHÙ HỢP TRONG SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ
SEN
Ả nh hưởng của tỉ lệ lá sen và nước lên màu của sản
phẩm
Chỉ tiêu Tỉ lệ lá sen/nước
Hàm lượng flavonoid trong
dịch chiết (mg CAE/g) 5,53
a ± 0,07 5,21b ± 0,08 4,85c ± 0,15 4,27d ± 0,12
Màu sắc dịch chiết Xanh đậm Xanh hơi
đậm
Xanh hơi
Mô tả màu sắc kẹo Xanh tươi Xanh nhạt Xanh rất
nhạt
Màu trắng ánh xanh
Trang 11Yếu tố cảm quan
Tỉ lệ saccharose:sorbitol
Hàm lượng đường
tổng số theo glucose
(%)
55,15c ± 1,67 62,74 b ± 2,16 74,46a ± 2,80
Hàm lượng đường
tổng số theo
saccharose (%)
52,39c ± 1,59 59,60 b ± 2,06 70,74a ± 2,65
ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ SACCHAROSE VÀ SORBITOL ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO MỀM LÁ
SEN
Kẹo mềm lá sen ở các tỷ lệ saccharose:sorbitol khác nhau
chất lượng cảm quan và hàm lượng đường tổng số của sản
phẩm
Tỷ lệ saccharose:sorbitol
40:60
Tỷ lệ saccharose:sorbitol
50:50
Tỷ lệ saccharose:sorbitol
60:40
Trang 12Chỉ tiêu Mẫu
Hàm lượng flavonoid
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO MỀM LÁ
SEN
Kẹo mềm lá sen ở các chế độ nấu khác nhau
Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm kẹo ở các chế độ nấu khác nhau
So sánh chất lượng sản phẩm CT5 và CT7
Mẫu
Nhiệt
độ
nấu
( o C)
Thời gian nấu (phút)
Chất lượng cảm quan kẹo mềm lá sen
loại Màu
(1,2 * )
Cấu trúc (1 * )
Mùi (0,8 * )
Vị (1 * )
CT1
105
CT4
110
CT7
115
Trang 13CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SAU THỜI GIAN BẢO QUẢN
Vi sinh vật Thời gian bảo quản (tuần)
Tổng số
vi sinh vật hiếu khí
Nấm men, nấm mốc Không có Không có 1,0x10
Coliforms Không có Không có Không có Không có Không có
Định lượng vi sinh vật trong thời gian bảo quản sản
phẩm
Trang 14ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM LÁ SEN
Nguyên liệu (*)
Hoà tan
(60 o C, 9 phút)
Kẹo mềm lá sen
Nấu kẹo
(110 o C, 13 phút)
Làm nguội đến 60 o C
Quật kẹo
(*) Lá sen được sơ chế, nghiền với nước theo tỉ lệ 1/3, dịch chiết lá sen được bảo quản ở nhiệt độ -10 oC
Nguyên liệu được hoà tan theo tỉ lệ siro ngô 35%, saccharose 19%, sorbitol 19%, dịch lá sen 25%, bột ngô 2%
Trang 15KẾT LUẬN
1
• Dịch chiết lá sen được chiết với tỉ lệ lá sen/nước là 1/3 thu được dịch chiết có hàm lượng flavonoid là 5,53 (mg CAE/g) và hiệu suất thu hồi đạt 51,92% cho sản phẩm kẹo có màu xanh tươi
2
• Tỉ lệ phối trộn giữa saccharose và sorbitol là 50:50 cho sản phẩm kẹo đạt mức khá về chất lượng cảm quan và có hàm lượng đường tổng số là 62,74% đạt yêu cầu theo TCVN 5908:2009
3
• Kẹo được nấu ở nhiệt độ 110oC và thời gian 13 phút Sản phẩm kẹo cho chất lượng cảm quan ở mức khá, đạt yêu cầu về mặt trạng thái, có màu xanh tươi, có mùi đặc trưng của sen, vị ngọt và chát hài hòa, được người tiêu dùng ưa thích và có hàm lượng flavonoid trong mỗi viên kẹo 5g là 5,65 (mg CAE/viên)
4
• Sản phẩm đạt chỉ tiêu về vi sinh theo TCVN 5908:1995 ở tuần thứ 5 bảo quản trong điều kiện phòng
Trang 16KIẾN NGHỊ
1
• Khảo sát thời gian bảo quản dài hơn và sự biến đổi vi sinh vật trong suốt thời gian bảo quản đến khi kẹo hỏng để đưa ra khuyến cáo về hạn sử dụng cho sản phẩm
2 • Thực hiện phương pháp nấu ở áp suất chân không.