thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất nấm tại bắc giang

Ngoài sản phẩm chính là thóc, nhân dân còn tận dụng sản phẩm phụ như rơm, rạ, thanh gỗ để làm chất đốt, phân bón và đặc biệt sử dụng những nguyên liệu này để sản xuất nấm mang lại hiệu q

Bộ giáo dục và đào tạo Trường đại học nông nghiệp i

- [ \ -

Đinh nho toàn

thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn tại tỉnh bắc giang

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và ch−a hề đ−ợc sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đõ cho việc thực hiện luận văn này đã đ−ợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn luận văn đều đã

đ−ợc chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Đinh Nho Toàn

Trong thời gian thực hiện đề tài tôi còn nhận được sự giúp đỡ cộng tác nhiều mặt cảu các đồng nghiệp, UBND huyện Lạng Giang, Việt Yên, Hiệp Hoà, các phòng trức năng và hội nông dân tập thể, hội khuyến nông của các huyện đã tạo điều kiện cho tôi triển khai thực hiện nghiên cứu đề tài Nhân dịp này cho tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới sự quan tâm, giúp đỡ của Trường và Khoa, tới sự giúp đỡ nhiệt tình của TS Quyền Đình Hà, cùng các thầy cô trong bộ môn và trong khoa giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này

Mục Lục

` Trang

Lời cam đoan……… i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục các chữ viết tắt v

Danh mục sơ đồ vi

Danh mục các bảng vii

1 Đặt vấn đề 1

1.1.Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

2 Cơ sở lý luận, thực tiễn 4

2.1 Cơ sở lý luận về hiệu quả và nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm 4

2.2 Cơ sở thực tiễn nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn ………21

3 Đặc điểm địa bàn và phương pháp nghiên cứu 30

3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 30

3.1.1 Điều kiện tự nhiên 30

3.1.2 Điều kiện kinh tế xã hội 33

3.2 Phương pháp nghiên cứu 36

3.2.1 Phương pháp chọn mẫu điều tra 36

3.2.2 Phương pháp điều tra, thu thập số liệu 36

3.2.3 Phương pháp chuyên gia chuyên khảo 37

3.2.4 Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu 37

4 Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn ở tỉnh Bắc Giang ….39

4.1 Thực trạng sản xuất và hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn 39

4.1.1 Tình hình trang bị cơ sở vật chất và sản xuất nấm những năm gần đây 39

4.1.2 Các mô hình sản xuất nấm ăn chủ yếu ở Bắc Giang 43

4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn 71

4.2.1 Sản xuất và cung ứng giống nấm 71

4.2.2 Nguyên liệu sản xuất nấm 73

4.2.3 Địa điểm sản xuất nấm: 73

4.2.3 Công tác khuyến nông và trình độ của nông dân 73

4.2.4 Vấn đề về chế biến 75

4.2.5 Thị trường tiêu thụ nấm 76

4.2.6 Vấn đề môi trường 79

4.2.7 Vốn cho sản xuất 80

4.2.8 Khí hậu, thời tiết 80

4.2.9 Các nhân tố khác 81

4.3 Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn 82

4.3.1 Định hướng phát triển nghề trồng nấm 82

4.3.2 Xây dựng kế hoạch và bước đi cụ thể cho các ngành, các huyện, thị xã và các đơn vị sản xuất .82

4.3.3 Công tác cung cấp giống nấm 83

4.3.4 Về nuôi trồng nấm 84

4.3.5 Về nguyên liệu sản xuất nấm: 88

4.3.6 Xây dựng quy mô - kỹ thuật sản xuất 89

4.3.7 Về khoa học công nghệ 90

4.3.8 Về chế biến 91

4.3.9 Công tác thị trường và tiêu thụ 92

4.3.10 Về chính sách 93

5 Kết luận và kiến nghị 96

Tài liệu tham khảo 100

Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t

Danh mục các sơ đồ

Sơ đồ 1 Kênh tiêu thụ nấm của các hộ 76 Sơ đồ 2 Kênh tiêu thụ nấm của các cơ sở sản xuất 77

Danh mục các bảng

Bảng 1 Tỷ lệ % so với chất khô 6

Bảng 2 Hàm lượng vitamin và chất khoáng 6

Bảng 3 Sản lượng nấm qua các năm của Việt Nam 24

Bảng 4 Khí hậu thời tiết tỉnh Bắc Giang qua các tháng 31

Bảng 5 Tình hình phát triển dân số và lao động tỉnh Bắc Giang năm 2002 - 2004 34

Bảng 6 Cơ sở vật chất của hộ trồng nấm (bình quân/hộ) 39

Bảng 7 Kết quả sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang 42

Bảng 8 Một số mô hình sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang 46

Bảng 9 Quy mô sản xuất nấm của các hộ qua 2 năm 47

Bảng 10 Tình hình đầu tư chi phí sản xuất nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm tươi tính trên một tấn nguyên liệu 50

Bảng 11 Đầu tư chi phí sản xuất nấm chế biến trên quy mô một tấn nguyên liệu nấm tươi 53

Bảng 12 Một số định mức kinh tế – kỹ thuật sản xuất nấm/1tấn nguyên

liệu 55

Bảng 13 Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm sò, nấm rơm, nấm mỡ trên một tấn nguyên liệu 55

Bảng 14 Hiệu quả kinh tế nấm chế biến trên 1tấn nguyên liệu nấm tươi 58

Bảng 15 Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm tươi và nấm chế biến 59

Bảng 16 Kết quả sản xuất của các trang trại nấm năm 2005 – Bắc Giang 61

Bảng 17 Hiệu quả kinh tế sản xuất 3 loại nấm trên một tấn nguyên liệu 63

Bảng 18 So sánh chi phí sản xuất nấm ăn tươi/1tấn nguyên vật liệu giữa quy mô trang trại và quy mô hộ năm 2006 .65

Bảng 19 Hiệu quả kinh tế sản xuất trang trại và hộ trên quy mô 1 tấn nguyên liệu 66

Bảng 20 So sánh giữa hiệu quả sản xuất nấm và sản xuất lúa ở một số hộ gia đình 68Bảng 21 Kết quả sản xuất giống nấm ở Bắc Giang năm 2004- 2005 72Bảng 22 Kết quả huấn luyện và tập huấn kỹ thuật trồng nấm năm

2004 – 2005 75

Bảng 23 Giá tiêu thụ nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò tươi và chế biến… ………75

1 Đặt Vấn đề

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng Giới nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và sống khắp nơi Cho đến nay con người mới chỉ biết đến để phục vụ cuộc sống

Trong những năm vừa qua, nông nghiệp nông thôn có nhiều tiến bộ trong việc chuyển dịch cơ cấu sản xuất và phân bố lực lượng lao động Song

đặc trưng chủ yếu của nông dân Việt Nam là sản xuất lương thực mà trọng tâm là lúa Do việc áp dụng nhanh các biện pháp thâm canh và kỹ thuật canh tác mới trong các mô hình kinh tế hộ nông dân, nên năng suất và sản lượng

đều tăng Ngoài sản phẩm chính là thóc, nhân dân còn tận dụng sản phẩm phụ như rơm, rạ, thanh gỗ để làm chất đốt, phân bón và đặc biệt sử dụng những nguyên liệu này để sản xuất nấm mang lại hiệu quả kinh tế cao

Ngày nay, dưới ánh sáng của khoa học kỹ thuật con người đã thấy được tầm quan trọng và giá trị của các loại nấm ăn Nên đã tập trung phát triển sản xuất các loại nấm ăn như nấm rơm, nấm sò, nẫm mỡ, nấm mộc nhĩ có giá trị dinh dưỡng cao (giàu chất khoáng, các a xít amin không thay thế, nhiều vitamin A, B, C, D, E…, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng lượng choleserol trong máu Nấm còn là nguồn thảo dược được chữa bệnh như nấm linh chi- huyền thoại một vị thuốc quý trong đông y

Xuất phát từ giá trị kinh tế của nấm, ở việt Nam đã tiến hành nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ở một số tỉnh như Hưng Yên, Bắc Ninh, Bắc Giang, Thái Bình, Hải Dương, Hà Tây, Ninh Bình, Vĩnh Phúc và Đồng bằng sông Cửu Long… Hiện nay, trồng nấm ăn trở thành một nghề phụ của nhiều

hộ nông dân Nghề này không những tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho nông hộ mà còn tận dụng được sản phẩm phụ từ sản xuất nông nghiệp

Tuy nhiên, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường theo định hướng xã hội chủ nghĩa, sản xuất nấm ăn hàng hoá đã phát sinh nhiều vấn đề cần giải quyết như kinh tế, chính sách, chuyển giao công nghệ, chế biến sản phẩm, phát triển thị trường…Do vậy, để góp phần làm sáng tỏ

thêm, tôi chọn thực hiện đề tài nghiên cứu “Thực trạng và giải pháp nâng

cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn tại tỉnh Bắc Giang”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu chung

Nghiên cứu thực trạng và những giải pháp chủ yếu nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất một số loại nấm ăn

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Góp phần đúc kết những vấn đề lý luận và thực tiễn về hiệu quả và nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn

Đánh giá thực trạng sản xuất và hiệu quả kinh tế một số loại nấm ăn (nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm ) của hộ nông dân tỉnh Bắc Giang

Đề ra giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm

ăn tại Bắc Giang

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là hiệu quả kinh tế và các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất một số loại nấm ăn (nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm)

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

1.3.2.1 Nội dung nghiên cứu

+ Cơ sở lý luận và thực tiễn sản xuất nấm ăn ở nước ta

+ Thực trạng sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang

+ Đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn

+ Các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn

1.3.2.2 Địa điểm nghiên cứu

- Ba huyện trên địa bàn tỉnh Bắc Giang

1.3.2.3 Thời gian nghiên cứu

- Nghiên cứu và hoàn thành luận văn từ tháng 9/2005 – tháng 8/2006

- Thu thập số liệu năm 2003 – 2004 - 2005

2 Cơ sở lý luận, thực tiễn về hiệu quả và nâng cao

hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn

2.1 Cơ sở lý luận về hiệu quả và nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm

2.1.1 Một số kiến thức chung về nấm

Nấm thuộc loài thực vật bậc thấp, không có diệp lục, chủ yếu sống ký sinh hay cộng sinh trên xác của thực vật hoặc các chất hữu cơ rữa nát, trong tự nhiên và môi trường nhân tạo Căn cứ vào mục đích sử dụng và ý nghĩa kinh tế

có thể chia nấm thành các loại sau đây:

- Các nấm có chứa độc tố (gọi chung là nấm độc) Những loại nấm này thường mọc tự nhiên Con người trong quá trình thu hái nếu không phân biệt

được nấm độc, khi ăn phải sẽ gặp nguy hiểm Có một số loại nấm chứa độc tố cholin, muscarin… với liều lượng ăn phải 3-5 mg có thể gây chết người Gần

đây ở các tỉnh Yên Bái, Bắc Cạn đã có người ăn phải nấm độc thu hái tự nhiên

đã dẫn đến tử vong

- Các loại nấm không chứa độc tố được con người sử dụng làm thức ăn (gọi tắt là nấm ăn) Những loại nấm này mọc từ tự nhiên đồng thời do nhu cầu con người ngày càng nhiều, người ta đã nghiên cứu các phương pháp nuôi trồng nhân tạo để tạo ra sản lượng ngày càng lớn và tránh sự thu hái nhầm lẫn nấm độc trong tự nhiên Hiện nay, trên thế giới và trong nước các loại nấm này đang được nuôi trồng, chế biến thành nguồn thực phẩm có giá trị Các nấm ăn chủ yếu hiện này là nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, nấm mộc nhĩ, nấm hương…

- Các loại nấm gây hại chủ yếu trong nông lâm nghiệp thường gặp như nấm gây bệnh xoăn lá ở khoai tây, cà chua… Trong sản xuất người ta đã có nhiều biện pháp phòng trừ các loại nấm gây hại để thu được năng suất cây trồng cao

- Trong y học có nhiều loại nấm được dùng làm thuốc chữa bệnh cho người và gia súc Một số nấm quý sản xuất ra một số chất kháng sinh như penicilin – nấm lim, nấm ngân nhĩ có nhiều ở miền núi được sử dụng để chế biến các loại thuốc chống lão hoá

2.1.2 Vai trò của nấm ăn đối với đời sống con người

2.1.2.1 Về mặt dinh dưỡng

Nấm ăn là một loài thực vật có giá trị dinh dưỡng cao (xem bảng 1, 2) [5] Hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và axit amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E và không có các độc tố

Có thể coi nấm như một loại “rau sạch” và “thịt sạch” Ngoài giá trị dinh

dưỡng nấm còn có nhiều đặc tính biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: Làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu… Nhiều công trình nghiên cứu về y học xem nấm như là một loại thuốc có khả năng phòng và chống bệnh ung thư

Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến (so với trứng gà)

Bảng 2 Hàm lượng vitamin và chất khoáng

Đơn vị tính: mg/100g chất khô

Axit

nictinic Ribofla-vin Thia-min

Axit ascobic Iron Canxi Phos-phorus

* Protein:

Protein của nấm ăn gồm 2 loại protein đơn thuần và protein phức hợp Hàm lượng protein trong 1kg nấm mỡ tương đương 2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bò Theo tài liệu phân tích của Ngô Thục Trân ( 1987), trong nấm ăn tươi protein có khoảng 4%, so với rau và quả tươi thì gấp 12 lần

* Glucid và xenlulô

- Glucid: Trong nấm ăn có tới 30 – 93% là chất glucid; nhưng gần đây, người ta phát hiện glucid của nấm ăn không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn có chất đa đường (polysaccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u

Do đó thường xuyên ăn các loại nấm như nấm hương, nấm mỡ, nấm kim vàng…rất có lợi

K, P và Na nhiều, Ca và Fe ít hơn Nấm hương, nấm mỡ, nấm bèo, nhiều K,

đối với người già có lợi; nấm mỡ, nấm hoa cây xám nhiều P nên bổ óc, nấm vòng mật, mấm mỡ, nấm hương giàu chất sắt, có ích cho phụ nữ và trẻ em

2.1.2.2 Về giá trị làm thuốc của nấm

Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 250.000 chủng nấm, trong đó khoảng 300 chủng có giá trị dược liệu mà nay thực sự sử dụng làm thuốc chỉ 20-30 chủng[18]

* Tác dụng chống khối u

Nấm ăn có giá trị chữa bệnh do hầu hết có chứa chất đa đường, được các nhà khoa học trên thế giới hết sức coi trọng Tại Nhật Bản, người ta đã chiết xuất chất đa đường từ đảm tử khuẩn để làm thí nghiệm chống khối u Chất PS-K chống ung thư đã được ứng dụng trên lâm sàng, công thức hoá học

cũng đã rõ; hiện các chất đa đường của nấm linh chi, trư linh, nấm hương và hoè xuyên đã chế thành thuốc và ứng dụng trên lâm sàng

* Tăng cường sức miễn dịch:

Tăng cường sức miễn dịch của tế bào Chất đa đường của nấm hương làm cho tế bào lâm ba T có sức miễn dịch kém được khôi phục bình thường; chất đa đường của vân chi kích thích tế bào lâm ba T chuyển hoá thành tế bào lâm ba mẹ

* Tác dụng giải độc bổ gan

Theo GS Lâm Chí Bân, chất đa đường của linh chi và nấm hương có tác dụng bổ gan rõ rệt, chống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do vi rút, bổ trợ cho điều trị ung thư gan

* Tác dụng chống lão hoá

Giảm hàm lượng chất sắc tố tuổi già: Năm 1989, Châu Tuệ Bình chứng minh, đa đường mộc nhĩ đen và mộc nhĩ trắng có tác dụnglàm giảm chất sắc

tố tuổi già ở ruồi quả và chuột bạch, lần lượt là 25-30% và 18-27%

* Tác dụng chống rối loạn tiêu hoá

Nấm sò là một món ăn bổ dưỡng rất tốt đối với cơ thể ( có thể xào hay hầm súp với xương gia súc, gia cầm, thịt…) Ngoài ra, nấm sò còn giúp tiêu hoá thức ăn, nhất là trowngf hợp bị rối loạn tiêu hoá do dùng kháng sinh quá nhiều, gây đại tràng mãn tính, giúp phục hồi chức năng của gan

Vốn đầu tư thấp, quay vòng nhanh Chu kỳ nuôi trồng nấm ngắn, nấm rơm 20 – 25 ngày, nấm sò, nấm mỡ 2 – 2,5 tháng Do đó khi gặp thiên tai hoặc biến động của thị trường, vẫn kịp dừng sản xuất hoặc chuyển hướng canh tác, điều này lại không hề đơn giản ở các loại cây trồng khác

Nguyên liệu sử dụng trồng nấm chủ yếu là sản phẩm phụ trong nông, lâm nghiệp, thường thì có nhiều ở các địa phương Phát triển trồng nấm vừa giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm mới và bã nấm còn

có thể sử dụng làm phân bón

Xuất khẩu nấm có giá trị cao, tăng thu nhập cho hộ nông dân Với những nấm quen thuộc, như nấm rơm, nấm mỡ, giá trung bình 1.000 – 2.000 USD/tấn nấm muối Như vậy có giá trị cao hơn nhiều loại nông sản thực phẩm khác như lúa, đậu…

Trong tình hình chung của nước ta, lao động nông nghiệp nhàn rỗi khá nhiều, trong khi đời sống còn ở mức thấp Trồng nấm thu hút lượng lớn lao

động vào các công đoạn; gia công chế biến meo giống, chất mô, xếp mô, chăm sóc, thu mua và chế biến sản phẩm nấm Tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể

Việc trồng nấm để bán hoặc xuất khẩu, sẽ phát sinh ra lượng nấm thừa Lượng nấm này thường không nhỏ Đây là nguồn thực phẩm rất quý, không những bổ sung cho khẩu phần ăn hàng ngày chưa thật đầy đủ của người dân,

mà còn góp phần bảo vệ và nâng cao sức khoẻ cho mọi người

2.1.3 Đặc điểm kinh tế – kỹ thuật của sản xuất và tiêu thụ nấm ăn

2.1.3.1 Đặc điểm kinh tế của sản xuất nấm ăn

Sản xuất nấm hay bất kỳ một ngành sản xuất vật chất nào khác, muốn tồn tại và phát triển thì phải kết hợp hài hoà các yếu tố về tư liệu sản xuất và lực lượng lao động Trong sản xuất nông nghiệp, đất đai là nguồn tư liệu sản xuất không thể thiếu mà diện tích lại đang bị thu hẹp Để nông dân có thu nhập không chỉ dựa vào sản xuất nông nghiệp thuần tuý mà còn có nguồn thu khác từ các chế phẩm phụ rẻ tiền, tận dụng không gian không sử dụng vào sản xuất trồng trọt (như đồi trọc, đất đá…), nhà kho bỏ trống để làm nhà xưởng nuôi trồng nấm có giá trị kinh tế hơn Cùng với nguyên liệu dồi dào các cơ sở vật chất của hộ nông dân và các tổ chức kinh tế có khả năng về vốn vẫn có thể

đầu tư thêm lán trại để mở rộng sản xuất Những đầu tư ban đầu cho sản xuất nấm không lớn như những ngành nghề khác, thời gian quay vòng ngắn nên dễ dàng được người sản xuất chấp nhận đầu tư để mở rộng quy mô sản xuất Đặc

điểm kinh tế đáng chú ý nhất là trong sản xuất nấm, việc chế biến nấm thành mặt hàng xuất khẩu rất đơn giản, dễ làm, phù hợp với trình độ và điều kiện sản xuất ở nông thôn Chính vì những đặc điểm kinh tế quan trọng trên đây người sản xuất luôn chủ động tìm biện pháp nhằm tăng năng suất, chất lượng sản phẩm và hạ giá thành sản phẩm, đem lại lợi nhuận và thu nhập cho nông dân

- Đặc điểm tiêu thụ nấm ăn

Thị trường tiêu thụ các loại nấm ăn và nấm dược liệu ngày càng mở rộng Giá nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh cao gấp 2- 3 lần giá thành sản xuất (Nấm mỡ: 20.000đ/kg, nấm sò: 15.000đ/kg, nấm rơm 25.000đ/kg)

Trên thế giới thị trường nấm ăn được hình thành từ lâu và nhu cầu sản lượng ngày càng tăng đối với tất cả các loại nấm Tuy nhiên nấm mỡ và nấm rơm có mức cầu nhiều ở khu vực các nước như Mỹ, Tây Âu, Nhật Bản và các nước phát triển Châu á Những năm gần đây Việt Nam chủ yếu xuất khẩu nấm cho Đài Loan, Nhật Bản, Italia, Malaysia nhưng còn ít chỉ tập trung sản xuất ở miền Bắc (nấm mỡ), nấm rơm ở đồng bằng Cửu Long Giá nấm mỡ muối xuất khẩu tại cảng Hải Phòng trung bình 1.000 – 2.000USD/1 tấn

Trong giai đoạn 1990 – 2000, sản lượng nấm thế giới tăng từ 3 – 4,9 triệu tấn Trung Quốc(1994) là: 2.850.000 tấn, là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới, chiếm 53,79% tổng sản lượng nấm trên toàn thế giới Mỹ là một trong những nước nhập khẩu lớn nhất, hàng năm giá trị nhập khẩu nấm khoảng 193 triệu USD Sản phẩm nhập khẩu chủ yếu là nấm đóng hộp (82%) Giá nấm tươi bán trên thị trường Mỹ hiện nay phổ biến ở mức 24USD/kg USDA dự báo trong tương lai nhu cầu tiêu thụ nấm tươi của Mỹ sẽ tiếp tục tăng

2.1.3.2 Đặc điểm kỹ thuật các loại nấm

Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật hoặc thực vật) Ngoại trừ niêm kháng thay đổi hình dáng tế bào để nuốt lấy thức ăn, còn lại hầu hết các loại nấm khác đều lấy thức ăn qua màng tế bào Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi vào trong cơ thể (rơm, rạ, mùn cưa gỗ…) rút lấy thức ăn nuôi toàn bộ cơ thể (tản dinh dưỡng hay tản sinh sản)

- Nấm mỡ

Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus bisporus sống ưa lạnh và mát

Quả nấm màu trắng, thịt nấm dày, ăn giòn và ngon có mùi thơm đặc trưng

Nuôi trồng nấm mỡ phải được tiến hành trong nhà hoặc lán trại có mái che

Có thể tận dụng nhà kho chứa, chuồng trại chăn nuôi không sử dụng, các hang

đá vôi để trồng nấm mỡ Do đó rất thuận lợi cho công tác quản lý và chăm sóc nấm Nấm mỡ còn là thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh trong quá trình sử dụng nấm mỡ có thể kéo dài từ tháng 10 năm trước đến hết tháng 3 năm sau

Các loại nguyên liệu có thể dùng để trồng nấm mỡ như rơm, rạ, thân cây ngô, lõi ngô, trấu hoặc phân chuồng Có nhiều công thức chế biến các loại nguyên liệu trên để trồng nấm Các loại nguyên liệu này nếu để nguyên hình dạng tự nhiên thì không thể sử dụng để trồng nấm được Nguyên liệu phải chế biến bằng cách trộn thêm một số hoá chất thông dụng như can xi cacbonat, super phốt phát, urê, sulfat amôn… với tỷ lệ theo quy trình, sau đó ủ lên men trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợp Sau thời gian ủ một ngày nguyên liệu đạt yêu cầu về lý học và hoá học phù hợp với sinh trưởng và phát triển của nấm và được gọi là giá thể trồng nấm Tuỳ từng chủng loại nấm ăn khác nhau

mà có phương pháp chế biến phù hợp Nấm mỡ có hệ men proteraza hoạt

động mạnh do vậy giá thể phải được chế biến kỹ Trong quá trình trồng nấm

mỡ cần hết sức chú ý một số yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng và phát triển của nấm qua các thời kỳ Trước hết, điều kiện môi trường

để sợi nấm phát triển tốt và thích hợp nhất là pH từ 7,0-7,5 ở vùng ven biển, nguồn nước thường bị nhiễm mặn, chua do đó phải kiểm tra thường xuyên và

có biện pháp xử lý bằng việc bổ sung vôi bột hoặc nước vôi trong để làm tăng

pH của môi trường Nhiệt độ thích hợp cho sợi nấm phát triển từ 22 – 240C nhưng quả nấm được hình thành và phát triển tốt ở nhiệt dộ 16 – 200C Chính vì vậy ở các tỉnh phía Nam (không kể Đà Lạt) không thể trồng được nấm mỡ, còn ở miền Bắc thì có thể trồng được nấm mỡ vào mùa đông Nấm mỡ cũng như các loài nấm đều ưa ẩm Độ ẩm giá thể dao động 60 – 70% và độ ẩm không khí thích hợp 80 - 85% (Bảng 1) Do đặc điểm kỹ thuật đó mà trồng nấm phải tưới ẩm hàng ngày Tuy nhiên, nếu độ ẩm thay đổi lớn hơn hoặc nhỏ

hơn mức thích hợp 9% và kéo dài trong 10 ngày sẽ làm cho năng suất, sản lượng nấm giảm

Nấm không có diệp lục, quả thể nấm mỡ màu trắng, do đó trong quá trình hình thành và phát triển nấm không có nhu cầu ánh sáng Vì thế, nuôi trồng nấm mỡ cần được tiến hành trong nhà hoặc lán che, không cho ánh sáng trực tiếp ảnh hưởng đến sự mọc quả thể nấm Tuỳ thuộc vào điều kiện rộng hay hẹp trong nhà nuôi, có thể làm thành luống trên nền nhà hoặc bắc giàn bằng tre, gỗ nhưng phải luôn đảm bảo độ thông thoáng để nồng độ khí CO2trong nhà dao động xung quanh 0,3% Các đặc điểm then chốt trên đây là những yếu tố cơ bản cho quá trình sản xuất nấm mỡ Năng suất, sản lượng nấm mỡ cao hay thấp phụ thuộc vào việc thực hiện đúng quy trình sản xuất nấm

ở nước ta, từ những năm 1998 trở về trước nhiều hộ nông dân chưa nắm vững quy trình kỹ thuật trồng nấm mỡ, nuôi trồng ồ ạt dẫn đến bị thất thu lớn Hoặc ở Thái Bình những năm 1979 – 1980 sản xuất nấm không có tổ chức nên nấm sản xuất ra không tiêu thụ hết Như vậy, nuôi trồng nấm không thể coi như một số việc trồng trọt hoặc chăn nuôi mà đây là loại hình sản xuất mang tính kỹ thuật cao, còn phải có tổ chức chặt chẽ và đồng bộ mới đem lại hiệu quả

ở Bắc Giang đã xuất hiện các mô hình trồng nấm trên đồi rừng, ruộng bạc màu, đất trống, đồi núi trọc gần nguồn nước để xây dựng lán trại cố định hoặc di động Lán trại trồng nấm gần nơi ủ nguyên liệu nhà bảo vệ, lò sấy nấm Có điện sử dụng cung cấp nước và chiếu ánh sáng trong khâu chăm sóc, thu hoạch nấm Sự ra đời của các mô hình này đã tạo ra một bước đột phá cho việc mở rộng địa điểm, mặt bằng diện tích trồng nấm ở nông thôn Năng suất nấm mỡ thường đạt 250kg tươi/1 tấn nguyên liệu, tăng 25% so với năng suất trồng nấm trong nhà trước đây

- Nấm sò

Nấm sò có tên khoa học là Pleurotus corncopiae Nấm sò có dạng

giống như kèn Trompet Cuống là trung tâm của mũ nấm, mang lá dưới mũ

nấm, màu trắng từ cuống đến vành mũ, loại nấm này thích hợp với thời tiết mát trồng vào tháng 4 – 5 và tháng 9 -10 Nấm được trồng trên các thân gỗ, các loại cây có lá rộng và nhựa trắng đều có thể sử dụng trồng nấm sò tốt, cũng có thể trồng trên mùn cưa, rơm rạ, bông phế thải dạng hạt

Trồng nấm sò đạt hiệu suất sử dụng rơm, rạ và bông phế liệu dạng hạt rất cao, phổ biến đến mức 80 – 90% Chu kỳ sản xuất thường 35 – 40 ngày, biên độ nhiệt độ dao động khá rộng

ở Bắc Giang có thể trồng nấm sò quanh năm nhưng thuận lợi nhất từ tháng 10 đến tháng 3 dương lịch hàng năm Để trồng nấm sò có hiệu quả thì

độ ẩm cơ chất (giá thể trồng) từ 65-70%, độ ẩm không khí ≥80%, pH ∼ 7 (trung tính) Về ánh sáng, không cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi Khi nấm hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán Độ thông gió rất cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi, khi nấm mọc lên thông thoáng vừa phải Nếu thay đổi đột ngột môi trường, quá lạnh hoặc quá nóng hoặc trong quá trình xử lý nguyên liệu không đúng quy trình khi cấy giống nấm dễ chết

- Nấm rơm

Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea Thích hợp với thời

tiết nóng ẩm, ở miền Bắc trồng vào tháng 4-9 Yêu cầu nhiệt độ thích hợp để nấm rơm sinh trưởng và phát triển là 30 – 32% Độ ẩm cơ chất 65 – 70% Độ

ẩm không khí ∼ 80% pH ∼ 7, ưa thoáng khí, nấm rơm sử dụng xenlulô trực tiếp Tuy nhiên nếu nhiệt độ mùa hè khoảng 36 – 370C cũng gây khó khăn cho việc trồng nấm rơm

Quả thể nấm rơm hình quả nhót và có màu xám lông chuột, được trồng nhiều ở các nước châu á, nhất là ở khu vực Đông Nam á Nấm rơm ăn ngon

có hương vị hấp dẫn Thị trường nấm rơm cũng phát triển trong những năm gần đây, đặc biệt hấp dẫn đối với sản phẩm nấm tươi, nấm đóng hộp Các quốc gia và khu vực như Nhật Bản, Đài Loan, Hồng Công là nơi tiêu thụ với lượng lớn về nấm rơm [2]

ở Việt Nam, từ năm 1989 đến nay sản xuất nấm rơm phát triển ở đồng bằng sông Cửu Long, ở miền Bắc sản xuất chỉ tập trung vào tháng 4 – 9 Tuy nhiên sản xuất nấm còn hạn chế vì thị trường nấm rơm so với nấm mỡ còn mới mẻ và khâu chế biến còn chưa phát triển mạnh Tuy vậy thời tiết khí hậu miền Bắc vừa cho phép phát triển nấm mỡ đồng thời cũng có điều kiện để trồng nấm rơm nhằm sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất cho nghề trồng nấm, giải quyết việc làm cho lao động dư thừa, tăng thu nhập cho người nông dân

2.1.4 Khái niệm hiệu quả kinh tế

Hiệu quả kinh tế là những chỉ tiêu đánh giá kết quả của quá trình sử dụng các nguồn lực tự nhiên và con người trong sản xuất kinh doanh của bất kỳ một loại hình sản xuất nào Trong nền kinh tế thị trường người sản xuất hàng hoá luôn luôn quan tâm làm gì? Làm như thế nào để sản phẩm hàng hoá làm ra có giá thành hạ, lợi nhuận tối đa, chiếm lĩnh thị trường một cách nhanh nhất [8]

Có rất nhiều chỉ tiêu để thể hiện hiệu quả kinh tế, tuy nhiên hiệu quả kinh tế không phải là chỉ tiêu tuyệt đối phản ánh quy mô mà thực chất là chỉ tiêu phản ánh chất lượng của quá trình sản xuất Các chỉ tiêu hiệu quả có quan

hệ chặt chẽ với nhau trong hoạt động của sản xuất kinh doanh Phương pháp

so sánh đo lường hiệu quả kinh tế được thể hiện bằng chỉ tiêu kết quả sản xuất kinh doanh trên chỉ tiêu hao phí hoặc ngược lại

Hiệu quả xã hội có liên quan mật thiết với hiệu quả kinh tế và thể hiện mục tiêu hoạt động kinh tế của con người.Việc lượng hoá các chỉ tiêu hiệu quả xã hội còn gặp nhiều khó khăn mà chủ yếu phản ánh bằng các chỉ tiêu định tính tạo công ăn việc làm, lành mạnh xã hội…

Hiệu quả môi trường, đây là hiệu quả được các nhà môi trường học rất quan tâm trong điều kiện hiện nay Một hoạt động sản xuất được coi là có hiệu quả thì hoạt động đó không có những ảnh hưởng tác động xấu đến vấn đề môi trường là đất, nước và không khí

Đánh giá hiệu quả kinh tế phải được xem xét toàn diện về mặt thời gian, không gian, trong mối liên hệ hiệu quả chung của toàn bộ nền kinh tế Hiệu quả đó bao gồm hiệu quả kinh tế, hiệu quả xã hội và hiệu quả môi trường chúng có quan hệ mật thiết với nhau như một thể thống nhất và không tách rời nhau

2.1.5 Đặc điểm sản xuất nấm ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến nâng cao

hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn

2.1.5.1 Đặc điểm sản xuất nấm ăn

- Sản xuất nấm góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp

Xem xét việc đất nông nghiệp bình quân trên đầu người càng giảm: năm 2003 bình quân đất nông nghiệp trên đầu người là 795,012m2 đến năm

2004 bình quân đất nông nghiệp trên đầu người chỉ là 786,712m2,trong khi trồng nấm lại có thể sử dụng được diện tích các loại đất trống, đất bạc màu (đất nghèo mùn chiếm 25,6%) để xây dựng nhà xưởng sản xuất

- Thay thế các loại rau kém hiệu quả trên vùng đất đó

2.1.5.2 Đặc điểm hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn

* Hiệu quả về kinh tế, xã hội và môi trường đối với nghề trồng nấm ăn

và nấm dược liệu ở Việt Nam nói chung và Bắc Giang nói riêng

Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay đạt trên 100.000tấn/năm Kim ngạch xuất khẩu khoảng 40 triệu USD/năm Chúng ta đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các địa phương:

- Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền tây Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ ) chiếm 90% sản lượng nấm cả nước

- Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền đông Nam Bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng, Bính Phước ) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước

- Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗi năm đạt khoảng 10.000 tấn

- Nấm dược liệu: linh chi, vân chi, đầu khỉ mới được nuôi trồng ở một

số tỉnh, thành phố (Thành phố Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Lạt ) sản lượng mỗi năm đạt 100 tấn

- Một số loại khác như: Trân châu, kim châm đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm, sản lượng chưa đáng kể

Việc nuôi trồng các loại nấm ăn và nấm dược liệu nói chung hiện nay rất phù hợp với người nông dân Việt Nam bởi vì:

+ Nguyên liệu trồng nấm rất sãn có như rơm rạ, mùn cưa, thân cây gỗ, thân lõi ngô, bông phế loại ở các nhà máy dệt, bã mía ở các nhà máy đường

Ước tính cả nước có khoảng 40 triệu tấn nguyên liệu nói trên, chỉ cần sử dụng khoảng 10 – 15% số nguyên liệu này đem nuôi trồng nấm đã tạo ra trên 1 triệu tấn nấm/năm và hàng ngàn tấn phân hữu cơ/năm

+ Trong những năm gần đây nhiều đơn vị nghiên cứu ở các viện, trường, trung tâm đã chọn tạo được một số loại nấm ăn, nấm dược liệu có khả năng thích ứng với điều kiện môi trường ở Việt Nam, cho năng suất khá Các tiến bộ khoa học kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản, chế biến nấm ngày càng được hoàn thiện Kinh nghiệm sản xuất nấm của người nông dân

được nâng cao Năng suất bình quân các loại nấm ăn đang nuôi trồng hiện nay cao gấp 1,5 – 2 lần so với 10 năm về trước

+ Vốn đầu tư để trồng nấm so với các ngành sản xuất khác không lớn vì

đầu vào chủ yếu là công lao động nông nghiệp (chiếm khoảng 30 – 40% giá thành 1 đơn vị sản phẩm) trong khi đó Việt nam đang dư thừa hàng triệu lao

động ở các vùng nông thôn

+ Thị trường tiêu thụ các loại nấm ăn và nấm dược liệu ngày càng mở rộng Riêng thành phố Hà Nội trung bình một ngày tiêu thụ khoảng 40 tấn nấm tươi các loại Nhu cầu ăn nấm của nhân dân trong nước ngày càng tăng

do nhiều người đã hiểu được giá trị dinh dưỡng và làm thuốc của nấm Trong tình hình giá cả các loại thực phẩm thông dụng hiện nay như thịt, cá rau có

biến động tăng vọt về giá cả và đặc biệt là nạn dịch cúm gà thì nấm ăn là nguồn thực phẩm càng được người tiêu dùng chú trọng Thị trường xuất khẩu nấm mỡ, nấm rơm như muối, sấy khô, đóng hộp của Việt Nam ra nước ngoài,

có thể nói: chúng ta chưa đáp ứng đủ Nếu chúng ta sản xuất được 1 triệu tấn nấm mỡ, nấm rơm để chế biến xuất khẩu/năm thì riêng kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này đã đạt trên 1 tỷ USD/năm, mang lại nguồn thu lớn cho đất nước

mà không bỏ 1 đồng ngoại tệ nào để nhập nguyên liệu, thiết bị như các ngành sản xuất, xuất khẩu khác

+ Phát triển nghề trồng nấm ăn – nấm dược liệu còn có ý nghĩa góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường , môi sinh vốn đã và đang được xã hội quan tâm bởi nó tác động trực tiếp đến cuộc sống con người [18]

* Sản xuất nấm với chủ trương tạo việc làm, giảm lao động dư thừa trong nông thôn

Sản xuất nấm ăn tại Bắc Giang được triển khai từ năm 2002, khi mới xây dựng nghề nấm này bà con rất phấn khởi Nhiều nông hộ đã tham gia sản xuất nhưng quy mô nhỏ lẻ và thường làm mô hình Hiện nay thì số hộ tham gia sản xuất nấm mang tính chất làm ăn lớn theo kiểu trang trại Sản phẩm sản xuất ra đến đâu tiêu thụ hết đến đó, chưa phải sử dụng một hình thức chế biến nào để bảo quản lâu dài Nhiều cán bộ địa phương đã hy vọng rằng nghề nấm này thành công và sẽ thay thế được nghề đun lò gạch, một nghề truyền thống sản xuất gạch ngói thủ công tại xã Song Mai gây độc hại cho sức khoẻ con người Mà từ trước đến nay lò gạch đều đun tại nhà, chưa có biện pháp tách khỏi khu dân cư

Tỉnh Bắc Giang, tỷ lệ lao động làm nông, lâm nghiệp, thuỷ sản chiếm 77,47%, lao động trong lĩnh vực dịch vụ khác chiếm 18,97% Lao động công nghiệp xây dựng chiếm 3,58% Số lao động địa phương đi làm nơi khác là không đáng kể Tỷ lệ thất nghiệp giảm dần qua 3 năm năm 2002 là 4%, năm

2003 là 3% năm 2004 là 2,8%.Trong chương trình giải quyết việc làm và xoá

đói giảm nghèo thì nghề trồng nấm là một trong những nghề được tỉnh quan tâm Chính vì vậy từ năm 2000 nấm được khơi dậy ở một số địa phương trên

địa bàn tỉnh Đặc biệt chiến lược chuyển dịch cơ cấu cây trồng bằng việc đưa nấm vào sản xuất tại các hộ nông dân và cho vay vốn ưu đãi cộng với một phần hỗ trợ nhỏ để xây dựng nhà lán tạm nuôi trồng nấm Nghề này cho thu nhập cao hơn nhiều so với trồng các loại rau địa phương thông thường, sử dụng lao động trong thời gian nhàn dỗi, khai thác nguồn phụ phẩm của ngành trồng trọt Như vậy, địa phương đã bước đầu thành công trong việc tạo việc làm và xoá đói giảm nghèo ở một số vùng Hạn chế đựơc tệ nạn xã hội ở nông thôn, giảm sự di dời lao động từ nông thôn ra thành phố lớn

Nông thôn Bắc Giang phần lớn lao động thuộc trong lĩnh vực nông nghiệp Trong những năm vừa qua thực hiện chủ trương của Đảng và nhà nước

về CNH – HĐH, nâng dần tỉ trọng dịch vụ, công nghiệp trong cơ cấu kinh tế quốc dân Nông nghiệp và nông thôn Việt Nam đã có những tiến bộ đáng chú

ý trong quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế và phân công lao động

Bắc Giang hàng năm số lượng lao động nông nghiệp giảm Từ năm

2003 đến 2005 giảm 2,15% Do các nguyên nhân sau: lao động nhàn dỗi ngoài mùa vụ được sử dụng thu gom sản phẩm phụ để sản xuất nấm, làm các dịch vụ khác như buôn bán, nghề may…so với những năm trước kia thì lượng lao động nhàn dỗi này thường phân tán di rời kiếm ăn ở các nơi khác gây mất

an ninh trật tự, khó quản lý dân Hiện nay việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng và việc tận dụng lao động dư thừa tại chỗ đã đưa tình trạng sử dụng không hết lao

động tiến lên tận dụng lao động ở mức cao

Với lực lượng lao động dồi dào và nhân công rẻ (từ 12.000 – 15.000đồng/công) là một lợi thế trong sản xuất nông sản hàng hoá và chính nó

là nguồn lực quan trọng để cạnh tranh về mặt giá cả so với giá nấm trên thế giới

*Bảo vệ môi trường, góp phần cải tạo đất và thâm canh nông nghiệp

- Sản xuất nấm sử dụng phế phụ phẩm làm sạch đồng ruộng

Phát triển nghề sản xuất nấm ăn có ý nghĩa góp phần giải quyết vấn đề

ô nhiễm môi trường, môi sinh

Trong thực tế, nhiều cơ sở trồng nấm hiện nay sử dụng phế loại sau thu hoạch nấm làm phân bón cho lúa, rau đã tăng năng suất cao hơn từ 10 – 20%

so với tập quán canh tác cũ Một số nước trên thế giới như Hà Lan, Đài Loan

đã chế biến và xuất khẩu loại “phân hữu cơ từ bã nấm” sang nước khác

Việc sử dụng sản phẩm phụ từ nông nghiệp như rơm, rạ, bã mía từ các nhà máy mía đường đã làm giảm khâu xử lý rác thải, tránh ôi mốc Chất thải sau khi kết thúc chu kỳ sản xuất nấm, còn tận dụng xử lý vi sinh làm nguồn phân bón cho cây trồng rất tốt không gây ô nhiễm môi trường đất Việc sản xuất nấm có thể dần dần thay thế nghề đun lò gạch gây ô nhiễm môi trường không khí và làm mất dần đất nông nghiệp tại địa phương Vì vậy đưa nghề nấm vào địa phương là giải quyết một phần ô nhiễm môi trường của vùng

- Sản xuất nấm cung cấp sản phẩm sạch

Lịch sử loài người luôn luôn gắn bó với sự phong phú và đa dạng của thiên nhiên Từ việc hái lượm nấm mọc trong tự nhiên từ những thân cây gỗ Nhưng các loại nấm hoang mọc này có loại ăn đựơc có loại rất độc mà con người khó phân biệt được Hiện nay công nghệ phát triển gắn liền với thị trường sôi động có rất nhiều nông dân sản xuất rau quả với mục đích thu lời cao, nên một số loại rau xanh không đủ cung cấp cho người tiêu dùng Trong khi đó nấm ăn lại hội tụ đầy đủ các tố chất dinh dưỡng cao hơn các loại rau và gần ngang bằng thịt, cá mà vẫn đảm bảo sản phẩm sạch Vì vậy, nấm ăn được

xem như một loại “rau sạch và thịt sạch”, được đưa vào sử dụng rộng rãi

trong các bữa ăn của con người

Sau khi quá trình sản xuất nấm kết thúc, các nguyên liệu ban đầu bị mục nát do bị phân huỷ bởi các tố chất hoá học như phân đạm, phân lân, bột canxi cacbonnát và vi khuẩn xâm nhập Bã nấm đó được xử lý bằng phooc môn, sau đó ủ để bã nấm phân huỷ dưới dạng mùn Phế phẩm sau sản xuất

nấm đã cung cấp lượng chất dinh dưỡng lớn làm phân bón cho cây trồng, làm thức ăn cho cá rất tốt và có hiệu quả tốt như một loại phân vi sinh Loại phân này không gây ảnh hưởng đến môi trường đất mà ngược lại còn bổ sung lượng mùn giúp cho đất có lớp đất tơi xốp, không làm chai cứng các thành phần của đất [18] Như vậy, ta thấy hiệu quả kinh tế xã hội và môi trường sản xuất nấm ăn

và nấm dược liệu ở Việt Nam cũng như ở Bắc Giang là rất lớn, đặc biệt có ý nghĩa đối với nhiều vùng nông nghiệp, nông thôn hiện nay đang thiếu việc làm và

có thu nhập thấp

2.2 Cơ sở thực tiễn nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn

2.2.1 Thị trường tiêu thụ nấm ăn

2.2.1.1 Thị trường thế giới

Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay trên thế giới là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và các nước châu Âu…Tổng lượng nấm ăn trên thị trường thế giới vào khoảng 20 triệu tấn sản phẩm/năm và đang có xu hướng tăng Mức tiêu thụ bình quân theo đầu người của châu Âu, Mỹ có khoảng 2,0 - 3,0 kg/năm; Nhật Bản, Đức khoảng 4,0 kg/năm Dự kiến mức tiêu thụ này trong tương lai sẽ tăng với tốc độ 3,5%/năm Trên thị trường châu Âu, nấm mỡ chiếm khoảng 80 – 95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần Thị trường Mỹ, trong thập niên 80 của thế kỷ 20 tiêu thụ khoảng 50% tổng lượng nấm mỡ của thị trường thế giới Nước xuất khẩu nấm nhiều nhất trên thế giới hiện nay là Trung Quốc với khoảng 1,5 triệu tấn sản phẩm/ năm Giá nấm mỡ tươi trung bình 600 – 1.000USD/tấn, cao hơn 1,2 – 1,5 lần so với thịt bò Nấm mỡ muối

có giá trị bán khoảng 1.000 – 2.000 USD/tấn Các loại sản phẩm nấm khác như mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm…cũng có giá bán dao động trong khoảng 1.700 – 6.500USD/tấn Do có khó khăn về nguyên liệu và giá nhân công ở các nước phát triển nên trong thời gian gần đây thị trường nấm thế giới đang mở rộng cửa đối với các loại sản phẩm của Việt Nam Các tỉnh phía Nam có thể xuất khẩu nấm rơm muối đóng hộp với số lượng hàng ngàn tấn/năm sang thị

trường các nước Đài Loan, Hồng Kông, Thái Lan…Các tỉnh phía Bắc cũng có khả năng xuất khẩu nấm mỡ muối, nấm hộp sang thị trường Nhật Bản, Đài Loan, Đức, Nga…với số lượng tương tự Theo đánh giá chưa đầy đủ năm 2002 các loại nấm xuất khẩu của nước ta đã đạt số lượng khoảng 40.000 tấn, kim ngạch đạt 40 triệu USD[15]

2.2.1.2 Thị trường Việt Nam

Trên thị trường nội địa các loại nấm như nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng tươi bán với giá bán dao động trong khoảng 5.000 – 15.000 đ/kg, chủ yếu ở các thành phố lớn Đây là một trong những hạn chế

đáng kể của việc tiêu thụ các loại nấm này hiện nay Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của xã hội, gần đây một số thị trường cao cấp như các siêu thị đã bắt

đầu chú ý tiêu thụ các loại sản phẩm sấy khô, sản phẩm muối hoặc nấm hương, mộc nhĩ thường được tiêu thụ ở dạng khô có giá bán từ 25.000đ/kg đến 90.000đ/kg nếu cải thiện được công tác chế biến và hạ giá thành sản phẩm,

dự kiến thị trường cả nước có thể tiêu thụ được vài chục ngàn tấn mỗi năm

2.2.2 Thực trạng ngành sản xuất nấm ăn trên thế giới

Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nấm

mỡ, nấm hương, nấm sò và nấm rơm là chủ yếu Khu vực Bắc Mỹ và châu Âu trồng nấm theo phương pháp công nghiệp Những nhà máy sản xuất nấm có công suất từ 200 – 1.000 tấn/năm được cơ giới hoá cao Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái chế biến đều do máy móc thực hiện Năng suất nấm trung bình đạt từ 40-60% so với nguyên liệu ban đầu (nấm mỡ)

Năm 1990, tổng sản lượng nấm ăn toàn thế giới là 3.763.000 tấn, trong

đó nấm mỡ 1.424.000 tấn còn lại là các loại nấm khác Năm 1994, tổng sản lượng nấm trên thế giới là 4.909.000 tấn, trong đó nấm mỡ đạt 1.846.000 tấn (37,6%), nấm rơm 798.800 tấn (6,1%) còn lại các loại nấm khác

Khu vực châu á (Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc) triển khai sản xuất nấm theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là Trung Quốc

nghề trồng nấm đã thực sự đi vào từng hộ nông dân Sản lượng nấm mỡ, nấm hương của Trung Quốc lơn nhất thế giới (2.850.000 tấn chiếm 53,79% tổng sản lượng), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Hàn Quốc 92.000 tấn, sản lượng nấm của các nước chủ yếu là nấm mỡ[15]

2.2.3 Thực trạng ngành sản xuất nấm ăn ở Việt Nam

2.2.3.1 Tiềm năng phát triển trồng nấm ở nước ta

Việt Nam là một trong những nước có nhiều tiềm năng trong việc phát triển nghề sản xuất nấm Đó là:

- Nguồn nguyên liệu dồi dào: Nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là các loại rơm, rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía và các loại phế liệu sau thu hoạch nông sản giàu xenlulo Nếu tính trung bình mỗi tấn thóc cho 1,2 tấn rơm, rạ thì cả nước đã có đến vài chục triệu tấn rơm, rạ Chỉ cần sử dụng 10% số lượng rơm, rạ này cho trồng nấm thì có thể sản xuất vài trăm ngàn tấn nấm/ năm

- Lực lượng lao động dồi dào và công lao động thấp

- Điều kiện tự nhiên (nhiệt độ, độ ẩm…) rất phù hợp cho các loại nấm phát triển Các loại nấm ưa nhiệt độ cao có thể phát triển tốt ở khu vực các tỉnh phía Nam và vào hè ở phía Bắc Các loại nấm thích hợp với nhiệt độ thấp như nấm sò, nấm mỡ, nấm hương có thể phát triển mạnh ở các tỉnh phía Bắc…

- Vốn đầu tư ban đầu thấp hơn so với đầu tư sản xuất ở các ngành sản xuất khác nên thích hợp với điều kiện của nông dân hiện nay

- Kỹ thuật trồng nấm không phức tạp, công nghệ dễ tiếp thu

- Thị trường tiêu thụ cả ở trong nước và trên thế giới đang tăng nhanh

2.2.3.2 Quá trình phát triển nghề trồng nấm ở nước ta

Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở nước ta bắt đầu từ những năm 70 của thế kỷ 20 với những mốc đáng ghi nhận như sau:

- Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội

- Năm 1985 tổ chức FAO tài trợ và UBND thành phố Hà Nội quyết định

thành lập Trung tâm sản xuất giống nấm Tương Mai – Hà Nội (sau đó đổi tên

thành Công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội)

- Năm 1986 được tổ chức FAO tài trợ, UBND thành Phố Hồ Chí Minh

thành lập xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh Cũng trong năm này , một

số đơn vị sản xuất nấm khác cũng lần lượt được thành lập như: Công ty nấm

Thanh Bình (Thái Bình), Xí nghiệp nấm (Tổng công ty rau quả Việt Nam –

VEGETEXCO), các công ty liên doanh sản xuất và chế biến nấm ở Cần Thơ,

Đà Lạt Một số đơn vị đã có những hoạt động trong xuất, nhập khẩu nấm như

Tổng công ty rau quả Việt Nam, Tổng công ty xuất nhập khẩu máy

(Technoimport), Unimex Hà Nội, Liên Hiệp các xí nghiệp thực phẩm vi sinh

Hà Nội, Xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh, Xí nghiệp đặc sản rừng số 1,

Công ty liên doanh chế biến thực phẩm Meko (Cần Thơ)

- Năm 1992 – 1993, công ty nấm Hà Nội nhập thiết bị chế biến đồ hộp

và nhà trồng nấm công nghiệp của Italia Thành phố Hà Nội, Unimex Quảng

Ninh, tỉnh Hà Nam, Hải Hưng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hoá, Thái Bình…đã

đầu tư hàng tỷ đồng cho nghiên cứu và sản xuất nấm ăn Phong trào trồng nám

mỡ trong các năm 1988- 1992 đã mở rộng hầu hết các tỉnh phía Bắc[8] Từ

năm 1989 – 2000 nuôi trồng nấm ở nước ta đã đạt được kết quả thể hiện trên bảng 3

Bảng 3 Sản lượng nấm qua các năm của Việt Nam

Qua bảng 3: sản lượng nấm ăn của Việt Nam cho thấy sản lượng nấm

ăn trong vòng hơn 10 năm qua đã tăng hơn 10 lần Tuy nhiên không ổn định trong giai đoạn 1990 – 1997 do nhiều nguyên nhân trong đó có những nguyên nhân về kỹ thuật và tổ chức sản xuất, tiêu thụ sản phẩm [5]

2.2.3.3 Tình hình sản xuất nấm ở nước ta hiện nay

- Về giống nấm: Nước ta có khả năng phát triển rất nhiều chủng loại

nấm khác nhau giống như ở Trung Quốc và một số nước khác trong khu vực, song hiện nay đang tập trung triển khai 6 loại nấm chính đó là: nấm rơm, nấm

sò, nấm mỡ, nấm mộc nhĩ, nấm dược liệu linh chi Mặc dù các loại nấm này

có thể trồng được quanh năm, ở nhiều nơi trong cả nước nhưng ở các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm, mộc nhĩ và nấm linh chi, còn các tỉnh phía Bắc sản xuất nấm mỡ, nấm sò, nấm hương (chịu nhiệt độ lạnh), nấm rơm, mộc nhĩ (nấm chịu nhiệt độ nóng) vào mùa hè và nấm linh chi

Giống nấm đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với người sản xuất nấm Nếu sử dụng các giống được nghiên cứu tuyển chọn kỹ, có chất lượng cao thì năng suất nuôi trồng cao, hiệu quả kinh tế do vậy cũng cao và ngược lại khi sử dụng các giống không rõ nguồn gốc, giống cấp III, cấp IV…hoặc giống không

đủ tiêu chuẩn dễ dẫn đến hiệu quả sản xuất kém, thậm chí còn khó có thể thu hồi được vốn đầu tư ban đầu Mặc dù vậy, cho đến nay vẫn chưa có sự tổ chức thống nhất từ sản xuất đến quản lý và hướng dẫn sử dụng các loại giống nấm trong thực tế sản xuất hiện nay Các cơ quan nghiên cứu chuyên môn, có khả năng chuyển giao giống nấm cho sản xuất vẫn chỉ hoạt động một cách đơn lẻ, tự phát

- Về sản lượng: Sau những nỗ lực cố gắng của một số cơ quan nghiên

cứu như Trung Tâm công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền nông nghiệp, trường Đại học quốc gia Hà Nội, cùng với sự hợp tác giúp đỡ của các

tổ chức trong và ngoài nước, cũng như sự mở rộng của thị trường…nghề sản xuất nấm gần đây cũng dần được hồi phục Tổng sản lượng nấm các loại được sản xuất ở nước ta hiện nay vào khoảng 100.000 tấn/năm

- Về năng suất: Năng suất tính theo nguyên liệu các loại nấm khác

nhau tương đối khác nhau Nấm sò có năng suất cao nhất, đạt trung bình 500

kg nấm tươi/tấn nguyên liệu khô; sau đó đến mộc nhĩ (600kg); nấm hương (500kg); nấm mỡ (200kg); nấm rơm (100kg), nấm Linh Chi (75kg) nấm mỡ

đạt trung bình (230kg) nấm tươi và cuối cùng là nấm rơm đạt 120kg nấm tươi/tấn nguyên liệu Nhìn chung năng suất nấm của nước ta chỉ bằng 50 – 70%

so với năng suất bình quân của thế giới

-Về quy mô sản xuất: Hầu hết các tỉnh trong cả nước hiện nay đều đã

bắt đầu phát triển nghề sản xuất nấm, song chủ yếu vẫn là sản xuất ở quy mô

hộ, mang tính đơn lẻ, với năng lực dao động từ 1,0 tấn 6,0 tấn nguyên liệu mỗi

hộ một vụ Các hộ thường sử dụng công nghệ sản xuất thủ công, tận dụng các thiết bị tự sản xuất, không đồng bộ nên năng suất nấm thấp, giá thành cao và

có khó khăn trong chế biến và tiêu thụ sản phẩm Số cơ sở sản xuất nấm tập trung có quy mô 10,0 – 15,0 tấn nguyên liệu mỗi vụ chỉ chiếm 3 – 5% tổng số

đơn vị tham gia sản xuất nấm trong cả nước Các hợp tác xã, công ty TNHH, cơ sở sản xuất do chú ý đầu tư về công nghệ, thiết bị nuôi trồng, nên năng suất chất lượng sản phẩm tốt hơn, giá thành thấp hơn, song độ rủi ro trong sản xuất cũng cao hơn ở quy mô hộ Đáng chú ý nhất là ở tỉnh Vĩnh Phúc trong 3 năm

qua ( 2000 – 2002) đã và đang triển khai mô hình “trang trại nấm” và mô hình “làng nấm” với kết quả thu được khá khả quan, nhiều hộ nông dân đã có thu

nhập cao từ sản xuất nấm

2.2.3.4 Nhu cầu nấm ăn trên thị trường trong nước

Nhu cầu ăn nấm của nhân dân trong nước ngày càng tăng do nhiều người đã hiểu giá trị dinh dưỡng và làm thuốc của nấm Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ khoảng 40 tấn nấm tươi các loại Tại thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ hơn 30 tấn nấm tươi tại chợ đầu mối là chợ rau Mai Xuân Thường Quận 6 Trong tình hình giá cả các loại thực phẩm thông dụng

hiện nay như thịt, cá, rau biến động tăng vọt về giá và đặc biệt là nạn dịch cúm gà thì nấm ăn là nguồn thực phẩm càng được người tiêu dùng chú trọng

Nhu cầu xuất khẩu hiện nay là rất lớn, từ năm 1995 đến năm 2005 bình quân mỗi năm hơn 10 công ty xuất nhập khẩu và 13 nhà máy đóng hộp chuyên đóng hộp nấm trong nam đã xuất khẩu sản lượng 30.000 tấn nấm thành phẩm/năm với lượng nguyên liệu là 60.000tấn, giá bán như sau[15]:

-Nấm muối: 800USD/tấn

-Nấm đóng hộp: 1.200USD/tấn

Thu kim ngạch 30 triệu USD/năm

*Hiệu quả kinh tế, xã hội, môi trường trong sản xuất nấm ăn ở nước ta

Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay đạt trên 100.000 tấn/năm Kim ngạch xuất khẩu khoảng 40 triệu USD/năm

Việc nuôi trồng các loại nấm ăn và nấm dược liệu nói chung hiện nay rất phù hợp với người nông dân Việt Nam bởi vì nguồn nguyên liệu trồng nấm sẵn có như: rơm rạ, mùn cưa…vốn đầu tư để trồng nấm so với các ngành sản xuất khác không lớn vì đầu vào chủ yếu là công lao động nông nghiệp Trong khi đó Việt Nam đang dư thừa hàng triệu lao động ở các vùng nông thôn Nếu tính trung bình để giải quyết việc làm một người lao động chuyên trồng nấm ở nông thôn hiện nay mức thu nhập 600.000 – 800.000/tháng Chỉ cần vốn đầu tư ban đầu khoảng 5 triệu đồng và 100m2 diện tích đất để làm lán trại Nếu so với các ngành công nghiệp khác phải xây dựng nhà máy, xí nghiệp và phải

đầu tư trên 100 triệu đồng/1 người công nhân mới có việc làm

Sản xuất nấm góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường, môi sinh Phần lớn lượng rơm rạ sau khi thu hoạch lúa ở một số địa phương đều bị đốt

bỏ ngoài đồng ruộng hoặc ném xuống kênh rạch, sông ngòi gây tắc nghẽn dòng chảy Đây là nguồn tài nguyên rất lớn nhưng chưa được sử dụng, nếu

đem trồng nấm không những tạo ra loại sản phẩm có giá trị kinh tế cao mà phế liệu sau khi thu hoạch nấm chuyển sang làm phân hữu cơ tạo thêm độ phì cho đất

Hiệu quả kinh tế xã hội, môi trường của sản xuất nấm ở Việt Nam là rất lớn và có ý nghĩa quan trọng đối với nhiều vùng nông thôn hiện nay

2.2.4 Các công trình nghiên cứu về kinh tế và hiệu quả kinh tế sản xuất

nấm ăn ở nước ta

ở nước ta hiện nay các công trình nghiêu cứu về kinh tế và hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn đều do Trung tâm Công nghệ sinh học Thực vật – Viện di truyền nông nghiệp Việt Nam đứng ra chỉ đạo và thực hiện Một số

công trình đã được đưa ra ở hội thảo “Tiềm năng và hướng phát triển ngành

sản xuất nấm ăn Việt Nam” Hà nội, ngày 16-17 tháng 5 năm 2002, hội thảo

“Phát triển nghề sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu” Yên Khánh, Ninh Bình ngày 14 tháng 2 năm 2004 Và điển hình sách “Nấm ăn cơ sở khoa học và

công nghệ nuôi trồng” NXB Nông nghiệp năm 2006 đã hạch toán về kinh tế

và phân tích hiệu quả sản xuất nấm ăn tương đối đầy đủ

Việc nghiên cứu các công trình về kinh tế và hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn ở nước ta là rất cần thiết Tạo tiền đề cho sự phát triển của nghề sản xuất nấm sau này

2.2.5 Những vướng mắc, khó khăn hiện nay đối với sản xuất nấm

Bên cạnh những thuận lợi thì sản xuất nấm ăn ở nước ta còn có những khó khăn sau:

- Nhà nước chưa có những chính sách, cơ chế tổ chức, quản lý đồng bộ phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam Tất cả các đơn vị đã và đang nghiên cứu cũng như sản xuất kinh doanh nấm đều mang tính chất tự phát, hình thức quá phân tán, nhỏ lẻ, chưa gắn kết với nhau để tạo nên sức mạnh tổng hợp Có thể nói “Chính phủ chưa ra tay chỉ đạo ngành này”

- Cơ sở vật chất ở các đơn vị nghiên cứu, các trung tâm nhân giống và cơ sở thu mua, chế biến nấm còn quá nghèo nàn, lạc hậu Chất lượng giống nấm thấp làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất thu hoạch Sản phẩm nấm chế

biến còn đơn điệu, chất lượng chưa cao, chưa đủ sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế, đặc biệt là đối với các tỉnh phía Bắc

- Số cán bộ nghiên cứu, chỉ đạo kỹ thuật và công nhân lành nghề trong lĩnh vực phát triển nấm còn quá ít Hệ thống đào tạo cán bộ am hiểu sâu về ngành này cả về kinh doanh, kỹ thuật và tổ chức còn thiếu và yếu

- Nhận thức về vai trò và ý nghĩa của việc phát triển nghề nuôi trồng nấm trong nhân dân còn rất hạn chế Công tác tuyên truyền, giáo dục hướng dẫn để mọi người Việt Nam biết và ăn nấm quá ít, điều này đã tạo nên sự kìm hãm sức tiêu thụ nội địa

- Sản lượng nấm gần như chưa đáp ứng đủ thị trường quốc tế do đó không có sức cạnh tranh, thậm chí còn làm mất thị trường này

- Công tác tiếp thị gần như chưa hoạt động

3 đặc điểm Địa bàn và phương pháp nghiên cứu

3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu

3.1.1 Điều kiện tự nhiên

3.1.1.1 Vị trí địa lí

Bắc Giang là một tỉnh thuộc vùng đông Bắc Bộ

- Phía Bắc giáp với tỉnh Lạng Sơn

- Phía Nam giáp với tỉnh Hải Dương và Bắc Ninh

- Phía Đông giáp với tỉnh Quảng Ninh

- Phía Tây giáp tỉnh Thái Nguyên và Hà Nội

Bắc Giang có trung tâm kinh tế, chính trị đặt tại Thành Phố Bắc Giang, cách thủ đô Hà Nội 50 km về phía Bắc theo quốc lộ 1A, cách cửa khẩu quốc

tế Hữu Nghị 110km, có tuyến đường sắt Hà Nội – Lạng Sơn chạy qua, và có trục đường 1A mới thông với cảng Hải Phòng Nằm ở vùng chuyển tiếp giữa

đồng bằng Sông Hồng – khu vực kinh tế trọng điểm của miền Bắc với các tỉnh trung du miền núi phía Bắc, chịu ảnh hưởng mạnh mẽ trước sự lan toả của các khu công nghiệp lớn như khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh và đang hình thành khu công nghiệp Đình Trám – Việt Yên – Bắc Giang…sự hình thành và phát triển tuyến hành lang giao thông quốc gia liên quan đến Bắc Giang như: hành lang Lạng Sơn, Bắc Ninh, Thái Nguyên…đã giúp tỉnh xích gần hơn với các trung tâm kinh tế, công nghiệp và những thành phố lớn của đất nước, đây

là điều kiện tốt để Bắc Giang giao lưu hàng hoá và phát triển

3 1.1.2 Điều kiện tự nhiên

- Khí hậu

Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm là đặc trưng của miền Bắc, nhưng ở Bắc Giang thì nhiệt độ có thấp hơn các vùng khác lân cận Mùa hè nóng ẩm và mưa nhiều từ tháng 4 đến tháng 10, mùa đông lạnh từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau,mùa thu tiết trời mát Do vậy mỗi mùa đều thích hợp trồng mỗi loại nấm khác nhau

B¶ng 4 KhÝ hËu thêi tiÕt tØnh B¾c Giang qua c¸c th¸ng